稻谷加工工艺品质优秀PPT.ppt

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1、稻谷加工工艺品质现在学习的是第1页，共18页一、稻谷的分类与子粒结构一、稻谷的分类与子粒结构1、稻谷的分类、稻谷的分类2、稻谷的子粒结构、稻谷的子粒结构现在学习的是第2页，共18页1、稻谷的分类、稻谷的分类稻谷的分类方法：稻谷的分类方法：按稻谷的生长方式分为水稻和旱稻按稻谷的生长方式分为水稻和旱稻按生长的季节和生长期长短不同分早稻谷按生长的季节和生长期长短不同分早稻谷(90120d)、中稻谷、中稻谷(120150d)、晚稻、晚稻谷谷(150170d)按粒形粒质分有粳稻谷、籼稻谷、糯稻谷按粒形粒质分有粳稻谷、籼稻谷、糯稻谷（分有粳糯稻谷、籼糯稻谷）（分有粳糯稻谷、籼糯稻谷）。现在学习的是第3页，

2、共18页稻谷按粒形粒质分类稻谷按粒形粒质分类籼稻谷籼稻谷 子粒细长，呈长椭圆形或细长形，米饭胀性较子粒细长，呈长椭圆形或细长形，米饭胀性较大、黏性较小。早籼稻谷腹白较大，硬质较少；晚籼稻大、黏性较小。早籼稻谷腹白较大，硬质较少；晚籼稻谷腹白较小，硬质较多。谷腹白较小，硬质较多。粳稻谷粳稻谷 子粒短，呈椭圆形或卵圆形，米饭胀性子粒短，呈椭圆形或卵圆形，米饭胀性较小，黏性较大。早粳稻谷腹白较大，硬质较少；较小，黏性较大。早粳稻谷腹白较大，硬质较少；晚粳稻谷腹白较小，硬质较多。晚粳稻谷腹白较小，硬质较多。糯稻谷糯稻谷 按其粒形、粒质分为籼糯稻谷和粳糯稻谷。按其粒形、粒质分为籼糯稻谷和粳糯稻谷。籼糯稻

3、谷子粒一般呈长椭圆形或细长形。长粒呈乳籼糯稻谷子粒一般呈长椭圆形或细长形。长粒呈乳白色，不透明，也有呈半透明状，黏性大。粳糯稻白色，不透明，也有呈半透明状，黏性大。粳糯稻谷子粒一般呈椭圆形。米粒呈现白色、不透明，也谷子粒一般呈椭圆形。米粒呈现白色、不透明，也有呈半透明状，黏性大。有呈半透明状，黏性大。现在学习的是第4页，共18页2、稻谷的子粒结构、稻谷的子粒结构稻谷子粒由颖稻谷子粒由颖(外壳外壳)和颖果和颖果(糙米糙米)两部分组成。两部分组成。颖由内颖颖由内颖(内稃内稃)和外颖和外颖(外稃外稃)组成，内外颖的两组成，内外颖的两缘相互钩合包裹着糙米，构成完全封闭的谷壳。缘相互钩合包裹着糙米，构成

4、完全封闭的谷壳。谷壳约占稻谷总质量的谷壳约占稻谷总质量的20。颖果由颖果皮、胚和胚乳颖果由颖果皮、胚和胚乳3部分组成。制米加工中部分组成。制米加工中稻壳经砻谷机脱去而成为颖果，又称为糙米。稻壳经砻谷机脱去而成为颖果，又称为糙米。现在学习的是第5页，共18页2、稻谷的子粒结构、稻谷的子粒结构颖果由颖果皮、胚和胚乳颖果由颖果皮、胚和胚乳3部分组成。部分组成。颖果皮由果皮、种皮和珠心层组成，包裹着成熟颖颖果皮由果皮、种皮和珠心层组成，包裹着成熟颖果的胚乳。果的胚乳。胚乳在种皮内，是由糊粉层和内胚乳组成。胚乳在种皮内，是由糊粉层和内胚乳组成。胚位于糙米的下腹部，包含胚芽、胚根、胚轴和盾片胚位于糙米的下

