临床营养学矿物质、维生素.ppt

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1、碳水化物(Carbohydrate，CHO)The major resources of the energy (55%-65%)碳水化物碳水化物单糖单糖双糖双糖多糖多糖乳乳 糖糖 蔗蔗 糖糖果果 糖糖葡葡萄萄糖糖膳膳食食纤纤维维糖糖 原原淀淀 粉粉碳水化物（碳水化物（carbonhydrates）碳水化物的分类碳水化物的分类碳水化物碳水化物生理功能生理功能体内体内CHO功能功能食物食物CHO功能功能贮存和提供能量贮存和提供能量机体的构成成分机体的构成成分节约蛋白质节约蛋白质抗生酮作用抗生酮作用主要热能营养素主要热能营养素改变食物色香味型改变食物色香味型提供膳食纤维提供膳食纤维碳水化物的消化吸

2、收淀粉淀粉胰淀粉酶胰淀粉酶单糖单糖双糖双糖麦芽糖酶麦芽糖酶蔗糖、乳糖酶蔗糖、乳糖酶肝脏代谢肝脏代谢器官利用器官利用血液血液血糖血糖3.9-6.1mmol/L3.9-6.1mmol/L食物食物肝糖原肝糖原糖异生糖异生H H2 2O O、COCO2 2、能量能量糖原糖原脂肪、脂肪、氨基酸、氨基酸、核糖等核糖等随尿排出随尿排出8.89mmol/L8.89mmol/L消化吸收消化吸收分解分解非糖物质非糖物质合成合成氧化氧化转变转变血糖的来源和去路血糖的来源和去路2022/11/16泸州医学院公卫系营卫教研室6碳水化合物的参考摄入量碳水化合物的参考摄入量n n碳水化合物碳水化合物碳水化合物碳水化合物适宜

3、摄入量适宜摄入量适宜摄入量适宜摄入量(AI)(AI)(AI)(AI)n n碳水化合物应提供碳水化合物应提供碳水化合物应提供碳水化合物应提供55%55%65%65%的膳食总能量的膳食总能量的膳食总能量的膳食总能量（2 2岁以下婴幼儿除外）。岁以下婴幼儿除外）。岁以下婴幼儿除外）。岁以下婴幼儿除外）。n n相当于每天摄入约相当于每天摄入约相当于每天摄入约相当于每天摄入约300300400g400g碳水化合物，至少碳水化合物，至少碳水化合物，至少碳水化合物，至少为为为为275g275g。n n我国居民碳水化合物摄入现状我国居民碳水化合物摄入现状我国居民碳水化合物摄入现状我国居民碳水化合物摄入现状n

4、n20022002年调查结果显示：年调查结果显示：年调查结果显示：年调查结果显示：321.2g/321.2g/标准人日，其中标准人日，其中标准人日，其中标准人日，其中城市城市城市城市268.3g/268.3g/标准人日，农村标准人日，农村标准人日，农村标准人日，农村341.6g/341.6g/标准人日。标准人日。标准人日。标准人日。2022/11/16泸州医学院公卫系营卫教研室7碳水化合物的食物来源碳水化合物的食物来源n n谷类：谷类：谷类：谷类：6565（小麦）（小麦）（小麦）（小麦）8080（大米）（大米）（大米）（大米）n n薯类：薯类：薯类：薯类：1515（马铃薯）（马铃薯）（马铃薯）

5、（马铃薯）3535（木薯）（木薯）（木薯）（木薯）n n豆类：豆类：豆类：豆类：2020（黄豆）（黄豆）（黄豆）（黄豆）6060（红豆）（红豆）（红豆）（红豆）n n根茎类蔬菜根茎类蔬菜根茎类蔬菜根茎类蔬菜n n坚果类坚果类坚果类坚果类n n水果类水果类水果类水果类n n食糖食糖食糖食糖膳食纤维膳食纤维（dietary fiberdietary fiber，DFDF）n n是不能被人体消化道分泌的消化酶所消化、吸收是不能被人体消化道分泌的消化酶所消化、吸收是不能被人体消化道分泌的消化酶所消化、吸收是不能被人体消化道分泌的消化酶所消化、吸收利用的多糖和木质素。利用的多糖和木质素。利用的多糖和木质

6、素。利用的多糖和木质素。n n分类分类n n总膳食纤维：如非淀粉多糖、总膳食纤维：如非淀粉多糖、抗性淀粉抗性淀粉n n可溶性膳食纤维：果胶、树胶、粘胶可溶性膳食纤维：果胶、树胶、粘胶n n不溶性膳食纤维：纤维素、半纤维素、木质素不溶性膳食纤维：纤维素、半纤维素、木质素有利于肠道有利于肠道益生菌的增殖益生菌的增殖降低血浆胆降低血浆胆固醇血脂水平固醇血脂水平减慢餐后血糖减慢餐后血糖的迅速升高的迅速升高控制体重控制体重和减肥和减肥增强肠道功能增强肠道功能有利粪便排出有利粪便排出膳食纤维膳食纤维生理功能生理功能膳食纤维膳食纤维（dietary fiberdietary fiber，DFDF）n n食物

