宴席基本知识.pptx

《宴席基本知识.pptx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《宴席基本知识.pptx（88页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、会计学1宴席基本知识宴席基本知识宴席设计宴席设计宴席设计宴席设计的课程位置的课程位置的课程位置的课程位置（人才培养方案）（人才培养方案）（人才培养方案）（人才培养方案）n n 宴席设计宴席设计宴席设计宴席设计是一门实务性的综合课程。开设本课程是一门实务性的综合课程。开设本课程是一门实务性的综合课程。开设本课程是一门实务性的综合课程。开设本课程的前题是，学生必须具备相应的烹饪理论知识和一定的的前题是，学生必须具备相应的烹饪理论知识和一定的的前题是，学生必须具备相应的烹饪理论知识和一定的的前题是，学生必须具备相应的烹饪理论知识和一定的实操能力。实操能力。实操能力。实操能力。n n 在本专业的人才培

2、养方案中：在本专业的人才培养方案中：在本专业的人才培养方案中：在本专业的人才培养方案中：n n 本课程的前题课程是本课程的前题课程是本课程的前题课程是本课程的前题课程是烹饪学概论烹饪学概论烹饪学概论烹饪学概论、烹饪原料学烹饪原料学烹饪原料学烹饪原料学、烹饪营养学烹饪营养学烹饪营养学烹饪营养学、烹饪卫生学烹饪卫生学烹饪卫生学烹饪卫生学、烹调工艺学烹调工艺学烹调工艺学烹调工艺学、菜肴制作工艺菜肴制作工艺菜肴制作工艺菜肴制作工艺、面点工艺面点工艺面点工艺面点工艺等。等。等。等。n n 本课程的后续课程是本课程的后续课程是本课程的后续课程是本课程的后续课程是烹饪综合技能训练烹饪综合技能训练烹饪综合技能

3、训练烹饪综合技能训练、餐饮餐饮餐饮餐饮业经营与管理业经营与管理业经营与管理业经营与管理等。等。等。等。第1页/共88页宴席设计宴席设计宴席设计宴席设计的课程位置的课程位置的课程位置的课程位置（烹饪技能教学）（烹饪技能教学）（烹饪技能教学）（烹饪技能教学）烹饪综合技能训练烹饪高级技能训练烹饪中级技能训练烹饪初级技能训练宴席菜品综合运用技能菜点加工技能岗位基本加工技能 专业基础技能第2页/共88页宴席设计宴席设计宴席设计宴席设计的授课内容的授课内容的授课内容的授课内容n n 本课程在授课内容的安排上分为三大部分：本课程在授课内容的安排上分为三大部分：本课程在授课内容的安排上分为三大部分：本课程在授

4、课内容的安排上分为三大部分：n n 第一部分是宴席及宴席菜品的基本知识；第一部分是宴席及宴席菜品的基本知识；第一部分是宴席及宴席菜品的基本知识；第一部分是宴席及宴席菜品的基本知识；n n 第二部分是宴席菜品设计、酒水及餐具设计、菜单第二部分是宴席菜品设计、酒水及餐具设计、菜单第二部分是宴席菜品设计、酒水及餐具设计、菜单第二部分是宴席菜品设计、酒水及餐具设计、菜单设计、服务设计等宴席设计的基本理论；设计、服务设计等宴席设计的基本理论；设计、服务设计等宴席设计的基本理论；设计、服务设计等宴席设计的基本理论；n n 第三部分是宴席业务的组织与实施以及宴席的质量第三部分是宴席业务的组织与实施以及宴席的

5、质量第三部分是宴席业务的组织与实施以及宴席的质量第三部分是宴席业务的组织与实施以及宴席的质量标准与控制等管理实务。标准与控制等管理实务。标准与控制等管理实务。标准与控制等管理实务。n n 此外，还有古今名宴赏析、宴席设计案例等选修内此外，还有古今名宴赏析、宴席设计案例等选修内此外，还有古今名宴赏析、宴席设计案例等选修内此外，还有古今名宴赏析、宴席设计案例等选修内容，可供学生自修或选修。容，可供学生自修或选修。容，可供学生自修或选修。容，可供学生自修或选修。第3页/共88页宴席设计宴席设计宴席设计宴席设计的授课内容的授课内容的授课内容的授课内容2 2筵席菜品生产能力 理论与实操 宴席设计宴席基础

6、知识宴席设计理论宴席业务组织实施营销服务工作经验组织协调管理能力第4页/共88页宴席设计宴席设计宴席设计宴席设计的培养目标的培养目标的培养目标的培养目标1、通过宴席及宴席菜品知识的学习，学生能全面认识和理解宴席及其菜品的相关基础知识。2、通过宴席设计基本理论的学习，学生能掌握宴席菜品的配置要求，熟悉接待服务的工作程序，能编制各类宴席菜单。3、通过后续课程的实习与实训，学生将具备宴席菜品的生产能力及营销服务的工作经验。4、通过宴席业务组织与实施的学习，能使学生拥有一定的组织协调能力，学会用理论知识解决实际问题。5、通过古今名宴及宴席实例的自学，学生可拓宽知识面，了解宴席改革的思路，认清宴席的发展

