中餐烹饪的方法技巧.docx

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1、中餐烹饪的方法技巧 中餐可以称得上烹调方法最多的一种菜系，许多的佳肴都是源于中餐的烹饪技法了得，那么对于中餐食材的烹饪技法你知道有哪些吗?下面为大家细心整理了一些关于中餐烹饪的方法技巧，希望对你有所帮助，欢迎查阅。 中餐烹饪的方法技巧 炒 1、炒是最基本的烹饪技法，其原料一般是片、丝、丁、条、块。 2、炒时要用旺火，要热锅热油，所用底油多少随料而定。 3、依照材料、火候、油温凹凸的不同，可分为生炒、滑炒、熟炒及干炒等方法。 爆 1、爆就是急、速、烈的意思。 2、加热时间极短，烹制出的菜肴脆嫩鲜爽。 3、爆法主要用于烹制脆性、韧性原料，如肚子、鸡肫、鸭肫、鸡鸭肉、瘦猪肉、牛羊肉等。 4、常用的爆

2、法主要为：油爆、芜爆、葱爆、酱爆等。 熘 1、熘是用旺火急速烹调的一种方法。 2、熘法一般是先将原料经过油炸或开水氽熟后，另起油锅调制卤汁卤汁也有不经过油制而以汤汁调制而成的，然后将处理好的原料放入调好的卤汁中搅拌或将卤汁浇淋于处理好的原料表面。 炸 1、炸是一种旺火、多油、无汁的烹调方法。 2、炸有许多种，如清炸、干炸、软炸、酥炸、面包渣炸、纸包炸、脆炸、油浸、油淋等。 烹 1、烹分为两种：以鸡、鸭、鱼、虾、肉类为料的烹;以蔬菜为主的烹。 2、以肉为主的烹，一般是把挂糊的或不挂糊的片、丝、块、段用旺火油先炸一遍，锅中留少许底油置于旺火上，将炸好的主料放入，然后加入单一的调味品不用淀粉，或加入

3、多种调味品对成的芡汁用淀粉，快速翻炒即成。 3、以蔬菜为主料的烹，可把主料干脆用来烹炒，也可把主料用开水烫后再烹炒。 煎 煎是先把锅烧热，用少量的油刷一下锅底，然后把加工成型一般为扁型的原料放入锅中，用少量的油箭制成熟的一种烹饪方法。 一般是先煎一面，再煎另一面，煎时要不停地晃动锅子，使原料受热匀称，色泽一样。 烧 1、烧是先将主料进行一次或两次以上的热处理之后，加入汤或水和调料，先用大火烧开，再改用小火慢烧至或酥烂肉类、海味或软嫩鱼类、豆腐或鲜嫩蔬菜的一种烹调方法。 2、由于烧菜的口味、色泽和汤汁多寡的不同，它又分为红烧、白烧、干烧、酱烧、葱烧、辣烧等很多种。 中餐的基本刀工 1、切法 直刀

4、法 这种刀法在操作时要求刀与砧板面垂直、刀垂直上下运动，从而将原料切断。这种刀法主要用于把原料加工成片的形态，然后在片的形态的基础上，再施用其他刀法，还可加工出丝、条、段、丁、粒、末或者其他几何形态。 技术要求：左手扶稳原料，左手运周指法向左后方向移动，要求刀距相等，两手协调协作，敏捷自如。刀在运行时，刀身不行里外倾斜，作用点在刀刃的中前部位。 相宜加工脆性原料，如白菜、油菜、荸 荠、鲜藕、莴笋、冬笋、各种萝卜等。 推刀切 这种刀法操作时要求刀与砧板面垂直，刀自十而下从右后方向左前方推刀下去，一推究竟，将原料断开。这种刀法主要是用于把原料加工成片的形态。然后在片的形态的基础上，再施用其他刀法，

5、加工出丁、丝、条、块、粒或其他几何形态。 技木要求：左手运用指法朝左后方移动，每次移动都要求刀距相等。刀在运行切割原料时，通过右手 腕的起伏摇摆，使刀产生一个小弧度，从而加大刀在 原料上的运行距离，用刀要充分有力，克服"连刀" 的现象，一刀将原料推切断开。 适应原料推刀切相宜加工各种韧竹原料，如无骨的猪、牛、羊各部位的肉。对硬实性原料，如火腿、海蛰、海带等，也适相宜这种刀法加工。 拉刀切 拉刀切是与推刀切相对的一种刀法。操作时，要求刀与砧板面垂直，用刀刃的中后部位对准原料被切位，刀由上至下，从左前方向右后方运动，一拉究竟，将原料切断。这种刀法主要是用于把原料加工成片、丝等形

6、态。 在运行时，通过手腕的摇摆，使刀在原料上产生一个弧度，这样可以加大刀的运行距离，避开"连 刀”现象，用力要充分，一拉究竟，将原料拉切断开。如此反复拉切，直至切完。 拉刀切相宜加工韧性较弱的原料，如里脊肉、通脊肉、鸡脯肉等。 2、剁法 这种刀法操作时要求刀与砧板而垂直，刀上下运动，抬刀较高，用力较大。这种刀法主要用干将原料加工成末的形态。 技木要求：用手腕带动小臂上下摇摆，挥刀将原料剁碎，同时要勤翻原料，使其匀称细腻。用刀要稳、准，富有节奏，还要留意抬刀不要太高，否则简单将原料甩出，造成奢侈。 这种刀法相宜加工脆料，如白菜、葱、姜、蒜等。对韧性原料，如猪、羊肉、虾肉等也适用剁法加工

