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1、葡萄酒是什么葡萄酒是什么?葡萄酒葡萄酒 是一种由新鲜葡萄汁100%经过发酵所产生的酒精饮料，酒精度不能低于7度。第1页/共92页为什么要学习葡萄酒为什么要学习葡萄酒?葡萄酒回味无穷葡萄酒包含很多领域的知识历史地理旅游艺术文化人文生物物理化学等等第2页/共92页葡萄酒与健康葡萄酒与健康 美国时代周刊曾评出“现代人10大健康食品”，分别是：番茄、菠菜、坚果、花椰菜、燕麦、鲑鱼、大蒜、蓝莓、绿茶和红葡萄酒。时代周刊的评论是：“酿酒用的葡萄皮含有丰富的抗氧化物质，可有效降低血胆固醇，防治血管硬化。”第3页/共92页传说传说 相传在很久很久以前，葡萄酒因为偶然的机会在波斯古国（今伊朗）诞生。当时的国王妃

2、常喜欢吃葡萄，总是把吃不完的葡萄密封在一个罐中，并写上“毒药”字样，以防他人偷吃；不料却被他的一个妃子发现，当时那个曾集万千宠爱于一身的妃子，已被打入冷宫，往日恩宠和繁华不过一梦，看着是“毒药”，便喝了下去，只求速死。喝下去之后却只觉得那半透明的绛色液体在口舌中、心肺间游走，孕出微香，竟是前所未有的恬然陶醉。便将其献与国王，深得国王欢心，又再度受宠。此后这美好的“毒药”葡萄酒便流传四方，一直蔓延到整个五大洲。第4页/共92页葡萄酒的起源葡萄酒的起源 没有人知道是谁“发明”了葡萄酒。它可能是一个偶然的发现。在收获后，有些葡萄被留在了容器里经过了冬天，天然的酵母和葡萄中的糖把葡萄汁变成了葡萄酒。尽

3、管考古学家追溯葡萄酒起源到几千年前，但最早的葡萄酒证据是在大概公元前一万年，在一个伊朗的粘土罐里发现的。第5页/共92页古埃及壁画古埃及壁画古埃及人的壁画上清楚地描述了葡萄酒的酿制过程，从采集葡萄，到品尝成品。而古罗马人则把他们的葡萄园推广到法国和他们的其他欧洲殖民地，包括英国。第6页/共92页葡萄酒的酿制过程葡萄酒的酿制过程?葡萄 需要3年才能结果采集及运到酿酒厂挤压/发酵在橡木中成年 在瓶中成年出厂第7页/共92页葡萄酒的分类葡萄酒的分类 按颜色分按颜色分红葡萄酒 桃红葡萄酒 白葡萄酒 按按COCO2 2压力分压力分起泡葡萄酒 平静葡萄酒（0.05Mpa）按含糖量分按含糖量分干葡萄酒（dr

4、y wine）含糖量4g/L半干葡萄酒（semi-dry wine）含糖量在4-12g/L半甜葡萄酒（semi-sweet wine）含糖量再12-45g/L甜葡萄酒（sweet wine）含糖量45g/L第8页/共92页红葡萄酒白葡萄酒红葡萄酒白葡萄酒红葡萄酒 绝大部分由红葡萄酿制而成（也有少数红葡萄酒混入少量白葡萄酿制），红葡萄酒的颜色主要来自于黑、红葡萄的果皮。白葡萄酒 由白葡萄或红葡萄酿制而成，虽然原料有白葡萄也有红葡萄，但红、白葡萄均需榨汁后再进行发酵，只有白葡萄会进行低温浸皮，果皮里的色素没有释放到酒液中去，所以白葡萄酒不呈现红颜色。第9页/共92页特殊品种的葡萄酒特殊品种的葡萄酒

5、一、冰葡萄酒ICEWINE（冰酒，类冰酒 仿冰酒）二、高度葡萄酒（葡萄牙波特酒和西班牙雪莉酒）三、汽酒(气泡酒，香槟)四、贵腐酒（贵腐霉菌）第10页/共92页冰葡萄酒冰葡萄酒 起源于德国。早在1765年，德国下了一场大的早雪，加上天气冷得很早，雪变成了冰积在葡萄串上，酒农们以为该年的收成全都完了，结果到了十一月，葡萄串还好好地挂在树上。因为晚了收割，葡萄比正常情况成熟了好多，糖分增高了。在寒冷的气候影响下，葡萄里的水分大部分结成了冰，而糖分却不容易结冰，所以榨汁后，葡萄汁的糖度很高，因此意外地酿出了举世闻名的冰酒。法尔兹是德国最著名的冰酒及贵族甜酒产区。这里出产的冰酒甜而不腻，清纯冰爽，带有丰

6、富的鲜果香、干果味、花香和蜂蜜香。第11页/共92页高度葡萄酒高度葡萄酒 波特(PORTO)酒其实是和雪莉酒一般都属于酒精加强葡萄酒,主要不同的是波特酒加葡萄蒸馏酒精是在发酵没有结束前,就是在葡萄汁发酵的时候加入的,因为酵母在高酒精(超过15度)条件下就会被杀死,而波特酒中的酒精度17%22%左右的.由于葡萄汁没发酵完就终止了发酵,所以波特酒都是甜的第12页/共92页汽酒汽酒 汽泡酒：汽泡酒实在酿制过程中保留了发酵时产生的二氧化碳，也称为汽酒。酒精含量在8%-14%，有红（极少）、白、粉红色三种。旧世界国家的汽泡酒一般是将不同品种、不同年份、不同产区的酒加以混合而成，目的是使酒的品质保持一定的

