HACCP计划(启发蜜饯).pdf

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1、HACCP计 划(启 发 蜜 饯)HACCP计划书 文件编号:受控状态：版 本：A 分 发 号：2011 年 1 月 1 日 批准 2011 年 1 月 1 日实施 1.3 终产品描述 终产品名称 蜜枣 要紧原辅料 枣、白砂糖及清水。重要的产品特性 感官要求：具有品种应有的形态、色泽、组织、滋味与气味，无异味，无霉变，无杂质 理化指标：凉果类 水分35；总糖（以葡萄糖计）70；氯化钠8；话化类：不加糖类 水分30；总糖（以葡萄糖计）6；氯化钠35；加糖类 水分35；总糖（以葡萄糖计）60；氯化钠15；铅（pb）/(mg/kg)1 铜（Cu）/（mg/kg）10 总砷（以 As 计）/（mg/k

2、g）0.5 二氧化硫残留量：按 GB 2760 执行 卫生指标 菌落总数/（cfu/g）1 000 大肠菌群/（MPN/100g）30 致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）：不得检出 霉菌/（cfu/g）50 预期用途（消费对象）供普通消费者食用，糖尿病患者勿食用 食用方法 直接食用 包装类型 薄膜包装袋 货架期与保质期 常温下储存 12 个月。标签说明 按食品通用标签标准标注，无特殊说明。销售要求 食品超市，宜放置干爽阴凉处，避免高温阳光直射。储存要求与特殊运输要求 产品应存放于通风阴凉、干燥、清洁、无异味的库中。运输时应外加纸箱、木箱等包装物。运输工具应清洁、无异味。运输中应注意轻

3、装、轻卸、防雨、防晒。产品执行标准 GB/T 10782-2006 二、工艺流程 2.1 生产工艺流程图 原料验收 CCP1 分级 划缝 清洗 煮枣 CCP2 焙烘 冷却 二次分级 糖渍 CCP3 沥干 2.2 工艺描述 1、原料接收 派专人到产地采购红枣，通常宜选用个大、核小、肉质疏松、皮薄而韧、汁液较少的品种；2、分级 将枣果按切枣机进出口径的大小分级，同时剔除畸形枣、虫枣、过熟枣；3、划缝 将经选择的枣果分等级投入切枣机的孔道进行切缝。深度以达到果肉厚度的一半为宜。过深易破碎，过浅不易浸透糖液；4、清洗 划缝后的鲜枣置入竹箩筐内，放在清水中洗净，沥干水分；5、煮枣 在夹层锅内放清水 1-

4、15kg，用水量可按枣的干湿、成熟度、煮的时间与火力有所增减，砂糖 45-5kg，鲜枣 9kg。先把水与糖加热溶成糖液，然后倒入鲜枣，与糖液搅拌，用旺火煮熬不断，翻拌并捞除浮起的糖沫。待枣熬至变软变黄时，就减缓翻动。当糖色由白转黄时，减退火力，用文火缓缓熬煮，煮至沸点温度达 105以上，含糖量 65时为止，煮枣时间约50min(分钟)。6、糖渍 将煮好的枣连同糖液倒入冷锅，静置约 45min(分钟)，使糖液均匀地渗透入枣果，并每隔 15min(分钟)翻拌 1 次，然后将糖枣倒入滤糖箩中滤去糖液。包装 7、沥干 将通过上到工序的半成品置于架台上沥干糖希 8、焙烘 先将滤干糖液的枣果及时送入烘房焙

5、烘，焙烘时火力应先慢后快，焙烘时间约 1 天，每隔 3-4 小时翻动 1 次.9、冷却 把焙烘好的半成品置于架台上降至室温。10、二次分级 拣出枣丝、破枣，然后把合格的蜜枣分为6个等级。特级60个kg，一级80个/kg，二级110个kg，三级140个/kg，四级150个/kg，五级180个kg；11、包装 分级后的成品装入包装物内。三、危害分析工作单 工厂名称：赞皇县赞粮粮油购销站 工厂地址：赞皇县 销售与贮存方法：干爽、阴凉环境下储存、销售。预期用途：直接食用。消费者：普通大众。配料/加工步骤 潜在危害清单 危害的来源 危害评估 可同意 水平 确定的根据 操纵措施 说明 发生频率 严重程度

