白酒介绍.ppt

《白酒介绍.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《白酒介绍.ppt（36页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、第五章第五章中国白酒2021/9/211学习目标了解中国白酒的起源及主要生产工艺；熟悉中国白酒的酿造原料和产地；掌握白酒的主要分类、名品与饮用服务。2021/9/212主要内容中国白酒的发展中国白酒的原料白酒的生产工艺白酒的命名中国白酒的香型饮用与服务中国白酒的著名品牌2021/9/213（一）白酒的概念中国白酒：以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。酒的特点：无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。酒度在3867之间。2021/9/214（二）白酒的起源与发展

2、1、白酒的起源：独特工艺是千百年来我国劳动人民生产经验的总结和智慧的结晶，其技艺精湛，产品的色、香、味备受各界人士的青睐，尤其是国家名酒，色泽澄清透明、玉洁冰清，香气馥郁芬芳、优雅细腻，味甘润柔和、醇厚绵甜，余味净爽，风格独特，深受人民喜爱，有着广阔的国内和国际市场，在国民经济中占有十分重要的地位。2021/9/215中国白酒是中国特有的一种蒸馏酒，又称烧酒、老白干、蒸酒、烧刀子等。白酒的历史追溯可4000-5000年前，但具体源于核实有多种说法。（1）公元前2世纪的吕氏春秋上说“仪狄作酒”，说酒是仪狄这个人发明的。（2）西汉刘向的战国策中说的更具体：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而

3、甘之。”这说明酒作为一种饮料进入人们的生活已有4000-5000年的历史了。（3）唐代诗人白居易的“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香”和陶雍的“自到成都烧酒熟，不思身更入长安”的佳句。说明唐朝时代已有了烧酒，即蒸馏酒。2021/9/216（4）明代名医李时珍对白酒说的更明确，他在本草纲目中写到：“烧酒非古法也，自元时创始，其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露。凡酸败之酒皆可蒸烧。近时唯以糯米或黍或大麦蒸熟，和曲酿翁中七日，以甑蒸取，其清如水，味极浓烈，盖酒露也。”这里不但讲了烧酒产生的年代，而且还论述了其制作方法。也有研究者提出了我国的蒸馏酒产生于唐朝之前的一些考证。所以关于我过蒸馏酒的源

4、起，最多说法的是在唐代和元代。2021/9/2172、白酒的地位白酒是我国劳动人民创造的一种特殊饮料，千百年经久不衰，并不断发展提高，国内消费量逐渐上升，出口量不断增加，是我们中华民族的骄傲。我国古代的商品交换中，白酒仅次于盐、铁，是国家财政收入的重要财源之一。2021/9/218二、中国白酒的原料生产原料有：高粱、玉米、大麦、大米、糯米、小麦等粮食谷物，或红薯为主的薯类，以及米糠、稻皮、谷糠等代用原料。在中国有南黄北白的说法，对于酒的风格也与原料有密切关系“高粱香、玉米甜、大米净、大麦冲”的说法。2021/9/219三、白酒的生产工艺以含淀粉或糖类的物质为主要原料，以曲为糖化发酵剂，糖化和发

5、酵同时进行（复试发酵法），一般要经过多次糖化和发酵，多次蒸馏长期贮藏才能成酒 2021/9/2110白酒的命名1、以生产原料命名，如：高粱酒、双沟大曲酒、瓜干酒等，就是以高粱、大曲、瓜干为原料生产出来的酒。2、以产地命名，如：茅台（贵州茅台酒）、汾酒、景芝白干、曲阜老窖、兰陵大曲、杏花村酒、孔府家酒等3、以名人命名，如：杜康酒、范公特曲等。4、按发酵、贮存时间长短命名，如：特曲、陈曲、头曲、二曲、浏阳河小曲酒等。其中规定特曲贮存三年，头曲贮存一年，二曲贮存半年。2021/9/21115、以生产工艺的特点命名的，二锅头、回龙酒等，。二锅头是我国北方固态法白酒的一种古老的名称。现在有的酒仍叫二锅头

