无机盐与维生素.pptx

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1、11/29/202212:05PM1五、矿物质11/29/202212:05PM2由于进化原因，人体组织内几乎含有自然界存在的各种元素，而且与地球表层的元素组成基本一致。人人体内的各种元素除碳、氢、氧、氮以有机物形体内的各种元素除碳、氢、氧、氮以有机物形式存在外，其余元素统称为矿物质（无机盐或灰式存在外，其余元素统称为矿物质（无机盐或灰分）分）11/29/202212:05PM3 分类分类 根据每种元素在体内的含量及其机体对其需要量的多少分为常量元素和微量元素。常量元素（又称宏量元素）：常量元素（又称宏量元素）：含量大于体重的0.01%的元素。如钙、镁、钾、钠、硫、磷、氯7种元素。微量元素（微

2、量元素（essential microelements）：）：含量小于体重的0.01%的元素。共70多种，其中有14种元素是机体生命活动中不可缺少的，称为必需微量元素。铁、钴、铬、錳、铜、锌、碘、钼、氟、硒等。11/29/202212:05PM4体内在吸收、贮存上存在平衡调节关系*吸收利用上存在拮抗-协同作用体内不生成也不消失必需经膳食补充体内分布极不均匀随年龄而但元素间比例变动不大2无机盐的代谢特点11/29/202212:05PM5机体组织重要构成成分在细胞内外液参与酶系激活3无机盐的生理功能11/29/202212:05PM6我国人群比较容易缺乏的无机盐是钙、铁、锌、碘、硒。我国人群比较

3、容易缺乏的微量元素：铁、锌、碘、硒。11/29/202212:05PM7（一）钙（calcium，Ca）钙是人体含量最多的一种无机盐。出生时体内含钙总量约为28g，成年时达850-1200g（约为体重的1.5-2.0%）11/29/202212:05PM8分布：199%以羟磷灰石结晶3Ca3(PO4)(OH)2形式集中在骨骼、牙齿，是钙的储存库。2其余1%，有一半与柠檬酸螯合或与Pro结合；另一半则以离子形式存在于软组织、细胞外液、血液等组织中组成混溶钙池（misciblecalciumpool），与骨骼钙维持着动态平衡，是维持细胞正常生理状态所必需。11/29/202212:05PM9体内有

4、强大的保留钙和维持细胞外液中钙浓度的机制当膳食钙严重缺乏或机体发生钙异常丢失时可通过这些机制使骨脱矿化以纠正甚至是轻微的低钙血症，而保持血钙的稳定11/29/202212:05PM101、钙的生理功能构成骨骼和牙齿的主要成分维持神经与肌肉活动促进体内某些酶的活性参与凝血过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡以及细胞内胶质稳定性及毛细血管渗透压等11/29/202212:05PM112、吸收与代谢食物钙吸收、影响因素*主要在小肠吸收12促进因素：维生素D乳糖 与钙形成络合物 蛋白质 氨基酸与钙形成络合物酸性环境阻碍因素：植酸 粮谷中多 草酸脂肪酸影响钙吸收的因素11/29/202212:05PM133

5、钙缺乏*主要影响骨骼发育和结构，表现为儿童佝偻病成人骨质软化症老年人骨质疏松症其他如骨质增生、抽搐等11/29/202212:05PM144、钙的供给量钙的需要量估计方法有两种1平衡法：适用于成年人2直接测定法：可用于儿童钙的无可观察到副作用水平（non-observedadverseeffectlevel，NOAEL）为1500mg成年男女性均为800mg CA来源与供给量最佳来源：奶类及其制品其他来源：海产品：虾皮，海带；黄豆类及其制品、芝麻酱；食用骨粉 15科学补钙1）平衡膳食，多食用含钙量高的食品，成人每天500克牛奶。2）适当选用钙补充剂：安全可靠，吸收率高，吸收量大，对 胃肠道无刺

6、激。最好在餐中服用；溶解度并不重要，关键是片剂的崩解度。同样条件下250mg的钙与标准早餐同时摄入，平均吸收率为 苹果酸、柠檬酸钙 35%碳酸钙 27%磷酸三钙 25%3）多参加户外活动。1611/29/202212:05PM17经常有科普杂志、报刊介绍骨头汤可以补钙，加几滴醋效果更好。你认为正确吗?WHY?11/29/202212:05PM18经常有科普杂志、报刊介绍“菠菜、空心菜、折耳根等含草酸多的蔬菜与高钙食物豆腐同食会形成不易被吸收的草酸钙，影响钙的吸收。”你认为正确吗?WHY?11/29/202212:05PM19（二）铁（iron，Fe）人体必需微量元素中含量最多的一种，总量约3-

