111选修一_果酒和果醋的制作.ppt

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1、果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作2021/9/201一、制作果酒果醋的微生物：一、制作果酒果醋的微生物：酵母菌酵母菌真菌真菌醋酸菌醋酸菌细菌细菌二、两种微生物的分类地位二、两种微生物的分类地位1.制作果酒制作果酒酵母菌酵母菌2.制作果醋制作果醋醋酸菌醋酸菌2021/9/202菌种菌种名称名称生物学生物学分类分类代谢代谢类型类型适宜适宜温度温度繁殖方繁殖方式式对氧的需求对氧的需求酵母菌酵母菌真核生真核生物物异养异养兼性厌氧兼性厌氧最适最适2020出芽生出芽生殖殖前期需氧，前期需氧，后期不需氧后期不需氧醋酸菌醋酸菌 原核生原核生物物异养异养需氧需氧30303535二分裂二分裂一直需氧一直需氧控制空

2、气的一些措施控制空气的一些措施控制空气的一些措施控制空气的一些措施三、繁殖方式和代谢类型三、繁殖方式和代谢类型出出出出芽芽芽芽生生生生殖殖殖殖二二二二分分分分裂裂裂裂生生生生殖殖殖殖2021/9/203比较比较果酒制作果酒制作果醋制作果醋制作制作制作原理原理 酵母菌先在有酵母菌先在有氧条件下大量繁殖，氧条件下大量繁殖，再在无氧条件下进再在无氧条件下进行酒精发酵行酒精发酵 醋酸菌在氧气、醋酸菌在氧气、糖源充足时糖源充足时,将糖分解将糖分解成醋酸；成醋酸；当缺少糖源时，当缺少糖源时，将乙醇变为乙醛，再将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸将乙醛变为醋酸四、四、制作原理和发酵条件的比较制作原理和发酵条件的

3、比较2021/9/204制作果酒制作果酒制作果酒制作果酒制作果醋制作果醋制作果醋制作果醋最适发最适发最适发最适发酵温度酵温度酵温度酵温度18181818252525253030303035353535对氧对氧对氧对氧的需求的需求的需求的需求前期：需氧前期：需氧前期：需氧前期：需氧后期：不需氧后期：不需氧后期：不需氧后期：不需氧需充足氧需充足氧需充足氧需充足氧pHpHpHpH酸性环境酸性环境酸性环境酸性环境（3.33.53.33.5）酸性环境酸性环境酸性环境酸性环境（5.46.35.46.3）发酵时间发酵时间发酵时间发酵时间1010101012 d12 d12 d12 d7 7 7 7 8 d

4、8 d 8 d 8 d2021/9/205C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量能量酶酶1、有氧呼吸：、有氧呼吸：C6H12O6 2C2H5OH+2 CO2+能量能量酶酶2、无氧呼吸：、无氧呼吸：酵母菌酵母菌制酒制酒制作果酒（前期需氧，后期厌氧）制作果酒（前期需氧，后期厌氧）出芽生殖，出芽生殖，出芽生殖，出芽生殖，增加酵母菌数量增加酵母菌数量增加酵母菌数量增加酵母菌数量产生酒精产生酒精产生酒精产生酒精2021/9/2061 1、若氧气、糖源充足时若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：分解成醋酸，其反应式：酶酶 C6H12O6

5、3CH3COOH（醋酸）（醋酸）2 2、若缺少糖源，氧气不足时，若缺少糖源，氧气不足时，醋酸菌将乙醇变为醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：酶酶2C2H5OH+O2 2CH3CHO（乙醛）（乙醛）+2H2O酶酶2CH3CHO+O2 2CH3COOH（醋酸）（醋酸）醋酸菌醋酸菌制醋制醋制作果醋（一直需要氧）制作果醋（一直需要氧）2021/9/207 五、实验流程示意图五、实验流程示意图2021/9/2081 1、材料的选择与处理材料的选择与处理 选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗。除去枝梗。、取

6、葡萄、取葡萄500g500g，去除枝梗和腐烂的叶子。，去除枝梗和腐烂的叶子。、用清水冲洗葡萄、用清水冲洗葡萄1 12 2次除去污物。次除去污物。讨论：讨论：你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？为什么？应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会六、实验操作六、实验操作2021/9/2092 2、清洗（、清洗（WHYWHY？）？）3 3、榨汁榨汁 将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。4 4、发酵：发

7、酵装置如下、发酵：发酵装置如下5 5、注意事项、注意事项将葡萄汁装人发酵瓶，将葡萄汁装人发酵瓶，要留大约要留大约1 13 3的空间的空间 (如图右图所示如图右图所示)，并封，并封闭充气口。闭充气口。（为什么？）（为什么？）塑料瓶中不能装满葡萄液汁，应留一定空间，塑料瓶中不能装满葡萄液汁，应留一定空间，有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种群优势。有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种群优势。防止榨汁机、发酵瓶带菌引起发酵液污染防止榨汁机、发酵瓶带菌引起发酵液污染防止榨汁机、发酵瓶带菌引起发酵液污染防止榨汁机、发酵瓶带菌引起发酵液污染70%70%70%70%酒精消毒酒精消毒酒精消毒酒精消毒2021/9/