5、腹部，包含胚芽、胚根、胚轴和盾片4个组成部分。个组成部分。颖果没有腹沟，但有背沟颖果没有腹沟，但有背沟，长，长58mm，粒质量约，粒质量约25 mg，在糙米中，果皮和种皮约占，在糙米中，果皮和种皮约占2，珠心层和，珠心层和糊粉层占糊粉层占56，胚芽占，胚芽占2.53.5，胚乳占，胚乳占8893。在糙米碾白时，果皮、。在糙米碾白时，果皮、种皮和糊粉层一种皮和糊粉层一起被剥除，故这起被剥除，故这3层常合称为米糠层。层常合称为米糠层。现在学习的是第6页，共18页稻稻谷谷的的子子粒粒结结构构现在学习的是第7页，共18页糙糙米米形形态态结结构构现在学习的是第8页，共18页二、稻谷的化学组成二、稻谷的化学

6、组成稻谷子粒中含有的化学成分有水、蛋白质、稻谷子粒中含有的化学成分有水、蛋白质、脂肪、淀粉、纤维素、矿物质等，此外还脂肪、淀粉、纤维素、矿物质等，此外还有一定量的维生素。有一定量的维生素。稻壳的主要成分：矿物质、纤维素稻壳的主要成分：矿物质、纤维素米糠的主要成分：纤维素、色素、脂肪、米糠的主要成分：纤维素、色素、脂肪、蛋白质、维生素蛋白质、维生素白米的主要成分：蛋白质、淀粉白米的主要成分：蛋白质、淀粉现在学习的是第9页，共18页二、稻谷的化学组成二、稻谷的化学组成1、蛋白质、蛋白质大米胚乳含有的蛋白质中大米胚乳含有的蛋白质中80%为谷蛋白；为谷蛋白；35%为醇溶蛋白。为醇溶蛋白。大米胚乳中的蛋

7、白质含量较少大米胚乳中的蛋白质含量较少(78)，但它是谷物蛋白质中生理价值最高的一种，但它是谷物蛋白质中生理价值最高的一种，其氨基酸组成比较平衡，赖氨酸含量约占总其氨基酸组成比较平衡，赖氨酸含量约占总蛋白的蛋白的3.5。现在学习的是第10页，共18页清蛋白：清蛋白：可以溶解于水中可以溶解于水中谷蛋白：谷蛋白：可以溶解于稀盐溶液可以溶解于稀盐溶液球蛋白：球蛋白：可以溶解于稀碱或稀酸溶液可以溶解于稀碱或稀酸溶液醇溶蛋白：醇溶蛋白：可以溶解于可以溶解于70%的乙醇溶液的乙醇溶液大米胚乳含有的蛋白质以谷蛋白为主；大米胚乳含有的蛋白质以谷蛋白为主；玉米胚乳含有的蛋白质以醇溶蛋白为主；玉米胚乳含有的蛋白质

8、以醇溶蛋白为主；豆类子叶含有的蛋白质以球蛋白为主；豆类子叶含有的蛋白质以球蛋白为主；麦类胚乳含有的蛋白质以谷蛋白醇溶蛋白为主。麦类胚乳含有的蛋白质以谷蛋白醇溶蛋白为主。现在学习的是第11页，共18页二、稻谷的化学组成二、稻谷的化学组成2、淀粉、淀粉淀粉是大米最主要的组成成分，占整粒大米的淀粉是大米最主要的组成成分，占整粒大米的7780；含直链淀粉多，则米质松散，出饭率高但食用品质低。含直链淀粉多，则米质松散，出饭率高但食用品质低。含支链淀粉多，则米质较黏稠，食用品质好，但出饭含支链淀粉多，则米质较黏稠，食用品质好，但出饭率低。率低。糯米淀粉几乎都是由支链淀粉组成，不含直链淀粉；粳糯米淀粉几乎都

9、是由支链淀粉组成，不含直链淀粉；粳米中直链淀粉多一些米中直链淀粉多一些(约占淀粉总量的约占淀粉总量的20)，籼米胚乳，籼米胚乳中的直链中的直链 淀粉则更多。淀粉则更多。现在学习的是第12页，共18页二、稻谷的化学组成二、稻谷的化学组成3、维生素和矿物质、维生素和矿物质稻谷中维生素和矿物质重要存在于皮层附稻谷中维生素和矿物质重要存在于皮层附近，随着加工精度的提高，维生素和矿物近，随着加工精度的提高，维生素和矿物质的损失增加。质的损失增加。大米中维生素和矿物质含量较低，比稻谷大米中维生素和矿物质含量较低，比稻谷原粒中的含量低，导致了营养价值的下降，原粒中的含量低，导致了营养价值的下降，蒸谷米、留胚