7、来源n n谷、薯、豆类、蔬菜、水果n n供给量供给量n nWHOWHO：成人总膳食纤维：成人总膳食纤维272740g/d40g/d。n n我国我国AI AI：低、中、高能量膳食：低、中、高能量膳食 分别摄入分别摄入7.5MJ7.5MJ（1800 1800 kcalkcal）、）、10MJ10MJ（2400kcal2400kcal）和）和12MJ12MJ（2800kcal2800kcal）分别为分别为2525、3030、35g/L35g/L。n n日本：日本：202030g/L30g/L。n n美国：规定不可溶性膳食纤维占美国：规定不可溶性膳食纤维占70707575，可溶性纤，可溶性纤维占维占2

8、5253030。矿物质矿物质概念概念 人体内除碳、氢、氧、氮以外的其他元人体内除碳、氢、氧、氮以外的其他元素素统称统称无机盐（矿物质无机盐（矿物质/灰分，灰分，minerals）常量元素常量元素(macroelements)微量元素微量元素(microelements)矿物质矿物质（mineral）体内含量较多的元素。体内含量较多的元素。钾、钠、钙、镁、磷、硫、氯等七种钾、钠、钙、镁、磷、硫、氯等七种含量最多含量最多 体内含量占体重体内含量占体重0.01%0.01%以下的元素。以下的元素。铁、锌、铜、碘、硒、钼铁、锌、铜、碘、硒、钼 、铬、钴、铬、钴 8 8种为人体必需，种为人体必需，称为称为

9、必需微量元素必需微量元素必需微量元素必需微量元素(essential microelements)。分类矿物质缺乏 原因：原因：1 1、地球环境中分布不均匀；、地球环境中分布不均匀；2 2、食物中含有天然拮抗物；、食物中含有天然拮抗物；3 3、加工过程中的损失；、加工过程中的损失；4 4、摄入不足；、摄入不足；5 5、生理需要量增加。、生理需要量增加。一、钙calcium，Ca5.5.促进某些酶的活性促进某些酶的活性 钙的生理功能钙的生理功能1 1构成骨骼和牙齿构成骨骼和牙齿2 2维持神经与肌肉维持神经与肌肉活动活动3 3参与凝血参与凝血4.4.维持细胞膜的稳维持细胞膜的稳定定（二）钙的吸收与

10、代谢（二）钙的吸收与代谢有利吸收有利吸收 Vit D、乳糖、蛋白质、需要增加、乳糖、蛋白质、需要增加影响钙吸收影响钙吸收的因素的因素不利吸收不利吸收 食物的草酸、植酸、脂肪酸、膳食纤维、食物的草酸、植酸、脂肪酸、膳食纤维、四环素四环素钙的缺乏与过量n n钙缺乏的临床表现钙缺乏的临床表现n n *婴儿的佝偻病婴儿的佝偻病n n *成人骨质软化症成人骨质软化症n n *老年骨质疏松症老年骨质疏松症钙过量钙过量1、肾结石、肾结石2、骨硬化、骨硬化儿童佝偻病儿童佝偻病骨质软化症骨质软化症正常骨骼与骨正常骨骼与骨质疏松症之骨骼切片疏松症之骨骼切片绿色色为钙化骨骼，化骨骼，红色色为骨髓骨髓细胞，白色胞，白

11、色为脂肪脂肪细胞胞正常骨骼正常骨骼正常骨骼正常骨骼骨骨骨骨质质疏松之骨骼疏松之骨骼疏松之骨骼疏松之骨骼整体骨量减少，孔隙增整体骨量减少，孔隙增整体骨量减少，孔隙增整体骨量减少，孔隙增大大大大钙的供给量 成人适宜摄入量为成人适宜摄入量为800mg/d800mg/d，无明显损害水平为无明显损害水平为1500mg/d1500mg/d。可耐受最高摄入量为可耐受最高摄入量为2000mg/d2000mg/d。不同人群钙的适宜摄入量不同人群钙的适宜摄入量(AI)mg/d(AI)mg/d年龄年龄年龄年龄钙钙钙钙年龄年龄年龄年龄钙钙钙钙0 0 0.50.51 14 47 711111414 300 300 40

