食源性疾病学习.pptx

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1、概述定义：凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病。第1页/共135页概述基本要素：传播疾病的媒介 食物 致病因子 食物中的病原体 临床特征 急性发病表现第2页/共135页&1 食物中毒概述定义：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。第3页/共135页1 食物中毒概述原因：病原菌污染食物，并繁殖产毒 有毒化学品达中毒剂量 外形与食品相似的有毒物质 有毒食品烹调加工中未能去除 储存不当致食品中产生或增加有毒物 质 第4页/共135页1 食物中毒概述特点：I.发病与食品有关 病人有食用同一污染

2、食品史 流行波及范围与污染食物供应范围一致 停止污染食物供应后，流行即告终止第5页/共135页1 食物中毒概述特点：I.发病潜伏期短，来势凶猛，呈爆发性 短时间内多数人同时或相继发病 发病曲线呈突然上升趋势I.临床症状基本相似 恶心、呕吐、腹痛、腹泻I.人与人之间无直接传染 （食物中毒与传染病的重要区别）第6页/共135页1 食物中毒概述分类：细菌性食物中毒 有毒动植物性食物中毒 化学性食物中毒 真菌性食物中毒第7页/共135页&2 细菌性食物中毒概念：指因摄入了被致病菌或其毒素污染的食品引起的食物中毒。是食物中毒中最常见的一种类型。第8页/共135页 2 细菌性食物中毒特点：I.明显季节性，

3、尤以夏秋季发病率最高。II.动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要中毒食品。III.发病率高，病死率因中毒病原而异。第9页/共135页 2 细菌性食物中毒常见类型：沙门氏菌属食物中毒 致病性大肠杆菌食物中毒 葡萄球菌肠毒素食物中毒 副溶血性弧菌食物中毒 肉毒毒素食物中毒 假单胞菌属食物中毒第10页/共135页沙门氏菌属食物中毒病原学特点 沙门氏菌属 G菌，2300多种血清型，致病性最强的是猪霍乱沙门氏菌，其次为鼠伤寒沙门氏菌和肠炎沙门氏菌。第11页/共135页沙门氏菌属食物中毒流行病学特点：季节：全年，多见于夏秋季。污染源：患者及带菌者的排泄物。中毒食品：动物性食品，如肉、蛋类、家禽、水产类以及

4、乳类，尤 肉、蛋类。第12页/共135页沙门氏菌属食物中毒污染环节：细菌污染食品后适宜条件下大量繁殖 食品加工中加热处理不彻底 熟食被再次污染，食用前未加热或加热 不彻底第13页/共135页沙门氏菌属食物中毒症状：腹泻一日十余次，黄绿色水样便，头痛、发热、食欲不振、恶心、呕吐、神经系统症状、无尿、呼吸困难、死亡第14页/共135页沙门氏菌属食物中毒预防措施：防止污染 控制繁殖 彻底杀菌（关键步骤）第15页/共135页致病性大肠杆菌食物中毒病原学特点：致病性大肠杆菌 G杆菌，包括4型：1）肠产毒性大肠杆菌；2）肠侵袭性大肠杆菌；3）肠致病性大肠杆菌；4）肠出血性大肠杆菌（O157:H7，凶险）第

5、16页/共135页致病性大肠杆菌食物中毒流行病学特点：季节：全年，多见于夏秋季。污染源：患者及带菌者的排泄物。中毒食品：动物性食品，如肉、乳类，也可污染果汁、蔬菜、面包第17页/共135页致病性大肠杆菌食物中毒污染环节：细菌污染食品后适宜条件下大量繁殖 食品加工中加热处理不彻底 熟食被再次污染，食用前未加热或加热 不彻底第18页/共135页致病性大肠杆菌食物中毒症状：急性肠炎型：水样腹泻、腹痛、恶心 发热 急性菌痢型：粘液脓血便、里急后重、腹痛、发热 出血性肠炎：突发剧烈腹痛、腹泻、先水便后血便、病死率高第19页/共135页致病性大肠杆菌食物中毒预防措施：防止污染 控制繁殖 彻底杀菌（关键步骤

