餐饮生产管理1.ppt

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1、餐饮生产管理餐饮生产管理主要内容：主要内容：v了解餐饮生产场所布局和环境要求了解餐饮生产场所布局和环境要求v掌握餐饮产品质量控制过程和方法掌握餐饮产品质量控制过程和方法v掌握厨房食品卫生管理要求掌握厨房食品卫生管理要求v学会预防和处理餐饮生产安全事故学会预防和处理餐饮生产安全事故2021/9/211第一节 厨房组织形式一、厨房的种类1.按餐别分类按餐别分类（1）中式厨房（2）西式厨房2021/9/212中式厨房中式厨房2021/9/213西式厨房西式厨房2021/9/2142.按厨房的规模分类按厨房的规模分类大型厨房、中型厨房和小型厨房。3.按厨房的功能分类按厨房的功能分类点菜厨房、团队会议厨

2、房、宴会厅厨房、多功能餐厅厨房、快餐厨房、扒房、咖啡厅厨房、房内用餐厨房等。2021/9/2152021/9/216二、厨房的组织机构和职责1.现代大型厨房组织机构2021/9/2172.中型厨房组织机构总厨师长中餐厨师长点心组领班冷菜组领班炉灶组领班切配组领班初加工组领班点心师厨师助手或实习生西餐厨师长厨师包饼师包饼房领班冻房领班热菜组领班初加工组领班助手或实习生2021/9/2183.小型厨房组织机构厨师长 厨师厨师厨师厨师厨师采购组西菜组点心组炉灶组配菜组小型厨房的组织机构示意图厨师长 炉灶厨师配菜厨师点心厨师冷菜厨师采购员 特小型厨房组织机构示意图2021/9/219第二节第二节 厨房

3、设计与布局厨房设计与布局一、影响厨房布局的因素一、影响厨房布局的因素（1）厨房的建筑格局和大小（2）厨房的生产功能（3）厨房所需的生产设备（4）公用事业设施的状况（5）法规和政府有关执行部门的要求（6）投资费用,即厨房布局的投资2021/9/2110二、厨房布局的实施目标（1 1）选择最佳的位置，实现最大限度的投资回收）选择最佳的位置，实现最大限度的投资回收（2 2）满足长远的生产要求）满足长远的生产要求（3 3）保障生产流程的顺畅合理）保障生产流程的顺畅合理（4 4）简化生产过程，提高工作效率）简化生产过程，提高工作效率（5 5）为厨房生产人员创造卫生、安全、舒适的作业场所）为厨房生产人员创

4、造卫生、安全、舒适的作业场所（6 6）集中生产制作，节省厨房场地和劳动力）集中生产制作，节省厨房场地和劳动力（7 7）便于对员工实行督导管理）便于对员工实行督导管理（8 8）保证生产不受特殊情况的影响）保证生产不受特殊情况的影响2021/9/2111进进货货验验收收加加工工切切配配装装盘盘出出菜菜顾顾客客冷藏保管冷藏保管常温保管常温保管杀菌（生冷）杀菌（生冷）烹调（加热）烹调（加热）收台收台清洗餐具清洗餐具入柜入柜垃圾处理垃圾处理 厨房基本动线流程图厨房基本动线流程图2021/9/2112三、厨房的整体布局和环境要求厨房内部环境总体要求：明亮、通风、干燥、防潮、安全和卫生。1.1.厨房的位置厨

5、房的位置方便工作联系和货物运送；方便生产原料和设备的互相调剂；方便垃圾的集中清运；方便管理者集中控制和监督；能节省布局开支。2021/9/21132.厨房的面积营业场所面积（平方米）营业场所面积（平方米）厨房净面积所占比例厨房净面积所占比例1500以下以下33%1501200028%+75平方米以上平方米以上2001250023%+175平方米以上平方米以上2501以上以上21%+225平方米以上平方米以上营业面积与厨房使用面积对照表2021/9/21143.餐饮生产场所的区域安排（流水线）厨房生产区域布局示意图收餐点心间办公室清洗出菜干、冷、冻库小周转库原料接收、贮存及加工区域冷菜间备餐区域

