中国白酒品鉴.ppt

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1、对酒当歌人生几何中国白酒品鉴什么是白酒？中国特有的一种蒸馏酒。由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。中国白酒以黄酒演化而来，虽然中国早已利用酒曲及酒药酿酒，但在蒸馏器具出现以前还只能酿造酒度较低的黄酒。蒸馏器具出现以后，用酒曲及酒药酿出的酒再经过蒸馏，可以得到酒度较高的蒸蒸馏酒酒，即中国白酒。世界六大蒸馏酒白兰地(Brandy)威士忌(Whisky)伏特加(Vodka)金酒（Gin）朗姆酒(Rum)中国白酒(Spirit)白酒制作及成分蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑酒的主要成分是乙醇和水（占总量的9899），而溶于其中的酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合物（占总量的12）作为白酒

2、的呈香呈味物质，却决定着白酒的风格（又称典型性，指酒的香气与口味协调平衡，具有独特的香味）和质量。我国传统八大名酒茅台酒五粮液汾酒泸州老窖西凤酒剑南春董酒古井贡酒酱香型浓香型 清香型 凤香型董香型茅台茅台国酒，1915年巴拿马万国博览会金奖酒逢知己千杯少，畅饮茅台酒更香与苏格兰威士忌、法国科涅克白兰地齐名的三大蒸馏名酒之一茅台酒是风格最完美的酱香型大曲酒之典型，故“酱香型”又称“茅香型”。其酒质晶亮透明，微有黄色，酱香突出，令人陶醉，敞杯不饮，香气扑鼻，开怀畅饮，满口生香，饮后空杯，留香更大，持久不散。口味幽雅细腻，酒体丰满醇厚，回味悠长，茅香不绝。茅台酒液纯净透明、醇馥幽郁的特点，是由酱香、

3、窖底香、醇甜三大特殊风味融合而成，现已知香气组成成分多达300余种。酒度53度1949年前，茅台酒生产凋敝，仅有三家酒坊，即：华姓出资开办的“成义酒坊”、称之“华茅”；王姓出资建立的“荣和酒房”，称之“王茅”；赖姓出资办的“恒兴酒坊”，称“赖茅”。“华茅”就是现在的茅台酒的前身。产于于贵州省遵州省遵义县仁仁怀市茅台市茅台镇五粮液五粮液天下三千年五粮成玉液在五粮液的酿制工艺成形过程中，最为重要、最具影响的当数“姚子雪曲”。它是宋代宜宾绅士姚氏家族私坊酿制，采用玉米、大米、高粱、糯米、荞子五种粮食。“姚子雪曲”是五粮液最成熟的雏形。到了公元1368年的明朝初年，宜宾人陈氏继承了姚氏产业，总结出陈氏

4、秘方，五粮液用的就是“陈氏秘方”。此酒两名，文人雅士称之为“姚子雪曲”，下层人民都叫“杂粮酒”，这就是而今五粮液的直接前身。保留至今的明朝老窖，已有600多年的历史，现仍在使用。以高粱、大米、糯米、小麦和玉米五种粮食为原料1995年，在茅台获得巴拿马万国博览会金奖之后的第80年，五粮液获得了当年巴拿马国际贸易博览会金奖。产于四川省宜于四川省宜宾市市汾酒汾酒借问酒家何处有？牧童遥指杏花村汾酒竹叶青酒是中国八大名酒中最最古老、最清洁、最环保、最有代表性、最有益于人体健康、最有中华民族博大精深酒文化韵味的、时代的、历史的中国名酒-“最早国酒”名酒的鼻祖，早在二百年前，山西盐商到边远的贵州省经商，因为