7、水准，所以标签也没有标示年份与葡萄品种。除非遇到特别好的年份，才会全部使用当年的葡萄酿酒并在酒标上打上年份。新世界的汽泡酒则显得比较简单，一般都会打上年份。第13页/共92页贵腐酒贵腐酒 是用受到贵腐霉菌侵害的白葡萄酿成的。由于贵腐霉菌附在成熟葡萄上，吸取了葡萄颗粒里的水分，留下很浓的糖分和香味，就像葡萄干一样，用这样的葡萄酿成的酒糖分很高，而且贵腐霉菌的“参与”为酒液添加了一些神秘的香味。因为贵腐霉菌的生长受气候的制约，所以这种葡萄酒也变得十分珍贵。法国波尔多（Bordeaux）的苏玳（Sauternes）是世界最著名的贵腐葡萄酒产区，另外德国、匈牙利也有出产贵腐葡萄酒。第14页/共92页饮

8、用葡萄酒的好处饮用葡萄酒的好处经常饮用红酒起码有四个好处第一、延缓衰老第二、预防心脑血管病第三、预防癌症第四、美容养颜作用第15页/共92页常见的红葡萄品种常见的红葡萄品种Cabernet Sauvignon 赤霞珠Merlot 美乐（梅乐）Pinot Noir 黑皮诺Shiraz（Syrah）西拉/设拉子第16页/共92页Cabernet Sauvignon 赤霞珠赤霞珠晚熟品种，果皮厚赤霞珠所酿的酒单宁丰厚。新酒较生硬苦涩；但成熟后的酒有着足够的果香和香料气息，酒体浑厚、结构和谐。在经过橡木桶陈酿后，则表现出精致的多层次口感和浓郁复杂的香气，给人以独具特色的享受。常与美乐、品丽珠、马尔贝克

9、或西拉调配。香味类型：黑加仑，杉木味，青椒，薄荷，黑巧克力，烟草，橄榄的香味。最佳饮用温度16-18度，适合于牛排、烤肉等搭配圣洛克古堡玫瑰山谷格朗夫格朗夫特级大鹏庄园龙船帝国第17页/共92页Merlot 梅乐梅乐 果皮较厚，中晚熟品种 所酿的酒柔和，果香浓郁，结构感稍弱于赤霞珠；但极优质美乐也表现出老成醇厚、丰富且复杂的酒质以及变幻无穷的香气。香味类型：与赤霞珠类似，但其中的梅子与玫瑰香尤胜黑加仑的香味，更多浓郁的水果蛋糕和香料气味。最佳饮用温度：16-18度，适合与烧烤、红烧肉、奶酪搭配奥利维圣洛克古堡玫瑰山谷格朗夫格朗夫特级大鹏庄园龙船帝国第18页/共92页Pinot Noir 黑皮诺

10、黑皮诺 早熟品种，皮薄在最冷凉的地区，能保持高的含酸量及浓郁的果香，含糖量及酚类物质含量低，适合生产起泡葡萄酒；在温暖地区种植，香气浓郁，其香气有花香、浆果（草莓、黑莓、黑樱桃）香味和薄荷香味等特征。可生产陈酿型的高档红酒。带皮发酵可配制出品质优良的干红葡萄酒；去皮发酵酿成的酒，色淡黄，有悦人和谐的果香和香槟酒的香气，酸涩恰当，柔和爽口，余香味清晰，回味绵长。香味有花香如紫罗兰、玫瑰；浆果如覆盆子、草莓、黑莓、樱桃香味，还有薄荷香味和野味。最佳饮用温度：16-18度，适合搭配黑椒牛排及汤类食物（由于黑比诺的香气比较特殊，所以食物本身的气味不要盖过酒的香味）第19页/共92页Shiraz 西拉西

11、拉/设拉子设拉子 中晚熟品种，果皮中等厚。西拉所酿的红葡萄酒口感浓郁、丰满，酒体丰厚，在年轻时饮用就有美妙的口感，经过木桶陈酿后就更是不俗。并且因为种植地域的不同，在口感、风格上西拉也有较大的差异。香味类型：黑胡椒、巧克力，覆盆子，黑莓，混合香料，皮革香味，野味的香气。最佳饮用温度：16-18度，适合与牛肉、羊肉、川味菜搭配圣洛克奥利维奥利维珍藏第20页/共92页常见的白葡萄品种常见的白葡萄品种Chardonnay 夏多内/莎当妮Sauvignon Blanc 白苏维翁/长相思Riesling 雷司令/薏丝琳第21页/共92页Chardonnay 夏多内夏多内/莎当妮莎当妮 早熟品种，皮薄在法