7、5g分布极不均匀20体内分布：60%-75%为功能性铁（存在于血红蛋白、肌红蛋白、含铁酶类）26%-30%为贮存铁（含铁血黄素和铁蛋白）11/29/202212:05PM21食物中分布：血红素铁（只存在于动物性食物）吸收率高、不受膳食植酸、植酸等影响；非血红素铁（动植物均有）主要以氢氧化铁络合物形式存在（非血红素铁必须从3价络合态还原为2价离子态才能被吸收）。11/29/202212:05PM231、生理功能（1）作为某些酶的成分参与O2、CO2转运、交换和细胞呼吸过程；（2）铁与红细胞形成和成熟有关；（3）与体内某些物质的合成、转化、转运及药物解毒有关。（促进机体抗体生成，增加抵抗力；催化促

8、进嘌呤与胶原的合成；促进脂类在血液中的转运；促进药物在肝脏的解毒。）11/29/202212:05PM242、影响铁吸收的因素植物性食物的草酸、植酸过多；体内缺乏胃酸或服用抗酸药；体内铁的需要量和储存量；钙剂服用（竞争性吸收机制）、咖啡、茶等 11/29/202212:05PM25贮存铁减少期(irondecreasing，ID)RBC生成缺铁期(irondeficiencyerythrocyte，IDE)缺铁性贫血期(irondeficiencyanemia，IDA)分为三个阶段铁缺乏高发人群早产儿6m-6yr婴幼儿青春期少年妊娠后半期严重寄生虫感染个体3、铁缺乏及缺铁性贫血11/29/20

9、2212:05PM26铁缺乏症状缺铁性贫血智力和行为改变工作能力抗感染力耐寒能力食欲减退面色苍白心慌气短头晕眼花等11/29/202212:05PM274、参考摄入量与食物来源成年男性15mg/d，成年女性20mg/d，孕妇、乳母25-35mg/d食物来源 丰富来源：肝脏、全血、黑木耳、芝麻酱 良好来源：瘦肉、红糖、蛋黄、肾、干果 一般来源：鱼、谷物、菠菜、豌豆 微量来源：奶制品（高钙低铁）、蔬菜、水果2811/29/202212:05PM29四、碘（iodine，I）人体内含碘约20-50mg，相当于0.5mg/kg。其中20%集中于甲状腺，用于合成甲状腺素。其它分布在肌肉与其它组织中（一）

10、生理功能主要参与甲状腺素合成，通过甲状腺素表现其生理功能甲状腺素主要是促进、调节代谢和生长发育11/29/202212:05PM301活化酶包括细胞色素酶系、琥珀酸氧化酶系等一百多种，促进生物氧化和代谢，协调氧化磷酸化过程，调节能量转化2促进Pro合成、调节Pro合成与分解3促进糖和Fat代谢4促进维生素的吸收和利用5调节组织中水盐代谢6促进神经系统、组织的发育、分化11/29/202212:05PM31(二)吸收代谢（二）吸收与代谢无机碘离子在绝大多数情况下极易被吸收，1hr内大部分被吸收，3hr完全吸收有机碘在肠道内降解为碘化物被吸收，部分有机碘则可能被完整地吸收食物中的甲状腺素80%可直

11、接吸收大部分被甲状腺摄取并合成甲状腺素。甲状腺素在分解代谢后，部分被重新利用，部分经肾脏和胆汁排出体外乳汁中可排出一定量的碘（约7-14g/dl）11/29/202212:05PM32（三）碘缺乏食物性缺碘有地区性（地方性甲状腺肿），主要在内陆地区碘缺乏甲状腺素合成分泌垂体促甲状腺激素代偿性合成分泌甲状腺增生、肥大11/29/202212:05PM33胎儿和新生儿期缺碘可引起生长损伤，尤其是神经、肌肉，认知能力低下，即呆小症（克汀病）胚胎期和围产期死亡率上升成人缺碘引起单纯性甲状腺肿11/29/202212:05PM34有些食物中含有抗甲状腺素物质如十字花科植物（白菜、萝卜等）含有-硫代葡萄糖

12、苷等可影响碘的利用，在加热烹调时，可破坏释放这些物质前体的酶此外，Pro不足，钙、锰、氟过高或钴、钼不足对甲状腺素合成也有一定影响11/29/202212:05PM35F1-碘缺单纯性甲状腺肿大11/29/202212:05PM36(四)碘过量（四）碘过量部分地区的食物或水中的碘含量高，食用这些食物或水会造成高碘甲状腺肿限制高碘的摄入即可防治但碘化盐的使用未见碘过量11/29/202212:05PM37(五)来源、RNI（五）食物来源*及供给量目前主要通过加碘食盐来摄取食盐中碘化钾/碘酸钾（稳定）等碘化物加入量在120000-50000海产品含碘高干海带24000g/100g干紫菜800g/1