6、）第20页/共135页葡萄球菌肠毒素食物中毒病原学特点：G+球菌，自然界广泛分布（皮肤、指甲、鼻咽腔等），对外界抵抗力强。分2型：金黄色葡萄球菌、表皮葡萄球菌。前者致病作用强，可引起化脓性病灶并产生肠毒素。第21页/共135页葡萄球菌肠毒素食物中毒流行病学特点：季节：全年，多见于夏秋季 污染源：人和动物，尤有化脓性病灶者 中毒食品：剩饭、凉糕、奶油糕点、乳制品、鱼虾、熟肉制品。第22页/共135页葡萄球菌肠毒素食物中毒污染环节 带菌人群对食物的污染 脸、手化脓性感染 呼吸道感染 病原菌对乳类的污染 乳牛患化脓性乳腺炎 第23页/共135页葡萄球菌肠毒素食物中毒症状：恶心、呕吐、中上腹痛、腹泻

7、以呕吐最显著，呕吐物为胆汁、血、粘液，剧烈吐泻致虚脱。第24页/共135页葡萄球菌肠毒素食物中毒预防措施：防止病原菌污染 避免带菌人群对食物的污染 避免病原菌对乳类的污染 防止肠毒素形成第25页/共135页副溶血性弧菌食物中毒病原学特点：副溶血性弧菌 G弧菌，对热、盐敏感，广泛存在于温热带地区的近海海水、海底沉积物和鱼贝类等海产品中。是我国沿海地区夏秋季最常见食物中毒第26页/共135页副溶血性弧菌食物中毒流行病学特点：季节：季节性强，见于夏秋（79月）污染源：海水及沉积物对海产食品污染 中毒食品：海产食品和盐渍食品，以墨 鱼、带鱼、虾、蟹为多见第27页/共135页副溶血性弧菌食物中毒污染环节

8、：污染海域对海产食品直接污染 沿海人群带菌者对食品污染 被污染食品高温下存放后加热不彻底 熟制品受带菌者污染或生熟交叉污染第28页/共135页副溶血性弧菌食物中毒症状：上腹痛及胃痉挛，继而脐部阵发性绞痛 恶心、呕吐、腹泻、高热、血水样便、粘液脓血便第29页/共135页副溶血性弧菌食物中毒预防措施：防止污染 控制繁殖 彻底杀菌（关键步骤）如：凉拌食品清洗干净后于食醋中浸泡10分钟或100水漂烫数分钟。第30页/共135页肉毒毒素食物中毒病原学特点：肉毒杆菌 G+杆菌，广泛分布于土壤、江河湖海淤泥沉积物、尘土及动物粪便中。其产生的外毒素即肉毒毒素引起严重的食物中毒。第31页/共135页肉毒毒素食物

9、中毒流行病学特点：季节：四季均可发生，尤以冬春季最多 污染源：带菌的土壤、尘埃及动物粪便 中毒食品：家庭自制谷类或豆类发酵制 品如臭豆腐、豆酱、面酱、豆豉等第32页/共135页肉毒毒素食物中毒污染环节：带菌的土壤可污染各类食品的原料 加热的温度不能杀死肉毒梭菌的芽孢，并提供芽孢发育及产生毒素的条件。食品制成并久置后食用时不经加热第33页/共135页肉毒毒素食物中毒症状：神经型食物中毒，死亡率较高 以运动神经麻痹的症状为主，如：头痛 头昏、乏力、走路不稳、视力模糊、眼睑 下垂、瞳孔散大，吞咽及呼吸困难，直至 呼吸衰竭而死亡。第34页/共135页肉毒毒素食物中毒预防措施：防止污染：原料彻底清洗除去

10、泥土粪便 控制繁殖：迅速冷却，低温贮藏等 彻底杀菌：彻底加热第35页/共135页假单胞菌属食物中毒病原学特点：椰酵假单胞菌 G短杆菌，产生的毒素为米酵菌酸和毒黄素，第36页/共135页假单胞菌属食物中毒流行病学特点：季节：7、8月份最多 污染源：制作过程受到污染 中毒食品：家庭自制发酵玉米面制品、变质银耳及变质淀粉类制 品，如糯米汤团、吊浆粑、小米或高梁米面制品、马 铃薯粉条等，尤其是酵米面 第37页/共135页假单胞菌属食物中毒症状：损害肝、脑、肾等器官 且发病率高 表现为：肝肿大、肝功异常、肝昏迷、蛋白尿、血尿乃至尿毒症，最 后肾功衰而死亡第38页/共135页假单胞菌属食物中毒预防措施：改

