学校食堂从业人员日常管理制度.pdf

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1、学校食堂从业人员日常管理制度 示例:一、学校食堂从业人员日常管理制度 1.全体食堂从业人员要积极参加各种政治学习、会议和集体活动，树立为师生服务的思想，增强服务意识努力钻研业务只是和营养知识，提高服务质量和工作效率.2.全体食堂从业人员要增强时间观念，按时上下班，管理人员要认真遵守学校的坐班制度。3。严格遵守病事假请假制度。4。食堂从业人员仪表要端庄整洁,不穿工作服、不戴工作帽不准进入工作间。男同志不留长发，女同志工作时不戴戒指、耳环.5。食堂从业人员必须在统一地点集体就餐，不能乱吃零食,更不能带东西回家.6.工作时间不准脱岗串岗，否则按旷工处理，不能干与工作无关的事情，严禁在工作间内洗衣服。

2、7。严禁中午喝酒,严禁酒后上岗。禁止在工作区吸烟、打闹、高声喧哗。8。注意节约水、电、汽和液化气,杜绝跑、冒、滴、漏发生。9。对炊事机械，使用保管人要认真维护保养，并严格执行操作规程，确保人员安全和机械设备正常运转。货梯内严禁乘人，防止安全事故发生.10。食堂内部要严格收费管理，任何人不能收取现金.二、学校食堂卫生管理制度 1。对库存物料要经常检查，一经发现有变质、腐烂过期的原料立即汇报,妥善处理，严防不良物料进入加工区,否则追究责任。2。严格仓库管理。经常检查仓库内防火、防盗、防霉烂设施，正 确使用捕鼠器和防腐物品，仓库内保持清洁,原料离强、垫高、存放有序。3。对餐具容器做到用前必须洗净消毒

3、。售饭完毕对所有器皿必须消毒保洁,做到“一洗、二刷、三冲、四消毒”。严禁使用不卫生工具售饭。4.食堂内做到窗明地净，无油渍、无水渍、无卫生死角、无积存垃圾，用好灭蚊蝇器具,杜绝一切不卫生因素发生。5。盛放食品的容器、容具每日清洁消毒，餐具每餐后清洁消毒。6.讲究个人卫生，穿戴干净的工作衣帽，常洗手,勤理发，常修指甲.三、学校食堂机器设备管理制度 1。设备在每次使用完毕后，应随时打扫卫生，以保持机械设备的清洁卫生.2.要严格按照使用操作规程使用设备，保证人身安全，每次使用完毕后或清理设备时，必须将设备前面的电源开关关闭,避免发生事故。3.设备要随时加注润滑油，以保持机器各传动部件的润滑，减少磨损

4、，增加设备的使用寿命。4.在打扫设备卫生时，禁止用水冲刷，防止设备进水漏电，烧毁电机甚至人身触电事故。四、学校食堂采购索证规定 1。各班组须提前一天填写好购菜明细表,交到采购员处，由采购员到批发市场统一采购.其它情况另行进货时,必须先填写购物申请单，经生活管理员批准后，在采购日上午 9 点前交给采购员，由采购 员统一采购。需其他人员购买时单独注明，无采购单不得采购，保管员不得入库。2。采购或订购货物时，所有的定型包装原料及食品采购人员必须要求对方提供三证(卫生许可证、同批产品的卫生部门检验报告、健康证)复印件。3。对于非定型包装的食品(或原料)，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁

5、、混有异物或者其它感观性状异常;含有毒、有害物质或者被有毒有害物质污染；未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品;病死、毒死或死因不明的禽、畜、兽、水产动物及其制品；掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的食品(或原料)一律不得购买。4.急需要的原材物料,可事后补办购物申请单。5。违反食堂采购管理制度者,根据有关规章制度处罚并追究采购人员责任。五、食品采购及保管要求 1。库房要由专职管理人员负责库房物资的验收、出入库、储存、保管等日常工作，认真做好出入库登记。严禁采购腐败、变质、过期及标识不全的食品。2。库房物资实行“先进先出”的原则，并按物资类别决定物资的储存方式及摆放位置。3。库房管理人员每

6、周对库房内的物资进行检查,对地面、货架、门窗、墙壁进行全面清洁。发现变质、破损、过期等物资要立即进行处理。4.入库干杂调料要分类整理,严禁食品与非食品混放，堆放的食品隔墙(大于 30厘米)、离地（大于 20 厘米)整齐存放,并标明品 名及入库的时间。检查生产日期和有效期(保质期），按照“先进先出”发放原则予以发放。5.库房内所有的货架、货墩、货柜都必须贴上标签，在标签上注明品名及规格，并在进出标签备注栏上注明进货批次、数量、日期及发货的数量、日期。6。严格控制库房内的温度，随时对库房内的温度进行检查，保证通风良好，防止因温度过高或受潮而引起库存物质过早过期霉变。7.库房内严禁存放任何有毒有害、

