第五章食品罐藏技术ppt课件.ppt

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1、食品罐藏食品罐藏第九章第九章主讲人：.第九章第九章 食品罐藏食品罐藏罐藏原理罐藏原理罐藏食品工艺流程罐藏食品工艺流程装罐和预封装罐和预封罐头食品的排气罐头食品的排气罐头食品的密封罐头食品的密封罐头食品的杀菌和冷却罐头食品的杀菌和冷却食品在罐藏中的品质变化食品在罐藏中的品质变化.概述概述食品的罐藏与罐藏食品食品的罐藏与罐藏食品 食品的罐藏是将经过一定处理的食品密封在容器中，经杀菌处理，在室温下长期贮藏的保藏方法。罐头食品制造应符合的两个条件：罐头食品制造应符合的两个条件：A A 食物必须在不漏气的容器中密封，以防止产食物必须在不漏气的容器中密封，以防止产品杀菌后再受污染。品杀菌后再受污染。B B

2、 食物必须要在一定的温度下加热一段时间，食物必须要在一定的温度下加热一段时间，使产品达到商业无菌要求。使产品达到商业无菌要求。.概述概述v实现商业灭菌的三条途径实现商业灭菌的三条途径vA A 先罐装密封后，再加热杀菌、冷却先罐装密封后，再加热杀菌、冷却vB B 先加热，再装入容器密封、冷却先加热，再装入容器密封、冷却vC C 先加热杀菌冷却，再在无菌条件下装入已灭菌的容先加热杀菌冷却，再在无菌条件下装入已灭菌的容器中密封器中密封.概述概述罐藏食品的特点罐藏食品的特点v食用方便v贮存期长v受外界变化影响小v易消化但品质不及新鲜食品v消耗包装容器成本高.概述概述v罐头食品的发展罐头食品的发展v法国

3、的人阿培尔从1804年开始,先后对五十余种食物进行保藏研究。采用方法：将食品烹调后装入玻璃瓶内，轻轻盖上软木塞，再在沸水中加热30-60分钟后趁热塞紧，涂蜡密封。结果：食品经3个月存放也不败坏。v1810年阿培尔的动植物物质的永久保存法一书出版，书中提出了罐藏的基本方法排气、密封、杀菌，并介绍了50多种食品的保存方法；v1812年Appert开设了世界上第一家罐头厂，命名为“阿培尔之家”；后人称阿培尔为罐头工业之父。.概述概述v1873年巴斯德提出了加热杀菌的理论。v1920年鲍尔和 彼其洛根据不断研究中积累的微生物耐热性和罐头食品传热性的资料，提出用数学方法确定罐头食品的合理杀菌温度和时间的

4、关系 v进入二十世纪，随着罐藏科学的深入研究，液体橡胶、涂料铁、高压杀菌锅以及联合制罐机等新技术的应用，罐头工业得到迅速发展，罐头工业已由落后的手工操作发展为自动化生产的现代化工业。.1.食品罐藏的原理食品罐藏的原理v食品罐藏的基本原理在于杀菌消灭了有害微生物的营养体，达到商业无菌的目的，同时应用真空技术，使可能残存的微生物芽孢在无氧的状态下无法生长活动，从而使罐头内的食品保持相当长的货架寿命。.1.食品罐藏的原理食品罐藏的原理v1.1.高温对微生物的影响高温对微生物的影响v（1）微生物的耐热性微生物的耐热性细菌种类最低生长温度/最适生长温度/最高生长温度/嗜热菌嗜温菌嗜冷菌30 455 15