8、2010制葡萄醋制葡萄醋的过程中，要适时的过程中，要适时通过充气口充气通过充气口充气。将温度严格控制在将温度严格控制在30303535，时间控制在前时间控制在前7 78d8d左右。左右。制葡萄酒制葡萄酒的过程中，要的过程中，要严格密闭严格密闭，将温度严格控制在将温度严格控制在18182525，时间控制在时间控制在101012d12d左右左右，可通过出料口对发酵，可通过出料口对发酵的情况进行。及时的监测。的情况进行。及时的监测。2021/9/2011例：例：例：例：葡萄汁、葡萄酒都具有一定的保健养生功效，随着人葡萄汁、葡萄酒都具有一定的保健养生功效，随着人葡萄汁、葡萄酒都具有一定的保健养生功效，

9、随着人葡萄汁、葡萄酒都具有一定的保健养生功效，随着人们生活水平的提高，我国葡萄汁、葡萄酒的需求量逐年们生活水平的提高，我国葡萄汁、葡萄酒的需求量逐年们生活水平的提高，我国葡萄汁、葡萄酒的需求量逐年们生活水平的提高，我国葡萄汁、葡萄酒的需求量逐年增长。请回答：增长。请回答：增长。请回答：增长。请回答：葡萄可用来制作葡萄汁、葡萄酒，为减少资源浪费，提葡萄可用来制作葡萄汁、葡萄酒，为减少资源浪费，提葡萄可用来制作葡萄汁、葡萄酒，为减少资源浪费，提葡萄可用来制作葡萄汁、葡萄酒，为减少资源浪费，提高产品的附加值，可对葡萄做怎样的处理？高产品的附加值，可对葡萄做怎样的处理？高产品的附加值，可对葡萄做怎样的

10、处理？高产品的附加值，可对葡萄做怎样的处理？（2 2）制作葡萄酒时，为防止发酵液被污染，应采取的措）制作葡萄酒时，为防止发酵液被污染，应采取的措）制作葡萄酒时，为防止发酵液被污染，应采取的措）制作葡萄酒时，为防止发酵液被污染，应采取的措施是施是施是施是；在制作过程中，一；在制作过程中，一；在制作过程中，一；在制作过程中，一般将温度控制在般将温度控制在般将温度控制在般将温度控制在18182525，原因是，原因是，原因是，原因是。可先用来制作葡萄汁，滤渣等再用来发酵制作葡萄酒可先用来制作葡萄汁，滤渣等再用来发酵制作葡萄酒可先用来制作葡萄汁，滤渣等再用来发酵制作葡萄酒可先用来制作葡萄汁，滤渣等再用来

11、发酵制作葡萄酒 在该范围的温度是酵在该范围的温度是酵在该范围的温度是酵在该范围的温度是酵母菌生长发酵较适宜的温度母菌生长发酵较适宜的温度母菌生长发酵较适宜的温度母菌生长发酵较适宜的温度将器具洗净且用酒精消毒将器具洗净且用酒精消毒将器具洗净且用酒精消毒将器具洗净且用酒精消毒2021/9/2012（3 3 3 3）为研究发酵罐中酵母菌的生长状况，常要取样统计）为研究发酵罐中酵母菌的生长状况，常要取样统计）为研究发酵罐中酵母菌的生长状况，常要取样统计）为研究发酵罐中酵母菌的生长状况，常要取样统计分析，并测定分析，并测定分析，并测定分析，并测定pHpHpHpH，判断取样先后顺序的主要依据是，判断取样先

12、后顺序的主要依据是，判断取样先后顺序的主要依据是，判断取样先后顺序的主要依据是 。（4 4）葡萄梗的主要成分为木质素、纤维素和半纤维素，）葡萄梗的主要成分为木质素、纤维素和半纤维素，）葡萄梗的主要成分为木质素、纤维素和半纤维素，）葡萄梗的主要成分为木质素、纤维素和半纤维素，但是酵母菌无法直接利用，原因是其但是酵母菌无法直接利用，原因是其但是酵母菌无法直接利用，原因是其但是酵母菌无法直接利用，原因是其。请你提出一种。请你提出一种。请你提出一种。请你提出一种解决该问题的方法解决该问题的方法解决该问题的方法解决该问题的方法。pHpH的大小，的大小，的大小，的大小，pHpH越小取样时间越靠后。越小取样

