各类食品的卫生奶类的卫生.pptx
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1、2023/3/151 鲜乳的微生物污染 1、乳牛本身存在的细菌:在理想的卫生条件下,所挤出的牛奶不是无菌的。因为乳牛的各个乳腺腔、乳头管存在少量乳菌。刚挤出的牛乳中有球菌、链球菌、酵母菌。2、挤奶环境微生物的侵染:挤奶时牛舍内粪尿、饲料、挤奶工人的手、工具和容器都能直接或间接污染鲜奶。3、致病菌对奶的污染:一些人畜共患的病原体,如结核菌、布氏杆菌、口蹄疫病毒、炭疽菌等都具有传染性,一律要弃去,不能用作鲜奶销售。第1页/共12页2023/3/152二、原料奶的卫生要求 1、奶的净化:刚挤出的鲜奶必须经过净化,通常用34层过滤或离心机过滤,即可除去杂质和微生物。2、鲜乳的冷却与贮存:经过滤的乳汁,
2、必须尽快冷却冷却温度为210为好,最好在4 左右,因为刚挤出的奶含有溶菌酶,能在较低温度下抑制微生物的生长繁殖。第2页/共12页2023/3/153当温度为510 时,抗菌时间约3624小时。抗菌时间随乳温升高而减少,如不及时冷却,一些乳链球菌、乳酸杆菌、大肠杆菌、蛋白质分解菌大量繁殖、酸度增高。使乳凝固,导致腐败变质。为确保原料乳连续供应生产的需要,必须对冷却后的鲜乳进行贮存。贮温一般为46,不断搅拌保持乳温的均匀.第3页/共12页2023/3/154第4页/共12页2023/3/155三、乳制品生产过程的卫生 1 1、乳的杀菌:原料乳用来加工成乳制品,必须进行消毒灭菌,以杀灭致病菌和繁殖型
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