食物中毒及其预防.pptx

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1、食物中毒的基本特点1 1、潜伏期较短，来势急剧。、潜伏期较短，来势急剧。2 2、发病集中，高峰多在、发病集中，高峰多在1-21-2日。日。3 3、症状相似。、症状相似。4 4、患者有共同的致病食物。、患者有共同的致病食物。5 5、食物中毒有明显的季节性，一般多以夏、秋两季最多。、食物中毒有明显的季节性，一般多以夏、秋两季最多。6 6、细菌性食物中毒多发生在集体伙食单位。、细菌性食物中毒多发生在集体伙食单位。7 7、人与人之间不直接传染，无流行病的余波。、人与人之间不直接传染，无流行病的余波。第1页/共19页食物中毒的分类1 1、细菌性食物中毒、细菌性食物中毒2 2、有毒动植物中毒、有毒动植物中

2、毒3 3、化学性食物中毒、化学性食物中毒4 4、真菌毒素食物中毒、真菌毒素食物中毒食物中毒处理原则1 1、抢救中毒患者。、抢救中毒患者。2 2、现场调查和处理。、现场调查和处理。3 3、协助防疫人员采样检验。、协助防疫人员采样检验。4 4、有必要时再进行全面细致的调查，从中找出中毒发生的原因。、有必要时再进行全面细致的调查，从中找出中毒发生的原因。第2页/共19页一、细菌性食物中毒 细菌性食物中毒细菌性食物中毒是由于吃了大量的活菌性或细菌毒素的食物而引起的。是由于吃了大量的活菌性或细菌毒素的食物而引起的。是食物中毒中最常见的疾患是食物中毒中最常见的疾患，占食物中毒病例总数的，占食物中毒病例总数

3、的90%90%。1、沙门氏菌属食物中毒 沙门氏菌属食物中毒是细菌性食物中毒中最常见的一种。沙门氏菌属食物中毒是细菌性食物中毒中最常见的一种。主要的预防措施：严禁食用病死或死因不明的家禽家畜；水禽蛋不能主要的预防措施：严禁食用病死或死因不明的家禽家畜；水禽蛋不能作为糕点原料，因水禽蛋的带菌率较高。作为糕点原料，因水禽蛋的带菌率较高。第3页/共19页2、致病性大肠杆菌食物中毒 大肠杆菌食物中毒主要发生于夏季，引起中毒的食品以熟肉和凉拌食品为大肠杆菌食物中毒主要发生于夏季，引起中毒的食品以熟肉和凉拌食品为多见。多见。致病性大肠杆菌食物中毒的症状可分为急性胃肠炎和急性菌痢型两种。致病性大肠杆菌食物中毒

4、的症状可分为急性胃肠炎和急性菌痢型两种。3、副溶血性弧菌食物中毒 副溶血性弧菌广泛存在于近岸海水、海鱼和贝类中，夏秋季的海产品带菌率副溶血性弧菌广泛存在于近岸海水、海鱼和贝类中，夏秋季的海产品带菌率高达高达90%90%以上。以上。副溶血性弧菌在食醋中半小时即可死亡副溶血性弧菌在食醋中半小时即可死亡，生吃食品、凉拌菜、咸菜、酱菜均，生吃食品、凉拌菜、咸菜、酱菜均可用食醋处理后再吃；蒸煮虾蟹时，在可用食醋处理后再吃；蒸煮虾蟹时，在100100度时加热度时加热3030分钟，以杀灭分钟，以杀灭副溶血性弧副溶血性弧菌。菌。第4页/共19页4、蜡样芽孢杆菌食物中毒 蜡样芽孢杆菌食物中毒最常见的是油炒剩饭。

5、蜡样芽孢杆菌食物中毒最常见的是油炒剩饭。剩饭可在浅盘中摊开快速冷却，在剩饭可在浅盘中摊开快速冷却，在2 2小时内送往冷藏室，食用前彻底加热，小时内送往冷藏室，食用前彻底加热，一般一般100100度经度经2020分钟即可。分钟即可。第5页/共19页二、有毒动植物食物中毒 有毒动植物食物中毒有毒动植物食物中毒，主要是指有些动植物中，主要是指有些动植物中含有某种天然的有毒成分，由于外观形态与无毒品含有某种天然的有毒成分，由于外观形态与无毒品种相似，易混淆误食，或食入因加工不当、未除去种相似，易混淆误食，或食入因加工不当、未除去有毒成分的某些动植物而引起的中毒。有毒成分的某些动植物而引起的中毒。1、河

6、豚鱼中毒2、鱼类引起的组胺中毒 组胺是鱼的游离组胺酸在组胺脱羧酶的作用组胺是鱼的游离组胺酸在组胺脱羧酶的作用下，被脱羧而形成的。下，被脱羧而形成的。青皮红肉的鱼类含组胺酸量较高，青皮红肉的鱼类含组胺酸量较高，购买时注购买时注意选择高度新鲜者。意选择高度新鲜者。组胺是碱性物质，烹调鱼时加醋少许也可降组胺是碱性物质，烹调鱼时加醋少许也可降低其毒性。低其毒性。第6页/共19页3、毒蕈中毒 掌握一般识别蕈方法：毒蕈的特征是蕈掌握一般识别蕈方法：毒蕈的特征是蕈盖色泽美丽，或呈粘土色，表面粘脆；蕈柄盖色泽美丽，或呈粘土色，表面粘脆；蕈柄上有毒环、蕈托；多生于腐物或粪肥上；破上有毒环、蕈托；多生于腐物或粪肥

