果酒和果醋的制作(上课用).ppt

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1、2021/9/211 课题课题1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作 灵中：温承焊设计灵中：温承焊设计2021/9/212凉州词 唐朝王翰葡萄美酒夜光杯，葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。古来征战几人回。2021/9/213 全世界有超过全世界有超过8000种的葡萄品种可以种的葡萄品种可以用于酿酒。在我国，葡萄的品种非常丰富，用于酿酒。在我国，葡萄的品种非常丰富，包括：昌黎的赤霞珠，天津海滨区的玫瑰包括：昌黎的赤霞珠，天津海滨区的玫瑰香，山东半岛的霞多丽、贵人香、品丽珠、香，山东半岛的霞多丽、贵人香、品丽珠、蛇龙珠、梅鹿辄、佳丽酿、白

2、玉霓，龙眼蛇龙珠、梅鹿辄、佳丽酿、白玉霓，龙眼和牛奶葡萄等。和牛奶葡萄等。2021/9/214龙眼龙眼2021/9/215赤霞珠赤霞珠贵人香贵人香2021/9/216摩尔瓦多摩尔瓦多霞多丽霞多丽2021/9/217金田翡翠金田翡翠2021/9/218葡萄酒葡萄酒果醋果醋 人们利用微生物发酵水果制作果酒、果醋人们利用微生物发酵水果制作果酒、果醋的历史源远流长。的历史源远流长。2021/9/219在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。果酒、啤酒和黄酒四类。制作方法各不相同，但相同部分是它们都制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由是由酵母

3、菌酵母菌完成的。酵母在自然界中广泛完成的。酵母在自然界中广泛分布，已知有几百种之多，也是应用最广分布，已知有几百种之多，也是应用最广的一类微生物。如面包制作、酒精制造、的一类微生物。如面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。药用酵母片、酿酒等。酒的种类酒的种类2021/9/2110二、果酒的制作原理二、果酒的制作原理果酒是以各种果汁为原料，通过微生物发酵而果酒是以各种果汁为原料，通过微生物发酵而制成的酒精饮料，主要包括葡萄酒，苹果酒，制成的酒精饮料，主要包括葡萄酒，苹果酒，梨酒等。梨酒等。葡萄酒的酒精含量为葡萄酒的酒精含量为10122021/9/2111果酒制作菌种：果酒制作菌种：酵母菌酵母菌

4、真核、单细胞真菌、异养兼性厌氧型真核、单细胞真菌、异养兼性厌氧型温度：最适温度：最适200C 18250CPH:偏酸偏酸 4.05.82021/9/2112酵母菌的繁殖方式为无性生殖（出芽生酵母菌的繁殖方式为无性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），但多以殖、分裂生殖、孢子生殖），但多以出芽方式出芽方式进行。进行。酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等。如水果等。存在位置存在位置附着在葡萄上附着在葡萄上来自土壤来自土壤 2021/9/2113 有氧气环境中，酵母菌进行有氧有氧气环境中，酵母菌进行有氧呼吸，将葡萄糖转化为水和二氧化碳。呼吸，将葡萄糖转化为水和

5、二氧化碳。酵母菌的兼性厌氧生活方式酵母菌的兼性厌氧生活方式:我们吃的馒头、面包都是酵母我们吃的馒头、面包都是酵母菌在有氧气的环境下产生的膨胀。菌在有氧气的环境下产生的膨胀。C6H12O6+6O26CO2+6H2O2021/9/2114 在无氧条件下，酵母菌进行酒精发在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵，通过将糖类转化成为二氧化碳和酵，通过将糖类转化成为二氧化碳和乙醇来获取能量。乙醇来获取能量。C6H12O62C2H5OH+2CO22021/9/2115果果醋醋的制作菌种的制作菌种醋酸菌最适生长醋酸菌最适生长温度温度30303535。C C醋酸菌是醋酸菌是好氧细菌，好氧细菌，只有当氧气充足时才能进行

6、只有当氧气充足时才能进行旺盛的生理活动。旺盛的生理活动。醋酸菌（原核醋酸菌（原核 细菌）细菌）三、果醋的制作原理三、果醋的制作原理PH:偏酸偏酸 5.46.32021/9/21161、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：酶酶 C6H12O6 3CH3COOH（醋酸）（醋酸）2 2、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：再将乙醛变为醋酸，其反应式：酶酶2C2H5OH+O2 2CH3CHO（乙醛）（乙醛）+2H2O酶酶2CH3CHO+O2 2CH3COOH（醋酸）（醋酸）醋酸菌醋酸菌2021/9/2117酵母菌酵

