马肉中蛋白质含量的测定.pptx

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1、测定方法 凯氏定氮法是目前分析有机化合物含氮量常用的方法,是测定试样中总有机氮最准确和最简单的方法之一,被国际国内作为法定的检测方法。本文以GB5009.5-2010第一法 凯氏定氮法测定马肉中各不同部位的蛋白质含量。Folin-酚试剂法考马斯亮蓝法考马斯亮蓝法紫外吸收法双缩脲法定氮法蛋白质含量的测定方法第1页/共18页目录CONTENTS材料与方法结果讨论与分析结论第2页/共18页2号马放牧+补饲中膘261Kg1号马4号马3号马放牧+补饲中上膘283Kg放牧+补饲中上膘252Kg放牧+补饲上膘298Kg样品来源第3页/共18页前期准备样品处理试剂主要仪器13PL203电子分析天平（梅特勒-托

2、利多仪器有限公司）。KDG-08C消化炉（浙江托普仪器有限公司）KDG系列凯氏定氮仪（浙江托普仪器有限公司）酸式滴定管 锥形瓶 绞肉机刚屠宰的马胴体分别采取前肌、后肌、背肌各500700g分别在采集的前肌、后肌、背肌样品各采取约20 g肉样放入绞肉机内搅碎。分别编号。浓硫酸（化学纯，含量95%-98%）硫酸铜 硫酸钾（分析纯）硼酸（分析纯，含量2%）盐酸（分析纯，0.1%）混合指示剂氢氧化钠（含量40%）2试剂第4页/共18页凯氏定氮的原理蛋白质是含氮的有机化合物。食品与硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，分解的氨与硫酸结合生成硫酸铵。然后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后再以硫酸或盐酸标准溶

3、液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质含量。凯氏定氮法的步骤计算滴定蒸馏消化第5页/共18页2023/2/20取取8 8支消化管支消化管并编号并编号各加入2g2g的样品（1-1-7 7）（精确称量）硫酸铜6.4g浓硫酸20ml（1-8）摇匀消化炉开始温度设开始温度设定为定为150 150，1h1h后设定为后设定为370370消化液变为淡蓝色消化终止消化完成继续消化 0.5h定容100ml的容量瓶继续消化 0.5h继续消化 0.5h第6页/共18页2023/2/20连接凯氏定氮仪消化管：20ml样品锥形瓶：20ml硼酸 若干滴混合指示剂打开蒸馏按钮蒸馏5min打开加碱按钮加20ml碱液蒸

4、馏水冲洗玻璃嘴外壁，继续蒸馏0.5min蒸馏完毕第7页/共18页2023/2/20滴定完毕。液体为蓝色滴定结束0.01molL 标准盐酸溶液滴定液体变为淡紫色第8页/共18页2023/2/20 粗蛋白质=(V (V V V1 1)c0.01406.25mV)c0.01406.25mVV100%第9页/共18页2023/2/20结果分析结果分析第10页/共18页2023/2/20马肉蛋白质的测定结果马肉蛋白质的测定结果表1第11页/共18页不同部位马肉的蛋白质含量比较不同部位马肉的蛋白质含量比较由上图可以看出1号马各部位蛋白质含量差异较大，4号马各部位差异较小。图1第12页/共18页不同个体马肉

5、中蛋白质含量分析测定结果不同个体马肉中蛋白质含量分析测定结果由图2可以看出，4号马的蛋白质含量总体最高，2号马的蛋白质含量总体最低。图2第13页/共18页不同马的同一部位蛋白质含量比较图4不同马的同一部位肉蛋白质含量差异也是很大的。以前腿肉为例，含量分别为21.44%、18.38%、18.49%、20.46%。前腿后腿背肌第14页/共18页讨论不同个体马肉中的蛋白质含量分析（见图2）1不同部位马肉的蛋白质含量分析(图1 1)2 不同马的同一部位蛋白质含量差异大（见图4）3第15页/共18页2023/2/20结论结论本文在对昭苏马肉的测定中，可以对比出各部位马肉中蛋白质含量的不同。其中最高的部位是背部肌肉19.77%，其次是前腿肉为19.69%，最低的是后腿肉为19.48%，并且，在同一匹马中不同部位的蛋白质含量也有明显差异。结果分析出，马肉中的蛋白质相对于其他动物性食品含量较高。本次对马肉中蛋白质含量的测定的所有结果可以作为该马的参考，也为马肉中营养成分的研究提供了数据。第16页/共18页2023/2/20请各位老师同学批评指正 谢谢第17页/共18页感谢您的观看！第18页/共18页