第二章软饮料的原辅料.ppt

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1、第二章第二章 软饮料的原辅料软饮料的原辅料满足嗜好要求满足嗜好要求工艺要求工艺要求满足功能特满足功能特性性原辅料原辅料味觉感受与呈味剂味觉感受与呈味剂味觉种类味觉种类我国分为：酸、甜、苦、我国分为：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩辣、咸、鲜、涩欧美有金属味、欧美有金属味、生理味觉：酸、甜、苦、生理味觉：酸、甜、苦、咸咸味觉的感受特性味觉的感受特性敏感区域不同（前甜后苦敏感区域不同（前甜后苦中间鲜，先咸后酸在两侧中间鲜，先咸后酸在两侧温度敏感性不同，热：咖温度敏感性不同，热：咖啡牛奶面包；冷：饮料啡牛奶面包；冷：饮料味觉之间有影响味觉之间有影响味觉之间的相互作用味觉之间的相互作用味的对比味的对比 一种

2、味使得另一种味变得更强一种味使得另一种味变得更强一种味使得另一种味变得更强一种味使得另一种味变得更强同时对比：两种味同时存在的对比同时对比：两种味同时存在的对比同时对比：两种味同时存在的对比同时对比：两种味同时存在的对比继时对比：两种味先后存在的对比继时对比：两种味先后存在的对比继时对比：两种味先后存在的对比继时对比：两种味先后存在的对比味的变调味的变调 第一种味使第二种味的味质发生改变的现象第一种味使第二种味的味质发生改变的现象第一种味使第二种味的味质发生改变的现象第一种味使第二种味的味质发生改变的现象味的相乘味的相乘同时存在时比单独存在时的总和还强的现象同时存在时比单独存在时的总和还强的现

3、象同时存在时比单独存在时的总和还强的现象同时存在时比单独存在时的总和还强的现象味的消杀味的消杀两味混合会比单独存在时显著减弱的现象两味混合会比单独存在时显著减弱的现象两味混合会比单独存在时显著减弱的现象两味混合会比单独存在时显著减弱的现象一、甜味剂一、甜味剂二、酸味料二、酸味料三、香料和香精三、香料和香精四、色素四、色素五、增稠稳定剂五、增稠稳定剂六、乳化稳定剂六、乳化稳定剂七、其他食品添加剂（防腐剂，抗氧化剂，七、其他食品添加剂（防腐剂，抗氧化剂，酶制剂等酶制剂等 ）主讲内容主讲内容甜味料是指能赋予饮料甜味的一类物质。甜味料是指能赋予饮料甜味的一类物质。按其营养特征可分为营养型甜味料和非营按

4、其营养特征可分为营养型甜味料和非营养型甜味料。按其来源可分为天然甜味料养型甜味料。按其来源可分为天然甜味料和人工合成甜味料和人工合成甜味料。营养型甜味剂是指与蔗糖甜度相同时的重量，营养型甜味剂是指与蔗糖甜度相同时的重量，其热值在蔗糖热值其热值在蔗糖热值2%2%以上者，主要包括各种以上者，主要包括各种糖类和糖醇类，如蔗糖、葡萄糖、果糖、麦糖类和糖醇类，如蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖醇等；芽糖醇等；非营养型甜味剂是指热值低于蔗糖热值的非营养型甜味剂是指热值低于蔗糖热值的2%2%者，如甘草、甜叶菊、罗汉果、甜蜜素、甜者，如甘草、甜叶菊、罗汉果、甜蜜素、甜味素等。味素等。第一节第一节 甜味剂甜味剂甜味料

5、在软饮料生产中的作用甜味料在软饮料生产中的作用 构成软饮料风味构成软饮料风味 本身呈甜味，与香精、酸等配合形成饮料独特的本身呈甜味，与香精、酸等配合形成饮料独特的风味。部分糖类具有一定粘稠度有助于香气的保持和风味。部分糖类具有一定粘稠度有助于香气的保持和传递传递 营养和生理调节功能营养和生理调节功能 蔗糖等营养型甜味料可作为供能物质，使饮料具蔗糖等营养型甜味料可作为供能物质，使饮料具有一定的营养价值。非胰岛素代谢性糖类可作为糖尿有一定的营养价值。非胰岛素代谢性糖类可作为糖尿病人用饮料的甜味来源。某些甜味料还具有低热量、病人用饮料的甜味来源。某些甜味料还具有低热量、抗龋齿、抗肿瘤，抑制肠内腐败菌

6、生长繁殖、促进双抗龋齿、抗肿瘤，抑制肠内腐败菌生长繁殖、促进双歧杆菌增殖等许多人体生理调节功能，可用于功能性歧杆菌增殖等许多人体生理调节功能，可用于功能性饮料饮料 防腐作用防腐作用 蔗糖等甜味料高浓度下可利用其渗透压抑制微生物蔗糖等甜味料高浓度下可利用其渗透压抑制微生物的生长繁殖的生长繁殖一、常用甜味料一、常用甜味料1.1.天然甜味料天然甜味料糖类糖类:蔗糖、高果糖浆、葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳蔗糖、高果糖浆、葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖、异麦芽酮糖（帕拉金糖）等糖、异麦芽酮糖（帕拉金糖）等糖糖醇醇类类:山山梨梨糖糖醇醇、麦麦芽芽糖糖醇醇、木木糖糖醇醇等等。这这些些甜甜味味料料因因在在体体内内代代