11、变饮食习惯（根本措施）防止污染第39页/共135页其它细菌性食物中毒细菌名称细菌名称中毒食品中毒食品预防措施预防措施蜡样芽孢杆菌蜡样芽孢杆菌剩米饭、米粉、甜点剩米饭、米粉、甜点防止污染防止污染控制繁殖控制繁殖彻底杀菌彻底杀菌变形杆菌变形杆菌动物性食品、豆制品、动物性食品、豆制品、凉拌菜凉拌菜河弧菌河弧菌海产品海产品肠耶尔森氏菌肠耶尔森氏菌牛奶、肉类、豆腐牛奶、肉类、豆腐李斯特菌李斯特菌奶及制品、肉类制品、奶及制品、肉类制品、蔬菜水果蔬菜水果第40页/共135页 3 真菌性食物中毒概念：指由于食入含有产毒霉菌产生的大量霉菌毒素的食物所引起的食物中毒。特点：中毒食品为适宜霉菌生长产毒的食品。一般烹

12、调方法无法破坏其毒素。第41页/共135页赤霉病麦食物中毒中毒物质赤霉病麦毒素 毒素对热稳定，一般烹调不能去毒 我国长江中、下游地区较为多见，东北 和华北地区也有发生。第42页/共135页赤霉病麦食物中毒症状：以呕吐为主要症状 个别病例四肢酸软、步态不稳、形似醉酒，称“醉谷病”第43页/共135页赤霉病麦食物中毒预防措施：关键：防止谷物受霉菌污染和产毒 主要：制定毒素卫生标准 减除粮食中病粒或毒素 加强田间和储存期的防霉措施第44页/共135页霉变甘蔗中毒中毒物质甘蔗节菱孢霉素 好甘蔗：肉质清白、味甘甜。霉甘蔗：外皮失去光泽，质地较软，瓤 部颜色比正常甘蔗深，一般呈浅棕色，有酒糟味或酸霉味。多

13、发于我国北方地区的初春季节 第45页/共135页霉变甘蔗中毒症状不死即瘫 最初：呕吐、恶心、腹痛、腹泻 进而：头晕、头疼、视力障碍，眼球偏 侧凝视，复视、阵发性抽搐，四 肢强直、屈曲、内旋，手呈鸡爪 状、大小便失禁，严重者出现昏 迷、呼吸衰竭、死亡，或严重神 经系统后遗症致终生残废 第46页/共135页霉变甘蔗中毒预防措施 不吃霉变甘蔗 甘蔗成熟后收割 储存期不可过长，定期检查，防冻防霉第47页/共135页黄变米和黄粒米毒素中毒中毒物质黄变米和黄粒米毒素 稻谷收获后未及时干燥，水分含量过 高，贮存过程中霉菌大量繁殖使米粒变 黄，同时含大量黄变米毒素第48页/共135页黄变米和黄粒米毒素中毒症状

14、 黄绿霉素：神经毒，抑制脊髓运动神经 岛青霉毒和黄米毒素：肝硬化和肝癌 桔青霉毒：肾脏肥大及肾脏障碍。第49页/共135页黄变米和黄粒米毒素中毒预防措施 禁止食用变黄米粒 稻谷收割后及时干燥 储存期间定期检查第50页/共135页霉变甘薯中毒中毒物质甘薯酮、甘薯醇、甘薯宁 甘薯局部变硬，表面塌陷呈黑褐色斑 块，变苦进而腐烂，由镰刀菌等污染引起第51页/共135页霉变甘薯中毒症状 病初：恶心呕吐、腹痛腹泻 严重：高热、神志不清、昏迷、肺水肿 至死亡。目前还没有特效药治疗。第52页/共135页霉变甘薯中毒预防措施 禁止食用 注意储存方法，加强防霉第53页/共135页 4 动植物性食物中毒概念：指将天

