宰后肉的变化详解.pptx

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1、会计学1宰后肉的变化详解宰后肉的变化详解 主要内容主要内容主要内容主要内容 1 1、肌肉收缩与松弛；、肌肉收缩与松弛；、肌肉收缩与松弛；、肌肉收缩与松弛；2 2、肉的僵直；、肉的僵直；、肉的僵直；、肉的僵直；3 3、肉的成熟；、肉的成熟；、肉的成熟；、肉的成熟；4 4、肉的变质。、肉的变质。、肉的变质。、肉的变质。第1页/共61页肉屠宰后发生的变化肉屠宰后发生的变化热鲜肉热鲜肉僵直僵直解僵解僵成熟成熟变质变质第2页/共61页第一节第一节 肌肉收缩与松弛肌肉收缩与松弛肌肌肉肉收收缩缩时时肌肌节节变变化化一一、肌肌肉肉的的收收缩缩第3页/共61页（一）参与收缩的因素（一）参与收缩的因素（一）参与收

2、缩的因素（一）参与收缩的因素收收收收缩缩缩缩因因因因子子子子：肌肌肌肌球球球球蛋蛋蛋蛋白白白白、肌肌肌肌动动动动蛋蛋蛋蛋白白白白、原原原原肌球蛋白、肌钙蛋白肌球蛋白、肌钙蛋白肌球蛋白、肌钙蛋白肌球蛋白、肌钙蛋白能源：能源：能源：能源：ATPATP调调调调节节节节因因因因子子子子：CaCa2+2+、原原原原肌肌肌肌球球球球蛋蛋蛋蛋白白白白、肌肌肌肌钙钙钙钙蛋白蛋白蛋白蛋白疏松因子：疏松因子：疏松因子：疏松因子：肌质网系统和钙离子泵肌质网系统和钙离子泵肌质网系统和钙离子泵肌质网系统和钙离子泵第4页/共61页ATP-肌肌球蛋白球蛋白肌动蛋白肌动蛋白肌球蛋肌球蛋白白-ADPCa2+肌球蛋白肌球蛋白-肌

3、动蛋白肌动蛋白ADP尸僵复合体尸僵复合体Pi肌球蛋肌球蛋白白-ADP+Pi（二）肌肉收缩机制（二）肌肉收缩机制第5页/共61页第6页/共61页肌球蛋白头部是一种肌球蛋白头部是一种ATP酶，需酶，需 Ca2+激活激活肌细胞接受神经冲动或刺激兴奋时，产生肌膜动作电位，并通过横小管进入肌原纤维，使肌质网将肌细胞接受神经冲动或刺激兴奋时，产生肌膜动作电位，并通过横小管进入肌原纤维，使肌质网将Ca2+释放到肌浆内释放到肌浆内Ca2+引起肌原蛋白三个亚单位的构型变化，使肌动蛋白暴露出与肌球蛋白头部结合的位点，并激活引起肌原蛋白三个亚单位的构型变化，使肌动蛋白暴露出与肌球蛋白头部结合的位点，并激活ATP酶酶

4、ATP分解释放出能量，牵引肌动蛋白细丝向分解释放出能量，牵引肌动蛋白细丝向A带内滑进，形成肌动球蛋白，导致肌肉收缩带内滑进，形成肌动球蛋白，导致肌肉收缩第7页/共61页n n神经冲动神经冲动肌内膜肌内膜肌质网释肌质网释放放Ca2+Ca2+浓度升高浓度升高使使肌动蛋白暴露与肌球蛋白结合肌动蛋白暴露与肌球蛋白结合位点位点使使ATP酶活化酶活化ATP分分解产生能量解产生能量肌动蛋白与肌球肌动蛋白与肌球蛋白结合蛋白结合收缩收缩第8页/共61页肌肉收缩示意图肌肉收缩示意图第9页/共61页第10页/共61页Rigor mortis第11页/共61页（三）肌肉（三）肌肉（三）肌肉（三）肌肉收缩的特点收缩的特

5、点收缩的特点收缩的特点粗丝和细丝的相对滑动（长度不变）粗丝和细丝的相对滑动（长度不变）粗丝和细丝的相对滑动（长度不变）粗丝和细丝的相对滑动（长度不变）A A带长度不变，带长度不变，带长度不变，带长度不变，I I带变窄带变窄带变窄带变窄极度收缩时粗丝和细丝重叠部分增加极度收缩时粗丝和细丝重叠部分增加极度收缩时粗丝和细丝重叠部分增加极度收缩时粗丝和细丝重叠部分增加需要需要需要需要CaCa的参与的参与的参与的参与耗能耗能耗能耗能 第12页/共61页二、肌肉二、肌肉二、肌肉二、肌肉的松弛的松弛的松弛的松弛 动作电位消失后，肌质网动作电位消失后，肌质网动作电位消失后，肌质网动作电位消失后，肌质网分解分解

6、分解分解ATPATP获得获得获得获得能量，将肌浆中的能量，将肌浆中的能量，将肌浆中的能量，将肌浆中的CaCa2+2+泵回，泵回，泵回，泵回，MgMg2+2+与与与与ATPATP形成复合物，抑制了形成复合物，抑制了形成复合物，抑制了形成复合物，抑制了肌动蛋白与肌球蛋白肌动蛋白与肌球蛋白肌动蛋白与肌球蛋白肌动蛋白与肌球蛋白头部的结合，肌肉松弛。头部的结合，肌肉松弛。头部的结合，肌肉松弛。头部的结合，肌肉松弛。第13页/共61页（一）（一）尸僵尸僵 (Rigor Mortis)1.1.概念概念 胴体在宰后一定时间内，肉的伸展性消失，肉变成胴体在宰后一定时间内，肉的伸展性消失，肉变成紧张、僵硬的状态。