13、00gRNI成人150gNOAEL1000gUL850g11/29/202212:05PM38五、锌五、锌（Zinc，Zn）含锌2-2.5g，主要存在于肌肉、骨骼、皮肤单位重量计则以视网膜、脉络膜、前列腺最高11/29/202212:05PM39(一)功能12345体内多种酶的组成成分或酶激活剂促进生长发育与组织再生促进VitA代谢和生理作用参与免疫功能促进食欲（一）生理功能11/29/202212:05PM40(二)吸收代谢（二）吸收、代谢小肠，主动吸收影响因素*植酸：人奶锌吸收率40%，牛奶32%，一些豆类配方食品仅14%。在牛奶中加入与豆类配方食品等量的植酸钠，则降为16%纤维素、某些微

14、量元素（如二价非血红素铁）过多时可抑制锌吸收混合食物：锌吸收率约20-40%11/29/202212:05PM41(三)缺乏、过量12345儿少生长发育迟缓青春期性发育延迟性功能减退(hypogonadism)精子产生过少味觉嗅觉功能下降甚至丧失或有异食癖创伤愈合不良抵抗力下降易感染孕妇缺锌可致胎儿中枢神经系统先天畸形锌缺乏6 智力下降（三）锌缺乏与过量11/29/202212:05PM42一般膳食未见锌中毒。就目前研究而言，补锌量略高于RNI，未见干扰其它微量元素的作用（四）食物来源及供给量海产品含锌丰富，肝、肉、蛋次之粮豆类有一定含量，但吸收差RNI成人男15.5mg女11.5mgNOAE

15、L30mg11/29/202212:05PM43六、硒(一)功能六、硒（Selenium，Se）硒总量约14-20mg，广泛分布于各组织中浓度高的有肝、胰、肾、心、牙釉质及指甲，脂肪组织中最低（一）生理功能*1抗氧化作用与VitE的抗氧化作用具有协同作用11/29/202212:05PM442解毒和细胞保护作用硒与金属有很强的亲和力动物实验发现硒可黄曲霉毒素B1急性损伤、减轻肝中心小叶坏死程度与死亡率3保护心血管、维护心肌的功能血硒高的地区心血管疾病发病率低动物实验表明硒对心肌纤维、小动脉及微血管的结构及功能有重要作用以心肌损害为特征的克山病可能与缺硒有关11/29/202212:05PM45

16、4促进生长和繁殖、保护和改善视觉器官功能及抗肿瘤作用5参与辅酶A、辅酶Q的合成，在机体合成代谢、电子传递中起重要作用；可增加血中抗体数量，起免疫佐剂作用11/29/202212:05PM46(二)吸收代谢（二）吸收*与代谢小肠吸收无机硒、有机硒都易于吸收，其吸收率大都在50%以上吸收率高低与其化学结构、溶解度有关如蛋氨酸硒无机硒；溶解度大低代谢后的硒大部分尿排出，少数肠道、汗液、肺排出11/29/202212:05PM47(三)缺乏过量硒缺乏克山病重要病因缺硒地区肿瘤发病率明显较高生长迟缓白内障患者补硒后视觉功能有改善可能大骨节病发生率硒过量水土食物硒含量过高中毒（三）硒缺乏、过量11/29/

17、202212:05PM48(四)来源/RNI（四）食物来源及供给量良好来源：动物性食品肝、肾、肉类及海产品、大蒜等RNI50gNOAEL200gUL400g11/29/202212:05PM49七、铜七、铜（copper，Cu）人体内铜总量约50-120mg广泛分布于各组织中肝、脑：浓度最高。肝中含量约占铜总量15%，脑约占10%左右肌肉中浓度较低，但总量约占铜总量40%肝、脾：铜的储存器官11/29/202212:05PM50(一)功能（一）生理功能*主要以含铜金属酶形式发挥作用。如铜蓝蛋白细胞色素氧化酶（cytochromeoxidase）超氧化物歧化酶*(superoxidedismut

18、ase,SOD)酪氨酸酶多巴-羟化酶赖氨酰氧化酶等11/29/202212:05PM511铁代谢血浆中只有Fe3+才能与运铁蛋白结合。血浆铜蓝蛋白催化Fe2+氧化为Fe3+铜蓝蛋白可能与细胞色素氧化酶一起参与促进血红蛋白的合成2蛋白交联（crosslinking）弹性蛋白和胶原蛋白的交联，依赖于赖氨酸经赖氨酰氧化酶催化醛赖氨酸，后者为胶原发生交联所必需11/29/202212:05PM523超氧化物转化是超氧化物歧化酶（SOD）的成分。具有SOD活性的酶有脑铜蓝蛋白（cerebrocuprein）、红细胞铜蛋白（erythrocuprein）和肝铜蛋白（hepatocuprein）等这些酶催化