12、0 400 600 600 800 800 800 800 1000 1000 1000 1000 18 18 5050 孕妇孕妇孕妇孕妇 早期早期早期早期 中期中期中期中期 晚期晚期晚期晚期 乳母乳母乳母乳母 800 800 1000 1000 800 800 1000 1000 1200 1200 1200 1200钙的钙的食物来源食物来源*奶及制品奶及制品 *海产品海产品*豆类及制品、坚果类豆类及制品、坚果类*野菜及绿色蔬菜野菜及绿色蔬菜含钙丰富的食物含钙丰富的食物 mg/100g食物食物食物食物含量含量含量含量食物食物食物食物含量含量含量含量 食物食物食物食物含量含量含量含量虾皮虾皮虾

13、皮虾皮虾米虾米虾米虾米河虾河虾河虾河虾泥鳅泥鳅泥鳅泥鳅红螺红螺红螺红螺河蚌河蚌河蚌河蚌鲜海参鲜海参鲜海参鲜海参 991991991991555555555555325325325325299299299299539539539539306306306306285 285 285 285 苜蓿苜蓿苜蓿苜蓿荠菜荠菜荠菜荠菜雪里蕻雪里蕻雪里蕻雪里蕻苋菜苋菜苋菜苋菜乌塌菜乌塌菜乌塌菜乌塌菜油菜苔油菜苔油菜苔油菜苔黑芝麻黑芝麻黑芝麻黑芝麻 713713713713294294294294230230230230187187187187186186186186156156156156780 780 780

14、 780 酸枣棘酸枣棘酸枣棘酸枣棘花生仁花生仁花生仁花生仁紫菜紫菜紫菜紫菜海带海带海带海带(湿湿湿湿)黑木耳黑木耳黑木耳黑木耳全脂牛乳粉全脂牛乳粉全脂牛乳粉全脂牛乳粉酸奶酸奶酸奶酸奶 435435435435284284284284264264264264241241241241247247247247676676676676118 118 118 118(一一)生理功能生理功能参与体内参与体内O2转运和组织转运和组织呼吸过程呼吸过程维持正常的维持正常的造血功能造血功能参与其他参与其他重要功能重要功能增加抵抗力增加抵抗力催化催化-胡萝胡萝卜素转化为卜素转化为Vit A、嘌呤、嘌呤与胶原的合成与

15、胶原的合成解毒及抗氧化解毒及抗氧化二、铁（二、铁（iron，Fe）（二）铁的吸收与代谢（二）铁的吸收与代谢血红素铁血红素铁非血红素铁非血红素铁动物性食物动物性食物中，可与中，可与Hb和和Mb中原卟啉结合，直接被肠黏膜上皮中原卟啉结合，直接被肠黏膜上皮细胞吸收。（肉：细胞吸收。（肉：30%；鱼：；鱼：15%）植物性食物中，与有机酸分离、转植物性食物中，与有机酸分离、转化为亚铁后方能吸收。受膳食因素化为亚铁后方能吸收。受膳食因素影响。影响。食物铁食物铁有利吸收有利吸收 VC、有机酸、肉类因子、需要增加、有机酸、肉类因子、需要增加影响影响铁铁吸收的因素吸收的因素不利吸收不利吸收食物草酸、植酸、钙、胃

16、酸缺乏或抗酸性药物食物草酸、植酸、钙、胃酸缺乏或抗酸性药物铁缺乏的临床表现铁缺乏的临床表现 *缺铁性贫血缺铁性贫血(低血色素小细胞性贫血低血色素小细胞性贫血)正常正常红血球血球1000 x缺铁性贫血缺铁性贫血1000 x铁缺乏及缺铁性贫血铁缺乏及缺铁性贫血铁减少期(iron decreasing，ID)RBC生成缺铁期(iron deficiency erythrocyte，IDE)缺铁性贫血期(iron deficiency anemia，IDA)分为三个阶段铁缺乏高发人群早产儿婴幼儿青春期少年妊娠后半期严重寄生虫感染个体铁缺乏症状缺铁性贫血智力和行为改变工作能力抗感染力耐寒能力食欲减退面色

17、苍白 心慌气短 头晕 眼花等 铁的食物来源铁的食物来源丰富来源：丰富来源：动物血、肝脏、黑木耳、芝麻酱、大豆动物血、肝脏、黑木耳、芝麻酱、大豆良好来源：良好来源：畜禽肉类、红糖、蛋黄、动物肾脏畜禽肉类、红糖、蛋黄、动物肾脏一般来源：一般来源：鱼、谷物、菠菜、芥菜鱼、谷物、菠菜、芥菜微量来源：微量来源：奶类奶类、蔬菜、水果、蔬菜、水果铁的供给量：铁的供给量：15岁以上岁以上 男男 15 mg/d 女女 20 mg/d 孕妇、乳母孕妇、乳母 25-35mg/d AI成人男性15mg/d，女性20mg/d；孕妇中期25mg/d，晚期35mg/d；乳母25mg/d。UL：50mg/d，孕妇60mg/d

