食品营养.ppt

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1、 食品营养食品营养（1班 生化学院 食品科学与工程 019109042 王书芬）我们每天所需的营养素的量都是由食品提供的，那到底要摄入多少食品才能供给足够的营养？请看下面的“宝 塔”（适合6岁以上的人群）营养素：是指食物当中能够被人体消化、吸收、营养素：是指食物当中能够被人体消化、吸收、和利用的有机和无机物质，包括碳水化合物、和利用的有机和无机物质，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质、水以及膳脂肪、蛋白质、维生素、矿物质、水以及膳食纤维。其中碳水化合物、脂肪、蛋白质摄食纤维。其中碳水化合物、脂肪、蛋白质摄入量较大，在体内经过氧化分解，产生一定入量较大，在体内经过氧化分解，产生一定的能

2、量的能量 碳水化合物碳水化合物含碳水化合物丰富的食物含碳水化合物丰富的食物(g/100g)稻米78.6 富强粉75.8 荞麦面74.8 小米71.9 黑米70.4 玉米67.5 绿豆60.2 红小豆59.6 蚕豆57.1 黄豆19.5 绵白糖98.6 蜂蜜80.2 甘薯28.2 马铃薯19.4 山药15.3 莲子（干）13.9 鲜板栗58.9 炒花生仁44.4 炒葵花籽21.2蛋白质蛋白质含蛋白质丰富的食物含蛋白质丰富的食物(g/100g)猪瘦肉21.3 黄鱼20.2 大米8.0 牛瘦肉19.8 带鱼21.2 小麦粉10.9 羊瘦肉17.1 鲤鱼18.2 玉米面9.2 鸡肉19.1 鲢鱼17.

3、4 黄豆35.6 鸡腿17.2 对虾16.5 豆腐11.0 鸭肉17.3 海蟹12.2 红小豆20.1 猪肝22.7 鲜海带4.0 绿豆20.6 猪腰15.2 紫菜28.2 花生26.6 牛肚12.1 牛奶3.0 香菇20.1 鸡蛋13.3 酸奶3.1 木耳12.4脂肪脂肪含脂肪丰富的食物含脂肪丰富的食物(g/100g)猪油87.6 黄油89.9 猪肉（五花）30.9 猪肉（里脊）10.5 牛肉（五花）6.3 羊肉（后腿）4.0 猪肝5.7 植物油100 鸡蛋9.1 牛奶2.9 北京填鸭41.3 鸡9.6 核桃65.6 松仁58.5 葵花籽52.8 花生51.9 芝麻48.0 黄豆19.0 腐

4、竹26.2 豆腐（北）4.6 白豆腐干7.1 豆浆1.0矿物质v矿物质还有特殊功能：v钙.磷.镁是骨骼和牙齿的重要成份v磷.硫是构成某些蛋白质的成份v钠.钾.氯与蛋白质共同维持组织渗透压v硫.磷.氯酸性离子与钙.镁.钾.钠等碱性离子适当配合是维持、肌肉兴奋性和细胞的通透性的必要条件。v构成体内生理活性物质：血红蛋白中的铁；甲状腺素中的碘；超氧化物酶中的锌；谷胱甘肽过氧化物酶中的硒。v构成酶系统的活化剂。（锌：生命之花）钙有激活凝血酶元凝血酶的作用v维持体内的酸碱平衡，如钾、钠、氯离子和蛋白质的缓冲作用常量元素：钙/镁/钠/钾/磷/氯钙钙 奶和奶制品是食物中钙的最好来源，不但含量丰富，而且吸收率

5、高，是婴幼儿最佳钙源。蔬菜、豆类和油料种子也含有较多的钙。小虾米皮、海带和发菜含钙特别丰富。在儿童与青少年膳食中加入骨粉、蛋壳粉也是补充膳食钙的有效措施镁镁 镁主要存在于绿叶蔬菜、谷类、干果、蛋、鱼、肉、乳中。谷物中小米、燕麦、大麦、豆类和小麦含镁丰富，动物内脏含镁亦多 钠钠 食物中钠的主要来源是食盐、海产品、咸菜、咸鱼、咸肉、菜汤等 钾钾 钾的来源和摄入量钾主要来源于植物性食物中，如黄豆、绿豆、豆腐皮、海带、花椒、谷物、蔬菜和水果如香蕉、橘子、柠檬、杏梅等含钾丰富 磷磷我国膳食以谷类为主，瘦肉，鱼，蛋，动物肝肾，干酪，木耳，银耳，芝麻酱，坚果等磷偏高，通常根据钙磷比来衡量氯氯主要来自食盐，酱

