第1章酒水知识2中国酒4配制酒.ppt

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1、第二节 中国酒果实类酿造酒、配制酒2021/9/211三、果实类酿造酒2021/9/212杨梅酒杨梅酒所含的果酸既能开胃生吞生津、消食解暑，又能阻止体内的糖向脂肪转化的功能，有助于减肥；杨梅对大肠杆菌、痢疾杆菌等细菌有抑制作用，能 治痢疾腹痛，对下痢不止者有良效；杨梅果肉中的纤维可刺激肠管蠕动，有利于体内有害物质的排泄；杨梅中含有的维生素C和维生素B12以及果仁中含的脂肪油等抗癌物质，对于防治癌症有一定的积极作用。2021/9/2132021/9/2142021/9/2152021/9/216四、配制酒教学目的：教学目的：1.1.了解配制酒的概念了解配制酒的概念2.2.掌握配制酒的分类方法掌握

2、配制酒的分类方法3.3.熟悉配制酒的生产原理和生产工艺熟悉配制酒的生产原理和生产工艺4.4.熟悉谷物类发酵酒、葡萄酒等相关品种的特点熟悉谷物类发酵酒、葡萄酒等相关品种的特点2021/9/217一、配制酒的概念一、配制酒的概念配制酒是以烈性酒、葡萄酒或食用酒精为基本原料，加以可食用的花卉、果实、动植物及药材或其它制品，或以食品添加剂为呈香、呈色及呈味物质进行调配、再加工而制成的、已改变了原酒基风格的酒。是一种混合酒2021/9/218生产原理：用白酒或食用酒精与药材、香料、植物等浸泡、配制而成的。生产工艺：浸泡法 蒸馏法 精炼法分类：开胃类（味美思 苦味酒 茴香酒）佐甜食类（雪莉酒 波特酒 马德

3、拉 马萨拉）餐后（果料类 草料类 种料类）中国配制酒（露酒 药酒与保健酒）2021/9/219开胃酒（餐前半小时）味美思苦酒（比特酒）茴香酒甜食酒（蒸馏酒为酒基）雪利酒波特酒马德拉酒马拉加酒马萨拉酒利口酒（餐后甜酒）露酒竹叶青酒五加皮莲花白酒桂花露酒青梅煮酒药酒与保健酒白玉露药酒虎骨酒黄金酒人参酒2021/9/2110开胃类配制酒开胃类配制酒味美思、苦味酒、茴香酒饮用：净饮 加冰 混合操作服务规范：利口酒杯或古典杯 标准分量为40ml2021/9/2111佐甜食类配制酒佐甜食类配制酒雪莉酒、波特酒、玛德拉酒、马萨拉酒饮用：中干性开胃酒（冰镇）甜熟性餐后酒（常温）波特酒佐餐酒操作服务规范：雪莉酒

4、和波特酒有专门的杯具 陈年波特酒需要去除沉淀 标准分量为50ml2021/9/2112餐后配制酒：利口酒餐后配制酒：利口酒起源、分类、生产工艺、名品酒饮用：冰镇 高纯度利口酒 加入苏打水或者矿泉水操作服务规范：利口酒杯或者雪莉酒杯 适宜餐后饮用 25ml2021/9/2113二、中国配制酒概述二、中国配制酒概述我国的配制酒具有悠久的历史和优良的传统，据考证中国配制酒滥觞的时代当于春秋战国之前。当今我国市场上配制酒的种类繁多，但根据其加入的材料不同，配制酒可分为两类，即露酒和药酒与保健酒。2021/9/2114三、中国著名配制酒三、中国著名配制酒（一）露酒露酒是以白酒、曲酒等烈性酒为基酒，采用芳