12、国勃艮第最为著名，酒质也是最好的。在勃艮第的夏布利产区表现最值得圈点，同时也是酿造香槟的主要品种。霞多丽能酿出世界上最贵的白葡萄酒。陈酿后的霞多丽细腻、丰富、芳香持久，果味香醇，是难得的绝世佳品。香味类型：苹果、梨、柑桔、甜瓜、桃、菠萝等水果香味，黄油、蜂蜜、香草、奶油糖果、香料等的香味。普通干白最佳饮用温度10-11度，优质干白13-15度 适合与鲜味浓的粤菜海鲜、清蒸鱼搭配。早熟品种，皮薄在法国勃艮第最为著名，酒质也是最好的。在勃艮第的夏布利产区表现最值得圈点，同时也是酿造香槟的主要品种。霞多丽能酿出世界上最贵的白葡萄酒。陈酿后的霞多丽细腻、丰富、芳香持久，果味香醇，是难得的绝世佳品。香味

13、类型：苹果、梨、柑桔、甜瓜、桃、菠萝等水果香味，黄油、蜂蜜、香草、奶油糖果、香料等的香味。普通干白最佳饮用温度10-11度，优质干白13-15度 适合与鲜味浓的粤菜海鲜、清蒸鱼搭配。第22页/共92页Sauvignon Blanc 白苏维翁白苏维翁 早熟品种，果皮较薄所酿的酒口感浓郁丰厚，结构丰满、层次丰富的余味鲜爽而悠长，经过橡木桶陈酿的更佳。香味类型：新鲜青草，醋栗，柠檬和酸橙，葡萄干，青豆，以及芦笋的清香。最佳饮用温度12-14度，适合搭配鱼类、海鲜，鸡肉等。奥利维干白第23页/共92页Riesling 雷司令雷司令 晚熟品种，皮较厚雷司令富于变化，有多种多样的果香，如桃、柑橘的香气特征

14、和蜂蜜、矿质的香味；陈酿的雷司令具汽油味。能够酿造干白、半甜、气泡酒、甜酒等，是德国冰酒最常见的葡萄品种香味类型：青苹果，香烤苹果，柑橘，桃、酸橙，蜂蜜和烧烤的香味。干白最佳饮用温度13-15度，干酒适合搭配海鲜、鱼类，甜酒适合搭配甜点、点心、冷饮、水果拼盘等第24页/共92页葡萄酒为什么进入橡木桶中发酵葡萄酒为什么进入橡木桶中发酵橡木桶富含橡木丹宁酸，在发酵过程中，橡木丹宁酸作用于色素中的无色花色素,使之从无色到一种深色，从而提高了葡萄酒的颜色，增强色素的稳定性。发酵中橡木颗粒产生柔和的橡木丹宁，增强酒的酒体结构感，减轻天然葡萄丹宁的涩味，提高葡萄酒谐调复合性，更好地保持酒的香味。第25页/

15、共92页橡木还是不用橡木橡木还是不用橡木大多数葡萄酒在橡木中成熟橡木主要有两种 法国橡木（带来复杂有结构的口感）美国橡木（香气过于浓郁）橡木桶的容量从225升-3000升不等 葡萄酒在橡木桶中可成年三个月到十年第26页/共92页葡萄酒并不都是一样的葡萄酒并不都是一样的99%的葡萄酒没有成年价值可成年的葡萄酒法国波尔多地区的一级酒法国布根地地区的一级酒有年份的香槟酒Port 波特酒/Sherry 雪梨酒上好的意大利酒(比如Barolo)上好的澳大利亚酒上好的西班牙酒(Rioja,Priorato)上好的新西兰红葡萄酒上好的美国红葡萄酒(Cask 23)第27页/共92页年份决定一切年份决定一切

16、只有好的年份才有成年价值 例如：1990 Bordeaux 波尔多1997 Tuscan(意大利)第28页/共92页为什么在瓶中成年为什么在瓶中成年单宁会变得柔软酸度会变得柔和口味复杂度增加各种成分更好的结合第二层次风格的形成Taittinger地下酒窖第29页/共92页木塞和旋盖木塞和旋盖木塞vs旋盖 木塞的种类1：是原块橡木塞2:碎木橡木塞3:是1+1橡木塞4:橡胶塞第30页/共92页橡木塞和螺旋盖优劣优劣橡木塞：缺点，1，葡萄酒污染的最主要因素，因为瓶塞消毒不干净2，开启麻烦，但是螺旋盖：缺点，1，瓶盖锋利，不小心很容易割到手2，无氧气通透，橡木塞有很好的氧气通透性，从而为葡萄酒的瓶中熟

17、化，提供了很好的条件严格的说二者都有各自的优劣处，软木塞虽能使窖藏型葡萄酒有更复杂的风味，但它可能引起TCA污染，给酒带来霉味。普通螺旋盖内的衬垫也容易引起氢化反应，产生一股类似臭鸡蛋的气味。由瓶塞带来污染的几率不可估计，二者在密封方面的冒险性是相同的第31页/共92页酒杯是重要的一部分酒杯是重要的一部分葡萄酒杯的杯口应该收小，以便酒香能在杯中聚集杯肚应该大一点，可以让酒在杯中作充分的晃动杯子必须有一个杯脚，这样手的温度不会加热杯中的酒酒杯应该清晰透明，可以很好的观察酒的颜色红葡萄酒杯 白葡萄酒杯 香槟杯第32页/共92页倒倒 酒酒一瓶酒通常倒18杯每杯酒不超过酒杯的一半第33页/共92页葡萄