7、方向。第5页/共88页宴席设计宴席设计宴席设计宴席设计的教材的教材的教材的教材n n 宴席设计宴席设计宴席设计宴席设计的教材为的教材为的教材为的教材为宴席设计理论与实务宴席设计理论与实务宴席设计理论与实务宴席设计理论与实务，全，全，全，全书共计书共计书共计书共计9 9章章章章3838节，另加节，另加节，另加节，另加1 1绪论、绪论、绪论、绪论、1 1附录。附录。附录。附录。n n 宴席设计理论与实务宴席设计理论与实务宴席设计理论与实务宴席设计理论与实务以以以以筵席设计筵席设计筵席设计筵席设计（陈光新、（陈光新、（陈光新、（陈光新、贺习耀）为本母本编写而成，其主要内容已收入贺习耀）为本母本编写而

8、成，其主要内容已收入贺习耀）为本母本编写而成，其主要内容已收入贺习耀）为本母本编写而成，其主要内容已收入中国中国中国中国筵席宴会大典筵席宴会大典筵席宴会大典筵席宴会大典。本教材将于。本教材将于。本教材将于。本教材将于20102010年正式出版，不妥之年正式出版，不妥之年正式出版，不妥之年正式出版，不妥之处请当面指正。处请当面指正。处请当面指正。处请当面指正。n n 本课程的主要参考教材为：本课程的主要参考教材为：本课程的主要参考教材为：本课程的主要参考教材为：宴席设计实务宴席设计实务宴席设计实务宴席设计实务（周宇、（周宇、（周宇、（周宇、颜醒华）、颜醒华）、颜醒华）、颜醒华）、宴会设计与管理宴

9、会设计与管理宴会设计与管理宴会设计与管理（丁应林）。（丁应林）。（丁应林）。（丁应林）。n n 本次授课将对相关章节进行适当处理：凡与工作岗位本次授课将对相关章节进行适当处理：凡与工作岗位本次授课将对相关章节进行适当处理：凡与工作岗位本次授课将对相关章节进行适当处理：凡与工作岗位联系紧密的内容必须重点突破；凡学生自学可以掌握的联系紧密的内容必须重点突破；凡学生自学可以掌握的联系紧密的内容必须重点突破；凡学生自学可以掌握的联系紧密的内容必须重点突破；凡学生自学可以掌握的内容将不再赘述。内容将不再赘述。内容将不再赘述。内容将不再赘述。第6页/共88页宴席设计宴席设计宴席设计宴席设计的授课计划的授课

10、计划的授课计划的授课计划章节章节内容内容课时课时章节章节内容内容课时课时第一章第一章宴席基本知识宴席基本知识 6第六章第六章宴席服务设计宴席服务设计 2第二章第二章宴席菜品知识宴席菜品知识 4第七章第七章宴席业务的组织与宴席业务的组织与实施实施 4第三章第三章宴席菜品设计宴席菜品设计6第八章第八章宴席的质量标准与宴席的质量标准与控制控制 2第四章第四章宴席酒水及餐具设计宴席酒水及餐具设计4第九章第九章特色宴席菜单鉴赏特色宴席菜单鉴赏 2第五章第五章宴席菜单设计宴席菜单设计 6 附附 录录宴席设计实例宴席设计实例 0第7页/共88页宴席设计宴席设计宴席设计宴席设计教学方法教学方法教学方法教学方法

11、 课堂教学法课堂教学法课堂教学法课堂教学法：理论讲述、实物展示、：理论讲述、实物展示、PPTPPT教学，教学，现场实训。现场实训。项目教学法项目教学法项目教学法项目教学法：基于工作过程，以项目为导向从事：基于工作过程，以项目为导向从事教学活动。教学活动。启发教学法启发教学法启发教学法启发教学法：设置情境，问题探究、举一返三、：设置情境，问题探究、举一返三、触类旁通。触类旁通。n n 自主学习法自主学习法自主学习法自主学习法：自学相关材料，独立完成训练任务，：自学相关材料，独立完成训练任务，拓宽知识面。拓宽知识面。第8页/共88页宴席设计宴席设计宴席设计宴席设计的考核方式的考核方式的考核方式的考

12、核方式n n 1 1、本课程的考核方式为理论闭卷笔试。、本课程的考核方式为理论闭卷笔试。n n 2 2、成绩评定：平时成绩：、成绩评定：平时成绩：40%40%，期末考试成绩：，期末考试成绩：60%60%。n n 3 3、平时成绩包括课堂考勤成绩（、平时成绩包括课堂考勤成绩（20%20%）及课外）及课外作业成绩（作业成绩（20%20%）。）。n n 4 4、期末考试内容将涉及基本知识、设计技能及、期末考试内容将涉及基本知识、设计技能及拓展应用能力。主要取自教材、笔记及实际工作岗拓展应用能力。主要取自教材、笔记及实际工作岗位。位。第9页/共88页第一章第一章第一章第一章 宴席基本知识宴席基本知识宴

13、席基本知识宴席基本知识n n “宴席宴席宴席宴席”，通俗地说，就是筵席、宴会或酒席。，通俗地说，就是筵席、宴会或酒席。，通俗地说，就是筵席、宴会或酒席。，通俗地说，就是筵席、宴会或酒席。n n从形式上看：它是多人围坐聚餐的一种饮膳方式；从形式上看：它是多人围坐聚餐的一种饮膳方式；从形式上看：它是多人围坐聚餐的一种饮膳方式；从形式上看：它是多人围坐聚餐的一种饮膳方式；n n从内容上看：它是调配合理的一整套菜点；从内容上看：它是调配合理的一整套菜点；从内容上看：它是调配合理的一整套菜点；从内容上看：它是调配合理的一整套菜点；n n从作用上看：它是人们从事社交活动的一种工具。从作用上看：它是人们从事

