试验8果酒和果醋的制作一教学提纲.ppt

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1、试验8果酒和果醋的制作一实验实验8 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作一、实验目的一、实验目的1.1.制作葡萄酒和果酒制作葡萄酒和果酒2.2.制作果醋制作果醋远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成 了醇香可口的饮料了醇香可口的饮料人类最早发明的酒人类最早发明的酒二、背景知识二、背景知识三、基础知识三、基础知识在酒的制作中，依种类分大体上可有在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、果酒、白酒、果酒、啤酒和黄酒啤酒和黄酒四类。四类。制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由酵母完成的。酵母在自然界中广泛分布，已知酵母完成的。酵母在自然

2、界中广泛分布，已知有几百种之多，也是应用最广的一类微生物。有几百种之多，也是应用最广的一类微生物。如面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。如面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。(一一)果酒的制作原理果酒的制作原理1 1、酵母菌、酵母菌新陈代谢类型：新陈代谢类型：兼性厌氧型兼性厌氧型酵母菌是一种腐生真菌，只能利用环境中有机物而酵母菌是一种腐生真菌，只能利用环境中有机物而不能将无机物合成为有机物，故为异养，酵母菌是不能将无机物合成为有机物，故为异养，酵母菌是真核生物，有线粒体，有氧气存在是进行有氧呼吸，真核生物，有线粒体，有氧气存在是进行有氧呼吸，无氧气时进行无氧呼吸，所以酵母菌为异养兼性厌

3、无氧气时进行无氧呼吸，所以酵母菌为异养兼性厌氧型氧型繁殖方式为无性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢繁殖方式为无性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），但多以子生殖），但多以出芽方式出芽方式进行进行其在固体培养基上形成的菌落，其表面湿润、呈白其在固体培养基上形成的菌落，其表面湿润、呈白色或粉红色。色或粉红色。酵母菌分布在含糖较高的酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境偏酸环境中，如水果等中，如水果等3 3、什么叫发酵？、什么叫发酵？发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发

4、酵（如酒精发酵）。氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）。所以：发酵所以：发酵无氧呼吸。无氧呼吸。应用：酿酒、蒸馒头应用：酿酒、蒸馒头a.a.有氧条件下有氧条件下 C C6 6H H1212OO6 6 +6O+6O2 2 6CO 6CO2 2+6H+6H2 2O O进行有氧呼吸，大量繁殖。进行有氧呼吸，大量繁殖。b.b.无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。C C6 6H H1212OO6 6 2C2C2 2HH5 5OH+2COOH+2CO2 24 4、果酒的制作原理、果酒的制作原理生殖方式：生殖方式：出芽生殖出芽生殖过程：母体过程：母体 芽体芽体 新个体新个体2

5、2、发酵需要适宜的条件：、发酵需要适宜的条件：温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20 20 左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在度控制在181825 25。4 4、用葡萄制作葡萄酒、用葡萄制作葡萄酒（1 1）设备及用品设备及用品 510L 510L的大瓶（玻璃瓶，金属罐或瓷罐均可）的大瓶（玻璃瓶，金属罐或瓷罐均可）适合于瓶口的软木塞或橡胶塞，亦可用压紧适合于瓶口的软木塞或橡胶塞，亦可用压紧的一大团棉花代替。的一大团棉花代替。有弯曲的安全玻璃管有弯曲的安全玻璃管过滤器（大漏斗或其他过滤器具）过滤器（大漏斗或其他

6、过滤器具）3 3、传统发酵技术所使用的酵母菌的来源、传统发酵技术所使用的酵母菌的来源主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌果酒和果醋的发酵装置示意图果酒和果醋的发酵装置示意图出出料料口口充充气气口口排气口排气口纱布纱布多功能榨汁机或大研钵及杵多功能榨汁机或大研钵及杵若干带瓶盖或瓶塞的小口玻璃瓶。若干带瓶盖或瓶塞的小口玻璃瓶。（2 2）材料）材料紫葡萄、新鲜酵母或干酵母紫葡萄、新鲜酵母或干酵母（3 3）步骤）步骤1.1.对发酵瓶、纱布、榨汁机、盛葡萄汁的器皿对发酵瓶、纱布、榨汁机、盛葡萄汁的器皿等实验用具进行清洗并消毒。先用温水反复冲等实验用具进行清洗并消毒。先用温

