餐饮七常管理模式.pptx

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1、企业有效实用的食品安全七常、6T管理模式,国家高级食品安全管理师国家高级营养保健师食品药品安全协会秘书长主讲人：李哲,食品企业生存与发展三大要素,一、优质原料与先进设备二、专业人员与精湛技术三、科学管理与高效经营,企业实用的七常管理法与6T管理法会促进企业健康持续发展,课程大纲,企业七常管理的认知推行企业七常法管理策略推行企业七常管理步骤与方法推行企业七常法遇到问题与方法企业七常图片企业七常审核技巧,1、企业七常管理的认知,1.1我们为什么要做七常?,1.2、什么是企业七常管理?,常组织(工作常组织,重点提升工作效率,如何提升工作效率）常整顿(物品常整顿,重点提升工作形象,工作有序进行：仓库文

2、件库厨房卫生间等不在脏乱,让人看在就烦. ）常交流(人与人的学习和责任、心态交流，岗位与岗位的对接合作交流，部门与部门的工作对接交流，岗位与工艺流程对接。）,常创新（创新是以新思维、新发明和新描述为特征的一种概念化过程。其起源于拉丁语，有三层含义:第一，更新;第二，创造新的东西;第三，改变。）常规范(事物常规范,重点提升工作品质,出品品质,服务品质,让工作变的更安全,管理更轻松,老总不在,员工照做.小孩子也能做到的工作,员工有借口说不会不知道吗?举例:空调几点开关,下班前5分钟五常工作.),常教育（ “教育”是以知识为工具教会员工思考的过程，思考如何利用自身所拥有的创造更高的社会财富，实现自我

3、价值，提升工作能力。 ）常自律(行为常自律,重点提升安全效率,员工自律按要求做事,不会再有工伤,工作自律高,产生效率提高.举例:切到手,服务没有笑容口码,今天事明天做),1.3、推行七常法对企业的好处,企业-有效控制成本，提高物料控制能力,以前每年利润只有10%,因为所以成本占90%,现在不同成本降低5个点,利润提升100%,-改善繁锁和凌乱管理，提高管理效率,文件不会找不到了,拿一个海鲜不要花10分钟了,每次清洁卫生不要为洗不掉油脂烦恼,机器不要再经常要维修了；-塑造品牌形象，营造知名企业, 环境好了,员工归属感强了,今天一批人参观你的企业,明天政府给你颁发什么荣誉,顾客口碑好了,同行竞争力

4、强了；,员工-创造安全舒适的工作环境,心情放松,不怕工伤,自豪感归属感强；-使自己掌握最新的管理法则，是个人增值,做七常员工都可以从中学到很多知识,举例:曾经有几位餐饮员工掌握七常管理法以后回家自己做起七常,把家里稿的整整有理,家人高兴；-有了更多晋升和奖励机会,企业发展可以带动员工晋升和奖励,企业没有发展也就没有员工晋升机会,这个思路要与员工达成一致,方可让员工做事为自己做,而非为谁做,责任感提高,我是为别人而工作,我是为自己而工作,我是为企业而工作,我是为国家而工作；,顾客-为顾客提供安全与放心食品和（一流用餐）环境, 让顾客感到是一种满足感和自豪感:-提高顾客的满意度,-使顾客在消费过程

5、心情愉悦,现在顾客消费是冲着什么来的呢?是好产品（个人菜品喜好如：营养餐、美容餐、减肥餐等）,环境,服务,那么顾客有太多选择,顾客来消费是冲着一种感觉来,他感觉这里什么东西印象深刻,是他想要的,他就来了.,1.4、企业七常管理的目标,改善：安全（事故降至最低，甚至为“零”）卫生（卫生无死角，一尘不染，有效防止细菌转播）品质（客户满意度100%以上）效率（全员30秒内取出放回所需物品）形象（营造六星级企业标准）成本（提高企业利润）实现目标：提升企业竞争力,*楼外楼七常法效益-管理理念有了根本的改变，管理更轻松。员工工作的目的性和方向感更强，知道自己该做什么，怎样将工作做得更好。-物品的摆放的合理