14、社交活动的一种工具。从作用上看：它是人们从事社交活动的一种工具。从作用上看：它是人们从事社交活动的一种工具。n n 中国宴席品类丰繁、款式万千。它有一定的规律可以探寻，它中国宴席品类丰繁、款式万千。它有一定的规律可以探寻，它中国宴席品类丰繁、款式万千。它有一定的规律可以探寻，它中国宴席品类丰繁、款式万千。它有一定的规律可以探寻，它有一定的原则需要遵守。有一定的原则需要遵守。有一定的原则需要遵守。有一定的原则需要遵守。n n 学习本章宴席知识，既要了解宴席的定义、特征、规格和类别，学习本章宴席知识，既要了解宴席的定义、特征、规格和类别，学习本章宴席知识，既要了解宴席的定义、特征、规格和类别，学习

15、本章宴席知识，既要了解宴席的定义、特征、规格和类别，还须掌握它的相关环节、内在结构和基本要求。还须掌握它的相关环节、内在结构和基本要求。还须掌握它的相关环节、内在结构和基本要求。还须掌握它的相关环节、内在结构和基本要求。第10页/共88页第一节第一节第一节第一节 宴席的定义和特征宴席的定义和特征宴席的定义和特征宴席的定义和特征n n一、宴席的定义一、宴席的定义一、宴席的定义一、宴席的定义n n 宴席，又称宴席，又称宴席，又称宴席，又称“筵席筵席筵席筵席”或或或或“宴会宴会宴会宴会”，是指人们为着某种，是指人们为着某种，是指人们为着某种，是指人们为着某种社交目的的需要，以一定规格的菜品酒水和礼仪

16、程序来款社交目的的需要，以一定规格的菜品酒水和礼仪程序来款社交目的的需要，以一定规格的菜品酒水和礼仪程序来款社交目的的需要，以一定规格的菜品酒水和礼仪程序来款待客人的聚餐方式。待客人的聚餐方式。待客人的聚餐方式。待客人的聚餐方式。n n 宴席，既是菜品的组合艺术，又是礼仪的表现形式，宴席，既是菜品的组合艺术，又是礼仪的表现形式，宴席，既是菜品的组合艺术，又是礼仪的表现形式，宴席，既是菜品的组合艺术，又是礼仪的表现形式，还是人们进行社交活动的工具。还是人们进行社交活动的工具。还是人们进行社交活动的工具。还是人们进行社交活动的工具。社交目的菜品酒水礼仪程序聚餐方式第11页/共88页第一节第一节第一

17、节第一节 宴席的定义和特征宴席的定义和特征宴席的定义和特征宴席的定义和特征n n二、二、“筵席筵席”与与“宴会宴会”的区的区别别n n “筵席筵席筵席筵席”一词，强调的是内容，即筵席是一词，强调的是内容，即筵席是一词，强调的是内容，即筵席是一词，强调的是内容，即筵席是具有一定规格质量的一整套菜点，是菜品的艺术具有一定规格质量的一整套菜点，是菜品的艺术具有一定规格质量的一整套菜点，是菜品的艺术具有一定规格质量的一整套菜点，是菜品的艺术组合。无论哪类筵席，都是有酒有菜，有饭有点，组合。无论哪类筵席，都是有酒有菜，有饭有点，组合。无论哪类筵席，都是有酒有菜，有饭有点，组合。无论哪类筵席，都是有酒有菜

18、，有饭有点，有水果还有饮料。筵席中的菜品干稀、冷热、荤有水果还有饮料。筵席中的菜品干稀、冷热、荤有水果还有饮料。筵席中的菜品干稀、冷热、荤有水果还有饮料。筵席中的菜品干稀、冷热、荤素、咸甜兼备，显得丰盛、充实而又精美。素、咸甜兼备，显得丰盛、充实而又精美。素、咸甜兼备，显得丰盛、充实而又精美。素、咸甜兼备，显得丰盛、充实而又精美。n n “宴会宴会宴会宴会”一词，更注重的是宴饮的形式和聚餐一词，更注重的是宴饮的形式和聚餐一词，更注重的是宴饮的形式和聚餐一词，更注重的是宴饮的形式和聚餐的氛围，其含义较广。它是根据社交需要而举行的氛围，其含义较广。它是根据社交需要而举行的氛围，其含义较广。它是根据

19、社交需要而举行的氛围，其含义较广。它是根据社交需要而举行的宴饮聚会，是饮食、社交、娱乐相结合的一种的宴饮聚会，是饮食、社交、娱乐相结合的一种的宴饮聚会，是饮食、社交、娱乐相结合的一种的宴饮聚会，是饮食、社交、娱乐相结合的一种高级宴饮形式。高级宴饮形式。高级宴饮形式。高级宴饮形式。第12页/共88页第一节第一节第一节第一节 宴席的定义和特征宴席的定义和特征宴席的定义和特征宴席的定义和特征n n三、三、三、三、“筵席筵席筵席筵席”与与与与“宴会宴会宴会宴会”的联系的联系的联系的联系n n 宴席是宴席是宴席是宴席是“筵席筵席筵席筵席”与与与与“宴会宴会宴会宴会”的总称，其含义大体的总称，其含义大体的