19、超氧离子氧+过氧化氢，从而保护细胞免受毒性很强的超氧离子的毒害11/29/202212:05PM534与儿茶酚胺的生物合成、维持中枢神经系统的正常功能有关酪氨酸可分别被多巴胺-羟化酶、酪氨酸酶催化为多巴胺（dopamine，DA）及黑色素（melanin）5此外，铜可能还与脂类、胆固醇及葡萄糖的代谢有关11/29/202212:05PM54（二）吸收、代谢在胃和小肠上部吸收，吸收率约40%铜在体内不是储存金属，其内环境的稳定主要是通过排泄作用维持（三）缺乏与过量铜普遍存在于各种食物中，一般不易缺乏11/29/202212:05PM55（四）食物来源、供给量一般食物均含铜肝、肾、鱼坚果与干豆类含

20、量较丰富蔬菜含量低牛奶含铜也少AI2.0-3.0mgNOAEL9mgUL10mg11/29/202212:05PM56六、维生素（Vitamins，Vit）11/29/202212:05PM57概述维生素是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量的低分子有机化合物。11/29/202212:05PM58共同特点：它们都是以其本体的形式或可被机体利用以其本体的形式或可被机体利用的前体形式的前体形式存在于天然食物中；大多数维生素体内不能合成，必须由食物提供；它们不是构成各种组织的原料，也不能提供能量；11/29/202212:05PM59虽然每日需要量很少，然而在调节物质代谢过程中

21、起着十分重要的作用；常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能。11/29/202212:05PM60具体常混用前两种为主按功能抗干眼病维生素抗脚气病维生素等按化学结构按发现顺序以字母命名维生素ABCD等视黄醇硫胺素核黄素尼克酸等命名11/29/202212:05PM61水溶性B族Vit、VitC等溶于水体内无储存脂溶性溶于Fat肝脏可蓄积Vit-ADEK分类*11/29/202212:05PM62（一）维生素A维生素A是指含有视黄醇结构，并具有其生物活性的一类物质，包括已形成的维生素A和维生素A原。已形成的维生素A（performedvitaminA）指已具视黄醇生物活性的VitA。来自动物性食物（如

22、鱼肝油、肝、蛋、奶），植物中不含11/29/202212:05PM63VitA原（provitaminsA）指在黄、红、深绿色植物中含有的、可在体内转变为VitA的部分类胡萝卜素（carotenoids）主要有-、-和-胡萝卜素等其中，-胡萝卜素含量最高（常与叶绿素并存），也最重要。11/29/202212:05PM6412345维持正常视觉维持上皮的正常生长和分化促进生长发育抑癌作用维持正常免疫功能1、生理功能暗适应功能的检查作为评价维生素A营养状况的标准2、缺乏：缺乏：暗适应能力下降、暗适应能力下降、夜盲夜盲、干眼病干眼病、皮肤干燥、皮肤干燥、生长发育迟缓。生长发育迟缓。11/29/202

23、212:05PM67干眼病维生素A缺乏最明显的症状。结膜、角膜上皮组织变性，泪腺受损分泌减少，结膜出现皱纹，失去正常光泽。患者常感眼睛干燥、怕光、流泪，发炎，疼痛11/29/202212:05PM68毕脱氏斑（Bitotspots）泪腺上皮干燥，泪腺分泌减少，眼结膜干燥，出现皱褶和毕脱氏斑。该斑块为脱落细胞的白色泡沫状聚集物，是正常结膜上皮细胞和杯状细胞被角化细胞取代的结果。该症状主要出现在儿童。69毛囊周围角化过度，丘疹，皮肤干毛囊周围角化过度，丘疹，皮肤干而粗糙而粗糙维生素维生素A A缺乏缺乏11/29/202212:05PM703、过量1）大剂量VitA摄入可引起急性、慢性和致畸毒性2）

24、大量摄入类胡萝卜素可出现高胡萝卜素血症，易出现类似黄疸的皮肤，但停止使用类胡萝卜素，症状会逐渐消失，未发现其它毒性71齿龈边缘呈亮红色齿龈边缘呈亮红色慢性维生素慢性维生素A A中毒中毒72胡萝卜素过多皮肤黄染，少食后即可消失胡萝卜素过多皮肤黄染，少食后即可消失11/29/202212:05PM7312345血清VitA水平改进的相对剂量反应试验视觉暗适应功能测定血浆视黄醇结合蛋白眼结膜印迹细胞学法6 眼部症状检查4、机体营养状况评价11/29/202212:05PM745、食物来源及供给量1g视黄醇当量(RE)=3.33IU维生素A=6g-胡萝卜素成人RNI800gRE/dUL3000gRE/