13、时间越靠后。越小取样时间越靠后。越小取样时间越靠后。WHY?WHY?缺乏相应分解酶系缺乏相应分解酶系缺乏相应分解酶系缺乏相应分解酶系（或缺乏纤维素酶和半纤维素酶）（或缺乏纤维素酶和半纤维素酶）（或缺乏纤维素酶和半纤维素酶）（或缺乏纤维素酶和半纤维素酶）在酵母菌中转入分解酶系相关基因（或在酵母菌中转入分解酶系相关基因（或在酵母菌中转入分解酶系相关基因（或在酵母菌中转入分解酶系相关基因（或利用酶或微生物分解葡萄梗；利用物理和化学方法分解葡利用酶或微生物分解葡萄梗；利用物理和化学方法分解葡利用酶或微生物分解葡萄梗；利用物理和化学方法分解葡利用酶或微生物分解葡萄梗；利用物理和化学方法分解葡萄梗；将酵母

14、菌与其他能分解葡萄梗的微生物混合发酵等）萄梗；将酵母菌与其他能分解葡萄梗的微生物混合发酵等）萄梗；将酵母菌与其他能分解葡萄梗的微生物混合发酵等）萄梗；将酵母菌与其他能分解葡萄梗的微生物混合发酵等）2021/9/2013解析解析解析解析 本题综合考查微生物发酵、酵母细胞的固定化等知识。本题综合考查微生物发酵、酵母细胞的固定化等知识。本题综合考查微生物发酵、酵母细胞的固定化等知识。本题综合考查微生物发酵、酵母细胞的固定化等知识。（1 1 1 1）为减少资源浪费，提高产品的附加值，葡萄可先制）为减少资源浪费，提高产品的附加值，葡萄可先制）为减少资源浪费，提高产品的附加值，葡萄可先制）为减少资源浪费，

15、提高产品的附加值，葡萄可先制作葡萄汁，剩下的葡萄渣等再用于发酵制作葡萄酒。作葡萄汁，剩下的葡萄渣等再用于发酵制作葡萄酒。作葡萄汁，剩下的葡萄渣等再用于发酵制作葡萄酒。作葡萄汁，剩下的葡萄渣等再用于发酵制作葡萄酒。（2 2 2 2）用于发酵的器具要洗净且酒精消毒，防止发酵液受）用于发酵的器具要洗净且酒精消毒，防止发酵液受）用于发酵的器具要洗净且酒精消毒，防止发酵液受）用于发酵的器具要洗净且酒精消毒，防止发酵液受污染；温度为污染；温度为污染；温度为污染；温度为1818181825252525是酵母菌生长发酵的较适宜的温度。是酵母菌生长发酵的较适宜的温度。是酵母菌生长发酵的较适宜的温度。是酵母菌生长

16、发酵的较适宜的温度。（3 3 3 3）由于发酵过程中酵母菌产生）由于发酵过程中酵母菌产生）由于发酵过程中酵母菌产生）由于发酵过程中酵母菌产生CO2CO2CO2CO2，随发酵时间的推移，随发酵时间的推移，随发酵时间的推移，随发酵时间的推移，发酵液的发酵液的发酵液的发酵液的pHpHpHpH会逐渐变小，即会逐渐变小，即会逐渐变小，即会逐渐变小，即pHpHpHpH越小取样时间越靠后。越小取样时间越靠后。越小取样时间越靠后。越小取样时间越靠后。2021/9/20151 1 1 1、在制作葡萄酒的实验中，将葡萄浆加入发酵瓶的装量、在制作葡萄酒的实验中，将葡萄浆加入发酵瓶的装量、在制作葡萄酒的实验中，将葡萄

17、浆加入发酵瓶的装量、在制作葡萄酒的实验中，将葡萄浆加入发酵瓶的装量不要超过不要超过不要超过不要超过2 2 2 23 3 3 3，其原因是，其原因是，其原因是，其原因是 。保证酵母菌在有氧时代谢旺盛，快速增殖（出芽生殖）保证酵母菌在有氧时代谢旺盛，快速增殖（出芽生殖）保证酵母菌在有氧时代谢旺盛，快速增殖（出芽生殖）保证酵母菌在有氧时代谢旺盛，快速增殖（出芽生殖），当无氧时，进行发酵可以产生较多酒精。，当无氧时，进行发酵可以产生较多酒精。，当无氧时，进行发酵可以产生较多酒精。，当无氧时，进行发酵可以产生较多酒精。2 2 2 2、甲同学是利用酵母菌研究种群增长规律：、甲同学是利用酵母菌研究种群增长规

