营养师营养与合理烹饪.pptx

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1、一、一、烹饪原料的合理利用烹饪原料的合理利用五谷为养，五果为助，五畜为益，无菜为充第1页/共39页（一）烹饪原料的合理选择首先选择原料要多样化。即品种和类别的多样化。注意选择一些有特殊营养价值的原料如：肝脏；大豆及制品；鱼虾、鸡蛋、动物血液；食用菌、魔芋、花粉、芝麻等第2页/共39页（二）主食和副食的合理利用主副食的合理选择主副食的合理搭配第3页/共39页（三）动物性与植物性 食物的合理利用荤素合理搭配的好处如何进行荤素搭配请电击第4页/共39页（四）成酸性与成碱性 食物的合理利用什么是成酸性食物、成碱性食物如何在平时的生活中做到所摄入食物的酸碱 平衡第5页/共39页营养素损失的途径第6页/共

2、39页流 失蒸发渗出溶解第7页/共39页破 坏高温作用化学因素生物因素第8页/共39页第三节 常用烹调方法 中营养素的损失短时加热如炒、溜、爆、滑炒、溜、爆、滑长时间加热如煮、蒸、炖、焖、卤、煮、蒸、炖、焖、卤、煨、烧、烩煨、烧、烩高油温如炸、煎、烘、烤炸、煎、烘、烤第9页/共39页炒利用旺火、热油、快速成菜的烹调方法 除维生素C外营养素损失较少，急火快炒，码味和勾芡可以保护维生素C第10页/共39页煮：将原料先用大火加热至沸，改用中火使其成熟 糖类及蛋白质部分水解，对脂肪影响不大，水溶性维生素及矿物质溶于水中第11页/共39页炸：将原料投入多油量的油锅中经两次加热使其成熟的方法 高温油炸，蛋

3、白质可炸焦而营养价值降低；脂肪易发生氧化、聚合而使营养价值降低；碳水化合物焦糖化反应都会使营养价值降低；VB1、VB2几乎全部损失。第12页/共39页烤：将原料放入炉具中利用热空气加热，使其成熟 蛋白质易烧焦，脂肪损失较多而且可产生致癌物；B族维生素损失较大第13页/共39页第四节 各类原料在烹调中营养素的损失第14页/共39页粮食的初加工与烹调粮食加工的越精细，营养素损失也越大淘米要合理洗涤用碱量要合适烹制主食的常用方法如：蒸、煮、烤、烙、烩、炸等第15页/共39页1、米类的加工与烹调一般要淘洗，大米经淘洗，损失率在40-60%，VB2和尼克酸损失为2325，碳水化合物为，无机盐为70。米愈

4、精白，搓洗的次数愈多，洗的水温越高，浸泡的时间越长，损失越严重米饭在烹调时，维生素还要损失一部分有些地方捞米饭，大量的营养素随米汤而损失，一般捞米饭损失VB1为67VB2为50%尼克酸76%第16页/共39页、面食的加工与烹调面粉越精，营养素损失越严重，粮食在碾磨过程中将小麦制成面粉，叶酸减少90%，损失90%以上，铬锰铁钴铜锌镁等减少70%面粉经发酵制成馒头，降低10-21%VB2增14-38%.水煮面条、烙饼、油条VB1损失分别是19.6%、3.39%、64.75%第17页/共39页蔬菜的初加工与烹调先洗后切，切后即炒、炒后即食、急活快炒常用的烹调方法炒、煮、火卓第18页/共39页炒缩短成

5、菜时间，减少热对VC的损失短时间内利用油的高温破坏氧化分解酶，减少VC的破坏减少水分的外溢，保色，防止流请进入第19页/共39页火卓是指新鲜蔬菜在水中“沸进沸出”的一种烹调方法对维生素和无机盐的保存，优于煮次于炒可采用浮油代替食碱可除去部分有机酸第20页/共39页凉拌是生料或半成品制作成冷菜的一种烹调方法，多用于新鲜蔬菜原料。可加食醋、葱蒜等第21页/共39页肉类的初加工和烹调首先选择后熟期的畜肉及新鲜的家禽、鱼类等原料然后洗、切、配、最后烹调第22页/共39页挂糊上浆“糊”和“浆”是用蛋清、淀粉、水、调味品等原料制成的半液体或糊状物，均匀的裹在原料上第23页/共39页上浆挂糊的作用减少原料中