18、。2002年调查结果 23.2mg/标准人日，其中城市23.7mg/标准人日，农村23.1mg/标准人日。但实际可吸收的铁仅为0.7mg，因此铁缺乏是我国人群普遍存在的问题。铁的参考摄入量铁的参考摄入量 成人体内含锌成人体内含锌2-2.5g，主要以，主要以酶酶的形式的形式存在于存在于肌肉、骨骼、皮肤。肌肉、骨骼、皮肤。三、锌三、锌（Zinc，Zn）(一一)生理功能生理功能金属酶的组成成分或酶激活剂金属酶的组成成分或酶激活剂促进生长发育与组织再生促进生长发育与组织再生促进免疫功能促进免疫功能维持细胞膜结构维持细胞膜结构促进食欲促进食欲锌缺乏临床症状12345儿少生长发育迟缓，智力下降青春期性发育

19、延迟味觉 嗅觉功能下降 甚至丧失或有异食癖创伤愈合不良 抵抗力下降 易感染孕妇缺锌可致胎儿中枢神经系统先天畸形锌缺乏6性功能减退(hypogonadism)精子产生过少缺锌所致肠原缺锌所致肠原性肢体皮炎性肢体皮炎缺锌所致皮肤粗糙缺锌所致皮肤粗糙锌的食物来源贝壳类海产品以及红肉和内贝壳类海产品以及红肉和内脏含锌丰富脏含锌丰富含锌较高的食物含锌较高的食物 mg/100g 食物食物食物食物含量含量含量含量食物食物食物食物含量含量含量含量食物食物食物食物含量含量含量含量小麦胚粉小麦胚粉小麦胚粉小麦胚粉花花花花 生生生生 油油油油黑黑黑黑 芝芝芝芝 麻麻麻麻口蘑白菇口蘑白菇口蘑白菇口蘑白菇鸡蛋黄粉鸡蛋黄

20、粉鸡蛋黄粉鸡蛋黄粉23.423.48.488.486.136.139.049.046.666.66山羊肉山羊肉山羊肉山羊肉猪猪猪猪 肝肝肝肝海蛎肉海蛎肉海蛎肉海蛎肉蛏蛏蛏蛏 干干干干鲜扇贝鲜扇贝鲜扇贝鲜扇贝10.4210.425.785.7847.0547.0513.6313.6311.6911.69鲜赤贝鲜赤贝鲜赤贝鲜赤贝红红红红 螺螺螺螺牡牡牡牡 蛎蛎蛎蛎蚌蚌蚌蚌 肉肉肉肉章章章章 鱼鱼鱼鱼11.5811.5810.2710.279.399.398.508.505.185.18三、碘三、碘（iodineiodine，I I）人体内含碘约20-50mg，相当于0.5mg/kg。其中70%80

21、%集中于甲状腺，用于合成甲状腺素。其它分布在肌肉与其它组织中。碘缺乏碘缺乏碘缺乏甲状腺素合成分泌垂体促甲状腺激素代偿性合成分泌甲状腺增生、肥大食物性缺碘有地区性（地方性甲状腺肿）食物性缺碘有地区性（地方性甲状腺肿）胎儿和新生儿期胎儿和新生儿期克汀病克汀病;成人成人单纯性甲状腺肿单纯性甲状腺肿甲状腺肿甲状腺肿(goiter)呆小症儿童和正常儿童身高的比较碘过量碘过量n高碘甲状腺肿；桥本甲状腺炎；甲状腺高碘甲状腺肿；桥本甲状腺炎；甲状腺癌；碘过敏和碘中毒癌；碘过敏和碘中毒n有临床的资料证明高碘与甲状腺功能、甲状腺疾患等有关。n但高碘与智力发育的关系尚不十分明确。食物来源食物来源*及供给量及供给量

22、加碘食盐食盐中碘化钾/碘酸钾（稳定）等碘化物加入量在120000-50000海产品含碘高海产品含碘高干海带 24000g/100g 干紫菜 800g/100gRNI 成人150g UL 850 g五、硒（Selenium，Se）硒硒总总量量约约14-20mg14-20mg，广广泛泛分分布布于于各组织中各组织中 浓浓度度高高的的有有肝肝、胰胰、肾肾、心心、牙牙釉质及指甲，脂肪组织中最低釉质及指甲，脂肪组织中最低生理功能生理功能作为GSH-Px的组成成分（抗氧化抗癌）保护心血管、维护心肌的功能解毒和细胞保护作用促进生长和繁殖保护和改善视觉硒缺乏与过量硒缺乏与过量硒缺乏硒缺乏硒过量硒过量克山病重要病

