05第五章 餐饮生产管理.ppt

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1、第五章第五章 餐饮生产管理餐饮生产管理旅游管理专业旅游管理专业2021/9/211 第一节第一节 厨房生产管理的厨房生产管理的组织形式、特点及基本要求组织形式、特点及基本要求2021/9/212一、厨房生产的组织形式一、厨房生产的组织形式1.现代大型厨房组织形式现代大型厨房组织形式 总厨师长总厨师长总厨助理总厨助理 助手助手助手助手蔬菜加工厨师蔬菜加工厨师肉类加工厨师肉类加工厨师助手助手助手助手水产加工厨师水产加工厨师干货加工厨师干货加工厨师厨厨师师长长厨房厨房B（厨师长）（厨师长）厨房厨房A（厨师长）（厨师长）厨房厨房C（厨师长）（厨师长）二二 炉炉二二 炉炉二二 炉炉助助 手手助助 手手助

2、助 手手2021/9/2132.中型厨房组织形式中型厨房组织形式总总 厨厨 师师 长长中餐厨师长中餐厨师长点点心心组组领领班班冷冷菜菜组组领领班班炉炉灶灶组组领领班班切切配配组组领领班班初初加加工工组组领领班班点心师点心师厨师厨师助手或实习生助手或实习生西餐厨师长西餐厨师长厨师厨师包饼师包饼师包包饼饼房房领领班班冻冻房房领领班班热热菜菜组组领领班班初初加加工工组组领领班班助手或实习生助手或实习生2021/9/214 3 3、中心、中心卫星厨房组织形式卫星厨房组织形式行政总厨行政总厨行政副总厨行政副总厨蔬菜加工蔬菜加工水果加工水果加工禽类加工禽类加工干货加工干货加工肉类加工肉类加工领发料组领发料

3、组水产加工水产加工配菜组配菜组中中心心厨厨房房厨厨师师长长西餐卫星厨房西餐卫星厨房中餐卫星厨房中餐卫星厨房热热菜菜厨厨房房冷冷荤荤厨厨房房面面包包房房热热菜菜厨厨房房宴宴会会厨厨房房冷冷荤荤厨厨房房面面点点厨厨房房总厨秘书总厨秘书2021/9/215v二、厨房生产管理的特点二、厨房生产管理的特点v1 1、生产过程复杂，手工操作比重大、生产过程复杂，手工操作比重大v2 2、烹调制作即时性强，产品质量比较脆弱、烹调制作即时性强，产品质量比较脆弱v3 3、品种规格不统一、品种规格不统一v4 4、生产活动影响因素多，生产安排随机性强、生产活动影响因素多，生产安排随机性强2021/9/216v三、厨房生

4、产管理的基本要求三、厨房生产管理的基本要求v1 1、批量生产和小锅制作相结合，坚持热炒热卖、批量生产和小锅制作相结合，坚持热炒热卖v2 2、坚持销售预测，做好计划安排、坚持销售预测，做好计划安排v3 3、克服手工操作的盲目性，实行标准化管理、克服手工操作的盲目性，实行标准化管理v4 4、合理安排人员，提高技术水平、合理安排人员，提高技术水平2021/9/217第二节第二节 厨房的组织与布局厨房的组织与布局 一、影响厨房组织和布局的因素一、影响厨房组织和布局的因素v企业的经营政策企业的经营政策 v职工因素职工因素体力劳动的强度、连续工作时间的长短、噪音、体力劳动的强度、连续工作时间的长短、噪音、

5、照明、温度与通风照明、温度与通风 v保护食物的价值保护食物的价值 v食品卫生食品卫生 v厨房的安全厨房的安全 2021/9/218 二、厨房生产区的布局二、厨房生产区的布局v1、厨房生产区面积的需要量、厨房生产区面积的需要量v（1 1）影响厨房生产区面积的因素）影响厨房生产区面积的因素v餐厅经营的类型和特点餐厅经营的类型和特点v食品生产和加工的复杂程度食品生产和加工的复杂程度v生产的方法和使用设备的不同生产的方法和使用设备的不同v建筑结构的不同。建筑结构的不同。2021/9/219就餐人数与厨房面积需要量的关系就餐人数与厨房面积需要量的关系 就餐人数就餐人数 平均每位就餐客人平均每位就餐客人

