酒水知识的培训.pptx

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1、一、酒的定义酒，即用粮食、水果等含淀粉或糖的物质发酵制成的含乙醇的饮料。第1页/共31页白酒的定义1999年版的辞海对酒是这样定义的：“酒，用高粱、大麦、米、葡萄或其它水果发酵制成的饮料。如白酒；黄酒；啤酒；葡萄酒。”而1992年版的汉语大词典则作如下解释：“酒：1、饮料名。用粮食、水果等含淀粉或糖的物质发酵制成的含乙醇的饮料。2、饮酒。3、酒席、酒筵。4、姓。”第2页/共31页酒的起源1、上天造酒说 2、仪狄酿酒 3、杜康酿酒 杜康有饭不尽，委之空桑，郁结成味，久蓄气芳，本出于代，不由奇方。是说杜康将未吃完的剩饭，放置在桑园的树洞里，剩饭在洞中发酵后，有芳香的气味传出。这就是酒的作法，并无什

2、么奇异的办法。由一点生活中的偶尔的机会作契机，启发创造发明之灵感，这是很合乎一些发明创造的规律的，这段记载在后世流传，杜康便成了很能够留心周围的小事，并能及时启动创作灵感之发明家了。4、酿酒始于黄帝时期 5、猿猴造酒说 第3页/共31页酒的传说第4页/共31页白酒的地位白酒是我国劳动人民创造的一种特殊饮料，千百年经久不衰，并不断发展提高，国内消费量逐渐上升，出口量不断增加，是我们中华民族的骄傲。我国古代的商品交换中，白酒仅次于盐、铁，是国家财政收入的重要财源之一。白酒是一种特殊的消费品，具有丰富人民生活。繁荣市场的作用。早在明、清时代，白酒就逐渐代替黄酒。1949年至1985年期间，白酒的产量

3、一直居于我国酒类总产量之首，1985年后由于啤酒的发展，白酒居酒类产量第二位。白酒工业的发展也促进了配套工业的发展，近年来白酒行业机械化有了很大的发展，需要的包装材料越来越多，配套的玻璃、陶瓷、造纸、印刷、瓶盖等一系列的配套工业都有很大的发展。同时，酿酒后的酒糟的综合利用，促进了农业、能源的发展。第5页/共31页二、酒水的分类白酒 啤酒 葡萄酒第6页/共31页白酒 按所用酒曲和主要工艺分类 在固态法白酒中主要的种类为：（1）大曲酒、（2）小曲酒、（3）麸曲酒、（4）混曲法白酒、（5）其它糖化剂法白酒 固液结合法白酒的种类有：（1）半固、半液发酵法白酒、（2）串香白酒、（3）勾兑白酒、（4）液态

4、发酵法白酒 第7页/共31页按酒的香型分（在国家级评酒中，往往按这种方法对酒进行归类）（1）酱香型白酒、（2）浓香型白酒、（3）清香型白酒、（4）米香型白酒、（5）其它香型白酒 按酒质分（1）国家名酒、（2）国家级优质名酒、（3）各省，部评比的名优酒、（4）一般白酒 第8页/共31页按酒度的高低分（1）高度白酒、（2）低度白酒 第9页/共31页啤酒根据麦芽汁浓度分类（1）低浓度型、（2）中浓度型、（3）高浓度型 根据酵母性质分类（1）上面发酵啤酒、（2）下面发酵啤酒 第10页/共31页 根据啤酒色泽分类（1）黄啤酒（淡色啤酒）、（2）黑啤酒（浓色啤酒）根据灭菌情况分类（1）鲜啤酒、（2）熟啤酒

5、、（3）风味啤酒 第11页/共31页葡萄酒 根据颜色分类（1）红葡萄酒、（2）白葡萄酒白葡萄酒、（2）玫瑰酒玫瑰酒 根据含量分类干型:dry wine 糖度4g/L、半干型:Demi-dry wine 4g/L 糖度 12g/L、半甜型:Demi-sweet wine 12g/L 糖度 50g/L第12页/共31页 根据形态分类（1）起泡酒【香槟酒】、（2）静止酒【干红、干白】根据酒精度分类葡萄酒一般：8%-14%加强型：15%-22%【葡萄牙波特酒、西班牙雪利酒】第13页/共31页三、白酒和葡萄酒的营养白酒与养生，酒的性能葡萄酒与养生，酒的性能第14页/共31页第15页/共31页葡萄酒里有哪