23、因克山病重要病因大骨节病发生率大骨节病发生率生长迟缓生长迟缓改善白内障改善白内障缺硒肿瘤发病率高缺硒肿瘤发病率高水土水土 食物硒含量过高食物硒含量过高中毒中毒硒的供给量及硒的供给量及食物来源食物来源良好来源：海产品和动物性内脏:如鱼子酱、海参、牡蛎等及动物肝、肾、肉类等。含硒较高的食物含硒较高的食物 g/100g 食物食物食物食物含量含量含量含量食物食物食物食物含量含量含量含量食物食物食物食物含量含量含量含量鱼子酱鱼子酱鱼子酱鱼子酱海参海参海参海参牡蛎牡蛎牡蛎牡蛎蛤蜊蛤蜊蛤蜊蛤蜊鲜淡菜鲜淡菜鲜淡菜鲜淡菜鲜赤贝鲜赤贝鲜赤贝鲜赤贝蛏子蛏子蛏子蛏子章鱼章鱼章鱼章鱼203.09203.09150.00

24、150.0086.6486.6477.1077.1057.7757.7757.3557.3555.1455.1441.6841.68青鱼青鱼青鱼青鱼泥鳅泥鳅泥鳅泥鳅黄鳝黄鳝黄鳝黄鳝鳕鱼鳕鱼鳕鱼鳕鱼猪肾猪肾猪肾猪肾猪肝猪肝猪肝猪肝(卤煮卤煮卤煮卤煮)羊肉羊肉羊肉羊肉猪肉猪肉猪肉猪肉37.6937.6935.3035.3034.5634.5624.824.8111.77111.7728.7028.7032.2032.2011.9711.97瘦牛肉瘦牛肉瘦牛肉瘦牛肉干蘑菇干蘑菇干蘑菇干蘑菇小麦胚粉小麦胚粉小麦胚粉小麦胚粉花豆花豆花豆花豆(紫紫紫紫)白果白果白果白果豌豆豌豆豌豆豌豆扁豆扁豆扁豆扁豆甘肃

25、软梨甘肃软梨甘肃软梨甘肃软梨10.5510.5539.1839.1865.2065.2074.0674.0614.5014.5041.8041.8032.0032.008.438.43小结小结概念、分类、概念、分类、特点特点.生理功能生理功能影响吸收影响吸收的因素的因素缺乏及过量缺乏及过量的危害的危害维生素维生素Vit（Vitamins）概述概述 维生素（Vitamins）是参与细胞内特异代谢反应以维持机体正常生理功能所必需的一类化学结构不同、生理功能各异的小分子有机化合物。以其本体或前体形式以其本体或前体形式存在于天然食物中存在于天然食物中多数多数Vit不能不能在体内合成在体内合成一些一些V

26、it具有结构相近，具有结构相近，生物活性相同生物活性相同如Vit A1A2；Vit D2D3不提供能量不提供能量共同特点共同特点（二）（二）分类分类脂溶性脂溶性水溶性水溶性Vit A D E K溶于溶于Fat肝脏可蓄积肝脏可蓄积Vit B族族Vit C溶于水溶于水体内无储存体内无储存n n1 1、分子中含、分子中含、分子中含、分子中含CHOCHO三种三种三种三种元素；元素；元素；元素；n n2 2、疏水；、疏水；、疏水；、疏水；n n3 3、有前体和前维生素；、有前体和前维生素；、有前体和前维生素；、有前体和前维生素；n n4 4、需在脂性环境和胆、需在脂性环境和胆、需在脂性环境和胆、需在脂性

27、环境和胆盐帮助下才易吸收；盐帮助下才易吸收；盐帮助下才易吸收；盐帮助下才易吸收；n n5 5、吸收入淋巴系统；、吸收入淋巴系统；、吸收入淋巴系统；、吸收入淋巴系统；n n6 6、体内可大量储存，、体内可大量储存，、体内可大量储存，、体内可大量储存，过量积蓄可中毒；过量积蓄可中毒；过量积蓄可中毒；过量积蓄可中毒；n n7 7、不需要每日供给；、不需要每日供给；、不需要每日供给；、不需要每日供给；n n8 8、缺乏时症状发展缓、缺乏时症状发展缓、缺乏时症状发展缓、缺乏时症状发展缓慢。慢。慢。慢。n n1 1、含、含、含、含CHOCHO及其他元素；及其他元素；及其他元素；及其他元素；n n2 2、亲