7、上；破碎后显著变色；煮时可使银器、大蒜和米饭碎后显著变色；煮时可使银器、大蒜和米饭变黑等。变黑等。4、含氰甙植物中毒 引起含有氰甙食物中毒的是杏、桃等引起含有氰甙食物中毒的是杏、桃等果实的核仁。果实的核仁。氰甙被摄入体内，经酶的作用氰甙被摄入体内，经酶的作用水解产生氢氰酸，经胃粘膜吸收而引起中毒。水解产生氢氰酸，经胃粘膜吸收而引起中毒。不要生吃苦杏仁。不要生吃苦杏仁。第7页/共19页5、发芽马铃薯中毒 由于马铃薯贮藏不当导致其发芽或部分表皮变黑绿时，食用后发生的中由于马铃薯贮藏不当导致其发芽或部分表皮变黑绿时，食用后发生的中毒。毒。其有毒成分是龙葵碱。其有毒成分是龙葵碱。龙葵碱主要是对胃肠粘膜

8、刺激和对呼吸中枢麻痹作用，并能引起脑水肿。龙葵碱主要是对胃肠粘膜刺激和对呼吸中枢麻痹作用，并能引起脑水肿。预防措施：要将马铃薯贮藏在阴凉干燥处，以防发芽；生芽较少的马铃预防措施：要将马铃薯贮藏在阴凉干燥处，以防发芽；生芽较少的马铃薯，应挖去芽、芽眼及芽眼周围的组织，去皮煮熟烧透；发芽马铃薯不宜炒丝薯，应挖去芽、芽眼及芽眼周围的组织，去皮煮熟烧透；发芽马铃薯不宜炒丝或炒片；或炒片；烹调时可加少许醋，以破坏龙葵碱毒素。烹调时可加少许醋，以破坏龙葵碱毒素。第8页/共19页6、菜豆中毒 菜豆，是人们经常食用的蔬菜，但因烹调时未熟透，食后就有引起中菜豆，是人们经常食用的蔬菜，但因烹调时未熟透，食后就有引

9、起中毒的可能。毒的可能。菜豆中含皂素（皂甙）毒蛋白和血球凝集素。血球凝集素具有凝集红菜豆中含皂素（皂甙）毒蛋白和血球凝集素。血球凝集素具有凝集红细胞的作用，但该毒素经长时间煮沸后则被破坏。细胞的作用，但该毒素经长时间煮沸后则被破坏。预防措施：菜豆在烹调时，不宜水焯后作凉拌菜，炒食不要过于贪预防措施：菜豆在烹调时，不宜水焯后作凉拌菜，炒食不要过于贪图脆嫩，应充分加热，烧熟煮透，以便破坏其中的毒素。图脆嫩，应充分加热，烧熟煮透，以便破坏其中的毒素。第9页/共19页7、鲜黄花菜中毒 黄花菜一般食用干品不引起中毒，如食用不经过处理的鲜黄花菜，可引黄花菜一般食用干品不引起中毒，如食用不经过处理的鲜黄花菜

10、，可引起中毒。起中毒。黄花菜中含有秋水仙碱，是黄花菜中毒的主要物质，黄花菜中含有秋水仙碱，是黄花菜中毒的主要物质，常由于烹调时未处常由于烹调时未处理而造成。理而造成。第10页/共19页预防措施：预防措施：（1）不吃腐烂变质的鲜黄花菜，最好食用干品。）不吃腐烂变质的鲜黄花菜，最好食用干品。（2）吃鲜黄花菜时先去掉长柄，用开水烫过，再用冷水浸泡，然后与其他蔬）吃鲜黄花菜时先去掉长柄，用开水烫过，再用冷水浸泡，然后与其他蔬菜或肉食搭配制作，避免单炒食黄花菜。菜或肉食搭配制作，避免单炒食黄花菜。（3）吃时要控制摄入量，避免食入过多而中毒。）吃时要控制摄入量，避免食入过多而中毒。（4）制作时必须彻底加热

11、，烫泡过鲜黄花菜的水不能用来做汤，必须抛弃。）制作时必须彻底加热，烫泡过鲜黄花菜的水不能用来做汤，必须抛弃。第11页/共19页8、亚硝酸盐中毒 硝酸盐广泛分布在各种食物中，在一定条件下，硝酸盐可以被细菌还原为亚硝酸盐。硝酸盐广泛分布在各种食物中，在一定条件下，硝酸盐可以被细菌还原为亚硝酸盐。食物中亚硝酸盐大量集聚则可引起中毒。食物中亚硝酸盐大量集聚则可引起中毒。预防措施：预防措施：（1 1）蔬菜要注意保鲜，避免长时间高温下堆放。）蔬菜要注意保鲜，避免长时间高温下堆放。（2 2）腌菜必须腌透才能食用腌菜必须腌透才能食用。（3 3）肉类制品应按规定范围和剂量使用发色剂。）肉类制品应按规定范围和剂量