25、d食物来源：食物来源：维生素维生素A A来自于来自于动物性食品动物性食品动物性食品动物性食品，主要是肝脏、禽蛋、鱼肝主要是肝脏、禽蛋、鱼肝油、鱼卵、牛奶等；油、鱼卵、牛奶等；胡萝卜素来自植物性食品，它富含于胡萝卜素来自植物性食品，它富含于有色的蔬菜水果有色的蔬菜水果有色的蔬菜水果有色的蔬菜水果中，中，与植物的橙、黄、绿等色素共存，蔬菜水果的颜色越深与植物的橙、黄、绿等色素共存，蔬菜水果的颜色越深胡萝卜素含量越高。胡萝卜素含量越高。11/29/202212:05PM76（二）维生素D也称“阳光维生素”又称钙化醇具有钙化醇生物活性的一类物质，种类众多，主要包括Vit-D2（麦角钙化醇）、Vit-D

26、3（胆钙化醇）。两个来源：l皮肤中含有7-脱氢胆固醇，经阳光或紫外线照射形成前维生素D3，再转化为维生素D。l膳食来源各种生理功能各种生理功能生物学生物学效应效应小肠小肠 骨骨 肾等靶器官受体肾等靶器官受体在在肾脏肾脏 1、25-（OH）2D3在肝脏在肝脏 25-（OH）-D3在血液与球蛋白结合在血液与球蛋白结合维生素维生素D3维生素维生素D3 维生素维生素D2人皮肤内的人皮肤内的7-脱脱氢胆固醇氢胆固醇食物中的酵母菌、麦角固醇食物中的酵母菌、麦角固醇维生素维生素D3-25-羟化酶羟化酶25-（OH）-D3-1羟化酶羟化酶紫外光紫外光紫外光紫外光紫外光紫外光11/29/202212:05PM7

27、812345促进小肠钙吸收促进肾小管对钙、磷的重吸收对骨细胞呈现多种作用调节基因转录作用通过VitD内分泌系统调节血钙平衡1、生理功能VitD作用方式实际上是激素，故摄入量要控制11/29/202212:05PM792、缺乏原因：日光照射不足，膳食摄入不足表现：缺钙的临床表现123佝偻病（rickets）骨质软化症（osteomalacia）骨质疏松症（osteoporosis）佝偻病鸡胸、手镯症11/29/202212:05PM822过多症长期大量摄入VitD（尤其是鱼肝油来源）可出现中毒症状83维生素D中毒高钙血症面部表情11/29/202212:05PM843、机体营养状况评价1）血中2

28、5-(OH)D3水平是D3在血中的主要存在形式半衰期为3周，可特异地反映几周-几个月内VitD的储存情况常用高压液相色谱法测定，结果准确可靠2）1,25-(OH)2D3半衰期为4-6hr，可用竞争受体结合试验（competitivereceptorbindingassay）测定正常值：38-144pmol/L（16-60pg/L）1ng=10-9g，1pg=10-12g，（p音皮或可）11/29/202212:05PM85鼓励经常而适当的阳光照射VitD阳光不足紫外线灯照射VitD强化奶鱼肝油其它来源主要海水鱼次要肝/蛋黄4、来源与参考摄入量1）来源11/29/202212:05PM862）参

29、考摄入量VitD单位：IU或g1gVitD3=40IUVitD3成人RNI5gUL10g儿童少年、孕妇乳母、老年人RNI10gUL20g87案例：光绪十三年（1887年），清政府向英德购买四艘军舰，派人驶回国内。7.25.10.26.抵达厦门。途中脚气病流行。表现为“患腿肿，不数日上攻于心，肿至腰际即不治。”船员均以白米为主食。看新加坡报，知多食麦面可免此病。船上无冷藏吃不到新鲜肉，使B1更不足。维生素B1(硫氨素thiamine)88功能：构成脱羧酶辅酶，参与糖代谢；促进乙酰胆碱合成，维持神经、肌肉的正常功能。89缺乏：脚气病(beriberi)A.干性：周围神经炎B.湿性：水肿和循环系统症

30、状为主C.混合型：维生素B190硫胺素缺乏：干性脚气病。91硫胺素缺乏：湿性 脚气病。缺乏原因：1）摄入不足：长期食用碾磨过精的米面，或加工烹调不当造成损失；2）机体特殊状态：怀孕、哺乳、高温、甲亢等；3）吸收或利用障碍：长期腹泻、肝肾疾病等。93食物来源：主要为未精制的谷类食物。动物内脏瘦肉蛋类豆类酵母绿叶蔬菜精加工可以使硫胺素含量显著减少。参考摄入量：见书94防治方法：多吃粗粮，如糙米、全麦面包等；淘洗米的次数不要太多；不要用高压锅蒸煮；熬粥时不放碱；不酗酒等95案例1984年夏季上海某农场陆续出现许多阴囊皮炎患者，至8-9月达高峰。该农场男性共325人。患阴囊皮炎者达183人，占56.6