5、香性植物的花、根、皮、径等及具有一定疗效的中草药材，通过串香浸泡，再蒸馏等工艺配制而成。酒精度较高，在30-50之间。我国传统美酒，被誉为“琼浆玉液”。糖度在25%以下。2021/9/21151、竹叶青酒、竹叶青酒产于山西省汾阳县杏花村酒厂，酒度为45。我国古代的竹叶青酒只用竹叶泡制。于1914年改用以汾酒为主要原料，配上竹叶、广木香、当归、砂仁、陈皮、公丁香、檀香等十多种中药材，用汾酒加冰糖浸泡调配制成。含糖量为10。2021/9/2116该酒酒液色泽金黄带绿，晶莹透明，芳香浓郁，甜中微苦，口感香甜，既有汾酒原有的风味，又有各种药材的香气。适量饮用竹叶青酒，有通气活血、强壮精神、消除疲劳的滋

6、补功效。2021/9/21172、莲花白酒、莲花白酒产于北京葡萄酒厂，被誉为“酒中之冠”。莲花白酒采用宫廷御制秘方，选用优质高粱酒为基酒，加入五加皮、广木香、黄芪、当归、肉豆蔻、砂仁、首乌、丁香等二十多种中药材，进行蒸炼，再加入白糖调制，入坛密封陈酿而成。2021/9/2118酒液清澈透明似水晶，药香与酒香协调而悦人，口感醇厚甜润，柔和不烈，回味深长，余香不息。酒度为50，糖分为8%，具有滋阴补肾、健脾和胃、舒筋活血、祛风避瘴等功效。2021/9/2119莲花白酒系我国历史名酒，为历代贡品，尤以金元时代为盛，那是因为时任西峡县令的文坛巨子、金末元初最有成就的作家和历史学家元好问爱莲花白酒的缘故

7、。元公曾以“情知天上莲花白，压尽人间竹叶青”的诗句，给予莲花白酒以极高的评价。【历史文化】【历史文化】2021/9/21203、五加皮酒、五加皮酒产于广东省广州市制酒厂。它是以五加皮为原料，加入当归、砂仁、豆蔻、丁香等近三十多种中药材，用经过加工的白酒分别热浸后配制的。酒度为40，含糖6%，呈褐红色，清澈透明，酒味浓郁，调和醇滑，风味独特。2021/9/21212021/9/21224、茴香甘露酒、茴香甘露酒产自广西德保县酒厂。该酒以茴香剂、白酒和糖等为原料，用科学方法酿制而成。它具有开胃、增进食欲、提神理气、活血通脉、利尿祛寒等保健功效。酒液淡黄、柔和醇净、自然宜人，品种有18和40两种。2

8、021/9/2123古书曾有记载：“昔有三人冒雾晨行，一人饮酒，一人饱食，一人空腹。空腹者死，饱食者病，饮酒者健。此酒势辟恶，胜于他物之故也。”。在远古时代，酒就是一种药，古人说“酒以治疾”，古人酿酒的目的之一是作药用的，可见酒在古代医疗中的重要作用。2021/9/2124（二）药酒（二）药酒生产原理：将药物置于75酒精或白酒中浸泡而成。制作工具：煎煮中药一般选用砂锅，一些金属如铁、铜、锡之类的器皿，煎煮药物时容易发生沉淀，降低溶解度，甚至器皿本身和药物及酒发生化学反应，影响药性的正常发挥。制作方法：冷浸法，热浸法，煎膏兑酒法，淬酒法，酿酒法等。可将按处方配齐的洁净饮片或药材粗末置于药酒陶瓷罐

9、或带塞盖的玻璃器皿中，加入适量的酒(一般用低度白酒或黄酒)，根据药材吸水量的大小，按1 5至1：10的比例配制，密封浸泡，每天或隔天振荡1次，14至20天后用纱布过滤。为了矫正口味，可加入适量的冰糖或白糖。药渣可再加酒浸泡1-2次。一般宜在饭前温服，每次按量饮用。2021/9/2125古代药酒与现代药酒古代药酒与现代药酒古代药酒：多以酿制酒的药酒为主，亦有冷浸法、热浸法；基质酒多以黄酒为主，而黄酒性较白酒缓和。现代药酒：多以白酒为溶媒，含酒精量一般在50-60，少数品种仍用黄酒制作，含酒精量在30-50，制作方法为浸提法，很少有用酿造的。一般来说，现代药酒的制作多选用5060度()的白酒。其依