20、总称，其含义大体的总称，其含义大体相同，通常等同起来使用。相同，通常等同起来使用。相同，通常等同起来使用。相同，通常等同起来使用。n n 由于宴会必备筵席，筵席同时强调聚餐形式，两由于宴会必备筵席，筵席同时强调聚餐形式，两由于宴会必备筵席，筵席同时强调聚餐形式，两由于宴会必备筵席，筵席同时强调聚餐形式，两者性质功能相近，因而常常被合称为者性质功能相近，因而常常被合称为者性质功能相近，因而常常被合称为者性质功能相近，因而常常被合称为“宴席宴席宴席宴席”或或或或“筵筵筵筵宴宴宴宴”。n n 人们使用人们使用人们使用人们使用“宴席宴席宴席宴席”一词，既强调了筵席是由菜品一词，既强调了筵席是由菜品一词

21、，既强调了筵席是由菜品一词，既强调了筵席是由菜品所构成，又兼顾到宴会的功利性、规格化和社交礼仪。所构成，又兼顾到宴会的功利性、规格化和社交礼仪。所构成，又兼顾到宴会的功利性、规格化和社交礼仪。所构成，又兼顾到宴会的功利性、规格化和社交礼仪。n n 宴席除被称作宴席除被称作宴席除被称作宴席除被称作“筵席筵席筵席筵席”和和和和“宴会宴会宴会宴会”外，还有外，还有外，还有外，还有“筵筵筵筵宴宴宴宴”、“酒宴酒宴酒宴酒宴”、“燕饮燕饮燕饮燕饮”、“会饮会饮会饮会饮”等不同称谓等不同称谓等不同称谓等不同称谓。第13页/共88页第一节第一节第一节第一节 宴席的定义和特征宴席的定义和特征宴席的定义和特征宴席

22、的定义和特征n n四、宴席的特征四、宴席的特征四、宴席的特征四、宴席的特征n n 宴席既不同于宴席既不同于宴席既不同于宴席既不同于日常膳饮，又有日常膳饮，又有日常膳饮，又有日常膳饮，又有别于普通的聚餐。别于普通的聚餐。别于普通的聚餐。别于普通的聚餐。n n 宴席的特征为：宴席的特征为：宴席的特征为：宴席的特征为：聚餐式的形式、聚餐式的形式、聚餐式的形式、聚餐式的形式、规格化的内容、规格化的内容、规格化的内容、规格化的内容、社交性的作用。社交性的作用。社交性的作用。社交性的作用。第14页/共88页第一节第一节第一节第一节 宴席的定义和特征宴席的定义和特征宴席的定义和特征宴席的定义和特征n n 所

23、谓聚餐式，所谓聚餐式，是指宴席的形是指宴席的形式。式。n n人数：中国传统宴席习人数：中国传统宴席习人数：中国传统宴席习人数：中国传统宴席习惯于惯于惯于惯于8 8人、人、人、人、1010人或人或人或人或1212人一桌，人一桌，人一桌，人一桌，以以以以1010人一桌为主。人一桌为主。人一桌为主。人一桌为主。n n桌面：有方形、圆形和桌面：有方形、圆形和桌面：有方形、圆形和桌面：有方形、圆形和长方形等型制，以圆桌居长方形等型制，以圆桌居长方形等型制，以圆桌居长方形等型制，以圆桌居多。多。多。多。n n就餐者：主宾、随从、就餐者：主宾、随从、就餐者：主宾、随从、就餐者：主宾、随从、陪客和主人。陪客和

24、主人。陪客和主人。陪客和主人。n n氛围：氛围：氛围：氛围：“礼食礼食礼食礼食”的气氛的气氛的气氛的气氛颇为浓郁。颇为浓郁。颇为浓郁。颇为浓郁。n n 所谓规格所谓规格化，是指宴席化，是指宴席的内容。的内容。n n原料品类齐全，应时原料品类齐全，应时原料品类齐全，应时原料品类齐全，应时当令；餐具华美精巧，当令；餐具华美精巧，当令；餐具华美精巧，当令；餐具华美精巧，组配协调。组配协调。组配协调。组配协调。n n 菜品色形雅丽、调配菜品色形雅丽、调配菜品色形雅丽、调配菜品色形雅丽、调配均衡、注重档次、配套均衡、注重档次、配套均衡、注重档次、配套均衡、注重档次、配套成龙。成龙。成龙。成龙。n n 上

25、菜讲究顺序，宴饮上菜讲究顺序，宴饮上菜讲究顺序，宴饮上菜讲究顺序，宴饮注重节奏。注重节奏。注重节奏。注重节奏。n n 就餐场景舒适，服务就餐场景舒适，服务就餐场景舒适，服务就餐场景舒适，服务仪程井然；仪程井然；仪程井然；仪程井然；第15页/共88页第一节第一节第一节第一节 宴席的定义和特征宴席的定义和特征宴席的定义和特征宴席的定义和特征n n 所谓社交性，是指宴席的所谓社交性，是指宴席的所谓社交性，是指宴席的所谓社交性，是指宴席的作用。作用。作用。作用。n n 宴席既可满足口腹之需，宴席既可满足口腹之需，宴席既可满足口腹之需，宴席既可满足口腹之需，又能引发谈兴，给人精神上的又能引发谈兴，给人精