18、酒在世界各地的分布葡萄酒在世界各地的分布旧世界与新世界第34页/共92页新旧世界新旧世界“旧世界”泛指欧洲的老牌葡萄酒生产国，主要包括法国、西班牙、意大利、德国，而“新世界”则指仅有百年葡萄种植历史、进入葡萄酒行业时间不长的“新兴”国家，有中国、澳大利亚、美国、智利，也就是说，欧洲种植葡萄酒的历史更加悠久，绝大多数葡萄栽培和酿酒技术也都诞生在欧洲。第35页/共92页新旧世界的区别新旧世界的区别规模规模工艺工艺口味口味葡萄品葡萄品种种包装包装管制管制老世界以传统家族经营模式为主，规模相对比较小。比较注重传统工艺以优雅型为主，较为注重多种葡萄的混合与平衡。世代相传的葡萄品种注重标示产地，风格较为典

19、雅与传统。有严格法定分级制度新世界公司与葡萄种植的规模都比较大。注重科技与管理以果香型以及突出单一葡萄品种风味为主，风格热情开放。自由选择的葡萄品种注重标示葡萄的品种，色彩较为鲜明活跃。没有分级制度，但著名优质产区的名称就是品质的标志。第36页/共92页旧旧 世世 界界法国意大利西班牙德国葡萄牙匈牙利奥地利第37页/共92页新新 世世 界界美国加拿大澳大利亚新西兰智利南非阿根廷第38页/共92页一、法国葡萄酒的分级一、法国葡萄酒的分级 法国葡萄酒有着严格的等级制度以规范葡萄的种植与葡萄酒的生产、销售。对于法国的葡萄酒，你只要看其酒标，就可以知道其级别，日前分为以下四个级别。第39页/共92页法

20、国葡萄酒等级划分图法国葡萄酒等级划分图列级庄园中级庄（明星庄）第40页/共92页日常餐酒vin de table 最普通的等级，酒标上没有产区和品种的标示，只要是法国产的葡萄酒就可以，酒精度不低于8.5-9vol，最高不超过15vol；还可以混合欧盟国家的葡萄酒一起出售，但必须标明来自哪里的葡萄汁。第41页/共92页地区餐酒vin de pay 比日常餐酒高一个级别，该葡萄酒以出产省份或大区命名，生产管制比AOC自由许多，但少有特色；只能使用被认可的葡萄品种，而且必须产自标签上所标示的特定产区，地中海地区必须有10vol的天然酒度，其他地区是9vol-9.5vol，还要经过品酒委员会品尝。第4

21、2页/共92页VDQS优良产区酒 VDQS优良产区酒 是一些比较不出名的产区升为AOC之前的过渡，数量很少，大概只占法国酒总量的2%，在中国根本见不到。第43页/共92页AOC法定产区酒 AOC法定产区酒 要成为AOC产区，首先要求有天然条件，如土壤、光照、降水、坡度、地下土层等；其次是生产规定，如品种、种植密度与单位产量，修剪方式、酿造方法、酒精含量等，除了法国原产地名称局（INAO）制定的一般规定外，各产区在这一基础上根据各地不同需要再添加。第44页/共92页法国葡萄酒最新分级制度法国葡萄酒最新分级制度随着欧盟“统一”进程的推进，货币统一（欧元）在跌跌撞撞中前行，但改革的决心依旧鉴定。为了

22、在全球市场获得更好的推广和了解，对目前欧洲各语言，各个独立的系统进行整合看来是势在必行。AOC：Appellation dOrigine Controlee 法定产区，2009年8月改为AOP：VDQS：Vin Delimite de Qualite Superieure 优良地区餐酒（预计2011年底废除）VDP：Vin de Pays 地区餐酒 2009年8月改为IGP。VDT：Vin de Table 日常餐酒 2009年改为VDF 两个标识的区别在于AOP是指其产品的原料、生产、包装等都是在原产地完成的，IGP是指其产品的原料、生产、包装等只有一部分是在原产地完成的第45页/共92页法

23、国葡萄酒产区分布图法国葡萄酒产区分布图第46页/共92页波尔多波尔多波尔多是法国最著名的葡萄酒产区之一，流经波尔多的基隆特河，将波尔多分为左岸和右岸。波尔多最著名的四大红葡萄酒产区，两个位于左岸：梅多克（Medoc）和格拉芙（Graves）产区，另有两个著名产区：波美侯（Pomerol）和圣达美隆（Saint-Emilion）位于右岸。此外在波尔多左岸格拉芙的东南面，还有一个著名的苏岱（Sauternes）产区，这里出产的贵腐甜白酒是世界顶级的。笼统的说，左岸的酒庄和葡萄园规模较大，所产的葡萄酒严谨复杂，基本上都是采用以赤霞珠为主，混以其它品种（除赤霞珠外，主要采用的葡萄品种还有美乐、品丽珠、

