第四章啤酒发酵.ppt

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1、2021/9/211第一节第一节 酵母及发酵机理酵母及发酵机理 一、啤酒酵母一、啤酒酵母(一一)、啤酒酵母种类啤酒酵母种类 上上面面酵酵母母：多多特特蒙蒙德德酵酵母母、E酵酵母母、776酵酵母母、荷荷兰兰酵母等。酵母等。如啤酒酵母：如啤酒酵母：1522 长卵形、椭圆形等，长宽比长卵形、椭圆形等，长宽比1：2，易形成假菌丝，易形成假菌丝下下面面酵酵母母：啤啤酒酒酵酵母母、萨萨士士型型啤啤酒酒酵酵母母、弗弗罗罗倍倍尔尔型啤酒酵母、青岛酵母等。型啤酒酵母、青岛酵母等。如卡尔斯伯酵母如卡尔斯伯酵母 6.513 圆圆形形、卵卵圆圆形形、椭椭圆圆形形，8.5 6.5m，可可同同化化葡葡萄萄糖糖、果果糖糖、

2、蔗糖、麦芽糖、麦芽三糖、半乳糖、棉子糖、蜜二糖。蔗糖、麦芽糖、麦芽三糖、半乳糖、棉子糖、蜜二糖。2021/9/212(二二)、凝聚性（、凝聚性（Flocculation）啤酒酵母的凝聚特性是重要的生产特性，它会啤酒酵母的凝聚特性是重要的生产特性，它会影响酵母回收再利用于发酵的可能。影响发酵速影响酵母回收再利用于发酵的可能。影响发酵速率和发酵度，影响啤酒过滤方法选择乃至影响到率和发酵度，影响啤酒过滤方法选择乃至影响到啤酒风味啤酒风味 粉末型酵母粉末型酵母：发酵结束时，酵母单个或数个悬：发酵结束时，酵母单个或数个悬浮在液体中，即使沉淀轻震荡浮起。浮在液体中，即使沉淀轻震荡浮起。凝聚型酵母凝聚型酵母

3、：达到某发酵度酵母凝结沉淀，即使：达到某发酵度酵母凝结沉淀，即使打散结块，短时间又结块打散结块，短时间又结块(不能酿造高发酵度啤不能酿造高发酵度啤酒酒)。弱弱凝凝聚聚型型酵酵母母：或或絮絮凝凝性性酵酵母母，介介于于上上述述两两者者之之间。间。2021/9/213(三三)、酵母性能的评估指标、酵母性能的评估指标 1、形态要求：细胞形态大小等。、形态要求：细胞形态大小等。2、生理学要求：、生理学要求：繁殖速度：与酵母种类、培养温度有关。繁殖速度：与酵母种类、培养温度有关。增殖倍数和细胞浓度。增殖倍数和细胞浓度。3、发酵力要求、发酵力要求 麦汁极限发酵度麦汁极限发酵度(指最有利发酵温度指最有利发酵温

4、度2527 时可发酵糖时可发酵糖的最大发酵程度的最大发酵程度)。起酵速度起酵速度(接种后度过滞缓期的速度，指出现白沫的快慢接种后度过滞缓期的速度，指出现白沫的快慢)发酵速度发酵速度(主发酵期每天的降糖速度，一般为主发酵期每天的降糖速度，一般为23p/d)啤酒主酵发酵度啤酒主酵发酵度 麦汁极限发酵度和啤酒发酵度麦汁极限发酵度和啤酒发酵度(F极极-F啤啤)：F5%的啤酒口味粘稠不爽口，有甜味。的啤酒口味粘稠不爽口，有甜味。2021/9/214 4、凝聚性和沉淀能力、凝聚性和沉淀能力 5、双乙酰峰值（好的为、双乙酰峰值（好的为0.30.4mg/L，高的达，高的达0.71.0 mg/L）和还原速度）和