7、谢谢多多与与胰胰岛岛素素无无关关，因因此此作作为为糖糖尿尿病病人人用用甜甜味味剂剂备备受受欢欢迎迎。某某些些糖糖醇醇类类还还可可以以作作为为低低热热量量甜甜味料和抗龋齿甜味料应用味料和抗龋齿甜味料应用其他天然甜味剂其他天然甜味剂:甘草素、甜菊苷等甘草素、甜菊苷等2.2.非天然甜味剂非天然甜味剂糖糖精精钠钠、环环己己基基氨氨基基磺磺酸酸钠钠(甜甜蜜蜜素素)、天天门门冬冬酰酰苯苯丙氨酸甲酯丙氨酸甲酯(甜味素甜味素)、阿力甜等、阿力甜等甜叶菊对高血压、糖尿病、动脉硬化、甜叶菊对高血压、糖尿病、动脉硬化、冠心病患者有较好的防治效果，能帮冠心病患者有较好的防治效果，能帮助解除精神疲劳，促进新陈代谢，有助

8、解除精神疲劳，促进新陈代谢，有益人体健康，其干叶中含益人体健康，其干叶中含1616一一1818的的甜菊糖甙。甜菊糖甙。甜菊糖甙无毒、安全，具有热稳定性甜菊糖甙无毒、安全，具有热稳定性和非发酵性等优良的加工特性。所有和非发酵性等优良的加工特性。所有的甜味成分均不被人体吸收、不易被的甜味成分均不被人体吸收、不易被细菌分解，可广泛应用于副食品加工、细菌分解，可广泛应用于副食品加工、酿造、农副产品加工及医药工业等。酿造、农副产品加工及医药工业等。甜叶菊是一种新兴的高甜度、低热量的天然糖料植物。甜叶菊是一种新兴的高甜度、低热量的天然糖料植物。甜菊糖甙甜菊糖甙的甜度是蔗糖的的甜度是蔗糖的300300倍倍,

9、而热量仅为蔗糖的而热量仅为蔗糖的1 1300300。二、目前允许使用的甜味料二、目前允许使用的甜味料除蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、果葡糖除蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、果葡糖浆等作为传统食品使用的甜味料之外。浆等作为传统食品使用的甜味料之外。我国允许使用于食品饮料中的甜味料主要我国允许使用于食品饮料中的甜味料主要有：有：糖精钠、环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）糖精钠、环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）、天门冬酰苯丙氨酸甲酯（甜味素）、阿、天门冬酰苯丙氨酸甲酯（甜味素）、阿力甜、帕拉金糖、麦芽糖醇、山梨糖醇、力甜、帕拉金糖、麦芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇、甜叶菊糖甙、甘草、甘草酸一钾木糖醇、甜叶菊糖甙、甘草、甘草酸

10、一钾和三钾、甘草酸铵和三钾、甘草酸铵。几种甜味料的相对甜度几种甜味料的相对甜度甜味物质甜味物质 相对甜度相对甜度 甜味物质甜味物质 相对甜度相对甜度蔗蔗 糖糖 100 山梨醇山梨醇 5070麦芽糖麦芽糖 3260 肌肌 醇醇 50葡萄糖葡萄糖 5074 甘露醇甘露醇 70果果 糖糖 114175 麦芽糖醇麦芽糖醇 7595糖糖 精精 2000070000 木糖醇木糖醇 100140乳乳 糖糖 1627 甜叶菊提取物甜叶菊提取物 150200棉子糖棉子糖 23 环己基氨基磺酸钠环己基氨基磺酸钠 30004000鼠李糖鼠李糖 30 天门冬酰苯丙氨酸甲酯天门冬酰苯丙氨酸甲酯 1000020000半乳

11、糖半乳糖 3060 甜草酸甜草酸 2000025000木木 糖糖 4070 柚苷二氢查尔酮柚苷二氢查尔酮 10000D甘露糖醇甘露糖醇 3260 新橙皮二氢查尔酮新橙皮二氢查尔酮 1500002000000紫苏糖紫苏糖 200000 d-色氨酸色氨酸 3500 白砂糖在贮存和使用中应注意的问题：白砂糖在贮存和使用中应注意的问题：1.1.吸湿性吸湿性2.2.蔗糖在低温下也有较大的溶解度蔗糖在低温下也有较大的溶解度3.3.溶液的粘度受温度和浓度的影响溶液的粘度受温度和浓度的影响4.4.感知，感知，10%10%的蔗糖快适感。的蔗糖快适感。20%20%不易消散的甜感；不易消散的甜感；一般控制在一般控制

12、在8-14%8-14%5.5.在酸性条件转化果糖和葡萄糖，易发生美拉德反在酸性条件转化果糖和葡萄糖，易发生美拉德反应应（一）砂糖（一）砂糖 葡萄糖葡萄糖作为甜味剂的特点可使配合的香味更为精作为甜味剂的特点可使配合的香味更为精细，细，20%20%也不会有蔗糖的浓甜感，低温和常温条件下也不会有蔗糖的浓甜感，低温和常温条件下溶解度低于蔗糖，高于溶解度低于蔗糖，高于6060，溶解度高于蔗糖。因，溶解度高于蔗糖。因此，低温保存的制品，要将葡萄糖和蔗糖混合使用。此，低温保存的制品，要将葡萄糖和蔗糖混合使用。混合糖的甜度和溶解度都高于单一糖。混合糖的甜度和溶解度都高于单一糖。果葡糖浆：果葡糖浆：它是由酶法糖