10、据是：因为酒精浓度太低不利于中药材中有效成分的溶出，而酒精浓度过高，有时反而使药材中的少量水分被吸收，使得药材质地坚硬，有效成分难以溶出。2021/9/2126药酒的应用药酒的应用屠苏酒：用薄荷、紫苏等药物浸糯米酒而酿成的，一般都在正月初七日饮，以辟瘴气。寿星酒：补益老人，壮体延年。回春酒：久服阳事雄壮，须发乌黑，颜如童子，目视不花，常服身体轻健。延寿酒：功用是和气血，壮精神，益肾和胃，轻身延年。寿老固本酒：功用是益寿延年，补虚乌发，美容颜等。2021/9/2127（二）药酒与保健酒（二）药酒与保健酒中国的药酒和保健酒的主要特点是在酿酒过程中或在酒中加入了中草药，因此两者并无本质上的区别，但前

11、者主要以治疗疾病为主，有特定的医疗作用；后者以滋补养生健体为主，有保健强身作用。2021/9/21281、参茸三鞭酒、参茸三鞭酒产自吉林省长春市春城酿酒厂。此酒用我国稀有特产梅花鹿鞭、海狗鞭、广狗鞭为主要原料，配有人参、鹿茸等各种名贵药材，用多年陈酿的高粱酒作基酒，经特殊兑制方法精工制成，酒度为38。含有多种维生素、无机盐、氨基酸、蛋白质等营养成分，具有壮阳补肾、健脑安神、补血强心等功效。2021/9/21292021/9/21302、田七补酒、田七补酒产自广西梧州市龙山酒厂。此酒是以广西特产田七为主要原料，用科学方法提炼田七，并配有北芪、党参、枸杞子、桂圆肉等十多种名贵药材，选用纯正米酒经一

12、年浸泡而成。它除有补气补血、活血通经功效外，还有促进新陈代谢、消除疲劳、增进健康等作用。酒液呈棕色透明、酒质香醇、药味协调，酒度为3638。2021/9/21312021/9/21323、雪蛤大补酒、雪蛤大补酒产自黑龙江省尚志县一面坡葡萄酒酒厂。此酒以纯正高粱白酒为基酒，选用上等雪蛤油，以适量人参、北芪、当归、枸杞等药材配制而成。雪蛤油含有蛋白质、脂肪、糖分、磷质、硫质和维生素A、B、C及多种激素。饮用此酒，有滋补强身、补虚益精、健肺防咳、抗衰养颜之功效。该产品酒度为39，糖分为5%。2021/9/2133雪蛤雪蛤2021/9/21344、三蛇药酒、三蛇药酒产自广州市制药厂。该酒采用华南地区特

13、产的眼镜蛇、金环蛇、过树榕蛇的蛇肉，经特殊工艺处理，用酒浸渍后，配以当归、千年健、黄精等十余种药材及砂糖等，以白酒为基酒，精工调配而成。它具有祛风活血之功效，酒度为3840。2021/9/21352021/9/21362021/9/21375、黄金酒、黄金酒是以鹿茸、龟甲、西洋参、杜仲、枸杞子、蜂蜜、白酒、水为主要原料制成的保健食品。“黄金牌”万圣酒（以下简称“黄金酒”），以五粮液优质基酒，遵循四百余年中医古方，精选老龟甲、鹿茸、枸杞、杜仲、蜂蜜等药材，酿造出代表作“黄金酒”。35“黄金酒”色如琥珀、酒香浓郁、回味无穷。2021/9/21382021/9/21396、劲酒、劲酒以传统中医理论为