6、切配、炉灶烹调区域原料入口餐具柜验货小冷库第一区域第二区域第三区域2021/9/21154.4.厨房与餐厅平面设计的接口厨房与餐厅平面设计的接口备餐间备餐间（1）待用餐具的存放、已用餐具待洗处（2）成品菜出厨房的登记、检查（3）隔绝厨房油烟和工作噪音6.6.厨房内部环境要求厨房内部环境要求（1）温度 1618（2）湿度 相对湿度在4060%之间（3）通风良好（4）二氧化碳 含量要求在0.1%以下（5）减少灰尘和细菌2021/9/2116二、厨房生产流程控制二、厨房生产流程控制制定标准制定标准控制过程控制过程控制方法控制方法设计设计实施实施管控管控2021/9/21171.1.制定控制标准制定控

7、制标准（1）标准菜谱标准菜谱是以菜谱菜谱的形式，列出用料配方用料配方，规定制作程序制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴的质量标准，制定该份菜肴的可用餐人数、成本、毛利率和售价。2021/9/2118 一、厨房生产流程1.了解消费需要 （1）按需生产 （2）以产促销 （3）现产现销2.确定生产目标 研究适销对路的新品种，扩大销售3.做好生产准备 （1）原材料领取 （2）原材料加工4.产品制作把关 （1）切配 （2）烹饪5.掌握销售情况第三节第三节 厨房生产流程控制厨房生产流程控制2021/9/2119标准菜谱样本用于：宴会用于：宴会 总成本：总成本：菜名：鹿尾炖鸭菜名：鹿尾炖鸭规格：规格：

8、10寸汤盅（寸汤盅（10人用）人用）售售 价：价：用料用料名称名称数量数量第一次测算成本第一次测算成本第二次测算成本第二次测算成本制作程序制作程序备注备注单价单价成本成本单价单价成本成本鲜鹿尾鲜鹿尾姜片姜片料酒料酒900克克20克克25克克（略）（略）光鸭光鸭杜仲杜仲1250克克32克克料酒料酒精盐精盐25克克35克克2021/9/2120 （2 2）标量菜单）标量菜单 标量菜单是一种简单易行的控制工具，就是在菜单的菜名下面，分别列出每个菜肴的用料配方列出每个菜肴的用料配方，用它来作为厨房备料、配份和烹调的依据。（3）生产规格 生产规格是指备料、配份和烹调三个流程的制作标准。它包括了加工规格、

9、配份规格、烹调规格。2021/9/21212.控制过程控制过程（1）加工过程的控制（2）配份过程的控制（3）烹调过程的控制3.控制方法控制方法（1）程序控制法（2）责任控制法（3）重点控制法2021/9/2122相关术语介绍相关术语介绍红案与白案？红案与白案？厨师被分成红案和白案两种。厨师被分成红案和白案两种。红案：红案：指负责菜肴烹制，包括原材料粗加工、精加工、半成品组配烹调等工艺的厨师。由于这些工种以炉灶和火为基本手段，故名“红案”。包括肉菜和装碗、蒸碗的烹饪范畴，包括红烧肉、酥肉、蜂蜜肉等等。白案：白案：负责糕团面点制作。因与米、面及案板有关，故称“白案”。水台：水台：即负责鱼类、海鲜的

10、屠杀及清洗的厨房工种。帮助厨师预备材料做准备。料头：料头：源自粤菜。泛指用于增加菜肴的香味，调理菜肴的色泽，清除原料的腥膻味，识别菜肴的制作方法的各种原料的统称。比如生姜、青葱（小葱）、洋葱头、蒜头、红辣椒、冬菇、芫荽（香菜）、竹笋等。2021/9/2123案例案例1：麦当劳生产管理的启示：麦当劳生产管理的启示（1）、麦当劳与贵阳的曲折）、麦当劳与贵阳的曲折“恋情恋情”2003年底，麦当劳麦当劳首次宣布次年在贵阳贵阳开店，但此后一直没消息；2005年麦当劳麦当劳方面再次宣布当年国庆节开业，但事实证明又是一次泡影；2009年初，麦当劳麦当劳再次决定将首家贵州麦当劳麦当劳餐厅开设在云岩区黄金商业腹