5、10550 7030 45121570 9045 551525耐热程度：产芽孢菌非芽孢菌芽孢营养细胞嗜热菌芽孢厌氧菌芽孢需氧菌芽孢.（2）影响微生物耐热性的因素影响微生物耐热性的因素va.微生物本身的特性微生物本身的特性污染的种类、污染的数量、生理状态与所处的环境。vb.食品成分食品成分酸度、水分活度、脂肪、盐、糖、蛋白质、植物杀菌素。vc.热处理条件温度、时间、时间.2.罐藏容器罐藏容器2.1罐藏容器应具备的条件罐藏容器应具备的条件v安全性安全性v密封性密封性v稳定性稳定性v实用性实用性.22.2罐藏容器的分类罐藏容器的分类(1)以罐藏容器的材料分以罐藏容器的材料分v金属罐镀锡铁罐、涂料铁罐

6、 铝罐非金属罐 玻璃罐 塑料罐复合薄膜袋.22.2罐藏容器的分类罐藏容器的分类v一、一、玻璃容器玻璃容器v1919世纪初叶法国的尼古拉阿培尔发明了罐藏法包藏世纪初叶法国的尼古拉阿培尔发明了罐藏法包藏食品食品v玻璃罐有多种类型，主要是封口形式不同：卷封式，玻璃罐有多种类型，主要是封口形式不同：卷封式，螺旋式，压入式。螺旋式，压入式。v优点：价格便宜，可回收利用，封口容易。优点：价格便宜，可回收利用，封口容易。v缺点：易破碎、笨重缺点：易破碎、笨重.二、金属罐容器二、金属罐容器v主要包括：主要包括：v 以镀锡薄钢板为材料的镀锡板罐以镀锡薄钢板为材料的镀锡板罐v 以铝合金为材料的铝罐以铝合金为材料的

7、铝罐v许多含蛋白质丰富的食品在加热杀菌过程中由于含有许多含蛋白质丰富的食品在加热杀菌过程中由于含有一些含硫蛋白质的降解，会与罐反应产生黑色的硫化一些含硫蛋白质的降解，会与罐反应产生黑色的硫化铁，需要在内壁上加层涂料，如氧化锌或碳酸锌铁，需要在内壁上加层涂料，如氧化锌或碳酸锌.三、软罐容器三、软罐容器v定义：软罐容器是指耐高温蒸煮的复合薄膜袋，定义：软罐容器是指耐高温蒸煮的复合薄膜袋，v也称蒸煮袋也称蒸煮袋v具有代表性的构成材料：具有代表性的构成材料：v表层是聚酯，中间层是铝箔，内层是聚烯烃。表层是聚酯，中间层是铝箔，内层是聚烯烃。v软罐头是一种新兴的罐头食品又称蒸煮袋食品。软罐头是一种新兴的罐

8、头食品又称蒸煮袋食品。.优点：优点：v1 1、比金属容器薄、比金属容器薄v2 2、加热灭菌时达到中心温度的所需时间比较短，杀菌时间短，、加热灭菌时达到中心温度的所需时间比较短，杀菌时间短，有利于罐头食品质量的提高和流通中的保存有利于罐头食品质量的提高和流通中的保存v3 3、存放方便、存放方便v4 4、形状平坦易于识别、形状平坦易于识别缺点：缺点：v1 1、成本高、成本高v2 2、填充和密封速度慢、填充和密封速度慢.2.3.罐藏容器的处理罐藏容器的处理v罐藏容器的清洗与消毒罐藏容器的清洗与消毒金属罐玻璃罐热水冲洗蒸汽消毒（3060秒）沥干新罐沥干高压热水喷洗蒸汽消毒（或热水）回收罐洗涤剂浸泡高压

9、热水洗净高压热水喷洗蒸汽消毒沥干.原料处理装罐预封排气包 装成 品容器消毒密封排气杀菌冷却3.罐藏食品的工艺流程罐藏食品的工艺流程排气密封排气密封杀菌杀菌.3.1罐藏原料的预处理罐藏原料的预处理v挑选v清洗v去皮v修整v烫漂灭酶v烹调.3.2 装罐和预封装罐和预封v工艺要求工艺要求迅速及时含量达标注重清洁卫生留有顶隙v装罐方法装罐方法人工装罐机械装罐v注液注液3.2.1.装罐的工艺要求及方法装罐的工艺要求及方法顶隙是指罐内食品表面与罐盖内表面之间的空隙。.3.2.2.预封的目的和要求预封的目的和要求v预封的目的预封的目的v预封的要求预封的要求 将罐盖的盖钩与罐身的翻边钩连起来。其松紧度以罐盖不