5、当时交通不便，黔晋相距九千里，盐商携带汾酒不便，就在贵州用当地的水和玉米、大麦，采用汾酒的酿制方法造酒，没料到贵州的泉水独特，生产出的酒别具风味，从此茅台酒就成了山西盐商的私酿酒。当地诗人吟“家唯储酒买，船只载盐多”即指此而言。因茅台酒酿造工艺源于汾酒，因此就有了“茅台老家在山西”的说法。1915年捧回巴拿马万国博览会甲等金质大奖章产于山西省汾阳市杏花村于山西省汾阳市杏花村泸州老窖州老窖中国最古老的四大名酒1952年确定浓香型白酒的典型代表拥有我国建造最早（始建于公元1573年）、连续使用时间最长、保护最完整的老窖池群，1996年经国务院批准为全国重点文物保护单位，被誉为“中国第一窖”，以其独

6、一无二的社会、经济、历史、文化价值成为世界酿酒史上的奇迹。作为川酒和我国浓香型白酒的唯一代表，于2006年5月入选首批“国家级非物质文化遗产名录”，成为行业唯一拥有“双国宝”的企业到目前，保存完好、至今仍连续使用100年以上的泸州老窖池也有1619口。成为全国“老窖”最多，“窖龄”最老的惟一的老窖池群。中国第一窖，集科学、文化、历史和经济等众多价值于一体，成为中国酿酒界乃至世界文明史的一大奇迹。产于四川省于四川省泸州市国窖广州市国窖广场西西凤酒酒始于殷商，盛于唐宋，西凤酒距今已有2600多年的历史，远在唐代就已列为珍品工艺流程分为立窖、破窖、顶窖、圆窖、插窖和挑窖等工序，自有一套操作方法。蒸馏

7、得酒后，再经3年以上的贮存，然后进行精心勾兑方出厂西凤酒无色清亮透明，醇香芬芳，清而不淡，浓而不艳，集清香、浓香之优点融于一体，幽雅、诸味谐调，回味舒畅，风格独特。被誉为“酸、甜、苦、辣、香五味俱全而各不出头”。即酸而不涩，苦而不黏，香不刺鼻，辣不呛喉，饮后回甘、味久而弥芳之妙。属凤香型大曲酒，被人们赞为它是“凤型”白酒的典型代表。酒度分39度、55度、65度三种。凤翔县产于于陕西省西省凤翔翔县柳林柳林镇剑南春南春唐时宫廷酒盛世剑南春绵竹剑南春酒，产于四川省绵竹市，因绵竹在唐代属剑南道，故称“剑南春”。四川的绵竹市素有“酒乡”之称，绵竹市因产竹产酒而得名。早在唐代就产闻名遐迩的名酒“剑南烧春”

8、，相传李白为喝此美酒曾在这里况把皮袄卖掉买酒痛饮，留下“士解金貂”、“解貂赎酒”的佳话。北宋苏轼称赞这中蜜酒“三日开瓮香满域”，“甘露微浊醍醐清”，其酒之引人可见一斑剑南烧春更作为宫廷御酒而被载于后唐书德宗本记。这是唯一载入正史的四川名酒，也是中国至今唯一尚存的唐代名酒2002年6月，剑南春佳酿被中国历史博物馆正式收藏，这是历史博物馆继国酒茅台后收藏的唯一历史名酒，并宣布收藏剑南春后将不再收藏任何白酒。产于四川省于四川省绵竹市竹市董酒董酒程明坤汇聚前人技艺而汲人所长，结合当地水土、气候、原料等条件，酿造出别具一格的“董公寺窖酒”。他加以改进，在制小曲的“百草单”和制大曲的“产香单”中，芳香类药

9、群为主，补气、补血、滋阴类药群为辅。使酒体具有综合性保健功能。后来程氏又几经改进，形成一套完整的酿造工艺，秘不外传，独家经营。二十世纪二十年代初即成为遵义名产。四十年代初经人提议，将董公寺窖酒保留头尾二字，定名为董酒。既有大曲酒的浓郁芳香，又有小曲酒的柔绵、醇和、回甜，还有微微的、淡雅舒适的药香和爽口的微酸董酒香味成份与其他名酒不一样，具有“三高一低”的特点，丁酸乙酯，高级醇总酸含量较高，是其他名酒的3-5、2-3倍，乳酸乙酯含量则是其他名酒的二分之一以下，酯香、醇香、药香是构成董酒香型的几个重要方面。产于于贵州省遵州省遵义市市古井古井贡酒酒据考证始于公元196年，曹操将家乡亳州特产九酝春酒及