7、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在库房内存放私人物品及从事与库房贮藏无关的活动。8.采购食品时必须向商家索要营业执照、卫生许可证、检验合格证明等资料备案存档。9。定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明书和产品标识,标出品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。10.运输包装、容器应符合卫生要求，运输车辆应专用清洁，不得与有毒物、污物混运,防止交叉污染食品.11.食品添加剂存放在固定场所或橱柜并上锁，包装上应标示“食品添加剂字样，专人保管。添加剂的使用须由专门制作加工人员操作，严禁其他人员擅自取用，对其使用种类及数量须由专人记录在案。12。食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻温度范围

8、的要求，冰箱（柜）宜设外显式温度（指示)计，以便于对其内部温度的监测.13.食品冷藏、冷冻应做到原料、半成品、成品严格分开存放，应有明显区分标志.14。食品在冰箱（柜)内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放,使用时应遵循“先进先出”的原则，变质和过期食品应及时清除.15。用于冷藏、冷冻食品的冰箱(柜）,应定期除霜、清洁和维修，以确保其温度达到要求并保持卫生。六、食品加工烹调制作要求 1.操作人员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工,防止二次污染.2。加工前认真验收加工原料是否符合质量，严禁加工不合格原料。不使用腐败变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其它感观异常的，含有毒、有

9、害物质或者被有毒有害物质污染的,掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的过期的食品或原料。3.在切配及贮运过程必须严格执行食品的“四隔离”制度，生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与药物、杂物隔离；食品与天然冰隔离.待加工原料进行清洗后,分类存放，按存放时间进行先后加工，防止交叉污染。临时不使用的原料在保鲜台存放时除遵守“四隔离”制度外还要将肉类和水产类分开存放。4。必须设立肉类水产类和蔬菜原料的洗涤池，并有明显标志。加工植物类原料，应根据菜品及烹调的具体情况来定。对蔬菜原料进行捡摘剥削等加工处理;对容易去皮氧化的蔬菜要及时浸入水中,沥干水分，存于相应盛器内.5。加工肉类和水产类的操作台、用具、容器要

10、与蔬菜的分开使用，并有明显标志。水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质，按用途进行原料加工，加工后严禁落地存放。冷冻食品应解冻后进行粗加工，加工时避免损伤鲜活水产品肉质。6。活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底；肉禽类清洗后无血、无毛，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，保持清洁卫生，不同原材料进行分开加工，防止污染。加工肉类和水产类的操作台、用具、货架要与熟成品的分开使用，并有明显标志，盛放生原料的容器要与熟成品使用不同形状的容器.7。刀工符合要求，块最大直径 20 毫米以下,段长 30 毫米以下，片厚 1.5 毫米以下，丝截面直径 2 毫米以下。8。所有的用具、容器等必须每次使用完毕后进行清洗及消

11、毒处理，并存放在专用的保洁橱内备用，保洁橱内要生熟分开，并有明显标记，做到专橱专用。配备有盖的污物桶、臊水桶，每日工作后垃圾日产日清，污物桶、臊水桶存放点随时保持干净整洁，定期进行消毒杀菌。9.菜肴的制作过程必须按照挑选清洗切制-配料-炒制的工序进行。烹制前，必须对烹制材料进行检查,严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。10。熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。11。剩余熟食品放入熟食箱存放,存放超过四个小时的熟食品，回锅后应彻底加热煮透方可供应.12。工作结束后，调料加盖，调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洁整理干净，地面清扫拖净。13.不随地吐痰，不面对食品打喷

12、嚏、咳嗽，不用工作服擦手、脸或抹用具，不直接用勺尝味,不用手抓售食品，上灶或售饭时不准吸烟。14。在制作过程中必须穿工作服、戴工作帽，并且头发不准露与帽外，要佩戴口罩。15。厨房管理人员下班时,应检查各功能区域的卫生状况，并做好记录。七、主食质量管理要求 1.发面制品白、松、软,不酸不黄、不生不死，大小一致，分量适当。2.米饭软硬适中，蓬松微烫、没有夹生，不得有馊味,不得有糠壳、不得出现沙子、铁丝、头发等异物。3.包子要馅多、味正、咸淡适中，不得用剩菜包包子,不得有异物。4。油炸食品要大小一致，分量恰当，不能含碱、含油过多，皮脆里松。5.蒸面条要蒸熟爽口，调料齐全，分量足够。6。煮面条不能早下

13、,出售时要能用筷子捞起且不夹生。7。水饺煮熟后残破率不得超过,，要求馅多、皮薄、味道好，咸淡适中.8.稀饭稀稠适中，米(豆)水交融,不能夹生。9。豆浆豆腐脑浓淡适当，不糊不生，味道适中。10。烤制品不糊不生,味道可口。11。主、辅料搭配合理,荤素菜切配符合职业技术要求，粗细、长短、厚薄均匀。12.配菜合理，辣味菜要适当。13.不允许到校外购进或在校外加工任何成品到院内出售。八、餐具清洗消毒保洁要求 1。餐厅每日用完后的菜墩、菜刀必须放在适量的消毒液中进行浸泡，浸泡时间为 1530 分钟;不能进行浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等用具必须定期用适量浓度消毒液进行擦拭。清洗餐具、用具时，应做到浸泡池、消毒

