食品质量安全与微生物的关系.ppt

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1、食品质量安全与微生物的关系现在学习的是第1页，共63页 可以说，微生物与人类关系的重可以说，微生物与人类关系的重要性，你怎么强调都不过分，微生物要性，你怎么强调都不过分，微生物是一把十分锋利的双刃剑，它们在给是一把十分锋利的双刃剑，它们在给人类带来巨大利益的同时也带来人类带来巨大利益的同时也带来 残残忍忍 的破坏。它给人类带来的利益不的破坏。它给人类带来的利益不仅是享受，而且实际上涉及到人类的仅是享受，而且实际上涉及到人类的生存。生存。现在学习的是第2页，共63页如何保证食品的安全性如何保证食品的安全性？n食品中的化学危害食品中的化学危害n农残农残n重金属重金属n食品中的生物危害食品中的生物危

2、害n致病菌致病菌n昆虫昆虫n毒素毒素现在学习的是第3页，共63页食品安全性的一般概念食品安全性的一般概念 19841984年世界卫生组织：年世界卫生组织：“生产、加工、储存、分配和制作生产、加工、储存、分配和制作食品过程中确保食品安全可靠，有益健康并且适合人类食品过程中确保食品安全可靠，有益健康并且适合人类消费的种种必要条件和措施消费的种种必要条件和措施”。l19961996年：年：“对食品按其原定用途进行制作和对食品按其原定用途进行制作和/或食用时或食用时不会使消费者受害的一种担保不会使消费者受害的一种担保”对食品卫生作的解释：对食品卫生作的解释：“为确保食品安全性为确保食品安全性和适合性在

3、食物链的所有阶段必须采取的一切和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施条件和措施”。现在学习的是第4页，共63页l关注的焦点关注的焦点7070年代：年代：主要关注食品添加剂对食品的安全问题主要关注食品添加剂对食品的安全问题8080年代：年代：杀虫药剂残留和辐射食品的安全性问题杀虫药剂残留和辐射食品的安全性问题9090年代：年代：生物工程技术生产食品的安全性问题。生物工程技术生产食品的安全性问题。现在学习的是第5页，共63页食品安全性的影响因素食品安全性的影响因素现在学习的是第6页，共63页食品卫生的微生物指标食品卫生的微生物指标n微生物指标或它们的代谢产物可以反映食品微生物指标或它们

4、的代谢产物可以反映食品的微生物质量，这些指标同产品的有效期以的微生物质量，这些指标同产品的有效期以及由食品引起的传染病、致病菌密切相关，及由食品引起的传染病、致病菌密切相关，这些指标常用于评价食品加工的环境与食品这些指标常用于评价食品加工的环境与食品的卫生状况。的卫生状况。现在学习的是第7页，共63页与产品质量密切相关的特征微生物与产品质量密切相关的特征微生物微生物微生物产品产品微生物微生物产品产品醋酸杆菌醋酸杆菌鲜苹果汁鲜苹果汁乳球菌乳球菌生牛乳生牛乳杆菌杆菌面包面团面包面团丝衣霉菌丝衣霉菌罐装水果罐装水果肠膜明串珠菌肠膜明串珠菌糖糖嗜啤酒梳幢菌嗜啤酒梳幢菌啤酒啤酒梭状芽孢杆菌梭状芽孢杆菌硬

5、干酪硬干酪腐败极毛杆菌腐败极毛杆菌奶油奶油平酸菌芽孢平酸菌芽孢罐装蔬菜罐装蔬菜酵母酵母水果汁浓缩物水果汁浓缩物乳酸菌乳酸菌啤酒、葡萄酒啤酒、葡萄酒 结合酵母结合酵母蛋黄酱、沙拉蛋黄酱、沙拉调味汁调味汁现在学习的是第8页，共63页与产品质量密切相关的特征代谢产物与产品质量密切相关的特征代谢产物代谢物代谢物产品产品代谢物代谢物产品产品戊二胺和丁戊二胺和丁二胺二胺真空包装牛真空包装牛肉肉乳酸乳酸罐装蔬菜罐装蔬菜丁二酮丁二酮冷冻浓缩汁冷冻浓缩汁三甲胺三甲胺鱼鱼乙醇乙醇苹果汁、水苹果汁、水产品产品总挥发氮、碱总挥发氮、碱海产品海产品组胺组胺罐装金枪鱼罐装金枪鱼挥发性脂肪酸挥发性脂肪酸黄油、奶油黄油、奶油

6、现在学习的是第9页，共63页举例：浓缩苹果汁举例：浓缩苹果汁20022002年，年，25002500万吨，世界第一，占总量万吨，世界第一，占总量4343。成本大约为。成本大约为400400美元，外美元，外国成本国成本800800美元。美元。19991999年收年收91.8491.84的反倾销税的反倾销税 。国内国内4040家中家中1010家聘请了有丰富反倾销办案经验的美国律师，积极应诉。家聘请了有丰富反倾销办案经验的美国律师，积极应诉。20002000年年4 4月月,美国商务部作出终裁美国商务部作出终裁,我国我国1010家应诉企业的反倾销税税率等级分家应诉企业的反倾销税税率等级分别为别为 ：0