7、水反复冲洗几次洗几次,再用浓度为再用浓度为75%75%的酒精擦拭消毒，晾的酒精擦拭消毒，晾干待用；如果要快速可以使用吹风机吹干；干待用；如果要快速可以使用吹风机吹干；2.2.取新鲜成熟葡萄取新鲜成熟葡萄2.5Kg2.5Kg，榨汁前先将葡萄进，榨汁前先将葡萄进行冲洗（注意不要反复多次冲洗，以免影响制行冲洗（注意不要反复多次冲洗，以免影响制作的效果；清洗后一定要晾干，这也很重要作的效果；清洗后一定要晾干，这也很重要)，去除枝梗和腐烂的子粒去除枝梗和腐烂的子粒3.3.将适量干酵母放入发酵瓶，用榨汁机榨取葡将适量干酵母放入发酵瓶，用榨汁机榨取葡萄汁后，将其连皮一同装入发酵瓶中，或将葡萄汁后，将其连皮一

8、同装入发酵瓶中，或将葡萄打成浆后装入发酵瓶中，但注入的果汁量不萄打成浆后装入发酵瓶中，但注入的果汁量不要超过塑料瓶总体积的要超过塑料瓶总体积的2/32/3；盖好瓶盖。；盖好瓶盖。4.4.将发酵瓶置于适宜的温度下发酵；严格控制温将发酵瓶置于适宜的温度下发酵；严格控制温度在度在181825 25（注意：注意：由于发酵旺盛期由于发酵旺盛期CO2CO2的产的产量非常大，因此需要及时排气，防止发酵瓶爆裂；量非常大，因此需要及时排气，防止发酵瓶爆裂；瓶子最好选用塑料瓶，每天要拧松瓶盖瓶子最好选用塑料瓶，每天要拧松瓶盖2 24 4次，次，进行排气）进行排气）101012d12d左右。左右。5.105.10天

9、以后，可以开始进行取样检验工作。天以后，可以开始进行取样检验工作。例如，可以检验酒味、酒精的含量、进行酵例如，可以检验酒味、酒精的含量、进行酵母菌的镜检等工作。母菌的镜检等工作。家庭自制葡萄酒（案例）选购原料：购买葡萄要选择那些成熟、饱满、选购原料：购买葡萄要选择那些成熟、饱满、没有病害的，葡萄皮的颜色越深越好。没有病害的，葡萄皮的颜色越深越好。准备工具：家酿葡萄酒的工具很简单，我使用准备工具：家酿葡萄酒的工具很简单，我使用的工具包括旧葡萄酒瓶、大可乐瓶，塑料或者的工具包括旧葡萄酒瓶、大可乐瓶，塑料或者不锈钢饭勺一个、塑料漏斗一个，塑料虹吸管不锈钢饭勺一个、塑料漏斗一个，塑料虹吸管（1.51.

10、5米长，可到卖金鱼的市场购买）一根，过米长，可到卖金鱼的市场购买）一根，过滤残渣用尼龙袜一只。滤残渣用尼龙袜一只。清洗葡萄：将葡萄从塑料袋倒进塑料箱，取出清洗葡萄：将葡萄从塑料袋倒进塑料箱，取出其中的保鲜剂，然后将装着葡萄的塑料箱放进其中的保鲜剂，然后将装着葡萄的塑料箱放进水池（我用的是家里的浴盆）之中浸泡，浸泡水池（我用的是家里的浴盆）之中浸泡，浸泡时可摇晃几次塑料箱，两个小时之后将水放净，时可摇晃几次塑料箱，两个小时之后将水放净，再用清水冲洗。然后将塑料箱放在通风的地方再用清水冲洗。然后将塑料箱放在通风的地方控干水分、去梗。控干水分、去梗。破碎装瓶，首次发酵：破碎的方法很简单，就是把葡萄从

11、破碎装瓶，首次发酵：破碎的方法很简单，就是把葡萄从梗上摘下，三、五个一起放在手中，然后把手伸进广口瓶，梗上摘下，三、五个一起放在手中，然后把手伸进广口瓶，把葡萄皮攥破即可。注意瓶子不可以装满，到三分之二处把葡萄皮攥破即可。注意瓶子不可以装满，到三分之二处就要停止。葡萄酒里的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用就要停止。葡萄酒里的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用下产生的，如果你喜欢酒精度数高一些，中间可以分几次下产生的，如果你喜欢酒精度数高一些，中间可以分几次撒进白砂糖或者蜂蜜。我是按照撒进白砂糖或者蜂蜜。我是按照1010公斤葡萄、一公斤白糖公斤葡萄、一公斤白糖的比例加糖的，出来的葡萄酒大约在的比例加糖

