营养学基础 维生素幻灯片.ppt

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1、营养学基础 维生素第1页，共48页，编辑于2022年，星期二 第一节 维生素维生素概论概论一概述一概述 概念概念 特点特点 命名命名 分类分类 缺乏缺乏与与过多过多 第2页，共48页，编辑于2022年，星期二什么叫维生素什么叫维生素(Vitamin)“维持生命的营养素维持生命的营养素维持生命的营养素维持生命的营养素”维维维维生生生生素素素素是是是是维维维维持持持持机机机机体体体体正正正正常常常常生生生生理理理理功功功功能能能能和和和和物物物物质质质质代代代代谢谢谢谢所所所所必必必必需需需需的的的的一一一一类类类类微微微微量量量量低低低低分子有机化合物。分子有机化合物。分子有机化合物。分子有机化

2、合物。第3页，共48页，编辑于2022年，星期二维生素的共同特点维生素的共同特点common characteristic：体内不能合成或合成量不足，也不能大量储存，必须经常由食物提供体内不能合成或合成量不足，也不能大量储存，必须经常由食物提供体内不能合成或合成量不足，也不能大量储存，必须经常由食物提供体内不能合成或合成量不足，也不能大量储存，必须经常由食物提供.Your body must often get them from the food you eat.Your body must often get them from the food you eat.既不是构成组织的原料，也不

3、提供能量既不是构成组织的原料，也不提供能量既不是构成组织的原料，也不提供能量既不是构成组织的原料，也不提供能量.They do not build any part They do not build any part of your body,and do not provide energy.of your body,and do not provide energy.常以辅酶或辅基形式参与酶的功能，调节物质代谢常以辅酶或辅基形式参与酶的功能，调节物质代谢常以辅酶或辅基形式参与酶的功能，调节物质代谢常以辅酶或辅基形式参与酶的功能，调节物质代谢.Vitamins help Vitamins

4、help speed up the chemical processes in your body.speed up the chemical processes in your body.需要量少。需要量少。需要量少。需要量少。Small requirement:The average person needs only Small requirement:The average person needs only small amounts of vitamins as recommended in the China RDA.For small amounts of vitamins a

5、s recommended in the China RDA.For example,the RDA for vitamin C is 60mg,for vitamin B1 is 2mg.example,the RDA for vitamin C is 60mg,for vitamin B1 is 2mg.第4页，共48页，编辑于2022年，星期二 按照发现的历史顺序命名：按照发现的历史顺序命名：按照发现的历史顺序命名：按照发现的历史顺序命名：维生素维生素维生素维生素A A、维生素、维生素、维生素、维生素B1B1、维生素、维生素、维生素、维生素B2B2、维生素维生素维生素维生素C C、维生素

6、、维生素、维生素、维生素D D、维生素、维生素、维生素、维生素E E，等等、，等等、，等等、，等等、按照生理功能和治疗作用命名：按照生理功能和治疗作用命名：按照生理功能和治疗作用命名：按照生理功能和治疗作用命名：抗干眼病因子（维生素抗干眼病因子（维生素抗干眼病因子（维生素抗干眼病因子（维生素A A）、抗癞皮病因子（烟酸）、抗坏血酸）、抗癞皮病因子（烟酸）、抗坏血酸）、抗癞皮病因子（烟酸）、抗坏血酸）、抗癞皮病因子（烟酸）、抗坏血酸（维生素（维生素（维生素（维生素C C）按照化学结构命名：按照化学结构命名：按照化学结构命名：按照化学结构命名：视黄醇（维生素视黄醇（维生素视黄醇（维生素视黄醇（维生

7、素A A）、硫胺素（维生素）、硫胺素（维生素）、硫胺素（维生素）、硫胺素（维生素B1)B1)、核黄素（维生素、核黄素（维生素、核黄素（维生素、核黄素（维生素B2B2）维生素的命名维生素的命名第5页，共48页，编辑于2022年，星期二 维生素的分类维生素的分类脂溶性维生素脂溶性维生素脂溶性维生素脂溶性维生素Fat-Soluble VitaminsFat-Soluble Vitamins维生素维生素A A：视黄醇、抗干眼病维生素视黄醇、抗干眼病维生素维生素维生素D D：钙化醇、抗佝偻病维生素钙化醇、抗佝偻病维生素 脂脂溶性溶性维生素维生素E E：生育酚（生育酚（a a、b b、g g）维生素维生素

8、K K：叶绿醌、凝血维生素叶绿醌、凝血维生素水溶性维生素水溶性维生素Water-Soluble VitaminsWater-Soluble Vitamins维生素维生素B1B1：硫胺素、抗脚气病维生素硫胺素、抗脚气病维生素 维生素维生素B2B2：核黄素核黄素维生素维生素B3B3：泛酸泛酸 维生素维生素PPPP：尼克酸、尼克酰胺、抗癞皮病维生素尼克酸、尼克酰胺、抗癞皮病维生素维生素维生素B6B6：吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺 维生素维生素B12B12：钴胺素、抗恶性贫血病维生素钴胺素、抗恶性贫血病维生素维生素维生素C C：抗坏血酸、抗坏血病维生素抗坏血酸、抗坏血病维生素维生素维生