7、归因于紧张、僵硬的状态。归因于MyosinMyosin和和ActinActin牢固性横桥牢固性横桥(cross-bridge)(cross-bridge)的形成。的形成。2.2.尸僵肉特点尸僵肉特点:坚硬有粗糙感坚硬有粗糙感 缺乏风味缺乏风味粘结能力差粘结能力差加热时肉汁流失多加热时肉汁流失多 第二节第二节 肉的僵直肉的僵直第14页/共61页3.尸僵原因尸僵原因1 1）糖原无氧酵解糖原无氧酵解葡萄糖葡萄糖丙酮酸丙酮酸 乳酸积累，乳酸积累，pHpH下降，下降，与此同时，维持肌浆网等微小器官的与此同时，维持肌浆网等微小器官的ATPATP水平降低。水平降低。2 2）ATPATP水平的降低及水平的降低

8、及pHpH下降，使肌浆网等小器官失常，钙下降，使肌浆网等小器官失常，钙离子被逸出，浓度上升，作用于肌球蛋白，激活离子被逸出，浓度上升，作用于肌球蛋白，激活ATPase,ATPase,更更加使加使ATPATP减少。减少。3 3）在钙离子的作用下，肌球蛋白与肌动蛋白结合成肌动球在钙离子的作用下，肌球蛋白与肌动蛋白结合成肌动球蛋白复合体而引起肌肉收缩。蛋白复合体而引起肌肉收缩。第二节第二节 肉的僵直肉的僵直第15页/共61页第16页/共61页（二）僵直过程（二）僵直过程（二）僵直过程（二）僵直过程迟迟迟迟滞滞滞滞期期期期：从从从从宰宰宰宰后后后后到到到到开开开开始始始始出出出出现现现现僵僵僵僵直直直

9、直为为为为止止止止，肌肌肌肌肉肉肉肉的弹性缓慢消失的弹性缓慢消失的弹性缓慢消失的弹性缓慢消失（尸僵前期）尸僵前期）尸僵前期）尸僵前期）急急急急速速速速期期期期：肌肌肌肌肉肉肉肉的的的的弹弹弹弹性性性性迅迅迅迅速速速速消消消消失失失失到到到到完完完完全全全全僵僵僵僵硬硬硬硬状状状状态态态态（尸僵期）尸僵期）尸僵期）尸僵期）尸尸尸尸僵僵僵僵后后后后期期期期：形形形形成成成成延延延延伸伸伸伸性性性性非非非非常常常常小小小小的的的的特特特特定定定定状状状状态态态态到到到到尸僵停止尸僵停止尸僵停止尸僵停止第17页/共61页尸僵迟滞期尸僵迟滞期尸僵迟滞期尸僵迟滞期(delay phase)(delay p

10、hase)(delay phase)(delay phase)因动物种类、品因动物种类、品因动物种类、品因动物种类、品种、宰前状况，宰后的变化、温度、宰杀方法、不种、宰前状况，宰后的变化、温度、宰杀方法、不种、宰前状况，宰后的变化、温度、宰杀方法、不种、宰前状况，宰后的变化、温度、宰杀方法、不同部位而异，一般鱼类尸僵发生早，哺乳动物发生同部位而异，一般鱼类尸僵发生早，哺乳动物发生同部位而异，一般鱼类尸僵发生早，哺乳动物发生同部位而异，一般鱼类尸僵发生早，哺乳动物发生较晚较晚较晚较晚。开始时间（死后，开始时间（死后，开始时间（死后，开始时间（死后，h h）持续时间持续时间持续时间持续时间(h)(

11、h)牛肉牛肉 10猪肉猪肉 8 兔肉兔肉 1.54 鸡肉鸡肉 24.5 鱼肉鱼肉 10min 1524724106122第18页/共61页 ATP开始减少，肌肉的伸展性就开始消失，开始减少，肌肉的伸展性就开始消失，同时伴随硬度增加，此即尸僵的起始点，同时伴随硬度增加，此即尸僵的起始点，ATP消耗完了，粗丝和细丝之间紧密结合，此时消耗完了，粗丝和细丝之间紧密结合，此时肌肉的伸展性完全消失，弹性率最大，这就肌肉的伸展性完全消失，弹性率最大，这就是是最大的尸僵期最大的尸僵期。僵直顶点僵直顶点 极限极限PH值值 肌肉的尸僵过程与肌肉中的肌肉的尸僵过程与肌肉中的肌肉的尸僵过程与肌肉中的肌肉的尸僵过程与肌

12、肉中的ATPATP下降速度有下降速度有下降速度有下降速度有着密切的关系着密切的关系着密切的关系着密切的关系 。第19页/共61页不同种类不同种类不同种类不同种类家畜家畜家畜家畜宰后宰后宰后宰后背最长肌酵解和僵直过程背最长肌酵解和僵直过程背最长肌酵解和僵直过程背最长肌酵解和僵直过程种类种类急速期开始时急速期开始时间间min/37最初最初pH值值 (宰后宰后1h)急速期开始急速期开始时时pH值值极限极限pH马马2386.955.975.51牛牛1636.746.075.50猪猪506.746.515.57羊羊606.956.545.60第20页/共61页（三）僵直类型（三）僵直类型（三）僵直类型（