13、化淀粉加工制成的糖化它是由酶法糖化淀粉加工制成的糖化液（果糖和葡萄糖）三种制品：果糖含量为液（果糖和葡萄糖）三种制品：果糖含量为42%42%、55%55%和和90%90%。其色泽的热稳定性较差，可与羰基化合。其色泽的热稳定性较差，可与羰基化合物发生美拉德反应（饮料注意）；且在温度较低时，物发生美拉德反应（饮料注意）；且在温度较低时，由于溶解度低出现结晶析出。由于溶解度低出现结晶析出。（二）葡萄糖、果葡糖浆（二）葡萄糖、果葡糖浆果葡糖浆的优势：果葡糖浆的优势：目前国内的果葡糖浆主要是以目前国内的果葡糖浆主要是以玉米玉米为原料的深为原料的深加工产品。约加工产品。约1.71.7吨玉米生产吨玉米生产1

14、 1吨果葡糖浆吨果葡糖浆,按照果葡按照果葡糖浆与白糖的甜度折算糖浆与白糖的甜度折算,假如玉米价格为假如玉米价格为14501450元元/吨吨,折算成白糖的价格为折算成白糖的价格为40004000元元/吨吨,这与当前广西和云这与当前广西和云南主要产糖区高达南主要产糖区高达50005000元元/吨左右的白糖价格相比，吨左右的白糖价格相比，使用一吨糖浆省近千元，果葡糖浆的优势是相当明使用一吨糖浆省近千元，果葡糖浆的优势是相当明显。显。价格表价格表 （以白糖甜度为标准折算）（以白糖甜度为标准折算）（以商品市场价格计）（以商品市场价格计）白糖白糖50005000元元/吨吨 50005000元元/吨吨果葡糖

15、浆果葡糖浆42004200元元/吨吨 27002700元元/吨吨（三）阿力甜（三）阿力甜 阿力甜是由阿力甜是由L-L-天门冬氨酸、天门冬氨酸、D-D-丙氨酸及丙氨酸及2 2，2 2，4 4，4-4-四甲基四甲基-3-3-硫化亚甲胺偶合制取的。硫化亚甲胺偶合制取的。阿力甜是一种白色结晶性粉末，无臭，有强阿力甜是一种白色结晶性粉末，无臭，有强甜味，甜度是蔗糖的甜味，甜度是蔗糖的200200290290倍。倍。（四）甜蜜素（四）甜蜜素 甜蜜素的化学名称为甜蜜素的化学名称为环已基氨基磺酸环已基氨基磺酸，是钠盐或，是钠盐或钙盐，色泽呈白色，为颗粒状结晶或粉末状态，钙盐，色泽呈白色，为颗粒状结晶或粉末状态

16、，无嗅，无嗅，易溶于水，具有耐热性与不受细菌感染的优点易溶于水，具有耐热性与不受细菌感染的优点，是近，是近几年冷饮行业中常用的一种甜味剂。几年冷饮行业中常用的一种甜味剂。甜蜜素的甜蜜素的甜度约为砂糖的甜度约为砂糖的5050倍倍，且不像糖精钠一，且不像糖精钠一样用多了会产生微微的苦味，相反，它还有样用多了会产生微微的苦味，相反，它还有掩盖别的掩盖别的甜味剂苦味的作用甜味剂苦味的作用，因此，常将其与糖精一起混合使，因此，常将其与糖精一起混合使用（两者共同使用能够取长补短，比例通常为用（两者共同使用能够取长补短，比例通常为10:l10:l）。）。甜蜜素在饮料中的最大使用量为甜蜜素在饮料中的最大使用量

17、为0.65g/kg0.65g/kg。（五）阿斯巴甜（五）阿斯巴甜 阿斯巴甜又名甜味素，其学名是天门冬酸苯丙氨酸阿斯巴甜又名甜味素，其学名是天门冬酸苯丙氨酸甲酯，其为白色结晶粉末，有强烈甜味，甲酯，其为白色结晶粉末，有强烈甜味，甜度为蔗糖的甜度为蔗糖的150150200200倍，倍，可溶于水。可溶于水。阿斯巴甜与糖精混合使用有协同增效作用阿斯巴甜与糖精混合使用有协同增效作用，其可按，其可按正常需要适量用于饮料中。正常需要适量用于饮料中。（六）山梨糖醇（六）山梨糖醇 山梨糖醇为白色吸湿性粉末或晶状粉末、片状颗山梨糖醇为白色吸湿性粉末或晶状粉末、片状颗粒，易溶于水，粒，易溶于水，其甜度约为蔗糖的一半

18、，热值与蔗糖其甜度约为蔗糖的一半，热值与蔗糖相近。相近。山梨糖醇在饮料中的参考用量为山梨糖醇在饮料中的参考用量为70g/kg70g/kg。山梨糖醇为山梨糖醇为营养型甜味剂，用其制作的食品可供营养型甜味剂，用其制作的食品可供糖尿病、肝病、胆囊炎患者食用糖尿病、肝病、胆囊炎患者食用。（七）赤藓糖醇（七）赤藓糖醇 赤藓糖醇是一种四碳糖，具有较高的耐受量糖赤藓糖醇是一种四碳糖，具有较高的耐受量糖醇，醇，是一种非常好的糖尿病人食用甜味剂是一种非常好的糖尿病人食用甜味剂。因为大。因为大部分糖醇存在人体存在耐受量不高的问题，食用过部分糖醇存在人体存在耐受量不高的问题，食用过量容易发生腹泻等症状。赤藓糖醇是目

19、前糖醇类产量容易发生腹泻等症状。赤藓糖醇是目前糖醇类产品中人体耐受量最高的产品，其最大人体耐受量为品中人体耐受量最高的产品，其最大人体耐受量为1 15g5gkgkg，因此，它具有较高的安全性。，因此，它具有较高的安全性。人体食用后人体食用后,在在2424小时内有小时内有8080随人体的尿液排随人体的尿液排出体外，另外有出体外，另外有1010在人体肠道内被分解，在人体肠道内被分解，只有只有5 5的赤藓糖醇进入人体血液，提供能量，因此其具有的赤藓糖醇进入人体血液，提供能量，因此其具有极低的能量。极低的能量。在日本，赤藓糖醇被作为零热值的甜在日本，赤藓糖醇被作为零热值的甜味剂。味剂。（八）异麦芽酮糖

