江南大学2021年9月《食品加工卫生控制》作业考核试题及答案参考10791.pdf

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1、江南大学 2021 年 9月食品加工卫生控制作业考核试题及答案参考 1.当一个连续系列批被提交验收抽样时，可允许的最差过程平均质量水平叫()A.可接受质量水平 B.检验水平 C.批质量 D.平均抽样量 参考答案：A 2.一份大米是_克，一份瘦猪肉_克，一份西红柿是_克，一份嫩玉米_克，一份花生油_克，一 一份大米是_克，一份瘦猪肉_克，一份西红柿是_克，一份嫩玉米_克，一份花生油_克，一份鸡蛋_克，一份鲜牛奶_克，一份苹果_克，一份北豆腐_克，一份面包_克。50$50$500$750$10$60$250$250$100$75 3.一般春茶萌发(第 1 轮梢)多要求适宜的温度是()。A、5B、l

2、0C、15D、20 一般春茶萌发(第 1 轮梢)多要求适宜的温度是()。A、5 B、l0 C、15 D、20 参考答案：B 4.在肌肉中起持水性和结着性作用的蛋白质是以下哪一种?()A.肌溶蛋白 B.肌动蛋白 C.间质蛋白 D.肌球蛋白 参考答案：D 5.已知湿空气的水蒸气分压为 4.2474kPa，总压为 0.1MPa，求 已知湿空气的水蒸气分压为 4.2474kPa，总压为 0.1MPa，求 查表得：t=30，水的饱和蒸汽压 Ps=4.2474kPa 相对湿度$查表得：t=90，水的饱和蒸汽压 Ps=70.136kPa 相对湿度 6.内在质量特性包括食品安全性和健康性。()A.错误 B.正

3、确 参考答案：B 7.过滤是利用能让流体通过而截留固体颗粒的多孔介质，使混合物得到分离的一种工艺，原始的混合物成为_，通 过滤是利用能让流体通过而截留固体颗粒的多孔介质，使混合物得到分离的一种工艺，原始的混合物成为_，通过多孔介质后的清流体称_，被截留住的固体物称为_。滤浆$滤液$滤饼 8.培养儿童良好的饮食习惯，主要指不挑食，不偏食。()培养儿童良好的饮食习惯，主要指不挑食，不偏食。()正确 9.食品工程原理课程各章节的基本理论是三传理论，即_、_、_。食品工程原理课程各章节的基本理论是三传理论，即_、_、_。动量传递、热量传递、质量传递；10.在单效蒸发器内，若将某物质的水溶液从 8%浓缩

4、至 32%(质量分数)，原料的流量为 1800kg/h，溶液在常压下蒸发，其沸 在单效蒸发器内，若将某物质的水溶液从 8%浓缩至 32%(质量分数)，原料的流量为1800kg/h，溶液在常压下蒸发，其沸点为 373K，该物质的比热容为1.2kJ/(kgK)，加热蒸汽的温度为 403K，汽化潜热为 2180kJ/kg，求 水分蒸发量 根据公式$在 293K 加料时的加热蒸汽的消耗量 原料液的比热容 c=cmW(1-x)+cmBx=4.187(1-0.08)+1.20.08=3.95kJ/(kgK)，查得常压下水蒸气的汽化潜热为 2260kJ/kg。在 373K 加料时的加热蒸汽的消耗量 原料液的

5、比热容 c=cmW(1-x)+cmBx=4.187(1-0.08)+1.20.08=3.95kJ/(kgK)，查得常压下水蒸气的汽化潜热为 2260kJ/kg 在 393K 加料时的加热蒸汽的消耗量 原料液的比热容 c=cmW(1-x)+cmBx=4.187(1-0.08)+1.20.08=3.94kJ/(kgK)，查得常压下水蒸气的汽化潜热为 2260kJ/kg 11.长宽高为 3m2.4m2m 的降尘室与锅炉烟气排出口相连接，操作条件下，锅炉烟气量为 2.0m3/s，气体密度为 0.7kg/m3 长宽高为 3m2.4m2m 的降尘室与锅炉烟气排出口相连接，操作条件下，锅炉烟气量为 2.0m

