日本料理餐饮空间设计（PPT32页).ppt

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1、 日式餐厅日式餐厅 姓姓 名：宋静名：宋静 学学 号：号：121401140104 班班 级：环艺级：环艺12-1 指导老师：程华指导老师：程华2021/9/211 目录目录1、日本料理的历史背景、日本料理的历史背景2、日本料理的介绍、日本料理的介绍3、日式店铺分析、日式店铺分析2021/9/212 古代古代 （奈良时代以前）食材以粟类为主（奈良时代以前）食材以粟类为主 平安时代平安时代 新的技法加入；基本餐形及食物得到确定新的技法加入；基本餐形及食物得到确定历史背景历史背景镰仓时代镰仓时代 以以“质实刚健质实刚健”的精神原则，料理內容变成以质实为元素的的精神原则，料理內容变成以质实为元素的

2、室町时代室町时代 本膳料理被确定为正式餐饮料理本膳料理被确定为正式餐饮料理桃山时代桃山时代 随着茶道完成的同时，也引进了南蛮料理随着茶道完成的同时，也引进了南蛮料理江户时代江户时代 日本料理集大成的时代日本料理集大成的时代明治以后明治以后 强调自由自在的个人口味强调自由自在的个人口味 2021/9/213 传统的日本料理 本膳料理会席料理 怀石料理精进进料理2021/9/214 以传统的文化、习惯为以传统的文化、习惯为基础的料理体系基础的料理体系 仅在红白喜事等礼仪宴席仅在红白喜事等礼仪宴席所用所用 分为三菜一汤、五菜二汤、分为三菜一汤、五菜二汤、七菜三汤七菜三汤 注重色、香、味调和讲究注重色

3、、香、味调和讲究规矩，注重吉利规矩，注重吉利本膳料理本膳料理 2021/9/215会席料理晚会常见晚会常见的丰盛宴的丰盛宴席菜式席菜式 不拘形式不拘形式2021/9/216怀怀石料理石料理品质、价格、地位均属最高等品质、价格、地位均属最高等是最早最正统的烹调系统是最早最正统的烹调系统禅道：鲜、低调禅道：鲜、低调 、融于自然、融于自然与茶道结合：典雅与茶道结合：典雅 简单清淡、追求食物原味精髓简单清淡、追求食物原味精髓一般以三菜一汤的形式上盘一般以三菜一汤的形式上盘2021/9/217精进料理精进料理是一种斋饭。是一种斋饭。只用豆制品、蔬菜和海苔等植物性食品做只用豆制品、蔬菜和海苔等植物性食品做

4、成菜肴。成菜肴。利用精进料理治疗慢性疑难病症的热潮也利用精进料理治疗慢性疑难病症的热潮也在悄然兴起。在悄然兴起。精进料理的极意被认为精进料理的极意被认为“由无生有由无生有”。需。需要制作功夫和独特的创意。要制作功夫和独特的创意。一切都是从一切都是从“心心”出发，这和禅心是一脉出发，这和禅心是一脉相同的。相同的。2021/9/218其他料理分类：其他料理分类：桌袱料理桌袱料理茶会料理茶会料理大学料理大学料理面食料理面食料理 修行料理修行料理 盒装冷餐御节料理盒装冷餐御节料理 2021/9/219日本料理特点日本料理特点四季分明讲究时令四季分明讲究时令加工精细，讲求美感，追求艺术性加工精细，讲求美

5、感，追求艺术性 拼摆别致极工盛器拼摆别致极工盛器讲究讲究“色、形、味色、形、味”选料以海味和蔬菜选料以海味和蔬菜 为主为主2021/9/2110生鱼片生鱼片刺身即生鱼片刺身即生鱼片日本国菜日本国菜是一种生食的海鲜是一种生食的海鲜大部分的生鱼片大部分的生鱼片是配上是配上酱油酱油和和芥芥末末一起享用的一起享用的2021/9/2111寿司寿司是日本料理的典型代表之一是日本料理的典型代表之一“有鱼的地方就有寿司有鱼的地方就有寿司”大多采用醋拌米饭的方法来加工其主料大多采用醋拌米饭的方法来加工其主料有有“四喜饭四喜饭”之称之称2021/9/2112军军舰舰寿寿司司手手卷卷寿寿司司押押寿寿司司稻稻荷荷寿寿

