果蔬生物技术加工精选文档.ppt

《果蔬生物技术加工精选文档.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《果蔬生物技术加工精选文档.ppt（10页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、果蔬生物技术加工本讲稿第一页，共十页n一、猕猴桃的营养价值一、猕猴桃的营养价值n二、猕猴桃果汁的生产工艺简介二、猕猴桃果汁的生产工艺简介n三、问题讨论三、问题讨论本讲稿第二页，共十页n猕猴桃又名猕猴桃又名“奇异果奇异果”、“长寿果长寿果”、“美容果美容果”,新西兰又称新西兰又称“基维果基维果”,因其在世界上消费量最大的前因其在世界上消费量最大的前26 种水果中营养最为丰富全面种水果中营养最为丰富全面,而享而享有有“水果之王水果之王”、“世界珍果世界珍果”之美誉之美誉。n中国是猕猴桃的原产地中国是猕猴桃的原产地,迄今为止迄今为止,全世界共发现猕猴桃属全世界共发现猕猴桃属66 个种个种,其中其中6

2、2 个种原产于我国。猕猴桃在我国的分布范围很广个种原产于我国。猕猴桃在我国的分布范围很广,除内蒙除内蒙古、新疆、青海未见报道外古、新疆、青海未见报道外,其余各省均有分布其余各省均有分布,河南伏牛山、陕河南伏牛山、陕西秦岭和湖南湘西是我国猕猴桃的西秦岭和湖南湘西是我国猕猴桃的3 大主产区。大主产区。n中医认为中医认为,猕猴桃性寒猕猴桃性寒,味甘酸味甘酸,具有润中理气、生津润燥、解热具有润中理气、生津润燥、解热止渴、利尿通淋的功能止渴、利尿通淋的功能,在医疗保健上还可治疗消化不良、维生素在医疗保健上还可治疗消化不良、维生素缺化症、肝炎、呼吸道等疾病。缺化症、肝炎、呼吸道等疾病。本讲稿第三页，共十页

3、n根据国内外进行的成分研究根据国内外进行的成分研究,猕猴桃的营养价值体现为猕猴桃的营养价值体现为“二高二高四多四多”,”,二高是指：二高是指：高钾、高钙高钾、高钙。四多指：。四多指：多亚麻酸多亚麻酸,多多Vc Vc,多氨基酸多氨基酸,多粗纤维。多粗纤维。n另外，另外，猕猴桃果实猕猴桃果实Vc Vc、VEVE、食用纤维和钾、钙、硒等微量元、食用纤维和钾、钙、硒等微量元素含量丰富素含量丰富,还含有多种无机盐和蛋白质水解酶、猕猴桃碱等还含有多种无机盐和蛋白质水解酶、猕猴桃碱等,其主要营养成分含量位居其他水果前列。猕猴桃果实中的种子其主要营养成分含量位居其他水果前列。猕猴桃果实中的种子还富含有多种人体

4、必需不饱和脂肪酸还富含有多种人体必需不饱和脂肪酸。本讲稿第四页，共十页n1.维维C含量含量n数据表明，数据表明，每每100g 猕猴桃鲜果含猕猴桃鲜果含Vc 100 420mg,其平均值其平均值约为美国推荐每日摄取量约为美国推荐每日摄取量(U.S.RDA)2300%,高于苹果高于苹果20 80 倍倍,高于梨高于梨30 140 倍倍,比柑橘高比柑橘高5 10倍倍,其所含其所含Vc 在人在人体内利用率高达体内利用率高达94%,营养密度营养密度57.5,一个很小的猕猴桃鲜果一个很小的猕猴桃鲜果即可满足人体对即可满足人体对Vc 的需求。的需求。n2.粗纤维粗纤维n猕猴桃其粗纤维平均为猕猴桃其粗纤维平均为

5、1800mg/100g,3 倍于切碎倍于切碎500g芹菜芹菜,每每140g猕猴桃的纤维量相当于大多数谷类食品所含纤维量的猕猴桃的纤维量相当于大多数谷类食品所含纤维量的5 25 倍。现代研究认为猕猴桃具有润肠通便与其富含膳食纤维有关倍。现代研究认为猕猴桃具有润肠通便与其富含膳食纤维有关。本讲稿第五页，共十页n3.不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸 n猕猴桃果实中含种子猕猴桃果实中含种子0.8%1.6%,长椭圆形。干燥的种子为黄褐色长椭圆形。干燥的种子为黄褐色或棕褐色或棕褐色,千粒质量千粒质量1.2g 1.6g,个别野生品种高达个别野生品种高达3.25g,含粗脂肪含粗脂肪22%35%.n4.微量元素微量元素

6、 n猕猴桃含有钙、硒、锰、钾、铁、碘、磷、锌、铬等多种矿质元素猕猴桃含有钙、硒、锰、钾、铁、碘、磷、锌、铬等多种矿质元素,为人体每天补充微量元素的优质来源。每为人体每天补充微量元素的优质来源。每100g 猕猴桃平均含钾超过猕猴桃平均含钾超过320mg,钾含量高于香蕉、橙子。有机硒含量达钾含量高于香蕉、橙子。有机硒含量达8g/kg 以上以上,每每100g 猕猴桃中还含有磷猕猴桃中还含有磷42mg,铁铁1.6mg,铬铬0.035mg。猕猴桃中钙。猕猴桃中钙的含量高达的含量高达58mg/100g,几乎高于所有水果几乎高于所有水果,而钠的含量几乎为零而钠的含量几乎为零,对对改善目前我国膳食中普遍存在的

