5 发酵乳制品.ppt

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1、2021/9/201河南农业职业学院畜产品加工 课件2021/9/202第十三章第十三章 发酵乳及酸乳加工发酵乳及酸乳加工一、概念一、概念IDF1992IDF1992年年发发布布发发酵酵乳乳定定义义标标准准:乳乳或或乳乳制制品品在在特特征征菌菌的的作作用用下下发发酵酵而而成成的的酸酸性性凝凝乳乳状状产产品品,在在保保质质期期内内,其其特征菌须大量存在并能继续存活且有活性特征菌须大量存在并能继续存活且有活性.包括酸乳、发酵酪乳、酸奶油、乳酒等包括酸乳、发酵酪乳、酸奶油、乳酒等酸酸乳乳:在在乳乳中中添添加加保保加加利利亚亚乳乳杆杆菌菌和和嗜嗜热热链链球球菌菌,经经过过乳酸发酵而成的凝乳状产品乳酸发

2、酵而成的凝乳状产品,成品中须含有大量的活菌成品中须含有大量的活菌发酵剂发酵剂乳糖乳糖乳酸乳酸+二氧化碳二氧化碳+乙酸乙酸+乙醛乙醛+丁二酮等丁二酮等2021/9/203二、酸奶分类二、酸奶分类按状态分：按状态分：凝凝固固型型酸酸奶奶：加加发发酵酵剂剂后后立立即即装装罐罐并并在在包包装装容容器器中发酵。中发酵。搅搅拌拌型型酸酸奶奶：在在发发酵酵罐罐中中接接种种培培养养，罐罐装装前前搅搅拌拌成粘稠状组织状态。成粘稠状组织状态。按脂肪含量分按脂肪含量分：高脂酸奶高脂酸奶：3.0%3.0%低脂酸奶低脂酸奶：1.5%1.5%脱脂酸奶脱脂酸奶：0.1%0.1%2021/9/204按产品的口味分按产品的口味

3、分：天然纯酸奶天然纯酸奶：由原料乳和菌种发酵而成：由原料乳和菌种发酵而成,不含任何辅料及不含任何辅料及添加剂添加剂加糖酸奶加糖酸奶：由原料乳和糖加入菌种发酵而成：由原料乳和糖加入菌种发酵而成,糖的添加量糖的添加量为为6 67 7调味酸奶调味酸奶：在天然纯酸奶和加糖酸奶加入香精而成，还：在天然纯酸奶和加糖酸奶加入香精而成，还有圣代酸奶有圣代酸奶果料酸奶果料酸奶：由天然纯酸奶与糖：由天然纯酸奶与糖,果料混合而成果料混合而成复合型或营养健康型酸奶复合型或营养健康型酸奶：强化营养素：强化营养素(维生素、膳食纤维生素、膳食纤维维)或混入了不同的辅料或混入了不同的辅料(谷物、干果等谷物、干果等)2021/

4、9/205按发酵后的工艺分按发酵后的工艺分:浓缩酸乳浓缩酸乳(酸乳干酪酸乳干酪):除去部分乳清除去部分乳清冷冻酸乳冷冻酸乳:在酸乳中加入果料、增稠剂或乳化剂，在酸乳中加入果料、增稠剂或乳化剂，进行凝冻而成的产品进行凝冻而成的产品充气酸乳充气酸乳：发酵后加入稳定剂、起泡剂经均质而成。：发酵后加入稳定剂、起泡剂经均质而成。以充以充CO2 气的酸乳饮料形式存在气的酸乳饮料形式存在酸乳粉酸乳粉：使用冷冻（喷雾）干燥法除去：使用冷冻（喷雾）干燥法除去95的水分的水分而成而成2021/9/206按菌种分按菌种分：酸乳酸乳：仅由添加保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌：仅由添加保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌,经过乳酸发酵