7、。 3、砍法 这种刀法在操作的时候，要使左手扶稳原料，右手将刀举起，使刀上下垂直做运动，对准原料被砍的部位，用力挥刀直砍下夫，使原料断开。这种刀法土要用于将原料加成块、条、段等形态，也可用于分割大型带骨的原料。 技术要求： 手握牢刀柄，防止脱手，将原料放平稳，左手抉料，要使手离落刀点远一点，防止伤手。落刀要充分有力、精确，尽量不重复用刀，将原料一刀砍断。相宜加工形体较大或带骨的韧性原料，如整鸡、整鸭、鱼、排骨、猪头等等。 科学的烹饪方法 1.低温烹饪保证食品平安 在欧美等西方国家，不仅油炸食物特别普遍，每个家庭的厨房中还必备电烤箱，烘烤面包等食物每天必不行少，烹饪温度常超过200。小麦是古代从

8、西方传入中国的，但是古代才智的中国人接受了小麦，却拒绝了面包。中国的主食馒头、米饭、面条等大都采纳100左右的温度，这比烘烤的温度要低得多。而爆炒菜肴除了爽口好吃以外，由于爆炒是短时间完成，瞬时高温、菜肴内部的温度低，因此是保持养分素活性的有效方法。这种凹凸温结合的烹调方式，不仅有益于保持养分成分不受损失，还能满意表面杀菌的须要，同时也削减了油脂的氧化。由于从食品表面到食品内部还存在温度梯度，又可使菜品的成熟恰到好处，爆炒蔬菜可以呈现出甜味，因为淀粉的糖化温度适中，这说明爆炒烹饪工艺是有利于养分素汲取和身体健康的先进烹饪方法。 2.主食的科学加工 米类：以煮、蒸的烹饪方法最好。捞饭弃米汤造成的

9、养分损失很大;把大米放在笼屉上干脆蒸熟、米汤流入蒸锅内造成养分素丢失的方法也不行取。大米烹饪前一般是须要淘洗的，然而养分素的损失与淘洗时间和淘洗时用力大小有关。搓洗愈重，淘洗次数愈多，浸泡时间愈长，各种养分素特殊是水溶性维生素和矿物质的损失就愈大。故假如是无杂质、砂土的优质米，就应尽量削减洗的次数。洗的次数越多，洗的水温越高以及在水中浸泡的时间越长，大米中养分素的损失就越严峻。因此，淘米时应依据米的清洁程度适当清洗，切不要用热水浸泡。有些人有吃捞米饭的习惯，岂不知大量的养分素会随丢弃的米汤而损失。一般而言，捞米饭可损失掉67%的维生素B1，50%的维生素B2，同时还殃及蛋白质和矿物质。玉米中维

10、生素含量一般较低，且不易被人体汲取。假如在做玉米粥、蒸窝头、贴玉米饼时，在玉米面中加点小苏打，则用玉米面制作出的食品色、香、味俱佳。 面食：烹饪方法有蒸、煮、炸、烙、烤等。不同的加热方式，受热时间及温度的差异，造成粮食中养分素的损失也不同。一般做馒头、包子、烙饼等食物时，蛋白质、脂肪和矿物质损失少些;面粉中的维生素损失也较少;而炸油条、油饼，因油温高又加碱，可使维生素全部被破坏，高温烘烤也会破坏绝大部分维生素成分。 诸葛亮独创的馒头，时至今日，仍旧是我国一般百姓的日常主食之一。为什么馒头深受老百姓所喜食呢?其根本缘由在于馒头养分丰富，味美，并且具有食疗保健作用。明代医药大师李时珍曾指出：馒头有

11、“温中化滞，养脾胃，益气和血，通水道”的功能。 3.制作菜肴巧用水 水对菜肴烹饪极其重要，茶、汤、酒、汁等食品中都含水。自然食品一般含水在65%90%之间。人对水的摄取一方面来自饮水和饮料，另一方面来自食物。食物中的自由态水含有很多对人体有益的物质，烹调时尽量不要使这部分水损失。泡香菇的水用来做汤，做菜馅不挤菜汁，都是爱护食物中养分物质不受损失的有效措施。很多干货在烹调前需发制，水能使这些原料吸水润胀后变得松软、嫩滑，简单加工入味。黑木耳吸水润胀后，质量会增加至原来的1015倍。做米饭时，将米浸泡后再加热，米饭易熟且质量好。黄豆加工前用水浸泡，不仅易于烹调，也易于消化汲取。有阅历的厨师利用水的导热作用，将油滑肉变为水滑肉，将油炒菜改为汤炒菜，将炒菜花变为鸡汤煨菜花，炒油菜改用鸡汤或肉汤焯制，不仅味道鲜美还削减了炒菜用油，是制作菜肴时降低脂肪用量的好方法。 中餐烹饪的方法技巧本文来源：网络收集与整理，如有侵权，请联系作者删除，谢谢！第9页 共9页第 9 页 共 9 页第 9 页 共 9 页第 9 页 共 9 页第 9 页 共 9 页第 9 页 共 9 页第 9 页 共 9 页第 9 页 共 9 页第 9 页 共 9 页第 9 页 共 9 页第 9 页 共 9 页