28、水；、亲水；、亲水；、亲水；n n3 3、一般无前体；、一般无前体；、一般无前体；、一般无前体；n n4 4、易吸收；、易吸收；、易吸收；、易吸收；n n5 5、吸收入血液；、吸收入血液；、吸收入血液；、吸收入血液；n n6 6、体内有一定周转存留、体内有一定周转存留、体内有一定周转存留、体内有一定周转存留量，但不储存，多余随量，但不储存，多余随量，但不储存，多余随量，但不储存，多余随尿排出，一般不会积蓄尿排出，一般不会积蓄尿排出，一般不会积蓄尿排出，一般不会积蓄中毒；中毒；中毒；中毒；n n7 7、宜每日供给；、宜每日供给；、宜每日供给；、宜每日供给；n n8 8、缺乏时症状发展明显、缺乏时

29、症状发展明显、缺乏时症状发展明显、缺乏时症状发展明显脂溶性和水溶性Witamin的特点維生素之稳定性：維生素之稳定性：食物加工、烹調和貯存過程中，受到加熱、光照、食物加工、烹調和貯存過程中，受到加熱、光照、酸碱性变化的影响，与氧、水分子、金属离子等反酸碱性变化的影响，与氧、水分子、金属离子等反应，会破坏維生素的结构，使之失去功能。应，会破坏維生素的结构，使之失去功能。稳稳定定定定不不不不稳稳定定定定极不极不极不极不稳稳定定定定烟酸烟酸烟酸烟酸VKVKVBVB1212VDVDVBVB6 6 VBVB2 2泛酸泛酸泛酸泛酸 VAVA-胡胡胡胡萝萝卜素卜素卜素卜素(VA(VA前体前体前体前体)VEV

30、EVCVCVBVB1 1叶酸叶酸叶酸叶酸维生素维生素A（一）概念和理化性质 Vit A类是含有视黄醇生物活性的一大类物质包括：视黄醇、包括：视黄醇、视黄醛、视黄醛、视黄酸视黄酸已形成的Vit A （已具视黄醇生物活性）来自动物性食物（如鱼肝油、肝、蛋、奶）-胡萝卜素n nVit A原原（provitamins A）n n指在指在黄、红、深绿色植物黄、红、深绿色植物中含有的、可在中含有的、可在体内转变为体内转变为Vit A的部分的部分类胡萝卜素类胡萝卜素（carotenoids）n n主要有主要有-、-和和-胡萝卜素等胡萝卜素等（二）吸收与代谢视黄醇基酯视黄醇酯胡萝卜醇 类胡萝卜烃胃蛋白酶类胡萝

31、卜素胆汁 胰脂酶视黄醇肠粘膜细胞 视黄醛视黄基酯约90%储存于肝实质细胞和星状细胞抑癌作用抑癌作用抗氧化抗氧化作用作用细胞膜细胞膜的合成的合成免疫功能免疫功能细胞生长细胞生长和分化和分化维持正维持正常视觉常视觉VA生理功能生理功能(三三)VA)VA生理功能生理功能 缺乏与过量缺乏与过量 缺缺 乏乏 过量过量 夜盲症夜盲症 干眼病干眼病 上皮干燥、角化上皮干燥、角化 免疫功能下降免疫功能下降 生长发育迟缓生长发育迟缓 骨质脱钙、骨质脱钙、脆性脆性关节疼痛关节疼痛皮肤干燥、皮肤干燥、脱发脱发,指甲易脆指甲易脆致畸毒性致畸毒性 （四）（四）干眼病维生素A缺乏最明显的症状。结膜、角膜上皮组织变性，泪腺

32、受损分泌减少，结膜出现皱纹，失去正常光泽。患者常感眼睛干燥、怕光、流泪，发炎，疼痛双侧眼结膜双侧眼结膜有毕脱氏斑有毕脱氏斑VAVA缺乏的皮肤表现缺乏的皮肤表现供给量及供给量及食物来源食物来源视黄醇当量(g)=视黄醇(g)+-胡萝卜素(g)0.167+其他维生素A原(g)0.084RNI 800 g 视黄醇当量（女：700 g 视黄醇当量）UL 3000 g 视黄醇当量来源与供给量 VitVitn n来源：.Vit 动物肝脏、鱼肝油、蛋、奶及其制品；.-胡萝卜素植物性食物黄、红、绿色蔬菜及水果类。常见动物源性常见动物源性维生素维生素A 品名品名品名品名 视黄醇视黄醇视黄醇视黄醇（ug/100 g