7、 0、8.988.98 、9.699.69 、12.0312.03 、25.5525.55、27.5727.57；应诉企业加权平均税率为应诉企业加权平均税率为14.8814.88；而未应诉企业高达；而未应诉企业高达51.7451.74 200200年有年有4 4家企业获得家企业获得0 0关税资格关税资格现在学习的是第10页，共63页浓缩苹果汁的质量指标浓缩苹果汁的质量指标理化指标理化指标浊度浊度3NTU3NTU可溶性固形物（可溶性固形物（2020折折光法）光法）70-71%70-71%总酸（以苹果酸计，总酸（以苹果酸计，2020）1.0%-2.80%1.0%-2.80%色值色值440NM440

8、NM55.0%55.0%淀粉淀粉阴性阴性透光率透光率625NM625NM97.0%97.0%果胶果胶阴性阴性微生物指标微生物指标重金属指标重金属指标细菌总数（个细菌总数（个/ml/ml）5 5铜（以铜（以CuCu计，计，mg/kgmg/kg）5.0mg/kg5.0mg/kg大肠杆菌（个大肠杆菌（个/100ml/100ml）阴性阴性铅（以铅（以PbPb计，计，mg/kgmg/kg）0.3mg/kg0.3mg/kg酵母菌和霉菌（个酵母菌和霉菌（个/ml/ml）1 1砷（以砷（以AsAs计，计，mg/kgmg/kg）0.2mg/kg0.2mg/kg现在学习的是第11页，共63页其它检验指标其它检验指

9、标耐热菌耐热菌苹果酸含量（苹果酸含量（D D型、型、L L型）型）技术壁垒：富马酸技术壁垒：富马酸（20012001年起）年起）现在学习的是第12页，共63页食品安全性的微生物指标食品安全性的微生物指标n微生物指标菌更多用于食品安全性评价微生物指标菌更多用于食品安全性评价1.易于检测易于检测2.易于同其它食品中微生物区分开来，并同致病易于同其它食品中微生物区分开来，并同致病菌生长相一致菌生长相一致3.具有与致病菌等同的生长要求和生长速率具有与致病菌等同的生长要求和生长速率4.具有与致病菌类似的死亡率，并最好与比致病具有与致病菌类似的死亡率，并最好与比致病菌更加稳定，对外部环境有一定的耐受性菌更

10、加稳定，对外部环境有一定的耐受性现在学习的是第13页，共63页大肠菌群大肠菌群可作为肠道致病菌污染食品的指示菌可作为肠道致病菌污染食品的指示菌n是指一群好氧及兼性厌氧，在是指一群好氧及兼性厌氧，在3737，24hr24hr能产能产酸产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌，主要包括埃酸产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌，主要包括埃希氏菌属（典型）、柠檬细菌属、肠杆菌属、希氏菌属（典型）、柠檬细菌属、肠杆菌属、克雷伯氏菌属（非典型）克雷伯氏菌属（非典型）n检测方法：检测方法：nMPNMPN计数法：计数法：n取样稀释乳糖发酵分离培养证实试验取样稀释乳糖发酵分离培养证实试验确定阳性管数查确定阳性管数查MPNMPN表表现在

11、学习的是第14页，共63页大肠菌群的食品卫生意义大肠菌群的食品卫生意义n人或温血动物的粪便是自然界与人相关的微生物的重要来人或温血动物的粪便是自然界与人相关的微生物的重要来源源n大肠菌群作为粪便污染食品的指示菌，表明食品被粪便的污染大肠菌群作为粪便污染食品的指示菌，表明食品被粪便的污染程度程度n可以作为肠道致病菌污染食品的指示菌，可以作为肠道致病菌污染食品的指示菌，1.对肠道致病菌的检验时间长，手段复杂，有一定困难，当对肠道致病菌的检验时间长，手段复杂，有一定困难，当量少时往往不易检出。量少时往往不易检出。2.大肠菌群与致病菌来源相同，在外界的生存时间相似，数量较大肠菌群与致病菌来源相同，在外

12、界的生存时间相似，数量较大，易检大，易检3.当有大肠菌群时，就有致病菌的可能，越高，致病菌可能当有大肠菌群时，就有致病菌的可能，越高，致病菌可能性愈大。当然有大肠菌群时不一定就有致病菌性愈大。当然有大肠菌群时不一定就有致病菌现在学习的是第15页，共63页肠球菌肠球菌冷藏食品的指标菌冷藏食品的指标菌n与大肠菌群一样，都来源于粪便，在自然界的与大肠菌群一样，都来源于粪便，在自然界的分布与大肠菌群类似。分布与大肠菌群类似。n大肠菌群在低温时容易死亡，降低其指标作用大肠菌群在低温时容易死亡，降低其指标作用n肠球菌对低温有较大的抵抗力，在冷藏食品中，肠球菌对低温有较大的抵抗力，在冷藏食品中，作为指标菌更

