食品香料与香精 (2).ppt

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1、食品香料与香精现在学习的是第1页，共73页一、教学要求一、教学要求1 1、熟悉食品香味剂的定义和分类；、熟悉食品香味剂的定义和分类；2 2、了解食品香味剂的安全与使用要求；、了解食品香味剂的安全与使用要求；2 2、掌握食品香料与香精的主要特性、使、掌握食品香料与香精的主要特性、使用标准和注意事项。用标准和注意事项。现在学习的是第2页，共73页二、教学内容二、教学内容第一节第一节 食品香味剂的定义、分类及食品香味剂的定义、分类及安全与使用要求安全与使用要求第二节第二节 食用香料食用香料第三节第三节 食用香精食用香精现在学习的是第3页，共73页说明：可在各类食品中按生产需要使用的食用香精、香料不得

2、使用于下列食品中：现在学习的是第4页，共73页现在学习的是第5页，共73页第一节第一节 食品香味剂的定义、分类食品香味剂的定义、分类及安全与使用要求及安全与使用要求 一、食品香味剂的定义和分类一、食品香味剂的定义和分类二、食品香味剂的安全与使用要求二、食品香味剂的安全与使用要求(难难点点)现在学习的是第6页，共73页一、定义一、定义 改善或增强食品的香气和香味改善或增强食品的香气和香味，引起人们的食欲，促进唾液分泌，增引起人们的食欲，促进唾液分泌，增强人体对营养成份的消化和吸收等为强人体对营养成份的消化和吸收等为主要目的的食品添加剂主要目的的食品添加剂,称为称为香味剂香味剂或加香剂或加香剂。现

3、在学习的是第7页，共73页二、分类二、分类 食用香料是香精的原料食用香料是香精的原料，按其来源和制，按其来源和制法可以分为法可以分为天然香料和人造香料天然香料和人造香料两大类。两大类。合成香料属于人造香料类。食用香料种类繁合成香料属于人造香料类。食用香料种类繁多，世界范围许可使用的有多，世界范围许可使用的有17001700种，我国允种，我国允许使用的食用香料有许使用的食用香料有574574种。种。现在学习的是第8页，共73页三、安全与使用三、安全与使用（一）安全要求（一）安全要求1 1、我国规定，食用香精与香料生产企业必须、我国规定，食用香精与香料生产企业必须有有定点生产证明书定点生产证明书，

4、生产许可证生产许可证和和临时生产许可证临时生产许可证。2 2、国际上规定，食用香精与香料生产企业必、国际上规定，食用香精与香料生产企业必须有香料生产者协会（须有香料生产者协会（FEMAFEMA），欧洲理事会），欧洲理事会（COECOE）和国际香料工业组织（）和国际香料工业组织（IOFIIOFI）等两个）等两个以上组织批准才允许使用。以上组织批准才允许使用。现在学习的是第9页，共73页（二）使用要求（二）使用要求1 1、在食品生产中，香料、香精的使用量、在食品生产中，香料、香精的使用量要适当，使用过少，影响增香效果；使用要适当，使用过少，影响增香效果；使用过多，也会带来不良效果。过多，也会带来不

5、良效果。使用量要准使用量要准确。确。2 2、使香料、香精尽可能在食品中、使香料、香精尽可能在食品中分布均分布均匀，匀，并注意香料、香精多数易挥发并注意香料、香精多数易挥发3 3、使用时应该注意掌握合适的、使用时应该注意掌握合适的添加时机添加时机与正确的添加顺序与正确的添加顺序，这样才能获得良好的，这样才能获得良好的增香效果。增香效果。现在学习的是第10页，共73页第二节第二节 食用香料食用香料一、常用的天然香料一、常用的天然香料 （一）甜橙油（一）甜橙油（Sweet Orange oilSweet Orange oil）（二）柠檬油（二）柠檬油（Lemon OiLLemon OiL）（三）（三

6、）L-L-薄荷脑（薄荷脑（L-MentholL-Menthol）（天然薄荷脑或）（天然薄荷脑或天然左旋薄荷脑）天然左旋薄荷脑）现在学习的是第11页，共73页（一）甜橙油（一）甜橙油（Sweet Orange oilSweet Orange oil）甜橙油是由新鲜橙皮经冷磨法冷榨甜橙油是由新鲜橙皮经冷磨法冷榨法或蒸馏法制取的。法或蒸馏法制取的。现在学习的是第12页，共73页1、性状、性状（1 1）呈黄色，橙色或深橙黄色的）呈黄色，橙色或深橙黄色的油状油状液体液体;(2)(2)有清甜的橙子果香香气和温和的芬有清甜的橙子果香香气和温和的芬香滋味香滋味;(3)(3)溶于已醇。溶于已醇。但也可在乳化剂的