18、律：、甲同学是利用酵母菌研究种群增长规律：、甲同学是利用酵母菌研究种群增长规律：(1)(1)(1)(1)该实验制备的该实验制备的该实验制备的该实验制备的5 5 5 5葡萄糖溶液，须加热、冷却后再使葡萄糖溶液，须加热、冷却后再使葡萄糖溶液，须加热、冷却后再使葡萄糖溶液，须加热、冷却后再使 用，原因是用，原因是用，原因是用，原因是 。(2)(2)(2)(2)取取取取A A A A、B B B B两个锥形瓶，各加入等量恒定容积的葡萄糖溶两个锥形瓶，各加入等量恒定容积的葡萄糖溶两个锥形瓶，各加入等量恒定容积的葡萄糖溶两个锥形瓶，各加入等量恒定容积的葡萄糖溶 液，液，液，液，A A A A组接种少量酵母

19、菌，组接种少量酵母菌，组接种少量酵母菌，组接种少量酵母菌，B B B B组不做处理。本实验设置组不做处理。本实验设置组不做处理。本实验设置组不做处理。本实验设置B B B B 瓶作为对照实验的目的是瓶作为对照实验的目的是瓶作为对照实验的目的是瓶作为对照实验的目的是 。（1 1 1 1）消灭杂菌）消灭杂菌）消灭杂菌）消灭杂菌和和和和防止温度过高酵母不能生存防止温度过高酵母不能生存防止温度过高酵母不能生存防止温度过高酵母不能生存（2 2 2 2）排除排除排除排除无菌葡萄糖溶液浑浊度变化无菌葡萄糖溶液浑浊度变化无菌葡萄糖溶液浑浊度变化无菌葡萄糖溶液浑浊度变化对实验结果的影响对实验结果的影响对实验结果

20、的影响对实验结果的影响2021/9/2016(3)(3)分别对分别对A A、B B瓶进行瓶进行 取样，通过测定培取样，通过测定培养液的浑浊度，可估算酵母菌的养液的浑浊度，可估算酵母菌的 ，进行，进行取样计数之前，需将锥形瓶轻轻震荡几次，目的是取样计数之前，需将锥形瓶轻轻震荡几次，目的是 。定期定期 （等时间取样）（等时间取样）种群数量种群数量 使培养液中的酵母菌使培养液中的酵母菌均匀分布均匀分布，以，以减少减少实验中的计实验中的计数误差。数误差。2021/9/2017课题课题2 2 腐乳的制作腐乳的制作1.1.原理原理（1 1）毛霉等微生物能产生蛋白酶和脂肪酶。）毛霉等微生物能产生蛋白酶和脂肪

21、酶。（2 2）蛋白酶能将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸；）蛋白酶能将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸；脂肪酶能将脂肪水解为甘油和脂肪酸。脂肪酶能将脂肪水解为甘油和脂肪酸。2.2.流程流程 让豆腐上长出毛霉让豆腐上长出毛霉加盐腌制加盐腌制加卤汤装瓶加卤汤装瓶密密 封腌制。封腌制。2021/9/20183.3.影响腐乳品质的条件影响腐乳品质的条件 （1 1）盐）盐 长满毛霉的豆腐块（毛坯）与盐的质量分数长满毛霉的豆腐块（毛坯）与盐的质量分数比为比为5151。盐的浓度过高，影响腐乳口味；浓度过低，盐的浓度过高，影响腐乳口味；浓度过低，不足以抑制微生物生长，导致腐乳腐败变质不足以抑制微生物生长，导致腐乳腐败

22、变质（2 2）酒）酒 卤汤中酒的含量控制在卤汤中酒的含量控制在12%12%左右。左右。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，不足以抑制使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，豆腐易腐败，难以成块。微生物生长，豆腐易腐败，难以成块。2021/9/2019（3 3 3 3）香辛料）香辛料）香辛料）香辛料 既可调制腐乳的风味，又具有防腐杀菌的作用。既可调制腐乳的风味，又具有防腐杀菌的作用。既可调制腐乳的风味，又具有防腐杀菌的作用。既可调制腐乳的风味，又具有防腐杀菌的作用。（4 4 4 4）含水量）含水量）含水量）

23、含水量 以以以以70%70%70%70%为宜，若过高则影响毛霉的有氧呼吸，且腐乳为宜，若过高则影响毛霉的有氧呼吸，且腐乳为宜，若过高则影响毛霉的有氧呼吸，且腐乳为宜，若过高则影响毛霉的有氧呼吸，且腐乳不易成形；若过低不易成形；若过低不易成形；若过低不易成形；若过低,则不利于毛霉的代谢和生长。则不利于毛霉的代谢和生长。则不利于毛霉的代谢和生长。则不利于毛霉的代谢和生长。（5 5 5 5）发酵温度）发酵温度）发酵温度）发酵温度 前期的发酵温度控制在前期的发酵温度控制在前期的发酵温度控制在前期的发酵温度控制在1515151518181818，利于毛霉的生长。，利于毛霉的生长。，利于毛霉的生长。，利于

