第一讲红酒精选文档.ppt

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1、第一讲红酒本讲稿第一页，共三十页凉州词凉州词(唐)王翰葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。本讲稿第二页，共三十页一、红葡萄酒与生活一、红葡萄酒与生活（一）红葡萄酒与情感（一）红葡萄酒与情感（二）红葡萄酒与健康（二）红葡萄酒与健康（三）红葡萄酒与经济（三）红葡萄酒与经济本讲稿第三页，共三十页（一）红葡萄酒与情感（一）红葡萄酒与情感“柳永的词，只适宜十七、八岁的女子，拿着红牙板，唱柳永的词，只适宜十七、八岁的女子，拿着红牙板，唱“杨柳岸，晓风残月杨柳岸，晓风残月”。而学士你的词必须让关西大汉，。而学士你的词

2、必须让关西大汉，绰着铁板唱绰着铁板唱“大江东去大江东去”。“喝白酒，让人联想到关西大汉，绰着铁板唱喝白酒，让人联想到关西大汉，绰着铁板唱“大江东去大江东去”式的豪爽。式的豪爽。喝红酒，却犹如妙龄女子拿着红牙板，唱喝红酒，却犹如妙龄女子拿着红牙板，唱“杨柳岸，杨柳岸，晓风残月晓风残月”的优雅、妩媚与精致。的优雅、妩媚与精致。本讲稿第四页，共三十页“法兰西奇迹法兰西奇迹”（TheFrenchParadox）1989年，世界卫生组织（年，世界卫生组织（WHO）世界心血）世界心血管疾病控制系统管疾病控制系统“莫尼卡项目莫尼卡项目”的流行的流行病学调查证实，法国人的冠心病发病率和病学调查证实，法国人的冠

3、心病发病率和死亡率比其它西方国家，尤其是比英国人死亡率比其它西方国家，尤其是比英国人和美国人要低得多，其标准人群（和美国人要低得多，其标准人群（3564岁）中冠心病的死亡率男性约为英国的岁）中冠心病的死亡率男性约为英国的1/2，为美国的，为美国的1/4；女性约为英国的；女性约为英国的1/3，为美，为美国的国的1/4。本讲稿第五页，共三十页二、本课程主要内容二、本课程主要内容（一）红葡萄酒基本知识（一）红葡萄酒基本知识（二）红葡萄酒与健康（二）红葡萄酒与健康（三）红葡萄酒的历史（三）红葡萄酒的历史（四）红葡萄酒选购知识（四）红葡萄酒选购知识（五）红葡萄酒的餐桌礼仪（五）红葡萄酒的餐桌礼仪本讲稿第

4、六页，共三十页三、认识葡萄酒三、认识葡萄酒（一）什么是葡萄酒（一）什么是葡萄酒（二）葡萄酒的分类与命名（二）葡萄酒的分类与命名本讲稿第七页，共三十页（一）什么是葡萄酒（一）什么是葡萄酒1、酒、酒1999年版的年版的辞海辞海对酒是这样定义的：对酒是这样定义的：“酒，酒，用高粱、大麦、米、葡萄或其它水用高粱、大麦、米、葡萄或其它水果发酵制成的饮料果发酵制成的饮料。如白酒；黄酒；啤酒；。如白酒；黄酒；啤酒；葡萄酒。葡萄酒。”而而1992年版的年版的汉语大词典汉语大词典则作如下则作如下解释：解释：“酒：酒：1、饮料名。用粮食、水果等、饮料名。用粮食、水果等含淀粉或糖的物质发酵制成的含乙醇的饮含淀粉或糖

5、的物质发酵制成的含乙醇的饮料。料。2、饮酒。、饮酒。3、酒席、酒筵。、酒席、酒筵。4、姓。、姓。”本讲稿第八页，共三十页酒酒酒是一种饮料；酒是一种饮料；酒含有酒精（乙醇）；酒含有酒精（乙醇）；酒是经发酵酿制而成的。酒是经发酵酿制而成的。本讲稿第九页，共三十页习惯上将酒按照习惯上将酒按照酿造工艺酿造工艺的主要特征分为三大类：的主要特征分为三大类：发酵酒发酵酒（又称酿造酒）：即用原料经酒精发酵后（又称酿造酒）：即用原料经酒精发酵后获得的酒，其酒度通常较低，如黄酒、啤酒、葡萄获得的酒，其酒度通常较低，如黄酒、啤酒、葡萄酒和其它水果酒等。酒和其它水果酒等。蒸馏酒蒸馏酒：即在原料酒精发酵后采用蒸馏技术而