26、神上的又能引发谈兴，给人精神上的又能引发谈兴，给人精神上的享受。享受。享受。享受。n n 在社会交际方面：在社会交际方面：在社会交际方面：在社会交际方面：n n 宴席可以聚会宾朋，敦宴席可以聚会宾朋，敦宴席可以聚会宾朋，敦宴席可以聚会宾朋，敦亲睦谊；亲睦谊；亲睦谊；亲睦谊；n n 可以纪念节日，欢庆大可以纪念节日，欢庆大可以纪念节日，欢庆大可以纪念节日，欢庆大典；典；典；典；n n 可以接谈工作、商务，可以接谈工作、商务，可以接谈工作、商务，可以接谈工作、商务，开展交际。开展交际。开展交际。开展交际。n n 第16页/共88页第二节第二节第二节第二节 宴席的规格和类别宴席的规格和类别宴席的规格

27、和类别宴席的规格和类别 n n一、宴席的规格一、宴席的规格一、宴席的规格一、宴席的规格n n 宴席的规格，又宴席的规格，又宴席的规格，又宴席的规格，又叫宴席档次，或是叫宴席档次，或是叫宴席档次，或是叫宴席档次，或是宴席等级。宴席等级。宴席等级。宴席等级。n n 饮食行业和接待饮食行业和接待饮食行业和接待饮食行业和接待部门将宴席分为四部门将宴席分为四部门将宴席分为四部门将宴席分为四个类别，即：普通个类别，即：普通个类别，即：普通个类别，即：普通宴席，中档宴席、宴席，中档宴席、宴席，中档宴席、宴席，中档宴席、高级宴席和特等宴高级宴席和特等宴高级宴席和特等宴高级宴席和特等宴席。席。席。席。普通宴席普

28、通宴席中档宴席高级宴席特等宴席第17页/共88页第二节第二节第二节第二节 宴席的规格和类别宴席的规格和类别宴席的规格和类别宴席的规格和类别n n（一）普通宴席（一）普通宴席（一）普通宴席（一）普通宴席n n原料：禽畜肉品、普通鱼原料：禽畜肉品、普通鱼原料：禽畜肉品、普通鱼原料：禽畜肉品、普通鱼鲜、四季蔬菜、粮豆制品，鲜、四季蔬菜、粮豆制品，鲜、四季蔬菜、粮豆制品，鲜、四季蔬菜、粮豆制品，少量低档的山珍海味。少量低档的山珍海味。少量低档的山珍海味。少量低档的山珍海味。n n特色：肴馔以乡土菜品为特色：肴馔以乡土菜品为特色：肴馔以乡土菜品为特色：肴馔以乡土菜品为主，制作简易，讲求实惠，主，制作简易

29、，讲求实惠，主，制作简易，讲求实惠，主，制作简易，讲求实惠，油多量大，菜名朴实。油多量大，菜名朴实。油多量大，菜名朴实。油多量大，菜名朴实。n n应用：多用于民间的婚、应用：多用于民间的婚、应用：多用于民间的婚、应用：多用于民间的婚、寿、喜、庆以及企事业单寿、喜、庆以及企事业单寿、喜、庆以及企事业单寿、喜、庆以及企事业单位的社交活动。位的社交活动。位的社交活动。位的社交活动。n n（二）中档宴席（二）中档宴席（二）中档宴席（二）中档宴席n n原料：优质的禽肉、畜肉、原料：优质的禽肉、畜肉、原料：优质的禽肉、畜肉、原料：优质的禽肉、畜肉、鱼鲜、蛋奶、时令蔬果，鱼鲜、蛋奶、时令蔬果，鱼鲜、蛋奶、时

30、令蔬果，鱼鲜、蛋奶、时令蔬果，适量的山珍海味。适量的山珍海味。适量的山珍海味。适量的山珍海味。n n特色：菜品多由地方名菜特色：菜品多由地方名菜特色：菜品多由地方名菜特色：菜品多由地方名菜组成，取料精细，重视风组成，取料精细，重视风组成，取料精细，重视风组成，取料精细，重视风味特色，餐具整齐，席面味特色，餐具整齐，席面味特色，餐具整齐，席面味特色，餐具整齐，席面丰满，格局较为讲究。丰满，格局较为讲究。丰满，格局较为讲究。丰满，格局较为讲究。n n应用：常用于较隆重的庆应用：常用于较隆重的庆应用：常用于较隆重的庆应用：常用于较隆重的庆典或公关宴会。典或公关宴会。典或公关宴会。典或公关宴会。第18

31、页/共88页第二节第二节第二节第二节 宴席的规格和类别宴席的规格和类别宴席的规格和类别宴席的规格和类别n n（三）高级宴（三）高级宴席席n n原料：多取用原料：多取用动植物原料的动植物原料的精华，山珍海精华，山珍海味约占味约占40%。n n特色：特色菜特色：特色菜品比重较大。品比重较大。菜品调理精细，菜品调理精细，味重清鲜，餐味重清鲜，餐具华美，命名具华美，命名雅致，文化气雅致，文化气质浓郁，席面质浓郁，席面丰富多彩。丰富多彩。n n应用：多用于应用：多用于接待知名人士接待知名人士或外宾、归侨。或外宾、归侨。n n（四）特等宴（四）特等宴席席n n原料：著名的原料：著名的特产精品，山特产精品，