7、作用但也可在乳化剂的作用下，直接加到果汁中。下，直接加到果汁中。现在学习的是第13页，共73页2、使用范围及标准、使用范围及标准（1 1）GB2760-2011GB2760-2011规定，甜橙油可按规定，甜橙油可按生产需要在食品中适量使用。可直接生产需要在食品中适量使用。可直接添加于糖果、糕点饼干及冷饮中，使添加于糖果、糕点饼干及冷饮中，使用量为用量为0.02-0.15%0.02-0.15%。在桔子汁，橙汁及。在桔子汁，橙汁及柠檬果汁中使用量为柠檬果汁中使用量为0.04-0.08%0.04-0.08%。现在学习的是第14页，共73页（2 2）美国食用香料制造者协会规）美国食用香料制造者协会规定

8、：定：饮料饮料0.02%0.02%，冷饮，冷饮0.03%0.03%，糖果，糖果0.1%0.1%、焙烤制品、焙烤制品0.043%0.043%，布丁类，布丁类0.13%0.13%，胶姆糖，胶姆糖0.42%0.42%，酒类，酒类0.05%0.05%，涂层，涂层0.01%0.01%。现在学习的是第15页，共73页（二）柠檬油（二）柠檬油（Lemon OiLLemon OiL）柠檬油有冷磨品和蒸馏品两种柠檬油有冷磨品和蒸馏品两种1 1、性状、性状(1)(1)为鲜黄色油状液体，具有清甜柠为鲜黄色油状液体，具有清甜柠檬果檬果香气，味辛辣微苦；香气，味辛辣微苦；(2)(2)溶于乙醇。溶于乙醇。现在学习的是第1

9、6页，共73页2、使用范围及标准、使用范围及标准（1 1）GB2760-2011GB2760-2011规定，柠檬油可按生规定，柠檬油可按生产需要在食品中适量使用。可直接添产需要在食品中适量使用。可直接添加于糖果、糕点饼干及冷饮中，使用加于糖果、糕点饼干及冷饮中，使用量量0.020.15%0.020.15%。在柠檬果汁中使用量为。在柠檬果汁中使用量为0.050.1%0.050.1%。（2 2）美国食用香精制造者协会规定：）美国食用香精制造者协会规定：软饮料软饮料0.04-0.1%0.04-0.1%，冷饮，冷饮0.028%0.028%，糖果，糖果0.11%0.11%，熔烤食品，熔烤食品0.050.

10、050.1%0.1%，布丁类，布丁类0.034%0.034%，胶姆糖，胶姆糖0.19%0.19%。现在学习的是第17页，共73页（三）（三）L-L-薄荷脑（薄荷脑（L-MentholL-Menthol）天然薄荷脑或天然左旋薄荷脑，天然薄荷脑或天然左旋薄荷脑，别名薄荷醇。别名薄荷醇。现在学习的是第18页，共73页1、主要性状、主要性状 无色针状或棱柱状结晶，无色针状或棱柱状结晶，具薄荷油特具薄荷油特有的清凉香气，有升华性有的清凉香气，有升华性；微溶于水，；微溶于水，易溶于乙醇，乙醚，氯仿和石油醚。易溶于乙醇，乙醚，氯仿和石油醚。与冰醋酸、液体石蜡、脂肪油或挥发与冰醋酸、液体石蜡、脂肪油或挥发油能

11、任意混合。油能任意混合。2、毒性、毒性ADI：00.2毫克毫克/公斤。公斤。现在学习的是第19页，共73页3、应用、应用GB2760-2011GB2760-2011规定，规定，L-L-薄荷脑可按生薄荷脑可按生产需要在食品中适量使用。产需要在食品中适量使用。L-L-薄荷脑薄荷脑是配制薄荷型香精的主要原料，在香是配制薄荷型香精的主要原料，在香精中占有精中占有10-18%10-18%量。可与其它香料或单量。可与其它香料或单独用于糖果、胶姆糖、饮料、冰淇淋等独用于糖果、胶姆糖、饮料、冰淇淋等食品的赋香。在薄荷糖片中的用量食品的赋香。在薄荷糖片中的用量0.054%0.054%，留兰香胶姆糖中的用量留兰香

12、胶姆糖中的用量0.085%0.085%，泡泡糖中，泡泡糖中0.1%0.1%。现在学习的是第20页，共73页二、常见的合成香料二、常见的合成香料 合成香料一般不单独使用于食合成香料一般不单独使用于食品的加香，多用以配成食用香品的加香，多用以配成食用香精后使用。但有的合成香料是精后使用。但有的合成香料是可以直接使用的。可以直接使用的。本文现重点本文现重点介绍直接使用的合成香料。介绍直接使用的合成香料。现在学习的是第21页，共73页（一）香兰素（一）香兰素（VanillinVanillin）俗称俗称香草粉香草粉，学名，学名3-3-甲氧基甲氧基-4-4-羟基苯甲醛。羟基苯甲醛。现在学习的是第22页，共