5、还原速度 6、挥发性风味物质、挥发性风味物质 7、酵母对压力的耐受性、酵母对压力的耐受性 8、酵母的稳定性、酵母的稳定性(传代传代)9、主酵液和成品啤酒的风味、主酵液和成品啤酒的风味 10、啤酒的泡沫特性、啤酒的泡沫特性(起泡性、颜色、细密度、起泡性、颜色、细密度、持久性、粘着力等持久性、粘着力等)2021/9/215(四四)、酵母的培养、酵母的培养(最适温度最适温度3134)例酵母扩培过程：斜面种子例酵母扩培过程：斜面种子 液体试管液体试管 三角瓶液体培养三角瓶液体培养 小卡氏罐培养小卡氏罐培养 大卡氏罐大卡氏罐(或汉生罐或汉生罐)培养培养 一级繁殖罐一级繁殖罐二级繁殖罐二级繁殖罐 发酵发酵

6、 28 10 4000L 1112 1000L 1213 250L 1315 15L 20 25 2021/9/216卡氏罐卡氏罐螺纹密封圈螺纹密封圈接种头接种头取样阀取样阀手柄手柄空气过滤器空气过滤器体积为体积为10L25L2021/9/217卡氏罐酵母培养流程卡氏罐酵母培养流程冷却接种冷却接种(100200ml)间隔通无菌空气培养间隔通无菌空气培养装装50%-80%2021/9/218连续增殖的酵母扩培设备连续增殖的酵母扩培设备培养过程：将培养过程：将1/3麦汁送入灭菌繁殖罐，借无菌空气经取样阀麦汁送入灭菌繁殖罐，借无菌空气经取样阀把卡氏罐的酵母压入繁殖罐，通风、冷却、培养至高泡期，补把卡

7、氏罐的酵母压入繁殖罐，通风、冷却、培养至高泡期，补入入1/3麦汁继续培养，再次培养至高泡期再补入麦汁继续培养，再次培养至高泡期再补入1/3麦汁，培麦汁，培养养48h结束后，大部分打入发酵罐，留下少量做下一次培养的结束后，大部分打入发酵罐，留下少量做下一次培养的接种酵母。接种酵母。特点：简单经济，投资少，生长快，但有染菌风险。特点：简单经济，投资少，生长快，但有染菌风险。2021/9/2192021/9/2110二、啤酒发酵机理二、啤酒发酵机理影响啤酒质量的主要因素：影响啤酒质量的主要因素：麦汁组成成分麦汁组成成分啤酒酵母的品种和菌株特性啤酒酵母的品种和菌株特性投投入入发发酵酵的的酵酵母母数数量

8、量和和质质量量状状况况，以以及及在在整整个个发酵中酵母细胞生活状况。发酵中酵母细胞生活状况。发发酵酵容容积积的的几几何何形形状状、尺尺寸寸和和材材料料，它它会会影影响响到发酵流态和酵母的分布、二氧化碳排出。到发酵流态和酵母的分布、二氧化碳排出。发发酵酵工工艺艺条条件件pH、温温度度、溶溶氧氧水水平平、发发酵酵时时间间。这这些些影影响响因因素素的的重重要要次次序序受受啤啤酒酒类类型型和各工厂酿造情况而显著差别。和各工厂酿造情况而显著差别。灌装、灭菌过程、风味的改变灌装、灭菌过程、风味的改变 2021/9/2111（一）糖类发酵（一）糖类发酵 啤酒麦汁的浸出物中糖类占啤酒麦汁的浸出物中糖类占90%

9、，其中单糖，其中单糖（葡、（葡、果）约占糖类果）约占糖类10、蔗糖占、蔗糖占5、麦芽、麦芽糖糖4050、麦芽三糖、麦芽三糖10-15%、DP4DP8的寡糖的寡糖2025，还有少量的戊糖、戊聚糖、，还有少量的戊糖、戊聚糖、-葡聚糖、异麦芽糖。葡聚糖、异麦芽糖。啤酒酵母的可发酵糖和发酵顺序是：啤酒酵母的可发酵糖和发酵顺序是：葡萄糖葡萄糖果糖果糖蔗糖蔗糖麦芽糖麦芽糖麦芽三糖麦芽三糖 葡葡萄萄糖糖阻阻遏遏效效应应：当当麦麦汁汁中中含含有有高高于于0.20.5葡葡萄萄糖糖浓浓度度时时，葡葡萄萄糖糖会会抑抑制制酵酵母母分分泌泌麦麦芽芽糖糖渗渗透透酶酶，抑抑制制麦麦芽芽糖糖的的发发酵酵，只只有有当当葡葡萄萄