6、、有序，使取放物品更加方便，把复杂的工作变得简单化，快捷化，提高了工作效率(每月盘点家私花5个小时,现在1个小时稿定)-企业形象得到更大的提升，推行五常法后，由于内外环境和员工的变化，得到了社会的认同，企业知名度进一步提高；-成本费用大幅降低，由于仓库的管理和采购更加透明，合理，过质商品大大减少，提高了资金的流动效率。,1.5、推行七常法实际效益案例分析：,* 楼外楼七常法效益-物品摆放整齐：从实施七常以来，各部门存放物品库房、食品库、布草库等按照七常管理要求做到：有名、有家，摆放整齐有序，先进、先出一目了然。-节约费用：各厅房及大厅的照明设备开关有了明显标志，特别是在酒楼所有电源开关上都张贴

7、了温馨提示，并能合理运用电力资源，使浪费现象明显减少。-职责明确：各部门及分管区域都进行了明确的划分，并责任到人。特别是工程部自落实五常管理以来，使硬件设施达到事故处理率100%，重大事故发生率零化，设备责任保养率100%。-消灭卫生死角：从落实五常以来，各部门对卫生死角进行了地毯式清理，特别是有些是多年从未清理过的部位，这次也都进行了彻底的清理整顿。-提高工作效率,原来到仓库拿一些物品花上30分钟未必找的到,现在这种现象不可能再发生了.,* 大 酒 楼七常法效益-杜绝了以前员工互相推脱，责任不明晰的状况，每人都清楚自己的工作，做起事有条有理，物品的分类定点定位摆放大大提高了效率，-“七常”后

8、整体环境与工作效率有了很大的改善，所有物品井井有条，员工的精神面貌也有了质的变化，一站式顾客服务，良好的服务态度及沟通训练使得所有员工都能以良好的心态及形象来面对顾客，真正做到了“宾至如归”。温馨洁净的环境使得本企业取得了质的飞跃，同时也获得了食客的好评，为企业赢得了良好的口碑。-先进先出的管理及节能方法的运用使得企业的运营成本大大降低,1.6、有效的七常推行有赖于哪些有效制度？,（1）责任制度(国无法不立,企无制不行,家无方不圆,事无规不矩)： （2）资料制度（3）回馈制度(信息堵塞,不知道为什么做事,只知道做什么事,所以做了以后要什么跟进不清楚,大致做是做了,效果没有达到,举例:五常检查要

9、检查那些内容)： （4）奖励制度(将不赏不勇,刘邦为什么号令群雄呢?文人给名,武人给钱,奖励是员工动力的源泉,奖励方法很多种:如精神和物质)： （5）训练制度(刀不磨不利,人不训不强,不同职位不同训练,训练强调持续和自愿,因时而需,因地而异,因人而议)：,2、企业7常管理策略,高层领导在人(充分授权)、财(投入产出)、物(资源有效利用)上给予大力支持；制定实施计划及时间日程；先让一家分店作为推行的样板工程(好处案例连锁店)，以点带面，循序渐进，进而在各分店全面展开全员发动，全员参与，领导自律；建立定期的、行之有效的内审机制和奖惩、监督制度；成立组织：公司成立了以集团总经理为主席的五常管理委员会

10、，各店成立了以驻店总经理为组长的五常管理领导小组。明确职责：公司各相关业务部门和职能部门对各店五常管理的导入进行跟踪和辅导。各店按部门及区域划分，制定了五常管理领导小组及各级岗位职责。,2.1、推行企业七常法管理策略,3、推行企业七常管理步骤与方法,推行企业七常法步骤,S2成立七常组织,S1引进七常法培训,S3明确职责,S4制定推行计划,S5执行七常法管理,S6建立监督体系,S7建立定期审核与奖励制度,3、推行企业七常管理步骤与方法,S8跟进与不断改善,S1引进七常法培训,S2成立七常组织,七常法首席（公司总经理为代表,影响力）七常发审核领袖（公司高层管理者）七常法推动主任（中层管理为代表）七