6、3/s，气体密度为 0.7kg/m3，黏度为 2.810-5Pas，飞灰可作球形颗粒，密度为 2200kg/m3，试求 假设规定了待分离临界直径 dc 其自由沉降速度 u，即规定了含尘气体的最大处理量 qv。故 ，假设沉降处于层流区，则根据斯托克斯定律 验证流动类型：故此沉降在层流区，临界直径为 8.0610-5m。$已知 dc=75m，其沉降必属层流区。根据斯托克斯定律：检验流速：故流速在 0.33m/s 之间较为适宜。(1)最大的气体处理量不仅与粒径相对应，还与降尘室底面积有关，底面积越大处理量越大，但处理量与高度无关，为保证分离效率，室底面积也必须较大，在计算过程中，面积为长宽。另外验证

7、流速时，面积为宽高是流体流经的面积。(2)为了更好地沉降颗粒，流型必在层流区。12.食品被污染的途径有()。A原料 B机器设备 C人员 D操作 E环境 食品被污染的途径有()。A原料 B机器设备 C人员 D操作 E环境 ABCDE 13.试计算直径为 60m 玻璃球在 20水中自由沉降速度。已知玻璃球的密度为2500kg/m3，水的密度为 1000kg/m3，水在 20 试计算直径为 60m 玻璃球在 20水中自由沉降速度。已知玻璃球的密度为2500kg/m3，水的密度为 1000kg/m3，水在 20条件下的黏度为 1.010-3Pas。自由沉降速度为 2.9410-3m/s。14.一双效并

8、流加料蒸发器，将 104kg/h 的 NaOH 水溶液由 10%(质量分-数，下同)蒸浓至 50%，沸点进料，料液的比热容为 3.77 一双效并流加料蒸发器，将 104kg/h 的 NaOH 水溶液由 10%(质量分-数，下同)蒸浓至 50%，沸点进料，料液的比热容为 3.77kJ/(kg)，加热用蒸汽温度为151.1，末效蒸发压力为 15kPa(绝压)。已知两蒸发器传热面相等，其传热系数分别为 K1=1200W/(m2)，K2=500W/(m2)，又两效由于液柱静压头引起的温度差损失可分别取为 1和 5，试求所需的生蒸汽消耗量和蒸发器的传热面积。取两效蒸发量相等：W1=W2=4000kg/h

9、 x2=0.5 由ti=tT-查得：15kPa(绝压)下：T=53.6，t=T-T=151.1-53.6=97.5()先按常压查得：，=49 =1+5=6()ti=97.5-49-16=42.5()由 ，t 2=30 T1=151.1，r1=2206kJ/kg t1=T1-t1=151.1-12.5=138.6()查得：H=2724kJ/kg ，r2=2177kJ/kg t2=T2-t2=129.6-30=99.6()1=0，由i=0.98-0.7xi 得：1=0.98-0.7(0.167-0.1)=0.933 2=0.98-0.7(0.5-0.167)=0.747 W1=(D1+Fcp01)

10、1=(D1+104 3.770)0.933=0.933D1 W2=W1+(Fcp0-cpWWi)22 =W1+(1043.77-4.187W1)0.020.747 =0.6844W1+563 又 W1+W2=W=800 联立可解得：W1=4415kg/h=D2，W2=3585kg/h D1=4732kg/h Q1=D1r1=47322206=10.44106(kJ/h)=2.90106W Q2=D2r2=44152177=9.61106(kJ/h)=2.67106W 两者相差较多，且 W1 和预计值相差较多 重求溶液浓度：，x20.5 由 ，t2=31.74 t1=151.1-14.4=136

11、.7()，T2=126.7，r2=2185kJ/kg t2=126.7-31.74=95()1=0.9247 2=0.7553 W1=0.9247D1 W2=W1+(1043.77-4.187W1)0.02180.7553=0.6864W1+621 W1+W2=8000 联立解得：W1=D2=4376kg/h，W2=3624kg/h D1=4732kg/h Q1=47322206=2.90106(W)Q2=43762186=2.656106(W)，相差不多 所以 D1=4732kg/h，A1=A2=168m2 15.我国辐照食品中最常用的放射源是()A.U235 B.氚 C.Co60 D.Cs