24、小维多等）的混酿型红葡萄酒。而与左岸相比，右岸的酒庄规模通常较小，乡间别墅型的小酒庄较多，所产的葡萄酒比较温柔优雅。不同于左岸砂石为主的土壤，右岸主要土壤为黏土，其次才是碎石，由于黏土排水较差，所以不利于赤霞珠生长，葡萄品种以美乐为主，有混酿型的，也有单一美乐品种的红葡萄酒。第47页/共92页波尔多地图波尔多地图第48页/共92页波尔多五大名庄波尔多五大名庄一、左岸：梅多克梅多克：拉菲，拉图，木桐（波亚克村）梅多克:玛歌（玛歌村）格拉夫格拉夫：奥比昂（红颜容）二、右岸：圣艾米利永圣艾米利永：白马，欧颂 波美侯波美侯：柏图斯 梅多克南半部接近城区的地区称做上梅多克（Haut-Mdoc）、那里的玛

25、歌（Margaux）、圣朱丽安（St.Julien）、波雅克（Pauillac）和圣艾瑟夫（St.Estephe）四个村子里聚集着世界上最著名的酒园，通常称之为古堡 第49页/共92页勃艮第Burgundy 勃艮第的葡萄酒有着世界上最美妙的浓郁香味，据传拿破仑便最为欣赏勃艮第产区的葡萄酒，对于大多数法国葡萄酒爱好者而言，勃艮第便是昂贵与精致的代名词。勃艮第产区的葡萄酒以单一品种葡萄酒为主，每个不同的小产区、每个不同的葡萄园皆呈现出各自不同的特性，让人有如坠无边丛林的感觉。由于葡萄品种、气候和酿造方式的不同，勃艮第酒的风格与波尔多不同，其红酒基本上都采用黑比诺品种酿造，颜色淡、香气很浓，入口细腻

26、，丹宁不高。最有名的地区是黄金坡Cote dOr。第50页/共92页香槟Champagne 香槟来自法文CHAMPAGNE音译，意为香槟省。香槟省位于法国北部，气候寒冷且土壤干硬，阳光充足，其种植的葡萄适于酿造香槟酒。香槟是1660年由香槟省境内的贝内迪克廷修道院的修道士唐贝力农发明的，它是一种采用二次发酵法酿造的气泡葡萄酒。香槟酒的得名源于此。由于原产地命名的原因，只有香槟产区生产的气泡葡萄酒才能称香槟酒，其他地区产的此类葡萄酒只能叫气泡葡萄酒。根据欧盟的规定，欧洲其他国家的同类气泡葡萄酒也不得叫香槟。香槟依据其原料葡萄品种的划分：用白葡萄酿造的香槟酒称白白香槟BLANC DE BLANC。

27、用红葡萄酿造的香槟酒称红白香槟BLANC DE NOIR。香槟品质的鉴别：香槟酒如果气泡多且细，气泡持续时间长，则说明香槟品质好。第51页/共92页法国南部地区法国南部地区“法国南部”品牌麾集了朗格多克法定产区、鲁西荣法定产区葡萄酒，奥克地区餐酒和大区内不同地区餐酒。它向全球提供质量上乘，品种越来越丰富的佳酿。朗格多克-鲁西荣大区独具优势的地理位置非常利于各类葡萄酒的生产，“法国南部”囊括了从口感清新细腻到浓郁芬芳，从轻盈飘绕到畅快淋漓，色调从柔和淡雅到鲜艳绛红所有系列的葡萄酒。法国南部是世界上最广袤的葡萄园之一，也是最古老的葡萄园之一，平均产量20多亿瓶，是波尔多产量的3倍，是法国第一大葡萄

28、酒产地，占法国产量的42%第52页/共92页法国南部葡萄酒产区图法国南部葡萄酒产区图第53页/共92页开酒步骤开酒步骤1)用刀子沿着瓶口突起的上沿或下沿，将瓶口的封套割开。2)用擦布把瓶口擦拭干净。3)用开瓶器将软木塞拔出。4)闻一下软木塞是否有异味，以鉴别酒质。第54页/共92页怎样品尝葡萄酒怎样品尝葡萄酒第55页/共92页品评的步骤与鉴赏品评的步骤与鉴赏 1）倾斜酒杯45，观看酒的颜色2）让酒杯逆时针方向摇晃，以释放酒的香气3）将鼻子探入杯中，轻闻几下4）深啜一口，让酒液在口中打转，到达口腔各个部位第56页/共92页第57页/共92页一、视觉的观一、视觉的观 这一过程要完成对酒的：一、澄清

29、度二、颜色（色彩、浓度、光泽）、三、挂杯性的观察和描述。第58页/共92页二、嗅觉的闻二、嗅觉的闻1）第一次闻香 在酒杯中倒入其容积1/3的葡萄酒，不要摇动酒杯，在静止状态下闻香。第一次闻香闻到的气味很淡，因为只闻到了扩散性最强的那部分香气。因此，第一次闻香的结果不能作为评价葡萄酒香气的主要依据。2）第二次闻香第一阶段：摇动酒杯，使葡萄酒朝一个方向呈圆周运动，在液面静止的“圆盘”被破坏后立即闻香，这一摇动可以提高葡萄酒与空气的接触面，从而促进香味物质的释放。第二阶段：摇动结束后再次闻香，葡萄酒的圆周运动使杯内充满了挥发性物质，香气最为浓郁、优雅。第二次闻香可以重复进行，是评价葡萄酒香气的主要依

