地方风味与菜系.pptx

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1、一、四川风味菜系（川菜系）（一）菜系组成（二）烹饪原料（三）风味特点（四）代表菜肴第1页/共79页（一）菜系组成“上河帮”（蓉派）成都菜及周边地区风味菜。口味特点是味重。“下河帮”（渝派）重庆菜，俗称“江湖菜”。“小河帮”（盐帮菜）自贡菜，分盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系。以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别。BEA Confidential.|2第2页/共79页（二）烹调原料潼川豆豉汉源花椒自贡井盐二荆条辣椒成都大王酱油阆中保宁醋涪陵榨菜郫县豆瓣第3页/共79页（三）风味特点一菜一格，百菜百味。三大独创鱼香味家常味怪味BEA Confidential.|4第4页/共79页（四）代表菜肴麻婆豆腐

2、东坡肘子夫妻肺片宫保鸡丁开水白菜第5页/共79页麻婆豆腐第6页/共79页东坡肘子第7页/共79页夫妻肺片第8页/共79页宫保鸡丁第9页/共79页开水白菜第10页/共79页二、山东风味菜系（鲁菜系）鲁菜是我国整个北方菜肴的代表。（一）菜系组成（二）烹饪原料（三）风味特点（四）代表菜肴第11页/共79页（一）菜系组成济南菜以济南为代表的山东中部地区的地方风味菜。善于制汤，以汤作为百味之源，是菜品风味的关键。胶东菜又称福山菜，是胶东半岛沿海地区，以青岛、烟台为代表的地方风味菜。擅长突出主料特征的海味筵席。济宁菜又称曲阜菜，是以“孔府菜”著称的地方菜。讲究营养养生，成菜华贵大方，很有档次。第12页/共

3、79页（二）烹饪原料丰富多样第13页/共79页（三）风味特点鲁菜风味多以咸鲜为主，以原料自有风味为调味基础，善于保持原料纯正的风味。爆、炒、烧、熘、炸、烤、蒸、扒都用葱来调味和佐食。葱之香味已成为山东菜的最好风味。山东民间生食葱蒜，如大葱蘸酱的民俗也是一大特色。第14页/共79页糖醋鲤鱼九转大肠汤爆双脆油焖大虾葱爆海参（四）代表菜肴第15页/共79页糖醋鲤鱼第16页/共79页九转大肠第17页/共79页汤爆双脆第18页/共79页油焖大虾第19页/共79页葱爆海参第20页/共79页（一）菜系组成（二）烹饪原料（三）风味特点（四）代表菜肴三、广东风味菜系（粤菜系）第21页/共79页（一）菜系组成广州

4、菜以广州市为代表的珠江三角洲地区的地方风味菜，广东菜的主要构成部分，是传统粤菜的代表。潮州菜广东东南沿海，与福建相邻地区，以潮州、汕头地区为代表的地方风味菜。以经营海鲜见长。东江菜也称为客家菜，广东东部山区，客家人聚居的东江流域地区的地方风味菜。“无鸡不香、无肉不鲜、无肘不浓”第22页/共79页（二）烹饪原料取料非常广泛。第23页/共79页（三）风味特点广东特殊的地理及气候特征，决定了粤菜的口味要求清淡、爽滑。对肉食向来追求其鲜，讲究即宰即烹，火候要求也甚为严格，以刚熟为度。其在烹饪过程中所有的调料都以保持原料本味为本。广东菜夏秋清淡，冬春浓郁。夏秋菜式均具有清、爽、滑的特色。在寒冷的冬春季节

5、，是滋补身体的好时令，此时的广东菜崇尚滋补，经较长时间煲、炖的菜式众多。第24页/共79页（四）代表菜肴东江盐焗鸡白云猪手菠萝估佬肉水晶蟹粉卷冬瓜盅第25页/共79页东江盐焗鸡第26页/共79页白云猪手第27页/共79页菠萝估佬肉（咕噜肉）第28页/共79页水晶蟹粉卷 第29页/共79页冬瓜盅第30页/共79页“饭稻羹鱼”楚辞天问：“彭铿斟雉帝何飨”（一）菜系组成（二）烹饪原料（三）风味特点（四）代表菜肴四、江苏风味菜系（苏菜系）第31页/共79页（一）菜系组成淮扬菜以两淮（淮安、淮阴）、扬州为中心，南起镇江，北至洪泽湖，东到沿海一带。是江苏菜风味特色最浓的主体部分。金陵菜又称京苏菜，指以南京

6、为中心的地方风味菜。兼顾四方之优，适应八方之需，口味醇正，滋味平和，香醇适口。苏锡菜以苏州、无锡为中心，包括太湖、阳澄湖、鬲湖地区的地方风味菜。苏锡菜甜味较重，善于表现原料本味。徐海菜指徐州沿陇海线向东延伸至连云港一带的地方风味菜。徐海菜用海产为原料的较多。第32页/共79页（二）烹饪原料江南鱼米之乡，时令水鲜、蔬菜四季常熟，物产丰富。第33页/共79页（三）风味特点清鲜平和是江苏菜最根本的基调。都注重突出主料本味，注重保持原料固有的新鲜及鲜味。第34页/共79页（四）代表菜肴文思豆腐三套鸭煮干丝狮子头水晶肴蹄第35页/共79页文思豆腐第36页/共79页三套鸭第37页/共79页煮干丝第38页/