10、酿造方法晋献给汉献帝，自此，该酒便成为历代皇室贡品，古井贡酒由此得名。十年浩劫期间，文化界及中国传统文化受到了最严重的摧残。1967年古井贡酒的“贡”字被戴上了“四旧”的帽子惨遭战害，数十万套“古井贡酒”商标被一举焚之，简易新商标“古井酒”以“革命”身份进入“革命者”手中。1973年9月1日，安徽省革命委员会轻工业局下发文件，才同意恢复古井贡酒名称的批复古井贡酒的商标注册颇费周折：1960年2月26日，古井酒厂按级申请注册古井牌古井贡酒商标时，3月18日，中国工商行政管理局却致函答复:古井酒厂申请注册的古井牌商标可以使用，但古井贡酒最好改为古井酒，也就是“贡”字不能用。后经据理力争，后经中央工

11、商行政管理局同意使用古井牌古井贡酒的注册商标和产品简介。产于安徽省亳州市古井于安徽省亳州市古井镇郎酒郎酒产自四川古自四川古蔺县二郎二郎镇酒鬼酒酒鬼酒湖南吉首市湖南吉首市 洋河大曲洋河大曲 江江苏省宿迁市洋河省宿迁市洋河镇双沟大曲双沟大曲江江苏省泗洪省泗洪县双沟双沟镇红星二星二锅头中国北京市中国北京市全全兴大曲大曲四川省成都市四川省成都市饮酒经验和方法饮酒时心境要好温酒而喝饮必小咽勿混饮空腹勿饮勿强饮饮酒之人，有三种，其善饮者不待劝，其绝饮者不能劝。惟有一种能饮而故不饮者宜用劝，然能饮而故不饮，彼先已自欺矣，吾亦何为劝之哉。故恩谓不问作主作客，惟当率喜称量而饮，人我皆不须劝酒后少饮茶中国白酒文化

12、中国是一个以农立国的国家，因此一切政治、经济活动都以农业发展为立足点。而中国的酒，绝大多数是以粮食酿造的，酒紧紧依附于农业，成为农业经济的一部分。粮食生产的丰歉是酒业兴衰的晴雨表，各朝代统治者根据粮食的收成情况，通过发布酒禁或开禁，来调节酒的生产，从而确保民食。酒与社会经济活动是密切相关的。汉武帝时期实行国家对酒的专卖政策以来，从酿酒业收取的专卖费或酒的专税就成为了国家财政收入的主要来源之一。酒税收入在历史上还与军费、战争有关，直接关系到国家的生死存亡。在有的朝代，酒税（或酒的专卖收入）还与徭役及其他税赋形式有关。酒的厚利往往又成为国家、商贾富豪及民众争夺的肥肉。不同酒政的更换交替，反映了各阶

13、层力量的对比变化。中国白酒文化中国古人将酒的作用归纳为三类：酒以治病，酒以养老，酒以成礼。几千年来，酒的作用远不限于此三条，起码还包括：酒以成欢，酒以忘忧，酒以壮胆。不仅为诗如是，在绘画和中国文化特有的艺术书法中，酒神的精灵更是活泼万端。画家中，郑板桥的字画不能轻易得到，于是求者拿狗肉与美酒款待，在郑板桥的醉意中求字画者即可如愿。因醉酒而获得艺术的自由状态，这是古老中国的艺术家解脱束缚获得艺术创造力的重要途径。“李白一斗诗百篇，长安市上酒家眠，天子呼来不上船，自称臣是酒中仙。”杜甫饮中八仙歌白酒是我国世代相传的酒精饮料，我们应继承和发展这份宝贵民族特产，弘扬中华民族优秀酒文化，使白酒行业发扬光大。