30、据。第59页/共92页葡萄酒气味的组成葡萄酒气味的组成果味酸度酒精涩味橡木所有的气味必须平衡第60页/共92页香气的分类香气的分类 一一一、果香：柑桔类水果，热带水果，带籽水果，红色水果，黑色水果，干水果二、花香：包括各类你所熟悉、并给你曾留下香味印象的花卉，如山楂花，洋槐花，椴花，蜂蜜，玫瑰，紫罗兰等。三、植物和矿物气味：主要有青草、落叶、块根、蘑菇、湿青苔、湿土、青叶等气味四、香料气味：月桂，胡椒，桂皮，姜，干草，薄荷存在于一些优质、陈酿时间长的红酒中第61页/共92页香气的分类香气的分类 二二一、动物气味：在葡萄酒中：主要是麝香（源于芳香型品种），肉味、脂肪味（成年老酒），腐败味：微生物

31、破败二、烧焦气味：烟，熏，烤，干面包，咖啡，木头，动物皮，松油，是葡萄酒成熟过程中单宁变化或溶解橡木成分形成的（焦、烟熏除外）三、化学气味：硫，醋，氧化，都会不同程度地损害葡萄酒的质量四、香脂气味：指芳香植物的香气，葡萄酒中主要是各种树脂的气味。树脂，刺柏，松油等气味第62页/共92页三、味觉的尝三、味觉的尝 将酒杯举起，吸入一定的酒量，先别急于咽下去。让酒在口中停留1215 s，利用舌头和面部肌肉的运动，搅动葡萄酒，使舌头的各个部位及口腔都能接触到酒；微微张开嘴，吸入少许新鲜空气，通过口腔的升温和氧化使酒香得以进一部的释放。然后再将酒咽下。第63页/共92页舌头的味蕾分布舌头的味蕾分布4种主

32、要味道甜酸咸苦风味：酒精味、果味、酸味和甜味。第64页/共92页葡萄酒评分体系及三大品酒师葡萄酒评分体系及三大品酒师一、美国罗伯特一、美国罗伯特帕克帕克 100分制分制50分+外观5，香气15，风味20，总体品质或者后劲10其中其中：96-100为顶级，90-95 为优秀突出，80-89 为优良，70-79 为一般，60-69 为低于一般，50-59为次等品。二、英国酒评家二、英国酒评家JancisRobinson（杰西丝罗宾逊）20分制三、美国詹姆士次三、美国詹姆士次JamesSuckling 100分制第65页/共92页酒标酒标第66页/共92页葡萄酒配餐及侍酒礼葡萄酒配餐及侍酒礼1葡萄酒

33、配餐一般来说红酒味道较浓郁，涩度高，适合调味较重的红肉（如牛排、烤肉、鸭肉、羊肉）和乳制品。红酒的单宁与蛋白质结合可使单宁柔顺，使肉质更加细嫩。而调味较清淡的白肉（如猪肉、鸡肉、海鲜）适合口味清淡的白酒，因为白酒中的酸度可以去腥味，增加口感的清爽。但是在许多情况下，食物的烹调方式和配料改变了食材原本的个性，因此左右了葡萄酒的搭配，例如：一般认为，海鲜、鱼类应与干白葡萄酒搭配。对于鲜味浓的粤菜的海鲜、清蒸鱼等，确实应搭配更能体现其鲜味的干白葡萄酒；但是，加入了酱料烧烤的海鲜或者带辣味的白肉和西拉搭配味道会非常鲜美；对于川味海鲜、红烧鱼等，则应搭配干红葡萄酒；烤鱼、烤海鲜配桃红葡萄酒则会收到意想不

34、到的效果。由此可见，搭配什么样的葡萄酒，更取决于食物烹煮之后的味道而并非食材原本的味道。第67页/共92页2侍酒温度只有适合的饮用温度才能使葡萄酒的芬芳与风味达到极致，不同类型的葡萄酒饮用温度各有不同，专家建议的饮用温度标准分别是：起泡葡萄酒9-10；白葡萄酒（普通）10-11；桃红葡萄酒12-14；白葡萄酒（优质）13-15；红葡萄酒（干、半干、半甜）16-18；加香葡萄酒、甜葡萄酒18-20。就是说，酒的结构越复杂，香气越浓郁，品尝温度越高。第68页/共92页3换瓶 换瓶就是将已开瓶的酒倒到一个专用的空瓶内的过程。换瓶有时也被称作醒酒或滗酒。被倒入葡萄酒的容器也相应地被称为醒酒器或滗酒器第

35、69页/共92页31 醒酒葡萄酒通常在瓶中“睡了”较长一段时间，打开瓶塞如同清晨打开窗户让新鲜空气进入房间一样。但酒瓶的口径与瓶内的自由空气实在有限，无法让葡萄酒充分、自由地与新鲜空气接触、换瓶是解决这一问题的有效途径。红葡萄酒一般在引用前30分钟就要开瓶，目的就是让葡萄酒“呼吸”新鲜空气。葡萄酒呼吸新鲜空气的过程也是其氧化过程，可柔化那些含丹宁丰富、又尚未完全成熟的葡萄酒入口时的感受，使酒的口感变得更为顺畅。换瓶对含丹宁较高而又较新的红酒可起到柔和口味的作用；同时在换瓶过程中让各部分的酒都能有机会进行氧化呼吸。醒酒瓶的空间较酒瓶大，使得更多的空气能作用于酒。第70页/共92页32 滗酒 换瓶