7、母菌醋酸菌醋酸菌生物类型生物类型需氧情况需氧情况适宜温度适宜温度酵母菌与醋酸菌的比较酵母菌与醋酸菌的比较单细胞真菌单细胞真菌细菌细菌兼性厌氧型兼性厌氧型需氧型需氧型18251825303530352021/9/2118四、实验设计四、实验设计挑选葡萄挑选葡萄冲洗冲洗榨汁榨汁酒精发酵酒精发酵醋酸发酵醋酸发酵果醋果醋果酒果酒2021/9/2119发酵装置发酵装置2021/9/2120充气口充气口是在酿酒时先打开，后关闭；在醋酸是在酿酒时先打开，后关闭；在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。发酵时连接充气泵进行充气。排气口排气口是在酒精发酵时用来排出是在酒精发酵时用来排出CO2的的出料口出料口是用来取样的

8、是用来取样的果酒和果醋的发酵装置示意图果酒和果醋的发酵装置示意图果酒和果醋的发酵装置示意图果酒和果醋的发酵装置示意图出出出出料料料料口口口口排气口排气口排气口排气口充充气气口口2021/9/2121材料的选择与处理材料的选择与处理 选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗。除去枝梗。、取葡萄、取葡萄500g500g，去除枝梗和腐烂的叶子。，去除枝梗和腐烂的叶子。、用清水冲洗葡萄、用清水冲洗葡萄1 12 2次除去污物。次除去污物。讨论：讨论：你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？为什么？应该先冲洗，然后再除

9、去枝梗，以避免除去应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会实验操作实验操作2021/9/2122清洗（清洗（WHYWHY？）？）榨汁榨汁 将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。发酵：发酵装置如下发酵：发酵装置如下将葡萄汁装入发酵瓶，将葡萄汁装入发酵瓶，要留大约要留大约 的空间的空间 (如图右图所示如图右图所示)，并封，并封闭充气口。闭充气口。（为什么？）（为什么？）塑料瓶中不能装满葡萄液汁，应留一定空间，塑料瓶中不能装满葡萄液汁，应留一定空间，有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成

10、种群优势。有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种群优势。防止榨汁机、发酵瓶带菌引起发酵液污染防止榨汁机、发酵瓶带菌引起发酵液污染防止榨汁机、发酵瓶带菌引起发酵液污染防止榨汁机、发酵瓶带菌引起发酵液污染70%70%70%70%酒精消毒酒精消毒酒精消毒酒精消毒1 13 3 2021/9/2123制葡萄醋制葡萄醋的过程中，要适时的过程中，要适时通过充气口充气通过充气口充气。将温度严格控制在将温度严格控制在30303535，时间控制在前时间控制在前7 78d8d左右。左右。制葡萄酒制葡萄酒的过程中，要的过程中，要密闭密闭，将温度严格控制在将温度严格控制在18182525，时间控制在时间控制在101012d

11、12d左右左右，可通过出料口对发酵，可通过出料口对发酵的情况进行。及时的监测。的情况进行。及时的监测。2021/9/2124（一）果酒的制作是否成功（一）果酒的制作是否成功 发酵后取样，发酵后取样，通过通过嗅味和品尝嗅味和品尝进行初步鉴进行初步鉴定。此外，还可用定。此外，还可用显微镜观察酵母菌显微镜观察酵母菌，并用，并用酸酸性重铬酸钾性重铬酸钾检验酒精的存在。检验酒精的存在。（二）果醋的制作是否成功（二）果醋的制作是否成功 首先通过首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝观察菌膜的形成、嗅味和品尝进进行初步鉴定，再通过行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后检测和比较醋酸发酵前后的的pHpH作进一步

12、的鉴定。此外，还可以通过在作进一步的鉴定。此外，还可以通过在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计，并统计其数量作进一步鉴定。其数量作进一步鉴定。四四、课题成果评价、课题成果评价2021/9/2125重铬酸钾法检测发酵液中的酒精重铬酸钾酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应成灰绿色2021/9/21262 2）酒精检定方法）酒精检定方法操作操作试管甲试管甲试管乙试管乙发酵液发酵液2mL蒸馏水蒸馏水2mL3mol/LH2SO43滴滴3滴滴饱和重铬酸钾溶液饱和重铬酸钾溶液3滴滴3滴滴现象现象灰绿色灰绿色橙红橙红2021/9/2127 “干干”是葡萄酒中的糖分要在一定的水是

13、葡萄酒中的糖分要在一定的水平之下平之下(低于低于4g/升升)，几乎全部被降解发，几乎全部被降解发酵，甜葡萄酒酵，甜葡萄酒(每升总糖每升总糖50g以上以上)。干红与干白干红与干白2021/9/2128 都可以是由红色葡萄制作的，但白葡萄酒在都可以是由红色葡萄制作的，但白葡萄酒在葡萄榨汁时，不使皮和子中的色素出来，因此葡萄榨汁时，不使皮和子中的色素出来，因此得白葡萄酒，而红葡萄酒是将皮和子部分捣碎，得白葡萄酒，而红葡萄酒是将皮和子部分捣碎，有了红色素而得红葡萄酒，有了红色素而得红葡萄酒，红葡萄酒和白葡萄酒红葡萄酒和白葡萄酒2021/9/2129左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖窖 大规模生产果酒的发酵和保存大规模生产果酒的发酵和保存2021/9/21302021/9/2131