15、然含有毒成分的动植物当作食物 某条件下产生有毒成分的动植物性食物 加工未能破坏有毒成分动植物当作食物第54页/共135页动物性食物中毒定义：指误食有毒动物及其组织或食用因加工、烹调不当未去除有毒成分的动物性食品而引起的中毒。尤以鱼胆中毒、河豚鱼中毒的病死率较高（前者为20，后者为30）第55页/共135页河豚鱼中毒概述：世界上最严重的动物性食物中毒 “拼死吃河豚”江浙民俗 “河豚有大毒，味虽鲜美，修治失法，食之杀人”本草纲目 第56页/共135页河豚鱼中毒 河豚鱼：味道鲜美的剧毒鱼类，体形浑圆，头胸部大，腹尾部小，皮肤光滑无鳞，背上为鲜艳的斑纹或一片黑色，口内明显两对门牙。第57页/共135页

16、河豚鱼中毒 毒性物质：河豚的肝、脾、肾、卵巢和卵、皮肤及 血液都含有河豚毒素，以卵巢最毒，肝脏 次之。鱼死后毒素渗入肌肉也使其含毒。每年25月由海逆游至入海口河中产卵。此时含毒素最多，易中毒。第58页/共135页河豚鱼中毒毒性特点：发病急剧：46h死亡，最快10分钟。病死率20%，甚至40-60%。毒性很强：作用于神经系统，阻断神经 肌肉传导，可引起呼吸中枢 和血管运动中枢麻痹而死亡第59页/共135页河豚鱼中毒预防措施：大力开展宣传教育 让居民认识到河豚鱼有毒勿食 辨别河豚鱼以防误食 加强对河豚鱼的监督管理 禁止河豚鱼流入市场 严格挑选，勿随便扔弃 第60页/共135页鱼类组胺中毒概述 由于

17、食用含有某些不新鲜的鱼类（含组胺较多）所引起的与个人体质有关的过敏性食物中毒。第61页/共135页鱼类组胺中毒毒性物质：组胺（青皮红肉鱼含较多组氨酸脱羧）鱼类产生组胺的影响因素：细菌污染程度 环境温度 鱼体盐分 pH值第62页/共135页鱼类组胺中毒毒性特点：发病快、症状轻、恢复快 表现：食入0.51小时发病，长者4 小 时。面部、胸部及全身皮肤潮红、头晕头 痛、心跳和脉快及呼吸急促，部分病人有 眼结膜充血、口舌及四肢麻木、荨麻疹、血压下降等 第63页/共135页鱼类组胺中毒预防措施：搞好鱼类原料的贮藏保鲜，防止腐败变质。烹调时采取去毒措施：冷水或盐水中浸泡 彻底清洗鱼体 加热充分 烹调时加少

18、许食醋 过敏体质最好不食用或少食用青皮红肉鱼类。第64页/共135页麻痹性贝类中毒概述：由于食用某些含神经麻痹毒素的贝类所引起的食物中毒。贝类所含的有毒物质不是自身产生的，它与贝类生长水域中的藻类有关。有毒的食用贝类包括蛤类的文蛤、石房 蛤，某些螺类、鲍类等，以蛤类最多见。第65页/共135页麻痹性贝类中毒毒性物质：石房蛤毒素 毒性强，一般烹调不易去除，易吸收中毒特点：神经毒，阻断神经传导 症状：唇舌麻木、肌肉麻痹、运动失调 头昏头痛、呼吸困难、衰竭而亡 第66页/共135页麻痹性贝类中毒预防措施 加强预防性监测 制定卫生标准 食用前应清洗漂养除去内脏 烹调前水煮捞肉弃汤第67页/共135页胆

19、毒鱼类中毒概述 青鱼、鲢鱼、鳙鱼和鲤鱼是我国主要 的淡水经济鱼类。其胆有毒，属于胆毒 鱼类。民间流传鱼胆可以清热明目、止咳平喘等，擅自吞服鱼胆发生中毒，严重者引起死亡。其中以服用草鱼中毒者多见 第68页/共135页胆毒鱼类中毒毒性物质 5-鲤醇中毒特点 初期：恶心呕吐、腹痛腹泻、头晕头痛 继而：黄疸、肝肿大、少尿或无尿，下 肢或全身水肿，神志不清、休克 重症者可死亡。鱼胆中毒发病快，进展快，病情险恶，如急救不及时，病死率可达30%第69页/共135页胆毒鱼类中毒预防措施 宣传鱼胆中毒的危害性 不要吞食鱼胆 中毒后要立即送医院救治 第70页/共135页植物性食物中毒定义：指食入某些含有毒物质的植

