餐饮摆台学习.pptx

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1、v餐饮服务基本技能餐饮服务基本技能 -摆台摆台 中餐摆台中餐摆台 西餐摆台西餐摆台 学 习 任 务第1页/共32页 任务三 摆台餐台是餐台为客人提供服务的主要服务设施之一，餐台的布置称为摆台，是将餐具、酒具以及辅助用品按照一定的规格整齐美观的铺设在餐桌上的操作过程。铺台布、餐台排列、安排席位、准备用具、摆放餐具、美化席面摆台可分为中餐摆台和西餐摆台两大类。第2页/共32页第3页/共32页第4页/共32页第5页/共32页第6页/共32页工作台所需物品工作台所需物品个人餐具：餐碟、毛巾碟、汤碗、勺、味碟、个人餐具：餐碟、毛巾碟、汤碗、勺、味碟、筷架、筷子、牙签、玻璃水杯和瓷器茶杯等筷架、筷子、牙签

2、、玻璃水杯和瓷器茶杯等公共餐具：公共餐具：两壶两壶（酱油和醋）、（酱油和醋）、三盅三盅（牙签、（牙签、盐、胡椒）、烟灰缸、花插、台卡等盐、胡椒）、烟灰缸、花插、台卡等桌椅摆放桌椅摆放 摆放为摆放为三三两两三三两两。即正、副主人侧各放三张椅。即正、副主人侧各放三张椅子，另两侧各放两张椅子，椅背在一直线上子，另两侧各放两张椅子，椅背在一直线上（开餐前，要将椅子整齐拉好，要求椅背中心（开餐前，要将椅子整齐拉好，要求椅背中心正对餐盘，椅面内沿紧贴桌布或台裙，椅背绕正对餐盘，椅面内沿紧贴桌布或台裙，椅背绕成圆形）。成圆形）。第7页/共32页 摆台用具摆台用具餐碟：又称骨碟，主要用于盛装餐后的骨头和碎屑等

3、，餐碟：又称骨碟，主要用于盛装餐后的骨头和碎屑等，在中餐摆台时也起到定位摆台。在中餐摆台时也起到定位摆台。筷子筷子 ：按材质分类有很多种，常见有木筷、竹筷、银：按材质分类有很多种，常见有木筷、竹筷、银筷、象牙筷。筷、象牙筷。筷架：品种繁多，瓷质、塑胶、金属制等，造型各异。筷架：品种繁多，瓷质、塑胶、金属制等，造型各异。主要作用是避免筷子与台布接触，保证用具清洁卫生。主要作用是避免筷子与台布接触，保证用具清洁卫生。还可以提高宴会规格。还可以提高宴会规格。汤匙：一般瓷质小汤匙（调羹）放在小汤碗中，而金属汤匙：一般瓷质小汤匙（调羹）放在小汤碗中，而金属长把汤匙或者瓷制大汤匙一般作为宴会公用勺，摆在桌

4、长把汤匙或者瓷制大汤匙一般作为宴会公用勺，摆在桌面的架子上。面的架子上。汤碗：专门用来盛汤或者吃其它带有汤汁的菜肴的小碗。汤碗：专门用来盛汤或者吃其它带有汤汁的菜肴的小碗。味碟：中餐特有的餐具，专为客人剩放各种调味品的小味碟：中餐特有的餐具，专为客人剩放各种调味品的小碟子。碟子。杯子：包括瓷制的茶杯和玻璃制的酒杯等。杯子：包括瓷制的茶杯和玻璃制的酒杯等。第8页/共32页第9页/共32页第10页/共32页中餐零点摆台中餐零点摆台第11页/共32页第12页/共32页 中餐宴会摆台中餐宴会摆台骨碟定位：碟边距离桌边骨碟定位：碟边距离桌边1.5cm1.5cm，碟中店徽或图，碟中店徽或图案要正对餐位，餐

5、碟之间距离要相等。案要正对餐位，餐碟之间距离要相等。汤碗摆放在骨碟左前方汤碗摆放在骨碟左前方1cm1cm，汤勺摆在汤碗内，汤勺摆在汤碗内，匙柄朝左。匙柄朝左。筷架摆放于餐碟右上方，筷子置于筷架上。筷筷架摆放于餐碟右上方，筷子置于筷架上。筷架位于筷子的三分之一，筷尾距桌边架位于筷子的三分之一，筷尾距桌边1cm1cm，距离，距离餐碟餐碟3cm3cm。筷子的文字和图案一律向上。筷子的文字和图案一律向上。中餐宴会一般使用水杯、葡萄酒杯和白酒杯三中餐宴会一般使用水杯、葡萄酒杯和白酒杯三套杯。葡萄酒杯摆放在餐碟正前方，酒杯底座套杯。葡萄酒杯摆放在餐碟正前方，酒杯底座距餐碟边距餐碟边3cm3cm。白酒杯摆放