10、从罐身脱开，又可沿罐身自由转动为宜。.3.3.罐头的排气罐头的排气3.3.1.排气的目的排气的目的v阻止需氧菌和霉菌在罐内生长发育；v防止或减轻加热杀菌时罐体的变形或破裂；v减轻罐内壁在贮藏时发生吸氧腐蚀；v减轻食品色、香、味的不良变化和营养素的损失；罐内形成一定的真空度，减少了氧气的含量。罐内真空度罐内真空度=大气压力大气压力罐内残存气体压力罐内残存气体压力.3.3.2.影响罐内真空度的因素影响罐内真空度的因素1 1.排气温度和时间：排气温度和时间：2 2.密封温度：密封温度：3 3.罐内顶隙大小：罐内顶隙大小：4 4.食品种类和新鲜度：食品种类和新鲜度：5 5.食品的酸度：食品的酸度：6

11、6.外界气压的变化：外界气压的变化：7 7.外界温度变化：外界温度变化：温度和时间品温食品体积 空气充分排出真空度密封温度食品体积空气充分排出真空度顶隙，真空度。原料含气量高真空度。不新鲜的原料产气真空度。含酸量高罐内壁腐蚀产生H2真空度。大气压力 罐内真空度气温罐内残留气体压力真空度.3.3.3.排气的方法排气的方法热力排气热力排气真空密封排气真空密封排气喷射蒸汽密封排气喷射蒸汽密封排气.a.热力排气法热力排气法(1)方法方法v热装罐排气热装罐排气品温一般在7075v加热排气加热排气90100，520min(2)特点特点v可以排除食品组织内的空气；v具有一定的杀菌能力；v能耗高；v容易使食品

12、软化，品质下降。.b.真空密封排气真空密封排气v特点特点制品的品质好适用范围较广卫生条件好效率高、能耗相对较小食品组织内的空气很难排除温度及密封室内真空度的控制要求高v概念概念在真空环境中进行排气密封的方法。.c.喷射蒸汽密封排气喷射蒸汽密封排气v概念概念在封罐时向罐头顶隙内喷射高压蒸汽，依靠顶隙内水蒸气冷凝而获得真空度的排气方法。v特点特点食品受到的热损失小；卫生条件好，生产效率高，可连续化作业；不能排除食品组织内的空气；对顶隙要求高。v工艺要求工艺要求 蒸汽应具有一定的压力和温度；必须留有一定的顶隙。.3.4.罐头的密封罐头的密封v密封是罐头生产中的一个重要工艺过程。罐头败坏的事故中有70

13、是因密封缺陷所致。v密封的目的密封的目的使罐内食品与外界隔绝，防止空气的进入和微生物的再污染v密封的方法视容器种类而异。密封的方法视容器种类而异。.3.4.罐头的密封罐头的密封（1）金属罐的密封金属罐的密封罐盖罐身二重卷边结构图卷边厚度卷边宽度埋头度盖钩宽度身钩宽度金金属属罐罐的的密密封封由由二二重重卷卷边边构构成成。将将罐罐身身翻翻边边和和罐罐钩钩边边同同时时弯弯曲曲，相相互互卷卷和和，最最后后构构成成两两者者相相互紧密重叠的卷边。互紧密重叠的卷边。.(2)、玻璃罐密封卷封：将罐盖紧压在玻璃罐口凸缘上，配合密封胶圈和罐内真空起到密封作用。旋封：有三、四、六旋盖。目前最常见的是四旋盖。封口时，