9、素M M：叶酸叶酸维生素维生素H H：生物素生物素 第6页，共48页，编辑于2022年，星期二脂溶性维生素与水溶性维生素特点脂溶性维生素脂溶性维生素脂溶性维生素脂溶性维生素水溶性维生素水溶性维生素水溶性维生素水溶性维生素化学成分化学成分化学成分化学成分仅含碳、氢、氧仅含碳、氢、氧仅含碳、氢、氧仅含碳、氢、氧除含碳、氢、氧外，有的尚除含碳、氢、氧外，有的尚除含碳、氢、氧外，有的尚除含碳、氢、氧外，有的尚含有氮、钴或硫含有氮、钴或硫含有氮、钴或硫含有氮、钴或硫溶解性溶解性溶解性溶解性溶于脂肪及脂溶剂溶于脂肪及脂溶剂溶于脂肪及脂溶剂溶于脂肪及脂溶剂溶于水溶于水溶于水溶于水吸收排泄吸收排泄吸收排泄吸收

10、排泄随脂肪经淋巴系吸收，从随脂肪经淋巴系吸收，从随脂肪经淋巴系吸收，从随脂肪经淋巴系吸收，从胆汁少量排出胆汁少量排出胆汁少量排出胆汁少量排出经血液吸收过量时，很快从经血液吸收过量时，很快从经血液吸收过量时，很快从经血液吸收过量时，很快从尿中排泄尿中排泄尿中排泄尿中排泄积存性积存性积存性积存性摄入后大部分积存在体内摄入后大部分积存在体内摄入后大部分积存在体内摄入后大部分积存在体内一般在体内无非功能性的单一般在体内无非功能性的单一般在体内无非功能性的单一般在体内无非功能性的单纯积存纯积存纯积存纯积存缺乏症状出现缺乏症状出现缺乏症状出现缺乏症状出现缓慢缓慢缓慢缓慢较快较快较快较快营养状况评价及营养状

11、况评价及营养状况评价及营养状况评价及毒性毒性毒性毒性不能用尿进行分析评价，不能用尿进行分析评价，不能用尿进行分析评价，不能用尿进行分析评价，大剂量摄入大剂量摄入大剂量摄入大剂量摄入(6(61010倍倍倍倍RNI)RNI)易引起中毒易引起中毒易引起中毒易引起中毒大多数可以通过血或大多数可以通过血或大多数可以通过血或大多数可以通过血或/尿进行尿进行尿进行尿进行评价。几乎无毒性，除非极评价。几乎无毒性，除非极评价。几乎无毒性，除非极评价。几乎无毒性，除非极大量大量大量大量第7页，共48页，编辑于2022年，星期二 第二节第二节 脂溶性维生素脂溶性维生素l l 不溶于水，溶于脂类及脂肪溶剂不溶于水，溶

12、于脂类及脂肪溶剂l l 在食物中与脂类共存，并随脂类一同吸收在食物中与脂类共存，并随脂类一同吸收l l 在肝脏内有一定量储存在肝脏内有一定量储存维生素维生素A、D、E、K第8页，共48页，编辑于2022年，星期二 19131913年有关食物中存在年有关食物中存在年有关食物中存在年有关食物中存在VitAVitA活性成份的学术性报告正式发表当时的活性成份的学术性报告正式发表当时的活性成份的学术性报告正式发表当时的活性成份的学术性报告正式发表当时的学者发现，在学者发现，在学者发现，在学者发现，在奶油、鸡蛋和鳕鱼肝油奶油、鸡蛋和鳕鱼肝油奶油、鸡蛋和鳕鱼肝油奶油、鸡蛋和鳕鱼肝油中存在的某些油脂是小鼠生中

13、存在的某些油脂是小鼠生中存在的某些油脂是小鼠生中存在的某些油脂是小鼠生长发育所必需，并命名为脂溶性物质长发育所必需，并命名为脂溶性物质长发育所必需，并命名为脂溶性物质长发育所必需，并命名为脂溶性物质A A，后来才改称作，后来才改称作，后来才改称作，后来才改称作VitA VitA。二十世纪二十世纪二十世纪二十世纪2020年代，一些科学家们揭示了年代，一些科学家们揭示了年代，一些科学家们揭示了年代，一些科学家们揭示了VitAVitA缺乏与干眼病、组缺乏与干眼病、组缺乏与干眼病、组缺乏与干眼病、组织细胞分化、机体生长发育以及抗感染能力之间的因果关系。十织细胞分化、机体生长发育以及抗感染能力之间的因果

14、关系。十织细胞分化、机体生长发育以及抗感染能力之间的因果关系。十织细胞分化、机体生长发育以及抗感染能力之间的因果关系。十年后，年后，年后，年后，VitA VitA的化学结构被分析明确。的化学结构被分析明确。的化学结构被分析明确。的化学结构被分析明确。维生素维生素A与胡萝卜素与胡萝卜素维生素维生素A发展史发展史第9页，共48页，编辑于2022年，星期二维生素维生素A发展史发展史 19301930年首次发现年首次发现年首次发现年首次发现 -胡萝卜素在哺乳动物中可转化为胡萝卜素在哺乳动物中可转化为胡萝卜素在哺乳动物中可转化为胡萝卜素在哺乳动物中可转化为VitA VitA。现已知在。现已知在。现已知在