20、醇（八）异麦芽酮糖醇 异麦芽酮糖醇为白色无臭结晶，异麦芽酮糖醇为白色无臭结晶，甜度约为蔗糖的甜度约为蔗糖的45456565，溶于水，但在室温时溶解度低于蔗糖。溶于水，但在室温时溶解度低于蔗糖。与其他甜味剂合用有与其他甜味剂合用有协同作用，能掩盖某些高甜度甜协同作用，能掩盖某些高甜度甜味剂的不良后味。味剂的不良后味。用异麦芽酮糖醇生产的食品可供用异麦芽酮糖醇生产的食品可供糖糖尿病人食用，不致龋尿病人食用，不致龋。最近，美国帕拉弟尼特（最近，美国帕拉弟尼特（Palatimt of Palatimt of AmericaAmerica）公司开发生产并上市销售了许多异麦芽糖）公司开发生产并上市销售了许

21、多异麦芽糖醇新产品，形成了系列制品。醇新产品，形成了系列制品。新型天然甜味料（糖苷类）新型天然甜味料（糖苷类）甜叶糖甙甜叶糖甙 甜度是蔗糖的甜度是蔗糖的200200300300倍，倍，低浓度味甜，高浓低浓度味甜，高浓度味苦。度味苦。适合糖尿病人食用适合糖尿病人食用，但是该产品在碱性，但是该产品在碱性条件下不稳定。条件下不稳定。罗汉果甙罗汉果甙 甜度是蔗糖的甜度是蔗糖的300300倍倍，味感好，余味长。，味感好，余味长。罗汉果罗汉果罗汉果罗汉果罗汉果罗汉果甜叶菊甜叶菊 第二节第二节 酸味料酸味料 酸味料是构成软饮料的主要成分之一，它在软饮酸味料是构成软饮料的主要成分之一，它在软饮料中具有如下作用

22、：料中具有如下作用：使饮料具有特定使饮料具有特定酸味酸味，改善饮料风味。，改善饮料风味。通过刺激产生唾液，加强饮料通过刺激产生唾液，加强饮料解渴解渴效果。效果。具有一定的具有一定的防腐防腐效果。效果。是防腐剂的是防腐剂的增效剂增效剂。某些酸是络合剂，可以某些酸是络合剂，可以减轻或消除减轻或消除某些离子对饮料某些离子对饮料质量的影响。质量的影响。酸味与甜味相互间存酸味与甜味相互间存在减效作用，少量的苦味在减效作用，少量的苦味或涩味物质有使酸感增强或涩味物质有使酸感增强的作用，温度升高也会使的作用，温度升高也会使酸感增强。酸感增强。按酸味分为三类：按酸味分为三类：令人愉快的酸味：令人愉快的酸味：柠

23、檬酸、柠檬酸、VcVc、葡萄糖酸、葡萄糖酸带有苦味的酸味：带有苦味的酸味：苹果酸苹果酸带有涩味的酸味：带有涩味的酸味：酒石酸、乳酸、延胡索酸、磷酸酒石酸、乳酸、延胡索酸、磷酸使用注意：使用注意：1.1.酸度的高低不完全取决于酸度的高低不完全取决于pHpH，还与食品成分有关，还与食品成分有关，如酸味与甜味相抵，与咸味相增。如酸味与甜味相抵，与咸味相增。2.2.选用时注意在饮料中的稳定性和溶解性以及利用选用时注意在饮料中的稳定性和溶解性以及利用其副味对饮料的调节和协调作用。其副味对饮料的调节和协调作用。（一）柠檬酸（一）柠檬酸 柠檬酸是软饮料中应用柠檬酸是软饮料中应用最广泛最广泛的酸味剂，特的酸味

24、剂，特别适用于别适用于柑桔类水果柑桔类水果饮料。在其他饮料中可以单饮料。在其他饮料中可以单独或与其他酸味料配合使用。使用量依据饮料的独或与其他酸味料配合使用。使用量依据饮料的品种而定，一般为品种而定，一般为0.050.050.25%0.25%。使用时一般先制成使用时一般先制成50%50%的溶液。的溶液。酸味特点：酸味特点：酸味圆润、柔和、爽快、可口，入口后即可酸味圆润、柔和、爽快、可口，入口后即可达到最高酸味感觉，后味延续时间较短。达到最高酸味感觉，后味延续时间较短。（二）苹果酸（二）苹果酸 酸味强度是酸味强度是柠檬酸的柠檬酸的1.21.2倍倍，有爽快的酸，有爽快的酸味，微有苦涩味，刺激性较强

25、，对人工甜味剂味，微有苦涩味，刺激性较强，对人工甜味剂有有掩蔽后味的作用掩蔽后味的作用，在口中的呈味时间显著地，在口中的呈味时间显著地长长于柠檬酸。于柠檬酸。苹果酸与柠檬酸混合使用，有增强酸味、苹果酸与柠檬酸混合使用，有增强酸味、圆润口感的效果。圆润口感的效果。（三）乳酸（三）乳酸 乳酸是乳酸发酵饮料的主要酸味成分，主要用乳酸是乳酸发酵饮料的主要酸味成分，主要用于于调配乳酸饮料调配乳酸饮料。乳酸乳酸的酸味强度是柠檬酸的乳酸乳酸的酸味强度是柠檬酸的1.21.2倍倍，有涩，有涩味、收敛味，与水果的酸味不同，所以味、收敛味，与水果的酸味不同，所以在果味和果在果味和果汁饮料中不能使用乳酸汁饮料中不能使