32、山珍海味高达珍海味高达60%左右。左右。n n特色：常配全特色：常配全国知名的美酒国知名的美酒佳肴。菜名典佳肴。菜名典雅，盛器名贵，雅，盛器名贵，席面跌岩多姿，席面跌岩多姿，雄伟壮观。雄伟壮观。n n应用：多接待应用：多接待显要人物或贵显要人物或贵宾，礼仪隆重。宾，礼仪隆重。第19页/共88页第二节第二节第二节第二节 宴席的规格和类别宴席的规格和类别宴席的规格和类别宴席的规格和类别n n 衡量宴席等级的标尺，一看菜点的质量，二衡量宴席等级的标尺，一看菜点的质量，二衡量宴席等级的标尺，一看菜点的质量，二衡量宴席等级的标尺，一看菜点的质量，二看原料的优劣，三看烹制的难易，四看餐馆的声誉，看原料的优

33、劣，三看烹制的难易，四看餐馆的声誉，看原料的优劣，三看烹制的难易，四看餐馆的声誉，看原料的优劣，三看烹制的难易，四看餐馆的声誉，五看餐室的设备，六看接待的礼仪。其中，关键是五看餐室的设备，六看接待的礼仪。其中，关键是五看餐室的设备，六看接待的礼仪。其中，关键是五看餐室的设备，六看接待的礼仪。其中，关键是菜点的质量，它直接决定宴席规格的高低。菜点的质量，它直接决定宴席规格的高低。菜点的质量，它直接决定宴席规格的高低。菜点的质量，它直接决定宴席规格的高低。n n 在我国，宴席的规格通常用售价来表示，既简洁在我国，宴席的规格通常用售价来表示，既简洁在我国，宴席的规格通常用售价来表示，既简洁在我国，宴

34、席的规格通常用售价来表示，既简洁明了，又方便实用。明了，又方便实用。明了，又方便实用。明了，又方便实用。n n 但是，宴席售价只能相对体现宴席的档次。只有但是，宴席售价只能相对体现宴席的档次。只有但是，宴席售价只能相对体现宴席的档次。只有但是，宴席售价只能相对体现宴席的档次。只有在同一时间和地域里，宴席规格由售价表示才较准在同一时间和地域里，宴席规格由售价表示才较准在同一时间和地域里，宴席规格由售价表示才较准在同一时间和地域里，宴席规格由售价表示才较准确。确。确。确。第20页/共88页第二节第二节第二节第二节 宴席的规格和类别宴席的规格和类别宴席的规格和类别宴席的规格和类别n n 二、宴席的二

35、、宴席的二、宴席的二、宴席的类别类别类别类别n n 宴席的宴席的分类，通分类，通常有两种常有两种体系：体系：n n 一是按一是按宴席的菜宴席的菜式进行分式进行分类；类；二二是按饮食是按饮食行业习惯行业习惯分类分类。n n 宴席，按其菜宴席，按其菜式归类，主要有式归类，主要有中式宴席、西式中式宴席、西式宴席和中西结合宴席和中西结合式宴席。式宴席。n n 中式宴席可分中式宴席可分作宴会席和便餐作宴会席和便餐席两个大类。席两个大类。n n 西式宴席可分西式宴席可分为法式宴席、俄为法式宴席、俄式宴席、英式宴式宴席、英式宴席和美式宴席及席和美式宴席及日式宴席、韩式日式宴席、韩式宴席等。宴席等。第21页/

36、共88页中式宴席中式宴席中式宴席中式宴席第22页/共88页西式宴席西式宴席西式宴席西式宴席第23页/共88页中西结合式宴席中西结合式宴席中西结合式宴席中西结合式宴席第24页/共88页第二节第二节第二节第二节 宴席的规格和类别宴席的规格和类别宴席的规格和类别宴席的规格和类别（一）按菜式类别分类（一）按菜式类别分类（一）按菜式类别分类（一）按菜式类别分类n n一、一、中式宴席中式宴席中式宴席中式宴席n n 中式宴席按照中中式宴席按照中中式宴席按照中中式宴席按照中华民族的聚餐方式、华民族的聚餐方式、华民族的聚餐方式、华民族的聚餐方式、燕饮礼仪和审美观念燕饮礼仪和审美观念燕饮礼仪和审美观念燕饮礼仪和审

37、美观念编成：上中国菜点，编成：上中国菜点，编成：上中国菜点，编成：上中国菜点，用中国餐具，摆中国用中国餐具，摆中国用中国餐具，摆中国用中国餐具，摆中国式台面，反映中国风式台面，反映中国风式台面，反映中国风式台面，反映中国风俗习惯，展示中国饮俗习惯，展示中国饮俗习惯，展示中国饮俗习惯，展示中国饮食文化。食文化。食文化。食文化。第25页/共88页第二节第二节第二节第二节 宴席的规格和类别宴席的规格和类别宴席的规格和类别宴席的规格和类别（一）按菜式类别分类（一）按菜式类别分类（一）按菜式类别分类（一）按菜式类别分类中中式式宴宴席席 宴宴会会席席国宴国宴国宴是规格最高的公务宴会国宴是规格最高的公务宴会

38、 公务宴公务宴宴席的主题与公务活动有关宴席的主题与公务活动有关 商务宴商务宴因为商务活动而举行的宴席因为商务活动而举行的宴席 亲情宴亲情宴个体之间因情感交流而举行的宴席个体之间因情感交流而举行的宴席 便便餐餐席席家宴家宴在家中设置酒菜款待客人的宴席在家中设置酒菜款待客人的宴席 便席便席一种非正式宴请的简易酒席一种非正式宴请的简易酒席 团体团体 包餐包餐以统一标准、统一菜式、统一时间进行以统一标准、统一菜式、统一时间进行集体就餐的一种餐饮形式集体就餐的一种餐饮形式 第26页/共88页第二节第二节 宴席的规格和类别宴席的规格和类别（一）按菜式类别分类（一）按菜式类别分类（一）按菜式类别分类（一）按