13、73页 2、毒性 ADI 010毫克毫克/公斤公斤（1 1）为白色至微黄色结晶，熔点）为白色至微黄色结晶，熔点81-8381-83，具有香荚兰豆香气，味微甜；，具有香荚兰豆香气，味微甜；（2 2）易溶于乙醇、乙醚、氯份、冰醋酸）易溶于乙醇、乙醚、氯份、冰醋酸及热挥发油；及热挥发油；（3 3）略溶于水、）略溶于水、溶于热水溶于热水；（4 4）对光不稳定，在空气中逐渐氧化，遇）对光不稳定，在空气中逐渐氧化，遇碱或碱性物质易变色。碱或碱性物质易变色。1、性状 现在学习的是第23页，共73页3、应用、应用（1 1）GB2760-2011GB2760-2011规定，规定，香兰素可按香兰素可按生产需要在食

14、品中适量使用。用于生产需要在食品中适量使用。用于配配制制香草，巧克力、奶油等型香草，巧克力、奶油等型香精，用香精，用量为量为5%5%。直接用于饼干、糕点时，用。直接用于饼干、糕点时，用量为量为0.01-0.04%0.01-0.04%，糖果，糖果0.02-0.08%0.02-0.08%，冷饮冷饮0.001-0.03%0.001-0.03%。用于糕点和饼干时，用于糕点和饼干时，应先用温水溶解并在和面时加入，以防应先用温水溶解并在和面时加入，以防赋香不均匀和结块。赋香不均匀和结块。现在学习的是第24页，共73页（2 2）美国食用香料制造者协会规定：）美国食用香料制造者协会规定：软饮软饮0.063%0

15、.063%，冷饮，冷饮0.095%0.095%，糖果糖果0.02%0.02%，焙烤食品，焙烤食品0.022%0.022%，布丁类布丁类0.012%0.012%，胶姆糖，胶姆糖0.027%0.027%，巧克力巧克力0.097%0.097%，人造奶油，人造奶油0.0002%0.0002%。现在学习的是第25页，共73页（二）麦芽酚（二）麦芽酚（Maltol）学名学名3-3-羟基羟基2 2甲基甲基4 4吡喃吡喃酮。亦称麦芽醇。酮。亦称麦芽醇。麦芽酚对多种风味和食品都表现出麦芽酚对多种风味和食品都表现出良好的增香效果，称之为良好的增香效果，称之为广谱增香广谱增香剂剂，现全世界的总产量为，现全世界的总产

16、量为100100吨吨/年年左右。左右。现在学习的是第26页，共73页3 3、使用范围及标准、使用范围及标准GB2760-2011GB2760-2011规定，麦芽酚可在各规定，麦芽酚可在各类食品中按生产需要适量使用。参考用量：类食品中按生产需要适量使用。参考用量：食品麦芽酚用量mg/kg-果汁粉5-30甜酒10-50曲酒10-20糖果50面包100巧克力10-15饮料15-25果、菜汁10-50现在学习的是第27页，共73页食品麦芽酚用量mg/kg-果、菜汁10-50冰淇淋5-10果酱10-30饼干25-150肉汤100-300酱油15-20现在学习的是第28页，共73页1、性状、性状 白色、微

17、黄色针状或结晶状粉末，有白色、微黄色针状或结晶状粉末，有焦糖样香甜味；易溶于热水和乙醇，焦糖样香甜味；易溶于热水和乙醇，对咸味无作用；对酸对咸味无作用；对酸/甜味，香甜味，香/甜味甜味有明显增效作用，对苦涩味有消杀作有明显增效作用，对苦涩味有消杀作用；可增加肉香味，对果实酒有增香用；可增加肉香味，对果实酒有增香作用；具有抗菌防腐性能；作用；具有抗菌防腐性能；2、毒性、毒性 ADI 00.5毫克毫克/千克千克 现在学习的是第29页，共73页4、使用方法、使用方法 精确称重，精确称重，再调成浓度在再调成浓度在0.5%0.5%以下的贮备液，需要时再按配方要以下的贮备液，需要时再按配方要求，称取后加入

18、食品中。求，称取后加入食品中。现在学习的是第30页，共73页（三）乙基麦芽酚 乙基麦芽酚亦称乙基麦芽酚亦称3-3-羟基羟基-2-2-乙基乙基-4-4-吡喃酮，吡喃酮，分子式分子式C C7 7H H8 8O O3 3,分子量分子量140.14140.14。现在学习的是第31页，共73页1 1、性状、性状 乙基麦芽酚为白色或黄色结晶或晶乙基麦芽酚为白色或黄色结晶或晶体粉末，具有非常甜蜜的持久的焦甜体粉末，具有非常甜蜜的持久的焦甜香气，味甜，稀释后呈果香味。熔点香气，味甜，稀释后呈果香味。熔点89-93.89-93.溶于乙醇、氯仿、水和丙二溶于乙醇、氯仿、水和丙二醇。微溶于苯和乙醇。醇。微溶于苯和乙