13、三）僵直类型酸酸酸酸性性性性僵僵僵僵直直直直(acid(acid rigor)rigor)：安安安安静静静静状状状状态态态态下下下下屠屠屠屠宰宰宰宰后后后后出出出出现现现现的的的的僵直。僵直从酸性开始，最终僵直。僵直从酸性开始，最终僵直。僵直从酸性开始，最终僵直。僵直从酸性开始，最终pH5.7pH5.7碱碱碱碱性性性性僵僵僵僵直直直直(alkline(alkline rigor)rigor)：疲疲疲疲劳劳劳劳状状状状态态态态下下下下屠屠屠屠宰宰宰宰后后后后出出出出现现现现的僵直。肌肉大部分为碱性或中性，最终的僵直。肌肉大部分为碱性或中性，最终的僵直。肌肉大部分为碱性或中性，最终的僵直。肌肉大部

14、分为碱性或中性，最终pH7.2pH7.2中中中中间间间间型型型型僵僵僵僵直直直直(intermediate(intermediate type type rigor)rigor)：断断断断食食食食状状状状态态态态下下下下屠屠屠屠宰宰宰宰后后后后出出出出现现现现的的的的僵僵僵僵直直直直。僵僵僵僵直直直直开开开开始始始始为为为为弱弱弱弱碱碱碱碱性性性性或或或或中中中中性性性性，最终最终最终最终pHpH为为为为6.36.37.07.0第21页/共61页不同处理条件下肉的尸僵期不同处理条件下肉的尸僵期不同处理条件下肉的尸僵期不同处理条件下肉的尸僵期：用麻醉屠宰防止动物惊恐（开始：用麻醉屠宰防止动物惊恐

15、（开始：用麻醉屠宰防止动物惊恐（开始：用麻醉屠宰防止动物惊恐（开始pH7pH7，最终，最终，最终，最终pH6pH6，温度，温度，温度，温度17)17)：不用麻醉屠宰，动物处于抗拒紧张状态（开始：不用麻醉屠宰，动物处于抗拒紧张状态（开始：不用麻醉屠宰，动物处于抗拒紧张状态（开始：不用麻醉屠宰，动物处于抗拒紧张状态（开始pH6.5pH6.5，最终，最终，最终，最终pH5.9pH5.9，温度，温度，温度，温度17)17)：与：与：与：与条件相同，而且同一部位，温度为条件相同，而且同一部位，温度为条件相同，而且同一部位，温度为条件相同，而且同一部位，温度为3737：动物屠宰前经：动物屠宰前经：动物屠宰

16、前经：动物屠宰前经48487272小时断食，并利用麻醉屠宰（开始小时断食，并利用麻醉屠宰（开始小时断食，并利用麻醉屠宰（开始小时断食，并利用麻醉屠宰（开始pH7.09pH7.09，最终最终最终最终pH6.5pH6.5，温度，温度，温度，温度17)17)：屠宰时注射注射胰岛素（开始：屠宰时注射注射胰岛素（开始：屠宰时注射注射胰岛素（开始：屠宰时注射注射胰岛素（开始pH7.09pH7.09，最终，最终，最终，最终pH6.5pH6.5，温度，温度，温度，温度17)17)第22页/共61页寒冷收缩寒冷收缩(cold shortening)牛、羊肉在未僵直前，牛、羊肉在未僵直前，01冷却发生的显著收缩。

17、冷却发生的显著收缩。解冻僵直解冻僵直(thaw shortening)如果宰后迅速冷冻，肌肉尚未达到最大僵直，肌肉内仍含如果宰后迅速冷冻，肌肉尚未达到最大僵直，肌肉内仍含有糖原和有糖原和ATPATP。在解冻时，残存的糖原和。在解冻时，残存的糖原和ATPATP的变化使肌肉收缩的变化使肌肉收缩形成僵直，此现象称为形成僵直，此现象称为解冻僵直解冻僵直（thaw rigorthaw rigor）。）。此时达到僵直的速度要比鲜肉在同样环境时快得多、收缩此时达到僵直的速度要比鲜肉在同样环境时快得多、收缩激烈、肉变得更硬、并有很多的肉汁流出。激烈、肉变得更硬、并有很多的肉汁流出。为了避免解冻僵直收缩现象为了

18、避免解冻僵直收缩现象,最好是在肉的最大僵直后期最好是在肉的最大僵直后期进行冷冻。进行冷冻。第23页/共61页（四）僵直对肉品质的影响（四）僵直对肉品质的影响（四）僵直对肉品质的影响（四）僵直对肉品质的影响极极极极限限限限pHpH值值值值：动动动动物物物物宰宰宰宰后后后后体体体体内内内内pHpH值值值值持持持持续续续续降降降降低低低低，直直直直到到到到钝钝钝钝化化化化糖糖糖糖原原原原酵酵酵酵解解解解酶酶酶酶的的的的活活活活性性性性，这这这这个个个个pHpH值值值值称称称称为为为为肉肉肉肉的的的的极极极极限限限限pHpH值值值值（最终（最终（最终（最终pH pH）。）。）。）。肉的硬度增加肉的硬度

19、增加肉的嫩度降低肉的嫩度降低肉的保水性降低肉的保水性降低FpH值值5.45.5是肌肉中主要蛋白质的等电点是肌肉中主要蛋白质的等电点FATP消失和形成肌动球蛋白消失和形成肌动球蛋白 F蛋白质的变性蛋白质的变性第24页/共61页宰后极限宰后极限宰后极限宰后极限pHpH值的影响因素值的影响因素值的影响因素值的影响因素n n与宰前状况有关：与宰前状况有关：n n饥饿：动物体内糖原贮备少，极限饥饿：动物体内糖原贮备少，极限pHpH高高n n疲劳：活体时乳酸积累过多，极限疲劳：活体时乳酸积累过多，极限pHpH低低n n牲畜的种类、不同的部位及个体的差异等内在因素有牲畜的种类、不同的部位及个体的差异等内在因

