烹饪概论酒文化.ppt

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1、2021/9/211中中国国酒文化酒文化2021/9/212教学内教学内容容1432酒的饮用酒的种类与名品酒的起源与发展酒中情趣2021/9/213教学教学要求要求1234掌握酒的种类及作用熟悉各种酒类的饮用方法了解酒中情趣了解酒的起源与发展2021/9/214教学教学重重难点点重点 重点 难点 1、酒的各类品种2、酒的饮用方法3、饮酒礼俗2021/9/215第一第一节节 酒的起源酒的起源与与发发展展 你你知道知道“酒酒”字的字的来来历吗？2021/9/216天若不爱酒，天若不爱酒，酒星不在天酒星不在天上天造酒说上天造酒说猿猴造酒说猿猴造酒说仪狄造酒说仪狄造酒说杜康造酒说杜康造酒说2021/9

2、/217启蒙期：新石器时代的仰韶文化早期到夏朝初年 成长期：夏王朝到秦王朝成熟期：秦王朝到北宋 提高期：北宋到公元1840年的晚清时期1234哦？原哦？原来来白白酒是在南宋酒是在南宋发明的！明的！5 变革期：公元1840年到现在 2021/9/218 是用高粱、大麦、米、葡萄或其它水果经发酵制成的含乙醇的饮料。1、酒是一种饮料2、酒含有酒精3、酒是用粮食或水果经发酵酿制而成第二第二节节 酒的酒的种种类类与与名品名品2021/9/219 1、按制造方法分（1）酿造酒 是将水果、谷物等原料发酵后直接提取或采取压榨获得的酒。其酒度不高，一般24度以下，刺激性较弱。如黄酒、日本清酒、啤酒、葡萄酒等。（

3、2）蒸馏酒 是将水果、谷物等原料先进行发酵，然后将发酵液进行蒸馏而制成的酒。蒸馏酒酒度较高，通常在30度以上。如白兰地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒和中国白酒等。（3）配制酒 是以原汁酒或蒸馏酒作基酒，与酒精或非酒精物质进行勾兑，兼用浸泡、调和等多种手段调制成的酒。如杨梅烧酒、竹叶青、三蛇酒、人参酒、利口酒、味美思等。2021/9/2110 2、按酒精含量分（1）高度酒 是指酒精含量在40度以上的酒，如白兰地、朗姆酒、中国白酒茅台酒和五粮液等。（2）中度酒 是指酒精含量在2040度之间的酒，如竹叶青、米酒、黄酒等。（3）低度酒 是指酒精含量在20度以下的酒，如葡萄酒、桂花陈酿、香槟酒和日本清酒

4、等。2021/9/2111 3、按配餐方式分（欧美通常以此分类）（1）开胃酒 开胃酒是以成品酒或食用酒精为原料加入香料等浸泡而成的一种配制酒，如味美思、比特酒、茴香酒等。（2）佐餐酒 佐餐酒主要是指葡萄酒，因西方人就餐时一般只喝葡萄酒而不喝其他酒类（不像中国人可以用任何酒佐餐），如红葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰葡萄酒和有汽葡萄酒等。（3）餐后酒 餐后酒主要是指餐后饮用的可帮助消化的酒类，如白兰地、利口酒等。2021/9/2112 4 4、按商业、按商业经营分类经营分类白酒黄酒果酒啤酒药酒2021/9/2113（1）白酒 蒸馏酒的一种，是以高粱等谷物为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母为糖化发酵剂，经

5、蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而制成。特点：无色透明，质地纯净，醇香浓郁，味感丰富，酒度在30%以上，刺激性较强。你知道世界六你知道世界六大蒸馏酒吗？大蒸馏酒吗？2021/9/2114名酒介绍白酒我是国酒！我是国酒！茅台酒 纯净透明、醇香馥郁酱香型酱香型2021/9/2115名酒介绍白酒最受欢迎最受欢迎的香型！的香型！五粮液柔和甘美、醇厚喷香 泸州老窖 醇香浓郁、清洌甘爽浓香型2021/9/2116名酒介绍白酒 剑南春 芳、冽、纯、甘 古井贡酒黏稠挂杯、回味悠长浓香型浓香型2021/9/2117名酒介绍白酒 汾酒 清澈透明、清香纯正清香型清香型2021/9/2118名酒介绍白酒 桂林三花酒