20、物性食品而引起的中毒 常见：毒蕈中毒、菜豆中毒、发芽土豆中毒等 第71页/共135页毒蕈中毒概述 蕈类又称蘑茹，属于真菌植物 蕈类中可食蕈近300多种，有毒蕈类约100多种，其中含剧毒可致死的约有10种左右 第72页/共135页毒蕈中毒毒性物质 有毒成分复杂：一蕈多毒，一毒多蕈中毒特点（五型）胃肠毒型 神经精神型 溶血型 脏器损害型 光过敏性皮炎 第73页/共135页毒蕈中毒预防措施 切勿采摘自己不认识的蘑茹 绝不吃未吃过的蘑茹 （注：大蒜或银器变黑均非准确方法）第74页/共135页毒蕈中毒第75页/共135页毒蕈中毒第76页/共135页发芽土豆中毒毒性物质 龙葵碱（尤幼芽和芽眼部分）中毒特点

21、 龙葵碱对胃肠粘膜有较强的刺激作用，对呼吸中枢有麻痹作用并可引起脑水肿，重症可因呼吸麻痹而死亡第77页/共135页发芽土豆中毒预防措施 低温、无阳光直射处贮藏防止发芽；发芽后，削皮、挖去芽眼，烹调时高温或加醋第78页/共135页其它动植物性食物中毒名称名称有毒成分有毒成分预防措施预防措施腺体中毒腺体中毒内分泌激素内分泌激素去除去除四季豆中毒四季豆中毒皂素及凝血毒素皂素及凝血毒素充分加热熟透充分加热熟透生豆浆中毒生豆浆中毒皂素皂素小火煮熟小火煮熟鲜黄花中毒鲜黄花中毒秋水仙碱秋水仙碱干制、浸泡干制、浸泡氰甙类中毒氰甙类中毒氰甙毒素氰甙毒素不吃杏仁等不吃杏仁等白果中毒白果中毒白果酸白果酸煮熟、少吃煮

22、熟、少吃第79页/共135页 5 化学性食物中毒定义 指食入化学性中毒食品引起的食物中毒 常见：亚硝酸盐、假酒、农药、鼠药 第80页/共135页亚硝酸盐食物中毒毒物来源：蔬菜生长的土壤含大量硝酸盐 蔬菜发生腐烂亚硝酸盐含量升高 煮熟的蔬菜放置太久，硝酸盐还原为亚硝酸盐 腌制蔬菜在7-15天左右亚硝酸盐含量较高 肉制品加入硝酸盐或亚硝酸盐作发色剂 用苦井水煮粥和食物 用硝酸盐当食盐第81页/共135页亚硝酸盐食物中毒毒性特点 亚硝酸盐使红细胞中低价铁血红蛋白氧 化为高价铁血红蛋白而失去带氧能力，从 而使组织缺氧出现青紫症状，可因呼吸衰竭而亡。第82页/共135页亚硝酸盐食物中毒预防措施 保持蔬菜

23、的新鲜，勿过久存放 腌制蔬菜至少二周以上方可食用 严格控制肉制品中食品添加剂的使用 尽量不用苦井水煮粥 杜绝工业废盐和私盐流入市场第83页/共135页甲醇中毒毒物来源：用甲醇或工业酒精兑制假白酒、黄酒等 因酿酒原料或工艺不当致蒸馏酒中甲醇超标第84页/共135页甲醇中毒第85页/共135页甲醇中毒毒性特点 经消化道很容易被吸收 误饮甲醇5ml可致严重中毒 40%甲醇10ml可致失明第86页/共135页甲醇中毒第87页/共135页甲醇中毒预防措施 加强对白酒生产的监管 未经检验合格的酒类不得销售 第88页/共135页农药、鼠药中毒毒物来源 用装过农（鼠）药的空瓶装食物 农（鼠）药与食品混放污染