24、毛霉的生长。（6 6 6 6）发酵时间）发酵时间）发酵时间）发酵时间 前期发酵和后期发酵的作用不同，所需时间应控制好，前期发酵和后期发酵的作用不同，所需时间应控制好，前期发酵和后期发酵的作用不同，所需时间应控制好，前期发酵和后期发酵的作用不同，所需时间应控制好，太长或太短都会影响腐乳的品质。太长或太短都会影响腐乳的品质。太长或太短都会影响腐乳的品质。太长或太短都会影响腐乳的品质。2021/9/20204.4.腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程如下，请回答有关问题：流程如下，请回答有关问题：（1 1）民间制作腐乳时，豆腐块上生长的毛霉来自）民

25、间制作腐乳时，豆腐块上生长的毛霉来自 空气中的毛霉孢子，现代的腐乳生产是在严格的空气中的毛霉孢子，现代的腐乳生产是在严格的 无菌条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐无菌条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐 上，这样做的目的是什么？上，这样做的目的是什么？可以避免其他菌种污染，保证产品的质量可以避免其他菌种污染，保证产品的质量让豆腐上让豆腐上让豆腐上让豆腐上长出毛霉长出毛霉长出毛霉长出毛霉加盐加盐加盐加盐腌制腌制腌制腌制加卤汤加卤汤加卤汤加卤汤装瓶装瓶装瓶装瓶密封密封密封密封腌制腌制腌制腌制2021/9/2021（2 2 2 2）制作腐乳的原料中哪种有机物含量比较高？毛霉可）制作腐乳的原料中

26、哪种有机物含量比较高？毛霉可）制作腐乳的原料中哪种有机物含量比较高？毛霉可）制作腐乳的原料中哪种有机物含量比较高？毛霉可利用体内的酶将其分解成哪些小分子有机物？利用体内的酶将其分解成哪些小分子有机物？利用体内的酶将其分解成哪些小分子有机物？利用体内的酶将其分解成哪些小分子有机物？（3 3 3 3）在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低会出现）在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低会出现）在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低会出现）在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低会出现什么现象？什么现象？什么现象？什么现象？（4 4 4 4）卤汤中酒的含量为什么要控制在）卤汤中酒的含量为什么要控制在）卤

27、汤中酒的含量为什么要控制在）卤汤中酒的含量为什么要控制在12%12%12%12%左右？左右？左右？左右？制作腐乳的原料中蛋白质含量比较高；毛霉可利用体制作腐乳的原料中蛋白质含量比较高；毛霉可利用体制作腐乳的原料中蛋白质含量比较高；毛霉可利用体制作腐乳的原料中蛋白质含量比较高；毛霉可利用体内产生的蛋白酶将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸内产生的蛋白酶将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸内产生的蛋白酶将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸内产生的蛋白酶将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败变质不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败变质不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败变质不足以抑制微生

28、物生长，导致豆腐腐败变质 酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败变质；含量过高，腐乳成熟的时间将会延长败变质；含量过高，腐乳成熟的时间将会延长败变质；含量过高，腐乳成熟的时间将会延长败变质；含量过高，腐乳成熟的时间将会延长2021/9/2022课题课题3泡菜制作泡菜制作2021/9/2023泡菜制作原理泡菜制作原理一、乳酸菌在无氧的条件下，利用牛奶或蔬一、乳酸菌在无氧的条件下，利用牛奶或蔬菜中的营养物质进行无氧呼吸，产生乳酸等菜中的营养物质进行无氧

29、呼吸，产生乳酸等物质。物质。二、乳酸大量积累后又可抑制其他对酸敏感二、乳酸大量积累后又可抑制其他对酸敏感的杂菌的生长，从而酸奶或泡菜不腐烂变质的杂菌的生长，从而酸奶或泡菜不腐烂变质C6H12O62C3H6O3（乳酸）（乳酸）+少量能量少量能量酶酶2021/9/2024乳酸菌乳酸菌凡可使糖类发酵产生乳酸的细菌，都称乳酸凡可使糖类发酵产生乳酸的细菌，都称乳酸菌，包括乳酸杆菌、嗜乳链球菌、酵母等。菌，包括乳酸杆菌、嗜乳链球菌、酵母等。2021/9/2025三、设备及用品三、设备及用品泡菜罐、菜刀、菜板泡菜罐、菜刀、菜板四、材料四、材料（1 1）各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、各种蔬菜均可，一般用白

30、菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。（2 2）添加的调味品，如花椒、八角等。添加的调味品，如花椒、八角等。（3 3）白酒。白酒。（4 4）食糖和盐。食糖和盐。2021/9/2026五、腌制条件五、腌制条件 腌制过程中，要注意控制腌制的时间、腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量不足温度过高、食盐用量不足1010、腌制时、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。含量增加。一般在腌制一般在腌制1010天后，亚硝酸盐的含量开天后，亚硝酸盐的含量开始下降。始下降