6、 醇厚芳香、饮后回甜米香型米香型2021/9/2119西凤酒醇香典雅、甘润挺爽、诸味协调、尾净悠长混合型混合型名酒介绍白酒2021/9/2120（2）黄酒 以糯米、黍米和大米等粮谷类为原料，经酒药、麸曲发酵压榨而成。属低度发酵的原汁酒，酒度在12%-18%之间。特点：酒质醇厚幽香，味感谐和鲜美，有一定的营养价值，除饮用外，还可作中药的药引。黄酒类型：根据用料、酿造工艺和风味特点不同，可分为江南糯米黄酒、福建红曲黄酒、山东黍米黄酒2021/9/2121名酒介绍黄酒 绍兴花雕酒 绍兴状元红绍兴加饭酒绍兴是著名绍兴是著名的黄酒产地！的黄酒产地！2021/9/2122名酒介绍黄酒 龙岩沉缸酒福建老酒福

7、建老酒即墨老酒2021/9/2123（3）啤酒 以大麦为原料，啤酒花为香料，经过发芽、糖化、发酵制成的一种低酒精含量的原汁酒，酒精含量2%-5%之间。特点：有显著的麦芽和啤酒花的清香，味道纯正爽口。营养价值高，含大量的二氧化碳、11种维生素、17种氨基酸成分，帮助消化，促进食欲。类型：根据啤酒是否经过灭菌处理，分鲜啤、熟啤；根据啤酒糟麦芽汁的浓度，分低、中、高浓度啤酒；根据啤酒颜色，分黄色、黑色和白色啤酒。根据有无酒精含量，分含酒精和无酒精啤酒。2021/9/2124中国啤酒工业排名中国啤酒工业排名1 青岛啤酒青岛啤酒青岛啤酒股份青岛啤酒股份有限公司有限公司2 燕京啤酒燕京啤酒北京燕京啤酒集团

8、北京燕京啤酒集团3 雪花啤酒雪花啤酒北京华润雪花啤北京华润雪花啤酒有限公司酒有限公司2021/9/2125 中国啤酒工业排名中国啤酒工业排名4 珠江啤酒珠江啤酒广东珠江啤酒集团广东珠江啤酒集团5 哈尔滨啤酒哈尔滨啤酒哈尔滨啤酒集团哈尔滨啤酒集团重庆山城啤酒有限责任公司重庆山城啤酒有限责任公司6 山城啤酒山城啤酒2021/9/2126中国啤酒工业排名中国啤酒工业排名7雪津啤酒雪津啤酒福建雪津啤酒集团福建雪津啤酒集团8金威啤酒金威啤酒深圳金威啤酒集团有限公司深圳金威啤酒集团有限公司9中华啤酒中华啤酒浙江钱江集团股份有限公司浙江钱江集团股份有限公司10黄河啤酒黄河啤酒兰州黄河企业股份有限公司兰州黄河

9、企业股份有限公司2021/9/2127（4）果酒 凡是用水果、浆果为原料直接发酵酿造的酒都可以称为果酒，品种繁多，酒度在15%左右。特点：含多种营养成分，如糖类、矿物质和维生素等。类型：葡萄酒类和其他果酒。你知道葡萄酒你知道葡萄酒怎么分类的吗怎么分类的吗？2021/9/2128名酒介绍果酒张裕红葡萄酒长城葡萄酒长城葡萄酒2021/9/2129（5）药酒 属配制酒，是以成品酒为酒基，配各种中药材和糖料，经过酿造或浸泡制成的具有不同作用的酒品。类型：滋补酒和药用酒。2021/9/2130 1、白酒 白酒的饮用方法是比较随意的。但如果饮用的是著名白酒，还是应该讲究科学饮用方法的。一看 二闻 三尝 还

10、要注意适量第三节 酒的饮用与健康2021/9/2131 2、黄酒（1）热饮 热饮的显著特点是酒香浓郁，酒味柔和，能祛寒除湿、活血化瘀，对腰酸背痛、手足麻木和风湿性关节炎及跌打损伤患者有一定疗效。最佳品评温度是在40-50左右。（2）冷饮 可消化积食，有镇静作用。（3）其他饮用方法 与其他食物或药物相组合。2021/9/2132 3、啤酒 温度：在考虑季节和室温的前提下，一般10摄氏度左右为宜。酒杯：宜用厚壁深腹窄口玻璃杯，容量200-300毫升。斟酒：先倒三分之一，在倾斜杯子缓缓倒入（歪门邪道），酒水和泡沫的比例宜为8比2。2021/9/2133 4、葡萄酒 温度：香槟酒9-10，白干葡萄酒1