31、%。其中合并口角炎和/或舌炎者92人,占50.2%。您认为这可能是哪一类疾病？怎样诊断和处理？96（四）维生素B2（核黄素，riboflavin）功能：作为黄素酶类的辅酶参与组织呼吸,氧化还原,视网膜的感光,生长发育缺乏：口角炎 唇炎 舌炎 阴囊炎 “口腔生殖综合征”由于核黄素缺乏影响铁的吸收，可继发缺铁性贫血。与贫血有关的维生素？97核黄素缺乏口角炎，慢性糜烂与疤痕形成98核黄素缺乏品红舌，浅紫红;舌痛品红舌康复99核黄素缺乏阴囊炎阴囊炎康复100食物来源：广泛存在于动物和植物性食物中。肉肝肾、心、乳类蛋黄绿叶蔬菜豆类谷类和蔬菜是我国居民获取核黄素的主要来源，但谷类精加工会降低核黄素的含量。

32、（五）维生素C 又名抗坏血病酸1734年，在开往格陵兰的海船上，有一个船员得了严重的坏血病，当时这种病无法医治，其他船员只好把他抛弃在一个荒岛上。待他苏醒过来，用野草充饥，几天后他的坏血病竟不治而愈了。诸如此类的坏血病，曾夺去了几十万英国水手的生命。1747年英国海军军医林德总结了前人的经验，建议海军和远征船队的船员在远航时要多吃些柠檬，他的意建被采纳，从此未曾发生过坏血病。但那时还不知柠檬中的什么物质对坏血病有抵抗作用。这其中就是维生素C在起着作用。生理功能缺乏症：1、促进胶原蛋白形成维生素C、蛋白质和钙共同形成胶原蛋白质。易引起坏血病，不易生成胶原蛋白，引起毛细血管脆性增强，牙龈肿胀、出血

33、、便血、伤口愈合缓慢。2、强抗氧化剂可直接与氧化剂作用，以保护其他物质免受氧化破坏。3、防癌作用具有清除自由基和隔断亚硝基胺合成，（亚硝基胺是一种很强得致癌物）易患一些癌症，如食道癌、口腔癌、胃癌等4、解毒作用维生素C一方面使谷胱甘肽保持还原型，另一方面保护了含羟基的酶，有助于促进重金属如铅和砷等的排出。5、美白效果当身体的酪氨酸经过紫外线照射后，皮肤会产生一种黑色蛋白色素（麦拉宁色素），而维生素C可以抑制这种黑色素的形成，可以达到美白效果避免出现斑点、黑斑。6、促进铁质的吸收，促进生血机能维生素C能使难以吸收的三价铁Fe3+还原成二价铁Fe2+,并促进蛋白中的三价铁Fe3+还原成二价铁Fe2

34、+，有利于铁的吸收和利用，促进叶酸成四氢叶酸预防缺铁性贫血.富含维生素C的食物主要食物来源为新鲜蔬菜与水果，如青菜、韭菜、菠菜，柿子椒等深色蔬菜和花菜，以及柑桔、红果、柚子等水果含VitC量均较高。野生的苋菜、苜蓿、刺梨、沙棘、猕猴桃、酸枣等含量尤其丰富。11/29/202212:05PM105第二章各类食品的营养价值l食品营养价值的评定及意义l谷类食品营养价值l豆类及其制品营养价值l蔬菜、水果营养价值l畜、禽肉及鱼类营养价值l奶及奶制品营养价值l蛋及蛋制品营养价值11/29/202212:05PM106食品按来源可分为三类123动物性食品植物性食品各类食品的制品糖酒油罐头糕点等粮谷类豆类硬果

35、类薯类蔬菜水果类等畜禽肉类脏腑类奶类蛋类水产品类等11/29/202212:05PM107中国营养学会把我国食物分为五类12345粮谷类及薯类豆类及其制品蔬菜水果类动物性食物纯热能食物11/29/202212:05PM108食品营养价值*（nutritionalvalue）是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度11/29/202212:05PM109第一节食品营养价值评定及意义11/29/202212:05PM110一、食品营养价值的评定（一）营养素的种类及含量种类+含量越接近人体营养价值越高方法精确化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法日常食物成分表初步确定11/29/202

36、212:05PM111（二）食品或营养素质量质与量同样重要方法动物喂养实验+人体试食临床观察与对照组比较评价食品营养价值指标营养质量指数*（indexofnutritionquality，INQ）即营养素密度(该食物所含某营养素占供给量的比)与热能密度(该食物所含热能占供给量的比)之比11/29/202212:05PM112（三）营养素在加工烹调过程中的变化加工烹调合理不合理改善感官性状、有利于消化吸收营养素损失或破坏11/29/202212:05PM113二、评定食品营养价值的意义1全面了解各种食物的天然组成成分营养素+非营养素类物质+抗营养因素主要缺陷改进意见或创制新食品的方向、解决抗营养