11、地圈的喷水池，此事又再次“搁浅”。2021/9/2124贵阳第一家麦当劳贵阳第一家麦当劳2014年年12月月24号号在大十字盛筑鲜花广场开业在大十字盛筑鲜花广场开业2021/9/21252015BrandZTM品牌排行榜品牌排行榜2、麦当劳的品牌价值介绍、麦当劳的品牌价值介绍2021/9/21263、产品服务的标准化生产管理、产品服务的标准化生产管理一、严格执行麦当劳连锁店的选址标准：1、消费的便利性：城市中心、商场、大学附近2、商圈特征考察：人口特征、住宅特点、集会场所、消费倾向等3、人流测量、抽样调查、购物者访问等程序2021/9/2127二、每一家餐厅都是按标准生产的相同口味质量是品牌的

12、灵魂。因为名牌所体现的质量优势从来都是以优质为基础的，世界上的知名品牌无一不体现出“优质”的特色。在中国社会调查事务曾进行的一项“中国百姓名牌意识”的调查中，当问到“你认为什么是名牌”时，被调查者中有90.1%认为是“产品质量好”。2021/9/21281、标准化菜谱和原材料、标准化菜谱和原材料麦当劳建立了一套严格的采购系统，按规定餐厅的原材料不能随意在市场采购，而必须由麦当劳分销中心提供，分销中心的原材料则由指定的厂商提供。（溯源）以麦当劳用来炸薯条的原料土豆为例，麦当劳要求供应商提供的土豆要有较长的果型、芽眼不能太深、淀粉和糖的含量必须控制在一定的范围之内。为了保证土豆符合标准，麦当劳聘请

13、专家培训供应商，进行特殊的培养种植。此外，麦当劳对所有原料都规定了保存期限，例如，生菜从冷藏库拿到配料台上只有2个小时的保鲜期，过时即报废。2021/9/21292、标准化生产和作业程序、标准化生产和作业程序餐厅烹饪被认为是一种具有多种标准的艺术。但是，麦当劳的食品制作却实现了高度的标准化，即使不懂烹饪工艺的人，只要按照规定的标准化程序，按部就班地操作几次，就能保证产品质量的高度一致。由于麦当劳餐厅高标准化的生产技巧，厨房人员基本上都能胜任烹饪工作，从而实现其厨房生产的“四无四无”理念理念：无论何时，无论何地，无论何人操作，产品无差异。实现标准化的作业程序还有赖于标准化的厨房人员配置，麦当劳的

14、人员配置是：三个煎区员，专门煎汉堡肉饼；两个奶昔饮料员，专门制作饮料；两位管油锅，专做薯条；两名调味员，专管三明治的调理和包装；还有三名柜台服务员，分别在窗口前帮顾客点餐。2021/9/2130(1)在制作规格工艺上，麦当劳规定:1)肉饼。所用牛肉为100的纯牛肉，不能有任何添加料。牛肉经机器切制成肉饼，每块肉饼重1.6盎司(约45克)，一磅牛肉必须出10块肉饼，直径为3.875英寸，厚度为0.222英寸。肉饼成份由83%的肩肉和17%的上等五花肉组成，脂肪含量为17%-20.5%。2)面包。小圆面包的标准直径为3.5英寸，烤制时添加的糖含量要比精心计算的标准稍高，这样，才能使其提早抟变为棕色

15、、此外，操作员工不得在面包上按任何指坑，否则必须丢弃不用。3)汉堡包类。如一种带有莴苣和西红柿的汉堡包，制作前的标准重量为0.25磅，又称1/4磅汉堡包；所有汉堡包中的洋葱丝松含量只能是0.25盎司重；厨师制作汉堡包时必须按规定动作翻个儿；而不能随意往上一抛让它翻个儿；麦香鱼的制作时间在3 分45秒左右，误差仅为5 秒；巨无霸上的芝麻必须是178粒才符合要求；任何一项牛肉食品，都必须经过40多项质量控制检查，方能出售。(1)在制作规格工艺上，麦当劳规定:1)肉饼。所用牛肉为100的纯牛肉，不能有任何添加料。牛肉经机器切制成肉饼，每块肉饼重1.6盎司(约45克)，一磅牛肉必须出10块肉饼，直径为