11、常法执行组长（部门与机构班组长）七常法执行者（全员）,七常法主席职责：发布公司七常法推动方针(企业发展靠企业经营方针,指南针,企业方向,航海标志)制定公司七常法推动计划选拔七常法审核领袖(具备特点:细心,知识,技巧,影响力,责任感,)参与七常法审核(刚开始老板最好多参与,参与好处:发现问题,重视加强,公平公正,)给予部门与机构充分七常推动奖励授权(合格标准,奖励金额,负责事宜),S3明确职责,S3明确职责,七常发审核领袖职责：定期对部门、分部七常法推行情况进行审核(公平公正,观察入微,切勿骑马观花)；对部门、分部审核的结果公布与跟进(合格还是不合格,合格怎么办,不合格怎么办?)；必须掌握审核技

12、巧(看技巧,记技巧,问技巧)；培养新的领袖加入(香火延续,全员领袖概念,培养目的:提高效率,减轻压力,晋升机会,留住人才)；对部门、分部七常推行提出建议(一致建议,合理建议)；参与七常法管理会议(议题,时间,积极,有效,及时),S3明确职责,七常法推动主任职责：制定部门、分部七常法推行计划；参与七常法实施与落实部门七常负责人；组织分店七常推动会议；制定分店七常奖励方案；参与七常审核；对分店七常的结果改善与跟进；,S3明确职责,七常法执行组长职责：每天检查部门七常执行情况；安排各档口的七常负责人；带头参与部门七常推行；教导员工七常推行技巧；解决部门员工七常问题；灌输七常知识给部门员工；,S3明确

13、职责,七常法执行者职责：每天做好七常(日清日结)；配合七常领袖的审核(态度积极,认真负责)；每天相互监督同事七常完成情况；向主管提出七常推行合理建议；,S4制定推行计划(SMART原则),第一个七常日常组织（抛弃不需要东西）第二个七常日常整顿（给每一件物品命名并定好他们的位置）第三个七常日常交流（全体交心与交事）第四个七常日常创新（工作方法与思维）第五个七常日常规范（视觉管理和透明管理）第六个七常日常教育（提升专业性）第七个七常日常自律（进行你自己的七常审核活动）,餐饮七常执行困难的8大因素：1、高层不参与或持续参与不强(以身作则,说的不如做的,做的不如教的,教的不如考的,考的不如评,识说,识

14、做,识教,识考,识评.)；,S5执行七常法卓越管理,2、怕麻烦3、无奖惩制度4、忽略细节5、掌握七常知识有限6、员工意识不强7、没有定期检查机制(持续性,逐步要求越来越高,举例:检查开始的合格标准,到现在的标准)8、推卸责任,三讲,讲心态,讲细节,讲坚持,怎么执行餐饮七常法,四化,把流程化的东西框架化,把量化的因素流程化,把简单东西量化,把复杂的过程简单化,怎么执行餐饮七常法,总表,先进先出,名妈生码家,责任人,让员工知道做七常,把复杂七常变简单告诉员工,做哪些?,先做什么,哪些一起做,举例:标签制作,物品摆放,执行企业七常法7个关键点,加工安全点,仓库有序点,环境方便点,办公室落脚点,布草房

15、整齐点,员工健康点,卫生间印象点,加工安全点:加工是安全隐患多发地,在加工区要确保安全生产,出品安全,员工安全,如果安全做不好企业成本也会大,举例:员工工伤,顾客食品投诉.虽然企业会给员工买保险,是保险公司会有所赔赏,但成本包括工作时间,给员工带来一生伤害是弥补不了的.,仓库有序点改变仓库形象,提高员工领货效率,减少积压物品,仓库物品能够先进先出,最高存量,最低存量控制物品采购,降低采购成本,减少采购浪费,物品领用清晰登记,确保物品领用负责制.减少无名领用物品导致浪费.,环境方便点环境是指一些相互依存、互相制约、不断变化的各种因素组成的一个系统，是影响企业管理决策和生产经营活动的现实各因素的集