10、糖糖浓浓度度低低于于0.2时时，抑抑制制解解除除，麦麦芽芽糖糖才才能开始发酵，这称之为能开始发酵，这称之为“葡萄糖阻遏效应葡萄糖阻遏效应”。2021/9/2112 巴士德效应：巴士德效应：啤酒酵母对各种可发酵性糖类的啤酒酵母对各种可发酵性糖类的发酵均是通过发酵均是通过EMP途径代谢生成丙酮酸后，进途径代谢生成丙酮酸后，进入无氧酶解或有氧入无氧酶解或有氧TCA循环，酵母在有氧循环，酵母在有氧TCA循环可获得更多生物能（循环可获得更多生物能（38ATP），此时无氧），此时无氧发酵代谢就会抑制，这种抑制厌氧发酵代谢称发酵代谢就会抑制，这种抑制厌氧发酵代谢称为为“巴士德效应巴士德效应”。反巴士德效应：

11、反巴士德效应：在发酵基质（麦芽汁）中含有在发酵基质（麦芽汁）中含有较高的葡萄糖（包括果糖）（较高的葡萄糖（包括果糖）（0.41.0%），分），分子氧存在不能抑制发酵，有氧呼吸反而受到一子氧存在不能抑制发酵，有氧呼吸反而受到一定抑制，这称定抑制，这称“反巴士德效应反巴士德效应”，因此在麦芽，因此在麦芽汁接种酵母后主要是无氧酵解途径，也存在少汁接种酵母后主要是无氧酵解途径，也存在少量有氧呼吸代谢。量有氧呼吸代谢。2021/9/2113（二）麦汁含氮物质的转化（二）麦汁含氮物质的转化 啤啤酒酒发发酵酵初初期期，接接种种啤啤酒酒酵酵母母必必须须通通过过吸吸收收麦麦汁汁中中含含氮氮化化合合物物，用用于于

12、合合成成酵酵母母细细胞胞蛋蛋白白质质、核核酸酸和和其其他他含含氮氮化化合合物物，繁繁殖殖细细胞胞，啤啤酒酒酵酵母母只只能能分分泌泌少少量量的的蛋蛋白白酶酶。因因此此，啤啤酒酒酵酵母母只只能能从从麦麦汁汁中中吸吸收收氨氨基基酸酸、二二肽肽、三三肽肽等等肽肽氮氮化化合合物物，而而且且二二肽肽三三肽肽的的吸吸收收能能力力很很低低。其其吸吸收收是是依依赖赖于于细细胞胞壁壁分分泌泌一一系系列列的的氨氨基基酸酸输输送送酶酶，氨氨基基酸酸的的利利用用按一定顺序按一定顺序。（三）发酵副产物的形成和分解（三）发酵副产物的形成和分解 包括：包括：生生青青味味物物质质：双双乙乙酰酰、醛醛、硫硫化化物物，这这类类物物

13、质使啤酒不纯正、不成熟、不协调。质使啤酒不纯正、不成熟、不协调。芳香物质：高级醇、酯，决定啤酒的香味。芳香物质：高级醇、酯，决定啤酒的香味。2021/9/2114风味物质强度风味物质强度(Fu)=物质在啤酒中含量物质在啤酒中含量/该物质风味阈值该物质风味阈值Fu1.0，感到强烈，感到强烈，Fu=0.51.0，能接受，能接受 Fu 8，麦汁浓度麦汁浓度13%高级醇含量高级醇含量：下面法：下面法：6090mg/L 上面法：上面法：100mg/L(口味差口味差)2021/9/21224、酯、酯 酯适量啤酒香，酯过高带来不舒服的苦味酯适量啤酒香，酯过高带来不舒服的苦味和果味。和果味。酯量酯量 下面法：