26、用乳酸。（四）酒石酸（四）酒石酸 葡萄中酒石酸含量最多。葡萄中酒石酸含量最多。酒石酸的酸味强度是柠檬酸的酒石酸的酸味强度是柠檬酸的1.21.21.31.3倍倍，有，有涩味和收敛味。使用时以涩味和收敛味。使用时以混合使用混合使用效果最佳效果最佳 。酒石酸酒石酸不易不易吸水潮解，适于制造吸水潮解，适于制造固体饮料固体饮料。含酒石酸的液体饮料注意含酒石酸的液体饮料注意低温储存时易产生酒低温储存时易产生酒石沉淀。石沉淀。第三节第三节 香精香料香精香料一、香料及其一、香料及其分类分类香料是一种能被嗅觉嗅出香气或味觉尝出香味的香料是一种能被嗅觉嗅出香气或味觉尝出香味的物质，是配制香精的原料。它由天然香料、

27、合成物质，是配制香精的原料。它由天然香料、合成香料和单离香料香料和单离香料3 3个部分组成。个部分组成。以香料为原料，经过调香，有时加入适当的稀释剂以香料为原料，经过调香，有时加入适当的稀释剂配制而成的多成分混合体则叫配制而成的多成分混合体则叫香精香精。（一）天然香料（一）天然香料1.1.动物性天然香料是动物的分泌物或排泄物动物性天然香料是动物的分泌物或排泄物动物性天然香料有十几种，能够形成商品和经常应动物性天然香料有十几种，能够形成商品和经常应用的只有麝香、灵猫香、海狸香和龙涎香用的只有麝香、灵猫香、海狸香和龙涎香4 4种。种。2.2.植物性天然香料是用芳香植物的花、枝、植物性天然香料是用芳

28、香植物的花、枝、叶、草、根、皮、茎、籽或果实等为原料，用叶、草、根、皮、茎、籽或果实等为原料，用水蒸气蒸馏法、浸提法、压榨法、吸收法等方水蒸气蒸馏法、浸提法、压榨法、吸收法等方法，生产出来的精油、浸膏、酊剂、香脂、香法，生产出来的精油、浸膏、酊剂、香脂、香树脂和净油等树脂和净油等例如玫瑰油、茉莉浸膏、香荚兰酊、白兰香脂、吐例如玫瑰油、茉莉浸膏、香荚兰酊、白兰香脂、吐鲁香树脂、水仙净油等。鲁香树脂、水仙净油等。（二）单离香料（二）单离香料使用物理或化学的方法从天然香料中分使用物理或化学的方法从天然香料中分离出来的单体香料化合物称为单离香料离出来的单体香料化合物称为单离香料在薄荷油中含有在薄荷油中

29、含有70-80%70-80%左右的薄荷醇，用左右的薄荷醇，用重结晶的方法从薄荷油中分离出来的薄荷重结晶的方法从薄荷油中分离出来的薄荷醇就是单离香料，俗称薄荷脑。醇就是单离香料，俗称薄荷脑。（三）合成香料（三）合成香料是经化学反应而制成的单体香料化合物是经化学反应而制成的单体香料化合物目前世界上合成香料已达目前世界上合成香料已达50005000多种，常多种，常用的产品有用的产品有400400多种多种如香豆素、香兰素、杨梅醛、苯乙醇等。如香豆素、香兰素、杨梅醛、苯乙醇等。合成香料分半合成香料及全合成香料两类。合成香料分半合成香料及全合成香料两类。二、调合香料（香精）二、调合香料（香精）软软饮饮料料

30、中中香香料料单单独独使使用用不不多多，也也不不太太方方便，一般使用成品香精。便，一般使用成品香精。一一种种香香精精往往往往是是有有几几种种至至上上百百种种香香料料所所组组成成。它它们们具具有有一一定定的的香香型型，调调和和比比例例常常用用质质量量百百分分比比表表示示。（这这就就是是各各香香水水商商家家秘秘而而不不宣宣甚甚至至引引发发间间谍谍战战的的关关键键秘秘密密！）天天然然香香料料及及合合成成香香料料由由于于它它们们的的香香气气香香味味比比较较单单调调，多多数数都都不不能能单单独独直直接接使使用用，而而是将香料调配成香精以后，才用于加香。是将香料调配成香精以后，才用于加香。三、三、香料的调合

31、香料的调合1.1.主香剂主香剂主香剂是决定香精所属品种的基本香料，主香剂是决定香精所属品种的基本香料，它的香气形成香精香气的主体和轮廓。香它的香气形成香精香气的主体和轮廓。香精中的主香剂可能只有一种，也可能有多精中的主香剂可能只有一种，也可能有多种。种。2.2.顶香剂顶香剂顶香剂是香气容易挥发的或强烈的香料。顶香剂是香气容易挥发的或强烈的香料。顶香剂挥发时，可带动主香剂挥发，从而顶香剂挥发时，可带动主香剂挥发，从而使主香剂的香气更明显突出。使主香剂的香气更明显突出。3.3.辅香剂辅香剂辅香剂也叫修饰剂，可使香气变得清新辅香剂也叫修饰剂，可使香气变得清新或甜润，或使浓烈变为幽雅、柔和，从或甜润，