13、有优势。作为指标菌更有优势。n因此有人提出，将肠球菌作为冷冻冷藏食品的因此有人提出，将肠球菌作为冷冻冷藏食品的指标菌。指标菌。现在学习的是第16页，共63页食源性疾病食源性疾病食品安全的最大隐患食品安全的最大隐患nWHOWHO：食源性疾病是指：食源性疾病是指“通过摄入人体的各种致病因子引起的，通过摄入人体的各种致病因子引起的，通常具有感染性和中毒性质的一类疾病通常具有感染性和中毒性质的一类疾病”。n食源性疾病的特点：流行、暴发食源性疾病的特点：流行、暴发n与微生物相关的是：与微生物相关的是：n食源性细菌中毒食源性细菌中毒n食源性病毒感染（如肝炎）食源性病毒感染（如肝炎）n真菌性食物中毒等真菌性

14、食物中毒等n“食物中毒食物中毒”传统提法，不全面传统提法，不全面现在学习的是第17页，共63页葡萄球菌及其肠胃炎葡萄球菌及其肠胃炎n葡萄球菌肠胃炎：主要由葡萄球菌所产的肠毒素引起肠胃葡萄球菌肠胃炎：主要由葡萄球菌所产的肠毒素引起肠胃炎炎,以金黄色葡萄球菌为代表。主要存在人皮肤或大量存以金黄色葡萄球菌为代表。主要存在人皮肤或大量存在皮肤感染的伤口处。在皮肤感染的伤口处。n所产的肠毒素都是简单蛋白，有不同的类型，相当耐热，对蛋所产的肠毒素都是简单蛋白，有不同的类型，相当耐热，对蛋白酶有抗性，产毒素的条件比菌体的生长条件略窄，导致人体白酶有抗性，产毒素的条件比菌体的生长条件略窄，导致人体中毒的量中毒

15、的量20ng20ng。n食品中的主要来源是鼻腔带菌者或食品加工人员手上的伤食品中的主要来源是鼻腔带菌者或食品加工人员手上的伤口（或疖子、痈）口（或疖子、痈）n在多数驯养的动物身上也带有金黄色葡萄球菌在多数驯养的动物身上也带有金黄色葡萄球菌现在学习的是第18页，共63页产气荚膜梭菌及食物中毒产气荚膜梭菌及食物中毒n存在于土壤、水源、食物、灰尘、调味品和人及动物的肠道中，存在于土壤、水源、食物、灰尘、调味品和人及动物的肠道中，一般会通过容器、工具、灰尘感染食品。有的会直接进入屠宰的一般会通过容器、工具、灰尘感染食品。有的会直接进入屠宰的肉中。肉中。n致病因子是致病因子是肠毒素肠毒素，是一种孢子特异

16、性蛋白，其生成与孢子，是一种孢子特异性蛋白，其生成与孢子的产生相关，有的产生相关，有5 5种类型。种类型。n产气荚膜梭菌肠毒素也是一种超级抗原，这种毒素可以改变肠产气荚膜梭菌肠毒素也是一种超级抗原，这种毒素可以改变肠膜细胞的通透性，并使细胞具有自溶，它还能抑制大分子的合膜细胞的通透性，并使细胞具有自溶，它还能抑制大分子的合成成现在学习的是第19页，共63页肉毒梭菌及食物中毒肉毒梭菌及食物中毒n肉毒杆菌产生的肉毒毒素是目前已知化学毒物和生物毒物中毒性肉毒杆菌产生的肉毒毒素是目前已知化学毒物和生物毒物中毒性最强最强的一种。对人致死量为的一种。对人致死量为1-2g1-2g。肉毒毒素具有嗜。肉毒毒素具

17、有嗜神经性神经性，进入机体后作用于，进入机体后作用于脑及周围神经末梢的肌肉接头处，阻止乙酰胆碱的释放，导致肌肉麻痹。脑及周围神经末梢的肌肉接头处，阻止乙酰胆碱的释放，导致肌肉麻痹。n肉毒杆菌以其毒素致病，即肉毒中毒。抗原性为肉毒杆菌以其毒素致病，即肉毒中毒。抗原性为A A、B B、E E、F F的肉毒毒素对的肉毒毒素对人体有毒人体有毒,毒素前体被蛋白酶（胰蛋白酶、自身蛋白酶或其他菌蛋白酶）等激活为毒素n死亡原因多是死亡原因多是呼吸中枢麻痹，呼吸中枢麻痹，6-12h6-12h21d21d死亡，一般无后遗症死亡，一般无后遗症现在学习的是第20页，共63页肉毒梭菌食物中毒肉毒梭菌食物中毒由胡椒引发，

18、缅因州由土豆色拉引发，新墨西哥州由酸洋葱引发，伊利诺伊州由发酵鱼、海产品引发，亚特兰大州由焙烤土豆引发，德克萨斯州现在学习的是第21页，共63页沙门氏菌及沙门氏菌及胃肠炎胃肠炎n沙门氏菌在水中能存活沙门氏菌在水中能存活2-32-3周，粪便中可活周，粪便中可活1-21-2个月。个月。n肠热症：即伤寒、副伤寒，病原体是伤寒或副伤寒杆菌。肠热症：即伤寒、副伤寒，病原体是伤寒或副伤寒杆菌。n胃肠炎（食物中毒）：是当前最常见的沙门氏菌病。主要胃肠炎（食物中毒）：是当前最常见的沙门氏菌病。主要由于摄入被大量鼠伤寒沙门氏菌、肠炎杆菌，猪霍乱沙门由于摄入被大量鼠伤寒沙门氏菌、肠炎杆菌，猪霍乱沙门氏菌等污染的食