16、3.875英寸，厚度为0.222英寸。肉饼成份由83%的肩肉和17%的上等五花肉组成，脂肪含量为17%-20.5%。2)面包。小圆面包的标准直径为3.5英寸，烤制时添加的糖含量要比精心计算的标准稍高，这样，才能使其提早抟变为棕色、此外，操作员工不得在面包上按任何指坑，否则必须丢弃不用。3)汉堡包类。如一种带有莴苣和西红柿的汉堡包，制作前的标准重量为0.25磅，又称1/4磅汉堡包；所有汉堡包中的洋葱丝松含量只能是0.25盎司重；厨师制作汉堡包时必须按规定动作翻个儿；而不能随意往上一抛让它翻个儿；麦香鱼的制作时间在3 分45秒左右，误差仅为5 秒；巨无霸上的芝麻必须是178粒才符合要求；任何一项牛

17、肉食品，都必须经过40多项质量控制检查，方能出售。麦当劳的操作标准：麦当劳的操作标准：1)肉饼。所用牛肉为100的纯牛肉，不能有任何添加料。牛肉经机器切制成肉饼，每块肉饼重约45克，一磅牛肉必须出10块肉饼，直径为3.875英寸，厚度为0.222英寸。肉饼成份由83%的肩肉和17%的上等五花肉组成，脂肪含量为17%-20.5%。2)面包。小圆面包的标准直径为3.5英寸，烤制时添加的糖含量要比精心计算的标准稍高，这样，才能使其提早抟变为棕色、此外，操作员工不得在面包上按任何指坑，否则必须丢弃。3)汉堡包类。如一种带有莴苣和西红柿的汉堡包，制作前的标准重量为0.25磅；所有汉堡包中的洋葱丝松含量只

18、能是0.25盎司重；厨师制作汉堡包时必 须按规定动作翻个儿；麦香鱼的制作时间在3分45秒左右，误差仅为5秒；巨无霸上的芝麻必须是178粒才符合要求；任何一项牛肉食品，都必须经过40多项质量控制检查，方能出售。2021/9/21313、标准化质量控制、标准化质量控制主要食品一旦出炉或制成，炸薯条超过7分钟、汉堡包超过10分钟、咖啡超过30分钟、苹果派或菠萝派(均为一种油炸甜馅饼）超过90分钟而未售出，尽管它们并没有腐烂变质，都必须毫不吝惜地予以扔掉，以保证这些食品味道的鲜美和纯正。2021/9/2132一、食品卫生的控制1.食品原料的卫生控制食品原料的卫生控制（1）食品原料采供过程卫生控制（2）

19、食品原料使用前的卫生控制2.食品生产过程的操作卫生控制食品生产过程的操作卫生控制（1）初加工过程的操作卫生控制（2）配制过程的操作卫生控制（3）烹调过程的操作卫生控制（4）冷盘生产的操作卫生控制第四节第四节厨房的卫生管理厨房的卫生管理2021/9/2133二、厨房环境卫生的控制根据厨房的规模和设备情况，实行卫生包干责任制制定卫生标准，保证清洁工作的质量对员工加强卫生教育，养成良好的卫生工作习惯三、厨房生产人员的个人卫生控制在岗人员也要定期进行体检个人仪表要保持高度整洁保持手部的清洁最为重要良好的个人行为习惯2021/9/2134一、食物中毒的预防1.造成食物中毒的原因（1）食物受细菌感染，细菌

20、产生的毒素致病（2）食物受细菌污染，食物中的细菌致病（3）有毒化学物质污染食物（4）食物本身就含有毒素第五节第五节厨房的安全管理厨房的安全管理2021/9/2135扩展阅读扩展阅读1：食物中毒食物中毒的特点的特点(1)发病呈暴发性，潜伏期短，来势急剧，短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈突然上升的趋势。(2)中毒中毒病人一般具有相似的临床症状。常常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状(3)发病与食物有关。患者在近期内都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该类有毒食物的人群，停止食用该食物后发病很快停止，发病曲线在突然上升之后呈突然下降趋势。(4)食物中毒中毒病人对健康人不具有传染性。材料内容