20、素有关关n n受屠宰前是否注射药物、环境的温度等外界因素影响。受屠宰前是否注射药物、环境的温度等外界因素影响。环境温度越高，环境温度越高，pHpH值变化越快。值变化越快。第25页/共61页1.1.概念：概念：尸僵完全的肉在冰尸僵完全的肉在冰点以上温度下放置一定点以上温度下放置一定时间时间,使其僵直解除、肌使其僵直解除、肌肉变软，系水力和风味肉变软，系水力和风味得到很大改善的过程。得到很大改善的过程。包括包括尸僵的解尸僵的解除除及在组织蛋白酶作用及在组织蛋白酶作用下进一步成熟的过程。下进一步成熟的过程。牛胴体的成熟处理牛胴体的成熟处理第三节第三节 肉的成熟肉的成熟解僵：解僵：宰后僵直达到最大程度

21、宰后僵直达到最大程度并维持一段时间后，其僵直缓慢并维持一段时间后，其僵直缓慢解除、肉变软的过程（自溶）。解除、肉变软的过程（自溶）。第26页/共61页解僵机制解僵机制解僵机制解僵机制肌原纤维小片化肌原纤维小片化肌原纤维小片化肌原纤维小片化 两种肌丝结合变弱两种肌丝结合变弱两种肌丝结合变弱两种肌丝结合变弱 结构弹性网状蛋白的变化结构弹性网状蛋白的变化结构弹性网状蛋白的变化结构弹性网状蛋白的变化 蛋白酶说蛋白酶说蛋白酶说蛋白酶说钙离子说钙离子说第27页/共61页 2 2、成熟对组织结构影响、成熟对组织结构影响(1)(1)肌原纤维降解肌原纤维降解-肌原纤维小片化肌原纤维小片化 刚屠宰后的肌原纤维和活

22、体肌肉一样，是刚屠宰后的肌原纤维和活体肌肉一样，是1010 100100个肌节个肌节相连的长纤维状，成熟时则断裂为相连的长纤维状，成熟时则断裂为1 1 4 4个肌节相连的小片状。个肌节相连的小片状。u 钙离子钙离子Z线线Z线蛋白变性而脆弱线蛋白变性而脆弱 外力作外力作用而断裂。用而断裂。钙离子激活肌浆中钙激活中性蛋白酶钙离子激活肌浆中钙激活中性蛋白酶(Calpain）降解肌间线蛋白降解肌间线蛋白Z线降解线降解。第28页/共61页图图 成熟过程中肌原纤维（鸡胸肉）的小片化成熟过程中肌原纤维（鸡胸肉）的小片化a a、屠宰后；、屠宰后；b b、55成熟成熟5h5h；c c、55成熟成熟48h48h。

23、cba第29页/共61页 成熟成熟3天天 成熟成熟16天天 自然成熟牛肉肌纤维超微结构变自然成熟牛肉肌纤维超微结构变化化第30页/共61页(2)(2)结缔组织变化结缔组织变化 在在肉肉的的成成熟熟过过程程中中胶胶原原纤纤维维的的网网状状结结构构变变松松弛弛，由由规规则则、致致密密的的结结构构变变成成无无序序、松松散散的的状状态态。同同时时，存在于胶原纤维间以及胶原纤维上的粘多糖被分解。存在于胶原纤维间以及胶原纤维上的粘多糖被分解。溶酶体的解联作用溶酶体的解联作用 葡葡萄萄糖糖苷苷酸酸酶酶增增加加，分分解解胶胶原原蛋蛋白白和和基基质质的的连接成分以及基质的粘多糖连接成分以及基质的粘多糖第31页/

24、共61页 图成熟过程中结缔组织结构变化（牛肉）图成熟过程中结缔组织结构变化（牛肉）a，屠宰后；，屠宰后；b，5成熟成熟28d第32页/共61页3、成熟机制、成熟机制 (有争议有争议)n n钙张力学说钙张力学说n n钙激活酶学说钙激活酶学说n n钙离子学说钙离子学说n n组织蛋白酶学说组织蛋白酶学说第33页/共61页钙张力学说钙张力学说观点：观点：在成熟的过程中，肌浆中钙离子浓度在成熟的过程中，肌浆中钙离子浓度持续上升，使肌肉长期处于收缩状态，导致持续上升，使肌肉长期处于收缩状态，导致肌纤维出现机械性脆弱点而断裂。肌纤维出现机械性脆弱点而断裂。支持依据：支持依据：胴体吊挂等技术可改善嫩度。胴体吊

25、挂等技术可改善嫩度。否定依据：否定依据：纯机械作用下，肌纤维只能断为纯机械作用下，肌纤维只能断为2 2段，不能更加小片化。段，不能更加小片化。第34页/共61页钙激活酶学说钙激活酶学说观点：观点：Z Z线处存在一种对钙离子很敏感的蛋白质水解酶（钙线处存在一种对钙离子很敏感的蛋白质水解酶（钙激活酶，激活酶，CalpainsCalpains）。钙离子浓度的提高对其起激活作用，）。钙离子浓度的提高对其起激活作用，能催化能催化Z Z线处蛋白质的降解，引起小片化。线处蛋白质的降解，引起小片化。支持依据：支持依据：能解释成熟中的大多数现象，目前被广泛接受。能解释成熟中的大多数现象，目前被广泛接受。不能解释