39、菜式类别分类 （一）宴会席（一）宴会席n n 1 1、宴会席是我国民族形式的正宗宴席，它、宴会席是我国民族形式的正宗宴席，它、宴会席是我国民族形式的正宗宴席，它、宴会席是我国民族形式的正宗宴席，它可细分为国宴、公务宴、商务宴和亲情宴等类可细分为国宴、公务宴、商务宴和亲情宴等类可细分为国宴、公务宴、商务宴和亲情宴等类可细分为国宴、公务宴、商务宴和亲情宴等类型。型。型。型。n n 2 2、宴会席的特点：形式典雅，气氛浓重，、宴会席的特点：形式典雅，气氛浓重，、宴会席的特点：形式典雅，气氛浓重，、宴会席的特点：形式典雅，气氛浓重，注重档次，突出礼仪。菜品成龙配套，上菜讲注重档次，突出礼仪。菜品成龙配

40、套，上菜讲注重档次，突出礼仪。菜品成龙配套，上菜讲注重档次，突出礼仪。菜品成龙配套，上菜讲究程序，宴饮重视节奏，礼节仪程庄重，服务究程序，宴饮重视节奏，礼节仪程庄重，服务究程序，宴饮重视节奏，礼节仪程庄重，服务究程序，宴饮重视节奏，礼节仪程庄重，服务强调规范。强调规范。强调规范。强调规范。n n 3 3、宴会席适合于举办喜事、欢庆节日、洽、宴会席适合于举办喜事、欢庆节日、洽、宴会席适合于举办喜事、欢庆节日、洽、宴会席适合于举办喜事、欢庆节日、洽谈贸易、款待宾客等社交场合。饮食业所经营谈贸易、款待宾客等社交场合。饮食业所经营谈贸易、款待宾客等社交场合。饮食业所经营谈贸易、款待宾客等社交场合。饮食

41、业所经营的宴席，以宴会席居多。的宴席，以宴会席居多。的宴席，以宴会席居多。的宴席，以宴会席居多。第27页/共88页国宴宴会厅国宴宴会厅国宴宴会厅国宴宴会厅第28页/共88页公务宴场景公务宴场景公务宴场景公务宴场景第29页/共88页商务宴菜品商务宴菜品商务宴菜品商务宴菜品第30页/共88页亲情宴亲情宴亲情宴亲情宴婚庆宴婚庆宴婚庆宴婚庆宴第31页/共88页第二节第二节第二节第二节 宴席的规格和类别宴席的规格和类别宴席的规格和类别宴席的规格和类别（一）按菜式类别分类（一）按菜式类别分类（一）按菜式类别分类（一）按菜式类别分类n n （二）便餐席（二）便餐席 n n 1 1、便餐席是宴会席的简化形式，

42、它可细分、便餐席是宴会席的简化形式，它可细分、便餐席是宴会席的简化形式，它可细分、便餐席是宴会席的简化形式，它可细分为家宴、便宴、和菜席和团体包餐等类型。为家宴、便宴、和菜席和团体包餐等类型。为家宴、便宴、和菜席和团体包餐等类型。为家宴、便宴、和菜席和团体包餐等类型。n n 2 2、便餐席特点：菜品不多，宾客有限，不、便餐席特点：菜品不多，宾客有限，不、便餐席特点：菜品不多，宾客有限，不、便餐席特点：菜品不多，宾客有限，不拘形式，灵活自由。肴馔不要求成龙配套，可拘形式，灵活自由。肴馔不要求成龙配套，可拘形式，灵活自由。肴馔不要求成龙配套，可拘形式，灵活自由。肴馔不要求成龙配套，可根据宾主爱好确

43、定（如临时换菜、加菜、点菜）根据宾主爱好确定（如临时换菜、加菜、点菜）根据宾主爱好确定（如临时换菜、加菜、点菜）根据宾主爱好确定（如临时换菜、加菜、点菜），聚餐场所也能改变，还可自行服务。，聚餐场所也能改变，还可自行服务。，聚餐场所也能改变，还可自行服务。，聚餐场所也能改变，还可自行服务。n n 3 3、便餐席类似家常聚餐，经济实惠，轻松、便餐席类似家常聚餐，经济实惠，轻松、便餐席类似家常聚餐，经济实惠，轻松、便餐席类似家常聚餐，经济实惠，轻松活泼，去掉了许多繁文缛节，适于接待至亲好活泼，去掉了许多繁文缛节，适于接待至亲好活泼，去掉了许多繁文缛节，适于接待至亲好活泼，去掉了许多繁文缛节，适于接

44、待至亲好友，可以充分畅述友情。友，可以充分畅述友情。友，可以充分畅述友情。友，可以充分畅述友情。第32页/共88页温馨和谐之家宴温馨和谐之家宴温馨和谐之家宴温馨和谐之家宴第33页/共88页温馨和谐之家宴温馨和谐之家宴温馨和谐之家宴温馨和谐之家宴第34页/共88页兄弟民族之便宴兄弟民族之便宴兄弟民族之便宴兄弟民族之便宴第35页/共88页流行于江浙一带的和菜席流行于江浙一带的和菜席流行于江浙一带的和菜席流行于江浙一带的和菜席第36页/共88页整齐划一团体包餐整齐划一团体包餐整齐划一团体包餐整齐划一团体包餐第37页/共88页第二节第二节第二节第二节 宴席的规格和类别宴席的规格和类别宴席的规格和类别宴