21、来自中国康网2021/9/2136扩展阅读扩展阅读1：食物中毒食物中毒的应急处理的应急处理一、催吐。如果服用时间在12小时内小时内，可使用催吐的方法。取食盐20g加开水200ml溶化，冷却后一次喝下，如果不吐，可多喝几次，迅速促进呕吐。亦可用鲜生姜100g捣碎取汁用200ml温水冲服。如果吃下去的是变质的荤食品，则可服用十滴水十滴水来促使迅速呕吐。有的患者还可用筷子、手指或鹅毛等刺激咽喉，引发呕吐。二、导泻。如果病人服用食物时间超过23小时，而且精神较好，而且精神较好，则可服用些泻药，促使中毒中毒食物尽快排出体外。一般用大黄30g一次煎服，老年患者可选用元明粉20g，用开水冲服，即可缓泻。三、

22、解毒。如果是吃了变质的鱼、虾、蟹等引起的食物中毒中毒，可取食醋100ml加水200ml，稀释后一次服下。此外，还可采用紫苏30g、生甘草10g一次煎服。若是误食了变质的饮料或防腐剂，最好的急救方法是用鲜牛奶或其他含蛋白的饮料灌服。注：此类方法仅限于症状较轻或者紧急无法就医时紧急情况的急救，中毒中毒较重者，应尽快送医院治疗。材料内容来自中国康网2021/9/21372.2.食物中毒的预防措施食物中毒的预防措施（1）严格选择原料，并在低温下运输、贮存（2）保持加工场所的卫生，防止鼠、蝇、蚊等进入（3）水果、蔬菜洗涤干净，消除残留农药（4）不得使用有毒物质的食品器具、容器、包装材料（5）生产人员应作

23、定期的健康检查和保持个人卫生（6）食品添加剂的使用，应严格执行国家规定（7）厨房使用化学杀虫剂要谨慎安全2021/9/2138二、生产事故的预防二、生产事故的预防1.火灾2.割伤3.跌伤、碰撞4.烫伤、灼伤5.扭伤6.电击伤2021/9/2139扩展阅读扩展阅读2：火灾事故的自救常识：火灾事故的自救常识一、火灾应急响应按照先保人身安全，再保护财产的优先顺序进。二、熟悉消防通道的方向和设置，遇火灾不可乘坐电梯，要向安全出口方向逃生。三、受到火势威胁时，要当机立断披上浸湿的衣物、被褥等向安全出口方向冲出去。四、穿过浓烟逃生时，要尽量使身体贴近地面，并用湿毛巾捂住口鼻。五、身上着火，千万不要奔跑，可

24、就地打滚或用厚重衣物压灭火苗。六、室外着火，门已发烫时，千万不要开门，以防大火窜入室内。要用浸湿的被褥、衣物等堵塞门窗，并泼水降温。七、若所有逃生线路被大火封锁，要立即退回室内，用打手电筒、挥舞衣物、呼叫等方式向窗外发送求救信号，等待救援。八、千万不要盲目采取极端措施（跳楼等），可利用疏散楼梯、阳台、排水管等逃生，或把床单、被套撕成条状连成绳索，紧栓在窗框、铁栏杆等固定物上，顺绳滑下，或下到未着火的楼层脱离险境。九、油状液体着火时，切忌用水灭火，应先设法将其与空气隔绝，如盖锅盖，或用砂土、干粉、二氧化碳等扑灭。2021/9/2140一、厨房设备的选购一、厨房设备的选购（1）设备的性能和质量（2）安全与卫生（3）外表和式样第六节第六节厨房的设备管理厨房的设备管理2021/9/2141二、厨房的主要工具和设备二、厨房的主要工具和设备1.中餐厨房的主要工具和设备中餐厨房的主要工具和设备（1）主要烹调用具（2）炉灶（3）常用机械设备2.西餐厨房的主要工具和设备西餐厨房的主要工具和设备（1）常用烹调工具（2）常用小型烹调设备（3）大型设备和机械 2021/9/2142三、厨房设备的管理三、厨房设备的管理1.建立岗位责任制2.严格遵守设备操作规程以保证安全3.开展节能教育，落实节能措施2021/9/2143