6、，腌制品 一般不易缺乏 微量元素：铁/锌/碘/硒/铜/钼/铬/钴铁铁 膳食铁的来源为动物肝脏，豆类和某些蔬菜，动物血也是铁的良好来源。乌鱼、虾仁、黑木耳、海带、芝麻、南瓜子和绿色蔬菜等食物中铁含量也很高应用铁制炊具烹调食物也可增加饮食中铁的摄取量 碘碘 碘的来源：海盐和海产食品（紫菜、干海带、虾皮）豆腐干菠菜、核桃、小白菜、杏仁含碘丰富，是碘的良好来源。其他食品的的含碘量，则取决于土壤和水中的碘量 锌锌含锌食物良好来源：贝壳类海产品、动物内脏、红色肉类、干果类、谷物硒硒 硒在食物中的含量受地球化学构造影响很大，一般肝、肾、海产品、肉类及大豆是硒的良好来源 铜铜海产品和坚果是铜的良好食物来源 铬

7、铬食物来源：铬的最好来源一般整粒的谷类、豆类、肉和乳制品，谷类经加工精制后铬的含量大大减少。啤酒酵母、家畜肝脏不仅含铬高而且其所含的铬活性也大。红糖中铬的含量高于白糖 钴钴来源：肝、肾、海味和绿叶蔬菜是钴的良好来源。蘑菇含量60g/100g，乳制品和精制谷类食品中的钴含量较低氟氟 来源：大部分食品含氟量较高。动物性食物高于植物性食物。海洋食物高于淡水及陆地食品。饮水是氟的重要来源 维生素维生素 维生素是生命必需的化合物，调节代谢维生素是生命必需的化合物，调节代谢,辅助辅助消化参与进行生化反应，释放能量。维生素消化参与进行生化反应，释放能量。维生素就是辅酵素就是辅酵素 维生素缺乏常见病及来源v维

8、A（视黄醇）夜盲症来源动物肝脏v维B1（硫胺素、抗脚气病维生素）脚气病来源五谷v维B2（核黄素）口炎、眼炎、皮肤病动物内脏、蛋黄、奶、鳝鱼。v维PP焑酸、尼克酸、抗赖皮病维生素癩皮病动物肝、肉类、花生、豆类。v维B6（吡哆醇、抗皮炎维生素）蛋白质氨基酸代谢异常内脏、瘦肉、蛋黄、大豆、坚果、香蕉、米糠、乳粉。v叶酸核酸蛋白质合成受阻绿色蔬菜、水果、400ug/day.vVB12（钴胺素、抗恶性贫血维生素）-恶性贫血肉类、内脏鱼类、蛋类v维B3头痛、呕吐、疲劳、白发肝脏、酵母、蛋黄、豆类、v维B7生物素共济失调、发育迟缓蛋黄、肝、v维D（钙化醇、抗佝偻病维生素）软骨、骨松、佝偻病海鱼、蛋黄、肝v维K（凝血维生素）出血蛋黄、肝、大豆、花生、芝麻、过多症会出现血栓膳食纤维v辅助消化辅助消化 v防治憩室病防治憩室病 v预防压挤病预防压挤病 v防癌防癌 v防治胆结石防治胆结石 v防治高血脂、糖尿病防治高血脂、糖尿病，有降低血脂，预防冠心病的作用有降低血脂，预防冠心病的作用 膳食纤维的量主要来自蔬菜类，水果类和谷类膳食纤维的量主要来自蔬菜类，水果类和谷类即使以上的营养素都是不可缺少的，但我们也应该按膳食宝塔的推荐量来搭配，不可过多，也不可过少，做到合理膳食！