31、。2021/9/2027六、泡菜的制作六、泡菜的制作七、泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝七、泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝 酸盐的变化酸盐的变化2021/9/2028发酵发酵发酵发酵时期时期时期时期乳酸菌乳酸菌乳酸菌乳酸菌乳酸乳酸乳酸乳酸亚硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸盐发酵发酵发酵发酵初期初期初期初期少少少少（有（有（有（有O O O O2 2 2 2，乳酸，乳酸，乳酸，乳酸菌活动受抑制）菌活动受抑制）菌活动受抑制）菌活动受抑制）少少少少 增加增加增加增加（硝酸盐还（硝酸盐还（硝酸盐还（硝酸盐还原菌的作用）原菌的作用）原菌的作用）原菌的作用）发酵发酵发酵发酵中期中期中期中期最多最多最多最

32、多（乳酸抑制（乳酸抑制（乳酸抑制（乳酸抑制其它菌活动）其它菌活动）其它菌活动）其它菌活动）积累、增积累、增积累、增积累、增多、多、多、多、pHpHpHpH下下下下降降降降 下降下降下降下降（硝酸盐还原菌受（硝酸盐还原菌受（硝酸盐还原菌受（硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸抑制，部分亚硝酸抑制，部分亚硝酸抑制，部分亚硝酸盐被分解）盐被分解）盐被分解）盐被分解）发酵发酵发酵发酵后期后期后期后期减少减少减少减少（乳酸继续（乳酸继续（乳酸继续（乳酸继续积累，积累，积累，积累，pHpHpHpH继续下继续下继续下继续下降，抑制其活动）降，抑制其活动）降，抑制其活动）降，抑制其活动）继续增多，继续增多，继续增多

33、，继续增多，pHpHpHpH继续下继续下继续下继续下降降降降下降至相对稳定下降至相对稳定下降至相对稳定下降至相对稳定（硝酸盐还原菌被（硝酸盐还原菌被（硝酸盐还原菌被（硝酸盐还原菌被完全抑制）完全抑制）完全抑制）完全抑制）2021/9/2029提醒：提醒：提醒：提醒：（1 1 1 1）亚硝酸盐与人体健康的关系）亚硝酸盐与人体健康的关系）亚硝酸盐与人体健康的关系）亚硝酸盐与人体健康的关系膳食中绝大部分亚硝酸盐在人体内以膳食中绝大部分亚硝酸盐在人体内以膳食中绝大部分亚硝酸盐在人体内以膳食中绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客过客过客过客”的的的的形式随尿排出，但当摄入总量较多时，可引起中毒或死亡。形式随

34、尿排出，但当摄入总量较多时，可引起中毒或死亡。形式随尿排出，但当摄入总量较多时，可引起中毒或死亡。形式随尿排出，但当摄入总量较多时，可引起中毒或死亡。亚硝酸盐在一定条件下可转化为致癌、致畸和亚硝酸盐在一定条件下可转化为致癌、致畸和亚硝酸盐在一定条件下可转化为致癌、致畸和亚硝酸盐在一定条件下可转化为致癌、致畸和致突变的致突变的致突变的致突变的物质物质物质物质亚硝胺。亚硝胺。亚硝胺。亚硝胺。（2 2 2 2）乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐的数量随时间变化的曲线）乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐的数量随时间变化的曲线）乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐的数量随时间变化的曲线）乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐的数量随时间变化的曲线如下乳酸菌

35、、乳酸、亚硝酸盐的数量随时间变化的曲线如如下乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐的数量随时间变化的曲线如如下乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐的数量随时间变化的曲线如如下乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐的数量随时间变化的曲线如下：下：下：下：亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的，而亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的，而亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的，而亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的，而不是硝化细菌氧化氨形成的。不是硝化细菌氧化氨形成的。不是硝化细菌氧化氨形成的。不是硝化细菌氧化氨形成的。2021/9/2030 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1.1.制作泡菜的原理。利用乳

36、酸菌在无氧的环境下制作泡菜的原理。利用乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖制作泡菜。大量繁殖制作泡菜。2.2.检测亚硝酸盐的原理和方法检测亚硝酸盐的原理和方法名称名称原理或方法原理或方法显色反应显色反应在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应生成重氮盐，重氮盐与酸发生重氮化反应生成重氮盐，重氮盐与N-N-1-1-萘基乙二胺萘基乙二胺偶联，形成紫红色产物偶联，形成紫红色产物比色比色将标准比色液与显色液（实验液）进行比较，将标准比色液与显色液（实验液）进行比较，以确定显色液中亚硝酸盐的含量以确定显色液中亚硝酸盐的含量2021/9/2031例题：例题：泡菜