32、或使浓烈变为幽雅、柔和，从而使香气更加美而使香气更加美4.4.定香剂定香剂定香剂大多是分子量较大，沸点较高的定香剂大多是分子量较大，沸点较高的物质，它可以使香精中各种香料成分的物质，它可以使香精中各种香料成分的挥发变得缓慢而均匀，从而使香精保持挥发变得缓慢而均匀，从而使香精保持均匀而持久的芳香。此外，定香剂还起均匀而持久的芳香。此外，定香剂还起着调和香气的作用，它能使各种香料的着调和香气的作用，它能使各种香料的个别香气不易被觉察。个别香气不易被觉察。至于某种香料在配制香精时起主香作用至于某种香料在配制香精时起主香作用还是起顶香、辅香、定香作用，要根据还是起顶香、辅香、定香作用，要根据具体情况而

33、定，并无定则。具体情况而定，并无定则。如：甜橙油在桔子香精中作为主香剂如：甜橙油在桔子香精中作为主香剂使用，但在香蕉、菠萝等香精中则作使用，但在香蕉、菠萝等香精中则作为辅香剂使用。香兰素是香草香精的为辅香剂使用。香兰素是香草香精的主香剂，但它本身又是良好的定香剂主香剂，但它本身又是良好的定香剂加香应注意的问题加香应注意的问题（1 1）用量）用量（2 2）均匀性）均匀性（3 3）其他原料的质量）其他原料的质量（4 4）甜酸度的配合）甜酸度的配合（5 5）温度）温度四、食用香精的分类、组成和性能四、食用香精的分类、组成和性能(1)(1)油溶性香精油溶性香精 油溶性香精是由香精基剂和精炼植物油油溶性

34、香精是由香精基剂和精炼植物油(或甘或甘油、丙二醇油、丙二醇)作稀释剂调配而成。香味较强烈，不作稀释剂调配而成。香味较强烈，不溶于水，较耐热。溶于水，较耐热。(2)(2)水溶性香精水溶性香精 水溶性香精是由香精基剂、乙醇和蒸馏水调合水溶性香精是由香精基剂、乙醇和蒸馏水调合而成，有时加入少量甘油、食用色素。呈透明澄而成，有时加入少量甘油、食用色素。呈透明澄清状态，易于挥发。清状态，易于挥发。(3)(3)乳化香精乳化香精 是由香精基剂、乳化剂、稳定剂和蒸馏水等组是由香精基剂、乳化剂、稳定剂和蒸馏水等组成。为白色乳浊状液体，具粘稠性，有的加入色素，成。为白色乳浊状液体，具粘稠性，有的加入色素，在水中能

35、迅速分散，使水呈乳浊状态。应用于需要在水中能迅速分散，使水呈乳浊状态。应用于需要乳浊度的软软料中。例如，橙汁乳浊状香精乳浊度的软软料中。例如，橙汁乳浊状香精(添加添加-胡萝卜素胡萝卜素)。(4)(4)粉末香精粉末香精 是由香精基剂和糊精、乳化剂等组成。呈粉末状，是由香精基剂和糊精、乳化剂等组成。呈粉末状，色泽可按需要而定，加入水中能迅速分散使水呈乳色泽可按需要而定，加入水中能迅速分散使水呈乳浊液。多用于固体饮料。浊液。多用于固体饮料。五、饮料加香的目的（作用）五、饮料加香的目的（作用）1.1.辅助作用辅助作用 某某些些原原来来具具有有良良好好香香气气的的物物质质，由由于于香香气气浓浓度度不不足

36、，需选用与之相适应的香精来辅助其香气。足，需选用与之相适应的香精来辅助其香气。2.2.稳定作用稳定作用 天天然然产产品品的的香香气气往往往往受受地地区区、季季节节、气气候候、土土壤壤、栽栽培培条条件件和和加加工工技技术术的的影影响响而而不不稳稳定定，香香精精则则是是按按一一定定配配方方进进行行调调合合生生产产的的，可可以以对对天天然然产产品品的的香香气气起起到到一定的稳定作用。一定的稳定作用。3.3.补充作用补充作用 某某些些产产品品如如果果汁汁等等因因加加工工过过程程中中原原有有风风味味损损失失较较多多，选选用用与与其其香香气气特特征征相相适适应应的的香香精精加加香香，可可使使产产品品的香气

37、得到补充。的香气得到补充。4.4.矫味作用矫味作用 某些食品和药用成份具有令人不易接受的气味，选某些食品和药用成份具有令人不易接受的气味，选某些食品和药用成份具有令人不易接受的气味，选某些食品和药用成份具有令人不易接受的气味，选用适当的香精可以矫正或掩盖其不良香气用适当的香精可以矫正或掩盖其不良香气用适当的香精可以矫正或掩盖其不良香气用适当的香精可以矫正或掩盖其不良香气5.5.赋香作用赋香作用 某些产品本身没有香气，如硬糖、汽水等，可以通某些产品本身没有香气，如硬糖、汽水等，可以通某些产品本身没有香气，如硬糖、汽水等，可以通某些产品本身没有香气，如硬糖、汽水等，可以通过选用一定香型的香精，使产

38、品产生一定香气。过选用一定香型的香精，使产品产生一定香气。过选用一定香型的香精，使产品产生一定香气。过选用一定香型的香精，使产品产生一定香气。6.6.替代作用替代作用 某些产品直接用天然品作为香气来源有困难时某些产品直接用天然品作为香气来源有困难时某些产品直接用天然品作为香气来源有困难时某些产品直接用天然品作为香气来源有困难时(如如如如原料不足，成本过高，生产工艺困难等原料不足，成本过高，生产工艺困难等原料不足，成本过高，生产工艺困难等原料不足，成本过高，生产工艺困难等)，如果汁、果，如果汁、果，如果汁、果，如果汁、果味型汽水常用果香型香精来代替天然果汁味型汽水常用果香型香精来代替天然果汁味型