19、醇。现在学习的是第32页，共73页2 2、性能、性能 v乙基麦芽酚的性能和效力较麦芽酚强乙基麦芽酚的性能和效力较麦芽酚强4 46 6倍。倍。v乙基麦芽酚具有乙基麦芽酚具有“风味乳化作用风味乳化作用”：可以使两个或两个以上的风味更加协可以使两个或两个以上的风味更加协调，在香味之间架起桥梁，使整体香调，在香味之间架起桥梁，使整体香味更统一，产生令人满意的特征（独味更统一，产生令人满意的特征（独特）风味。特）风味。现在学习的是第33页，共73页3 3、应用、应用 GB27602011规定规定，乙基麦芽，乙基麦芽酚可按生产需要在食品中适量使用酚可按生产需要在食品中适量使用。主要用于草莓、葡萄、菠萝、香

20、草主要用于草莓、葡萄、菠萝、香草等型香精。也直接用于各种食品，等型香精。也直接用于各种食品，用量少于麦芽酚，按正常生产需要用量少于麦芽酚，按正常生产需要使用。使用。现在学习的是第34页，共73页 美国食用香料制作者协会规定，本美国食用香料制作者协会规定，本品的使用范围和用量如下：品的使用范围和用量如下：软饮料，软饮料，0.00124%;0.00124%;冷饮，冷饮，0.0144%0.0144%；软糖，软糖，0.0139%;0.0139%;焙烤食品，焙烤食品，0.0152%0.0152%；布丁、果酱、胶冻食品，布丁、果酱、胶冻食品，0.0119%0.0119%；胶姆糖，胶姆糖，0.0083%0.

21、0083%；肉类制品、汤料，肉类制品、汤料，0.00196%0.00196%；硬糖，硬糖，0.002795;0.002795;酒类，酒类，0.00186%0.00186%。现在学习的是第35页，共73页第三节第三节 食用香精食用香精一、定义一、定义二、水溶性香精性状、使用标准、使用二、水溶性香精性状、使用标准、使用方法以及注意事项方法以及注意事项三、油溶性香精性状、使用标准、使用三、油溶性香精性状、使用标准、使用方法以及注意事项方法以及注意事项四、其它香精四、其它香精现在学习的是第36页，共73页一、定义一、定义以大自然中的含香食物作为模仿以大自然中的含香食物作为模仿对象，用各种对象，用各种安

22、全性高安全性高的的香料和稀香料和稀释剂释剂（辅助剂）调合而成用于食品（辅助剂）调合而成用于食品的香精，即称为食用香精。的香精，即称为食用香精。分类：食用香精可分为分类：食用香精可分为水溶性香精、水溶性香精、油溶性香精、乳化香精、粉末香精、油溶性香精、乳化香精、粉末香精、肉味香精及烟熏香精等。肉味香精及烟熏香精等。现在学习的是第37页，共73页二、水溶性香精性状、安全使用标准、二、水溶性香精性状、安全使用标准、使用方法以及注意事项使用方法以及注意事项这类香精这类香精易溶于水易溶于水，主要用于饮料、，主要用于饮料、乳制品、糖果。它的制法：用蒸馏水、乳制品、糖果。它的制法：用蒸馏水、乙醇、丙二醇或甘

23、油为稀释剂与香料乙醇、丙二醇或甘油为稀释剂与香料按一定的比例和适当的顺序互相混溶，按一定的比例和适当的顺序互相混溶，搅拌及过滤而成。在配制水溶性香精搅拌及过滤而成。在配制水溶性香精时，时，要去除萜烯要去除萜烯，以改善食用香精的，以改善食用香精的透明度和溶解性。透明度和溶解性。现在学习的是第38页，共73页1、主要性状（1 1）应是透明的液体，）应是透明的液体，色香味与澄清色香味与澄清度应符合其标样度应符合其标样，不呈现分层或浑浊，不呈现分层或浑浊现象。现象。（2 2）在蒸馏水中的溶解度约为）在蒸馏水中的溶解度约为0.1-0.1-0.15%(15)0.15%(15)，在，在20%20%乙醇中溶解

24、度约乙醇中溶解度约为为0.2-0.3%0.2-0.3%（1515）。）。现在学习的是第39页，共73页2 2、使用范围及标准、使用范围及标准以下为使用参考标准：果汁及果汁以下为使用参考标准：果汁及果汁饮料饮料0.05%0.1%0.05%0.1%，冰棒，冰棒0.02-0.07%0.02-0.07%，配，配制酒制酒0.1-0.2%0.1-0.2%，香槟及果酒，香槟及果酒0.1-0.1-0.15%0.15%，果味露，果味露0.1-0.3%0.1-0.3%，果汁粉，果汁粉0.4-0.4-0.6%0.6%。现在学习的是第40页，共73页3、使用方法：(1)(1)无论是水溶性还是油溶性香精，计无论是水溶性

25、还是油溶性香精，计量时一般要量时一般要使用重量法（或称重法）使用重量法（或称重法），这样可以排除比重和温度所引起的误这样可以排除比重和温度所引起的误差差;(2)(2)添加时用滤纸过滤，以滤掉浑浊物；添加时用滤纸过滤，以滤掉浑浊物；(3)(3)要在配料要在配料冷却后或进行高压均质前冷却后或进行高压均质前添加添加以免香味挥发；以免香味挥发；现在学习的是第41页，共73页(4)(4)要要边加入边搅拌边加入边搅拌，使香精均匀地，使香精均匀地分布在物料中；分布在物料中；(5)(5)遇到物料要添加碱性剂时，应让遇到物料要添加碱性剂时，应让碱性剂先加，搅均后，再加香精，碱性剂先加，搅均后，再加香精，以免产生