15、。现已知在600600多种类胡萝卜素中约有多种类胡萝卜素中约有多种类胡萝卜素中约有多种类胡萝卜素中约有5050种可在人类和其它脊椎动物的肠粘膜、肝脏种可在人类和其它脊椎动物的肠粘膜、肝脏种可在人类和其它脊椎动物的肠粘膜、肝脏种可在人类和其它脊椎动物的肠粘膜、肝脏和其它器官中转化为和其它器官中转化为和其它器官中转化为和其它器官中转化为VitA VitA。19401940年，人工合成的年，人工合成的年，人工合成的年，人工合成的VitAVitA问世。此后对于问世。此后对于问世。此后对于问世。此后对于VitAVitA研究具有里程碑意义的成研究具有里程碑意义的成研究具有里程碑意义的成研究具有里程碑意义的

16、成果是陆续发现了与果是陆续发现了与果是陆续发现了与果是陆续发现了与VitAVitA转运或代谢密切相关的血浆结合蛋白和细胞内结转运或代谢密切相关的血浆结合蛋白和细胞内结转运或代谢密切相关的血浆结合蛋白和细胞内结转运或代谢密切相关的血浆结合蛋白和细胞内结合蛋白。合蛋白。合蛋白。合蛋白。19871987年年年年VitAVitA的细胞核内受体被发现，这是的细胞核内受体被发现，这是的细胞核内受体被发现，这是的细胞核内受体被发现，这是VitAVitA研究工作中的一研究工作中的一研究工作中的一研究工作中的一个重大突破，个重大突破，个重大突破，个重大突破，VitA VitA的研究从此进入分子水平。的研究从此进

17、入分子水平。的研究从此进入分子水平。的研究从此进入分子水平。第10页，共48页，编辑于2022年，星期二VitAVitA缺乏在发达国家极少见，由于一般在肝脏中能储存缺乏在发达国家极少见，由于一般在肝脏中能储存缺乏在发达国家极少见，由于一般在肝脏中能储存缺乏在发达国家极少见，由于一般在肝脏中能储存2-32-3年。年。年。年。VitAVitA缺乏病目前仍是不发达国家中威胁人类健康，尤其是儿童缺乏病目前仍是不发达国家中威胁人类健康，尤其是儿童缺乏病目前仍是不发达国家中威胁人类健康，尤其是儿童缺乏病目前仍是不发达国家中威胁人类健康，尤其是儿童的主要疾病之一。全世界有的主要疾病之一。全世界有的主要疾病之

18、一。全世界有的主要疾病之一。全世界有300300万以上的儿童患有严重的万以上的儿童患有严重的万以上的儿童患有严重的万以上的儿童患有严重的VitAVitA缺缺缺缺乏，除失明外，还有食欲不振造成的生长停滞。仅在印度尼西乏，除失明外，还有食欲不振造成的生长停滞。仅在印度尼西乏，除失明外，还有食欲不振造成的生长停滞。仅在印度尼西乏，除失明外，还有食欲不振造成的生长停滞。仅在印度尼西亚，每年就有亚，每年就有亚，每年就有亚，每年就有1515万学龄前儿童由于万学龄前儿童由于万学龄前儿童由于万学龄前儿童由于VitAVitA缺乏而死亡。缺乏而死亡。缺乏而死亡。缺乏而死亡。维生素维生素A的缺乏的流行病学和原因的缺

19、乏的流行病学和原因第11页，共48页，编辑于2022年，星期二维生素维生素A维生素维生素A1维生素维生素A2类胡萝卜素类胡萝卜素类胡萝卜素类胡萝卜素-胡萝卜素胡萝卜素-胡萝卜素胡萝卜素-胡萝卜素胡萝卜素脂溶性维生素脂溶性维生素VitA分类分类维生素维生素维生素维生素A A的化学名为视黄醇的化学名为视黄醇的化学名为视黄醇的化学名为视黄醇 视黄醇视黄醇视黄醇视黄醇 视黄醛视黄醛视黄醛视黄醛 视黄酸视黄酸视黄酸视黄酸氧化氧化氧化氧化第12页，共48页，编辑于2022年，星期二 1）Vit A1、A2：存在于动物性食品中，A1A1存在于哺乳动存在于哺乳动物；物；A2A2：存在于鱼类。：存在于鱼类。2

20、2）Vit AVit A原：原：存在于植物性食物中，主要是一些色彩比较鲜艳存在于植物性食物中，主要是一些色彩比较鲜艳的蔬菜如胡萝卜、西红柿等，其中含有的类胡萝卜素能够在体内分的蔬菜如胡萝卜、西红柿等，其中含有的类胡萝卜素能够在体内分解形成维生素解形成维生素A A。第13页，共48页，编辑于2022年，星期二主要理化性质主要理化性质脂溶性脂溶性高温和碱性环境稳定高温和碱性环境稳定，一般烹调和加工过程不易，一般烹调和加工过程不易被破坏被破坏极易氧化，特别是紫外线易被氧化破坏极易氧化，特别是紫外线易被氧化破坏应避光、避氧保存应避光、避氧保存第15页，共48页，编辑于2022年，星期二脂溶性维生素脂溶