14、每个盖的凸缘紧扣瓶口螺纹线，再配合密封胶圈和罐内真空，达到密封效果。套封：是卷封和旋封的结合形式。(3)、软包装袋密封 主要采用热封合，有热冲击式封合，热压式封合等。.3.5.罐头食品的杀菌和冷却罐头食品的杀菌和冷却罐头食品杀菌的目的和要求罐头食品杀菌的目的和要求罐头食品的传热罐头食品的传热杀菌工艺条件杀菌工艺条件罐头食品杀菌的方法罐头食品杀菌的方法罐头食品的冷却罐头食品的冷却.3.5.1.罐头食品杀菌的目的和要求罐头食品杀菌的目的和要求v杀菌的目的杀菌的目的杀菌、抑菌、灭酶；改善风味、保存营养价值、软化组织。v杀菌的要求杀菌的要求绝对无菌：指将微生物全部杀灭。商业无菌：指罐藏食品经适度的杀菌

15、后，不含有致病菌和常温下能在罐头中繁殖的腐败菌。.3.5.2.罐头食品的热传导罐头食品的热传导va.罐头食品中常见的传热方式罐头食品中常见的传热方式传导加热为主对流加热为主罐头的中心温度(冷点）加热杀菌过程中，罐内食品最后达到所要求温度的部位。单纯传导型单纯对流型对流与传导结合型.罐内容物传热方式类型：（1）完全对流型：液体多、固形物少，流动性好的食品。如果汁，蔬菜汁等。（2）完全传导型：内容物全部是固体物质。如午餐肉、烤鹅等。（3）先传导后对流型：受热后流动性增加。如果酱、巧克力酱、蕃茄沙司等。（4）先对流后传导型：受热后吸水膨胀。如甜玉米等淀粉含量高的食品。（5）诱发对流型：借助机械力量产

16、生对流。如八宝粥罐头使用回转式杀菌锅。.b.影响罐头传热的因素影响罐头传热的因素(2)罐藏容器的物理性质 材料的物性与厚度、容器的尺寸与容积(1)罐内食品的物理性质 形状、大小、黏度和相对密度；(3)罐内食品的初温(装入杀菌锅后开始杀菌前的温度)(4)杀菌设备的形式与罐头的位置.2.5.3.罐头热杀菌的工艺条件罐头热杀菌的工艺条件v杀菌规程杀菌规程1、罐头杀菌条件的表达方法t1 ：升温时间t2 ：恒温时间t3 ：冷却时间 T ：杀菌温度 P ：反压力.杀菌时罐内外压力的平衡杀菌时罐内外压力的平衡v罐头食品杀菌时随着罐温升高，所装内容物的体积也罐头食品杀菌时随着罐温升高，所装内容物的体积也随之而

17、膨胀，而罐内的顶隙则相应缩小。罐内顶隙的随之而膨胀，而罐内的顶隙则相应缩小。罐内顶隙的气压也随之升高。气压也随之升高。v为了不使铁罐变形或玻璃罐跳盖，必须利用空气或杀为了不使铁罐变形或玻璃罐跳盖，必须利用空气或杀菌锅内水所形成的补充压力以抵消罐内的空气压力，菌锅内水所形成的补充压力以抵消罐内的空气压力，这种压力称为这种压力称为反压力。如果杀菌过程中不用反压，则P可以省略。一般情况下，冷却速度越快越好，因而冷却时间也往往省略。所以，省略形式的杀菌公式通常表示为：t1-t2/T.2、杀菌工艺条件温度和时间的选用v正确的杀菌工艺条件应恰好能将罐内细菌全部杀死和使酶钝化，保证贮藏安全，但同时又能保住食

18、品原有的品质或恰好将食品煮熟而又不至于过度。v罐头食品合理的F值可以根据对象菌的耐热性、污染情况以及预期贮藏温度加以确定。罐头杀菌值F值（杀菌致死值、杀菌强度）安全杀菌F值：指在某一恒定的杀菌温度下（通常为121为标准温度）杀灭一定数量的微生物（含芽孢）所需要的加热时间。亦称标准F值。.安全杀菌F值的计算Na：原始菌数（食品污染程度）：原始菌数（食品污染程度）Nb：残存菌数（产品合格率）：残存菌数（产品合格率）DT：耐热性（对象菌的耐热性）：耐热性（对象菌的耐热性）.a.a.热力致死速率曲线热力致死速率曲线v表示某一种特定的细菌表示某一种特定的细菌在特定的条件下和特定在特定的条件下和特定的温度