6、操纵参数 措施评价 措施分类 是/否 原 料 验 收 红枣 生物性危害：致病菌、虫害 供方贮存不当，种植过程处理不当；低 中 是 GB/T5835-2009 人工分级选择可消除此危害。充分 OPRP 操纵 CCP1 化学性危害：重金 属、农药残留超标 初级生产农药残留，供方贮存不当，种植过程处理不当 低 高 是 1.索取第三方检验报告至少 1 次/年。2.必要时送检。重 金 属 监 测措 施 频 率 偏低。OPRP 操纵 物理性危害：杂质等 生产运输过程侵入 中 低 是 人工分级选择 充分 OPRP 操纵 辅料验收 白砂糖 生物性危害：致病菌等有害微生物、螨 供方贮存不当，加工过程处理不当；低

7、 中 是 GB317-2006 1.每批抽样检验。2.铲制工序可消除此危害。充分 OPRP 操纵 化学性危害：二氧化硫、重金属超标 初级生产农药残留，供方贮存不当，加工过程处理不当 低 高 是 1.索取第三方检验报告至少 1 次/年。2.必要时送检。重 金 属 检 测频率偏低。OPRP 操纵 物理性危害：杂质 生产运输过程侵入 中 低 是 1.每批入库感官检验。2.加工前过筛处理。充分 OPRP 操纵 包装材 料验收：复合生物性危害：致病菌等微生物 供方贮存不当，加工过程处理不当；中 低 是 GB10004-2008 1.对包装材料进行紫外线消毒 充分 OPRP 操纵 配料/加工步骤 潜在危害

8、清单 危害的来源 危害评估 可同意 水平 确定的根据 操纵措施 说明 发生频率 严重程度 操纵参数 措施评价 措施分类 是/否 膜袋 化学性危害：溶剂残留、有害物质释出 生产过程带来 低 中 是 1.索取第三方检验报告至少 1 次/年。2.必要时送检。充分 OPRP 操纵 物理性危害：无 分级 生物性危害：致病菌污染 过程中可能会因工具/操作人员引入 低 中 是 组织工艺规定 充分 OPRP 操纵 化学性危害：无 果胚中引入 低 高 否 充分 物理性危害：杂质 原料或者上工序过程引入 低 中 是 组织工艺规定 充分 OPRP 操纵 划缝 生物性危害：致病菌污染 过程中可能会因工具/操作人员引入

9、 低 中 是 组织工艺规定 充分 OPRP 操纵 化学性危害：无 果胚中引入 低 高 否 充分 物理性危害：杂质 原料或者上工序过程引入 低 中 是 组织工艺规定 充分 OPRP 操纵 清洗 生物性危害：致病菌 过程中可能因工具/操作人员引入 中 低 是 组织自身规定 严格按照组织工艺要求进行操作 充分 OPRP 操纵 化学性危害：无 物理性危害：杂物 原料引入 中 低 是 通过人工挑检操纵 OPRP 操纵 煮枣 生物性危害：无 过程中可能会因工具/操作人员引入 低 中 是 组织工艺规定 充分 OPRP 操纵 CCP2 化学性危害：无 果胚中引入 低 高 否 充分 物理性危害：搅拌时间、杂质

10、原料或者上工序过程引入 低 中 是 组织工艺规定 计时 15 分钟一次 充分 OPRP 操纵 糖渍 生物性危害：致病菌生产过程卫生操纵不中 低 是 组织自身规定 对容器、设备、环境卫生进行清充分 OPRP 操纵 CCP3 配料/加工步骤 潜在危害清单 危害的来源 危害评估 可同意 水平 确定的根据 操纵措施 说明 发生频率 严重程度 操纵参数 措施评价 措施分类 是/否 等 当产生 洗、消毒。化学性危害：无 物理性危害：杂质 生产过程操作不当参入 中 低 是 严格按照组织工艺要求进行操作 基本充分 OPRP 操纵 沥干 生物性危害：致病菌等细菌 环境卫生操纵不当产生 中 低 是 组织自身规定