7、缺钙富钠的营养结构具有重要意义。改善目前我国膳食中普遍存在的缺钙富钠的营养结构具有重要意义。本讲稿第六页，共十页n二、猕猴桃果汁的生产技术二、猕猴桃果汁的生产技术n猕猴桃果汁饮料加工技术猕猴桃果汁饮料加工技术n工艺流程工艺流程 n原料预处理原料预处理榨汁榨汁粗滤粗滤调配调配胶磨胶磨均质均质真空脱气真空脱气超高温瞬超高温瞬时灭菌时灭菌灌装灌装真空封盖真空封盖喷淋连续杀菌喷淋连续杀菌真空检测真空检测贴标喷码贴标喷码成成品。品。n操作要点操作要点n原料预处理原料预处理:选择成熟度达八成以上选择成熟度达八成以上,可溶性固性物含量可溶性固性物含量8%,果实风果实风味正常、无病虫害、无腐烂霉变为加工原料味

8、正常、无病虫害、无腐烂霉变为加工原料,进行清洗去杂处理。进行清洗去杂处理。n榨汁榨汁:榨汁前对其设备进行清洗、消毒榨汁前对其设备进行清洗、消毒,原料送入榨汁机榨汁原料送入榨汁机榨汁,原浆颜原浆颜色为翠绿色色为翠绿色,无异味无异味,无杂质。无杂质。本讲稿第七页，共十页n粗滤粗滤:原浆过原浆过60 目筛网目筛网,除去部分粗大的果肉颗粒及纤维。除去部分粗大的果肉颗粒及纤维。n调配调配:按照配方进行调配按照配方进行调配,将蔗糖加适量水溶解将蔗糖加适量水溶解,加热煮沸加热煮沸5min,过滤过滤制成糖浆。将其他酸味剂、稳定剂分别溶解制成糖浆。将其他酸味剂、稳定剂分别溶解,过滤。配料顺序过滤。配料顺序:在过

9、滤在过滤后的糖浆中依次加入甜味剂、稳定剂和酸味剂。每种原料加入时应予后的糖浆中依次加入甜味剂、稳定剂和酸味剂。每种原料加入时应予搅拌搅拌,以便混合均匀。以便混合均匀。胶体磨处理胶体磨处理:将调好的原料迅速加热至将调好的原料迅速加热至45 50,经胶体磨经胶体磨12 次研次研磨磨,使果肉粒径使果肉粒径5m。本讲稿第八页，共十页n均质均质:使用高剪切分散型均质机均质使用高剪切分散型均质机均质,转速转速1100 r/min,40下均质下均质10min。n真空脱气真空脱气:将物料打入真空脱气罐将物料打入真空脱气罐,使其分散成雾滴状使其分散成雾滴状,以保证脱气彻以保证脱气彻底底,脱气压力控制为脱气压力控

10、制为90.6 93.3kPa,时间时间30min。n超高温瞬时灭菌超高温瞬时灭菌:脱气的半成品经超高温瞬时灭菌脱气的半成品经超高温瞬时灭菌,灭菌条件为灭菌温灭菌条件为灭菌温度度121、灭菌时间、灭菌时间5 10s,以杀灭果汁中的致病菌。以杀灭果汁中的致病菌。n灌装灌装:控制灌装温度为控制灌装温度为80以上以上,并及时灌装和封盖。并及时灌装和封盖。n喷淋连续杀菌喷淋连续杀菌:采用热水循环采用热水循环,温水预冷温水预冷,冷水冷却三段式杀菌方式。冷水冷却三段式杀菌方式。一、二、三段区温度控制在一、二、三段区温度控制在8590,杀菌时间为杀菌时间为35min。本讲稿第九页，共十页n问题问题n.猕猴桃果

11、汁的澄清猕猴桃果汁的澄清n生产果汁时生产果汁时,一般采用八九成熟的原果先打浆然后取汁的工艺。因打一般采用八九成熟的原果先打浆然后取汁的工艺。因打浆过程一般是未去除果皮的情况下进行浆过程一般是未去除果皮的情况下进行,所得粗果汁是浑浊型果汁所得粗果汁是浑浊型果汁,悬悬浮大量黄褐色纤维、果胶质及猕猴桃籽碎块等。且粗果汁因含大量果浮大量黄褐色纤维、果胶质及猕猴桃籽碎块等。且粗果汁因含大量果胶胶,另有少量蛋白质和淀粉质形成胶状体系另有少量蛋白质和淀粉质形成胶状体系,粘度非常大粘度非常大,很难直接进很难直接进行过滤。而高澄清度猕猴桃果汁的获得是制备猕猴桃饮品或干型果酒行过滤。而高澄清度猕猴桃果汁的获得是制备猕猴桃饮品或干型果酒的必需原料的必需原料.所以，必需进行果汁的澄清。所以，必需进行果汁的澄清。本讲稿第十页，共十页