14、池、清水池“三池分开”，并在水池的明显位置注明标识。2。餐具、用具在清洗消毒过程中须做到“一洗、二清、三消毒、四冲洗”，不得减少任何环节。3.清洗时，在水池里放入 5-10/1000 的洗涤剂，注入热水，将洗洁剂搅拌均匀，水温控制在 40？；在将餐具、用具内的杂物刮掉，放入水池浸泡 510 分钟后进行清洗。4。洗净后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均应放入蒸车内进行消毒，蒸汽温度大于或等于 95？，蒸煮时间为 1530 分钟；凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，须用药物浸泡进行消毒（药物浓度参照说明书）,浸泡时间为15-30 分钟.5.对每餐未使用的餐具，必须收回洗碗间用清水冲洗，进行

15、消毒后，方可再用.消毒后的餐具、用具、器皿等干燥后，应放入指定的位置,并加盖封闭，防止细菌浸入.6。洗碗间及消毒间必须保持整洁、卫生、明亮,不得存放有毒物品、有毒气体、污物、易爆物品等.7.下班时，专职管理人员应锁好餐具间及洗碗间的门窗.九、从业人员健康检查及卫生知识培训管理要求 1.员工须参加基础卫生培训、持有效健康证后方可上岗，健康证时效为一年。2.员工（待聘人员)办理健康证须统一组织在指定地点进行体检。3.员工(待聘人员）健康证办理须本人进行，严禁代检、代查;严格遵守体检注意事项。4.健康证到期再行体检的员工,检查未合格的应立即停岗,停岗期间禁止进入加工间、禁止与原材料接触。经复查仍不合

16、格的将予以解聘，复查合格者则恢复原岗位工作；待聘人员体检不合格的，不予聘用.5.员工在岗期间，健康证原件交个人保管，其复印件交食堂、餐厅统一存档管理，以备查阅.6.健康证到期而未办理的员工，应立即组织办理，直至领取新的健康证后方能上岗工作。7.卫生监督管理人员及各部门负责人须经常对员工个人健康、卫生情况进行检查，如有异常情况应及时上报。8。新员工须经岗前纪律、安全、卫生培训后方可上岗；如因特殊事由未能参加岗前培训的，单位应另行安排时间为其进行补课。9。凡还有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染疾病(包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得在食堂工作（

17、或在治愈前不得参加食堂工作）。10。每年对员工进行两次以上系统的卫生知识培训，每年至少有一次由卫生监督部门指导的培训。11。单位结合季节特点，每年组织开展突发性传染病、肠道疾病及其他季节性多发疾病专题知识培训.12。待聘人员参加岗前培训后，经考核未合格的，不能上岗，直至考核合格后方能上岗工作；在职员工参加卫生知识培训,考核成绩将与年终考核挂钩。十、卫生检查及餐厅卫生管理要求 1。卫生管理人员每天不定时的对食堂及餐厅的大厅、外厅、后堂、用具、设施设备进行抽查,并对存在的问题作好记录,及时向食堂及餐厅负责人提出改进意见。2.抽调相关卫生管理人员组成专项卫生检查考评小组,每周五对食堂、餐厅卫生状况进

18、行全面检查，并作好卫生检查记录。3.食堂、餐厅卫生状况经多次通报仍未落实和完善的，卫生管理人员有权对相关负责人进行批评和相应处罚;卫生执行情况将与年终考核挂钩。4.所有检查资料须在分管领导确认后交与学校存档备查.5。餐厅卫生由专人负责，定岗、定人、定区域.6.餐厅每日早、中、晚各清洁 1 次，每周定期进行卫生大扫除至少 2 次，并用杀虫剂、消毒剂全面杀虫及消毒.杀虫剂要与消毒剂分开放置，并指定专人进行管理.7.员工在工作时,着装要穿戴整洁，不得留长发、长指甲；不得用双手接触或沾染所盛装食物的容器内部及食物成品，尽量使用专用的夹子、勺子等用具进行采用.8.餐厅工作人员在上班前和入厕后，要彻底清洁

19、、消毒双手，保持双手清洁卫生.9。摆放在餐厅的保洁设施应清洁卫生，非食品用具不得与食品用具混放。十一、食物留样及食物中毒报告要求 1.提供的每餐每样食品都必须由专人负责留样。每样食品必须留足 100 克，分别盛放在消毒的餐具中。留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染。2。留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好(或盖上），并在外面标明留样时间、品名、餐次、留样人，贴好标签后必须立即存入专用留样冰箱内。每餐必须作好留样记录,便于检查。3.留样食品必须保留 48 小时,到时间后方可倒掉。4.留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其他食品。5。经营场所发生食物中毒，应立即向卫生部门报告，同时向上级主管部门汇报。6。停止食物销售,保护现场，封存可疑食品，关闭有关通道，控制员工和外来人员进出、接触。7。积极配合有关部门的调查，如实回答调查人员的询问，共同寻找中毒原因。