5、而成经过乳酸发酵而成双歧杆菌酸乳双歧杆菌酸乳：即菌种中含有双歧杆菌如法国：即菌种中含有双歧杆菌如法国“Bio”“Bio”日本日本“Mil-Mil”“Mil-Mil”嗜酸乳杆菌酸乳嗜酸乳杆菌酸乳：酸乳菌种中含有嗜酸乳杆菌：酸乳菌种中含有嗜酸乳杆菌干酪乳杆菌酸乳干酪乳杆菌酸乳：2021/9/207三、食用价值三、食用价值:1.1.营养食品：营养食品：供能供能半乳糖半乳糖脑甙的发育及神经系统脑甙的发育及神经系统合成维生素，尤其合成维生素，尤其V VB B促进钙、磷吸收促进钙、磷吸收加强肠蠕动，促进食欲，增进消化加强肠蠕动，促进食欲，增进消化长期食用降低胆固醇，防止脂肪沉积长期食用降低胆固醇，防止脂肪

6、沉积2 2防治疾病防治疾病3.3.防治乳糖不耐症防治乳糖不耐症4.4.牛乳有保藏作用牛乳有保藏作用2021/9/208发酵剂的制备发酵剂的制备一、菌种的选择一、菌种的选择1.1.种类：种类：根据制品不同的特性根据制品不同的特性,使用不同的发酵剂使用不同的发酵剂,选选择时应考虑产品的主要技术特性为依据择时应考虑产品的主要技术特性为依据酸生成能力酸生成能力:酸生长曲线酸生长曲线 酸度检测酸度检测 选择参数选择参数 生产中一般选择产酸能力弱或中等的发酵剂生产中一般选择产酸能力弱或中等的发酵剂后酸化后酸化:即冷却冷藏中继续产酸即冷却冷藏中继续产酸 在任何情况下在任何情况下,后酸化度应尽可能小后酸化度应

7、尽可能小2021/9/209滋气味和芳香味的产生滋气味和芳香味的产生:芳香物质芳香物质:乙醛、丁二酮、乙偶姻和挥发酸乙醛、丁二酮、乙偶姻和挥发酸 感官评估感官评估评估方法评估方法 挥发酸的量挥发酸的量 乙醛的生成乙醛的生成粘性物质的产生：粘性物质的产生：蛋白质的水解性：蛋白质的水解性：影响因素影响因素温度温度PHPH菌种和菌株菌种和菌株贮存时间贮存时间2021/9/20102.2.类型：类型：混混合合发发酵酵剂剂：保保加加利利亚亚乳乳杆杆菌菌和和嗜嗜热热链链球球菌菌按按1:11:1或或1:21:2混合混合,且比例改变越小越好且比例改变越小越好单一发酵剂单一发酵剂：菌株单独活化生产时混合：菌株单

8、独活化生产时混合补补充充发发酵酵剂剂：增增加加粘粘稠稠度度风风味味或或增增加加产产品品的的保保健健目目的的可可选选择择以以下下菌菌种种单单独独培培养养或或混混合合培培养养加加入入乳乳中中:产粘发酵剂产粘发酵剂 产香发酵剂产香发酵剂 加入嗜酸乳杆菌加入嗜酸乳杆菌 加入干酪乳杆菌加入干酪乳杆菌 加入双歧杆菌加入双歧杆菌2021/9/20113.3.物理形态物理形态液液体体发发酵酵剂剂:脱脱脂脂奶奶粉粉兑兑成成10-12%10-12%的的总总固固行行物物,121,15min,121,15min或或90,30min,90,30min,冷冷却却至至44,44,接接种种2%2%的的发发酵酵剂剂42 42

9、培培养养至至所所需需酸酸度度后后冷冷却却至至2 288，可在，可在2d,4d,7d2d,4d,7d内进行继代。保存温度内进行继代。保存温度2 288特特点点：易易评评估估和和检检查查；价价格格便便宜宜；依依据据实实验验和和已已知知的的方方法法指指导导酸酸乳乳生生产产；接接种种量量大大；质质量量不不稳稳；使用前需扩培；保存期短含菌量低使用前需扩培；保存期短含菌量低2021/9/2012粉粉状状(或或颗颗粒粒状状)发发酵酵剂剂：即即通通过过冷冷冻冻干干燥燥培培养养至至最最大大乳乳酸酸菌菌数数的的液液体体发发酵酵剂剂而而制制得得的的。使使用用前前再再接接种种制制成成母母发发酵酵剂剂但但使使用用浓浓缩