6、。现在的二锅头是在蒸酒时，掐头去尾取中间馏出的酒。真正的二锅头系指制酒工艺中在使用冷却器之前，以古老的固体蒸馏酒方法，即以锅为冷却器，二次换水后而蒸出的酒。所谓回龙酒，就是将蒸出的酒重烤一次，即为回龙酒。2021/9/21126、以生产方式命名：主要是以“坊”“窖”“池”等作为酒名，如：泸州老窖、水井坊、伊力老窖酒等。7、以帝王将相、才子佳人命名：如两相和酒，曹操酒、宋太祖酒、华佗酒、太白酒、关公坊酒、屈原大曲。8、以佛教、道教、仙神鬼怪命名：如庄子酒、小糊涂仙、酒鬼酒、酒神酒。2021/9/21139、按所用酒曲和主要工艺分类（1）大曲酒大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦

7、，加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。（2）小曲酒小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。2021/9/2114（3）麸曲酒这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。2021/9/2115（4）混曲法白酒主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。（5）其它糖化剂法白酒这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母（或生香酵母）发酵酿制而成的白酒。2021/9/21

8、16中国白酒的香型按酒的主体香气成分的特征分类，在国家级评酒中，往往按这种方法对酒进行归类。白酒的香型主要取决于生产工艺、发酵、设备等条件。也就是说用什么样的生产工艺、发酵方法和什么样的设备，就能生产什么样香型的酒。2021/9/2117、酱香型白酒、酱香型白酒亦称茅香型，以茅台酒为代表，属大曲酒类。其酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄。以酱香为主，略有焦香（但不能出头），香味细腻、复杂、柔顺。含泸（泸香）不突出，酯香柔雅协调，先酯后酱，酱香悠长，杯中香气经久不变，空杯留香经久不散（茅台酒有“扣杯隔日香”的说法），味大于香，苦度适中，酒度低而不变。2021/9/2118

9、酱香型白酒是酱香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兑而成的。采用超高温制曲、凉堂、堆积、清蒸、回沙等酿造工艺，石窖或泥窖发酵，发酵工艺最为复杂，所用的大曲多为超高温酒曲。2021/9/2119、浓香型白酒、浓香型白酒亦称泸香型、五粮液香型，以泸州老窖特曲及五粮液为代表，属大曲酒类。其特点可用六个字、五句话来概括：六个字是香、醇、浓、绵、甜、净；五句话是窖香浓郁，清冽甘爽，绵柔醇厚，香味协调，尾净余长。浓香型白酒的种类是丰富多采的，有的是柔香，有的是暴香，有的是落口团，有的是落口散，但其共性是：香要浓郁，入口要绵并要甜（有“无甜不成泸”的说法），进口、落口后味都应甜（不应是糖的甜），不应出现明显的苦味。2

10、021/9/2120、清香型白酒亦称汾香型，以山西杏花春汾酒为代表，属大曲酒类。它入口绵，落口甜，香气清正。清香型白酒特点的标准是：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配谐调，琥珀酸的含量也很高，无杂味，亦可称酯香匀称，干净利落。总之，清香型白酒可以概括为：清、正、甜、净、长五个字，清字当头，净字到底。清香型白酒是采用清蒸清渣工艺和地缸发酵工艺。2021/9/2121、米香型白酒、米香型白酒亦称蜜香型，以桂林象山牌三花酒为代表，属小曲酒类。小曲香型酒，一般以大米为原料。其典型风格是在“米酿香”及小曲香基础上，突出以乳酸乙酯、乙酸乙酯与B-苯乙醇为主体组

11、成的幽雅清柔的香气。一些消费者和评酒专家认为，用蜜香表达这种综合的香气较为确切。概括为：蜜香清雅，入口柔绵，落口甘冽，回味怡畅。即米酿香明显，入口醇和，饮后微甜，尾子干净，不应有苦涩或焦糊苦味（允许微苦）。2021/9/2122米香型白酒是采取浓、酱两种香型酒的某些特殊工艺酿造而成，以大米为原料，小曲为糖化剂。这种酒的代表有：桂林三花酒、全州湘山酒、广东长乐烧等。2021/9/2123、其它香型白酒亦称兼香型、复香型、混合香型、属大曲酒类此类酒大都是工艺独特，大小曲都用，发酵时间长。凡不属上述四类香型的白酒（采用浓香型、酱香型或清香型白酒的一些工艺，有的酒的蒸馏工艺也采用串香法）均可归于此类。