14、基础，精选多味名贵药材为原料，运用现代生物技术提取其有效活性成份精酿而成的保健酒。酒度35-38，糖分6-8%。品质特点：琥珀色，植物芳香，酒性柔和，滋味醇厚，回味悠长，有特殊风味。劲酒虽好，可不要贪杯！2021/9/21402021/9/21412021/9/21422021/9/21432021/9/2144J药酒与滋补酒药酒与滋补酒中国的药酒和滋补酒的主要特点是在酿酒过程中或在酒中加入了中草药，主要以治疗疾病为主，有特定的医疗作用；后者以滋补养生健体为主，有保健强身作用。2021/9/2145药酒健胃酒：状元红葡萄酒、白玉露酒行气酒：佛手酒、木香酒祛风类酒：定风酒风湿类酒：虎杖酒、五加参

15、酒、虎骨酒保健酒蜂王浆补酒冬虫夏草酒2021/9/2146佛手佛手2021/9/21472021/9/21482021/9/2149服用某些西药时不宜服饮用酒和药酒大量饮酒并服用巴比妥类中枢神经抑制药会引起严重的中枢抑制。精神安定剂氯丙嗪、异丙嗪、奋乃静、安定、利眠宁和抗过敏药物扑尔敏、赛庚陡、笨海拉明等如与酒同用，对中枢神经亦有协同抑制作用，轻则使人昏昏欲睡；重则使人血压降低，产生昏迷，甚至出现呼吸抑制而死亡。服用单胺氧化酶抑制剂时，人体内多种酶的活性会因此而受到抑制。此时饮酒会因其分解酒精的酶系统受抑制而使血液中的乙醛浓度增加，导致乙醛中毒。酒精对凝血因子有抑制作用，会使末梢血管扩张，所以

16、，酒与抗凝血药不宜同时服用。2021/9/2150服用某些西药时不宜服饮用酒和药酒高血压患者如果既饮酒又服用眼乙腚、肼苯达学等降压药或速尿、利尿酸、氯噻酮等利尿药，均会引起体位性低血压。服用优降宁时则反应更为严重，会出现恶心、呕吐、胸闷、呼吸困难等，甚至会出现高血压危象。酗酒会增加和诱发多种药物的毒副作用，酗酒者会发生酒精性肝炎，如再服用氨甲喋吟含干扰胆碱含成，加重肝损伤，使谷丙转氨酶升高，引起肝昏迷和呼吸抑制。酒精和阿司匹林都能抑制胃粘膜分泌，增加上皮细胞脱落，并破坏胃粘膜对酸的屏障作用，阻断维生素K在肝脏的作用，阻止凝血酶原在肝脏中的形成，引起出血性胃炎，促使胃出血加剧或导致胃穿孔等严重后

17、果。酒与磺胺类药物同用会增强酒精的精神毒性。而灰黄霉素与酒同用则易出现情绪异常及神经症状。酒与地高辛等洋地黄制剂同用，可因酒精降低血钾浓度的作用，使机体对洋地黄药物的敏感性增强而导致中毒。2021/9/2151服用某些西药时不宜服饮用酒和药酒酒精的药酶诱导作用可使利福平分解加快，对肝脏的毒性嗜强；还可使苯妥英钠、氨基比林等药物的分解加快，从而降低了药物的作用。糖尿病人服药期间宜戒酒，因为少量的酒即可使药酶分泌增多，使降血糖药物胰岛素，优降糖等药物的疗效降低，以致达不到治疗效果。如果大量饮用酒会抑制肝脏中药酶的分泌，使降糖药的作用增强，导致严重的低血糖反应，甚至昏迷死亡。心血管疾病患者服药时宜戒酒，以免出现严重的不良反应。服用硝酸甘油的患者，如果大量饮酒会引起肠胃不适，血压下降，甚至会发生昏厥。2021/9/2152饮用：适合净饮 依据需要加冰或者温热服务操作规范：利口酒杯或古典杯 40ml或遵医嘱药酒饮用和操作服务规范药酒饮用和操作服务规范2021/9/21532021/9/2154