6、获得：即在原料酒精发酵后采用蒸馏技术而获得的酒，也就是用发酵酒通过蒸馏将酒度提高后的酒，的酒，也就是用发酵酒通过蒸馏将酒度提高后的酒，起酒度较高，如构成世界六大蒸馏酒的白兰地、威士起酒度较高，如构成世界六大蒸馏酒的白兰地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒和中国白酒。忌、金酒、伏特加、朗姆酒和中国白酒。配制酒配制酒：即一蒸馏酒或发酵酒为基础（酒基），：即一蒸馏酒或发酵酒为基础（酒基），人工配入一定比例的甜味辅料、芳香原料或中药材、人工配入一定比例的甜味辅料、芳香原料或中药材、果皮、果实等，混合陈酿后饿热获得的酒，其酒度果皮、果实等，混合陈酿后饿热获得的酒，其酒度界于发酵酒和蒸馏酒之间，如各种利口酒、

7、味美思、界于发酵酒和蒸馏酒之间，如各种利口酒、味美思、桂花陈等。桂花陈等。本讲稿第十页，共三十页2、葡萄酒、葡萄酒根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定(O.I.V.，1996)的定义：的定义：葡萄酒只能是破碎或未葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒度不部分酒精发酵后获得的饮料，其酒度不能低于能低于8.5%。本讲稿第十一页，共三十页葡萄酒葡萄酒它是用百分之百的葡萄汁或鲜葡萄酿制而它是用百分之百的葡萄汁或鲜葡萄酿制而成的；成的；要经过一个发酵的过程；要经过一个发酵的过程；除特种葡萄酒以外，多数

8、葡萄酒除特种葡萄酒以外，多数葡萄酒不能加不能加糖、加水、加酒精糖、加水、加酒精等其它物料。等其它物料。本讲稿第十二页，共三十页3、葡萄酒的分类、葡萄酒的分类以葡萄酒的以葡萄酒的色泽色泽来分有红葡萄酒、白葡萄酒和玫瑰来分有红葡萄酒、白葡萄酒和玫瑰红葡萄酒。红葡萄酒。以葡萄酒的以葡萄酒的形态形态划分有静止葡萄酒和起泡葡萄酒。划分有静止葡萄酒和起泡葡萄酒。以葡萄酒的以葡萄酒的糖度糖度划分有干型、半干型、半甜型和划分有干型、半干型、半甜型和甜型。甜型。以葡萄酒的以葡萄酒的酒精度酒精度划分有普通型和加强型。划分有普通型和加强型。下一页下一页本讲稿第十三页，共三十页白葡萄酒与红葡萄酒白葡萄酒与红葡萄酒白葡

9、萄酒主要指酒液中不含红色素，它可以用白葡白葡萄酒主要指酒液中不含红色素，它可以用白葡萄酿造，也可以用黑葡萄酿造。一般来说，白葡萄酒是萄酿造，也可以用黑葡萄酿造。一般来说，白葡萄酒是用白用白葡萄汁经发酵葡萄汁经发酵后获得的，未经葡萄皮染色，但并后获得的，未经葡萄皮染色，但并非白色，一般为浅黄色或淡绿色。非白色，一般为浅黄色或淡绿色。红葡萄酒之所以成为红色，是因为发酵过程中的红葡萄酒之所以成为红色，是因为发酵过程中的葡萄带皮发酵葡萄带皮发酵，黑色或紫红色葡萄皮里的颜色就溶到，黑色或紫红色葡萄皮里的颜色就溶到了酒里。因葡萄皮与葡萄汁的接触时间的不同，颜色了酒里。因葡萄皮与葡萄汁的接触时间的不同，颜色

10、深浅不同。深浅不同。返回返回本讲稿第十四页，共三十页静止葡萄酒与起泡葡萄酒静止葡萄酒与起泡葡萄酒静止葡萄酒：静止葡萄酒：在在20时，二氧化碳压力小于时，二氧化碳压力小于0.5Pa(或或200mg/L)的葡萄酒。的葡萄酒。起泡葡萄酒：起泡葡萄酒：在在20时，二氧化碳压力等于或大于时，二氧化碳压力等于或大于0.5Pa的的葡萄酒。葡萄酒。当二氧化碳全部来源于葡萄经密闭（于瓶或发酵罐当二氧化碳全部来源于葡萄经密闭（于瓶或发酵罐中）自然发酵产生时，称为中）自然发酵产生时，称为起泡葡萄酒起泡葡萄酒。当二氧化碳是人。当二氧化碳是人工加入时，称为工加入时，称为加气起泡葡萄酒加气起泡葡萄酒。返回返回本讲稿第十五