6、司司握寿司握寿司2021/9/2113天妇罗天妇罗和食中的油炸食品和食中的油炸食品 十六世纪由葡萄牙人引入日本，现在已经十六世纪由葡萄牙人引入日本，现在已经成为日本最有名的料理之一成为日本最有名的料理之一 外酥里嫩，既保持了食材原有风味，又别外酥里嫩，既保持了食材原有风味，又别有一番滋味，因此成为佐酒下饭的好菜有一番滋味，因此成为佐酒下饭的好菜 2021/9/2114面食荞麦面荞麦面拉面拉面乌冬面乌冬面素面素面2021/9/2115豆类料理汤豆腐汤豆腐日式炸豆腐日式炸豆腐酱汤酱汤 腐竹腐竹2021/9/2116小菜类小菜类清淡开胃清淡开胃大致可分为大致可分为:渍物渍物 凉拌小菜凉拌小菜 沙拉沙

7、拉2021/9/2117餐具的摆放有其一定的规矩餐具的摆放有其一定的规矩2021/9/2118榻榻米上的规矩榻榻米上的规矩 正式应该是双脚跪坐，大腿压正式应该是双脚跪坐，大腿压住小腿，左右脚掌交叠；不过这样住小腿，左右脚掌交叠；不过这样坐容易疲劳，因此也可以双脚弯成坐容易疲劳，因此也可以双脚弯成倒倒V V字体，斜坐在垫子上。字体，斜坐在垫子上。2021/9/2119日式店铺分析日式店铺分析2021/9/2120门头参考门头参考2021/9/2121玄关是进入餐厅的必经之处，它是店面的延伸，更是注重礼仪的日本人相互寒暄的场所，因此对于日本料理店而言，玄关可以说是比门头更重要的一部分。玄关设计玄关

8、设计2021/9/2122走进位于重庆国贸格兰维大酒店的稻菊，率先映入眼帘的竟是一副繁重古朴的武士盔甲，浓重的战国风情瞬间扑面而来，摄人心神。这就是稻菊的玄关设计，它不仅在于夺人眼球，更是一种文化呈现：“菊”是日本皇室家徽，“盔甲”是武家文化象征，这对组合端庄高贵极其符合稻菊在料理界的地位；看似矛盾却恰恰反映了日本文化的根本。玄关设计玄关设计2021/9/2123雅韵海鲜料理店的玄关设计则是内敛而不失惊艳之处。设计师别出心裁地将日式庭院的一角搬进店内，拱桥流水，鲤鱼花瓣，搭配墙上丝竹，扑面而来的东瀛风情让来客无不驻足惊叹。这套设计有别于稻菊恢宏的视觉冲击感，它更贴近于“小清新”，这也正符合了雅

9、韵“典雅古韵”的特点。玄关设计玄关设计2021/9/2124日式包间的重要特征是视点低，选用的软装家具都偏矮，进门塌塌米，传统包间应当席地而坐，也有很多料理店的包间为照顾国内食客们的习惯而改用餐椅餐桌。日式包间是一处独立僻静的和室，它更应当注重氛围的营造，努力营造幽静隐秘的禅意。包间设计包间设计2021/9/2125yammi日本创意料理店的二楼用于包间，室内采用日式榻榻米设计，狭长的包间内没有过多装饰，简单的壁画与绿色盆栽衬托除私密空间的脱俗与幽玄，下沉式的整条餐桌，配合两边舒适的无腿椅，窗外阳光与室内的阴影使包房永远有一种午后时分的韵味，给人宾至如归的温馨感。包间设计包间设计2021/9/

10、2126日本料理店的走道可以很简洁也可以很丰富，与这个国家的艺术相同，既可简朴，也可繁复，既严肃又是怪诞。在店面不大，预算也不高的情况下，走道的设计就尤为关键了，几株盆栽，几幅壁画就能转变氛围。走廊设计走廊设计2021/9/2127走廊设计走廊设计“茧”日式料理店的走廊设计就是一道园林景观，狭长走道一侧是笔挺翠绿的竹节，淡雅节制。2021/9/2128日本风味的日本风味的Saboten餐厅室内设计餐厅室内设计这是一家位于中国北京的日本炸猪排连锁餐厅，为了是日本饮食文化更容易被我们所认同，在餐厅空间设计空间设计上传统和本地化是设计的亮点和重点所在。条纹图案的门头上醒目的标有餐厅名称和logo，使人一目了然，宽敞的大门时刻为爱美食的顾客而开2021/9/2129步入餐厅中式和日式相结合的布局形式引入眼帘，餐厅餐厅绝大部分采用木质结构设计，这也符合日本家具的设计形式。木质前台简洁大方，黑色的背景墙上粗粗的麻绳摆出圆形，突出餐厅的独特和品牌。2021/9/2130木质结构的圆柱被设计师制作成不同形式，分布在空间内作为隔断来分割区域，再起到分割作用的同时也保持了空气的流通和视觉上的通透。2021/9/2131樱花图案布满餐厅，顿时使餐厅有着浓浓的日式风格，包间内格局设计以及樱花盆景的摆放，让你感觉像是在日本品尝地地道道的日本料理一般。2021/9/2132