16、合。这一定义，既不是专指企业的外部环境，也不专指企业的内部环境或内部环境的某些方面，而是指一个环境系统;既反映了企业环境的内容、作用，也反映了企业环境的基本特征。,办公室落脚点文件处理,寻找要快,30秒拿到自己想要的文件,文件有名有家,颜色区分,小孩也能做到.按颜色来排放。,布草房整齐点员工制服洗换有编码,登记,衣架颜色区分,30秒拿到制服,确保制服0丢失.,员工健康点企业健康管理是基于个人健康档案基础上的企业化健康事务管理服务，从社会、心理、环境、营养、运动的角度来对企业员工进行全面的健康保障服务。从而提高劳动生产率，节约人力资源损失，激励员工的福利与关心，确保食品加工制作安全，降低批次食品

17、安全风险。,卫生间印象点一个企业文化做的如何,从卫生间一个点可以看出一些眉目.肯德鸡卫生间在中国设计就比较人性化,卫生间设有小孩,而且洗手池和洗手液也有小孩专用的.小孩就很喜欢去肯德鸡.服务一定要突出人性化.客人想要我们就多给点,顾客不想要我们就少给点.举例:菜份量少,服务也是,执行餐饮七常法八字方针,认真第一、聪明第二。,成功执行七常的关键,敢快对,当別人还沒想到做七常时,你已经想到,当別人已经想到做七常时,你已经在做,当別人在做七常时,你已经做得不錯,当別人做得不錯时,你已经做到最好,当別人做得跟你一样好时,你已換跑道在做.,层层监督体系预防措施体系(不要等问题发现才想办法解决,有些工作需

18、要预防,预防胜于治疗,预防成本会少与治疗,举例:消防火灾,伤手)定期会议和学习体系,S6建立监督体系,审核审核合格标准审核时间审核方法审核人审核技巧奖励达标奖励方式奖励金额奖励与预算,S7建立定期审核与奖励制度,反馈的方法日报会议跟进的方法：限定整改专人专责下期审核重点,S8反馈跟进与不断改善,4、推行七常管理遇到问题与方法,4、推行七常管理遇到问题与方法：,问题:员工观念一时无法转变,部分主管有抵触心理，认为是增加工作量(举例:出品经理的故事,观念陈旧)；方法:领导带头，以身作则，亲力亲为问题:对七常理解不够深入，导致返工(举例:标签重复贴,没有必要地方也贴,)；方法:定期七常法培训，交流工

19、作心得，增强员工对七常理解；并举办七常知识比赛和七常管理创意活动；到同行七常企业观摩学习交流；,4、解决方法,问题:员工自律性比较弱(举例:下班前5分进行七常审核)方法:宣传动员，给员工讲解七常人生和家庭管理带来的好处；问题:高层反对前期投入时间和费用(任何一项策略前期都要投入费用,关键投入费用时间收获的结果如何?)方法:正确认识投入产出财务分析,事事强调数据分析,客观分析,应参与财务方面培训,不要主观判断.,5、企业七常管理图片,高 层 承 诺,企业七常 品质优良,企业七常.品质优良,常规范,常教育,常组织进行分层管理和问题处理,常整頓合适的贮存方法和容器,常交流工作流程和对接程度,常创新工

20、作思维和方法,常规范视觉，安全管理和标准化,常教育提升，发展和标准化,常自律养成良好的习惯,6、餐饮七常审核技巧,6、餐饮七常审核技巧,6.1、为什么要进行审核,发现问题，不断改善；持续坚持，全员自律；控制成本，追求卓越；,6.2、企业七常审核6个误区,只做表面功夫，未能深入分析原因只要员工自律，我们不用审核；员工该做，不用奖励；有时间就审核，没时间不审核？高层不参与，分店自己安排人进行审核走马观花，讲究效率；,6.3、如何进行审核,审核标准制定:什么是Observations (观察点)？不符合50点操作标准 标签与物品摆放错位， 数量不符合最高最低要求，,什么是NC？可能导致健康安全危险因

21、素例如：Non-Compliance (不合格),食品过期，没及时处理；煤气瓶与食物堆放一起，没有危险提示；,制定审核合格标准原则:,刚开始合格标准不可以定太低；合格标准要随着七常推行时间不断调整；改变合格标准要有具体数据分析，避免员工失去信心；所有分店要一致同仁,审核原则:,三公、三法、三清原则奖励要公开；审核要公平；修正要公正；思想教育渗透法 ；言谈举止榜样法 ；以身作则效应法；指引审核清晰 ；解决问题清彻 ；交代问题要清楚 ；,6.4、审核技巧,问技巧,看技巧,记技巧,6.4、审核技巧,看的技巧（现场检查）先后顺序，分区查看，明暗兼顾；问的技巧（判断员工理解）开放式的问和封闭式的问；当我