39、汽水常用果香型香精来代替天然果汁味型汽水常用果香型香精来代替天然果汁第四节第四节 食用色素食用色素一、作用：一、作用：模仿天然产品色泽；模仿天然产品色泽；矫矫正正天天然然产产品品在在加加工工中中的的褪褪色色、变变色色，使使之之恢恢复原有的亮丽色泽；复原有的亮丽色泽；适应消费者嗜好性要求。适应消费者嗜好性要求。二、分类：二、分类：食用色素可分为食用天然色素和食用合成色素。食用色素可分为食用天然色素和食用合成色素。三三、目目前前国国家家允允许许使使用用的的食食用用色色素素主主要要有有5555种种，其其中中只只有有8 8种种食食用用合合成成色色素素(另另有有相相同同种种类类的的铝铝色淀色淀8 8种种

40、)。1.1.食用合成色素食用合成色素胭脂红及铝色淀胭脂红及铝色淀(0.05g/kg,0.025)(0.05g/kg,0.025)苋菜红及铝色淀（苋菜红及铝色淀（0.050.05）赤藓红及铝色淀赤藓红及铝色淀新红及铝色淀新红及铝色淀柠檬黄及铝色淀柠檬黄及铝色淀(0.10,0.05(0.10,0.05)日落黄及其铝色淀日落黄及其铝色淀(0.1,0.05)(0.1,0.05)亮蓝及铝色淀亮蓝及铝色淀(0.025)(0.025)靛蓝及铝色淀靛蓝及铝色淀(0.1)(0.1)等。等。2.2.食用天然色素食用天然色素食用天然色素是从植物、微生物或动物组食用天然色素是从植物、微生物或动物组织中提取的色素。受原

41、料和提取方法的限织中提取的色素。受原料和提取方法的限制，质量稳定性不易控制价格比较高，天制，质量稳定性不易控制价格比较高，天然、营养、回归大自然。然、营养、回归大自然。分类分类 吡咯衍生物类如叶绿素；吡咯衍生物类如叶绿素；异戊二烯类如类胡萝卜素；异戊二烯类如类胡萝卜素；多酚类如花青素；多酚类如花青素；酮醌类如姜黄素。酮醌类如姜黄素。食品允许用的有：食品允许用的有：叶绿素铜钠盐、叶绿素铜钠盐、胡萝卜素、二氧化胡萝卜素、二氧化肽、诱惑红、甜菜红、姜黄、红花黄、紫胶肽、诱惑红、甜菜红、姜黄、红花黄、紫胶红、越桔红、辣椒红、辣椒橙、焦糖色、红红、越桔红、辣椒红、辣椒橙、焦糖色、红米红、栀子黄、菊花黄浸

42、膏、黑豆红、高粱米红、栀子黄、菊花黄浸膏、黑豆红、高粱红、玉米黄、萝卜红、可可壳色、红曲红、红、玉米黄、萝卜红、可可壳色、红曲红、落葵红、黑加仑红、栀子蓝、沙棘黄、玫瑰落葵红、黑加仑红、栀子蓝、沙棘黄、玫瑰茄红、橡子壳棕、茄红、橡子壳棕、NPNP红、多穗柯棕、桑椹红、红、多穗柯棕、桑椹红、天然苋菜红、金樱子棕、姜黄素、酸枣色、天然苋菜红、金樱子棕、姜黄素、酸枣色、花生衣红、葡萄皮红、兰锭果红、藻蓝、植花生衣红、葡萄皮红、兰锭果红、藻蓝、植物炭黑、密蒙黄、紫草红、茶黄色素、茶绿物炭黑、密蒙黄、紫草红、茶黄色素、茶绿色素、柑桔黄等。绝大部分允许用于软饮料。色素、柑桔黄等。绝大部分允许用于软饮料。四

43、、关于色素的使用与色调配制：四、关于色素的使用与色调配制：色素分合成色素和天然色素两大类；但注意合色素分合成色素和天然色素两大类；但注意合成色素的安全性问题。成色素的安全性问题。合成色素的优点：合成色素的优点：较天然色素色彩鲜艳较天然色素色彩鲜艳 着色力好，牢度强着色力好，牢度强 可以任意调色可以任意调色 质量稳定，价格低。质量稳定，价格低。天然色素来自天然物，其色素含量和稳定性不天然色素来自天然物，其色素含量和稳定性不如合成色素，但其安全性高，因此发展很快。如合成色素，但其安全性高，因此发展很快。合成色素色系合成色素色系1 1、使用特别注意：、使用特别注意：（1 1）不同的色素溶解于不同的溶

44、剂中不同的色素溶解于不同的溶剂中，且同一种色，且同一种色素在不同溶剂中的色泽也是不同的。素在不同溶剂中的色泽也是不同的。（2 2）色素在使用前，尤其是在试制新产品时，要先）色素在使用前，尤其是在试制新产品时，要先配成配成10101515的浓度后再用。的浓度后再用。在在调调配配时时，第第一一次次使使用用的的色色泽泽为为基基本本色色，第第二二次次使使用用的的由由红红、黄黄、蓝蓝调调制制出出的的橙橙、绿绿与与紫紫色色称称为为复复合合色色，第第三三次次使使用用的的由由橙橙、绿绿、紫紫调调制制出出的的橄橄榄榄、暗暗灰灰与与棕棕褐色则称为褐色则称为再复合色再复合色。2.2.软饮料色泽的调配软饮料色泽的调配