7、共79页狮子头第39页/共79页水晶肴蹄第40页/共79页福州菜淡爽清鲜，重酸甜，讲究汤提鲜，擅长各类山珍海味；闽南菜包括泉州、厦门、漳州一带，讲究佐料调味，重鲜香；闽西菜包括长汀及西南一带地方，偏重咸辣，烹制多为山珍，带有山区风味。代表菜肴：佛跳墙、醉排骨、荔枝肉、醉糟鸡、鱼丸五、福建风味菜系（闽菜系）第41页/共79页佛跳墙第42页/共79页醉排骨第43页/共79页荔枝肉第44页/共79页醉糟鸡第45页/共79页鱼丸第46页/共79页以杭州菜为代表，各地风味比较统一，主要流行于浙江地区。选料讲究，烹饪独到，注重本味。制作精细，文化色彩浓郁。代表菜肴：西湖醋鱼、龙井虾仁、清汤越鸡、叫化童鸡六

8、、浙江风味菜系（浙菜系）第47页/共79页西湖醋鱼第48页/共79页龙井虾仁第49页/共79页清汤越鸡第50页/共79页叫化童鸡第51页/共79页泛指我国中南地区，以湖南省为中心的地方风味菜。以辣味著称，有内陆烹饪的风格，突出菜品的乡土和家常风味。代表作：冰糖湘莲、祖庵鱼翅、百鸟朝凤、全家福、腊味合蒸 七、湖南风味菜系（湘菜系）第52页/共79页冰糖湘莲第53页/共79页祖庵鱼翅第54页/共79页百鸟朝凤第55页/共79页全家福第56页/共79页腊味合蒸 第57页/共79页烹调方法上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。代表作：火腿炖甲鱼、红烧果子狸、腌鲜鳜鱼、黄山炖鸽、清蒸石鸡

9、八、安徽风味菜系（徽菜系）第58页/共79页火腿炖甲鱼第59页/共79页红烧果子狸第60页/共79页腌鲜鳜鱼第61页/共79页黄山炖鸽第62页/共79页清蒸石鸡第63页/共79页也称为京菜，是泛指目前北京地区的地方风味菜，也被认为是最为复杂的一种，因为它融合 山东菜、清真菜、宫廷菜、官府菜等的味道。总体上讲求味浓、汁浓、肉烂、汤肥的风味特点，也兼收全国各地的一些地方风味。代表菜：北京烤鸭，涮羊肉九、北京风味菜系第64页/共79页北京烤鸭第65页/共79页涮羊肉第66页/共79页又称海派菜，泛指当今上海地区的风味菜。上海地处温带地区，气候温暖，饮食习俗比较讲究清淡的本味，也善于调味五香，突出原料

10、本味，更是融汇西菜风味而成。代表菜：糟钵头，生煸草头十、上海风味菜系第67页/共79页糟钵头第68页/共79页生煸草头第69页/共79页十一、西北风味菜系西北风味包括西北陕西、甘肃、宁夏、青海、新疆五省区的饮食风味在内，以陕西菜、甘肃菜具有代表性。秦陇风味特色为“三突出”：一为主料突出，二为主味突出，三为香味突出。代表菜肴：羊肉泡馍，凉皮第70页/共79页羊肉泡馍第71页/共79页凉皮第72页/共79页十二、东北风味菜系东北菜包括辽宁、吉林、黑龙江三省的风味菜肴，以沈阳、大连、长春、哈尔滨为代表。东北地域辽阔，有得天独厚的地理条件、优越的自然环境和丰富的物产资源。东北风味多取自当地特产，用料广

11、泛，鲜甜分明，口味浓厚，汁宽芡亮。代表菜：酸菜，小鸡炖蘑菇第73页/共79页酸菜第74页/共79页小鸡炖蘑菇第75页/共79页十三、宗教风味（一）清真风味（二）寺院风味（素斋）第76页/共79页（一）清真风味古兰经上说：“众人啊！你们可以吃大地上所有合法而佳美的食物。”而不能够食用“不洁之物”。A血液B自死物C猪肉D诵非真主之名而宰杀的动物E禁止饮用各种酒类和一切至醉品，同时禁止酿制、买卖、贩运酒类。F反对吸毒，认为是可憎的行为（麦克鲁亥）。第77页/共79页（二）寺院风味（素斋）寺院菜，也称斋食。即指佛教和道教等的素菜，是以非动物原料（蛋、奶除外）烹制的菜。素斋的特点，一是为寺院所创，执鼎者多是僧厨；二是忌用动物性原料和韭、葱、蒜等植物原料；三是以荤托素，即吸收荤菜烹制技术，仿制荤菜菜形，借用荤菜菜名。第78页/共79页感谢您的观看！第79页/共79页