21、性维生素VitA生理功能生理功能1 1、构构构构成成成成视视视视觉觉觉觉细细细细胞胞胞胞内内内内的的的的感感感感光光光光物物物物质质质质，维维维维持持持持正正正正常常常常暗视觉功能。暗视觉功能。暗视觉功能。暗视觉功能。杆状细胞杆状细胞杆状细胞杆状细胞 ：视紫红质：视黄醛：视紫红质：视黄醛：视紫红质：视黄醛：视紫红质：视黄醛+视蛋白视蛋白视蛋白视蛋白 缺乏：暗适应时间延长、夜盲症。缺乏：暗适应时间延长、夜盲症。第16页，共48页，编辑于2022年，星期二视色素循环视色素循环 光能光能光能光能视紫红质视紫红质视紫红质视紫红质视蛋白视蛋白视蛋白视蛋白传递到大脑传递到大脑传递到大脑传递到大脑视黄醛视黄

22、醛视黄醛视黄醛(反式反式反式反式)循循循循环环环环中中中中有有有有部部部部分分分分视视视视黄黄黄黄醛醛醛醛丢丢丢丢失失失失，必必必必须须须须从从从从血血血血液循环中得以弥补液循环中得以弥补液循环中得以弥补液循环中得以弥补暗视觉暗视觉 反反反反式视黄醛式视黄醛式视黄醛式视黄醛视蛋白重新合成视蛋白重新合成视黄醛视黄醛视黄醛视黄醛(顺式顺式顺式顺式)视蛋白视蛋白视蛋白视蛋白第17页，共48页，编辑于2022年，星期二2.2.参参参参与与与与糖糖糖糖蛋蛋蛋蛋白白白白的的的的合合合合成成成成，维维维维持持持持上上上上皮皮皮皮细细细细胞胞胞胞结结结结构构构构的的的的完完完完整整整整和和和和健健健健全全全全

23、，维维维维持持持持上上上上皮皮皮皮细细细细胞胞胞胞正正正正常常常常生生生生长长长长与与与与分分分分化化化化等等等等 缺乏：皮肤角化、干眼病、失明缺乏：皮肤角化、干眼病、失明缺乏：皮肤角化、干眼病、失明缺乏：皮肤角化、干眼病、失明 眼睛的结膜和角膜：眼睛的结膜和角膜：眼睛的结膜和角膜：眼睛的结膜和角膜：结膜或角膜干燥、软化甚至穿孔以及泪腺分泌减少；结膜或角膜干燥、软化甚至穿孔以及泪腺分泌减少；结膜或角膜干燥、软化甚至穿孔以及泪腺分泌减少；结膜或角膜干燥、软化甚至穿孔以及泪腺分泌减少；皮肤改变：皮肤改变：皮肤改变：皮肤改变：初期上皮组织干燥，继而使正常的柱状上皮细胞转化为角状的鳞状初期上皮组织干燥

24、，继而使正常的柱状上皮细胞转化为角状的鳞状初期上皮组织干燥，继而使正常的柱状上皮细胞转化为角状的鳞状初期上皮组织干燥，继而使正常的柱状上皮细胞转化为角状的鳞状上皮，形成过度角化变性和腺体分泌减少。毛囊角化、皮脂腺、汗腺萎缩等；上皮，形成过度角化变性和腺体分泌减少。毛囊角化、皮脂腺、汗腺萎缩等；上皮，形成过度角化变性和腺体分泌减少。毛囊角化、皮脂腺、汗腺萎缩等；上皮，形成过度角化变性和腺体分泌减少。毛囊角化、皮脂腺、汗腺萎缩等；消化道：消化道：消化道：消化道：舌味蕾上皮角化，肠道分泌分泌减少，食欲减退；舌味蕾上皮角化，肠道分泌分泌减少，食欲减退；舌味蕾上皮角化，肠道分泌分泌减少，食欲减退；舌味蕾

25、上皮角化，肠道分泌分泌减少，食欲减退；呼吸道：呼吸道：呼吸道：呼吸道：上皮萎缩、干燥、纤毛减少，抗病能力减退等等。上皮萎缩、干燥、纤毛减少，抗病能力减退等等。上皮萎缩、干燥、纤毛减少，抗病能力减退等等。上皮萎缩、干燥、纤毛减少，抗病能力减退等等。脂溶性维生素脂溶性维生素VitA生理功能生理功能第19页，共48页，编辑于2022年，星期二3、有利类固醇激素合成,促进蛋白质的生物合成和骨细胞的分化，促进机体的生长和骨骼的发育。婴幼儿缺乏维生素A，可出现生长发育迟缓或停止。孕妇缺乏维生素A可直接影响胎儿发育，甚至发生死胎 4、维生素A和胡萝卜素促进铁吸收。在肠道内可以和铁络合，使铁保持溶解状态，防止

26、植酸、草酸、多酚类物质等与铁形成不溶性的络合物，在铁缺乏的状态下，可以促进血红蛋白的合成。脂溶性维生素脂溶性维生素VitA生理功能生理功能第20页，共48页，编辑于2022年，星期二5、维持机体正常免疫功能 免疫球蛋白也是糖蛋白，合成与VA有关，可以促进免疫细胞产生抗体的能力促进T淋巴细胞产生某些淋巴因子。故有增加机体抗感染的作用。6 抑制肿瘤生长 维生素A及其衍生物能促进上皮正常分化，并具有阻止肿瘤形成的抗启动基因的活性，故有抑癌防癌作用；7 7 类胡萝卜素具有强氧化剂的作用。脂溶性维生素脂溶性维生素VitA生理功能生理功能第21页，共48页，编辑于2022年，星期二维生素A缺乏病缺乏病 1