12、的，出来的葡萄酒大约在1010度，类似市场出售度，类似市场出售的干红。葡萄装瓶后把瓶子盖好（不要盖的很严，只要不的干红。葡萄装瓶后把瓶子盖好（不要盖的很严，只要不进灰尘就可以了），放在进灰尘就可以了），放在温暖的地方等待葡萄自然发酵。温暖的地方等待葡萄自然发酵。葡萄皮上有天然酵母菌，我们不葡萄皮上有天然酵母菌，我们不必考虑发酵菌种问题。必考虑发酵菌种问题。一般说来，装瓶后一般说来，装瓶后2424小时即可观察到瓶内有气小时即可观察到瓶内有气泡出现，以后便发现葡萄里的汁液析出，葡萄泡出现，以后便发现葡萄里的汁液析出，葡萄皮浮起，泡沫逐渐增多。这时每天用勺子搅动皮浮起，泡沫逐渐增多。这时每天用勺子搅

13、动两次，把露出来的葡萄皮压进，让葡萄皮得到两次，把露出来的葡萄皮压进，让葡萄皮得到葡萄汁液的充分浸泡。葡萄汁液的充分浸泡。渣、液分离，二次发酵：经过渣、液分离，二次发酵：经过5757天，发酵逐渐天，发酵逐渐转为平缓，葡萄皮浮在上面，颜色由深变浅，葡转为平缓，葡萄皮浮在上面，颜色由深变浅，葡萄籽和大部分葡萄肉的残渣沉在瓶底，此时就应萄籽和大部分葡萄肉的残渣沉在瓶底，此时就应该把残渣和酒液分离。具体办法是先用虹吸管将该把残渣和酒液分离。具体办法是先用虹吸管将中间的酒液吸出，然后把残渣装进尼龙袜，用手中间的酒液吸出，然后把残渣装进尼龙袜，用手由轻到重的挤压，再像拧衣服一样拧，使残渣中由轻到重的挤压，

14、再像拧衣服一样拧，使残渣中的酒液基本流净。最后把所有的酒液混合在一起，的酒液基本流净。最后把所有的酒液混合在一起，装进广口瓶继续发酵。此时酒液很混浊，你大可装进广口瓶继续发酵。此时酒液很混浊，你大可不必介意。不必介意。过滤澄清：第二次发酵时间大约为一个星期，此过滤澄清：第二次发酵时间大约为一个星期，此时酒液已经澄清，也不再升起气泡。这时可对瓶时酒液已经澄清，也不再升起气泡。这时可对瓶内酒液进行一次过滤：用虹吸管先把上面的酒液内酒液进行一次过滤：用虹吸管先把上面的酒液吸出，然后对含有残渣和酒泥的部分过滤，装进吸出，然后对含有残渣和酒泥的部分过滤，装进瓶中静置。瓶中静置。如果你想让葡萄酒有晶莹剔透

15、的感觉，则可以如果你想让葡萄酒有晶莹剔透的感觉，则可以用鸡蛋清对其进一步澄清。具体操作办法是：用鸡蛋清对其进一步澄清。具体操作办法是：将鸡蛋（将鸡蛋（1010公升酒一个鸡公升酒一个鸡蛋）磕一个小孔，把蛋清蛋）磕一个小孔，把蛋清倒进大碗（不必要倒得很倒进大碗（不必要倒得很净，剩余部分你可以煎一净，剩余部分你可以煎一个鸡蛋作为下酒菜），用个鸡蛋作为下酒菜），用筷子将蛋清打散，不要怕筷子将蛋清打散，不要怕费力气，最少打它十几分费力气，最少打它十几分钟，让满碗全是蛋清泡沫。钟，让满碗全是蛋清泡沫。之后用酒液将蛋清泡沫冲之后用酒液将蛋清泡沫冲进广口瓶，用勺子将广口进广口瓶，用勺子将广口瓶中的酒液充分搅拌

16、，接瓶中的酒液充分搅拌，接着静置二个星期。着静置二个星期。葡葡萄萄酒酒窖窖啤酒酒窖啤酒酒窖白酒白酒酒窖酒窖建议安排在建议安排在9 9月或月或1010月进行：月进行：正值收获季节，葡萄价格便宜，品种多样。正值收获季节，葡萄价格便宜，品种多样。此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强，发酵此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强，发酵酿酒的效果好。酿酒的效果好。温度适宜，发酵现象非常明显。温度适宜，发酵现象非常明显。1111班班6 6、实验建议、实验建议7 7、干红与干白、干红与干白干是葡萄酒中的糖分要在一定的水平之下干是葡萄酒中的糖分要在一定的水平之下(低于低于4g/4g/升升)，几乎全部被降解发酵，甜葡萄