10、米和强化米正是为了弥补这蒸谷米、留胚米和强化米正是为了弥补这方面的不足而出现的产品。方面的不足而出现的产品。现在学习的是第13页，共18页二、稻谷的化学组成二、稻谷的化学组成现在学习的是第14页，共18页三、稻谷子粒的物理性质三、稻谷子粒的物理性质稻谷子粒的物理性质包括千粒重、密度、稻谷子粒的物理性质包括千粒重、密度、容重、谷壳率、爆腰率、出糙率、散落容重、谷壳率、爆腰率、出糙率、散落性和自动分级等性质。性和自动分级等性质。现在学习的是第15页，共18页千粒重、密度、容重、千粒重、密度、容重、1、千粒重：是指、千粒重：是指1 000粒稻谷的质量，以粒稻谷的质量，以g为单位，一般为单位，一般都以

11、风干状态稻谷子粒进行计量。稻谷的千粒重为都以风干状态稻谷子粒进行计量。稻谷的千粒重为1543g，一般为，一般为2230g，千粒重大于，千粒重大于28g者为大粒，者为大粒，2428g之间的为中粒，之间的为中粒，2024g之间的为小粒，小于之间的为小粒，小于20g的为极小粒。的为极小粒。2、密度：是指稻谷子粒单位体积的质量，以、密度：是指稻谷子粒单位体积的质量，以gcm3或或g/L为单位表示。我国稻谷的密度为为单位表示。我国稻谷的密度为1.171.22gcm3。3、容重：是指单位容积内稻谷的质量，用、容重：是指单位容积内稻谷的质量，用gL或或kgm3表示。稻谷的容重一般为表示。稻谷的容重一般为45

12、0600gL。现在学习的是第16页，共18页谷壳率、爆腰率、出糙率谷壳率、爆腰率、出糙率4、谷壳率：是指稻壳占净稻谷质量的百分率。一般粳稻谷、谷壳率：是指稻壳占净稻谷质量的百分率。一般粳稻谷壳率小于籼稻，同类型稻谷中则是早稻谷的谷壳率小于晚壳率小于籼稻，同类型稻谷中则是早稻谷的谷壳率小于晚稻谷。稻谷。5、爆腰率：米粒上的横向裂纹称为爆腰，爆腰率是指爆腰米、爆腰率：米粒上的横向裂纹称为爆腰，爆腰率是指爆腰米粒占试样的百分率。爆腰的糙米子粒强度降低，加工易出碎粒占试样的百分率。爆腰的糙米子粒强度降低，加工易出碎米，使出米率降低。爆腰率高的稻谷不宜加工高精度大米。米，使出米率降低。爆腰率高的稻谷不宜

13、加工高精度大米。6、出糙率：指一定数量稻谷全部脱壳后获得全部糙米质、出糙率：指一定数量稻谷全部脱壳后获得全部糙米质量量(其中不完善粒折半计算其中不完善粒折半计算)占稻谷质量的百分率。出糙占稻谷质量的百分率。出糙率是评价商品稻谷质量等级的重要指标。率是评价商品稻谷质量等级的重要指标。现在学习的是第17页，共18页散落性和自动分级散落性和自动分级7、散落性：是指谷物颗粒具有类似于流体且有很大局、散落性：是指谷物颗粒具有类似于流体且有很大局限性的流动性能。谷物群体中谷粒间的内聚力很弱，限性的流动性能。谷物群体中谷粒间的内聚力很弱，容易像流体一样产生流动，但自然下落至平面时只能容易像流体一样产生流动，

14、但自然下落至平面时只能形成一圆锥体，而不像液体形成一个平面。形成一圆锥体，而不像液体形成一个平面。8、自动分级：固体颗粒群体在流动或受到振动时，由于颗、自动分级：固体颗粒群体在流动或受到振动时，由于颗粒之间在形状、大小、表面状态、密度和绝对质量等方面粒之间在形状、大小、表面状态、密度和绝对质量等方面存在差异，性质相同的颗粒向某一特定区域集聚，造成颗存在差异，性质相同的颗粒向某一特定区域集聚，造成颗粒群体的重新分布即自然分层，这一现象称之为自动分级。粒群体的重新分布即自然分层，这一现象称之为自动分级。自动分级的一般规律是：大而轻的物料浮于料层的上部；自动分级的一般规律是：大而轻的物料浮于料层的上部；小而重的物料沉于料层底部；轻而小和重而大的物料分别小而重的物料沉于料层底部；轻而小和重而大的物料分别位于中层。位于中层。现在学习的是第18页，共18页