烹饪原料学蛋与蛋制品测试版复习过程.ppt

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1、烹饪原料学蛋与蛋制品2013测试版一、蛋的结构一、蛋的结构禽类蛋禽类蛋蛋壳蛋壳蛋清蛋清蛋黄蛋黄二、蛋的营养价值二、蛋的营养价值二、蛋的营养价值二、蛋的营养价值食疗保健食疗保健鸡蛋性平鸡蛋性平鸭蛋性凉鸭蛋性凉鹅蛋性温鹅蛋性温兔肉兔肉味精味精三、蛋的品质检验与贮存三、蛋的品质检验与贮存n1、蛋的品质、蛋的品质检验检验n2、蛋的、蛋的贮存贮存1、蛋的品质检验、蛋的品质检验n感官检验感官检验n灯光透视法灯光透视法感官检验感官检验鼻闻鼻闻耳听耳听手摸手摸眼看眼看感官检验感官检验灯光透视法灯光透视法2、蛋的贮存、蛋的贮存n鲜蛋最适宜的贮藏条件是在鲜蛋最适宜的贮藏条件是在15，相对湿度，相对湿度87%97%

2、的条件下存放。的条件下存放。米糠米糠稻谷稻谷木屑木屑锯末锯末四、蛋制品四、蛋制品糟蛋糟蛋皮蛋皮蛋咸蛋咸蛋蛋制品蛋制品1、咸蛋、咸蛋n浓盐水中浸泡或用含盐的泥土包在蛋的表面腌制浓盐水中浸泡或用含盐的泥土包在蛋的表面腌制而成的蛋类制品。而成的蛋类制品。咸蛋咸蛋 黄泥蛋黄泥蛋 灰蛋灰蛋 咸卤蛋咸卤蛋 黄泥蛋黄泥蛋灰蛋灰蛋咸卤蛋咸卤蛋2、皮蛋、皮蛋n鸭鸭蛋蛋为为主主料料，以以食食盐盐、石石灰灰、纯纯碱碱、茶茶叶叶等等为为配配料制作而成。料制作而成。皮蛋皮蛋 硬心皮蛋硬心皮蛋 溏心皮蛋溏心皮蛋 硬心皮蛋硬心皮蛋 溏心皮蛋溏心皮蛋 3、糟蛋、糟蛋n鸭蛋用优质糯米糟制而成。鸭蛋用优质糯米糟制而成。五、烹饪运用五、烹饪运用剁椒皮蛋剁椒皮蛋此课件下载可自行编辑修改，仅供参考！此课件下载可自行编辑修改，仅供参考！感谢您的支持，我们努力做得更好！谢谢感谢您的支持，我们努力做得更好！谢谢