12、此酒的代表酒国家名酒董酒、西凤酒、景芝白干、白沙液等。口感特点：绵柔、醇甜、味正、余长，其特有风格突出。2021/9/2124饮用与服务用杯：利口酒杯、白酒杯、小型陶瓷杯饮用时机：佐餐（中餐、晚餐）饮用方法：净饮中式鸡尾酒：“遍地黄金”五粮液、橙汁、红石榴汁制成。2021/9/2125中国白酒的著名品牌茅台酒茅台酒汾酒泸州老窖五粮液西凤酒洋河大曲古井贡酒剑南春郎酒董酒2021/9/2126一、茅台酒一、茅台酒产于中国的贵州省仁怀市茅台镇，酒亦因地而得名。是大曲酱香型白酒的鼻祖，也是中国的国酒，拥有悠久的历史。（二）、发展历史：早在 2000 多年前，今茅台镇一带盛产枸酱酒就受到了汉武帝“甘美之

13、”的赞誉，此后，一直作为朝廷贡品享盛名于世。茅台酒，被尊为“国酒”。它具有色清透明、醇香馥郁、入口柔绵、清冽甘爽、回香持久的特点，人们把茅台酒独有的香味称为“茅香”，是我国酱香型风格最完美的典型。2021/9/2127二、汾酒“清明时节雨纷纷，路上行人欲断魂，借问酒家何处有，牧童遥指杏花村”这是著名诗人杜牧的清明，汾酒也借此名声远扬。山西汾酒是我国清香型白酒的典型代表，工艺精湛，源远流长，素以入口绵、落口甜、饮后余香、回味悠长特色而著称，在国内外消费者中享有较高的知名度、美誉度和忠诚度。2021/9/2128三、泸州老窖产地：四川泸州市，属于大曲浓香型白酒发展历史：泸州地处巴蜀，泸州老窖的历史

14、，与源远流长巴蜀酒文化密切相关。古称“江阳古道多佳酿“说的就泸州。我国建造最早（始建于公元1573年）、连续使用时间最长、保护最完整的老窖池群，1996年经国务院批准为全国重点文物保护单位，被誉为“中国第一窖”，以其独一无二的社会、经济、历史、文化价值成为世界酿酒史上的奇迹。400多年的酿酒历史，多次被评为“国酒”国窖1573经国家白酒专家组鉴定，具有：“无色透明、窖香优雅、绵甜爽净、柔和协调、尾净香长、风格典型”的特点，酒度有38，52，60。2021/9/2129四、五粮液产地：四川宜宾市五粮液原名“杂粮酒”由：红高粱、大米、糯米、麦子、玉米五种粮食为原料，酿造而成。晚清举人 杨惠泉品尝了

15、以后说：“如此佳酿，名为杂粮酒似嫌凡俗，而姚子雪曲虽雅，但不能体现此酒的韵味。此酒是集五粮之精华而成玉液，更名为五粮液五粮液是一个雅俗共赏的名字，而且顾名可思其义。”自此五粮液美名问世，悠悠盛名，已将达一个世纪。1929年才更名为“五粮液”，属大曲浓香型。五粮液标识含义五粮液标识含义 五粮液标识中，大圆表示地球,着红色,而红色为产品色,表示产品定要覆盖全球市场;五根呈上升趋势,有动感的线汇集到一点表示五种原料(粮食)升华成了五粮液,同时表示五粮液酒厂蒸蒸日上的态势;两个同心圆表示东西南北中的职工同心同德;中心小圆中的W表示五粮液和五粮液酒厂永远在职工心中。2021/9/2130五、西凤酒产地：

16、西凤酒,产于陕西省宝鸡市凤翔县柳林镇,始于殷商,盛于唐宋,已有三千多年的历史,文化灿烂。生产工艺：西凤酒以当地特产高梁为原料，用大麦、豌豆制曲。工艺采用续渣发酵法，发酵窖分为明窖与暗窖两种。工艺流程分为立窖、破窖、顶窖、圆窖、插窖和挑窖等工序，自有一套操作方法。蒸馏得酒后，再经3年以上的贮存，然后进行精心勾兑方出厂。酒的风格：无色清亮透明，醇香芬芳，清而不淡，浓而不艳，集清香、浓香之优点融于一体，幽雅、诸味谐调，回味舒畅，风格独特。被誉为“酸、甜、苦、辣、香五味俱全而各不出头”。39度、55度、65度等多种酒度。2021/9/2131六、洋河大曲产地：产于江苏省泗阳县，“名酒产地必有佳泉”，此