36、除了醒酒之目的外，还有滗酒之意图，即将酒瓶内沉入瓶底的沉淀物仍保留在酒瓶中，而不使其进入醒酒瓶。一般而言，白葡萄酒不需要换瓶这一环节。第71页/共92页33 过滤 可能因特殊原因，在开瓶前没有足够的时间等待沉淀物沉入瓶底。沉淀物虽对人和酒无害，但混入杯中、喝到嘴里总有点扫兴。因此可利用换瓶之际过滤。第72页/共92页4葡萄酒与酒杯的搭配酒的颜色、香气、味道会因为杯子形状、大小、杯口收缩程度、杯壁薄厚的不同而各异，其中的差别有时明显易辨，有时则细致入微。一个好的酒杯需涵盖三个方面，首先杯子的清洁度及透明度对品酒时视觉的感觉极为重要；其次，杯子的大小及形状会决定酒香味的强度及复杂度；最后，杯口的形

37、状决定了酒入口时与味蕾的第一接触点，从而影响了对酒的组成要素（如果味、单宁、酸度及酒精度）的各种不同感觉。高脚杯是对所有葡萄酒杯的总称，但是从专业角度出发，根据葡萄酒的种类的不同，应该选用不同杯型的酒杯。第73页/共92页酒杯的选择酒杯的选择依次是起泡酒、年份香槟、甜型起泡酒、清爽的白葡萄酒、酒体丰满的白葡萄酒、年轻的红酒、酒体丰满的红葡萄酒、陈年红葡萄酒酒、优质陈年红葡萄酒和甜葡萄酒。第74页/共92页 起泡葡萄酒因为富含气泡，所以相应的酒杯就瘦且高，从而利于对泡泡的观察。葡萄酒杯一般为郁金香杯，中间鼓，收口较小，这是为了使酒中的香气在杯中得以聚集，从而更浓郁；但对于芬芳型的葡萄酒，其杯身就

38、短一些，杯口不收。白葡萄酒因为结构简单，香气多以花香果香为主，容易释放，并且酸度高，所以小的杯身和收口，保证了香气的聚集，也使酒能直接送达味蕾甜的部位；而红葡萄酒的较大杯身就是为了接触到更多的空气从而使香气释放。经过陈酿的葡萄酒香气复杂浓郁，酒体更加丰满，需要去空气更多的接触，所以要用比年轻葡萄酒更大的杯子。第75页/共92页5葡萄酒的贮存 爱好或了解葡萄酒的人都知道，葡萄酒是一种有生命的液体，在良好的贮存环境下，如果我们对她呵护倍加，她会有规律的成长、成熟；如果环境不适，她会很快成熟和衰老，所以任何一位热爱葡萄酒的人士都会对她的存放格外小心。想让你的葡萄酒健康成长吗？下面几点一定要注意。第7

39、6页/共92页温度温度 酒窖最理想的温度约在11度左右，不过最重要的是温度须保持稳定，因为温度变化所造成的热胀冷缩，最易让葡萄酒渗出软木塞外使酒加速氧化。所以只要能保持恒温5-20度都可接受；太冷的酒窖会使酒成长缓慢，须等更久的时间；太热则又成熟太快，较不丰富细致；通常地下酒窖的恒温效果最好。入口处最好设在背阳处，以免进出时影响温度。第77页/共92页湿度湿度 70%左右的湿度对酒的贮存最佳，太湿容易使软木塞及酒的标签腐烂，太干则容易让软木塞变干失去弹性，无法封紧瓶口。第78页/共92页光度光度 酒窖中最好不要留任何的光线，因为光线容易造成酒的变质，特别是日光灯和霓虹灯易让酒产生变化，发出难闻

40、的味道。其中香槟酒和白葡萄酒对光线最敏感，更要特别小心！第79页/共92页通风通风 葡萄酒像海绵一样，常将周围的味道吸到瓶中去，酒窖中最好能通风以防霉味太重。此外也须避免将洋葱、大蒜等味道重的东西和葡萄酒放在一起。第80页/共92页振动振动 虽然没有太多的科学根据，但过度的振动应该会影响葡萄酒的品质。例如长途运输后的酒须经数日的时间，才能稳定其品质，所以尽量避免将酒搬来搬去，或置于经常振动的地方，尤其是年份久的老酒！第81页/共92页摆放摆放 传统摆放酒的方式是将酒平放，使葡萄酒和软木塞接触以保持其湿润。因为干燥萎缩的软木塞无法完全紧闭瓶口，容易使酒氧化；但最近的研究发现，留存在瓶中空气的热胀

41、冷缩，也是造成酒流出瓶外的主因之一，而传统的平放方式会加大这种效应。所以最好是将酒摆成45度，让瓶塞同时和葡萄酒以及瓶中的空气接触而避免这种危险。但这种方法比较不方便，还未被普遍采用第82页/共92页法国葡萄酒的真假鉴别法国葡萄酒的真假鉴别第一步，看酒瓶外观 看酒瓶标签印刷是否清楚？是否仿冒翻印？看酒瓶的封盖是否有异样？有没有被打开过的痕迹？看酒瓶背面标签上的国际条形码是否以3字打头：法国国际码是3 看酒瓶背面标签上是否有中文标识：根据中国法律，所有进口食品都要加中文背标，如果没有中文背标，有可能是走私进口，则质量不能保证。第二步，看葡萄酒液 看葡萄酒的颜色是否不自然？看葡萄酒上是否有不明悬浮