33、ug/100 g）羊、牛肝羊、牛肝羊、牛肝羊、牛肝 1500015000鸡肝鸡肝鸡肝鸡肝 1041410414猪肝猪肝猪肝猪肝 4972蛋黄蛋黄蛋黄蛋黄 438蛋类蛋类蛋类蛋类 140配方奶配方奶配方奶配方奶 60母乳母乳母乳母乳 57鳝鱼鳝鱼鳝鱼鳝鱼 50鲜牛乳鲜牛乳鲜牛乳鲜牛乳 40 I am benefit to I am benefit to your health!your health!维生素D概念、理化性质VitD2由酵母菌或麦角中的麦角固醇经紫外线照射产生，并被人体吸收。Vit D3是由皮下7-脱氢胆固醇经紫外线照射产生。吸收与代谢吸收与代谢1）吸收后需在肝、肾中分别进行一次羟

34、化才能形成具有活性的Vit D2或Vit D3，其在体内的主要活性形式为1，25-（OH）2D32）Vit D的储存器官主要是脂肪、肝组织 维生素维生素D生理功能：生理功能：n促进钙磷吸收；促进钙磷吸收；n促使骨骼及牙齿硬化。促使骨骼及牙齿硬化。n维持血钙水平维持血钙水平缺乏与过度缺乏与过度婴幼儿佝偻病婴幼儿佝偻病维生素维生素D中毒中毒成人骨质软化成人骨质软化骨质疏松骨质疏松手足痉挛症手足痉挛症缺乏缺乏 过度过度 枕秃枕秃the loss of hair in the occipital positionthe loss of hair in the occipital position方颅方

35、颅方颅方颅 Square head Square head 肋骨串珠肋骨串珠 Rachitic rosary 赫氏沟赫氏沟 Harrison grooves VD缺乏症“O”型腿“X”型腿型腿维生素D缺乏性手足痉挛症n n本病见于本病见于4个月个月3岁婴幼儿，尤其（岁婴幼儿，尤其（6个月者）个月者）多见多见n n本病由于本病由于VitD缺乏，血中离子钙降低，神经缺乏，血中离子钙降低，神经肌肉兴奋性增高，出现全身惊厥、手足搐搦肌肉兴奋性增高，出现全身惊厥、手足搐搦或喉痉挛等。或喉痉挛等。Carpopedal spasm手足痉挛手足痉挛来源与供给量来源与供给量来源鼓励经常而适当的阳光照射Vit D

36、阳光不足紫外线灯照射Vit D 强化奶鱼 肝 油其它来源主要 海水鱼次要 肝/蛋黄维生素维生素D过量过量 中毒：中毒：1.恶心、呕吐、便秘或腹泻、头痛、恶心、呕吐、便秘或腹泻、头痛、烦烦 躁；躁；2.孕妇可致胎儿低出生体重，智力孕妇可致胎儿低出生体重，智力 低下及骨硬化；低下及骨硬化；维生素E概念与理化性质是指含苯并二氢吡喃结构，具有-生育酚活性的一类物质，以-生育酚的活性最高一般烹调时Vit E损失不大，但油炸时Vit E活性明显 植物性油脂含Vit E较高当PUFA摄入量增多时，相应地应增加Vit E摄入量降低胆固醇降低胆固醇抗癌抗癌调节血小板的调节血小板的粘附力和粘附力和聚集作用聚集作用

37、与生殖功能和与生殖功能和精子生成有关精子生成有关预防衰老预防衰老抗氧化作用抗氧化作用生理功能生理功能VEVE生理功能生理功能维生素E缺乏缺乏症Vit E长期缺乏者可出现红细胞受损，红细胞寿命缩短，出现溶血性贫血正常偏低的Vit E营养状况可能增加动脉粥样硬化、癌症（如肺癌、乳腺癌）、白内障以及其它退行性疾病的危险。水溶性维生素水溶性维生素生理功能生理功能1辅辅酶酶功功能能：以焦磷酸硫胺素（TPP）辅酶形式发挥生理功能，通过两个重要的反应*参与体内三大营养素的代谢*-酮酸的氧化还原反应 磷酸戊糖途径的转酮醇酶反应2非非辅辅酶酶功功能能：在维持神经、肌肉特别是心肌的正常功能以及在维持正常食欲、胃肠

38、蠕动和消化液分泌方面起着重要作用*这些功能属非辅酶功能，可能与TPP直接激活神经细胞氯通道，控制神经传导启动有关硫胺素硫胺素（Vit B1，thiamin）VB1缺乏缺乏原因原因临床症状临床症状摄入不足摄入不足需要量增加需要量增加吸收、利用障碍吸收、利用障碍干性脚气病干性脚气病湿性脚气病湿性脚气病急性爆发性脚气病急性爆发性脚气病维生素B1缺乏病（脚气病）以心血管系统障碍为主，下以心血管系统障碍为主，下肢水肿、心脏扩大等。肢水肿、心脏扩大等。湿性脚气病湿性脚气病 以多发性神经炎为主，表现以多发性神经炎为主，表现为脚趾麻木、肌肉酸痛、尤以腓肠肌压痛最为脚趾麻木、肌肉酸痛、尤以腓肠肌压痛最为明显。为