17、酒就是用当地“美人泉”的水酿制而成的。诗人称赞“洋河美人泉，佳酿醉神州”。生产工艺：粘高粱为原料，“美人泉”水酿造，高温大曲糖化，老窖长期发酵酿成。酒的风格：无色透明，醇香浓郁，余味爽净，回味悠长，是浓香型大曲酒，有“色、香、鲜、浓、醇”的独特风格，以其“入口甜、落口绵、酒性软、尾爽净、回味香、辛辣”的特点，闻名中外。是名扬天下的江淮派（苏、鲁、皖、豫）浓香型白酒的卓越代表三沟一河三沟一河即汤沟酒汤沟酒、洋河酒、双沟酒、高沟酒之一。2021/9/2132古井贡酒产地：安徽亳州的减店集，减店集人们发现有一口古井，井水清洌甜美，人们用此井水酿酒、泡茶，回味无穷。相传，有个将军因作战失利，临死前将所

18、用的兵器投入井里。谁知此后井水比先前更清淳透明，爽口润喉，所酿之酒，十里飘香，古井名声大噪，人们称之为“天下名井”。而得名“古井贡酒”生产工艺：以当地优质高粱做原料，以大麦，小麦，豌豆制酒曲，用陈年发酵池继承混蒸、连续发酵工艺并运用现代酿酒方法，加以改进酿制而成。酒的风格：酒色清澈透明，幽香如兰，黏稠挂杯，酒味醇和，余香悠长。38，55，60。2021/9/2133八、剑南春产地：四川省绵竹市，因绵竹在清代属剑南道，故称“剑南春”。属浓香型大曲酒。生产工艺：剑南春以高粱、大米、糯米、小麦、玉米“五粮”为原料，产自川西千里沃野，饮山泉，沐霜雪，上得四时造化之美，下汲神景地府之精。千年酿酒秘技精工

19、锤炼，荟萃五粮精华，玉液澜波，香思刻骨。小麦制的大曲为糖化发酵剂，其工艺有：红糟盖顶，回沙发酵，去头斩尾，清蒸熟糠，低温发酵，双轮底发酵。酒的风格：清澈透明，芳香浓郁，酒味醇厚，以“芳、洌、甘、醇”闻名。28、38、52、60。2021/9/2134九、郎酒产地：四川古蔺县二郎镇，此镇地处赤水河中游，四周崇山峻岭。就在这高山深谷之中有一清泉流出，泉水清澈，味甜，人们称它为“郎泉”。因取郎泉之水酿酒，故名“郎酒”。属于酱香型大曲酒。生产工艺：以高粱和小麦为原料，用纯小麦制成的高温曲为糖化剂，引狼泉之水酿造，继承和发扬传统工艺，采取分两次投料，反复发酵蒸馏，七次取酒，一次生产周期为9个月。每次取酒

20、后，分次、分质贮存，封缸密闭，送入天然岩洞“天宝洞”“地宝洞”中，待3年后，酒质香甜，再将各次酒勾兑调味，经过质量鉴定，合格后，方可装瓶包装出厂。酒的风格：酒液清澈透明，酱香浓郁，醇厚净爽，入口舒适，甜香满口，回味悠长。2021/9/2135十、董酒产地：产于贵州省遵义市。属大曲复合香型优质白酒。生产工艺：优质高粱为原料，以大米加入95种中药制成的小曲和小麦加入40味中草药制成的大曲为糖化发酵剂，采用两小两大“双醅串蒸工艺”，（小曲由小窖制成的酒醅和大曲由大窖制成的香醅，两醅一次串蒸而成原酒，经分级陈贮一年以上，精心勾兑等工序酿制而成。酒的风格：既有大曲酒的浓郁芳香，又有小曲酒的柔绵、醇和、回甜，还有微微的、淡雅舒适的药香和爽口的微酸，酒体丰满协调。行家们概括为：酒液清澈透明，香气幽雅舒适，入口醇和浓郁，饮后甘爽味长。2021/9/2136