19、下，其总的数量的温度下，其总的数量随杀菌时间的延续所发随杀菌时间的延续所发生的变化。以热处理生的变化。以热处理（恒温）时间为横坐标，（恒温）时间为横坐标，以存活微生物数量为纵以存活微生物数量为纵坐标，可以得到一条曲坐标，可以得到一条曲线，即微生物的残存数线，即微生物的残存数量按指数递减的规律变量按指数递减的规律变化曲线。化曲线。(min)4D101100102103104105热力致死速率曲线DND2D3D.热力致死速率曲线方程热力致死速率曲线方程v如直线的斜率为如直线的斜率为mm，则有：，则有：v如在图中取一个对数循环值，即如在图中取一个对数循环值，即log2log2至至log3log3v则

20、时间则时间v如果将如果将 以以D D代替，则代替，则v热力致死速率曲线方程：热力致死速率曲线方程：t=D(logat=D(logalogb)logb).D D值：值：v从热力致死速率从热力致死速率曲线的方程中可知，曲线的方程中可知，D D为直线经过为直线经过一个对数循环时（一个对数循环时（lga-lgb=1lga-lgb=1）所需要的时间，单位）所需要的时间，单位为为minmin，通常称为指数递减时间，通常称为指数递减时间vD D值：一定条件和一定致死温度下在原有残菌数的值：一定条件和一定致死温度下在原有残菌数的基础上，每杀死基础上，每杀死90%90%的原有残菌数所需时间。的原有残菌数所需时间

21、。vD D值越大，表示杀灭同样百分数微生物所需的时间值越大，表示杀灭同样百分数微生物所需的时间越长，说明这种微生物的耐热性越强。是细菌耐热越长，说明这种微生物的耐热性越强。是细菌耐热性的特征性参数。性的特征性参数。.讨论：讨论：vD值反映微生物的抗热能力；值反映微生物的抗热能力；vD值的大小取决于直线的斜率，与原始菌数无关；值的大小取决于直线的斜率，与原始菌数无关；vD值与加热温度、菌种及环境的性质有关；值与加热温度、菌种及环境的性质有关；vD值的值的计算：计算：表达：Dt.【例1】425克蘑菇罐头 污染程度 2个/克；允许罐头腐败率为0.05%；杀菌温度T=121；求安全杀菌F值。解：原始菌

22、数na=2个/g 425g/罐=850个/罐nb=5/10000=510-4F安 =DT(lgna lgnb)=4（lg850lg510-4）=24.92（min）问：生产中取问：生产中取24min24min还是还是25min25min？.b.b.热力致死时间曲线热力致死时间曲线v热力致死时间（TDT值）曲线以热杀菌温度T为横坐标，以微生物全部死亡时间t（的对数值）为纵坐标，表示微生物的热力致死时间随热杀菌温度的变化规律。温度恒定，将一定食品中微生物温度恒定，将一定食品中微生物全部杀死所需要的时间全部杀死所需要的时间C（T、lg）D（T、lg）.热力致死时间曲线方程热力致死时间曲线方程 v如直

23、线的斜率为如直线的斜率为m,m,则则:v如以如以Z Z代表直线横过一个对数所需改变的温度，则代表直线横过一个对数所需改变的温度，则v热力致死时间曲线方程：热力致死时间曲线方程：.Z值：值：热力致死时间降低一个对数循环，致死温度升高的度数。Z值值能够反映微生物的耐热性强弱，能够反映微生物的耐热性强弱，Z值越大，加值越大，加热温度变化对微生物致死速度的影响越小；反之，热温度变化对微生物致死速度的影响越小；反之，Z值值越小，加热温度的变化对微生物致死速度的影响越大。越小，加热温度的变化对微生物致死速度的影响越大。Z值值与微生物的种类、菌种有关。与微生物的种类、菌种有关。.（2）实际杀菌条件下F值（F