26、变色或其它化学变化，失以免产生变色或其它化学变化，失去香味；去香味；现在学习的是第42页，共73页4、注意事项、注意事项 要用深色玻璃瓶装，贮存温度要要用深色玻璃瓶装，贮存温度要在在10-3010-30为宜为宜要远离（或避免）明火、（电炉）要远离（或避免）明火、（电炉）高温及太阳曝晒，以防燃烧高温及太阳曝晒，以防燃烧 现在学习的是第43页，共73页重点提示：重点提示：用天然香料配制的香精因含有相当用天然香料配制的香精因含有相当量的天然香料（如桔子、橙及柠檬量的天然香料（如桔子、橙及柠檬香精）。所以香气比较清淡，用时香精）。所以香气比较清淡，用时可以略高，而全部合成香料配制的可以略高，而全部合成

27、香料配制的香精则其使用量要低一些；香精则其使用量要低一些；在实际生产应用时，应先加入最小在实际生产应用时，应先加入最小的使用量，然后逐渐加大，直到获得的使用量，然后逐渐加大，直到获得满意的香味，且不出现涩感为止。满意的香味，且不出现涩感为止。现在学习的是第44页，共73页三、油溶性香精性状、安全使用标准、三、油溶性香精性状、安全使用标准、使用方法以及注意事项使用方法以及注意事项1 1、制法：油溶性香精是采用精练植物油、制法：油溶性香精是采用精练植物油、乙醇、甘油或丙二醇等到稀释剂与各乙醇、甘油或丙二醇等到稀释剂与各种香料按一定的配比与顺序混溶后过种香料按一定的配比与顺序混溶后过滤制成。滤制成。

28、提示提示:它与水溶性香精主要的不同点它与水溶性香精主要的不同点在于后者是用蒸馏水作为稀释剂在于后者是用蒸馏水作为稀释剂,而油而油溶性香精采用的是精练植物油。溶性香精采用的是精练植物油。现在学习的是第45页，共73页2、主要性状、主要性状（1 1）应是透明的油状液体，色香味与澄）应是透明的油状液体，色香味与澄清度清度符合其标样，不分层，无浑浊现象。符合其标样，不分层，无浑浊现象。（2 2）由于植物油的存在，）由于植物油的存在，低温时会呈现低温时会呈现冻凝现象。冻凝现象。（3 3）耐热性强，适宜于焙烤及高温操作）耐热性强，适宜于焙烤及高温操作的食品。的食品。现在学习的是第46页，共73页3、使用范

29、围及标准以下使用参考标准：糖果以下使用参考标准：糖果0.05-0.05-0.1%0.1%，饼干、糕点，饼干、糕点0.05-0.15%0.05-0.15%，面，面包包0.04-0.1%0.04-0.1%。现在学习的是第47页，共73页3 3、使用方法、使用方法 (1)(1)与前述同理，需采用重量法。与前述同理，需采用重量法。(2)(2)在焙烤食品中，使用量略高于参考标在焙烤食品中，使用量略高于参考标准准，以补充高温挥发的量，但应注意，以补充高温挥发的量，但应注意不能出现香精味过浓而出现的涩感；不能出现香精味过浓而出现的涩感；(3)(3)油溶性香精不耐碱油溶性香精不耐碱，所以在焙烤食，所以在焙烤食

30、品中使用时要防止与化学膨松剂直接品中使用时要防止与化学膨松剂直接接触，以免发生化学变化。接触，以免发生化学变化。现在学习的是第48页，共73页 重点提示：由于在物料使用的重点提示：由于在物料使用的油溶性香精量很少，如直接加和到油溶性香精量很少，如直接加和到物料中，则不均匀，所以实际生产物料中，则不均匀，所以实际生产操作中，可先与溶解后的乳化剂或操作中，可先与溶解后的乳化剂或增稠剂一起调合后拌到物料中，使增稠剂一起调合后拌到物料中，使其均匀地分布。其均匀地分布。现在学习的是第49页，共73页四、其它香精四、其它香精（一）乳化香精（一）乳化香精1 1、制法、制法2 2、特点、特点3 3、乳化香精的

31、配方、乳化香精的配方现在学习的是第50页，共73页1、制法、制法 乳化香精是乳化香精是亲油性香精亲油性香精加入蒸加入蒸馏水与馏水与乳化剂、稳定剂、色素乳化剂、稳定剂、色素调合调合而成的乳化状香精，一般为而成的乳化状香精，一般为O/WO/W型型。现在学习的是第51页，共73页2、特点、特点（1 1）乳化的效果可以）乳化的效果可以抑制香精的挥发抑制香精的挥发，可使油溶性香味剂溶于水中；可使油溶性香味剂溶于水中；（2 2）改善了香料的溶解性，所以可以制）改善了香料的溶解性，所以可以制成香味剂浓度较高的乳液，使用时按成香味剂浓度较高的乳液，使用时按需要稀释；需要稀释；（3 3）这种香精多用于饮料，可使