26、：不能解释：能起作用的钙离子激活酶所需要钙离子浓度远高能起作用的钙离子激活酶所需要钙离子浓度远高于肌浆中实际浓度，低于激活所需下限；于肌浆中实际浓度，低于激活所需下限；大部分组织中，钙激活酶抑制剂浓度足以抑制钙激活酶大部分组织中，钙激活酶抑制剂浓度足以抑制钙激活酶 钙也能激活钙激活酶抑制剂，且所需浓度更小钙也能激活钙激活酶抑制剂，且所需浓度更小 成熟过程中的成熟过程中的pHpH对钙激活酶活性不利。对钙激活酶活性不利。第35页/共61页钙离子学说钙离子学说观点：观点：成熟过程中，肌浆中钙离子浓度持续上升，钙离子能成熟过程中，肌浆中钙离子浓度持续上升，钙离子能引起蛋白质的非酶促反应，使蛋白质降解、

27、组织结构变弱、引起蛋白质的非酶促反应，使蛋白质降解、组织结构变弱、肌纤维小片化。肌纤维小片化。支持依据：支持依据：建立了建立了Z Z线模型，用大量试验结果证明钙离子对线模型，用大量试验结果证明钙离子对多种蛋白质的解离作用。多种蛋白质的解离作用。主要不足：主要不足：钙离子通常以离子键或静电引力的形式，造成蛋钙离子通常以离子键或静电引力的形式，造成蛋白质凝聚或收缩，而非解离蛋白质；白质凝聚或收缩，而非解离蛋白质；锌离子与钙离子有类似的性质，但加入锌离子却使嫩度锌离子与钙离子有类似的性质，但加入锌离子却使嫩度下降，与该学说相悖；下降，与该学说相悖；该学说完全否定了钙激活酶学说，但大量研究表明，嫩度该

28、学说完全否定了钙激活酶学说，但大量研究表明，嫩度与钙激活酶浓度正相关，与钙激活酶抑制因子浓度呈负相关。与钙激活酶浓度正相关，与钙激活酶抑制因子浓度呈负相关。第36页/共61页组织蛋白酶学说组织蛋白酶学说观点：观点：肌浆中有很多种组织蛋白酶类，它们在成熟的过程中使肌原纤维蛋肌浆中有很多种组织蛋白酶类，它们在成熟的过程中使肌原纤维蛋白降解、肌原纤维结构组织受破坏，白降解、肌原纤维结构组织受破坏，Z Z线发生崩裂，嫩度改善。线发生崩裂，嫩度改善。支持依据：支持依据：在肌肉中添加组织蛋白酶可发生成熟过程中的多数蛋白质降解在肌肉中添加组织蛋白酶可发生成熟过程中的多数蛋白质降解反应；反应；嫩肉粉得到了广泛

29、应用。嫩肉粉得到了广泛应用。否定理由：否定理由：所有已知组织蛋白酶都能水解肌动蛋白、肌球蛋白和所有已知组织蛋白酶都能水解肌动蛋白、肌球蛋白和Z Z线的线的-actinin,actinin,但成熟过程很少发现它们的分解；但成熟过程很少发现它们的分解；很少发现肌节的破坏；很少发现肌节的破坏；组织蛋白酶位于溶酶体内，但成熟中很少发现溶酶体的破坏；组织蛋白酶位于溶酶体内，但成熟中很少发现溶酶体的破坏；未发现游离酸浓度显著升高；未发现游离酸浓度显著升高；钙离子对组织蛋白酶和其它很多蛋白酶均无激活作用，甚至还钙离子对组织蛋白酶和其它很多蛋白酶均无激活作用，甚至还有抑制作用，这与相关试验不吻合。有抑制作用，

30、这与相关试验不吻合。第37页/共61页4 4、肉成熟的时间肉成熟的时间肉成熟的时间肉成熟的时间 取决于动物种类、年龄、营养状况及贮藏温度。取决于动物种类、年龄、营养状况及贮藏温度。取决于动物种类、年龄、营养状况及贮藏温度。取决于动物种类、年龄、营养状况及贮藏温度。0 05 5贮藏贮藏贮藏贮藏 鸡肉鸡肉鸡肉鸡肉 牛肉牛肉牛肉牛肉 猪肉猪肉猪肉猪肉 马肉马肉马肉马肉8 810d 410d 46d 36d 35d 1/25d 1/21d1d 在工业生产时，通常是把胴体放在在工业生产时，通常是把胴体放在在工业生产时，通常是把胴体放在在工业生产时，通常是把胴体放在2 24 4的冷藏间的冷藏间的冷藏间的冷

31、藏间内保持内保持内保持内保持2 23 3昼夜，使其适当成熟。昼夜，使其适当成熟。昼夜，使其适当成熟。昼夜，使其适当成熟。第38页/共61页5 5、成熟肉的特征、成熟肉的特征、成熟肉的特征、成熟肉的特征易于被人体消化吸收易于被人体消化吸收易于被人体消化吸收易于被人体消化吸收 酸性，具有抑菌作用酸性，具有抑菌作用酸性，具有抑菌作用酸性，具有抑菌作用 防止病原菌侵入防止病原菌侵入防止病原菌侵入防止病原菌侵入肉汁多，具有特殊香味肉汁多，具有特殊香味肉汁多，具有特殊香味肉汁多，具有特殊香味 富有弹性富有弹性富有弹性富有弹性第39页/共61页6、成熟肉与未成熟肉的区别、成熟肉与未成熟肉的区别成熟肉成熟肉未