11、0-11，干红葡萄酒12-14，白甜葡萄酒13-15，干红葡萄酒16-18，浓甜葡萄酒18。顺序：先白葡萄酒，后红葡萄酒；先新鲜葡萄酒，后陈酿葡萄酒；先淡味葡萄酒，后醇厚葡萄酒；先不带甜味的干酒，后甜酒。搭配：红酒配红肉，白酒配白肉2021/9/2134 5、药酒 治疗性药酒必须有明确的使用方法、使用范围、使用剂量和禁忌症等严格规定，应在医生指导下选择服用。保健酒须根据人的体质、年龄、对酒的耐受力及饮酒季节适当选择。饭前温饮为佳，不宜佐膳饮用。2021/9/2135有益健康有益健康还是有害是有害健康？健康？2021/9/2136 1、饮酒的益处（1）酒是一种营养物。（2）酒可以药用。（3）适量

12、饮酒可助消化。（4）适量饮酒能预防心血管疾病，减轻心脏负担。（5）适量饮酒能使人延年益寿，愉悦身心。（增加高密度脂蛋白含量，防止心脏病，减少动脉内胆固醇的积累。）2021/9/2137 2、饮酒对人体的不良影响（1）酒精导致宿醉。（2）酒精导致脑组织损伤。（3）酒精导致肥胖。（4）酒精伤害肝脏组织。（5）酒精导致畸胎。2021/9/21381、浓茶解酒？2、牛奶解酒？4、蜂蜜水解酒？3、葡萄、梨等水果解酒？6、芹菜汁解酒？5、西瓜、西红柿解酒？解酒方法解酒方法7、酸奶解酒？2021/9/2139第四第四节节 酒中情趣酒中情趣酒礼酒礼未饮先酹酒饮中应干杯2021/9/2140节制有度节制有度节制

13、有度节制有度不能强劝不能强劝不能强劝不能强劝量力而饮量力而饮量力而饮量力而饮123酒德酒德2021/9/2141 酒俗（婚姻饮酒习俗）南方的“女儿酒”，最早记载为晋人嵇含所著的南方草木状，说南方人生下女儿才数岁，便开始酿酒，酿成酒后，埋藏于池塘底部，待女儿出嫁之时才取出供宾客饮用。这种酒在绍兴得到继承，发展成为著名的“花雕酒”。2021/9/2142满族人在举行婚礼前后的“谢亲席”；达斡尔族的“接风酒”和“出门酒”；订婚仪式时，要摆的酒席“会亲酒”；结婚的第二天，新婚夫妇要“回门”，即回到娘家探望长辈，娘家要置宴款待，俗称“回门酒”。“交杯酒”：这是我国婚礼程序中的一个传统仪节，在古代又称为“

14、合卺（jin）”。2021/9/2143 酒令是筵宴上助兴取乐的饮酒游戏，最早诞生于西周，完备于隋唐。白居易诗曰：“花时同醉破春愁，醉折花枝当酒筹。”后汉贾逵并撰写酒令一书。清代俞效培辑成酒令丛钞四卷。2021/9/2144 雅令的行令方法是：先推一人为令官，或出诗句，或出对子，其他人按首令之意续令，所续必在内容与形式上相符，不然则被罚饮酒。它是酒令中最能展示饮者才思的项目。通令又称俗令，行令方法主要掷骰、抽签、划拳、猜数等。通令很容易造成酒宴中热闹的气氛，因此较流行。但通令掳拳奋臂，叫号喧争，有失风度，显得粗俗、单调、嘈杂。2021/9/2145 筹令，即使用酒筹的酒令。行令时轮流抽取酒筹，按酒筹上的要求进行活动或饮酒。酒筹须事先制好，一般用纸签、竹签、纸牌等制成，讲究的还用骨头、象牙等制成。2021/9/2146商，酒池肉林汉，鸿门宴2021/9/2147青青梅梅煮煮酒酒论论英英雄雄2021/9/21481 1、试述中国酒的发展过程。、试述中国酒的发展过程。2 2、酒有哪些分类方法？、酒有哪些分类方法？3 3、你还知道哪些跟酒有关的故事或、你还知道哪些跟酒有关的故事或趣闻？趣闻？2021/9/2149