17、酒，几乎全部被降解发酵，甜葡萄酒(每升每升总糖总糖50g50g以上以上)。红葡萄酒和白葡萄酒都可以是由红色葡萄制作的，红葡萄酒和白葡萄酒都可以是由红色葡萄制作的，但白葡萄酒在葡萄榨汁时，不使皮和子中的色素但白葡萄酒在葡萄榨汁时，不使皮和子中的色素出来，因此得白葡萄酒，而红葡萄酒是将皮和子出来，因此得白葡萄酒，而红葡萄酒是将皮和子部分捣碎，有了红色素而得红葡萄酒，部分捣碎，有了红色素而得红葡萄酒，（二）果（二）果醋醋的制作原理的制作原理醋杆菌是一种醋杆菌是一种好氧细菌好氧细菌，只有当氧气充足时才能，只有当氧气充足时才能进行旺盛的生理活动。最适生长温度进行旺盛的生理活动。最适生长温度3030353

18、5。C C1 1、醋杆菌、醋杆菌C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O2 2、果醋的生产制作过程、果醋的生产制作过程清洗清洗 将水果或果皮、果核等投入池中，用清水冲将水果或果皮、果核等投入池中，用清水冲洗干净，拣去腐烂部分与杂质等，取出沥干。洗干净，拣去腐烂部分与杂质等，取出沥干。蒸煮蒸煮 将上述洗净的果物放入蒸气锅内，在常压下将上述洗净的果物放入蒸气锅内，在常压下蒸煮蒸煮1 12 h2 h。在蒸煮过程中，可上下翻动二三次，。在蒸煮过程中，可上下翻动二三次，使其均匀熟透。然后降温至使其均匀熟透。然后降温至505060 60，加入为原，加入为原料总重量料总重量10%10%的用的用黑曲霉黑曲霉

19、制成的麸曲，或加入适制成的麸曲，或加入适量的量的果胶酶果胶酶，在，在404050 50 温度下，糖化温度下，糖化2 h2 h。榨汁榨汁 糖化后，用压榨机榨出糖化液，然后泵入发糖化后，用压榨机榨出糖化液，然后泵入发酵用的木桶或大缸酵用的木桶或大缸,并调整浓度。并调整浓度。发酵发酵 糖化液温度保持在糖化液温度保持在282830 30，加入酵母液加入酵母液进行酒精发酵，接种量（酵母液量）为糖化液的进行酒精发酵，接种量（酵母液量）为糖化液的5%5%8%8%。发酵初的发酵初的5 510 d10 d，需用塑料布密封容，需用塑料布密封容器。当果汁含酸度为器。当果汁含酸度为1%1%1.5%1.5%、酒精度为、

20、酒精度为5 58 8度时，酒精发酵已基本完成。接着将果汁的酒精浓度时，酒精发酵已基本完成。接着将果汁的酒精浓度稀释至度稀释至5 56 6度，然后接入度，然后接入5%5%10%10%的醋酸菌液，的醋酸菌液，搅匀，将温度保持在搅匀，将温度保持在30 30，进行醋酸静置发酵。，进行醋酸静置发酵。经过经过2 23 d3 d，液面有薄膜出现，液面有薄膜出现，说明醋酸菌膜形说明醋酸菌膜形成成，一般，一般1 1度酒精能产生度酒精能产生1%1%的醋酸，发酵结束时的醋酸，发酵结束时的总酸度可达的总酸度可达3.5%3.5%6%6%。过滤灭菌过滤灭菌 在醋液中加入适量的在醋液中加入适量的硅藻硅藻土作为助滤剂，土作为

21、助滤剂，用泵打入压滤机进行过滤，得到清醋。滤渣加清水用泵打入压滤机进行过滤，得到清醋。滤渣加清水洗涤洗涤1 1次，将洗涤液并入清醋，调节其酸度为次，将洗涤液并入清醋，调节其酸度为3.5%3.5%5%5%。然后将清醋经蒸气间接加热至。然后将清醋经蒸气间接加热至80 80 以上，趁热入坛包装或灌入瓶内包装，即为成品果以上，趁热入坛包装或灌入瓶内包装，即为成品果醋。醋。上述液体发酵工艺，能保持水果原有香气。但应注上述液体发酵工艺，能保持水果原有香气。但应注意，意，酒精发酵完毕后，应立即投入醋酸菌，最好保酒精发酵完毕后，应立即投入醋酸菌，最好保持持30 30 恒温进行醋酸发酵，温度高低相差太大，恒温进