45、 一般调整色调时加放一般调整色调时加放色素量在色素量在0.0002%0.0002%0.00050.0005范范围，调配某种色调时，色素使用量一般为围，调配某种色调时，色素使用量一般为0.002%0.002%0.0080.008，但其最大使用量按比例折算后不得超出国标但其最大使用量按比例折算后不得超出国标规定要求。另外，在调色时还应注意介质和环境对色素规定要求。另外，在调色时还应注意介质和环境对色素色调的影响。色调的影响。乳化剂和增稠剂是能够改善食品物理特性和食品乳化剂和增稠剂是能够改善食品物理特性和食品组织状态、口感、外观等的一类添加剂。组织状态、口感、外观等的一类添加剂。一、乳化剂一、乳化剂

46、(一一)乳化剂的分类乳化剂的分类1.1.离子型乳化剂离子型乳化剂 2.2.非离子型乳化剂非离子型乳化剂 乳化剂是一种分子中具有乳化剂是一种分子中具有亲水基和亲油基亲水基和亲油基，并易，并易在水与油的界面形成吸附层的表面活性剂。乳化剂分在水与油的界面形成吸附层的表面活性剂。乳化剂分为为油包水型（油包水型（W/OW/O）和水包油型（）和水包油型（O/WO/W）。）。饮料生产选购乳化剂时，宜选饮料生产选购乳化剂时，宜选HLBHLB值在值在3.53.56.06.0与与13.013.015.015.0的乳化剂。的乳化剂。第五节第五节 乳化剂与增稠剂乳化剂与增稠剂(二二)乳化剂在软饮料中的作用乳化剂在软饮

47、料中的作用 1.1.乳化作用乳化作用利利用用乳乳化化剂剂的的乳乳化化作作用用，可可以以防防止止软软饮饮料料中中互互不不相相容容体体系系的的分分离离，如如豆豆奶奶中中脂脂肪肪上上浮浮分分层层。还可以防止蛋白质凝聚和沉淀。还可以防止蛋白质凝聚和沉淀。2.2.湿润和分散作用湿润和分散作用麦麦乳乳精精、豆豆浆浆晶晶等等固固体体饮饮料料，一一般般要要求求在在其其加加入入水水中中后后能能迅迅速速分分散散开开来来并并湿湿润润溶溶解解，以以免免结结块块不不溶溶。加加入入乳乳化化剂剂可可增增强强固固体体饮饮料料的的分分散散性性和湿润性，改善其速溶性。和湿润性，改善其速溶性。3.3.增溶作用增溶作用 乳化剂在食品

48、中应用时，除有上述作用乳化剂在食品中应用时，除有上述作用外还有抗老化作用、润滑作用、起泡和消泡外还有抗老化作用、润滑作用、起泡和消泡作用、控制结晶作用、调节粘度作用、抗菌作用、控制结晶作用、调节粘度作用、抗菌保鲜作用等。保鲜作用等。(三三)软饮料中常用的乳化剂软饮料中常用的乳化剂 目前我国允许使用于食品中的乳化剂主要有：目前我国允许使用于食品中的乳化剂主要有：蔗糖脂肪酸酯、酪朊酸钠、蔗糖脂肪酸酯、酪朊酸钠、司盘司盘(80(80、6565、6060、4040、20)20)、吐温、吐温(80(80、6060、4040、20)20)单单硬硬脂脂酸酸甘甘油油酯酯、木木糖糖醇醇酐酐单单硬硬脂脂酸酸酯酯、

49、硬硬脂脂酰酰乳乳酸酸钠钠(钙钙)、双双乙乙酰酰酒酒石石酸酸单单(双双)甘甘油油酯酯、松松香香甘甘油油酯酯、氢氢化化松松香香甘甘油油酯酯、乙乙酸酸乙乙丁丁酸酸蔗蔗糖糖酯酯、聚聚氧氧乙乙烯烯木木糖糖醇醇酐酐单单硬硬脂脂酸酸酯酯、辛、癸酸甘油酸酯、辛、癸酸甘油酸酯、六六聚聚甘甘油油单单硬硬脂脂酸酸酯酯、六六聚聚甘甘油油单单油油酸酸酯酯，三三聚聚甘甘油油单单硬硬脂脂酸酸酯酯、丙丙二二醇醇脂脂肪肪酸酸酯酯、乙乙酰酰化化单单甘甘油油脂脂肪肪酸酸酯酯、改改性性大豆磷脂等。大豆磷脂等。软软饮饮料料中中常常用用的的有有单单硬硬脂脂酸酸甘甘油油酯酯、蔗蔗糖糖酯酯、酪酪朊酸钠、司盘、改性大豆磷脂朊酸钠、司盘、改性大

50、豆磷脂等。等。二、增稠剂二、增稠剂 可提高饮料的可提高饮料的粘稠度，改变其物理性质，粘稠度，改变其物理性质，起到乳化、稳定作用，并赋予饮料粘润、起到乳化、稳定作用，并赋予饮料粘润、适宜、真实、天然的口感。适宜、真实、天然的口感。在冷饮食品中，增稠剂可促使所生产的在冷饮食品中，增稠剂可促使所生产的冰淇淋、雪糕组织细腻、冰淇淋、雪糕组织细腻、质地滑润、膨胀质地滑润、膨胀率好，还能延缓冰淇淋在储藏期间的结晶率好，还能延缓冰淇淋在储藏期间的结晶速度。速度。饮料和冷饮中使用的增稠剂种类很多。饮料和冷饮中使用的增稠剂种类很多。软饮料中常用的增稠剂主要是：软饮料中常用的增稠剂主要是：琼脂、明胶、羧甲基纤维素