6、水分、营养素、含氮有机物、呈味物质及脂肪的益处可使原料内部受热均匀，使菜肴味鲜质嫩保护易被氧化的营养素如维生素A、C等可使蛋白质骤遇高温变老、变焦把原料巧妙配合在一起，使其营养素相互补充第24页/共39页肉类的加工方法第25页/共39页短时加热如炒、溜、爆、滑营养素损失最少第26页/共39页长时间加热的烹调方法常用煮、蒸、炖、焖、卤、煨、烧、烩常用煮、蒸、炖、焖、卤、煨、烧、烩第27页/共39页高油温的加热方法常用的烹调方法：炸、煎、烘、烤第28页/共39页肉类与鱼类的加工与烹调动物原料除维生素外，其它营养素含量无大的变化猪肉在红烧或清炖时损失60-65%，蒸、炸损失45%，炒损失20%红烧清

7、炖时维生素损失最多，但水溶性维生素和矿物质在汤汁中第29页/共39页不同的方法与时间，对骨汤中钙的含量的影响不一样，高压锅与瓦煲做出来的汤中钙含量极低，但加入醋后，钙含量大增，烹调时间延长，钙含量也显著增加烧烤时维生素大量被破坏，会产生致癌物如3,苯并芘，第30页/共39页炊具对烹调的影响铝锅维生素损失最少，约0-12%铁锅损失0-30.7%铜锅损失30-80%第31页/共39页三调过程中食物营养素的保护初加工要合理 鱼一般要刮鱼鳞，但鱼鳞含有一定量的脂肪和矿物质去除不可食用部分，对于人们不常用而弃之的部位可合理利用，如芹菜的叶，青笋的叶等，含丰富的铁和胡萝卜素 蔬菜洗涤能减少微生物，除去寄生

8、虫和泥沙，但洗要合理 第32页/共39页切配要科学蔬菜切得过细，很多细胞膜被破坏，氧化酶与水和空气的接触面增加，加速维生素氧化，如小白菜切段炒后维生素损失31%切丝炒后损失51%先洗后切，切后尽快使用原料，以免空气中的氧气氧化维生素C和维生素A第33页/共39页焯水要适时火大水沸，加热时间短蔬菜原料含有的氧化酶，它易使维生素氧化破坏，在度时活性最强，在度时失去活性，原料焯水后切忌挤汁水,否则会使大量的水溶性维生素流失,动物原料也需旺火沸水下锅，原料骤受高温，蛋白凝固，保护营养素不外溢。第34页/共39页糊浆保护烹饪原料经上浆挂糊，在原料表面形成一层保护壳。使原料中的水分和营养素不致大量溢出，可

9、避免营养素更多氧化，由于有浆糊层的保护，使其传热间接，不会因直接高温而使蛋白质变性过甚，又可使维生素少受高温分解破坏。这样烹饪出来的菜肴色好味嫩，营养素保存多，消化吸收率高第35页/共39页烹调方法恰当我国烹调方法繁多，使原料中营养成分少受损失，尽量选用加热时间短的烹调方法，如蒸、熘、爆、炒等等。因为加执时间短，营养素的损失降到最低。比如：猪肉切成丝，旺火急炒，维生素B1损失为13%，维生素B2损失为21%，而切成块，用小火炖，维生素B1损失65%，维生素B2损失42%。特别是叶类蔬菜，旺火急炒，可使维生素C的平均保存率为60-70%，若用小火，因遭受氧化而大大降低第36页/共39页适当加醋许多维生素怕碱不怕酸，在烹饪过程中，适当放一些醋，除能增加鲜味解除腥味外，还能使维生素少受破坏，还可使食物中的钙质分解，同时还能起到促进消化吸收的第37页/共39页减少维生素C损失的方法临时收购先洗后切急火快炒淡水要火大水多淀粉勾芡不用铜制餐具不要加第38页/共39页感谢您的观看！第39页/共39页