32、成熟肉未成熟肉、煮熟的肉：柔软多、煮熟的肉：柔软多汁，有肉的特殊汁，有肉的特殊滋滋味和气味和气味。味。、肉汤：透明，有肉、肉汤：透明，有肉汤所特有的汤所特有的滋滋味和气味。味和气味。、煮熟的肉：坚硬、煮熟的肉：坚硬、干燥、缺乏肉的特殊滋味干燥、缺乏肉的特殊滋味和气味。和气味。、肉汤：混浊，无、肉汤：混浊，无肉汤特有的滋味和气味。肉汤特有的滋味和气味。第40页/共61页7 7、成熟对肉品质的影响、成熟对肉品质的影响、成熟对肉品质的影响、成熟对肉品质的影响嫩嫩嫩嫩度度度度改改改改善善善善：随随着着肉肉成成熟熟的的发发展展，肉肉的的柔柔软软性性产产生生显显著的变化。著的变化。保保保保水水水水性性性性

33、提提提提高高高高：保保水水性性的的回回升升和和pHpH值值变变化化有有关关，随随着着解解僵僵，pHpH值值逐逐渐渐增增高高，偏偏离离了了肉肉的的等等电电点点。随随着着成成熟熟的的进进行行，蛋蛋白白质质分分解解成成较较小小的的单单位位，使使亲亲水水性性提提高。高。pHpH值值值值升升升升高高高高：刚刚屠屠宰宰后后肉肉的的pHpH值值在在6 67 7之之间间，约约经经1h1h开开始始下下降降，尸尸僵僵时时达达到到最最低低5.45.45.65.6之之间间，而而后后随随保保藏时间的延长开始慢慢地上升藏时间的延长开始慢慢地上升至至至至5.75.76.0 6.0。改善风味改善风味改善风味改善风味第41页/

34、共61页 风味改善风味改善 屠屠宰宰并并经经过过成成熟熟后后，尤尤其其象象牛牛、羊羊肉肉类类，游游离离氨氨基基酸酸1010个个以以内内的的氨氨基基酸酸的的综综合合物物增增加加，游游离离的的低低分分子子多多肽肽类类形形成，提高了肉的风味；成，提高了肉的风味；蛋蛋白白质质、糖糖、核核酸酸分分解解产产生生的的浸浸出出物物，游游离离脂脂肪肪酸酸、有有机机酸酸的的综综合合效效应应，使使肉肉的的风风味味得得到到改改善善。肉肉在在成成熟熟过过程程中中，ATPATP分分解解产产生生次次黄黄嘌嘌呤呤核核苷苷酸酸（IMPIMP），磷磷酸酸肌肌酸酸分分解解产生肌苷酸，均为风味前体和味质增强剂。产生肌苷酸，均为风味前

35、体和味质增强剂。根根据据肌肌肉肉的的微微观观构构造造单单位位，肌肌原原纤纤维维在在成成熟熟的的不不同同阶阶段段，制制备备的的SDS-SDS-PAGE电电泳泳分分析析，发发现现在在成成熟熟过过程程中中出出现现分分子量子量3 3万的光谱带。万的光谱带。第42页/共61页（五）影响肉成熟的因素（五）影响肉成熟的因素（五）影响肉成熟的因素（五）影响肉成熟的因素物理因素：物理因素：物理因素：物理因素：温度、温度、温度、温度、电刺激电刺激电刺激电刺激、拉伸、拉伸、拉伸、拉伸化学因素：化学因素：化学因素：化学因素：注射激素、注射激素、注射激素、注射激素、CaCa2+2+、六偏磷酸六偏磷酸六偏磷酸六偏磷酸 钠

36、、柠檬酸钠、氯化镁等钠、柠檬酸钠、氯化镁等钠、柠檬酸钠、氯化镁等钠、柠檬酸钠、氯化镁等生物学因素：生物学因素：生物学因素：生物学因素：酶制剂酶制剂酶制剂酶制剂第43页/共61页 （1 1）提高成熟温度）提高成熟温度 在在0 04040范围内，每增加范围内，每增加1010，嫩化速度提高，嫩化速度提高2.52.5倍。倍。当温度高于当温度高于6060后，由于有关酶类蛋白变性，导致速率迅速后，由于有关酶类蛋白变性，导致速率迅速下降，所以加热烹调就终断了肉的嫩化过程。下降，所以加热烹调就终断了肉的嫩化过程。据据DransfieldDransfield等人的测试，牛肉在等人的测试，牛肉在11完成完成80%

37、80%的嫩化的嫩化需需1010天，在天，在1010缩短到缩短到4 4天，而在天，而在2020只需要只需要1.51.5天。天。在卫生条件很好的成熟间，适当提高温度可以缩短成熟期。在卫生条件很好的成熟间，适当提高温度可以缩短成熟期。第44页/共61页（2 2）电刺激）电刺激 在肌肉僵直发生后进行电刺激可以加速僵直发展，嫩在肌肉僵直发生后进行电刺激可以加速僵直发展，嫩化也随之提前化也随之提前。原理：原理：电刺激可使肌肉产生痉挛，破坏肌纤维结构破电刺激可使肌肉产生痉挛，破坏肌纤维结构破坏；此外，可加快宰后生化变化的速度。坏；此外，可加快宰后生化变化的速度。尽管电刺激不会改变肉的最终嫩化程度，但电刺激可

38、尽管电刺激不会改变肉的最终嫩化程度，但电刺激可以使嫩化加快，减少成熟所需要的时间，如一般需要成熟以使嫩化加快，减少成熟所需要的时间，如一般需要成熟1010天的牛肉，应用电刺激后则只需要天的牛肉，应用电刺激后则只需要5 5天天。第45页/共61页（3 3 3 3）机械作用）机械作用）机械作用）机械作用 肉成熟时，将跟腱用钩挂起，此时主要肉成熟时，将跟腱用钩挂起，此时主要肉成熟时，将跟腱用钩挂起，此时主要肉成熟时，将跟腱用钩挂起，此时主要是腰大肌受牵引。是腰大肌受牵引。是腰大肌受牵引。是腰大肌受牵引。如果将臀部挂起，不但腰大肌短缩被抑如果将臀部挂起，不但腰大肌短缩被抑如果将臀部挂起，不但腰大肌短缩