6、些东西？葡萄酒里有哪些东西？一、水 “生命之水”80%二、酒精 由糖份发酵后得，略甜，给葡萄酒芳醇味道三、酚料化合物：单宁、自然红色素四、酸 来源葡萄：酒石酸、苹果酸、柠檬酸、来源酒精 乳酸发酵生成：乳酸、醋酸五、芬芳物质 挥发性，种类多六、糖份 不同酒糖份不同七、氨基酸、蛋白质、维生素第16页/共31页葡萄酒营养成份及功用主要功效1、延缓衰老2、预防心脑血管病 3、预防癌症 4、美容养颜作用葡萄酒的功效一、保健作用：1、增进食欲 2、滋补作用 3、助消化、防止便秘4、减肥作用 5、利尿作用 6、杀菌作用 葡萄酒对某些疾病的辅助治疗作用 1、葡萄酒与心血管病的防治 2、葡萄酒对脑血栓的防治作用

7、 葡萄酒中含有白藜芦3、葡萄酒可防治肾结石 4、葡萄酒可预防乳腺癌 5、葡萄酒能抑制脂肪吸收 6、红葡萄酒防治视网膜变性 7、有助于提高记忆力 8、防治感冒 第17页/共31页四、酒的贮藏和喝法第18页/共31页第19页/共31页五、白酒的酿造工艺泸州老窖酿酒工艺五粮液酿酒工艺第20页/共31页泸州老窖酿酒工艺酿酒工艺流程 高粱粉碎 分段取酒 稻壳拌和装甑蒸馏出甑粮糟打量水摊晾 母糟 开窖分层母糟加糠拌合装甑蒸馏出甑红糟 下曲|起窖 面糟 蒸馏丢糟黄水酒稀释分层回窖入窖发酵|丢糟饲料 窖池管理第21页/共31页五粮液酿酒工艺酿酒工艺流程 原料配料拌合粉碎（五种粮食）配料拌合、润料 母糟开窖分层

8、起窖红糟加糠拌合 出甑冷却蒸糠生糠 面糟|上甑|酒头存贮|蒸馏 合格酒入库勾兑包装|酒尾 回蒸|出甑|窖池管理 打量水 封窖踩窖入窖收摊场下曲第22页/共31页六、中国十大名酒一、茅台酒 二、五粮液 三、西凤酒 四、双沟大曲五、洋河大曲六、古井贡酒 七、剑南春 八、泸州老窖特曲酒 九、汾酒 十、董酒 第23页/共31页1994年十大名酒 1、五粮液2、汾酒3、古井贡酒4、洋河大曲5、泸州老窖6、茅台7、董酒8、剑南春9、西凤酒10、酒鬼 第24页/共31页1995年十大名酒 1、五粮液2、全兴3、泸州4、古井5、茅台6、酒鬼7、孔府宴8、汾酒9、剑南春10、洋河第25页/共31页1999年十大

9、名酒1、五粮液2、茅台3、全兴4、剑南春5、泸州老窖 6、湘泉7、古井8、种子9、沱牌10、兰陵第26页/共31页2000年十大名酒1、五粮液2、茅台3、剑南春4、泸州5、古井6、全兴7、沱牌8、湘泉9、杏花村10、伊犁第27页/共31页2001年十大名酒1、五粮液2、茅台3、剑南春4、泸州5、古井6、全兴7、杏花村8、湘泉9、秦池第28页/共31页2002年十大名酒1、五粮液2、茅台3、剑南春4、泸州5、杏花村6、全兴7、北京红星8、四川沱牌9、古井10、伊犁 第29页/共31页新的八大名 茅台酒五粮液剑南春水井坊汾酒（泸州老窖出品的）国窖1573（湘）酒鬼古井贡 这些酒并不是好喝排名，而是以他们纳税多少排的，还有秦池和全兴只不过是昙花一现，却进了名酒之列，还不是央视的标王称号作怪。第30页/共31页感谢您的观看。第31页/共31页