32、饮料）这种香精多用于饮料，可使饮料外观接近天然果汁外观接近天然果汁,使用参考用量使用参考用量:0.05-0.1%.0.05-0.1%.现在学习的是第52页，共73页3、乳化香精的主要原料配方、乳化香精的主要原料配方乳化橙油乳化橙油 460g 芫荽油芫荽油 5g肉桂油肉桂油 50g 阿拉伯胶溶液阿拉伯胶溶液 340g柠檬油柠檬油 55g 山梨酸钾山梨酸钾 0.18g异异Vc0.2g现在学习的是第53页，共73页（二）粉末香精（二）粉末香精 粉未香精是一种粉未香精是一种固体香精固体香精，制造方法一，制造方法一般有两种：一是使用与乳化香精类似的般有两种：一是使用与乳化香精类似的方法，使基料与香料通过

33、混合、乳化、方法，使基料与香料通过混合、乳化、喷雾干燥等工序制成一种粉未状香精。喷雾干燥等工序制成一种粉未状香精。由于基料（胶质、变性淀粉等）可以形由于基料（胶质、变性淀粉等）可以形成薄膜，包裹了香精吸附在基料上，所成薄膜，包裹了香精吸附在基料上，所以防止了香味成分的挥以防止了香味成分的挥 发和变质，而且贮运方便。二是香料本发和变质，而且贮运方便。二是香料本身就是固体，将各种固体香料加工成粉身就是固体，将各种固体香料加工成粉状再与辅助原料混合均匀制成香精。使状再与辅助原料混合均匀制成香精。使用参考用量用参考用量:0.01-0.02%.0.01-0.02%.现在学习的是第54页，共73页（三）肉

34、味香精（三）肉味香精在现代香精的研究中，已成功地生在现代香精的研究中，已成功地生产了许多与天然肉类风味及某些菜肴产了许多与天然肉类风味及某些菜肴风味相似的肉类香精，配制肉味香精风味相似的肉类香精，配制肉味香精的主要原料一般是脂肪、碳水化合物的主要原料一般是脂肪、碳水化合物和氨基酸、蛋白质、杂环化合物及一和氨基酸、蛋白质、杂环化合物及一些香料。简介如下：些香料。简介如下：现在学习的是第55页，共73页1、脂肪、脂肪脂肪是肉味香精的重要前体物质脂肪是肉味香精的重要前体物质，脂肪，脂肪酸的不饱和度越高，肉的香味越佳。脂酸的不饱和度越高，肉的香味越佳。脂类降解对很多肉香味的形成是非常重要类降解对很多肉

35、香味的形成是非常重要的，脂肪的作用主要是使香精的整体口的，脂肪的作用主要是使香精的整体口感浓厚柔和，起助香作用，也有感浓厚柔和，起助香作用，也有定香剂定香剂的作用的作用。现在学习的是第56页，共73页2、碳水化合物和氨基酸、碳水化合物和氨基酸 将天然的肉香物质进行分析，会发现它的将天然的肉香物质进行分析，会发现它的某些成分是碳水化合物和氨基酸，已鉴别某些成分是碳水化合物和氨基酸，已鉴别出来的糖类有：葡萄糖、果糖、核糖、甘出来的糖类有：葡萄糖、果糖、核糖、甘露糖、乳糖等。这些露糖、乳糖等。这些糖中除脱氧核糖外都糖中除脱氧核糖外都可以和氨基酸进行羰氨反应，生成有肉味可以和氨基酸进行羰氨反应，生成有

36、肉味的物质的物质。有的肉味香精中还加有。有的肉味香精中还加有阿伯糖与氨基酸反应的产物，氨基酸是助阿伯糖与氨基酸反应的产物，氨基酸是助香剂之一，还有香剂之一，还有鲜味剂的功效鲜味剂的功效。现在学习的是第57页，共73页3、蛋白质、蛋白质 动物或植物的水解蛋白是合适的制备动物或植物的水解蛋白是合适的制备肉味香精的原料肉味香精的原料，在香精中它作为基，在香精中它作为基料。例如：将肉类加工厂的废骨高压料。例如：将肉类加工厂的废骨高压蒸煮，将其溶液浓缩后蒸煮，将其溶液浓缩后 喷雾干燥，所得粉未产物就可用于香喷雾干燥，所得粉未产物就可用于香精中，既能增添风味，又能增大香精精中，既能增添风味，又能增大香精体