39、被抑如果将臀部挂起，不但腰大肌短缩被抑制，而且半腱肌、半膜肌、背最长肌短缩均被制，而且半腱肌、半膜肌、背最长肌短缩均被制，而且半腱肌、半膜肌、背最长肌短缩均被制，而且半腱肌、半膜肌、背最长肌短缩均被抑制，可以得到较好的嫩化效果。抑制，可以得到较好的嫩化效果。抑制，可以得到较好的嫩化效果。抑制，可以得到较好的嫩化效果。第46页/共61页（4 4）化学因素）化学因素）化学因素）化学因素n n屠宰前注射肾上腺激素、胰岛素等，使动物在屠宰前注射肾上腺激素、胰岛素等，使动物在屠宰前注射肾上腺激素、胰岛素等，使动物在屠宰前注射肾上腺激素、胰岛素等，使动物在活体时加快糖的代谢过程，肌肉中糖原大部分活体时加快

40、糖的代谢过程，肌肉中糖原大部分活体时加快糖的代谢过程，肌肉中糖原大部分活体时加快糖的代谢过程，肌肉中糖原大部分被消耗或从血液中排出。宰后肌肉中糖原和乳被消耗或从血液中排出。宰后肌肉中糖原和乳被消耗或从血液中排出。宰后肌肉中糖原和乳被消耗或从血液中排出。宰后肌肉中糖原和乳酸含量极少，肉的酸含量极少，肉的酸含量极少，肉的酸含量极少，肉的pHpH值较高，在值较高，在值较高，在值较高，在6.46.46.96.9的水的水的水的水平，肉始终保持柔软状态。平，肉始终保持柔软状态。平，肉始终保持柔软状态。平，肉始终保持柔软状态。n nCaCa2+2+可以激活钙激活酶（可以激活钙激活酶（可以激活钙激活酶（可以激

41、活钙激活酶（CalpainCalpain），促进嫩化。），促进嫩化。），促进嫩化。），促进嫩化。可以从外源增加细胞内钙离子浓度，以激活钙可以从外源增加细胞内钙离子浓度，以激活钙可以从外源增加细胞内钙离子浓度，以激活钙可以从外源增加细胞内钙离子浓度，以激活钙激活酶。激活酶。激活酶。激活酶。第47页/共61页（5 5）酶嫩化）酶嫩化）酶嫩化）酶嫩化 木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、胰蛋白酶等木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、胰蛋白酶等木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、胰蛋白酶等木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、胰蛋白酶等第48页/共61页（6）高压嫩化）高压嫩化 通过压力的物理作用诱导牛肉中钙激活酶的通过压力的物理作用诱导牛肉中钙激活

42、酶的激活激活,并通过钙激活酶对肌纤维的结构蛋白的降并通过钙激活酶对肌纤维的结构蛋白的降解而发生嫩化。解而发生嫩化。第49页/共61页第四节第四节 肉的肉的变质变质 一、概念一、概念一、概念一、概念变质：变质：变质：变质：肉在组织酶和微生物作用下发生肉在组织酶和微生物作用下发生肉在组织酶和微生物作用下发生肉在组织酶和微生物作用下发生质的变化，最终失去食用价值。主要变质的变化，最终失去食用价值。主要变质的变化，最终失去食用价值。主要变质的变化，最终失去食用价值。主要变化是肉中蛋白质和脂肪分解。化是肉中蛋白质和脂肪分解。化是肉中蛋白质和脂肪分解。化是肉中蛋白质和脂肪分解。包括肉的自溶和肉的腐败。包括

43、肉的自溶和肉的腐败。包括肉的自溶和肉的腐败。包括肉的自溶和肉的腐败。第50页/共61页二、腐败特征二、腐败特征肉类腐败变质时，往往在肉在表观上发生明显的变化肉类腐败变质时，往往在肉在表观上发生明显的变化。发粘微生物繁殖后所形成的菌落，以及微生物分解蛋白微生物繁殖后所形成的菌落，以及微生物分解蛋白质的产物质的产物。变色 最常见的是绿色。蛋白质分解产生的硫化氢与血最常见的是绿色。蛋白质分解产生的硫化氢与血红蛋白结合后形成的硫化氢血红蛋白红蛋白结合后形成的硫化氢血红蛋白。霉斑 肉体表面有霉菌生长时，往往形成霉斑肉体表面有霉菌生长时，往往形成霉斑。变味 最明显的是肉类蛋白质被微生物分解产生的恶臭最明显

44、的是肉类蛋白质被微生物分解产生的恶臭味，除此之外，还有挥发性有机酸的酸味及霉味等。味，除此之外，还有挥发性有机酸的酸味及霉味等。第51页/共61页1.1.肌肉组织的腐败肌肉组织的腐败 由微生物所引起的蛋白质腐败是复杂的生物化学反由微生物所引起的蛋白质腐败是复杂的生物化学反应过程，所进行的变化与微生物种类、外界条件、蛋白应过程，所进行的变化与微生物种类、外界条件、蛋白质构成等因素有关。质构成等因素有关。腐败微生物腐败微生物:主要有大肠杆菌、变形杆菌、葡萄球菌、主要有大肠杆菌、变形杆菌、葡萄球菌、产芽胞杆菌等产芽胞杆菌等 三、腐败机理三、腐败机理第52页/共61页 蛋白质的分解蛋白质的分解蛋白质的