12、137 参考答案：D 16.以下属于一次抽样检验方案的是()A.N，Re，Ac B.N，p，Ac C.N，p，Re D.N，n，Ac 参考答案：D 17.内在质量特性包括感官品质和货架期。()A.错误 B.正确 参考答案：B 18.对违反特别规定的产品集中交易市场的开办企业、产品经营柜台出租企业、产品展销会的举办企业的 对违反特别规定的产品集中交易市场的开办企业、产品经营柜台出租企业、产品展销会的举办企业的违法行为如何处罚?参考答案：由工商行政管理部门处以 1000 元以上 5 万元以下的罚款;情节严重的，责令停业整顿;造成严重后果的，吊销营业执照。19.卫生标准操作程序简称()A.HACCP

13、 B.GMP C.SSOP D.ISO22000 参考答案：C 20.在各种单元操作中进行的基本过程主要是动量传递、热量传递、质量传递。()在各种单元操作中进行的基本过程主要是动量传递、热量传递、质量传递。()正确 21.在一运行中的常压连续精馏塔，塔顶设全凝器，现测得塔顶蒸汽温度升高，则塔顶产品中易挥发组分的含量将()。在一运行中的常压连续精馏塔，塔顶设全凝器，现测得塔顶蒸汽温度升高，则塔顶产品中易挥发组分的含量将()。A增大 B不变 C降低 C 22.粮食类食物的主要卫生问题有哪些?粮食类食物的主要卫生问题有哪些?参考答案(1)霉菌和霉菌毒素污染；(2)农药残留超标；(3)起量使用食品添加

14、剂；(4)环境污染带来的有毒有害物质；(5)仓储害虫；(6)其他物理污染；(7)掺假和违法添加非食用物质。23.对于不饱和湿空气几个温度之间关系：干球温度_湿球温度_绝热饱和温度_露点温度。对于不饱和湿空气几个温度之间关系：干球温度_湿球温度_绝热饱和温度_露点温度。；24.pH 值在下列哪个范围的食品被称为高酸性食品?()A.pH 值大于 4.5 而小于 5.0 B.pH 值大于 4.0 而小于 4.5 C.pH 值大于 5.0 D.pH 值小于 4.0 参考答案：D 25.黄茶属轻发酵茶，基本工艺近似绿茶。黄茶与绿茶的区别是，首先，在初制过程中，黄茶均有闷黄作用的 黄茶属轻发酵茶，基本工艺

15、近似绿茶。黄茶与绿茶的区别是，首先，在初制过程中，黄茶均有闷黄作用的闷黄或渥闷或堆闷工序;第二，其品质特点是黄汤黄叶，称为“三黄”(干茶色泽黄亮，汤色和叶底也黄)，香气清悦，滋味醇厚爽口()。参考答案：对 26.寄生虫在终未宿主和中间宿主中发育的过程不同，弓形虫的终末宿主为_ 寄生虫在终未宿主和中间宿主中发育的过程不同，弓形虫的终末宿主为_ 参考答案猫和猫科动物 27.有一水塔供水系统，管路总长 150m，可利用压头 10m，若要求供水量为10m3/h(水温 20)，试估算该管道直径不小于多少 有一水塔供水系统，管路总长 150m，可利用压头 10m，若要求供水量为 10m3/h(水温 20)

16、，试估算该管道直径不小于多少才行?(用试差法求解，假设局部阻力忽略不计)已知供水系统绝对粗糙度为 0.210-3m。已知 l=150m，h 损=10m，qv=10m3/h=2.7810-3m3/s，=0.2mm=0.0002m 查在当在常温 20条件水的密度=998.2kg/m3，黏度=100.510-5Pas 水的流速 因为 u、d、均未知，应用试差法求解。假设=0.026 则由 ，d=0.047m，u=1.58m/s 得出 ，查摩擦因数图得=0.030 与假设不符，需重新试差，再设将=0.030 值代入下式中 d=0.049m u=1.46m/s 查摩擦因数图得=0.030 故试差法正确，直径取 0.050m，按管子规格应选取 573.0mm 管材。28.发酵最常用的碳水化合物原料是以下哪两种()A.纤维素 B.糖 C.木质素 D.淀粉 参考答案：BD 29.下列不属于衰老的现象是()。A.叶绿素分解 B.蛋白质降解 C.核酸降解 D.糖合成增加 下列不属于衰老的现象是()。A.叶绿素分解 B.蛋白质降解 C.核酸降解 D.糖合成增加 参考答案 D 30.为适应学龄前儿童的消化功能特点，餐次安排以一日_制为宜。为适应学龄前儿童的消化功能特点，餐次安排以一日_制为宜。三餐加两间食