37、是人们日常生活中比较喜欢的一种食品，泡菜是人们日常生活中比较喜欢的一种食品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。但是泡菜中却含有亚硝酸盐。当人体摄入的亚硝酸当人体摄入的亚硝酸盐总量达到盐总量达到0.3g0.3g0.5g0.5g时，会引起中毒；当摄入总时，会引起中毒；当摄入总量达到量达到3g3g时，会引起死亡。时，会引起死亡。我国卫生标准规定，亚我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在酱菜中不得超过硝酸盐的残留量在酱菜中不得超过20mg/kg20mg/kg。为此，某课外小组通过实验来测定泡菜在腌制为此，某课外小组通过实验来测定泡菜在腌制过程中亚硝酸盐含量的变化，了解其过程中亚硝酸盐含量的变化，了解其在腌制过程

38、中在腌制过程中亚硝酸盐含量的高峰期和加热状态下亚硝酸盐含量亚硝酸盐含量的高峰期和加热状态下亚硝酸盐含量的变化的变化。2021/9/2032具体操作步骤：具体操作步骤：（1 1）泡菜的腌制过程）泡菜的腌制过程 20062006年年1111月月1 1日上午，课外小组同学选取日上午，课外小组同学选取1.2.31.2.3号三只容积相同的泡菜坛，用清水洗净，用号三只容积相同的泡菜坛，用清水洗净，用开水消毒开水消毒，然后在，然后在1.2.31.2.3号坛中分别加入号坛中分别加入洗净并用洗净并用开水焯过开水焯过的白萝卜和洋白菜各的白萝卜和洋白菜各1kg1kg，再倒入，再倒入倒满煮倒满煮沸过的沸过的10%10

39、%的的NaClNaCl溶液，用水封坛溶液，用水封坛，置于温度为，置于温度为181820C20C的同一环境中，的同一环境中，封坛前进行第一次测定封坛前进行第一次测定以作对照。以作对照。后来每隔三天测定一次，直到泡菜腌熟后来每隔三天测定一次，直到泡菜腌熟能够食用为止（此周期为能够食用为止（此周期为1515天）天）定期取样。定期取样。2021/9/2033（2 2）取样及亚硝酸盐含量的测定）取样及亚硝酸盐含量的测定 在在1.2.31.2.3号坛中分别吸取号坛中分别吸取40ml40ml滤液滤液（从三只坛（从三只坛子中分别取等量的白萝卜和洋白菜和子中分别取等量的白萝卜和洋白菜和50ml50ml溶液混合溶

40、液混合后过滤）后过滤）于于3 3只只50ml50ml比色管中，贴标签标记，比色管中，贴标签标记，作样作样品。品。另吸取另吸取0.00ml0.00ml、0.20ml0.20ml、0.40ml0.40ml、0.60ml0.60ml、0.80ml0.80ml、1.00ml1.00ml亚硝酸钠标准使用液亚硝酸钠标准使用液（相当于（相当于0ug0ug、1ug1ug、2ug2ug、3ug3ug、4ug4ug、5ug5ug亚硝酸钠），分别置于亚硝酸钠），分别置于50ml50ml比色管中。比色管中。在标准使用液和样品中分别加入在标准使用液和样品中分别加入2ml0.4%2ml0.4%的对的对氨基苯磺酸溶液，混匀

41、，静置氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3 3 5min5min，然后各加，然后各加入入1ml0.2%1ml0.2%的盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度的盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度（50ml50ml）,混匀，静置混匀，静置15min,15min,用用目测法比色目测法比色，测得，测得1.2.31.2.3号坛内亚硝酸盐含量，记录下来。号坛内亚硝酸盐含量，记录下来。2021/9/2034 测定以后，在测定以后，在1.2.31.2.3号坛中再分别取号坛中再分别取40ml40ml滤液滤液（方法同前），置于酒精灯上加热煮沸半小时，再（方法同前），置于酒精灯上加热煮沸半小时，再重新用重新用目测比色法测定目测比色法测定（

42、方法同前）。观察在加热（方法同前）。观察在加热情况下的亚硝酸盐含量是否变化。情况下的亚硝酸盐含量是否变化。随着泡菜腌制过程中亚酸盐含量的逐渐增加，随着泡菜腌制过程中亚酸盐含量的逐渐增加，取样量可以逐渐减半，而标准使用液量不变。每隔取样量可以逐渐减半，而标准使用液量不变。每隔3 34 4天测定天测定1 1次。次。2021/9/2035测定结果测定结果何时亚硝酸盐的含量最高？何时亚硝酸盐的含量最高？何时亚硝酸盐的含量最高？何时亚硝酸盐的含量最高？2021/9/2036表表表表2 2 2 2：未加热和加热情况下亚硝酸盐含量的对比（：未加热和加热情况下亚硝酸盐含量的对比（：未加热和加热情况下亚硝酸盐含