45、分解蛋白质的分解FF蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质多肽等（多肽等（多肽等（多肽等（肉汤试验检测肉的新鲜度肉汤试验检测肉的新鲜度肉汤试验检测肉的新鲜度肉汤试验检测肉的新鲜度）氨基氨基氨基氨基酸酸酸酸 含氮有机碱、羧酸、醇酸、吲哚、甲基吲哚和含氮有机碱、羧酸、醇酸、吲哚、甲基吲哚和含氮有机碱、羧酸、醇酸、吲哚、甲基吲哚和含氮有机碱、羧酸、醇酸、吲哚、甲基吲哚和无机物质等无机物质等无机物质等无机物质等FF微生物分泌的蛋白酶，水解相应的蛋白质而引起肉腐微生物分泌的蛋白酶，水解相应的蛋白质而引起肉腐微生物分泌的蛋白酶，水解相应的蛋白质而引起肉腐微生物分泌的蛋白酶，水解相应的蛋白质而引起肉腐败败败败其他有机分解

46、产物其他有机分解产物蛋蛋白白质质多多肽肽氨氨基基酸酸无机物无机物：水、水、NHNH3 3、COCO2 2、SHSH含氮有机碱含氮有机碱羧酸和醇酸羧酸和醇酸第53页/共61页影响肉腐败的因素影响肉腐败的因素影响肉腐败的因素影响肉腐败的因素 温度：温度：温度：温度：最适宜的温度是最适宜的温度是最适宜的温度是最适宜的温度是20202525 氧气：氧气：氧气：氧气：缺氧时较缓慢缺氧时较缓慢缺氧时较缓慢缺氧时较缓慢pHpH值：值：值：值：8 8时最适宜于腐败菌的繁殖时最适宜于腐败菌的繁殖时最适宜于腐败菌的繁殖时最适宜于腐败菌的繁殖 水分水分水分水分 第54页/共61页2.2.脂肪的腐败脂肪的腐败主要是酸

47、败，脂肪经水解与氧化产生相应的分解产物。主要是酸败，脂肪经水解与氧化产生相应的分解产物。水解：水解：分解是在微生物或组织中的解脂酶作用下使分解是在微生物或组织中的解脂酶作用下使中性脂肪分解成甘油和脂肪酸。中性脂肪分解成甘油和脂肪酸。氧化酸败：氧化酸败：脂肪酸可进而断链而形成具有不愉快味道脂肪酸可进而断链而形成具有不愉快味道的酮类或酮酸；的酮类或酮酸；不饱和脂肪酸的不饱和键处还可形成过氧化物；不饱和脂肪酸的不饱和键处还可形成过氧化物；脂肪酸也可分解成具有特异臭的醛类和醛酸即所谓脂肪酸也可分解成具有特异臭的醛类和醛酸即所谓的的“油哈油哈”气味。气味。第55页/共61页（四）腐败变质肉的感官特性（四

48、）腐败变质肉的感官特性（四）腐败变质肉的感官特性（四）腐败变质肉的感官特性 主要有外形、颜色、弹主要有外形、颜色、弹性、气味、脂肪状态、骨性、气味、脂肪状态、骨髓、腱关节、肉汤等变化。髓、腱关节、肉汤等变化。第56页/共61页二、肉的新鲜度检验二、肉的新鲜度检验二、肉的新鲜度检验二、肉的新鲜度检验 感官检验：感官检验：视觉；视觉；嗅嗅觉；觉；味觉味觉触觉；触觉；听听觉觉细菌污染度检验细菌污染度检验生物化学检验生物化学检验 第57页/共61页分割鲜、冻猪瘦肉感官要求分割鲜、冻猪瘦肉感官要求GB 9959.2-2001项目项目感官要求感官要求色泽色泽肌肉色泽鲜红或深红，有光泽；肌肉色泽鲜红或深红，

49、有光泽；脂肪呈乳白色或粉白色脂肪呈乳白色或粉白色组织状态组织状态肉质紧密，有坚实感肉质紧密，有坚实感煮沸后肉汤煮沸后肉汤透明澄清，脂肪球团聚于液面，透明澄清，脂肪球团聚于液面，具特有香味具特有香味气味气味具有猪肉固有的气味，无异味具有猪肉固有的气味，无异味第58页/共61页分割鲜、冻猪瘦肉理化指标分割鲜、冻猪瘦肉理化指标分割鲜、冻猪瘦肉理化指标分割鲜、冻猪瘦肉理化指标GB 9959.2-2001GB 9959.2-2001项目项目理化指标理化指标挥发性盐基氮，挥发性盐基氮，mg/100g 20汞（汞（Hg），），mg/kg 0.05水分，水分，%77第59页/共61页思考题思考题思考题思考题1

50、 1、概念：、概念：、概念：、概念：尸僵、解僵、成熟、自溶、变质、腐败、尸僵、解僵、成熟、自溶、变质、腐败、尸僵、解僵、成熟、自溶、变质、腐败、尸僵、解僵、成熟、自溶、变质、腐败、酸败、酸败、酸败、酸败、最终最终最终最终pHpH（极限（极限（极限（极限pHpH）2 2、肌肉收缩有哪些特点？、肌肉收缩有哪些特点？、肌肉收缩有哪些特点？、肌肉收缩有哪些特点？3 3、屠宰后肉将会发生哪些变化？屠宰后肉将会发生哪些变化？屠宰后肉将会发生哪些变化？屠宰后肉将会发生哪些变化？4 4、尸僵过程和类型？尸僵过程和类型？尸僵过程和类型？尸僵过程和类型？僵直对肉品质有何影响？僵直对肉品质有何影响？僵直对肉品质有何