14、下面法：60mg/L 上面法：上面法：80mg/L 促进酯含量的因素：麦汁浓度高于促进酯含量的因素：麦汁浓度高于13%、最终发酵度和成品发酵度高、麦汁通风减最终发酵度和成品发酵度高、麦汁通风减少、主酵和后酵中的运动增加。少、主酵和后酵中的运动增加。2021/9/21232021/9/21242021/9/21255、硫化物、硫化物 这类物质量很低也会强烈影响啤酒的口味和气味这类物质量很低也会强烈影响啤酒的口味和气味 H2S：由含硫的氨基酸形成，也可因酵母缺乏或损失生长素时：由含硫的氨基酸形成，也可因酵母缺乏或损失生长素时造成过高。造成过高。硫醇硫醇(RHS)硫醚等：有臭鼬味，严重影响啤酒的风味

15、，并使啤硫醚等：有臭鼬味，严重影响啤酒的风味，并使啤酒有日光臭，酒有日光臭，气味阈值气味阈值510g/L。DMS(二甲硫二甲硫)：烂卷心菜味，为生酒味之一。酵母没有改变：烂卷心菜味，为生酒味之一。酵母没有改变DMS含量的能力，麦汁中的含量的能力，麦汁中的DMS会一成不变带入啤酒，会一成不变带入啤酒，气味阈气味阈值值3050g/L。6、有机酸、有机酸 有机酸来源：来自麦芽和麦汁，由发酵产生有机酸来源：来自麦芽和麦汁，由发酵产生(如脂肪酸、丙酮如脂肪酸、丙酮酸、乳酸、苹果酸等酸、乳酸、苹果酸等)对啤酒影响：使啤酒口感活泼、爽口，缺酸则呆滞、粘稠、不对啤酒影响：使啤酒口感活泼、爽口，缺酸则呆滞、粘稠

16、、不爽口，但过多，则粗糙、不柔和、不协调，过量也即污染杂菌。爽口，但过多，则粗糙、不柔和、不协调，过量也即污染杂菌。12度啤酒总酸度啤酒总酸0.3mg/l），为提高，为提高VDK 还原，可采用还原，可采用56.5(3)、下酒的酵母浓度、下酒的酵母浓度 传统法传统法5 10 6个个/ml 为提高为提高VDK 还原，可采用还原，可采用(1020)10 6个个/ml2021/9/2153(4)、沉淀酵母收集和、沉淀酵母收集和“饲养饲养”酵母收集：酵母收集：主酵池底沉结一层酵母泥状沉淀，通常每主酵池底沉结一层酵母泥状沉淀，通常每百斤发酵液有百斤发酵液有1.75 2.5升酵母泥，上层为泡盖物质和衰升酵母

17、泥，上层为泡盖物质和衰老酵母，下层是热凝固蛋白质和死酵母，中层（老酵母，下层是热凝固蛋白质和死酵母，中层（75）是正常凝聚酵母。是正常凝聚酵母。中层酵母泥送至酵母饲养室，边加无中层酵母泥送至酵母饲养室，边加无菌水（菌水（12C）边经）边经100目振荡筛，除去夹杂酒花树脂和目振荡筛，除去夹杂酒花树脂和热凝固性蛋白质，筛下的酵母泥再用热凝固性蛋白质，筛下的酵母泥再用12C无菌水漂洗无菌水漂洗2 3次（每隔次（每隔2 3小时换水一次）。小时换水一次）。饲养：饲养：酵母保存在酵母保存在1 2C冰水下（称为冰水下（称为“饲养饲养”）1 3天（不超过天（不超过5天，每天换天，每天换1 2次水），次水），饲

18、养无菌冰水有饲养无菌冰水有适宜离子浓度（适宜离子浓度（300mg/L总离子），总离子），Ca2+50mg/L。酵母代数：酵母代数：新扩大培养得到酵母，生产上称为新扩大培养得到酵母，生产上称为“零零”代，此酵母每参与一次发酵，收集酵母泥则增加一代。代，此酵母每参与一次发酵，收集酵母泥则增加一代。传统以七代之内为好。传统以七代之内为好。2021/9/2154(三三)、传统啤酒后发酵和贮酒、传统啤酒后发酵和贮酒 后后酵酵和和贮贮酒酒目目的的是是：糖糖类类继继续续发发酵酵、促促进进啤啤酒酒风风味味成成熟熟、增增加加二二氧氧化化碳碳的的溶溶解解、促促进进啤啤酒酒的的澄清。澄清。1、糖类继续发酵、糖类继续