27、、夜盲症夜盲症 常表现为暗适应能力下降，即当从光亮的环境突然进入到黑暗处时，人的眼睛看清楚暗处物体的时间延长。严重者在暗光下无法看清物体，成为夜盲症，俗称雀目眼。这是维生素A缺乏症常见和最早出现的症状 2、干眼病干眼病 结膜角化、泪腺分泌减少，形成干眼病，进一步发展可出现角膜溃疡、穿孔、失明、还可出现结膜皱折和毕脱斑；第22页，共48页，编辑于2022年，星期二 3皮肤角化、毛囊角化过度症、儿童呼吸道感染:眼睛的结膜和角膜：眼睛的结膜和角膜：眼睛的结膜和角膜：眼睛的结膜和角膜：结膜或角膜干燥、软化甚至穿孔以及泪腺分泌减结膜或角膜干燥、软化甚至穿孔以及泪腺分泌减结膜或角膜干燥、软化甚至穿孔以及泪

28、腺分泌减结膜或角膜干燥、软化甚至穿孔以及泪腺分泌减少；少；少；少；皮肤改变：皮肤改变：皮肤改变：皮肤改变：初期上皮组织干燥，继而使正常的柱状上皮细胞转化初期上皮组织干燥，继而使正常的柱状上皮细胞转化初期上皮组织干燥，继而使正常的柱状上皮细胞转化初期上皮组织干燥，继而使正常的柱状上皮细胞转化为角状的鳞状上皮，形成过度角化变性和腺体分泌减少。毛囊角化、为角状的鳞状上皮，形成过度角化变性和腺体分泌减少。毛囊角化、为角状的鳞状上皮，形成过度角化变性和腺体分泌减少。毛囊角化、为角状的鳞状上皮，形成过度角化变性和腺体分泌减少。毛囊角化、皮脂腺、汗腺萎缩等；皮脂腺、汗腺萎缩等；皮脂腺、汗腺萎缩等；皮脂腺、汗

29、腺萎缩等；消化道：消化道：消化道：消化道：舌味蕾上皮角化，肠道分泌分泌减少，食欲减退；舌味蕾上皮角化，肠道分泌分泌减少，食欲减退；舌味蕾上皮角化，肠道分泌分泌减少，食欲减退；舌味蕾上皮角化，肠道分泌分泌减少，食欲减退；呼吸道：呼吸道：呼吸道：呼吸道：上皮萎缩、干燥、纤毛减少，抗病能力减退等等。容易遭受细菌上皮萎缩、干燥、纤毛减少，抗病能力减退等等。容易遭受细菌上皮萎缩、干燥、纤毛减少，抗病能力减退等等。容易遭受细菌上皮萎缩、干燥、纤毛减少，抗病能力减退等等。容易遭受细菌侵入，引起感染。特别是儿童、老人容易引起呼吸道炎症。侵入，引起感染。特别是儿童、老人容易引起呼吸道炎症。侵入，引起感染。特别是

30、儿童、老人容易引起呼吸道炎症。侵入，引起感染。特别是儿童、老人容易引起呼吸道炎症。第23页，共48页，编辑于2022年，星期二维生素维生素维生素维生素A A缺乏：毛囊周围角化过度，丘疹，皮肤干而粗糙。缺乏：毛囊周围角化过度，丘疹，皮肤干而粗糙。缺乏：毛囊周围角化过度，丘疹，皮肤干而粗糙。缺乏：毛囊周围角化过度，丘疹，皮肤干而粗糙。第24页，共48页，编辑于2022年，星期二 4、可出现毛发变灰，质脆易脱落，甲薄脆，有纵沟横纹，典型的呈蛋壳甲，甲板透明。汗腺、皮脂腺萎缩、皮肤干燥、毛发干枯脱落；5、骨骼发育受阻、免疫和生殖功能下降。第25页，共48页，编辑于2022年，星期二 急性毒性：一次或多

31、次连续摄入超过推荐剂量的急性毒性：一次或多次连续摄入超过推荐剂量的急性毒性：一次或多次连续摄入超过推荐剂量的急性毒性：一次或多次连续摄入超过推荐剂量的100100倍倍倍倍或儿童大或儿童大或儿童大或儿童大于其推荐剂量的于其推荐剂量的于其推荐剂量的于其推荐剂量的2020倍倍倍倍则可导致恶心、呕吐、头痛、眩晕、视觉则可导致恶心、呕吐、头痛、眩晕、视觉则可导致恶心、呕吐、头痛、眩晕、视觉则可导致恶心、呕吐、头痛、眩晕、视觉模糊等模糊等模糊等模糊等慢性毒性：长期服用剂量超过推荐剂量的慢性毒性：长期服用剂量超过推荐剂量的慢性毒性：长期服用剂量超过推荐剂量的慢性毒性：长期服用剂量超过推荐剂量的1010倍倍倍

32、倍则可导致腹部则可导致腹部则可导致腹部则可导致腹部疼痛、脱发、关节痛、生长缓慢、骨骼肌肉酸痛、停经、恶心、疼痛、脱发、关节痛、生长缓慢、骨骼肌肉酸痛、停经、恶心、疼痛、脱发、关节痛、生长缓慢、骨骼肌肉酸痛、停经、恶心、疼痛、脱发、关节痛、生长缓慢、骨骼肌肉酸痛、停经、恶心、腹泻、皮疹、肝脏功能受损及脾脏增大等。腹泻、皮疹、肝脏功能受损及脾脏增大等。腹泻、皮疹、肝脏功能受损及脾脏增大等。腹泻、皮疹、肝脏功能受损及脾脏增大等。孕妇超过建议使用剂量的孕妇超过建议使用剂量的孕妇超过建议使用剂量的孕妇超过建议使用剂量的3 34 4倍倍倍倍就可能导致胎儿畸形、流产等。就可能导致胎儿畸形、流产等。就可能导致