11、对晒场的环境卫生进行清洗、消毒。充分 OPRP 操纵 化学性危害：无 物理性危害，杂质 工具或者环境中引入 中 低 是 通过人工挑检操纵 OPRP 操纵 焙烘 生物性危害：致病菌等 环境卫生操纵不当产生 中 低 是 组织自身规定 对晒场的环境卫生进行清洗、消毒。充分 OPRP 操纵 化学性危害：无 物理性危害：杂质 工具或者环境中引入 中 低 是 通过人工挑检操纵 OPRP 操纵 冷却 生物性危害：致病菌污染 过程中可能会因工具/操作人员引入 低 中 是 组织工艺规定 充分 OPRP 操纵 化学性危害：无 果胚中引入 低 高 否 充分 物理性危害：杂质 原料或者上工序过程引入 低 中 是 组织

12、工艺规定 充分 OPRP 操纵 二次分级 生物性危害：致病菌污染 过程中可能会因工具/操作人员引入 低 中 是 组织工艺规定 充分 OPRP 操纵 化学性危害：无 果胚中引入 低 高 否 充分 配料/加工步骤 潜在危害清单 危害的来源 危害评估 可同意 水平 确定的根据 操纵措施 说明 发生频率 严重程度 操纵参数 措施评价 措施分类 是/否 物理性危害：杂质 原料或者上工序过程引入 低 中 是 组织工艺规定 充分 OPRP 操纵 包装 生物性危害：微生物污染 环境卫生操纵不当引入微生物污染；包装时密封性不好，可能会令微生物侵入 低 中 是 组织工艺规定 1.班前、班后对内包间设备、环境进行清

13、洗、消毒。2.检查馅料真空包装后的气密性。充分 OPRP 操纵 化学性危害：无 物理性危害：无 四、HACCP 计划表 工厂名称：赞皇县赞粮粮油购销站 销售与贮存方法：干爽、阴凉环境下储存、销售 工厂地址：赞皇县 预期用途与消费者：方便食品开袋即食，大众消费者 关键操纵点（CCP）显著危害 关键限值（CL）监 控 纠偏措施 记录 验证 监控内容 监控方法 监控频率 监控人员 原料验收(ccp1)化学性危害：二氧化硫残留 二氧化硫残留量 0.35g/kg 产 品 中 二氧 化 硫 残留量 二 氧 化 硫试 纸 或 者滴定 1 次/4h 质检员 二氧化硫残留量超过时，增加漂水时间及换水频次，重新检

14、测二氧化硫残留量，直到达到规定的残留量 漂洗记录 二氧化硫残留量检验记录 质检部负责人每日审核漂洗记录；对每批漂洗产品进行二氧化硫残留量的检测 煮枣(ccp2)生物性危害：致病菌的污染与繁殖。糖度26Be 温度85 糖液浓度 波 美 比 重计检测 每桶 操作员 煮胚糖度低于 26Be 时，增加煮胚沸腾的时间；加入高浓度的糖液再煮 沸；温 度 低 于85时，延长煮胚时间；增大蒸汽压力；糖渍记录 波美比重计校准记录；产品出厂检验报告。车间负责人每日审核糖渍记录；波美比重计每年校准一次 产品出厂每批检验糖度 关键操纵点（CCP）显著危害 关键限值（CL）监 控 纠偏措施 记录 验证 监控内容 监控方法 监控频率 监控人员 糖渍(ccp3)物理性危害危害：搅拌不均 每 15 分钟需搅拌一次 搅拌频率 按 照 实 际情况计时 每批 配料员 产品上糖稀不均时候需加大搅拌频率 搅 拌 时 间记录 电 子 称 检定证书 产 品 检 验报告 车间负责人每日审核时间记录；电子称每年检定一次；成品每年送检二次