19、物而引起。氏菌等污染的食物而引起。n败血症：多由猪霍乱沙门氏菌及丙型副伤寒杆菌引起。败血症：多由猪霍乱沙门氏菌及丙型副伤寒杆菌引起。现在学习的是第22页，共63页病菌的来源及中毒病菌的来源及中毒的预防的预防 p家畜、家禽和野生动家畜、家禽和野生动物物 p常引起中毒的食品有常引起中毒的食品有鸡蛋、牛奶及家禽鸡蛋、牛奶及家禽等等 食品煮熟、烧透食品煮熟、烧透低温存放低温存放食用前重新加热食用前重新加热现在学习的是第23页，共63页志贺氏菌及胃肠炎志贺氏菌及胃肠炎n1 1侵袭力：是决定志贺菌属致病性的主要因素。主要借助于侵袭力：是决定志贺菌属致病性的主要因素。主要借助于菌毛及相关结构的协同粘附物质。

20、菌毛及相关结构的协同粘附物质。n2 2毒素：（毒素：（1 1）内毒素。（）内毒素。（2 2）外毒素：又称志贺毒素。具有）外毒素：又称志贺毒素。具有细胞毒素，肠毒素和神经毒素三种生物学活性。细胞毒素，肠毒素和神经毒素三种生物学活性。n所致疾病：仅人和灵长类动物对志贺菌属易感。经口感所致疾病：仅人和灵长类动物对志贺菌属易感。经口感染，潜伏期为数小时至染，潜伏期为数小时至7d7d。传染源是患者和带菌者。急性典。传染源是患者和带菌者。急性典型菌痢，若及时治疗愈后良好。治疗不当，可转为慢性。急性型菌痢，若及时治疗愈后良好。治疗不当，可转为慢性。急性中毒性菌痢多见于小儿中毒性菌痢多见于小儿 现在学习的是第

21、24页，共63页致病性致病性大肠杆菌n菌毛，外毒素（如肠毒素及溶血毒素）、内毒素及菌毛，外毒素（如肠毒素及溶血毒素）、内毒素及K K抗原与感染致病的特抗原与感染致病的特征和严重程度有关征和严重程度有关n 1 1）肠产毒性大肠杆菌（）肠产毒性大肠杆菌（enterotoxigenic E.coli,ETECenterotoxigenic E.coli,ETEC）：是旅游者和儿童）：是旅游者和儿童腹泻的常见病因。热带尤为常见。由食入污染食物和水而致病。腹泻的常见病因。热带尤为常见。由食入污染食物和水而致病。（2 2）肠致病性大肠杆菌（）肠致病性大肠杆菌（enteropathogenic E.coli

22、,EPECenteropathogenic E.coli,EPEC）：发展中国家）：发展中国家婴儿腹泻重要病原菌。传染源来自食品操作人员或粪便污染供水设施。婴儿腹泻重要病原菌。传染源来自食品操作人员或粪便污染供水设施。（3 3）肠侵袭性大肠杆菌（）肠侵袭性大肠杆菌（enteroinvasive E.coli,EIECenteroinvasive E.coli,EIEC）：由人人）：由人人传染而致病（推测为粪口途径）。与菌痢的发病相似。传染而致病（推测为粪口途径）。与菌痢的发病相似。（4 4）肠出血性大肠杆菌（）肠出血性大肠杆菌（enterohemorrhagic E.coli,EHECente

23、rohemorrhagic E.coli,EHEC）：所致疾病）：所致疾病为出血性结肠炎。（为出血性结肠炎。（o157o157）（5 5）肠粘附性大肠杆菌（）肠粘附性大肠杆菌（enteroadherent E.coli,EAECenteroadherent E.coli,EAEC）：是儿童持）：是儿童持续性腹泻的病因之一。续性腹泻的病因之一。现在学习的是第25页，共63页其它列为食源性的细菌其它列为食源性的细菌n李斯特菌：奶、肉、水、蔬菜、水果，脑膜炎、败血症、死胎李斯特菌：奶、肉、水、蔬菜、水果，脑膜炎、败血症、死胎等等n变形杆菌、普罗威登斯菌、摩根菌：熟肉、凉拌菜，食物变形杆菌、普罗威登斯

24、菌、摩根菌：熟肉、凉拌菜，食物中毒中毒n耶尔森菌：牛奶、肉类、豆腐，食物中毒耶尔森菌：牛奶、肉类、豆腐，食物中毒n副溶血性弧菌、河弧菌、创伤弧菌：海产品，食物中毒副溶血性弧菌、河弧菌、创伤弧菌：海产品，食物中毒n气单胞菌：熟肉、淡水鱼，食物中毒气单胞菌：熟肉、淡水鱼，食物中毒n腊样芽孢杆菌：几乎所有食品，呕吐型和腹泻型食物中毒腊样芽孢杆菌：几乎所有食品，呕吐型和腹泻型食物中毒现在学习的是第26页，共63页真菌毒素引起的食物中毒n真菌毒素一般是真菌的真菌毒素一般是真菌的次级代谢次级代谢产物产物n目前已知的毒素类型有目前已知的毒素类型有200200多种多种n有些毒素可以诱导基因突变和致癌，有些毒素