24、p）的计算FpFp值的计算公式：值的计算公式：Fp=tFp=tp pn nn=1 n=1 L LT TFp Fp 罐头在实际杀菌条件下的杀菌强度。罐头在实际杀菌条件下的杀菌强度。t tp p 各各温温度度下下持持续续的的时时间间，即即罐罐头头中中心心温度测定的相邻数据间隔的时间。温度测定的相邻数据间隔的时间。n n 测定点数测定点数L LT T 致死率值，致死率值，L LT T=10 =10(T(T121.1)/Z121.1)/Z.F Fp p值与值与F F0 0值的关系：值的关系：vF F0 0值：杀灭对象菌所需要的理论时间。值：杀灭对象菌所需要的理论时间。vF Fp p值：实际杀菌过程的杀

25、菌强度换算成标准温度下值：实际杀菌过程的杀菌强度换算成标准温度下的时间。的时间。v判断杀菌强度是否达到要求，需要比较判断杀菌强度是否达到要求，需要比较F F0 0与与F Fp p的大小。的大小。v要求：要求：F Fp p F F0 0v一般取一般取F Fp p略大于略大于F F0 0。.v某低酸性食品罐头作杀菌试验，杀菌对象菌某低酸性食品罐头作杀菌试验，杀菌对象菌D=4minD=4min，原始菌数，原始菌数为为100100个个/罐，要求腐败率为万分之一。用杀菌公式罐，要求腐败率为万分之一。用杀菌公式10-25-10-25-反压冷反压冷却却/121/121，传热数据如下表，试评价该杀菌公式。，传

26、热数据如下表，试评价该杀菌公式。.解解：vF F0 0=D(lga-lgbD(lga-lgb)=4(lg100-lg10)=4(lg100-lg10-4-4)=24(min)=24(min)vF Fp p=t.Lt.Li i =39.1394=27.41(min)=39.1394=27.41(min)vF Fp p F F0 0 v但杀菌强度过大。可在但杀菌强度过大。可在121121缩短缩短3min3min，如将上表，如将上表中第中第3333分钟数据取消，则分钟数据取消，则vF Fp p=t.Lt.Li i =38.1619=24.48(min)=38.1619=24.48(min)vF Fp

27、 p 略大于略大于F F0 0，满足杀菌要求。因此杀菌公式应改为：，满足杀菌要求。因此杀菌公式应改为：10-22-10-22-反压冷却反压冷却/121/121。.3.5.4.食品杀菌方法食品杀菌方法v热力杀菌热力杀菌常压杀菌、高温高压杀菌、超高温瞬时杀菌等。v电加热杀菌电加热杀菌欧姆杀菌、微波杀菌v冷杀菌冷杀菌辐射杀菌、超高压杀菌、脉冲电场杀菌、超声波杀菌、磁力杀菌、感应电子杀菌、脉冲强光杀菌 等。.3.5.4.1热力杀菌方法热力杀菌方法v热力杀菌方式热力杀菌方式v按杀菌温度及压力分：按杀菌温度及压力分：常压杀菌高压杀菌v按加热介质分：按加热介质分：热水、水蒸气、水蒸气于空气混和物、火焰等.a

28、.常压杀菌常压杀菌v以较低的热处理程度，将食品中存在的微生物部分地杀灭。以较低的热处理程度，将食品中存在的微生物部分地杀灭。杀菌温度通常在100以下；可杀灭霉菌、酵母菌、耐酸性细菌；通常需要结合其他栅栏因子协同作用。v应用范围应用范围酒精饮料、牛奶、果汁等液体食品的连续式杀菌；pH值4.5以下的罐头食品在常压下的热水、沸水或蒸气中的杀菌。不能杀死它们的孢子和芽孢！.b.高温高压杀菌高温高压杀菌v杀菌效果杀菌效果用于低酸性罐装食品，可杀灭耐热腐败菌、致病菌，产品能在常温下长期贮藏。v杀菌条件杀菌条件温度高于100而低于125，压力超过一个大气压。v经过100以上高温加热条件进行杀菌处理的方法。.