11、页，共三十页按酒中的按酒中的含糖量含糖量葡萄酒又分为：葡萄酒又分为：干酒：干酒：含糖量小于或等于含糖量小于或等于4g/L。或者当总糖与总酸。或者当总糖与总酸（以酒石酸计）的差值小于或等于（以酒石酸计）的差值小于或等于2g/L时，含糖量最高为时，含糖量最高为9g/L的葡萄酒；的葡萄酒；半干酒半干酒：含糖量大于干酒，最高为：含糖量大于干酒，最高为12g/L或者总糖与或者总糖与总酸的差值按干酒方法确定，含糖量最高为总酸的差值按干酒方法确定，含糖量最高为18g/L的葡萄的葡萄酒；酒；半甜酒半甜酒：含糖量大于半干酒，最高为：含糖量大于半干酒，最高为45g/L的葡萄的葡萄酒；酒；甜酒甜酒：含糖量大于：含糖

12、量大于45g/L的葡萄酒。的葡萄酒。返回返回本讲稿第十六页，共三十页葡萄酒的酒精度葡萄酒的酒精度葡萄酒的酒精度一般在葡萄酒的酒精度一般在8%14%之间，而加强型的葡萄之间，而加强型的葡萄酒的酒精度在酒的酒精度在15%22%之间，如葡萄牙的波特酒和西之间，如葡萄牙的波特酒和西班牙的雪利酒。班牙的雪利酒。返回返回本讲稿第十七页，共三十页香槟酒是葡萄酒吗？香槟酒是葡萄酒吗？香槟酒是特指在法国香槟地区法定区香槟酒是特指在法国香槟地区法定区域内生产的、经特殊工艺酿制而成的含有域内生产的、经特殊工艺酿制而成的含有二氧化碳气体的葡萄酒。是起泡葡萄酒的二氧化碳气体的葡萄酒。是起泡葡萄酒的一种。一种。因受原产地

13、命名控制和知识产权保护，因受原产地命名控制和知识产权保护，只有法国香槟地区采用香槟酿造法生产的只有法国香槟地区采用香槟酿造法生产的葡萄酒才有权利在标签上注有葡萄酒才有权利在标签上注有“MethodeChampenoise”。本讲稿第十八页，共三十页白兰地属于葡萄酒吗？白兰地属于葡萄酒吗？白兰地是指用新鲜的葡萄为原料酿造后，白兰地是指用新鲜的葡萄为原料酿造后，再经过加工形成的蒸馏酒。再经过加工形成的蒸馏酒。本讲稿第十九页，共三十页白兰地与葡萄酒的区别白兰地与葡萄酒的区别生产工艺不同：生产工艺不同：葡萄酒是一种发酵酒葡萄酒是一种发酵酒，含有多种营养成分，口，含有多种营养成分，口感复杂；而感复杂；而

14、白兰地纯粹是一种蒸馏酒白兰地纯粹是一种蒸馏酒，是将发酵好的葡萄酒进行蒸，是将发酵好的葡萄酒进行蒸馏，然后经过陈酿和复杂的勾兑，虽然也有独特的口感和风味，馏，然后经过陈酿和复杂的勾兑，虽然也有独特的口感和风味，但其保健作用没有葡萄酒好。但其保健作用没有葡萄酒好。饮用场合与饮用方式不同：葡萄酒是一种佐餐酒，适用饮用场合与饮用方式不同：葡萄酒是一种佐餐酒，适用于各种就餐场合，某些特种葡萄酒还可以作为开胃酒；白兰于各种就餐场合，某些特种葡萄酒还可以作为开胃酒；白兰地一般作为开胃酒和餐后酒，适宜单独品饮，或者用于调制地一般作为开胃酒和餐后酒，适宜单独品饮，或者用于调制鸡尾酒。鸡尾酒。本讲稿第二十页，共三

15、十页什么是冰葡萄酒？什么是冰葡萄酒？冰葡萄酒是指葡萄冰葡萄酒是指葡萄自然结冰自然结冰后，再经过榨汁发后，再经过榨汁发酵而成的葡萄酒。一般呈金黄色，香气丰富，通常会有浓酵而成的葡萄酒。一般呈金黄色，香气丰富，通常会有浓郁的花香和蜜香，口感酸甜适中，是甜点葡萄酒中的极品。郁的花香和蜜香，口感酸甜适中，是甜点葡萄酒中的极品。目前出产冰葡萄酒的国家主要是加拿大和德国，奥目前出产冰葡萄酒的国家主要是加拿大和德国，奥地利也有少量生产。因产量有限，价格相对较高。地利也有少量生产。因产量有限，价格相对较高。本讲稿第二十一页，共三十页什么是酒庄酒？什么是酒庄酒？酒庄或酒堡的概念源于法国的酒庄或酒堡的概念源于法国