25、可以诱导基因突变和致癌，n主要是在各种农作物中污染，直接或通过动物的饲料主要是在各种农作物中污染，直接或通过动物的饲料带到各种食品中。带到各种食品中。n黄曲霉毒素受到世界各国的广泛关注，有时还影响到国际贸黄曲霉毒素受到世界各国的广泛关注，有时还影响到国际贸易。易。n全球范围内受到毒素污染的主要农作物是全球范围内受到毒素污染的主要农作物是花生和玉米。花生和玉米。现在学习的是第27页，共63页常见的真菌毒素常见的真菌毒素n黄曲霉毒素黄曲霉毒素n赭（赭（zhezhe）曲霉毒素）曲霉毒素n展青霉毒素（棒曲霉毒素）展青霉毒素（棒曲霉毒素）n链格孢霉毒素链格孢霉毒素n伏马菌素伏马菌素n玉米赤霉烯酮玉米赤霉

26、烯酮现在学习的是第28页，共63页黄曲霉毒素对我国花生出口的影响黄曲霉毒素对我国花生出口的影响n 花生在我国居第二位，在国际上总产、单产和出口量均居首位，花生在我国居第二位，在国际上总产、单产和出口量均居首位，我国是世界上最大的花生生产国和出口国之一。我国是世界上最大的花生生产国和出口国之一。9090年代以来，年年代以来，年均出口量在均出口量在300kt300kt以上，以上，20002000年达年达400kt400kt，是我国主要的出口创，是我国主要的出口创汇农产品，在国际市场上具有较强的竞争力。汇农产品，在国际市场上具有较强的竞争力。n主要出口到欧盟、日本、东南亚和中东等国家和地区，输往欧盟

27、主要出口到欧盟、日本、东南亚和中东等国家和地区，输往欧盟的花生数量占总出口量的的花生数量占总出口量的5050左右。左右。n20002000年以来，中国的出口花生，尤其是输往欧盟和日本的花生，多年以来，中国的出口花生，尤其是输往欧盟和日本的花生，多次被检出黄曲霉毒素超标而被退货或转口次被检出黄曲霉毒素超标而被退货或转口现在学习的是第29页，共63页世界各国对黄曲霉毒素的限量规定现在学习的是第30页，共63页黄曲霉毒素黄曲霉毒素n19601960年，英国年，英国1010万只火鸡中毒，出现肝脏出万只火鸡中毒，出现肝脏出血、坏死、肿大、肾肿大。血、坏死、肿大、肾肿大。n研究发现火鸡饲料中的花生粉含有一

28、种荧研究发现火鸡饲料中的花生粉含有一种荧光物质，并证实由黄曲霉生成，命名黄曲光物质，并证实由黄曲霉生成，命名黄曲霉毒素霉毒素n已经发现黄曲霉毒素已经发现黄曲霉毒素2020多种，在紫外产生多种，在紫外产生蓝紫色荧光为蓝紫色荧光为B1B1和和B2B2，产黄绿色为，产黄绿色为G1G1和和G2G2，摄入摄入B1B1和和B2B2后在乳汁和尿中的代谢产物为后在乳汁和尿中的代谢产物为M1M1和和M2M2，以，以B1B1的毒性最强的毒性最强n产毒菌种：黄曲霉和寄生曲霉产毒菌种：黄曲霉和寄生曲霉不同点不同点现在学习的是第31页，共63页不同点不同点国国 名名产品产品限量标准（限量标准（g/kgg/kg）美国美国

29、乳及乳制品乳及乳制品0.50.5中国中国婴儿乳品婴儿乳品/牛乳牛乳不得检出不得检出/0.5/0.5瑞士瑞士鲜乳鲜乳0.010.01欧盟欧盟鲜乳鲜乳0.050.05日本日本乳及乳制品乳及乳制品0.50.5现在学习的是第32页，共63页黄曲霉毒素的特性黄曲霉毒素的特性n条件合适，条件合适，4848小时即可产生毒素，热稳定，溶小时即可产生毒素，热稳定，溶与水。与水。n急性中毒：食欲减退、体重下降、肝脏病变、急性中毒：食欲减退、体重下降、肝脏病变、坏死、出血、胆小管增生。慢性中毒：肝功能坏死、出血、胆小管增生。慢性中毒：肝功能变化、肝组织变化变化、肝组织变化n致癌性：致癌性：B1B1的代谢产物与的代谢

30、产物与DNADNA结合，亲电性攻结合，亲电性攻击击DNADNA中中N7N7鸟嘌呤，导致基因畸变、重组、交鸟嘌呤，导致基因畸变、重组、交换，激活致癌基因，导致肿瘤形成。换，激活致癌基因，导致肿瘤形成。现在学习的是第33页，共63页n与人肝癌的关系，至今没有直接的证据，但从与人肝癌的关系，至今没有直接的证据，但从流行病学调查，某地区食物中黄曲霉毒素含量流行病学调查，某地区食物中黄曲霉毒素含量与原发性肝癌有密切的正相关。与原发性肝癌有密切的正相关。n但随着饮食结构的调整，人体直接摄入但随着饮食结构的调整，人体直接摄入AFB1AFB1的的机会越来越少，而动物乳中机会越来越少，而动物乳中AFM1AFM1