37、积。体积。现在学习的是第58页，共73页4、杂环化合物、杂环化合物含硫化合物是含硫化合物是制造肉类香精所必须的，制造肉类香精所必须的，是香精的关键成分之一是香精的关键成分之一，例如：有一个，例如：有一个甲基和一个双键的呋喃硫具有烤肉香特甲基和一个双键的呋喃硫具有烤肉香特性。含硫化合特一般以半胱氨酸、蛋氨性。含硫化合特一般以半胱氨酸、蛋氨酸、硫胺等作为供体。酸、硫胺等作为供体。含氮的吡嗪类化合物也是机能成分之一。含氮的吡嗪类化合物也是机能成分之一。据文献报道，据文献报道，在牛肉风味中，吡嗪类化在牛肉风味中，吡嗪类化合物最多合物最多，它们的阈值很低，对牛肉，它们的阈值很低，对牛肉香精的风味有主导作

38、用。香精的风味有主导作用。现在学习的是第59页，共73页5、香料、香料 与肉味香精并用的一般是与肉味香精并用的一般是香辛料香辛料。其种。其种类及用量是据各个地区，各种习惯的不同类及用量是据各个地区，各种习惯的不同而定的。香料的用量不宜太多，否则会掩而定的。香料的用量不宜太多，否则会掩盖肉类香精的风味。一般使用的香料是：盖肉类香精的风味。一般使用的香料是：姜、葱、蒜、花椒、八角、茴香、丁香姜、葱、蒜、花椒、八角、茴香、丁香等，等，除葱以切碎的脱水葱形式添加外，其他都除葱以切碎的脱水葱形式添加外，其他都以粉未形式添加。肉味香精商品有粉状的，以粉未形式添加。肉味香精商品有粉状的，也有浆状的，使用时都

39、很方便，更按其使也有浆状的，使用时都很方便，更按其使用说明使用。用说明使用。现在学习的是第60页，共73页下面是肉味香精的两个配方，供参考。下面是肉味香精的两个配方，供参考。配方配方1 1：牛油：牛油5.5%5.5%，谷氨酸钠，谷氨酸钠17.8%17.8%，水，水解物蛋白解物蛋白27.4%27.4%，2-2-甲基甲基3-3-呋喃硫醇呋喃硫醇0.5%0.5%，蔗糖，蔗糖11%11%，其他，其他37.6%37.6%；配方配方2 2：盐：盐36.62%36.62%，谷氨酸钠，谷氨酸钠17.81%17.81%，牛，牛油油5.48%5.48%，水解植物蛋白，水解植物蛋白27.4%27.4%，蔗糖，蔗糖1

40、0.96%10.96%，4-4-松油醇丙酸酯和松油醇丙酸酯和2-2-甲基呋喃甲基呋喃硫反应物硫反应物1.73%1.73%。现在学习的是第61页，共73页（四）烟熏香精（四）烟熏香精1 1、性状、性状2 2、安全性、安全性3 3、使用标准、使用标准4 4、使用方法、使用方法现在学习的是第62页，共73页1 1、性状、性状（1 1）香气）香气 烟熏香味料为淡黄色到棕色液体烟熏香味料为淡黄色到棕色液体,具具有浓郁的烟熏香气有浓郁的烟熏香气,可代替传统烟熏工艺可代替传统烟熏工艺,使烟熏食品工业实现机械化使烟熏食品工业实现机械化,电气化电气化,连续化连续化生产生产.（2 2）溶解性）溶解性 易溶于水易溶

41、于水,因此它可以调配成任何一种因此它可以调配成任何一种浓度并浓度并很容易添加到食品中去很容易添加到食品中去,亦可不稀释直亦可不稀释直接添加接添加作用作用.现在学习的是第63页，共73页（3 3）渗透性）渗透性 本品本品易渗透到食品中易渗透到食品中去去,因此对某些小因此对某些小块食品可采用浸渍法来生产烟熏食品块食品可采用浸渍法来生产烟熏食品.（4 4）发色性）发色性 该品该品易氧化变色易氧化变色,因此用烟熏香味料加因此用烟熏香味料加工的食品工的食品在加工时应加入抗氧化剂在加工时应加入抗氧化剂,增强抗增强抗褐变能力褐变能力.现在学习的是第64页，共73页2、安全性、安全性 本品经本品经GC/MSG

42、C/MS（气质（气质-联用）仪联用）仪检测检测,未检出未检出3,4-3,4-苯并芘等有害物苯并芘等有害物质质,试验证明对人体无害试验证明对人体无害,是一种安是一种安全卫生的食品添加剂全卫生的食品添加剂.现在学习的是第65页，共73页3、使用标准、使用标准 一般用量为一般用量为0.05%-0.3%0.05%-0.3%或根据或根据口味习惯适当增减添加量口味习惯适当增减添加量,但不能但不能使用过多使用过多,以免影响食品的原味以免影响食品的原味.现在学习的是第66页，共73页4、使用方法、使用方法 烟熏香味料使用方法通称为液熏法烟熏香味料使用方法通称为液熏法，这是与传统的烟熏方法相对而言的，这是与传统