33、胎儿畸形、流产等。就可能导致胎儿畸形、流产等。甚至一次服用剂量太大（超过需要量的甚至一次服用剂量太大（超过需要量的甚至一次服用剂量太大（超过需要量的甚至一次服用剂量太大（超过需要量的100100倍倍倍倍）也会导致如此）也会导致如此）也会导致如此）也会导致如此。VitA的毒性的毒性第26页，共48页，编辑于2022年，星期二食物中存在的类胡萝卜素对人体无毒，大剂量口服食物中存在的类胡萝卜素对人体无毒，大剂量口服 -胡萝卜素也未检测到毒性。血清胡萝卜素含量达4.7 9.3mol/Lmol/L（正常为（正常为1.91.9 2.72.7 mol/Lmol/L），可致使部分人皮肤出现黄色。停止大剂量），

34、可致使部分人皮肤出现黄色。停止大剂量摄入类胡萝卜素后，高胡萝卜素血症逐渐消失。摄入类胡萝卜素后，高胡萝卜素血症逐渐消失。WHOWHO：体重：体重70kg70kg的成人每日类胡萝卜素允许量可达的成人每日类胡萝卜素允许量可达350mg350mg 。高胡萝卜素血症 第27页，共48页，编辑于2022年，星期二胡萝卜素过多皮肤黄染，少食后即可消失。胡萝卜素过多皮肤黄染，少食后即可消失。胡萝卜素过多皮肤黄染，少食后即可消失。胡萝卜素过多皮肤黄染，少食后即可消失。第28页，共48页，编辑于2022年，星期二维生素A的吸收维生素A：主动吸收胡萝卜素：物理扩散吸收部位：小肠吸收形式：棕榈酸酯，与乳糜微粒结合吸

35、收渠道：通过淋巴系统进入血液第29页，共48页，编辑于2022年，星期二-胡萝卜素的吸收利用-胡萝卜素存在于胡萝卜的细胞壁中，而细胞壁是由纤维素构成，胡萝卜素存在于胡萝卜的细胞壁中，而细胞壁是由纤维素构成，胡萝卜素存在于胡萝卜的细胞壁中，而细胞壁是由纤维素构成，胡萝卜素存在于胡萝卜的细胞壁中，而细胞壁是由纤维素构成，人体无法直接消化，唯有通过切碎、煮熟及咀嚼等方式，使其细人体无法直接消化，唯有通过切碎、煮熟及咀嚼等方式，使其细人体无法直接消化，唯有通过切碎、煮熟及咀嚼等方式，使其细人体无法直接消化，唯有通过切碎、煮熟及咀嚼等方式，使其细胞壁破碎，胞壁破碎，胞壁破碎，胞壁破碎，-胡萝卜素才能释放

36、出来，为人体所吸收利用。胡萝卜素才能释放出来，为人体所吸收利用。胡萝卜素才能释放出来，为人体所吸收利用。胡萝卜素才能释放出来，为人体所吸收利用。实验表明，如果烹调时采用压力锅炖，因为减少了胡萝卜与空实验表明，如果烹调时采用压力锅炖，因为减少了胡萝卜与空实验表明，如果烹调时采用压力锅炖，因为减少了胡萝卜与空实验表明，如果烹调时采用压力锅炖，因为减少了胡萝卜与空气的接触，气的接触，气的接触，气的接触，-胡萝卜素的保存率可高达胡萝卜素的保存率可高达胡萝卜素的保存率可高达胡萝卜素的保存率可高达9797。-胡萝卜素在体胡萝卜素在体胡萝卜素在体胡萝卜素在体内的消化吸收率与烹调时所用的油脂量密切相关，用足量

37、食油内的消化吸收率与烹调时所用的油脂量密切相关，用足量食油内的消化吸收率与烹调时所用的油脂量密切相关，用足量食油内的消化吸收率与烹调时所用的油脂量密切相关，用足量食油烹调后熟食，烹调后熟食，烹调后熟食，烹调后熟食，-胡萝卜素在体内的消化吸收率可达胡萝卜素在体内的消化吸收率可达胡萝卜素在体内的消化吸收率可达胡萝卜素在体内的消化吸收率可达9090。第30页，共48页，编辑于2022年，星期二 血清维生素A水平：正常值1.053.15umol/L 血清视黄醇结合蛋白测定：正常值23.1mg/L 改良的相对剂量反应试验（RDR）暗适应功能检查用暗适应计和视网膜电流变化检查暗适应能力测定：超过暗适应能力

38、测定：超过3030秒，称为暗适应能力降低，超过秒，称为暗适应能力降低，超过120120秒，称为夜盲秒，称为夜盲q 眼部症状检测维生素维生素A营养状况鉴定营养状况鉴定第31页，共48页，编辑于2022年，星期二VitA的参考摄入量的参考摄入量(ugRE/ugRE/天天天天)人群人群 RNI0岁岁 4001岁岁 500 4岁岁 600 7岁岁 700男男14岁岁 800女女14岁岁 700人群人群 RNI妊娠早期妊娠早期 800妊娠中期妊娠中期 900 妊娠晚期妊娠晚期 900乳母乳母 1200第32页，共48页，编辑于2022年，星期二VitA食物来源食物来源 动物性食品：动物性食品：动物性食品