6、在葡萄酒杯的右侧，。白酒杯摆放在葡萄酒杯的右侧，底与葡萄酒杯底的距离约底与葡萄酒杯底的距离约1cm1cm。水杯中插入餐巾。水杯中插入餐巾花摆放在葡萄酒杯的左侧，底距葡萄酒杯底花摆放在葡萄酒杯的左侧，底距葡萄酒杯底1.5cm1.5cm，三杯中心线成一直线。，三杯中心线成一直线。第13页/共32页摆公用筷架、公用勺：公用餐具摆放在正副主人的正前摆公用筷架、公用勺：公用餐具摆放在正副主人的正前方，公用碟碟边距葡萄酒杯方，公用碟碟边距葡萄酒杯3cm3cm，公用勺放在公用碟内，公用勺放在公用碟内靠桌心一侧，勺把朝左。公用筷子放在公用餐碟内靠桌靠桌心一侧，勺把朝左。公用筷子放在公用餐碟内靠桌边一侧，尾端朝

7、右。公用筷公用勺间距边一侧，尾端朝右。公用筷公用勺间距1cm1cm，对称摆好。，对称摆好。牙签，放在筷子的右侧牙签，放在筷子的右侧1cm1cm处，牙签距桌边处，牙签距桌边5cm5cm，牙签，牙签盅放在正副主人筷子的右上方。盅放在正副主人筷子的右上方。烟缸摆放四只，分别摆在正副主人的右侧和左侧，距转烟缸摆放四只，分别摆在正副主人的右侧和左侧，距转台台3 3厘米成正方形，烟架朝向客人。厘米成正方形，烟架朝向客人。香巾托香巾托 香巾托摆在餐碟的左侧，距餐碟香巾托摆在餐碟的左侧，距餐碟2 2厘米，桌边距厘米，桌边距1 1厘米厘米调味品位置：胡椒瓶、盐瓶放置在主人席右方调味品位置：胡椒瓶、盐瓶放置在主人

8、席右方9090处，处，酱油瓶、醋瓶放置在主人席左方酱油瓶、醋瓶放置在主人席左方9090处，与胡椒瓶、盐处，与胡椒瓶、盐瓶对称成一直线，整体效果与公筷成十字形；瓶对称成一直线，整体效果与公筷成十字形；摆花瓶、台卡的摆放在转台上，花瓶放在转台中心，台摆花瓶、台卡的摆放在转台上，花瓶放在转台中心，台卡放在花瓶的正前方，距花瓶卡放在花瓶的正前方，距花瓶1cm1cm左右，朝向副主人位。左右，朝向副主人位。第14页/共32页第15页/共32页中餐宴会摆台1）合理布局桌次：中心第一、先右后左、近高远低2）席位安排座次：相对主人、副 主人而言，先右后左、先近后远第16页/共32页1、平铺式第17页/共32页2

9、、撒网式第18页/共32页3、肩上式第19页/共32页 摆台前的准备将双手洗净领取各类餐具、台布、桌裙等用干净的布巾将餐具和各种玻璃器皿擦亮，要求无任何破损、污迹检查台布、桌裙是否干净，是否有皱纹、破洞等，不符合要求的要进行调换洗涤所有的调味品壶并重新装好折叠餐巾花第20页/共32页（2）铺台布、放转台、椅子定位。（3）摆餐具。摆骨盘定位摆筷架、筷子摆搁碟或口汤碗、调羹摆酒具摆公用餐具摆牙签摆烟灰缸、火柴摆放菜单、台号检查摆台、放上花瓶第21页/共32页第22页/共32页西餐宴会摆台1）西餐宴会台型安排第23页/共32页2）西餐宴会座次安排第24页/共32页第25页/共32页第26页/共32页 桌面餐具用品摆放（1）餐具准备。（2）按规定铺好台布，摆上烛台，并将椅子定位，椅子边沿应正好接触到台布下沿。第27页/共32页4.3 4.3 摆台（3 3）摆餐盘（垫盘、装饰盘）。）摆餐盘（垫盘、装饰盘）。（4 4）摆刀叉。）摆刀叉。（5 5）摆水果刀叉和点心匙。）摆水果刀叉和点心匙。（6 6）摆面包盘、黄油刀和黄油盘。）摆面包盘、黄油刀和黄油盘。（7 7）摆酒具。）摆酒具。（8 8）叠餐巾花。）叠餐巾花。（9 9）摆放用具。）摆放用具。第28页/共32页第29页/共32页第30页/共32页第31页/共32页感谢您的观看。第32页/共32页