22、们记录OB和NC时，可以听分店解释，判断理由是否充分；并做反馈，反馈内容（检查路线、检查人、OB几点、NC几点、建议点、讨论点）记的技巧（OB、NC、建议点、讨论点）简单具体，清晰易懂，地点、原因、违反点数；,审核实操点分析,酒气香薰！,3.1,3.3,日积月累,4.4,消毒指引欠保险耶,4.11,挂在这么亮眼的位置,蚊虫不会光顾我的!,5.6,肉类一起，我会隐身术,1.5,单上没写病因哟,2.1,哇,颜色这么相近,在考我吗?,3.2,哇,我是离地了,可是却在泡澡哟!,4.3,我的兄弟失踪了!,4.6,这种“包扎”太简易了吧！,3.1,“磨刀不误砍柴功”多点爱护我的清洁吧。,4.2,“嗨，请别

23、挡住我的呼吸口呀，憋坏我了”,4.6,“嗨，我是插座，蒸气美容对我不合适耶”,4.11,“门口把关不严，我里面的食品可有危险哟”,5.1,“我是竹签，我是二号点火枪吗？”,管,理,齿,輪,視而不見,見而不察,察而不議,議而不決,決而不行,行而不果,果而不總,總而不錄,錄而不視,七常要持续推行,不能让企业时钟停止,行动-习惯-目标-使命-文化,七常理念,持续改善 不断进步,七常观念,下班前五分钟七常法的五要做, 组织：抛掉不需要的东西或回仓库 整顿：把所有用过的文件、工具、仪器以及私人 物品都放在应放的地方 交流：当天工作情况与问题，交流提升改善。 创新：研究与改进提出新的工作方式方法，方便快捷

24、提升工作效率 规范：固定可能脱落的标签、检查整体是否保持规范、不符合的及时纠正 教育：组织全员进行专业知识与技能、相关法律法规教育学习 自律：今天的事今天做：检查当班工作是否完成，检查服装状况和清洁度，预备明天的工作。,七常法的实际效用, 提供整洁、安全、有条理的工作环境 提高工作效率 提高员工质素 保障品质 塑造良好的单位形象,企业食品安全6T管理法,什么是6T管理法？,6T管理法的目标：找到简单易行的现场管理操作方法，使文化程序低、流动性大的第一线员工一看就明白自己应该做什么、怎么做。,什么是6T管理法？,6T管理法的宗旨： 让管理者和第一线员工都行动起来，一起找出问题、制订办法、坚持执行

25、。,什么是6T管理法？,6T的组成： T代表“天”（TIAN）字的拼音的第一个字母六天是指六个天天要做到天天处理、天天整合、天天清扫天天规范、天天检查、天天改进,1、天天处理,定义：区别工作现场中，必要与不必要的东西，工作现场中只保留必要的东西。要有丢的勇气！目标：适物、适所、适位、适量执行重点：使用价值/购买价值，需要/想要,2、天天整合,定义：将必要的东西加以定位、收放整齐、明确标示、保持随时可取用的状态，养成物归原位的习惯。目标：三定（定名、定位、定量）执行重点：现场物品的整理，先进先出的原则,3、天天清扫,定义：维持工作场所无垃圾、无污秽、无退色、无剥落、无油渍、无生锈的状态，打扫用具

26、定位、清洁。目标：还原物品本来面貌，不只清洁，是修补、保养光亮，看得到的与看不到的地方都清理。执行重点：每个人马上清理东西，不会使东西变脏,4、天天规范,定义：采用一目了然的现场管理方法，使各项现场管理要求实现规范化、持续化，让员工明白自己的管理责任。目标：将前3T实施的成果制度化、规范化，建立经常性的激励制度，全面推行颜色和视觉管理。执行重点：透明度、颜色和视觉管理、看板管理,5、天天检查,定义：创造一个具有良好习惯的工作场所，持续地、自律地执行规范标准。目标：交叉管理、责任心培养、管理权下放、员工自信心提升。执行重点：承诺的事一定完成、看到就做、率先行动、下班前做6T、问责守时改善重点：为