31、的存在对人类的存在对人类的危害变得至关重要。的危害变得至关重要。现在学习的是第34页，共63页黄曲霉毒素的稳定性黄曲霉毒素的稳定性对热稳定，分解温度对热稳定，分解温度300300 中性和酸性溶液中很稳定，在强碱中性和酸性溶液中很稳定，在强碱(pH9-10)(pH9-10)溶液中可被迅速分解溶液中可被迅速分解 5 5的次氯酸钠溶液可瞬时破坏毒素的次氯酸钠溶液可瞬时破坏毒素有很高的储藏稳定性有很高的储藏稳定性现在学习的是第35页，共63页黄曲霉毒素的检测与防治黄曲霉毒素的检测与防治1n第一法（薄层），薄层板上黄曲霉毒素第一法（薄层），薄层板上黄曲霉毒素B1B1的最的最低检出量为低检出量为0.000

32、4g0.0004g，最低检出浓度为，最低检出浓度为5g/kg5g/kg。nAFM1的检测方法：样品经提取、浓缩、薄层的检测方法：样品经提取、浓缩、薄层分离后，分离后，AFM1在波长在波长365nm的紫外光下产生的紫外光下产生蓝紫色荧光，根据其在薄层板上显示荧光的最蓝紫色荧光，根据其在薄层板上显示荧光的最低检出量与标准溶液的荧光强度相比较来测定低检出量与标准溶液的荧光强度相比较来测定含量含量。现在学习的是第36页，共63页n液相色谱法：用液相色谱法：用C18C18柱抽提纯化样品中的柱抽提纯化样品中的AFM1AFM1，乙醚对，乙醚对C18C18柱洗涤，再用柱洗涤，再用CH2Cl2-CH2Cl2-乙

33、醇洗脱乙醇洗脱AFM1AFM1，然后加入三氟乙酸（，然后加入三氟乙酸（TFATFA）对）对AFM1AFM1进行进行衍生化处理，利用液相色谱荧光检测器检测，衍生化处理，利用液相色谱荧光检测器检测，并与标准并与标准AFM1-TFAAFM1-TFA的衍生物比较，进行定性、的衍生物比较，进行定性、定量分析。定量分析。现在学习的是第37页，共63页n免疫亲和柱法免疫亲和柱法n（1 1）原理：试样经过离心、脱脂、过滤后，）原理：试样经过离心、脱脂、过滤后，滤液经过键合有滤液经过键合有AFM1AFM1特异性单克隆抗体的免疫特异性单克隆抗体的免疫亲和柱净化，亲和柱净化，AFM1AFM1被柱吸附，先用某一溶剂洗

34、被柱吸附，先用某一溶剂洗涤杂质，再用洗脱液将涤杂质，再用洗脱液将AFM1AFM1洗下，得到较纯的洗下，得到较纯的AFM1AFM1洗脱液，最后结合荧光光度计或高效液相洗脱液，最后结合荧光光度计或高效液相色谱仪进行色谱仪进行AFM1AFM1含量的测定。含量的测定。现在学习的是第38页，共63页n酶联免疫吸附法（酶联免疫吸附法（ELISAELISA）n原理原理:该方法结合了抗原抗体的特异性免疫反该方法结合了抗原抗体的特异性免疫反应和酶的高效催化显色反应。首先将抗应和酶的高效催化显色反应。首先将抗AFM1AFM1抗抗体包被于固相的聚乙烯微孔上体包被于固相的聚乙烯微孔上,加入作为抗原加入作为抗原的的AF

35、M1AFM1标准品或含标准品或含AFM1AFM1的样品的样品,同时加入同时加入AFM1AFM1酶结合物酶结合物,与抗体进行免疫竞争反应与抗体进行免疫竞争反应,然后加入然后加入酶基质：显色剂进行显色酶基质：显色剂进行显色,通过标准品孔、样通过标准品孔、样品孔的颜色深浅来确定样品中品孔的颜色深浅来确定样品中AFM1AFM1的含量。的含量。现在学习的是第39页，共63页n第二法第二法(黄曲霉毒素黄曲霉毒素B1B1单克隆抗体酶联免疫吸单克隆抗体酶联免疫吸附测定附测定ELISAELISA）对黄曲霉毒素）对黄曲霉毒素B1B1的最低检出浓的最低检出浓度为度为0.01g/kg 0.01g/kg。n可以用水清洗

36、洗，也可用酸式亚硫酸盐降解，可以用水清洗洗，也可用酸式亚硫酸盐降解，可以大大降低黄曲霉毒素的含量。可以大大降低黄曲霉毒素的含量。现在学习的是第40页，共63页几种检测方法的比较方法方法TLCHPLCIAC-HPLCIAC-FMELISA特异性特异性+灵敏度灵敏度(ppb)0.40.01-0.50.08(a),0.008(b)0.1(a,b)0.01(a,b)分析分析时间时间 长长较长较长较长较长短短短短样样品品处处理理 提取提取净净化化提取提取净净化化提取提取净净化化提取提取净净化化提取提取样样品量品量/次次单单一一单单一一单单一一单单一一多多回收率回收率67-80%80-100%80.0-8