10、缩冷冷冻冻发发酵酵剂剂时时，可可直接制成工作发酵剂直接制成工作发酵剂特特点点：保保存存性性好好；稳稳定定性性和和乳乳酸酸菌菌活活力力高高；接接种种次数少，减少污染机会次数少，减少污染机会冷冷冻冻发发酵酵剂剂:通通过过冷冷冻冻浓浓缩缩乳乳酸酸菌菌生生长长活活力力最最高高点点时时的的液液态态发发酵酵剂剂而而制制成成的的,包包装装后后置置于于液液氮氮罐罐中中2021/9/2013四、作用四、作用1 1分解乳糖产生乳酸分解乳糖产生乳酸2 2产产生生挥挥发发性性物物质质，如如丁丁二二酮酮、乙乙醛醛使使酸酸乳乳有典型风味有典型风味3 3降解脂肪，蛋白质，更利于消化吸收降解脂肪，蛋白质，更利于消化吸收4 4

11、酸化过程抑制致病菌生长酸化过程抑制致病菌生长 2021/9/2014五五.制备制备乳乳酸酸菌菌纯纯培培养养物物（商商品品发发酵酵剂剂），从从专专门门的的实实验验室室购入的纯菌种。购入的纯菌种。母母发发发发酵酵剂剂：用用纯纯培培养养物物制制备备的的，是是乳乳品品厂厂发发酵酵剂剂起源起源中间发酵剂：是繁殖大量生产发酵剂的中间阶段。中间发酵剂：是繁殖大量生产发酵剂的中间阶段。以以上上皆皆是是脱脱脂脂奶奶粉粉制制备备，培培养养基基干干物物质质10%-12%10%-12%杀杀菌菌条件条件9030min9030min或或12115min12115min生产（工作）发酵剂：直接用于生产的发酵剂生产（工作）发

12、酵剂：直接用于生产的发酵剂 2021/9/2015 商品发酵剂商品发酵剂 母发酵剂母发酵剂 中间发酵剂中间发酵剂 工作发酵剂工作发酵剂 产品产品1.1.液态液态2.2.冷冻冷冻干燥粉干燥粉末末超浓缩，超浓缩，冷冻冷冻浓缩，浓缩，冷冻冷冻不同发酵剂的再接种不同发酵剂的再接种2021/9/2016六六.质量鉴定质量鉴定1 1感感官官检检查查：组组织织状状态态，色色泽泽，有有无无乳乳清清分分离离，硬硬度度适适当当，均均匀匀细细腻腻，粘粘性性，弹弹性性，有无适当酸度，优良风味。有无适当酸度，优良风味。2 2测测定定酸酸度度：滴滴定定酸酸度度0.8-1.0%0.8-1.0%，测测定定挥挥发酸。发酸。3

13、3细细菌菌检检查查；一一般般显显微微镜镜直直接接计计数数活活菌菌和和杂菌数杂菌数.10.106 6个个/ml/ml（活菌）（活菌）2021/9/20174 4活力检查：活力检查：定性检查：按规定接种后，在规定时间内凝固。定性检查：按规定接种后，在规定时间内凝固。定定量量检检查查：以以乳乳酸酸菌菌产产酸酸和和色色素素还还原原能能力力来来确确定定其其活活力。力。酸酸度度测测定定：向向灭灭菌菌脱脱脂脂乳乳+3%+3%发发酵酵剂剂，37.837.8、3.5hr3.5hr，滴定酸度，滴定酸度0.4%0.4%则活力较好则活力较好.刃刃 天天 青青 还还 原原 法法:1ml:1ml发发 酵酵 剂剂+9ml+

14、9ml灭灭 菌菌 脱脱 脂脂 乳乳+1ml0.005%+1ml0.005%刃刃天天青青液液,36.7,36.7保保温温35min35min以以上上,完完全全褪褪色表示活力良好。色表示活力良好。2021/9/2018原料乳验收标准化原料乳验收标准化预热均质预热均质杀菌冷却杀菌冷却添加香料、发酵剂添加香料、发酵剂1%-3%1%-3%小容器灌装培养小容器灌装培养41-43 41-43 冷却贮藏冷却贮藏2-6 2-6 天然或调味酸奶天然或调味酸奶搅拌冷却搅拌冷却20-30 20-30 添加发酵剂添加发酵剂1%-3%1%-3%培养罐培养培养罐培养41-43 41-43 小容器灌装、贮藏小容器灌装、贮藏天