19、发酵 后后发发酵酵中中发发酵酵糖糖主主要要是是残残余余麦麦芽芽糖糖和和未未被被发发酵酵的的麦麦芽芽三三糖糖。12p麦麦汁汁中中约约有有1.01.41糖糖类类未未被被发酵。发酵。温温度度控控制制：传传统统式式后后酵酵大大多多用用室室温温来来调调节节品品温温，即即发发酵酵缸缸无无冷冷却却或或加加热热装装置置，影影响响后后发发酵酵品品温温是下酒温度、后酵室温度和发酵时放热。是下酒温度、后酵室温度和发酵时放热。大大、中中型型厂厂：后后酵酵和和贮贮酒酒室室分分隔隔成成若若干干独独立立室室，在在后后酵酵710天天可可以以控控制制室室温温34C，从从而而保保证证后后酵酵在在45C，在在七七天天以以后后逐逐步

20、步降降至至01C，使使酒酒能进入低温贮酒阶段。能进入低温贮酒阶段。2021/9/2155 小小型型厂厂：后后酵酵和和贮贮酒酒常常常常只只有有一一个个低低温温室室，一一般般控控制制在在20.3C。2、增加、增加CO2的溶解的溶解 CO2作作用用：CO2是是啤啤酒酒的的重重要要组组成成成成分分，它它能能赋赋予予啤啤酒酒起起泡泡性性和和泡泡沫沫、杀杀口口性性，也也能能增增加加啤啤酒酒防防腐腐性性和和抗抗氧化，氧化，CO2在啤酒中溢出能拖带出啤酒芳香味散发。在啤酒中溢出能拖带出啤酒芳香味散发。要要求求：瓶瓶装装啤啤酒酒CO2含含量量常常达达0.450.53%(m/m),啤啤酒酒中中CO2体积比为体积比

21、为2.22.71（L/L）。）。传统主酵溶解在嫩啤酒中传统主酵溶解在嫩啤酒中CO2仅为仅为0.20.28(mm)啤酒工厂常用如下经验式，预测贮酒阶段啤酒工厂常用如下经验式，预测贮酒阶段 CO2（mm）0.2980.4p0.008t（p:为为贮贮酒酒缸缸气气压（压（MPa）,t:啤酒品温啤酒品温 ）2021/9/21563、促进啤酒的成熟、促进啤酒的成熟 啤酒风味成熟是复杂过程，它包括还原、氧啤酒风味成熟是复杂过程，它包括还原、氧化、酯化、聚合等过程。化、酯化、聚合等过程。在在主主酵酵结结束束时时总总双双乙乙酰酰（包包括括前前驱驱物物质质）水水平平在在0.200.30mg/L之之间间，通通过过后

22、后酵酵和和贮贮酒酒（主主要要为为后后酵酵），由由醇醇脱脱氢氢酶酶还还原原而而降降低低双双乙乙酰酰。啤啤酒酒发发酵酵成成熟熟指指标标之之一一：双双乙乙酰酰 0.1(mg/L)或或更更低低0.05 mg/L，发发酵酵完完全全停停止止后后，由由于于醇醇脱脱氢氢酶酶存存在在，双双乙乙酰酰继继续续会会缓缓慢慢还还原原，即即使使品品温温在在0也能进行）也能进行）2021/9/2157 乙乙醛醛是是乙乙醇醇前前驱驱物物质质，在在后后酵酵中中能能使使啤啤酒风味柔和。成熟啤酒乙醛酒风味柔和。成熟啤酒乙醛 30mg/L。酯酯化化:长长期期后后酵酵和和贮贮酒酒会会增增加加啤啤酒酒贮贮藏藏香香味味，在在后后酵酵、贮贮

23、酒酒过过程程，挥挥发发酯酯将将增增加加30100。其中乙酸乙酯最多。其中乙酸乙酯最多。RCHO+R1CHORCOOCH2R1 RCH2OH+R1COOHRCOOCH2R1+H2O 硫硫化化物物超超过过味味阀阀值值含含量量,是是啤啤酒酒风风味味有有害害物质。物质。H2S5.0mg/l SO220mg/l，CH3SCH32536天天 大罐酿造周期大罐酿造周期 一罐法一罐法1622天；两罐法天；两罐法 2030天天 比比较较：大大罐罐可可缩缩短短周周期期23倍倍，大大幅幅度度降降低低罐罐数数，节省投资。节省投资。1624天天1519天天大罐法大罐法2021/9/2164 提高酵母密度：可以使前期发酵