29、3.5.5.罐头食品的冷却罐头食品的冷却a.冷却的目的冷却的目的 避免罐头内容物色泽和风味的劣变防止嗜热菌的繁殖减缓罐内壁的腐蚀b.冷却的方法冷却的方法常压冷却法加压冷却分段冷却法.3.6.罐头的检验、包装与贮藏罐头的检验、包装与贮藏v罐头的检验罐头的检验外观检查感官检查细菌检查化学指标重金属和添加剂指标检查.4.罐藏食品的变质罐藏食品的变质v罐头食品的变质v罐头容器的腐蚀.4.1.罐头食品的变质罐头食品的变质常见的腐败现象常见的腐败现象发生腐败的原因发生腐败的原因 胀罐（隐胀、轻胀、硬胀）物理性（假胀）化学性（氢胀）细菌性（残留菌缺氧发酵、嗜热菌产气）平酸败坏在平酸菌的作用下产酸 黑变 由致

30、黑梭状芽孢杆菌引起 发霉 霉菌的作用.4.1.罐头食品的变质罐头食品的变质.4.1.罐头食品的变质罐头食品的变质.4.1.罐头食品的变质罐头食品的变质.4.1.罐头食品的变质罐头食品的变质.4.1.罐头食品的变质罐头食品的变质.4.1.罐头食品的变质罐头食品的变质.4.1.罐头食品的变质罐头食品的变质.4.1.罐头食品的变质罐头食品的变质.4.1.罐头食品的变质罐头食品的变质.4.1.罐头食品的变质罐头食品的变质.4.1.罐头食品的变质罐头食品的变质.4.1.罐头食品的变质罐头食品的变质.4.1.罐头食品的变质罐头食品的变质.4.1.罐头食品的变质罐头食品的变质.4.2.罐头容器的罐头容器的腐

31、蚀腐蚀罐内壁的腐蚀影响因素影响因素 酸性均匀腐蚀氧、有机酸、食盐、亚锡离子、硫及硫化物、硝酸盐、花青素、铜离子等。集中腐蚀 氧化圈 异常脱锡腐蚀 .4.2.罐头容器的罐头容器的腐蚀腐蚀.4.2.罐头容器的罐头容器的腐蚀腐蚀.4.2.罐头容器的罐头容器的腐蚀腐蚀.4.2.罐头容器的罐头容器的腐蚀腐蚀.第八章第八章 思考题思考题基基本本概概念念：顶隙、真空密封排气、罐头的冷点、商业无菌、反压力、安全F值、平酸败坏、胀罐。1.试述罐头食品加工的工艺过程，其中关键的工序有哪些？2.罐头为何要排气？常见的排气方法有哪些及特点是什么？3.什么叫罐内真空度？影响罐内真空度的因素有哪些？4.罐头常见的传热方式有哪几类？哪些因素会影响传热效果？5.罐头杀菌受哪些因素的影响？6.为什么在罐头工业酸性食品和低酸性食品以pH值4.6为分界线？7.罐头食品的杀菌与微生物学中的灭菌有何区别？8.如何计算罐头的合理杀菌时间？9.罐头食品杀菌的方法有哪些？其中热力杀菌有哪几类？杀菌条件有何不同？.罐头内壁的电化学腐蚀阳极：阳极：Fe Fe Fe2+2e阳极：阳极：Fe Fe Fe2+2e阳极：阳极：Fe Fe Fe2+2e阴极：阴极：2H2H+2eH2阴极：阴极：2H2H+2eH2阴极：阴极：2H2H+2eH2氧气成为阴极的去极化剂.