15、然或搅拌加天然或搅拌加料调味酸奶料调味酸奶酸酸奶奶工工艺艺流流程程2021/9/2019二、质量缺陷及防止办法二、质量缺陷及防止办法1 1凝块烂散脆弱（损坏了酸牛乳结实的外形）凝块烂散脆弱（损坏了酸牛乳结实的外形）主主要要原原因因是是乳乳蛋蛋白白含含量量过过低低或或泌泌乳乳初初期期的的高高乳乳清清蛋蛋白白，混合及杀菌过度，发酵不足等混合及杀菌过度，发酵不足等防防止止办办法法：添添加加脱脱脂脂奶奶，均均质质，加加少少量量凝凝乳乳酶酶，稳稳定定剂。剂。2 2乳清分离乳清分离PrPr收收缩缩，乳乳清清分分离离，结结构构粗粗糙糙，主主要要原原因因是是乳乳中中盐盐类类不平衡或乳固体偏低，不平衡或乳固体偏

16、低，PHPH下降，下降，PrPr水合作用下降。水合作用下降。防止办法，可增加乳固体，也可增添加少量防止办法，可增加乳固体，也可增添加少量CaClCaCl2 2 2021/9/20203 3不凝结或酸生成不足不凝结或酸生成不足主要原因是含有抗菌素或失效的发酵剂。主要原因是含有抗菌素或失效的发酵剂。防止办法，对发酵剂作生产前的模拟试验。防止办法，对发酵剂作生产前的模拟试验。4 4大量气体或异臭发生大量气体或异臭发生成成品品中中气气体体在在酸酸乳乳结结构构中中形形成成许许多多空空隙隙，有有时时产产生生苦苦味味、馊馊味味等等，造造成成产产品品报报废废，操操作作污污染染，混混入入大大量量的的大肠杆菌，酵

17、母菌以及腐败菌。大肠杆菌，酵母菌以及腐败菌。防止办法：防止办法：严格执行操作规程；严格执行操作规程；对发酵剂进行品对发酵剂进行品质鉴定；质鉴定；使用新鲜原料乳。使用新鲜原料乳。2021/9/2021含乳饮料含乳饮料中性含乳饮料中性含乳饮料酸性含乳饮料酸性含乳饮料调配型含乳饮料调配型含乳饮料发酵型含乳饮料发酵型含乳饮料2021/9/2022中性含乳饮料中性含乳饮料中性含乳饮料：以新鲜乳为原料（含乳中性含乳饮料：以新鲜乳为原料（含乳30%30%以上），加入水与适量辅料如可可、咖啡、以上），加入水与适量辅料如可可、咖啡、果汁和蔗糖等物质，经有效杀菌制成的具果汁和蔗糖等物质，经有效杀菌制成的具有相应风

18、味的含乳饮料。有相应风味的含乳饮料。据国标规定：乳饮料中的蛋白质及脂肪含据国标规定：乳饮料中的蛋白质及脂肪含量均应大于量均应大于1%1%2021/9/2023巧克力风味乳工艺流程巧克力风味乳工艺流程预处理预处理原料乳或乳粉原料乳或乳粉验收或还原验收或还原巴氏杀菌巴氏杀菌冷却配料冷却配料糖溶解糖溶解超高温灭菌超高温灭菌无菌灌装无菌灌装超高温灭菌超高温灭菌灌装、灭菌、冷却灌装、灭菌、冷却(25)(25)常温销售常温销售常温销售常温销售可可粉可可粉(139-142(139-142,4S),4S)2021/9/2024配料：配料：原料乳（乳粉）原料乳（乳粉）80%-90%80%-90%（9%-11%9

19、%-11%）糖糖 10%-12%10%-12%可可粉可可粉 1%-3%1%-3%稳定剂稳定剂 0.2%-0.3%0.2%-0.3%香兰素或麦芽酚香兰素或麦芽酚 适量适量香精香精 适量适量色素色素 适量适量2021/9/2025质量控制要点：质量控制要点：1.1.原料乳要求：原料乳要求：脂肪脂肪 3.1%3.1%蛋白质蛋白质 2.95%2.95%相对密度相对密度 1.028 1.028酸度酸度 16 16 O OT T汞汞 4mg/l 4mg/l蛋白质稳定性蛋白质稳定性 通过通过75%75%酒精试验酒精试验体细胞数体细胞数 500,000 500,000个个/ml/ml2021/9/20262.