16、的Chateau，它的原意是，它的原意是“城堡、古堡城堡、古堡”。在葡萄酒。在葡萄酒术语里是指那些术语里是指那些用自己种植的葡萄酿酒，用自己种植的葡萄酿酒，并在同一地点装瓶的葡萄酒。并在同一地点装瓶的葡萄酒。本讲稿第二十二页，共三十页酒庄酒必须符合的三个条件：酒庄酒必须符合的三个条件：在适合种植葡萄的地域，拥有属于自己的葡萄在适合种植葡萄的地域，拥有属于自己的葡萄种植园；种植园；所种的葡萄不是以商品出售，而是作为自用酿酒的原所种的葡萄不是以商品出售，而是作为自用酿酒的原料；料；种植、酿造、灌装全过程在自己酒庄内进行。种植、酿造、灌装全过程在自己酒庄内进行。本讲稿第二十三页，共三十页产地葡萄酒、

17、品种葡萄酒和产地葡萄酒、品种葡萄酒和年份葡萄酒年份葡萄酒葡萄酒是人和自然关系最为密切的产物，葡萄酒是人和自然关系最为密切的产物，原产地的生态条件、葡萄品种以及当地人原产地的生态条件、葡萄品种以及当地人们栽种、采收和酿造方式等，必然影响着们栽种、采收和酿造方式等，必然影响着葡萄酒的质量和风格。所以，根据自然因葡萄酒的质量和风格。所以，根据自然因素在葡萄酒中的重要程度，人们将葡萄酒素在葡萄酒中的重要程度，人们将葡萄酒分为产地葡萄酒、品种葡萄酒和年份葡萄分为产地葡萄酒、品种葡萄酒和年份葡萄酒。酒。本讲稿第二十四页，共三十页什么是原产地命名葡萄酒？什么是原产地命名葡萄酒？原产地命名葡萄酒，顾名思义就是

18、以葡萄酒的产地命原产地命名葡萄酒，顾名思义就是以葡萄酒的产地命名的葡萄酒。名的葡萄酒。原产地命名葡萄酒最为典型的是法国波尔多葡原产地命名葡萄酒最为典型的是法国波尔多葡萄酒和香槟酒。几百年来波尔多葡萄酒已经成为世萄酒和香槟酒。几百年来波尔多葡萄酒已经成为世界各地效仿的典范，这都是因为其独特的产品风格界各地效仿的典范，这都是因为其独特的产品风格和人文因素；而香槟酒则是世界上成功运用知识产和人文因素；而香槟酒则是世界上成功运用知识产权进行原产地命名保护的范例。权进行原产地命名保护的范例。本讲稿第二十五页，共三十页什么是单品种葡萄酒？什么是单品种葡萄酒？单品种葡萄酒，是指用单一葡萄品种酿造的葡萄单品种

19、葡萄酒，是指用单一葡萄品种酿造的葡萄酒，比如市场常见的酒，比如市场常见的“赤霞珠赤霞珠”、“蛇龙珠蛇龙珠”、“美美乐乐”、“雷司令雷司令”、“霞多丽等霞多丽等”。本讲稿第二十六页，共三十页什么是年份葡萄酒？什么是年份葡萄酒？葡萄酒标上标注有葡萄酒标上标注有葡萄采收及酿造时间葡萄采收及酿造时间的葡萄酒。并的葡萄酒。并非指生产日期即装瓶时间。非指生产日期即装瓶时间。年份葡萄酒不一定就是百分之百的含量，它可年份葡萄酒不一定就是百分之百的含量，它可以加入一定比例其它年份的葡萄酒，如我国规定其以加入一定比例其它年份的葡萄酒，如我国规定其它年份的葡萄酒加入不超过它年份的葡萄酒加入不超过20%。一般情况下年份葡萄酒的质量和价格会高于非一般情况下年份葡萄酒的质量和价格会高于非年份酒，要知道特别好的年份是很少的，所以大多年份酒，要知道特别好的年份是很少的，所以大多数的葡萄酒都是不需要标明年份的。数的葡萄酒都是不需要标明年份的。本讲稿第二十七页，共三十页下讲课主要内容下讲课主要内容葡萄酒专有名词及解释葡萄酒专有名词及解释本讲稿第二十八页，共三十页上课时间上课时间第第18周周周一、周二周一、周二18:5020:20本讲稿第二十九页，共三十页谢谢各位！谢谢各位！本讲稿第三十页，共三十页