39、：动物性食品：VitAVitA 植物性食品：类胡萝卜素植物性食品：类胡萝卜素植物性食品：类胡萝卜素植物性食品：类胡萝卜素第33页，共48页，编辑于2022年，星期二维生素维生素维生素维生素A A鸡蛋蛋黄鸡蛋蛋黄 1400 IU奶粉奶粉 830 IU奶油奶油 1400 IU猪肝猪肝 8700 IU胡萝卜素胡萝卜素胡萝卜素胡萝卜素菠菠 菜菜 2.96mg辣辣 椒椒 1.56mg胡萝卜胡萝卜 4.05mg南南 瓜瓜 2.40mg维生素维生素A的来源的来源(100g食物食物)1IU VitA=0.3 ugRE 1ug 1IU VitA=0.3 ugRE 1ug胡萝卜素胡萝卜素胡萝卜素胡萝卜素=1/6

40、ugRE=1/6 ugRE视黄醇当量（视黄醇当量（retinol equivalents,RE)-retinol equivalents,RE)-表示膳食或食物中全部具表示膳食或食物中全部具有视黄醇活性物质（包括维生素有视黄醇活性物质（包括维生素A A和维生素和维生素A A原）的总量（原）的总量（ugug）第34页，共48页，编辑于2022年，星期二二、阳光维生素二、阳光维生素Vitamin D第35页，共48页，编辑于2022年，星期二脂溶性维生素脂溶性维生素VitDVitD的两种来源的两种来源 内源性途径内源性途径 膳食途径膳食途径皮肤皮肤皮肤皮肤7-7-脱氢胆固醇脱氢胆固醇脱氢胆固醇脱氢

41、胆固醇第36页，共48页，编辑于2022年，星期二理化特性：维生素为脂溶性维生素，溶于脂肪与脂肪溶剂，在碱性条件下对热稳定，如在加热min，仍能保持其活性，故在加工烹调一般不被破坏，但光及酸能促使其异构化。维生素的油溶液加抗氧化剂后稳定。第37页，共48页，编辑于2022年，星期二Vit D3在在在在25 25 位加位加位加位加-OH -OH 25-(OH)-Vit D3在在在在1-1-位加位加-OH 1,25-(OH)2-Vit D3 骨骼骨骼骨骼骨骼肾脏肾脏肾脏肾脏小肠小肠小肠小肠 脂溶性维生素脂溶性维生素VitD 代谢代谢储存：脂肪组织储存：脂肪组织 主要排泄途径：胆汁主要排泄途径：胆汁

42、 维持血浆维持血浆维持血浆维持血浆钙和磷水钙和磷水钙和磷水钙和磷水平在正常平在正常平在正常平在正常范围内，范围内，范围内，范围内，维持神经维持神经维持神经维持神经肌肉功能肌肉功能肌肉功能肌肉功能正常和骨正常和骨正常和骨正常和骨骼的健全。骼的健全。骼的健全。骼的健全。第38页，共48页，编辑于2022年，星期二维生素D的生理功能对小肠的作用对小肠的作用对骨的作用对骨的作用对肾的作用对肾的作用总效应总效应(+)(+)小肠对钙、磷的吸收小肠对钙、磷的吸收 脂溶性激素的作用机制脂溶性激素的作用机制(+)(+)骨骼的更新骨骼的更新 (先溶骨再成骨，溶骨先溶骨再成骨，溶骨 成骨成骨)(+)(+)肾远曲小管

43、及集合管合成钙结肾远曲小管及集合管合成钙结合蛋白，促进钙的重吸收合蛋白，促进钙的重吸收升高血钙与血磷升高血钙与血磷第39页，共48页，编辑于2022年，星期二（1）膳食供给不足（2）日光照射不足维生素维生素D缺乏症与中毒缺乏症与中毒 VD缺乏的原因第40页，共48页，编辑于2022年，星期二维生素的缺乏症（）佝偻病婴幼儿维生素缺乏，骨髓不能正常钙化，变软，易弯曲，畸形(方头、鸡胸、漏斗胸、“O”、“X”型腿)，同时影响神经、肌肉、造血、免疫等组织器官的功能。（）骨软化症易发于成人，特别是妊娠、哺乳的妇女和老年人。骨软化的主要症状是身高降低，经常腰痛，腿部不定位的时好时坏的疼痛，常在活动时加剧；

44、行走困难全身性骨压痛或摇摆步态及伴有肢体近端肌痛。第41页，共48页，编辑于2022年，星期二维生素的过量及毒性维生素的过量及毒性人体对维生素的耐受性因人而异，一般每日摄取量不宜超过人体对维生素的耐受性因人而异，一般每日摄取量不宜超过人体对维生素的耐受性因人而异，一般每日摄取量不宜超过人体对维生素的耐受性因人而异，一般每日摄取量不宜超过（）。）。）。）。2000IU2000IU2000IU2000IU可导致中毒。可导致中毒。可导致中毒。可导致中毒。维生素中毒的症状维生素中毒的症状:轻度中毒的症状消化道症状轻度中毒的症状消化道症状轻度中毒的症状消化道症状轻度中毒的症状消化道症状(厌食、恶心、呕厌