37、素因素问题充分利用食物资源2了解加工烹调过程中营养素的变化和损失采取相应措施最大限度保存营养素含量提高营养价值3指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食增进健康、增强体质、预防疾病11/29/202212:05PM114第二节谷类食品营养价值11/29/202212:05PM115谷类包括细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃薯、红薯、木薯等）等特点1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供热能的50-70%，Pro55%2）一些无机盐、B族Vit、部分膳食纤维3）加工烹调方法对营养素含量影响大11/29/202212:05PM116

38、一、谷类的结构和营养素分布谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似，均由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分构成三部分分别占谷粒重量的13-15%、83-87%、2-3%1谷皮（bran）主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和Fat11/29/202212:05PM1172糊粉层（aeluronelayer）介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富的B族Vit及无机盐，有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中3胚乳（endosperm）是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的Pro（在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低）4胚芽（embryo）位于谷粒的一端，富含Fat、Pro、无机盐、B族Vit和

39、VitE，胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失11/29/202212:05PM118二、谷类的营养成分*（一）ProPro约7.5-15%，多50%），还含1.64%的磷脂（卵磷脂为主）、维生素E11/29/202212:05PM1263）CHO约25-30%，其中50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖大豆低聚糖4）还含有较丰富的钙，硫胺素和核黄素11/29/202212:05PM1272大豆中的抗营养因素*影响食欲或营养素的消化吸收1）蛋白酶抑制剂（proteaseinhibitor，PI）2）植酸（phyticacid）3）植物红细胞凝集素4）豆腥

40、味5）胀气因子6）皂甙和异黄酮11/29/202212:05PM128（二）其它豆类的营养价值Pro约20%左右，Fat含量极少，CHO50-60%，其它营养素近似大豆。是除大豆外的一类重要食物二、豆制品的营养价值豆制品非发酵发酵发芽Pro制品11/29/202212:05PM129第四节蔬菜/水果营养第四节蔬菜、水果的营养价值11/29/202212:05PM130一、蔬/果成分(一)CHO一、蔬菜水果的营养成分（一）CHO糖、淀粉、纤维素、果胶物质糖含量：水果蔬菜水果含糖种类、数量与种类、品种有关（二）Vit是VitC、胡萝卜素、VitB2、叶酸的重要来源11/29/202212:05PM

41、131(三)矿物质（三）矿物质含丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等。是膳食中无机盐的主要来源（四）其它Pro、Fat含量低，是低热能食品（五）芳香物质、有机酸、色素及其它生物活性物质1赋予蔬菜、水果良好的感官性状、香味、色泽2促进食欲，有利于消化3其它生物活性物质11/29/202212:05PM132二、加工/烹调影响二、加工*、烹调*对蔬菜、水果营养价值的影响1应注意水溶性Vit(尤其是VitC)、无机盐损失2蔬菜中水溶性Vit损失与烹调中的洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热温度、时间有关先洗后切，急火快炒，现做现吃3水果以生食为主，不受烹调加热影响11/29/202212:

42、05PM133第五节畜/禽/鱼营养第五节畜、禽肉及鱼类营养价值11/29/202212:05PM134一、畜肉营养(一)PRO一、畜肉类的营养价值（一）蛋白质10-20%，主要在肌肉中，基本上是优质Pro间质蛋白因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，利用率低。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物肉汤鲜味（二）FatSFA含量高，少量卵磷脂、胆固醇、游离FA胆固醇动物内脏11/29/202212:05PM135(三)CHO(四)矿物质(五)VIT（三）CHO以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少屠宰后由于酶的分解逐渐（四）矿物质0.8-1.2%。钙含量低，7.9mg/100g铁、磷较多。铁绝大部分以血色素铁

43、形式存在（五）VitB族Vit含量丰富，内脏中富含VitA、VitB211/29/202212:05PM136二、禽肉营养二、禽肉的营养价值包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品营养价值与畜肉相似Fat含量低，熔点低（23-40），其中含20%亚油酸，易于消化吸收Pro20%。质地较畜肉细嫩，含氮浸出物多汤较畜肉鲜美11/29/202212:05PM137二、鱼类营养(一)PRO二、鱼类的营养价值（一）蛋白质15-25%。营养价值与畜、禽类近似。但色AA偏低肌纤维段，间质蛋白少组织软、细嫩更易消化含氮浸出物主要是结缔组织、软骨中的胶原、粘蛋白鱼汤冷却后凝胶（鱼冻）11/29/202212

44、:05PM138(二)FAT（二）Fat1-3%。肌肉组织中低主要在皮下、内脏周围主要由PUFA组成（占80%），熔点低消化率高（95%）含有较多的长链PUFA（尤其是海鱼）如EPA、DHA胆固醇100mg/100g，鱼子含量高（鲳鱼子含量为1070mg/100g），虾子896mg/100g11/29/202212:05PM139(三)矿物质(四)VIT（三）矿物质1-2%钙含量畜禽肉海鱼含碘丰富（四）VitVitB2良好来源，海鱼肝富含VitA、D11/29/202212:05PM140第六节 奶/制品营养第六节奶及奶制品营养价值11/29/202212:05PM141一、奶营养(一)PRO