27、了应付检查而制定的制度,6、天天改进,定义：管理坚持正常化、日常化、习惯化、自然化、真实化、能提升自我品质与效率目标：自我突破与追求卓越执行重点：集中精力、目标清晰、唯一改善重点：一劳永逸、安于现状,什么是6T管理法,6T管理法运作原理,螺旋向上，不断改进不断上升,产生的效果,一、提高效率将长期无用的物品或清除或归仓，将有用的物品按使用量的大小分高、中、低分别存放，所有物品有清楚的标签，“有名有家”，保证需要的东西在30秒内找到。在设备上标明操作规程，维持透明度、视觉及颜色管理，即使该岗位员工离开，临时换来一个也能准确操作，管理者与员工的效率大为提高。,二、降低成本通过执行物料先进先出，设置物

28、料库存标准和控制量表的方法，使库存保证不超过37天的量，减少由于一时找不到物品而重复采购的成本浪费，减少了流动资金，提高资金周转率。,产生的效果,产生的效果,三、工作的自觉性 每一个岗位、区域都有区域都有专门的负责人，并将负责任的名字及照片贴在相应处，避免了责任不清、互相推诿的情况发生，且通过不断鼓励与进步，增强员工荣誉感与上进心，即使主管与经理不在，员工也知道该怎么做及自己要负的责任，坚持每天收工前五分钟行6T,产生的效果,四：提升环境的整洁度 通过对店内所有范围死角的彻底清扫，使各处看起来井井有条、光洁明亮、给顾客以信任感。 使清洁和检查更容易。,产生的效果,五：提高员工素质 员工在工作过

29、程中通过反复执行正确的操作要求而形成良好的行为规范，使员工养成讲秩序、爱清洁、负责任的习惯，员工在不知不觉中将这种好的习惯带到了家里、生活中，行为举止变得更加文明。,领导者的坚持力,专业的坚持该做的事情，绝不动摇管理者的第一步并非提出愿景、而是带领员工面对现实、采取行动。坚持第一的信念在乎别人的评价亲自检查细节细节决定成败,细节决定成败,全员共识从小处着手三心 ：细心、责任人、关心两“意”：意识、毅力荣誉感 / 使命感,6T现场管理在前台,帮助前台员工养成良好工作习惯，使用完的物品回放原位，方便其他人继续使用。,6T现场管理记录与管理,前台出库时间一目了然，各种记录本能迅速拿取。,6T现场管理

30、在餐饮企业,以颜色划分责任区域，明确个人分担范围及要求。,6T现场管理在餐饮企业,通过6T管理法的应用，厨房地面做到无油迹、无水迹。,6T现场管理在餐饮企业,直观的固定位置摆放，寻找物品的时间为0。,6T现场管理在餐饮企业,左进右出，先进先出原则，保证食品在有效期内，进货盘点一目了然。,6T现场管理在餐饮企业,6T现场管理在餐饮企业,冰柜存放的食品，按实际平面图分隔标注，方便准确开门拿取。,6T现场管理在餐饮企业,餐具分类码放，记录配置数量，方便盘点。,6T现场管理在餐饮企业,专间责任区划分保洁柜标准照片参照,6T现场管理在餐饮企业,商品上架分类摆放。,6T现场管理在餐饮企业,养成使用完的工具放回固定位置的习惯。,6T现场管理在餐饮企业,准确配比消毒液，方便服务员操作。,6T员工区域现场管理,提示员工仪容仪表是我们如家的最基本礼仪。,6T现场管理执行与改进,记录栏记录员工KPI考核及6T执行情况,6T现场管理执行与改进,时刻提醒员工天天改进,仓库物料保管规范、整洁,厨房储物冰柜摆放整齐,厨房备货“货架”,仓库整齐的货架,仓库明晰的物品“标识”牌,谢谢大家！,让我们共同努力！,