39、明显。干性脚气病干性脚气病Vit B1Vit B1缺乏所致干性脚气病缺乏所致干性脚气病缺乏所致干性脚气病缺乏所致干性脚气病Vit B1Vit B1缺乏所致湿性脚气病缺乏所致湿性脚气病缺乏所致湿性脚气病缺乏所致湿性脚气病供给量及供给量及食物来源食物来源*Vit B1广泛存在于各类食物中良好来源：动物内脏、瘦肉、全谷、豆类、坚果、蛋类主要来源：谷类，但不应过度碾磨Vit B1的需要量与能量代谢有关 每摄入4.2MJ(1000kcal)/d热能，需要0.5mg Vit B1 核黄素核黄素（Vit B2，riboflavin）（一）理化性质 水溶性，中性、酸性条件下对热稳定，碱性条件下易分解破坏。一一

40、般般加加工工、烹烹调调损损失率较低（肉类失率较低（肉类15-20%，蔬菜，蔬菜20%）VB2生理功能生理功能参与参与生物氧化生物氧化与能量代谢与能量代谢参与参与VB6及烟酸代谢及烟酸代谢参与抗氧化参与抗氧化防御系统防御系统和药物代谢和药物代谢缺乏缺乏1.原因摄入不足和酗酒缺乏症某些药物（如治疗精神病的普吗嗪、丙咪嗪，抗癌药阿霉素，抗疟药阿的平等）可抑制Vit B2转化为活性辅酶形式长期服用缺乏症2.症状症状1）口腔-生殖综合征（orogenital syndrome）口角炎：口角裂纹、粘膜溃疡、地图舌等 唇炎、舌炎。眼部症状：睑缘炎、角膜毛细血管增生等皮肤：脂溢性皮炎为主；阴囊炎等。2）长期缺

41、乏儿童生长迟缓，轻中度缺铁性贫血3）严重缺乏时常伴有其它B族Vit缺乏及相应症状。口角炎，舌炎口腔粘膜溃疡、地图舌食物来源及供给量食物来源及供给量1来源良好来源为动物性食物：内脏、蛋黄、奶类植物性食物中绿叶蔬菜（尤其是菠菜、韭菜、油菜）及豆类较多。水果中也有一定的含量，粮谷类最低（尤其是碾磨过精的粮谷）2推荐摄入量（推荐摄入量（RNI）与能量代谢有关每摄入1000kcal 能量需要0.5mg Vit B2维生素维生素C（抗坏血酸，ascorbic acid）理化性质为含6碳的-酮基内酯的弱酸，极易溶于水。在有氧或碱性环境中极易被氧化破坏。Cu2+、Fe3+等金属离子可加速VitC氧化破坏防贫血

42、防贫血抗毒抗毒降低胆固醇降低胆固醇抗癌抗癌抗感染抗感染促进伤口愈合促进伤口愈合抗氧化作用抗氧化作用生理功能生理功能VCVC生理功能生理功能缺乏与过量缺乏与过量缺乏缺乏过量过量坏血病坏血病尿路结石尿路结石抵抗力下降抵抗力下降伤口愈合迟缓伤口愈合迟缓关节疼痛关节疼痛坏血病（幼儿舌下出现瘀点、瘀斑）F1-VCF1-VCF1-VCF1-VC缺缺缺缺Vit C缺乏症坏血病（皮肤下出现瘀点）F5-VCF5-VCF5-VCF5-VC缺缺缺缺Vit CVit C缺乏所致齿龈炎缺乏所致齿龈炎缺乏所致齿龈炎缺乏所致齿龈炎Vit C Vit C 缺乏所致毛囊出血缺乏所致毛囊出血缺乏所致毛囊出血缺乏所致毛囊出血Vit C Vit C 缺乏所致缺乏所致缺乏所致缺乏所致指甲床出血指甲床出血指甲床出血指甲床出血Vit C Vit C 缺乏所致缺乏所致缺乏所致缺乏所致皮肤点状出血皮肤点状出血皮肤点状出血皮肤点状出血 （五）食物来源*及供给量主要存在于 蔬菜和水果中柿子椒、番茄、菜花及各类深色叶菜类水果中柑橘、柠檬、青枣、山楂、猕猴桃等以及一些野菜、野果含量丰富含量最高的是刺梨（2000mg/100g）RNI 100mg UL 1000mgVit 小结小结概念概念分类分类生理生理功能功能缺乏缺乏-过量过量的危害的危害食物来源食物来源供给量供给量祝全体同学身体健康祝全体同学身体健康