20、2.可可粉：可可粉：先溶于热水，再将可可浆加热至先溶于热水，再将可可浆加热至85-9585-95，保持，保持20-30min20-30min，冷却置于牛奶中。，冷却置于牛奶中。其颗粒直径小于其颗粒直径小于7575 m m，用量为，用量为1%-3%1%-3%3.3.稳定剂：稳定剂：与与5-105-10倍糖混合再溶于倍糖混合再溶于80-9080-90的的软化水中，悬浮可可粉最好的是卡拉胶软化水中，悬浮可可粉最好的是卡拉胶卡拉胶易于与蛋白质形成网状结构，且能形卡拉胶易于与蛋白质形成网状结构，且能形成水凝胶，达到悬浮可可粉的效果。成水凝胶，达到悬浮可可粉的效果。30 30 以以下（最好下（最好2525

21、）形成凝胶）形成凝胶芽孢菌芽孢菌 芽孢芽孢 营养细胞营养细胞 杀死杀死加热加热冷却冷却灭菌灭菌2021/9/20274.4.配料配料:所有配料混合入罐后所有配料混合入罐后,低速搅拌低速搅拌151525min,25min,以确保混合均匀以确保混合均匀,尤其稳定剂均匀尤其稳定剂均匀分散分散,最好冷却至最好冷却至10,10,老化老化4 46hr6hr。5.5.灭菌：巧克力乳饮料受热程度强于一般灭菌：巧克力乳饮料受热程度强于一般风味乳饮料。通常风味乳饮料。通常139139142,4S.142,4S.二次灭二次灭菌时一般菌时一般先先135135137137，2 23S3S，罐装后再罐装后再1151151

22、21121，151520min20min，最后冷却至最后冷却至2525灭菌系统中有脱气和均质处理装置，通常灭菌系统中有脱气和均质处理装置，通常脱气脱气 均质（即顺流均质）均质（即顺流均质）灭菌灭菌 或脱气或脱气 灭菌灭菌 均质（即逆流均质）均质（即逆流均质）2021/9/2028调配型酸性含乳饮料：调配型酸性含乳饮料：用乳酸、柠檬酸或果汁将牛奶中的用乳酸、柠檬酸或果汁将牛奶中的PHPH值调整值调整至蛋白质的等电点（至蛋白质的等电点（4.64.6以下）而制成的一以下）而制成的一种乳饮料。据国标规定蛋白质含量大于种乳饮料。据国标规定蛋白质含量大于1%1%。如如ADAD钙奶，特点是小塑料瓶包装，通常

23、含有钙奶，特点是小塑料瓶包装，通常含有防腐剂；采用防腐剂；采用UHTUHT杀菌，并无菌包装，饮用杀菌，并无菌包装，饮用方便、口感好且不含防腐剂方便、口感好且不含防腐剂2021/9/2029配料配料乳粉乳粉 3%-12%3%-12%稳定剂稳定剂 0.35%-0.6%0.35%-0.6%柠檬酸钠柠檬酸钠 5%5%果汁或果味香精果汁或果味香精 适量适量色素色素 适量适量柠檬酸柠檬酸 调调PHPH至至3.8-4.03.8-4.0成品标准如下：成品标准如下：脂肪：脂肪：1.0%1.0%蛋白质蛋白质 1.0%1.0%糖糖 12%12%总固形物总固形物 15%15%2021/9/2030巴氏杀菌巴氏杀菌超高

24、温灭菌超高温灭菌无菌灌装无菌灌装杀菌杀菌灌装灌装、灭菌灭菌、冷却冷却(25)(25)常温销售常温销售常温销售常温销售罐装罐装非常温销售非常温销售原料乳或原料乳或脱脂乳粉脱脂乳粉验收或验收或热水溶解还原热水溶解还原冷却冷却2020以下以下稳定剂、糖等稳定剂、糖等酸化、配料酸化、配料混合混合调配型酸性含乳饮料工艺流程调配型酸性含乳饮料工艺流程2021/9/2031操作要点：操作要点：1.1.稳定剂的溶解方法：稳定剂的溶解方法：1 1）在）在250025003000rpm3000rpm的搅拌下，将稳定剂慢的搅拌下，将稳定剂慢慢加入冷水或慢加入冷水或60608080热水中溶解热水中溶解2 2）将稳定剂