45、一、奶的营养价值（一）蛋白质3.0%（较人奶高约三倍）酪蛋白79.6%、乳清蛋白11.5%、乳球蛋白3.3%，为优质Pro。酪蛋白与乳清蛋白的构成比和人奶相反（二）Fat3.0%，吸收率97%，油酸30%，亚油酸5.3%，亚麻酸2.1%，还有少量卵磷脂、胆固醇（三）CHO主要为乳糖，可促进胃肠道蠕动和消化液分泌、降低肠道pH、促进乳酸菌生长、促进钙吸收的功能11/29/202212:05PM142(四)矿物质(五)VIT（四）矿物质0.7-0.75%，富含钙（100mg/100g）、磷、钾，是钙的良好来源。但铁含量低（五）Vit含人体所需各种Vit，含量与其饲养方式有关。维生素D含量不足11/

46、29/202212:05PM143T-不同奶营养素表不同奶类营养素比较（每100g含量）营养素人奶牛奶羊奶营养素人奶牛奶羊奶水分87.689.988.0Fe0.10.30.5Pro1.33.01.5RE112484Fat3.43.23.5VitB10.010.030.04CHO7.455.4VitB20.050.140.12热能272226247烟酸0.200.102.10Ca3010482VitC5.01.0P137398陈丙卿主编营养与食品卫生学M第四版，北京：人民卫生出版社，2000，9111/29/202212:05PM144二、奶制品营养(一)消毒奶(二)奶粉二、奶制品的营养价值包括

47、消毒鲜奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等（一）消毒鲜奶鲜奶过滤加热消毒（含超高温瞬间灭菌法，137.8，保持2VitB1、VitC有损失，其它营养素与原奶差别不大可强化VitD、A、B1等（二）奶粉1全脂奶粉2脱脂奶粉3调制奶粉11/29/202212:05PM145(三)酸奶(四)炼乳（三）酸奶鲜奶发酵乳糖乳酸、并含大量乳酸菌（有些同时或单独加入双歧杆菌）营养丰富、易消化、调整肠道菌群、防止腐败胺类产生、预防乳糖不耐症（四）炼乳1甜炼乳不宜用于喂养婴儿2淡炼乳可以用于婴儿11/29/202212:05PM146(五)复合奶(六)奶油（五）复合奶脱脂奶粉+无水奶油混合后+50%的鲜奶营养与鲜奶

48、基本相似（六）奶油含Fat80-83%，含水量16%11/29/202212:05PM147第五节 蛋类营养第五节蛋类的营养价值11/29/202212:05PM1481Pro约含12.8%，含人体所需的各种必需氨基酸量，是理想的天然优质蛋白参考蛋白2Fat集中在蛋黄，还含有丰富的卵磷脂和较高的胆固醇3铁、磷、钙等矿物质和维生素A、D、B1、B2等集中在蛋黄4一般加工对营养素损失不大5生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶，不能生吃11/29/202212:05PM149第三章不同人群营养第三章不同人群的营养l孕妇营养l乳母营养l婴幼儿营养l学龄前、学龄与青少年营养l老年营养l高温、低温环境人群营养

49、l职业接触有毒（害）物质人群的营养11/29/202212:05PM150第一节 孕妇营养第一节孕妇营养11/29/202212:05PM151一、孕期营养生理(一)代谢改变一、孕期营养生理特点孕期一般按280d计（一）代谢改变（二）消化系统功能改变（三）肾功能改变（四）血容量及血液动力学变化1血容量和红细胞量2血液动力学胎盘生化阀（biochemicalvalve）作用*11/29/202212:05PM152(五)体重增长（五）体重增长孕早期（1-3m）增重较少，孕中期（4-6m）和孕后期（7-9m）则每周稳定增重350-400g。整个孕期共增重约10-12.5kg（平均11kg）11kg

50、=7kg水分+3kgFat+1kgPro增长过少或过多均不利以身体质量指数（BMI）作为指标来判断11/29/202212:05PM153二、孕期营养需要*二、孕期的营养需要*（一）热能用于胎儿生长+(胎盘、母体组织增长)+代谢耗能一般根据定期测量体重的增长判断热能摄入4个月起热能0.83MJ（200kcal）（二）蛋白质用于胎儿生长+（胎盘、母体组织增长）孕中期15g/d，孕后期25g/d。优质Pro应占1/3以上11/29/202212:05PM154（三）矿物质Ca、Fe、Zn、I易缺乏1Ca用于胎儿生长（30g）+母体本身需要孕期吸收率20w时达非孕期一倍，并保持至末期，孕中期1000