42、物？（注：瓶底的少许沉淀是正常的 结晶体)酒质变坏时颜色有浑浊感第83页/共92页法国葡萄酒的真假鉴别法国葡萄酒的真假鉴别第三步，看酒塞标识 打开酒瓶，看木头酒塞上的文字是否与酒瓶标签上的文字一样。在法国，酒瓶与酒塞都是专用的。第四步，闻葡萄酒的气味 如果葡萄酒有指甲油般呛人的气味，就变质了第五步，品葡萄酒的口感 饮第一口酒，酒液经过喉头时，正常的葡萄酒是平顺的，问题酒则有刺激感。咽酒后，残留在口中的气味有化学气味或臭气味，则不正常。好葡萄酒饮用时应该令人神清气爽第84页/共92页有关葡萄酒的沉淀有关葡萄酒的沉淀葡萄酒的储存对温度，湿度，光照的要求比较高，如果储存不当很容易产生沉淀。红葡萄酒的

43、沉淀主要是单宁和葡萄皮中色素的结晶。白葡萄酒的沉淀主要是酒石酸结晶。其实，出现沉淀物正是葡萄酒成熟的标志。因为影响葡萄酒口味的不稳定物质已从酒中分离出来，从而使葡萄酒变得更加纯净，酒味结构更加稳定，口感也更加醇厚润滑。可以这么说，沉淀物的产生是葡萄酒整个生产过程中的一个必经阶段。第85页/共92页有关二氧化硫问题有关二氧化硫问题绝大部分葡萄酒无论新旧世界的葡萄酒，在配料表中都会标出含有二氧化硫，如果没有标出的也不代表没有含二氧化硫。只是代理商不知道有，又或者不标明而已简单地来说，如果没有SO2，所有的葡萄酒都将会在短短的几个月之内坏掉。SO2对葡萄酒的影响可谓是从内到外，主要有两种。第一，SO

44、2通常作为保护剂添加到葡萄酒中，有杀死葡萄皮表面的杂菌(SO2几乎是酿酒师所能使用的唯一的细菌抑制剂)。第二。它又是一种抗氧化剂，在保护酒液的天然水果特性的同时防止酒液老化第86页/共92页有关各国条形码有关各国条形码中国：690-692 阿根廷：779法国：30-37 智利：780德国：400-440 南非:600-601西班牙：84 新西兰：94意大利：80-83 澳洲：93美国：00-09 加拿大：00-09第87页/共92页有关瓶口封套问题有关瓶口封套问题一、为了防止虫子咬软木塞二、有时封套有个小孔，这是为了葡萄酒能与外界呼吸交换，主要是浅龄酒用。第88页/共92页有关瓶底的凹槽问题有

45、关瓶底的凹槽问题一、这是为了葡萄酒瓶直立时能使酒渣沉淀。二、越需要长时间储存的葡萄酒，凹凸越深，所以一般来讲，好酒因需要长期保存，瓶底凹凸都比较深，但瓶底凹凸深的不一定是好酒。早期葡萄酒用酒瓶高度来做存放的酒龄区别:一般分为3种以下几种：平底酒瓶(俗称为矮瓶):非AOC等级以下的葡萄酒使用中深度酒瓶(即有凹槽处设计，但是不深，俗称中深瓶)通常是AOC以上等级存放酒龄约3-7年，主要是用于沉淀酒内的残渣物体（非结晶）。高深度酒瓶(一般称高瓶):用来存放5-10年，甚至更久年份的高等级葡萄酒，主要也是用来沉淀酒内的残渣物体用第89页/共92页关于进口酒瓶重量问题关于进口酒瓶重量问题 葡萄酒瓶一般分

46、波尔多瓶、勃艮第瓶和莱茵瓶。为了在倒酒时留住渣滓，波尔多瓶采取了高肩和凹形瓶底的设计。勃艮第瓶矮粗，莱茵瓶瓶颈细长。我们今天只说波尔多瓶。波尔多瓶又分为轻瓶、标准瓶、重瓶三类。一般的VDP和VDT级别的酒，大多采用轻瓶，因为酒在年轻时就被饮用，轻瓶的底部凹陷一般较浅，瓶的质量也较轻，酒圈网售卖的几款VDT级别的红酒，瓶重为430克左右。标准的AOC产品，大多使用标准瓶，颜色较深，瓶底比较凹。瓶重465-475克。像酒圈网的佛伦古堡，瓶重470克。鲁兹古堡470克，维利奥特干白470克。列级庄和一些需要陈年的葡萄酒，一般使用重瓶。玛歌村的CHATEAU FERME，空瓶质量565克，酒圈网在售1999年老树塞根泽克，瓶重540克。网友也可以观察，这两个酒瓶的底部凹陷更加深一点。第90页/共92页 谢谢 谢！谢！第91页/共92页 FRANCE SAINT ROCH WINE GROUP感谢您的观看！第92页/共92页