24、运输工具污染后再污染食品 蔬菜喷洒农药不久即采摘 误食农（鼠）药毒杀的家禽 第89页/共135页农药、鼠药中毒毒性特点 与胆碱酯酶结合，使乙酰胆碱蓄积中毒 症状：瞳孔缩小、肌束震颤、血压升高 肺水肿、多汉 第90页/共135页农药、鼠药中毒预防措施 广泛宣传安全使用知识 专人专管，不能与食品混放 严禁用装农（鼠）药的容器装食品 严格执行国家安全使用标准 喷洒过农药的果蔬经安全隔离期采摘 蔬菜、水果食用前要洗净，清水浸泡 第91页/共135页 6 食源性传染病和寄生虫病概述 指可以通过食物传播给人的肠道传染病 传染病：由病原体所引起的，并能在人 群中相互传播的疾病 传染源 传播环节 传播途径 易

25、感人群 第92页/共135页 6 食源性传染病和寄生虫病传染过程：病原体机体 不带病原 携带者 传染病 免疫 先天 后天第93页/共135页 6 食源性传染病和寄生虫病寄生：指一些低等生物长久或暂时地依附在另 一种生物的体内或体表，取得营养，而 且给被寄生的生物带来损害的这种生活 方式，称为寄生生活。寄生虫：寄生于其它生物并给对方造成损 害的低等生物。第94页/共135页 6 食源性传染病和寄生虫病宿主：被寄生虫寄生的生物。中间宿主：寄生虫在无性繁殖期或幼虫期所寄生的宿主。终末宿主：寄生虫在有性繁殖时期或成虫期所寄生的宿主。第95页/共135页 6 食源性传染病和寄生虫病寄生虫的生活史：寄生虫

26、完成一代生长、发育和繁殖的全部过程。感染阶段：在生活史阶段中可感染人的特定阶段第96页/共135页细菌性痢疾病原学及流行病学：痢疾杆菌（G杆菌）菌痢四季均可发生，夏秋季多见。第97页/共135页细菌性痢疾传播环节 传染源：病人和带菌者 传播途径：粪口途径 易感人群：普遍易感，儿童多见第98页/共135页细菌性痢疾致病作用 侵袭力和毒素 腹痛、腹泻、里急后重、粘液脓血便第99页/共135页细菌性痢疾预防措施 控制传染源 切断传播途径 保护易感人群 第100页/共135页霍乱病原学及流行病学 霍乱弧菌（G弧菌）好发于气温炎热的夏秋季 第101页/共135页霍乱传播环节 传染源：病人和带菌者 传播途

27、径：粪口途径 易感人群：普遍易感第102页/共135页霍乱致病作用 毒素 轻型：腹泻 重型：剧烈吐泻、严重脱水、循环衰 竭，重者休克或死亡。霍乱的病死率很高。第103页/共135页霍乱预防措施 控制传染源 切断传播途径 保护易感人群 第104页/共135页伤寒病原学及流行病学 伤寒杆菌（G细菌）四季发病，夏秋常见第105页/共135页伤寒传播环节 传染源：病人和带菌者 传播途径：粪口途径 易感人群：普遍易感，儿童多见第106页/共135页伤寒致病作用 内毒素 持续高热、玫瑰疹、肝脾肿大、白细胞减少 第107页/共135页伤寒预防措施 控制传染源 切断传播途径 保护易感人群 第108页/共135

28、页病毒性肝炎病原学及流行病学 甲、乙、丙、丁、戍等七种肝炎病毒 常见：甲型、乙型 甲型肝炎：发病以秋冬为主 乙型肝炎：全年发病第109页/共135页病毒性肝炎传播环节 传染源：甲肝：病人 乙肝：病人和抗原携带者 传播途径：甲肝：粪口途径 乙肝：输血传播、母婴传播、消化道传播（可能）易感人群：普遍易感 第110页/共135页病毒性肝炎致病作用：肝脏病变 寒战、高热、黄疸、腹痛、食欲不振第111页/共135页病毒性肝炎预防措施 控制传染源 切断传播途径 保护易感人群 第112页/共135页绦虫病和囊虫病病原学：猪（牛）肉绦虫寄生于人体小肠的一种常见的人畜共患的寄生虫病，以猪肉绦虫最多见 成虫乳白色