45、席的规格和类别（一）按菜式类别分类（一）按菜式类别分类（一）按菜式类别分类（一）按菜式类别分类n n 二、西式宴席二、西式宴席n n 1 1、西式宴席是指菜点饮品以西餐菜品和西洋、西式宴席是指菜点饮品以西餐菜品和西洋、西式宴席是指菜点饮品以西餐菜品和西洋、西式宴席是指菜点饮品以西餐菜品和西洋酒水为主，使用西餐餐具就餐，并按西式服务酒水为主，使用西餐餐具就餐，并按西式服务酒水为主，使用西餐餐具就餐，并按西式服务酒水为主，使用西餐餐具就餐，并按西式服务程序和礼仪服务的宴席。程序和礼仪服务的宴席。程序和礼仪服务的宴席。程序和礼仪服务的宴席。n n 2 2、西式宴席的菜点常以欧美菜式为主，饮、西式宴席

46、的菜点常以欧美菜式为主，饮、西式宴席的菜点常以欧美菜式为主，饮、西式宴席的菜点常以欧美菜式为主，饮品使用西洋酒水；其餐具用品、厅堂风格、环品使用西洋酒水；其餐具用品、厅堂风格、环品使用西洋酒水；其餐具用品、厅堂风格、环品使用西洋酒水；其餐具用品、厅堂风格、环境布局、台面设计等均突出西洋格调，如使用境布局、台面设计等均突出西洋格调，如使用境布局、台面设计等均突出西洋格调，如使用境布局、台面设计等均突出西洋格调，如使用刀、叉等西餐用具，餐桌多为长方形，服务程刀、叉等西餐用具，餐桌多为长方形，服务程刀、叉等西餐用具，餐桌多为长方形，服务程刀、叉等西餐用具，餐桌多为长方形，服务程序和礼仪等也与中式宴席

47、相比有着较大区别。序和礼仪等也与中式宴席相比有着较大区别。序和礼仪等也与中式宴席相比有着较大区别。序和礼仪等也与中式宴席相比有着较大区别。n n 3 3、西式宴席可分为法式宴席、俄式宴席、西式宴席可分为法式宴席、俄式宴席、西式宴席可分为法式宴席、俄式宴席、西式宴席可分为法式宴席、俄式宴席、英式宴席和美式宴席等，此外，英式宴席和美式宴席等，此外，英式宴席和美式宴席等，此外，英式宴席和美式宴席等，此外，日式宴席、韩日式宴席、韩日式宴席、韩日式宴席、韩式宴席式宴席式宴席式宴席也属此类。也属此类。也属此类。也属此类。第38页/共88页西式宴席图片西式宴席图片西式宴席图片西式宴席图片第39页/共88页西

48、式宴席菜品西式宴席菜品第40页/共88页第二节第二节第二节第二节 宴席的规格和类别宴席的规格和类别宴席的规格和类别宴席的规格和类别（一）按菜式类别分类（一）按菜式类别分类（一）按菜式类别分类（一）按菜式类别分类n n 三、中西结合式宴席三、中西结合式宴席n n 1 1、中西结合式宴席，即中式宴席与西式宴席、中西结合式宴席，即中式宴席与西式宴席、中西结合式宴席，即中式宴席与西式宴席、中西结合式宴席，即中式宴席与西式宴席结合起来的一种宴席，多以中西结合的酒会席的结合起来的一种宴席，多以中西结合的酒会席的结合起来的一种宴席，多以中西结合的酒会席的结合起来的一种宴席，多以中西结合的酒会席的形式出现。形

49、式出现。形式出现。形式出现。n n 2 2、中西结合式宴席有招待会、茶会、冷餐酒、中西结合式宴席有招待会、茶会、冷餐酒、中西结合式宴席有招待会、茶会、冷餐酒、中西结合式宴席有招待会、茶会、冷餐酒会、鸡尾酒会、仿制的海外筵席等不同形式。会、鸡尾酒会、仿制的海外筵席等不同形式。会、鸡尾酒会、仿制的海外筵席等不同形式。会、鸡尾酒会、仿制的海外筵席等不同形式。n n 3 3、特点：气氛活泼，洒脱自然。、特点：气氛活泼，洒脱自然。、特点：气氛活泼，洒脱自然。、特点：气氛活泼，洒脱自然。n n 4 4、客人允许迟到早退，用餐时间可长可短；、客人允许迟到早退，用餐时间可长可短；、客人允许迟到早退，用餐时间可

50、长可短；、客人允许迟到早退，用餐时间可长可短；主人周旋于宾客之间，服务员巡回服务；冷菜为主人周旋于宾客之间，服务员巡回服务；冷菜为主人周旋于宾客之间，服务员巡回服务；冷菜为主人周旋于宾客之间，服务员巡回服务；冷菜为主，热菜、点心、水果为辅。它通常集中放置在主，热菜、点心、水果为辅。它通常集中放置在主，热菜、点心、水果为辅。它通常集中放置在主，热菜、点心、水果为辅。它通常集中放置在一张长方桌上，席位则散置餐厅各处（有时不设一张长方桌上，席位则散置餐厅各处（有时不设一张长方桌上，席位则散置餐厅各处（有时不设一张长方桌上，席位则散置餐厅各处（有时不设座椅），宾主随意走动，取食喜爱的菜点或饮料，座椅）