25、与）将稳定剂与5 51010倍的糖混合，再在搅拌倍的糖混合，再在搅拌下将混合物加入到下将混合物加入到70708080的热水中的热水中3 3）将稳定剂加入到饱和的糖液中，因其不）将稳定剂加入到饱和的糖液中，因其不溶于饱和糖液，故能均匀分散在溶液中溶于饱和糖液，故能均匀分散在溶液中2021/9/20322.2.酸化：酸化：1 1）牛奶须冷却至）牛奶须冷却至2020以下再酸化以下再酸化2 2）为确保牛乳与酸混合均匀，须配备搅拌）为确保牛乳与酸混合均匀，须配备搅拌器（器（250025003000rpm3000rpm）同时应缓慢加入，以）同时应缓慢加入，以防酪蛋白颗粒粗大，产生沉淀防酪蛋白颗粒粗大，产生

26、沉淀3 3）可将酸液薄薄喷洒至表面）可将酸液薄薄喷洒至表面4 4）加入前先稀释成）加入前先稀释成10102020的酸液，同时的酸液，同时为防止局部酸度过大，酸化前在酸液中可加为防止局部酸度过大，酸化前在酸液中可加入缓冲液（如柠檬酸钠）入缓冲液（如柠檬酸钠）2021/9/2033发酵型酸性含乳饮料（乳酸菌饮料）：发酵型酸性含乳饮料（乳酸菌饮料）：通常以牛奶或奶粉植物蛋白乳、果菜通常以牛奶或奶粉植物蛋白乳、果菜汁或糖为原料，添加或不添加食品添汁或糖为原料，添加或不添加食品添加剂与辅料，经杀菌冷却、接种培养，加剂与辅料，经杀菌冷却、接种培养，再经稀释而制成的活性再经稀释而制成的活性(非杀菌型非杀菌型

27、)或或非活性非活性(杀菌型杀菌型)的饮料的饮料2021/9/2034配料配料 成品标准成品标准酸乳酸乳 30%30%脂肪：脂肪：1.0%1.0%糖糖 10%10%蛋白质蛋白质 1.0%1.0%果胶果胶 0.4%0.4%糖糖 12%12%果汁果汁 6%6%稳定剂稳定剂 0.4 0.40.60.645%45%乳酸乳酸 0.1%PH 3.8 0.1%PH 3.84.24.2水水 53.35%53.35%总固形物总固形物 15%15%香精香精 0.15%0.15%2021/9/2035超高温灭菌超高温灭菌无菌灌装无菌灌装杀菌杀菌热灌装热灌装常温销售常温销售常温销售常温销售罐装罐装非常温销售非常温销售发

28、酵型乳酸菌饮料工艺流程发酵型乳酸菌饮料工艺流程均质、巴氏杀菌均质、巴氏杀菌原料乳及脱脂原料乳及脱脂乳粉乳粉冷却接种发酵冷却接种发酵稳定剂糖稳定剂糖配料配料溶解溶解香精、乳酸等香精、乳酸等均质均质2021/9/20361.1.菌种：保加利亚杆菌，嗜热链球菌，嗜酸菌种：保加利亚杆菌，嗜热链球菌，嗜酸乳杆菌，双歧杆菌等乳杆菌，双歧杆菌等2.2.果胶：是一种聚半乳糖醛酸，其分子链在果胶：是一种聚半乳糖醛酸，其分子链在PHPH中、酸性时带负电荷，因此加入到酸乳中中、酸性时带负电荷，因此加入到酸乳中时可附着在酪蛋白颗粒表面，也使其带负电时可附着在酪蛋白颗粒表面，也使其带负电荷，因排斥作用可防止酪蛋白颗粒聚合成大荷，因排斥作用可防止酪蛋白颗粒聚合成大颗粒产生沉淀。由于果胶分子在使用时的降颗粒产生沉淀。由于果胶分子在使用时的降解趋势以及在解趋势以及在PH=4PH=4时稳定效果最佳，因此杀时稳定效果最佳，因此杀菌前最好将乳酸菌饮料菌前最好将乳酸菌饮料PHPH值调整至值调整至3.83.84.24.22021/9/2037