24、提前，略加强中提高酵母密度：可以使前期发酵提前，略加强中期发酵，而后期发酵没有后劲，这样也可以加速期发酵，而后期发酵没有后劲，这样也可以加速发酵，缩短时间发酵，缩短时间 强化强化对流：（使麦汁与酵母充分接触）可加速发对流：（使麦汁与酵母充分接触）可加速发酵。酵。大罐里主要有三个推动力得到强化大罐里主要有三个推动力得到强化 a 罐罐底底部部产产生生的的CO2气气泡泡上上升升对对发发酵酵液液的的推推动动力。力。b 发发酵酵阶阶段段底底部部酵酵母母密密度度大大于于缸缸上上部部，底底部部降降糖快，酒精生成快，造成上下罐密度差造成对流。糖快，酒精生成快，造成上下罐密度差造成对流。c 在在发发酵酵时时控控

25、制制罐罐下下部部温温度度高高于于上上部部12，由由于于温温差差引引起起热热对对流流，特特别别在在发发酵酵后后期期前前面面推推动动力减小后，温差对流更能发挥作用。力减小后，温差对流更能发挥作用。快速发酵理论是大罐发酵的理论基础。快速发酵理论是大罐发酵的理论基础。2021/9/2165 传统发酵在冷藏库内发酵和贮酒；而大罐发酵传统发酵在冷藏库内发酵和贮酒；而大罐发酵可部分或全部在室外，且总面积少，厂房投资省。可部分或全部在室外，且总面积少，厂房投资省。传传统统发发酵酵冷冷量量多多消消耗耗在在冷冷却却厂厂房房、空空气气、人人、机机器器（泵泵、电电机机）；而而大大罐罐发发酵酵直直接接冷冷却却发发酵酵罐

26、罐和和酒酒液液，而而且且冷冷却却介介质质在在强强制制循循环环下下，传传热热系系数数高，大罐比传统节省高，大罐比传统节省50%左右冷耗。左右冷耗。传统发酵（池或罐）：依赖人工清洗和消毒传统发酵（池或罐）：依赖人工清洗和消毒大罐：依靠大罐：依靠CIP工艺更易保证确保纯种发酵工艺更易保证确保纯种发酵2.节省厂房投资，节省冷耗节省厂房投资，节省冷耗3.CIP原位自动程序清洗消毒原位自动程序清洗消毒2021/9/2166、罐体高，酵母沉降层厚度大，酵母泥使、罐体高，酵母沉降层厚度大，酵母泥使用代数一般比传统低（只能使用用代数一般比传统低（只能使用56代）代）、贮贮酒酒时时，澄澄清清比比较较困困难难，过过

27、滤滤必必须须强强化化，如如现现在在一一般般啤啤酒酒厂厂使使用用硅硅藻藻土土、PVPP（聚聚乙酰聚吡咯烷酮）乙酰聚吡咯烷酮）、由于大罐体积大，罐壁温度很难在短时、由于大罐体积大，罐壁温度很难在短时间内达到一致，这样给发酵控制带来困难间内达到一致，这样给发酵控制带来困难4.大罐发酵弱点大罐发酵弱点2021/9/2167(四四)、大罐发酵工艺、大罐发酵工艺 1.麦汁控制麦汁控制 溶解氧水平高（密闭）（溶解氧水平高（密闭）（89mg/L）清明透亮，冷凝固蛋白去除好。清明透亮，冷凝固蛋白去除好。氨氨 基基 氮氮 比比 传传 统统 要要 求求 严严 格格180mg/L(12p)2.酵母品种酵母品种 CO2