43、量的对比（：未加热和加热情况下亚硝酸盐含量的对比（mg/kgmg/kgmg/kgmg/kg）2021/9/2037实验结果分析和讨论：实验结果分析和讨论：三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数量虽然不同，但整体的变化趋势却基本相同。量虽然不同，但整体的变化趋势却基本相同。在腌制后的第四天，三只泡菜坛中亚硝酸盐的在腌制后的第四天，三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量都达到最高峰（含量都达到最高峰（1.2.31.2.3号坛中的亚硝酸盐分别号坛中的亚硝酸盐分别达到达到0.6mg/kg0.6mg/kg、0.2mg/kg0.2mg/kg、0.8mg/kg0.8mg/kg），也

44、就是说，），也就是说，在腌制后的前在腌制后的前5 5天内，泡菜中的亚硝酸盐含量就可天内，泡菜中的亚硝酸盐含量就可以达到最高峰。以达到最高峰。这可能是由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有这可能是由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于几种细菌的繁殖（包括一些硝酸盐还原菌），利于几种细菌的繁殖（包括一些硝酸盐还原菌），这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。2021/9/2038 第第8 8天后泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下天后泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下降。降。这是因为随着腌制时间的延长，这是因为随着腌制时间的延长，乳酸细菌也大乳酸细菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌

45、产生一定的抑制作量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作，使其，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。有所下降。另一方面，加热和未加热的泡菜中，测得的亚另一方面，加热和未加热的泡菜中，测得的亚硝酸盐含量基本没有发生变化。这说明硝酸盐含量基本没有发生变化。这说明泡菜煮熟后泡菜煮熟后食用，并不会减少泡菜中亚硝酸盐对人体的危害。食用，并不会减少泡菜中亚硝酸盐对人体的危害。2021/9/20391 1、加入白酒有什么作用？、加入白酒有什么作用？白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。

46、一种调味剂，可增加醇香感。思考：思考：2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？结果？水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中空气中2121是氧气，这是最简易的造成无氧环境是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。长，蔬菜会腐烂。2021/9/2040 3 3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜、为什么泡菜坛内有时会长

47、一层白膜，这层白膜是怎么形成的？是怎么形成的？形成白膜是由于形成白膜是由于产膜酵母的繁殖产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。4 4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？时间过长、变质的蔬菜？有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太

48、久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。2021/9/2041 苯酚是工业生产排放的有毒污染物质，自然界中存在着降苯酚是工业生产排放的有毒污染物质，自然界中存在着降苯酚是工业生产排放的有毒污染物质，自然界中存在着降苯酚是工业生产排放的有毒污染物质，自然界中存在着降解苯酚的微生物。某工厂产生的废水中含有苯酚，为了降解废水中解苯酚的微生物。某工厂产生的废水中含有苯酚，为了降解废水中解苯酚的微生物。某工厂产生的废水中含有苯酚，为了降解废水中解苯酚的微生物。某工厂产生的废水中含有苯酚，为了降解废水中的苯酚，

49、研究人员从土壤中筛选获得了只能降解利用苯酚的细菌菌的苯酚，研究人员从土壤中筛选获得了只能降解利用苯酚的细菌菌的苯酚，研究人员从土壤中筛选获得了只能降解利用苯酚的细菌菌的苯酚，研究人员从土壤中筛选获得了只能降解利用苯酚的细菌菌株，筛选的主要步骤如下图所示，株，筛选的主要步骤如下图所示，株，筛选的主要步骤如下图所示，株，筛选的主要步骤如下图所示，为土壤样品。下列相关叙述错为土壤样品。下列相关叙述错为土壤样品。下列相关叙述错为土壤样品。下列相关叙述错误的是误的是误的是误的是A.A.A.A.图中图中图中图中培养目的菌株的选择培养基中应加入苯酚作为碳源培养目的菌株的选择培养基中应加入苯酚作为碳源培养目的

50、菌株的选择培养基中应加入苯酚作为碳源培养目的菌株的选择培养基中应加入苯酚作为碳源B.B.B.B.如果要测定如果要测定如果要测定如果要测定中活细菌数量，常采用稀释涂布平板法中活细菌数量，常采用稀释涂布平板法中活细菌数量，常采用稀释涂布平板法中活细菌数量，常采用稀释涂布平板法C.C.C.C.若图中若图中若图中若图中为对照实验，则其中应以苯酚作为惟一碳源为对照实验，则其中应以苯酚作为惟一碳源为对照实验，则其中应以苯酚作为惟一碳源为对照实验，则其中应以苯酚作为惟一碳源D.D.D.D.使用平板划线法可以在使用平板划线法可以在使用平板划线法可以在使用平板划线法可以在上获得单菌落上获得单菌落上获得单菌落上获