29、，半透明，长2-8米，有节片800-1000个。分为头节、颈节和体节。囊虫大小如黄豆，呈半透明水泡状，膜上有一内翻头节。寄生在猪的骨骼肌、心肌和大脑，称“米猪肉”。(见图1、2、3)第113页/共135页绦虫病和囊虫病病因及症状：绦虫病：贫血、消瘦及消化道和神经系 统其它症状 囊虫病：肌肉酸疼、癫痫、抽搐、瘫痪 甚至死亡；视力减退甚至失明第114页/共135页绦虫病和囊虫病预防措施 大力开展宣传教育 烧熟煮透肉类食品 生熟分开，及时消毒 讲究卫生，养成良好的卫生习惯第115页/共135页旋毛虫病病原学：人畜共患寄生虫病，以损害骨骼肌为主 雌雄异体的小线虫，肉眼不易看出，雌虫为34mm0.06

30、mm,雄虫1.41.5 mm0.05 mm。成虫和幼虫均寄生于同一宿主第116页/共135页旋毛虫病病因及症状 摄入含旋毛虫包囊的食物后，包囊中的幼虫 逸出并钻入小肠壁发育为成虫并产幼虫，幼虫穿过肠壁随血循环到达全身的骨骼肌形成包囊。感染后可引起肠炎；幼虫移行和以包囊寄生 时可引起急性血管炎和肌肉炎症，出现头痛、高热、颜面水肿及全身肌肉疼痛等症状。重者 可因毒血症或其它合并症死亡。第117页/共135页旋毛虫病预防措施 同绦虫病第118页/共135页华枝睾吸虫病（肝吸虫病）病原学：由华枝睾吸虫寄生在人体肝内胆管所引 起的一种慢性寄生虫病 成虫背腹扁平，体狭长呈叶状或葵花子 状，体薄而软，半透明

31、，有口腹吸盘。虫 卵在水中的第一中间宿主淡水螺内发育为 毛蚴-尾蚴，再侵入第二中间宿主淡水鱼、虾皮下和肌肉成为囊蚴。第119页/共135页华枝睾吸虫病（肝吸虫病）病因及症状：食用未烧熟的含囊蚴淡水鱼、虾感染。幼虫在肠道沿胆道至胆管发育为成虫并寄 生于胆管，同时可产卵。慢性症状：肝肿大，胆道阻塞，肝硬化 和腹水。儿童体内大量寄生影响生长发育甚至侏儒症 第120页/共135页华枝睾吸虫病（肝吸虫病）预防措施 改变不良饮食习惯：不吃生鱼、虾及未熟食物 生熟餐具分开 做好卫生宣传教育及环境卫生第121页/共135页蛔虫病病原学：我国农村发病率高，可达50-80%，儿童高于成人 圆柱形的大线虫，雌虫较粗

32、长，达30-40cm，雄虫15-20cm。成虫寄生于人体小肠，雌虫每天可产卵20万个，随粪便排出体外（见图）第122页/共135页蛔虫病病因及症状 虫卵经口感染人体，幼虫侵入肠壁进入静脉至肺，然后移行至咽经吞咽入消化道发育为成虫。早期：幼虫移行，引起呼吸道及过敏症状 后期：成虫寄生，引起蛔虫病：腹部不适、脐 周疼痛、消瘦、夜间磨牙及荨麻疹等，少数有胆 道蛔虫、肠梗阻、肠穿孔等严重并发症。第123页/共135页蛔虫病预防措施：养成良好卫生习惯：不饮生水 吃洁净食物 饭前便后要洗手 凉菜制作中原料清洗干净，生熟分开第124页/共135页蛔虫病第125页/共135页华枝睾吸虫病（肝吸虫病）第126页/共135页华枝睾吸虫病（肝吸虫病）第127页/共135页旋毛虫病第128页/共135页旋毛虫病第129页/共135页绦虫病和囊虫病第130页/共135页绦虫病和囊虫病第131页/共135页绦虫病和囊虫病第132页/共135页蛔虫病第133页/共135页蛔虫病第134页/共135页烹饪营养卫生学感谢您的观看！第135页/共135页