28、高浓度，发酵变化大高浓度，发酵变化大 稳定性好，菌株不易退化。稳定性好，菌株不易退化。凝聚性好，排放酵母方便。凝聚性好，排放酵母方便。2021/9/21683.接种量、接种温度接种量、接种温度(起酵起酵)、主酵温度、主酵温度、麦麦汁汁直直接接进进缸缸，为为了了缩缩短短发发酵酵时时间间，大大多多采采用用较较高高接接种种量量0.60.8，接接种种后后酵酵母母密密度度为为（153）106（个个/ml），为为了了减减少少双双乙乙酰酰(VDK)前前驱驱物物质质乙乙酰酰乳乳酸酸生生成成量量，要要求求满满罐罐在在1418小时内。小时内。、接接种种温温度度主主要要是是控控制制酵酵母母繁繁殖殖阶阶段段温温度度。

29、一一般般低低于于主主酵酵23，目目的的是是使使酵酵母母繁繁殖殖在在较较低低温温度下进行，可减少酵母代谢产物过多积累。度下进行，可减少酵母代谢产物过多积累。、主酵温度、主酵温度 低低温温（910）：用用于于11p麦麦汁汁或或发发酵酵周周期期20天天 中中温温（1112）：普普遍遍用用于于新新引引进进菌菌株株、快快速速发酵菌株，制淡爽啤酒发酵菌株，制淡爽啤酒，周期，周期3），其其 中中段段罐罐流流型型为为近近罐罐壁壁向向下下流流，中中央央啤啤酒酒向上流动进行热交换。向上流动进行热交换。降降至至3以以后后，主主要要依依赖赖锥锥底底，其其次次是是筒筒体体下下段段夹夹套套冷冷却却，近近罐罐壁壁向向上上流

30、流，中中央啤酒向下流动。央啤酒向下流动。2021/9/21716、酵母的排放和收集、酵母的排放和收集 7、罐压控制、罐压控制 在传统式发酵中主酵是无罐压或微压（密闭在传统式发酵中主酵是无罐压或微压（密闭回收回收CO2）下进行，发酵液中）下进行，发酵液中CO2是酵母的是酵母的毒物，会抑制酵母繁殖和发酵速率。因此大毒物，会抑制酵母繁殖和发酵速率。因此大罐发酵主酵阶段采用微压（罐发酵主酵阶段采用微压（0.010.02MPa）主酵后期才封罐，逐步升高，）主酵后期才封罐，逐步升高，还原阶段还原阶段12天才升至最高值。天才升至最高值。2021/9/2172温度线温度线小箭头为排酵母时刻小箭头为排酵母时刻浸

31、出物变化线浸出物变化线双乙酰变化线双乙酰变化线1.22021/9/2173压力变压力变化线化线原理：用凝聚性强酵母使双乙酰还原时酵母浓度过低，突然降压后，原理：用凝聚性强酵母使双乙酰还原时酵母浓度过低，突然降压后，过饱和溶解的过饱和溶解的CO2大量释放，酵母浮起，加速还原，且大量释放，酵母浮起，加速还原，且CO2快速快速排出，还可拖带硫化物等，改善啤酒风味。排出，还可拖带硫化物等，改善啤酒风味。2021/9/2174低温主酵低温主酵高温后熟高温后熟下酒时刻下酒时刻2021/9/2175作业作业 21、啤酒生产所需的原料及辅料有哪些？各有何、啤酒生产所需的原料及辅料有哪些？各有何特点或要求？特点

32、或要求？2、介绍大麦发芽的工艺流程、发芽过程的主要、介绍大麦发芽的工艺流程、发芽过程的主要变化、其中关键环节的操作要点及麦芽质量的变化、其中关键环节的操作要点及麦芽质量的判断指标。判断指标。3、写出大麦粉碎的方法及每一种方法的特点及、写出大麦粉碎的方法及每一种方法的特点及应用，你在生产中如何选择粉碎的粒度？应用，你在生产中如何选择粉碎的粒度？4、试设计一个从糊化到麦汁发酵前的工艺流程，、试设计一个从糊化到麦汁发酵前的工艺流程，画出糖化曲线并写出每一步的要求及操作要点。画出糖化曲线并写出每一步的要求及操作要点。作业作业 3介绍我国啤酒工业的现状。介绍我国啤酒工业的现状。(包括主要生产企业包括主要生产企业的年产量，产值，利润，产品种类，采用的主的年产量，产值，利润，产品种类，采用的主要生产技术等要生产技术等)2021/9/2176