43、的烟熏方法相对而言的，具体的使用方法很多具体的使用方法很多,常因食品的形态常因食品的形态质地而定。质地而定。（1 1）混合法（）混合法（2 2）调合法（）调合法（3 3）浸渍法）浸渍法（4 4）涂抹法（）涂抹法（5 5）淋洒）淋洒,喷雾法喷雾法（6 6）注射法（）注射法（7 7）家庭常用法）家庭常用法现在学习的是第67页，共73页（1）混合法）混合法适用于液体流体食品适用于液体流体食品品种，如陈醋品种，如陈醋,熏醋熏醋,熏酱油，调味品熏酱油，调味品,饲料饲料,汤菜等汤菜等.具具体方法是：将定量的烟熏香味料注入体方法是：将定量的烟熏香味料注入液体食品中，稍加搅动即可烟熏告成。液体食品中，稍加搅动

44、即可烟熏告成。此法配制熏醋、陈醋、香酱油时此法配制熏醋、陈醋、香酱油时可免可免去去4-54-5天的熏焙工艺。天的熏焙工艺。现在学习的是第68页，共73页（2）调合法 适用于肉糜状食品适用于肉糜状食品品种品种,如香肠如香肠,维也那香维也那香肠肠,法兰克福香肠法兰克福香肠,留拉香肠留拉香肠,鱼香肠鱼香肠,红肠红肠,素肠素肠,压缩火腿压缩火腿,圆火腿圆火腿,火腿午餐肉罐头火腿午餐肉罐头,香肠罐头等香肠罐头等.具体方法具体方法:将定量的烟熏香将定量的烟熏香味料经水稀释后再倒入肉糜中味料经水稀释后再倒入肉糜中,经调和搅经调和搅拌均匀即可拌均匀即可.然后再按工艺制成成品。然后再按工艺制成成品。现在学习的是

45、第69页，共73页（3）浸渍法适用于条块形食品品种适用于条块形食品品种,如熏肉如熏肉,熏鱼熏鱼,烤鸡烤鸡,烤鹅等烤鹅等.具体方法是具体方法是:将定量的烟将定量的烟熏香味料与其他香料配成香料浸渍液熏香味料与其他香料配成香料浸渍液,然后将处理好的肉然后将处理好的肉,鱼鱼,鸡鸡,鸭鸭,鹅等浸入鹅等浸入其中其中.经过一定时间浸渍后经过一定时间浸渍后,即可捞起即可捞起滴干滴干,再按加工工艺制成成品。再按加工工艺制成成品。现在学习的是第70页，共73页（4）涂抹法 适用于个体较大的块形食品适用于个体较大的块形食品品种品种,如熏肉如熏肉,熏鱼熏鱼,烤鸡烤鸡,烤鹅等烤鹅等.具体方法是具体方法是:将定量的烟熏香

46、味料将定量的烟熏香味料用涮子涂到食品上用涮子涂到食品上,但因块形大但因块形大,浸浸渍慢渍慢,因此因此应分次涂涮好应分次涂涮好,当把烟当把烟熏香料涂涮完成后熏香料涂涮完成后,再按加工工艺再按加工工艺制成成品。制成成品。现在学习的是第71页，共73页（5）淋洒、喷雾法适用于小块型食品适用于小块型食品品种品种,如熏豆如熏豆,熏熏豆腐块。炸豆腐块豆腐块。炸豆腐块,烤鱼片等烤鱼片等.具体方具体方法是法是:将定量的烟熏香味料用喷雾将定量的烟熏香味料用喷雾,喷布或用炊帚淋洒在食品上喷布或用炊帚淋洒在食品上,这类食这类食品虽然块形小易浸渍品虽然块形小易浸渍,但为了使熏但为了使熏味均匀味均匀,要求要求边淋边洒边

47、翻动边淋边洒边翻动,当把当把烟熏香味料喷洒完成后烟熏香味料喷洒完成后,再按工艺再按工艺制成成品。制成成品。现在学习的是第72页，共73页（6 6）注射法）注射法 适用于大块形食品品种适用于大块形食品品种:如火腿如火腿,去骨火腿去骨火腿,里脊里脊火腿火腿,肩肉火腿肩肉火腿,猪肉火腿猪肉火腿,腹肉火腿腹肉火腿,方火腿方火腿,熏熏肉肉,腊肉腊肉,里脊培根里脊培根,肩肉培根肩肉培根,胴肉培根胴肉培根,肘肉培肘肉培根根,这类食品因块形大这类食品因块形大,质地较硬质地较硬,因而烟熏香味因而烟熏香味料不易在短时间内浸入食品料不易在短时间内浸入食品,所以用注射法为好所以用注射法为好.即将定量的烟熏香味料即将定量的烟熏香味料,用注射器注入大块肉中用注射器注入大块肉中,并要求各个部分都要注射到并要求各个部分都要注射到,还要求还要求边注射边揉边注射边揉搓搓,使烟熏香味料分布均匀使烟熏香味料分布均匀,当把烟熏香味注射完当把烟熏香味注射完以后以后,再按工艺制成成品。再按工艺制成成品。现在学习的是第73页，共73页