中国菜品质量标准-雷君锋分解优秀PPT.ppt
《中国菜品质量标准-雷君锋分解优秀PPT.ppt》由会员分享,可在线阅读,更多相关《中国菜品质量标准-雷君锋分解优秀PPT.ppt(44页珍藏版)》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。
1、讲师:雷君锋厨厨房房菜菜品品质质量量标标准准1菜品质量的标准菜名是创新菜的名称,其名称定得是否合理、贴切、名实相符,应作为判分的第一项,此项分占总分的3如:风生水起色泽色泽是指菜品显示的颜色和光泽,它可包括芡色、配色、汤色、原料色等,菜品色泽是否悦目、和谐、合理,可作为判分的其次项,约占总分的202菜品质量标准香气香气是指菜品所显示的火候运用与锅气香味,此项分可占总分的10味感味感是指菜品所显示的味道,包括菜品原料味、芡汁味、佐汁味等,是评判菜品中最重要的一项,可占总分的303菜品质量标准造型造型包括原料的刀工规格(如大小、厚薄、长短、粗细等)、菜品装盘造型等,此项可占总分的12质感质感是指菜
2、品所显示的质地,包括菜肴的熟度、爽度、脆、酥滑软各程度等,可占总分的124菜品质量标准份量份量是菜品原料构成的数量,包括茶品主配料的配搭比例与数量,料头与芡汁的多寡等,此项可占总分的55选料构成菜品的原料的选择是否妥当合理,有否变质状况等,可占总分的46质量标准洁度洁度指菜品的清洁程度,包括原料处理是否干净,盛菜器皿菜品是否卫生,占总分的4养分养分是指菜品的养分构成比例是否合理,此项可占总分的47质量标准创意创意是指菜品的构思是否新颖,特色是否突出,此项可占总分的4须要阐明的是,以上评分标准不是机械的,一成不变的。由于创新菜肴层出不穷,形态各异,工艺不一,百菜百味因而在评分时还要因菜而异,有所
3、侧重,灵敏鉴定。例如,假如是热菜类,应突出味感、质感,假如是冷菜类则应突出刀工、色调造型等8金丰菜品质量标准设计中求全面搭配中求奇异选购中求标准验货中求严格出库中求支配切配中求标准制作中求精细色调中求明丽口味中求层次麻辣中求松软芡汁中求不腻出品中求清爽装盘中求规范摆放中求标准检验中求严格送餐中求标准总结中求实事创新中求提高9好菜是适合于客人,适合于酒店标准的菜什么叫成功菜品一道成功菜品是让客人眼前一亮,并感到特殊舒适,意犹未尽的菜品。一、什么叫好菜、10二、菜 品 质 量 内 涵 菜 是有血有肉 能动能说话 能和客人沟通的酒店武器,点菜员要 了解菜品、熟悉菜品,对菜有感情、用激情来打动客人11
4、三、菜肴质量印象三、菜肴质量印象 色 形 外观 、视觉菜 器 香 嗅觉肴 味 味觉 质地 风味 温度 触觉 声气氛听觉12四、厨房产品质量内函:(1)色是菜之肤 色调追求自然,色泽追求靓丽 (2)香是菜之气(菜在喘气,在呼吸)有生命13四、厨房产品质量内函:(3)形是菜之姿,厨师要有审美观,要赐予菜的形姿 (4)器是菜之衣,器皿搭配可使他它身价倍增,切忌单调。(5)质地是菜之骨,酥脆软,要精细。14四、厨房产品质量内函:(6)声是菜之音,沟通讲话由菜来做,响则能闻。铁板类、锅仔等。(7)味是菜之魂,调料不只是体现味道更是确定菜品的性质。(8)温是菜之脉,温度确定风度,热菜上桌确定要烫,要持 续
5、,冷菜上桌要凉而不冰。15四、厨房产品质量内函:(9)养是菜之本;各种人群须要的养分成分不同,营 养正在日益为人类关注。(10)卫生是菜之基,16 五、对菜品标准的最基本要求 驾驭好生熟、1、生吃要鲜,保证卫生、无菌2、热菜要熟。要烂、酥、软、滑、嫩、清、鲜、脆。17青菜必需保证即熟亦脆,色要青绿、口感脆爽,不能炒过,八成煎即可。口味主要火靠油来突出,靠少量复合油的复合味(葱姜油、花椒油、麻油、)来体现。芡汁要薄要少要匀整、要包住、要有亮度,盘底不许有油有汤汁,杜绝青菜出水现象发生。白灼菜口味鲜咸微辣,白灼汁不能太多(盘子深度的1/5),浇油要热要少,菜品要整齐美观。上汤菜口味要清鲜、汤汁乳白
6、,原料要2/3浸入汤中,不能出现浮油现象。18肉类的菜要烂口味要香而不腻,口感要富有弹性。严禁运用亚硝酸钠等化学原料。严格限制松肉粉、食粉的用量。19炸类的菜品要酥 要金黄色,油不能大,不能腻。个别外焦里嫩的菜要保持好原料的水分 和鲜嫩度。严格限制炸油的重复运用次数。20海鲜类 必需簇新,口味清淡,料味不能浓,保持原汁原味,不能老、咬不动。确定不能牙碜、不能腥。21六、驾驭好咸淡 菜品口味要温性、中性、要平和平淡,要体现 出复合味来。绝不能咸。1、复合味是几种味复合在一块,吃起来很舒适,多数人都能接受,体现不出哪种具体会来,味和味之间相互影响,总体口味比较中和。(1)为体现复合味可在允许加糖的
7、菜里加适量的一点糖。(2)腌制:原料提前加工腌制,生时味由外而入内,熟食味由内而溢到外,丰富原料内涵,主要适合于煎、炸、烙、烹、蒸等原料22(3)调料:熟悉各种调料的性质,依据各个菜的特点探讨调料,运用调料的特征来提高质量,丰富口味,由于调料更新较快,要不断吸取新调料来促进菜品提高,探讨调料有利于探讨新菜品,丰富菜品口味。(4)酱汁:定好标准比例调制酱汁,能够稳定 菜品口味,适合酒店菜品标准,能形成自己的特点。(5)汤汁:依据菜品的不同性质适用各种汤汁,提高菜肴复合味,有调料菜品有味道,有好汤菜品有内涵,如白汤,清汤,浓汤,奶汤,羊、肉、鸡、鱼骨汤等。23 2、要求菜品体现原汁原味,尤其是清口
8、青菜及海鲜菜肴,口味避开过重,(如过咸、过辣、过酸、过甜、过苦更不允许有异味腥、膻、臭味等)不能用调料、大料的味道压住本身的味道,突出要求口味(糖醋、酸辣等)。243、调料有去异味,调和原料本身不易被人接受味道的作用。不能作为主料体现出主体会,切记食用过量调料会严峻影响健康。4、汤菜的要求(1)汤菜盛入盛器中不能太满,以8分满或8分半满为宜(2)汤菜原料和汤的比例,依据菜的性质不同,比例也不同,但是原料的比例不能超过汤的比例。25(3)汤菜的口味要求清汤菜品:以鲜为主,入口首先体现鲜味而后要体现咸味或其他口味,必需体现原汁原味,不能有油或油绝不能大浓汤菜品:以香为主,入口首先体现香味而后要有咸
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 中国 菜品 质量标准 雷君锋 分解 优秀 PPT
限制150内