45、食、恶心、呕厌食、恶心、呕厌食、恶心、呕吐、吐、吐、吐、便秘或腹泻交替出现。便秘或腹泻交替出现。便秘或腹泻交替出现。便秘或腹泻交替出现。););););头痛、口渴、多尿、发热；皮肤瘙痒、肌头痛、口渴、多尿、发热；皮肤瘙痒、肌头痛、口渴、多尿、发热；皮肤瘙痒、肌头痛、口渴、多尿、发热；皮肤瘙痒、肌肉乏力、关节疼痛肉乏力、关节疼痛肉乏力、关节疼痛肉乏力、关节疼痛 。中、重度中毒的症状中、重度中毒的症状中、重度中毒的症状中、重度中毒的症状:由于钙可在软组织内（如心脏、血管、肾小管等）沉由于钙可在软组织内（如心脏、血管、肾小管等）沉由于钙可在软组织内（如心脏、血管、肾小管等）沉由于钙可在软组织内（如心

46、脏、血管、肾小管等）沉积，以至发展成动脉、心肌、肺、肾、气管等软组织转移性钙化积，以至发展成动脉、心肌、肺、肾、气管等软组织转移性钙化积，以至发展成动脉、心肌、肺、肾、气管等软组织转移性钙化积，以至发展成动脉、心肌、肺、肾、气管等软组织转移性钙化 引起心血管系引起心血管系引起心血管系引起心血管系统导常统导常统导常统导常,肾结石等并导致肾衰竭，这是死亡的主要原因。肾结石等并导致肾衰竭，这是死亡的主要原因。肾结石等并导致肾衰竭，这是死亡的主要原因。肾结石等并导致肾衰竭，这是死亡的主要原因。妊娠期和婴儿初期过多摄取维生素，可引起出生体重偏低，严重者可有智妊娠期和婴儿初期过多摄取维生素，可引起出生体重

47、偏低，严重者可有智妊娠期和婴儿初期过多摄取维生素，可引起出生体重偏低，严重者可有智妊娠期和婴儿初期过多摄取维生素，可引起出生体重偏低，严重者可有智力发育不良及骨硬化。力发育不良及骨硬化。力发育不良及骨硬化。力发育不良及骨硬化。但通常膳食的维生素来源一般不会造成过量。但通常膳食的维生素来源一般不会造成过量。但通常膳食的维生素来源一般不会造成过量。但通常膳食的维生素来源一般不会造成过量。第42页，共48页，编辑于2022年，星期二维生素维生素D缺乏症与中毒缺乏症与中毒缺乏症缺乏症血清血清Ca2+低低损害骨矿化作用损害骨矿化作用儿童佝偻病儿童佝偻病成人骨质软化或成人骨质软化或 骨质疏松症骨质疏松症手

48、足痉挛症手足痉挛症中毒中毒所有维生素中毒性最大所有维生素中毒性最大导致钙吸收大量增加导致钙吸收大量增加高钙血症高钙血症Ca2+沉积于器官中沉积于器官中肝功能损害肝功能损害第43页，共48页，编辑于2022年，星期二维生素维生素D缺乏的营养评价和治疗缺乏的营养评价和治疗诊断诊断血清钙正常或降低血清钙正常或降低低磷低磷碱性磷酸酶升高碱性磷酸酶升高X线显示骨骼矿化受损线显示骨骼矿化受损治疗治疗紫外线暴露紫外线暴露每日口服补充每日口服补充VitD足量钙摄入足量钙摄入(800mg/d)第44页，共48页，编辑于2022年，星期二维生素维生素D的参考摄入量的参考摄入量(ug/ug/天天天天)人群人群 RN

49、I0岁岁 1011岁岁 5 妊娠中晚期妊娠中晚期 10乳母乳母 1050岁岁 10 1ug VitD 1ug VitD3 3=40IU=40IU 我国儿童和成人的可耐受最高摄入量我国儿童和成人的可耐受最高摄入量(UL)(UL)为为20ug/d20ug/d第45页，共48页，编辑于2022年，星期二维生素的参考摄入量（维生素的参考摄入量（S）与）与 来源来源我国居民维生素的（我国居民维生素的（我国居民维生素的（我国居民维生素的（）分别定为：婴儿岁为）分别定为：婴儿岁为）分别定为：婴儿岁为）分别定为：婴儿岁为，岁为，岁以上及中后期孕妇和乳母为，孕，岁为，岁以上及中后期孕妇和乳母为，孕，岁为，岁以上

50、及中后期孕妇和乳母为，孕，岁为，岁以上及中后期孕妇和乳母为，孕时期为。时期为。时期为。时期为。维生素摄入量不宜超过维生素摄入量不宜超过维生素摄入量不宜超过维生素摄入量不宜超过，我国成人和儿童维生素的，我国成人和儿童维生素的，我国成人和儿童维生素的，我国成人和儿童维生素的定为定为定为定为。第46页，共48页，编辑于2022年，星期二维生素的来源维生素的来源 经常晒太阳是人体获得充足有效的维生素经常晒太阳是人体获得充足有效的维生素经常晒太阳是人体获得充足有效的维生素经常晒太阳是人体获得充足有效的维生素3 3的最好来源，的最好来源，的最好来源，的最好来源，特别特别特别特别是婴幼儿、特殊的地面下工作人