中餐厨房管理制度汇编.docx

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1、中餐厨房管理制度汇编中餐厨房管理制度汇篇一、厨房考勤制度1、厨政部工作人员上、上班时，必须踢考勤，不得代人或委托人一垒手考勤。2、穿好工作服后，应当向副组长或厨师长放假或总体斥责。3、根据厨房工作须要，上班的厨师遗留下，不上班的厨师上班后应当返回工作地。4、下班时应固守工作岗位，不擅离职守，不串岗，不许搞与工作毫无关系的事，例如会客，看电视报，打牌、踢私人电话，严禁拎亲戚朋友至酒店公共场所嬉戏、聊天、严禁弹奏歌曲、小调。5、因病须要告假的员工应当提早一日向厨师长办理MSM8260CPU相关手续，并出具医院送出的有效率证明、因无法提供更多有关相关手续或相关手续不符合规定者，按旷工或旷工处置。告假

2、代交请假条书面备案。6、三等亲事假的，必须提早一日办理事假相关手续，经厨师长核准后方有效率，未经核准的严禁无故缺席或究问岗位。电话告假一律违宪。7、根据工作须要，须要廷长工作时间的，经领导同意，可以按上班或计时销假处置。8、婚假，产假、二十三日按酒店员工手册的有关规定。9、本制度适用于于厨政部的所有员工。二、厨房衣着制度1、下班时需佩戴工作服帽，在规定边线配戴工号牌或工作证。服装必须整洁，干净、工作时间严禁裸腰中置胸、穿便服和怪服。2、上班时间所穿工作鞋，严禁穿拖鞋、水鞋、凉鞋。3、工作服应当维持整洁干净，严禁用其它饰物替代纽扣。4、工作服就可以在工作区域或有关地点佩戴，严禁步入作业区域之外的

3、地点，严禁着工装步入前厅。5、必须按规定银线系带操作方式，严禁拖拽。6、违背上述规定者，按酒店行政处罚条例继续执行。三、厨房卫生管理制度1、厨房烹制加工食物所用的废水必须及时确定。2、地面天花板、墙璧、门窗应当厚实美观，所有孔、洞、缠、隙应予以项村蜜封，并维持干净，以免蟑螂、老鼠隐形躲或出入。3、定期冲洗扣油烟设备。4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应当特别注意打扫，避免残余食物锈蚀。5、食物应当在工作台上操作方式加工，并将熟食食物分离处置、刀、菜墩、毛巾等必须维持恳请洁净、卫生。6、食物应当维持新鲜、洁净、卫生、并于冲洗后分类用塑料袋包紧、或装到砌容器内分别贮存冷藏区或冷藏区、必须确认努力

4、做到勿将食物在生活常温中曝露大久。7、凡易腐败的食物,应当储藏在0度以下冷藏容器内,甜的与生的食物分离贮存,避免食物间串味.冷藏室应当搭载脱臭剂.8、调味品应当以适度容器装盛,采用后随即盖章,所有器皿及菜点均严禁与地面或污垢碰触.9、应当配有密盖污物桶，潲水桶，潲水最出色当夜倒除,无此厨房隔夜，例如须要隔夜去除，则应用领域桶盖隔绝，潲水桶四周应当经常维持整洁。10员工工作时，工作衣帽应当佩戴干净，严禁领长发、短指甲，工作时防止使手碰触或渗入成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具丢弃。11在厨房工作时，严禁在工作域吸烟、呕吐、调侃、喷嚏等必须躲避食物。12厨房工作人员工作前、便利后应当全盘刷牙

5、，维持双手的明浩。13厨房洁净扫清工作应当每日数次，至少二次洁净完，用具应当分散处理，杀虫剂应当与洗涤剂分离置放，并选定专人管理。14严禁在厨房内站立或住宿，亦不许随便装设衣物及置放鞋屐、或随地杂物等。15存有传染病时，应当在家中或医院化疗，暂停一切厨房工作。四食品原料管理与环评制度1、根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。2、高档原料派遣专人看管，严苛按量采用。其它原料同样努力做到按量采用，物尽其用。3、未经许可，严禁私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费犯罪行为。4、严禁采用变质，存有异味等一切变质的烹调原料。对原料努力

6、做到先入先出来，随时检查。5、严禁将腐败变质的菜品和食品提供更多给客人。6、不许乱拎、乱喝、乱搞厨房的一切食品。处置变质原料，需经核准。7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。8、环评人员必须心企业利益为先，坚持原则，秉公环评，不图私欲。9、环评人员必须严苛按环评程序顺利完成原料环评工作。10.验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。11.环评人员必须介绍如何处置环评下来的物品，并且晓得在辨认出问题时如何处置。如果已环评的原材料发生质量问题，环评人员负有主要责任。12

7、.验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。13.以上制度适用于于厨政部一切工作人员，违背上述规定者，按酒店行政处罚制度继续执行。五、厨房日常工作检查制度1、对厨房各项工作推行分级检查制，对各厨房展开不定期，不定点、不定项的抽检;总厨、厨师长、副组长、厨房员工。2、检查内容包含店规、店纪、厨房考勤、衣着、岗位职责、设备采用和保护、食品储藏、菜肴质量、高琳制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的继续执行和正常生产运转情况。3、各项内容的检查可以分别或同时展开。卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生;纪律检查：每月一次，包含厨房纪律，考勤考核，店规店纪;设备安全检查：每月一次，包含设备采用、保护安全工作;生产检查：每周一次，包含储藏、职责出品制度、质量及速度。每日例查：每日二次，包含餐前、后工作过程，个人及其它卫生。4、检查人员对检查工作中辨认出的不良现象，依据情节，作出适度的处置，并有权严格执行当事人立即改已或在规定期内废止。5、属个人定点范围或岗位职责内的差错，追责个人的责任;属部门，班组的差错，则追究其负责管理人员的责任，同时采取相应的经济行政处罚措施。