《腐乳的制作》ppt课件.ppt

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1、为深入学习习近平新时代中国特色社会主义思想和党的十九大精神,贯彻全国教育大会精神,充分发挥中小学图书室育人功能1-2 腐乳的制作腐乳的制作为深入学习习近平新时代中国特色社会主义思想和党的十九大精神,贯彻全国教育大会精神,充分发挥中小学图书室育人功能腐乳的传说腐乳的传说为深入学习习近平新时代中国特色社会主义思想和党的十九大精神,贯彻全国教育大会精神,充分发挥中小学图书室育人功能为深入学习习近平新时代中国特色社会主义思想和党的十九大精神,贯彻全国教育大会精神,充分发挥中小学图书室育人功能徽州毛豆腐为深入学习习近平新时代中国特色社会主义思想和党的十九大精神,贯彻全国教育大会精神,充分发挥中小学图书室

2、育人功能2 2、你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么、你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？一回事吗？吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的致密的“皮皮”。这层。这层“皮皮”又是怎样形成的呢？又是怎样形成的呢？3、制作腐乳为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？、制作腐乳为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？豆腐上生长的白毛是毛霉的豆腐上生长的白毛是毛霉的豆腐上生长的白毛是毛霉的豆腐上生长的白毛是毛霉的直立菌丝直立菌丝直立菌丝直立菌丝；腐乳的；腐乳的；腐乳的；腐乳的 “皮皮皮皮”是是是是前期发酵时在豆腐表面上生长的前期发酵时在豆腐表面上生长的前期发

3、酵时在豆腐表面上生长的前期发酵时在豆腐表面上生长的匍匐菌丝匍匐菌丝匍匐菌丝匍匐菌丝。盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。1、参与豆腐发酵的微生物有哪些？、参与豆腐发酵的微生物有哪些？青霉、酵母、曲霉、毛霉和根霉等青霉、酵母、曲霉、毛霉和根霉等4、你能总结王致和做腐乳的方法吗？、你能总结王致和做腐乳的方法吗？为深入学习习近平新时代中国特色社会主义思想和党的十九大精神,贯彻全国教育大会精神,充分发挥中小学图书室育人功能一、腐乳制作的原理一、腐乳制作的原理1、参与腐乳制作的微生物、参与腐乳制作的微生物青霉青霉

4、曲霉曲霉酵母酵母毛霉毛霉为深入学习习近平新时代中国特色社会主义思想和党的十九大精神,贯彻全国教育大会精神,充分发挥中小学图书室育人功能p 毛毛霉的形态：是霉的形态：是一种低等一种低等丝丝状状真菌，真菌，能够产生发达的菌丝能够产生发达的菌丝p分布：在自然界分布广泛，分布：在自然界分布广泛，常见于土壤、水果、蔬菜、谷常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上物上p 繁殖方式：繁殖方式：毛霉毛霉p 代谢方式：代谢方式：p适宜温度：适宜温度：孢子生殖孢子生殖异养需氧型异养需氧型15-18为深入学习习近平新时代中国特色社会主义思想和党的十九大精神,贯彻全国教育大会精神,充分发挥中小学图书室育人功能毛霉的菌丝：直立菌

5、丝和匍匐菌丝为深入学习习近平新时代中国特色社会主义思想和党的十九大精神,贯彻全国教育大会精神,充分发挥中小学图书室育人功能一、腐乳制作的原理一、腐乳制作的原理2、腐乳发酵的原理、腐乳发酵的原理 蛋白质蛋白质蛋白酶蛋白酶蛋白酶蛋白酶小分子的肽小分子的肽+氨基酸氨基酸脂肪脂肪脂肪酶脂肪酶脂肪酶脂肪酶甘油甘油+脂肪酸脂肪酸为深入学习习近平新时代中国特色社会主义思想和党的十九大精神,贯彻全国教育大会精神,充分发挥中小学图书室育人功能让豆腐上长让豆腐上长出毛霉出毛霉加盐腌制加盐腌制加卤汤装瓶加卤汤装瓶密封腌制密封腌制温度保持在温度保持在15-18；豆腐水分；豆腐水分控制在控制在70%左右。左右。逐层加盐

6、，随层数的加高而增逐层加盐，随层数的加高而增加盐量，腌制大约加盐量，腌制大约8天左右。天左右。卤汤由酒及各种香辛料配制而成。卤汤由酒及各种香辛料配制而成。封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染。止瓶口污染。让豆腐上让豆腐上长出毛霉长出毛霉加盐加盐腌制腌制加卤汤加卤汤装瓶装瓶密封密封腌制腌制二、腐乳制作的流程二、腐乳制作的流程为深入学习习近平新时代中国特色社会主义思想和党的十九大精神,贯彻全国教育大会精神,充分发挥中小学图书室育人功能思考与讨论思考与讨论1.什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？含水量为含水量为含水量为含水量为70%70%70

7、%70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。豆腐制腐乳，不易成形。豆腐制腐乳，不易成形。豆腐制腐乳，不易成形。2.腐乳表面的腐乳表面的“皮皮”是什么？它对人体有害吗？是什么？它对人体有害吗？“皮皮皮皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝(匍匐菌匍匐菌丝丝)，它能形成腐乳的，它能形成腐乳的，它能形成腐乳的，它能形成腐乳的“体体体体”，使腐乳成形。，使腐乳成形。，使腐乳