22、行醋酸发酵，温度高低相差太大，会使发酵不正常。会使发酵不正常。如果在糖化液中加入适量如果在糖化液中加入适量饴糖饴糖或或糖类糖类混合发酵，效果更好。混合发酵，效果更好。有氧制醋有氧制醋 （一）果酒的制作是否成功（一）果酒的制作是否成功发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。此外，发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。此外，还可用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检验酒精还可用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检验酒精的存在。的存在。（二）果醋的制作是否成功（二）果醋的制作是否成功首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的定

23、，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pHpH作进一作进一步的鉴定。此外，还可以通过在显微镜下观察发酵步的鉴定。此外，还可以通过在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。四、课题成果评价四、课题成果评价果醋制作的过程：果醋制作的过程：挑选葡萄挑选葡萄 冲洗冲洗 榨汁榨汁 酒精发酵酒精发酵 醋酸发酵醋酸发酵果果醋醋（1 1）设备及用品）设备及用品1.1.5L1.1.5L的下口瓶的下口瓶2 2个个2.500mL2.500mL的锥形瓶的锥形瓶1 1个个3.3.直角玻璃管（长短不同）直角玻璃管（长短不同）3 3根根4.4.直玻璃管直玻璃管4 4

24、根根果果酒酒5.5.单孔橡胶塞单孔橡胶塞2 2个个6.6.双孔橡胶塞双孔橡胶塞1 1个个7.7.胶管约胶管约1m1m8.8.锯末适量（足以装满锯末适量（足以装满1.5L1.5L的下口的下口瓶）瓶）9.9.脱脂棉少量脱脂棉少量10.10.铝箔少量铝箔少量11.11.水族箱通气泵水族箱通气泵1 1台台12.12.铁架及铁夹几副铁架及铁夹几副空气空气甲甲乙乙丙丙发酵液的出口发酵液的出口棉花棉花（2 2）材料）材料果酒与醋酸菌果酒与醋酸菌（3 3）步骤）步骤A.A.发酵装置如上图所示，将发酵装置如上图所示，将800mL800mL果酒与水果酒与水的混合物到入甲瓶中，用铝箔将上口盖住。甲的混合物到入甲瓶中

25、，用铝箔将上口盖住。甲瓶的底应离桌面瓶的底应离桌面404050cm50cm。B.B.乙瓶为发酵瓶，醋酸发酵在其中进行。将乙瓶为发酵瓶，醋酸发酵在其中进行。将适量醋酸菌与适量醋酸菌与200 ml200 ml果酒果酒-水的混合物混匀，水的混合物混匀，并调并调pHpH至至7.07.0后到入乙瓶中，使锯末湿透。后到入乙瓶中，使锯末湿透。醋酸菌附着在锯末上，此时瓶中几乎没有游醋酸菌附着在锯末上，此时瓶中几乎没有游离的液体存在。离的液体存在。C.C.将水族箱通气泵的出气管与乙瓶上塞有棉花球将水族箱通气泵的出气管与乙瓶上塞有棉花球的玻璃管连接，通气且不必太快，使醋酸发酵的玻璃管连接，通气且不必太快，使醋酸发

26、酵4848小时后，用小时后，用pHpH试纸检查乙瓶流出液的试纸检查乙瓶流出液的pHpH，若，若呈明显酸性则进入下一步。呈明显酸性则进入下一步。D.D.调节甲瓶下口双通活塞，使甲瓶滴入乙瓶的调节甲瓶下口双通活塞，使甲瓶滴入乙瓶的液体流量约为每液体流量约为每5 5分钟分钟1 1滴。调节乙瓶下口处的滴。调节乙瓶下口处的螺旋夹，使滴入丙瓶中的液体流量也约为每螺旋夹，使滴入丙瓶中的液体流量也约为每5 5分分钟钟1 1滴滴E.E.每天用每天用pHpH试纸检测流出液的试纸检测流出液的pHpH，检测发酵，检测发酵进行的情况。等到流出液的进行的情况。等到流出液的pHpH不在减少，或甲不在减少，或甲瓶中液体全部流

27、入乙瓶时，停止实验。瓶中液体全部流入乙瓶时，停止实验。1.1.制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？2.2.为什么空气要用棉花过滤？为什么空气要用棉花过滤？甲瓶中的酒水混合物和乙瓶中的锯末都含有甲瓶中的酒水混合物和乙瓶中的锯末都含有微生物可利用的养分，进入的空气含有大量微生物可利用的养分，进入的空气含有大量微生物，经棉花过滤可防止微生物进入。微生物，经棉花过滤可防止微生物进入。思考：思考：答：答：醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。因此要适时向发酵液中充气。此课件下载可自行编辑修改，仅供参考！此课件下载可自行编辑修改，仅供参考！感谢您的支持，我们努力做得更好！谢谢感谢您的支持，我们努力做得更好！谢谢