饭酒店厨房生产流程控制计划.docx

《饭酒店厨房生产流程控制计划.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《饭酒店厨房生产流程控制计划.docx（2页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、饭(酒)店厨房生产流程控制计划源于计划范文饭（酒）店厨房生产流程控制计划厨房生产流程包括加工，配份和烹调三个程序。三个程序将分为不同班组或岗位，这其间有许多环节，要使每个环节紧密联系又明显划分，就要对厨房生产流程加以控制。厨房生产控制是对生产质量、产品成本、制作规范，在三个流程中加以检查指导，随时消除一切生产性误差。保证达到预期的成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程，计划如下：1、对菜谱、菜单展开标准、五字最化后制定。2、对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配份规格、烹调规格、加工规格主要对原料的加工规定用量要求，成形规格、质量标准。配

2、份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量。烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。以上每一种规格将制成文字表格张贴于工作处随时对照执行，使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准。（或制成卡片如制备方法卡，制作程序卡）3、按生产流程实行程序控制，每一道流程生产者，对上一道流程的食品质量，实行严格的检查控制，不合标准的要及时提出，帮助前延程序纠正。使整个产品在生产的每个过程都受到监控。4、厨房的生产分工，推行责任控制法。每个岗位都出任着一个方面的工作，岗位责任必须彰显生产责任。首先每个员工必须对自己的生产质量负责管理。其次，各部门负责人必须对本部门的生产质量推行检查掌控，并对本部门的生产问题承担责任，把不好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责管理。5、对那些经常和难发生生产问题的环节或部门，做为掌控的重点，这些重点就是不紧固的，哪个时期，哪个环节发生质量问题，就把哪个环节做为重点去检查掌控，随着重点的迁移，逐步杜绝生产质量问题，不断提升生产水平，向代莱标准迈出。