8、成形。，使腐乳成形。“皮皮皮皮”对对对对人体无害。人体无害。人体无害。人体无害。3、腌制腐乳时为什么在接近瓶口的表面要将盐铺厚？、腌制腐乳时为什么在接近瓶口的表面要将盐铺厚？越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染。以有效防止杂菌污染。为深入学习习近平新时代中国特色社会主义思想和党的十九大精神,贯彻全国教育大会精神,充分发挥中小学图书室育人功能思考与讨论思考与讨论4、在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是什么？、在长满毛

9、霉的豆腐块上加盐的目的是什么？可以析出豆腐中的水分，使豆腐变硬可以析出豆腐中的水分，使豆腐变硬可以析出豆腐中的水分，使豆腐变硬可以析出豆腐中的水分，使豆腐变硬 抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。5、卤汤有什么作用？、卤汤有什么作用？可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用6、卤汤酒精的作用是什么？、卤汤酒精的作用是什么？抑制微生物的生长、使腐乳具有独特的香味。

10、抑制微生物的生长、使腐乳具有独特的香味。抑制微生物的生长、使腐乳具有独特的香味。抑制微生物的生长、使腐乳具有独特的香味。为深入学习习近平新时代中国特色社会主义思想和党的十九大精神,贯彻全国教育大会精神,充分发挥中小学图书室育人功能酿造腐乳的主要工序是将豆腐进行酿造腐乳的主要工序是将豆腐进行前期发酵前期发酵和和后期发后期发酵酵。前期发酵过程中，毛霉在豆腐（毛坯）上生长。前期发酵过程中，毛霉在豆腐（毛坯）上生长。毛霉生长大约毛霉生长大约5天后使白坯变成毛坯。豆腐表面被一天后使白坯变成毛坯。豆腐表面被一层菌膜包住，形成腐乳的层菌膜包住，形成腐乳的“体体”。同时毛霉分解以蛋。同时毛霉分解以蛋白质为主的

11、蛋白酶，将豆腐所含有的蛋白质分解为各白质为主的蛋白酶，将豆腐所含有的蛋白质分解为各种氨基酸。种氨基酸。在后期发酵过程中，酶与微生物协同作用，通在后期发酵过程中，酶与微生物协同作用，通过研制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），是过研制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），是蛋白酶作用缓慢，促进其他生化作用，生成腐乳的蛋白酶作用缓慢，促进其他生化作用，生成腐乳的香气。香气。为深入学习习近平新时代中国特色社会主义思想和党的十九大精神,贯彻全国教育大会精神,充分发挥中小学图书室育人功能常见的腐乳可分为三类：常见的腐乳可分为三类：常见的腐乳可分为三类：常见的腐乳可分为三类：1.1.1.1.红腐乳红腐乳红腐

12、乳红腐乳(红方红方红方红方)：指在后期发酵的汤料中，因加入了红指在后期发酵的汤料中，因加入了红指在后期发酵的汤料中，因加入了红指在后期发酵的汤料中，因加入了红 曲而呈深红色，味厚醇香；酿制而成的腐乳。曲而呈深红色，味厚醇香；酿制而成的腐乳。曲而呈深红色，味厚醇香；酿制而成的腐乳。曲而呈深红色，味厚醇香；酿制而成的腐乳。2.2.2.2.白腐乳白腐乳白腐乳白腐乳(白方白方白方白方)：指在后期发酵过程中，不添加任何指在后期发酵过程中，不添加任何指在后期发酵过程中，不添加任何指在后期发酵过程中，不添加任何 着色剂，汤料以黄酒、白酒、香料为主酿制而着色剂，汤料以黄酒、白酒、香料为主酿制而着色剂，汤料以黄

13、酒、白酒、香料为主酿制而着色剂，汤料以黄酒、白酒、香料为主酿制而 成的腐乳，在酿制过程中因添加不同的调味辅成的腐乳，在酿制过程中因添加不同的调味辅成的腐乳，在酿制过程中因添加不同的调味辅成的腐乳，在酿制过程中因添加不同的调味辅 料，使其呈现不同的风味特色，目前大致包括料，使其呈现不同的风味特色，目前大致包括料，使其呈现不同的风味特色，目前大致包括料，使其呈现不同的风味特色，目前大致包括 糟方、油方、醉方、辣方等品种。糟方、油方、醉方、辣方等品种。糟方、油方、醉方、辣方等品种。糟方、油方、醉方、辣方等品种。3.3.3.3.青腐乳青腐乳青腐乳青腐乳(青方青方青方青方)：俗称俗称俗称俗称“臭豆腐臭豆

14、腐臭豆腐臭豆腐”，指在后期发酵过程，指在后期发酵过程，指在后期发酵过程，指在后期发酵过程 中，不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制中，不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制中，不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制中，不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制 而成，绵软油滑，异臭奇香。表面呈青色。而成，绵软油滑，异臭奇香。表面呈青色。而成，绵软油滑，异臭奇香。表面呈青色。而成，绵软油滑，异臭奇香。表面呈青色。为深入学习习近平新时代中国特色社会主义思想和党的十九大精神,贯彻全国教育大会精神,充分发挥中小学图书室育人功能为深入学习习近平新时代中国特色社会主义思想和党的十九大精神,贯彻全国教育大会精神,充分发挥中小学图书室育人功能操作提示：1.控制好材料的用量。盐浓度过低 过高酒含量过低 过高2.防止杂菌污染。玻璃瓶：洗刷干净并 消毒。装瓶：迅速小心，整齐摆放。封瓶：瓶口通过 ，胶条密封。不足以抑制微生物导致腐败变质不足以抑制微生物导致腐败变质不足以抑制微生物导致腐败变质不足以抑制微生物导致腐败变质影响口味影响口味腐乳成熟时间会延长腐乳成熟时间会延长沸水沸水酒精灯火焰酒精灯火焰