37、8%89.6-96.1%84-88%现在学习的是第41页，共63页伏马菌素（伏马菌素（FumonisinFumonisin）伏马菌素的理化性质伏马菌素的理化性质溶解特性溶解特性可溶于水可溶于水稳定性稳定性不易被蒸煮、加热所破坏不易被蒸煮、加热所破坏l含含毒毒培培养养物物煮煮沸沸30min30min，然然后后在在6060下下经经24h24h干干燥燥，培养物中的培养物中的FBFB1 1没有降低现象没有降低现象l含含毒毒素素5mg/kg5mg/kg的的玉玉米米制制品品在在204204下下焙焙烤烤30min30min，毒素含量也没有显著变化毒素含量也没有显著变化l将将含含毒毒玉玉米米面面包包在在232

38、232下下焙焙烤烤20min20min，毒毒素素含含量量可有显著下降可有显著下降 现在学习的是第42页，共63页伏马菌素（伏马菌素（FumonisinFumonisin）毒性毒性 引起马属动物的脑白质软化病引起马属动物的脑白质软化病 引起实验鼠发生原发性肝细胞癌引起实验鼠发生原发性肝细胞癌 流行病学调查分析表明，某些食管癌高发病率地流行病学调查分析表明，某些食管癌高发病率地区玉米中伏马菌素含量显著高于低发病率地区区玉米中伏马菌素含量显著高于低发病率地区 现在学习的是第43页，共63页伏马菌素（伏马菌素（FumonisinFumonisin）伏马菌素的产毒条件伏马菌素的产毒条件 可在作物田间生长

39、时感染未成熟的谷物可在作物田间生长时感染未成熟的谷物 可在不能及时干燥的谷物上生长产毒可在不能及时干燥的谷物上生长产毒适合产毒温度适合产毒温度2020毒素在稳定期形成毒素在稳定期形成产毒适合的水活度值在产毒适合的水活度值在0.9250.925以上。以上。现在学习的是第44页，共63页伏马菌素（伏马菌素（FumonisinFumonisin）伏马菌素的检测伏马菌素的检测 色谱检测法色谱检测法酶联免疫检测法酶联免疫检测法 现在学习的是第45页，共63页GMPGMP良好生产规范良好生产规范nGMPGood Manufacture PracticeGMPGood Manufacture Practic

40、enGMPGMP是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。一系列措施、方法和技术要求。nGMPGMP要求食品生产企业应具有良好的生产设备、合理的生产要求食品生产企业应具有良好的生产设备、合理的生产过程、完善的质量管理和严格的检测系统，确保终产品的过程、完善的质量管理和严格的检测系统，确保终产品的质量符合标准。质量符合标准。现在学习的是第46页，共63页GMP的由来nGMPGMP来源于药品生产，二战后，人们经历了数次药物灾难后，来源于药品生产，二战后，人们经历了数次药物灾难后，认识到抽查不能保证药品的安全。认识

41、到抽查不能保证药品的安全。n19621962年，由美国坦普尔大学年，由美国坦普尔大学6 6名教授编写药品名教授编写药品GMPGMP，并于，并于19631963年通过，变为法令。年通过，变为法令。n19691969年年2222届世界卫生大会，届世界卫生大会，WHOWHO建议各成员国药品生产使建议各成员国药品生产使用用GMPGMP制度。制度。n同年美国同年美国FDAFDA将将GMPGMP中的观点引入到食品法规中，制定了中的观点引入到食品法规中，制定了食食品制造、加工包装及贮存的良好工艺规范品制造、加工包装及贮存的良好工艺规范（Current Good Current Good Manufactur

42、ing Practice in Manufacturing,Processing packing or Manufacturing Practice in Manufacturing,Processing packing or holding human foodholding human food）CGMPCGMPn7070年代开始陆续制定了其它几类食品的年代开始陆续制定了其它几类食品的GMPGMP现在学习的是第47页，共63页GMP的分类的分类n由国家和政府机构颁布的由国家和政府机构颁布的GMPGMP，如美国公布的，如美国公布的低酸性罐头食品低酸性罐头食品GMPGMP，我国卫生部发布的，我

43、国卫生部发布的保健食品良好生产规范保健食品良好生产规范。属于强制性标准。属于强制性标准。n行业组织制定的行业组织制定的GMPGMP，可以作为同业作为参考，可以作为同业作为参考，自愿遵守。非强制性。自愿遵守。非强制性。n食品企业为了自身的需要，根据自己的要求制食品企业为了自身的需要，根据自己的要求制定的定的GMPGMP，作为企业内部管理的规范。，作为企业内部管理的规范。现在学习的是第48页，共63页GMP的内容1.人员的要求：人员的配备、人员的素质、教育、培训、考人员的要求：人员的配备、人员的素质、教育、培训、考核核2.生产设施与设计要求：外部环境、内部环境、设备、工具生产设施与设计要求：外部环