12、使用发色剂。（4 4）加强亚硝酸盐和硝酸盐的管理，以防误食。）加强亚硝酸盐和硝酸盐的管理，以防误食。第12页/共19页三、化学性食物中毒 化学性食物中毒化学性食物中毒，主要指一些有毒的金属、非金属及其化合物、农药和亚，主要指一些有毒的金属、非金属及其化合物、农药和亚硝酸盐等化学物质污染食物而引起的食物中毒。硝酸盐等化学物质污染食物而引起的食物中毒。化学性食物中毒的特点是发病快，潜伏期一般较短，患者中毒程度严重，化学性食物中毒的特点是发病快，潜伏期一般较短，患者中毒程度严重，病死率比细菌性食物中毒高，病程一般也长。病死率比细菌性食物中毒高，病程一般也长。第13页/共19页（一）砷化物中毒 砷的化

13、合物一般都有剧毒。常见的砷化物为砷的化合物一般都有剧毒。常见的砷化物为三氧化二砷（俗称砒霜、白砒、三氧化二砷（俗称砒霜、白砒、信石）信石），纯品为白色粉末，无臭无味的化合物。，纯品为白色粉末，无臭无味的化合物。三氧化二砷的三氧化二砷的中毒剂量中毒剂量是成人约为是成人约为5-505-50毫克，致死量为毫克，致死量为60-30060-300毫克。毫克。第14页/共19页（二）铅中毒 饮食品的烹制、存放、保管等过程中长期接触锡合金的物品，或含铅量高的锡饮食品的烹制、存放、保管等过程中长期接触锡合金的物品，或含铅量高的锡焊接物品，如锡酒壶、茶壶、冰棒模子、白铁桶、管子及马口铁罐头盒等；因陶器焊接物品，

14、如锡酒壶、茶壶、冰棒模子、白铁桶、管子及马口铁罐头盒等；因陶器或搪瓷的釉料中加入氧化铅或含铅的染料，也易被食品中的弱酸溶出污染食物。或搪瓷的釉料中加入氧化铅或含铅的染料，也易被食品中的弱酸溶出污染食物。铅中毒量为铅中毒量为0.040.04克，致死量约克，致死量约2020克。克。每日进入人体铅超过每日进入人体铅超过1 1毫克即有害，毫克即有害，长期长期食用低铅量食物可引起慢性中毒。食用低铅量食物可引起慢性中毒。第15页/共19页（三）锌中毒 锌是蓝白色的金属，不溶于水而溶于酸。醋酸、柠檬酸等有机酸对锌的溶锌是蓝白色的金属，不溶于水而溶于酸。醋酸、柠檬酸等有机酸对锌的溶解度相当大，溶解后的锌混入食

15、品中，吃了这种食品就有中毒的可能。解度相当大，溶解后的锌混入食品中，吃了这种食品就有中毒的可能。锌的中毒剂量为锌的中毒剂量为0.2-0.40.2-0.4克。克。用镀锌白铁桶放柠檬果汁、酸梅汤、酸牛奶、醋拌凉菜或菜汤时，放置时用镀锌白铁桶放柠檬果汁、酸梅汤、酸牛奶、醋拌凉菜或菜汤时，放置时间越长，含锌量就越多；食物的酸性越大，含量也就越大。间越长，含锌量就越多；食物的酸性越大，含量也就越大。第16页/共19页四、霉菌毒素食物中毒 食品污染了霉菌毒素后，可使人致癌、致畸和致突变，食品污染了霉菌毒素后，可使人致癌、致畸和致突变，甚至可遗传给下甚至可遗传给下一代，严重危害人体健康。其中最主要的一种是黄

16、曲霉毒素。一代，严重危害人体健康。其中最主要的一种是黄曲霉毒素。黄曲霉毒素黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉的代谢物，它可产生十余种毒素，是黄曲霉和寄生曲霉的代谢物，它可产生十余种毒素，主要主要寄生于粮食和油料作物中寄生于粮食和油料作物中。中毒后可使人患肝癌中毒后可使人患肝癌，是危害人类健康较严重的，是危害人类健康较严重的曲霉菌类之一。曲霉菌类之一。第17页/共19页黄曲霉毒素是目前发现最强的致癌物质。黄曲霉毒素是目前发现最强的致癌物质。预防措施：（1）防止食品霉变。主要是控制粮食、油料和其他食品中的水分及食品储存）防止食品霉变。主要是控制粮食、油料和其他食品中的水分及食品储存库的湿度和温度。库的湿度和温度。（2）去毒。）去毒。（3）制定易感食品中黄曲霉毒素限制量。）制定易感食品中黄曲霉毒素限制量。第18页/共19页感谢您的观看！第19页/共19页