44、境、内部环境、设备、工具3.质量管理：机构、管理部门、生产过程、原料、半成品、质量管理：机构、管理部门、生产过程、原料、半成品、成品品质管理成品品质管理4.成品储存及运输成品储存及运输5.标识标识6.卫生管理：设备设施的维修、保养，清洗消毒，除虫害，污卫生管理：设备设施的维修、保养，清洗消毒，除虫害，污水，卫生设施、人员健康水，卫生设施、人员健康7.售后意见处理售后意见处理8.记录处理：定期检查、核对、记录保存记录处理：定期检查、核对、记录保存现在学习的是第49页，共63页在我国实施在我国实施GMPGMP的意义的意义n确保食品质量确保食品质量n促进食品企业管理科学化，规范化促进食品企业管理科学

45、化，规范化n有利于进入国际市场有利于进入国际市场n提高卫生行政部门的监督水平提高卫生行政部门的监督水平n促进食品企业公平竞争促进食品企业公平竞争n附录：乳品附录：乳品GMPGMP现在学习的是第50页，共63页国内外国内外GMPGMP的现状和进展的现状和进展n我国从我国从19881988年起，颁布了年起，颁布了1717个食品企业卫生规范，个食品企业卫生规范，19981998年年颁布了颁布了保健食品良好生产规范保健食品良好生产规范和和膨化食品良好生产规膨化食品良好生产规范范，基本与国际接轨。，基本与国际接轨。n美国美国19861986年完成年完成CGMPCGMP的修订，目前强制执行的仅有的修订，目

46、前强制执行的仅有CGMPCGMP和和低酸性罐头食品低酸性罐头食品GMPGMPn加拿大加拿大GMPGMP被作为食品企业遵守的规范，写进了法律被作为食品企业遵守的规范，写进了法律n英国推广英国推广GFMPGFMP（Good Food Manufacture PracticeGood Food Manufacture Practice ）n国际食品法典委员会（国际食品法典委员会（CACCAC）制定了）制定了食品卫生通则食品卫生通则及及3030多多种种“食品卫生实施法规食品卫生实施法规”，供各国制定相应的法规时参，供各国制定相应的法规时参考，并将这些规范作为食品贸易的准则，用于消除国际考，并将这些规范

47、作为食品贸易的准则，用于消除国际间贸易壁垒，促进流通。间贸易壁垒，促进流通。现在学习的是第51页，共63页HACCPHACCP危害分析与关键控制点方法危害分析与关键控制点方法nHACCPHACCPHazard Analysis and Critical Control PointsHazard Analysis and Critical Control Pointsn基本含义基本含义：为了防止食物中毒和其它食源性疾病的发生，对食：为了防止食物中毒和其它食源性疾病的发生，对食品加工过程中造成食品污染发生或发展的各种危害因素进行品加工过程中造成食品污染发生或发展的各种危害因素进行系统而全面的系统而

48、全面的分析分析，在此分析的基础上，在此分析的基础上，确定确定能有效的预防、能有效的预防、减轻或消除各种危害的减轻或消除各种危害的“关键控制点关键控制点”，进而在，进而在“关键控制点关键控制点”对对造成食品污染发生或发展的各种危害因素进行造成食品污染发生或发展的各种危害因素进行控制控制，并同时检测，并同时检测控制效果，随时对控制方法进行控制效果，随时对控制方法进行校正和补充校正和补充。现在学习的是第52页，共63页HACCP的特点HACCPHACCP通过通过分析控制监测校正分析控制监测校正，保证食品的安全性，着重强调沿着食品加工的整个过程，连续，保证食品的安全性，着重强调沿着食品加工的整个过程，

49、连续地、系统地对危害因素进行分析和控制。地、系统地对危害因素进行分析和控制。HACCPHACCP的六个特点：的六个特点：1.1.针对性：针对性：针对性强，主要针对食品的安全卫生针对性强，主要针对食品的安全卫生,是为了保证食品生产系统中任何任何可能出现的危害或是为了保证食品生产系统中任何任何可能出现的危害或有危害危险的地方得到控制有危害危险的地方得到控制.2.2.预防性预防性：是一种用于保护食品防止生物、化学和物理的危害的管理工具：是一种用于保护食品防止生物、化学和物理的危害的管理工具,它强调企业自身在生产全过它强调企业自身在生产全过程的控制作用程的控制作用,而不是最终的产品检测或者是政府部门的

50、监管作用而不是最终的产品检测或者是政府部门的监管作用.3.3.经济性经济性：设立关键控制点控制食品的安全卫生：设立关键控制点控制食品的安全卫生,降低了食品安全卫生的检测成本降低了食品安全卫生的检测成本,同以往的食品安全同以往的食品安全控制体系比较控制体系比较,具有较高的经济效益和社会效益具有较高的经济效益和社会效益.4.4.实用性实用性：已世界各国得到了广泛的应用和发展：已世界各国得到了广泛的应用和发展5.5.强制性强制性：被世界各国的官方所接受，并被用来强制执行：被世界各国的官方所接受，并被用来强制执行.同时同时,也被联合国粮农组织和世界卫生组织联合食也被联合国粮农组织和世界卫生组织联合食品