6、所需总面积所需总面积 所需厨房面积所需厨房面积 100100 0465 46-93 200400 0372 74149 400800 0325 130260 8001300 0279 223362 13002000 0232 302465 20003000 0186 372-557 30005000 0170 5118592021/9/2110 （2 2）厨房各作业区面积确）厨房各作业区面积确定定 生产区域所占面积比例粗加工区配菜、烹调区点心区冷菜（烧烤）制作区冷菜出品区厨师长办公室23421510822021/9/2111v2、厨房主要作业区、厨房主要作业区v（1 1）粗加工区）粗加工区 粗

7、加工处应与下列区域接近并通行方便：粗加工处应与下列区域接近并通行方便：v验收区；验收区；烹调区或烹调区的贮存处；烹调区或烹调区的贮存处；垃圾存放处。垃圾存放处。粗加工处设有三个工作中心：粗加工处设有三个工作中心：v清洗；清洗；削皮；削皮；整形处理。这里至少应设双糟整形处理。这里至少应设双糟(或三、或三、四槽四槽)水池。水池。2021/9/2112v（2 2）烹调区）烹调区 v烹调区的物质流烹调区的物质流v（3 3）面点加工区）面点加工区v面点加工区：和面、制馅、造型面点加工区：和面、制馅、造型v炉灶烹制区：蒸锅、煮锅、煎锅（中餐）炉灶烹制区：蒸锅、煮锅、煎锅（中餐）v 烤箱、烤炉、微波炉（西餐

8、）烤箱、烤炉、微波炉（西餐）粗加工处粗加工处 储存区储存区 直接采购直接采购 烹调区烹调区 热菜出菜台热菜出菜台 （备餐处）（备餐处）服务点服务点 2021/9/2113v（4 4）冷菜区）冷菜区v冷菜的制作必须要有单独的工作间。冷菜的制作必须要有单独的工作间。v冷菜间的物质来自于：粗加工处冷菜间的物质来自于：粗加工处(蔬菜蔬菜)、冰箱、半成品贮存、冰箱、半成品贮存区以及直接采购验收处。区以及直接采购验收处。v冷菜间需要工作台、水池、冰箱、紫外线消毒灯和空调。冷菜间需要工作台、水池、冰箱、紫外线消毒灯和空调。v（5 5）清洁卫生区）清洁卫生区 v餐具洗涤处应接近服务区。炊具洗涤处应接近烹调区。

9、餐具洗涤处应接近服务区。炊具洗涤处应接近烹调区。v（6 6）食品备餐区）食品备餐区v备餐区接近生产区和服务区。备餐区接近生产区和服务区。2021/9/2114v3、厨房布局、厨房布局 v计划厨房布局时首先要考虑日常加工需哪些功能，列出每种计划厨房布局时首先要考虑日常加工需哪些功能，列出每种操作活动和所需的设备。将这些操作活动分工，确定要设立操作活动和所需的设备。将这些操作活动分工，确定要设立哪些工作中心。哪些工作中心。v烹调烹调工作中心工作中心最简单的布局是一排炉灶和一个平行的工作台。最简单的布局是一排炉灶和一个平行的工作台。工作中心最小的宽度为工作中心最小的宽度为274305m;其中包括其中

10、包括076091m宽的工作台宽的工作台;一条一条107m宽的通道宽的通道;一个约一个约091m宽的炉灶。宽的炉灶。2021/9/2115v烹调中心布局烹调中心布局v工作通道一般是工作通道一般是107m宽，但如果炉灶要开门或要移动，宽，但如果炉灶要开门或要移动，通道宽度最好是通道宽度最好是122m。工作台工作台炉灶炉灶 107m 076091m 091m 2021/9/2116进进货货验验收收加加工工切切配配装装盘盘出出菜菜顾顾客客冷藏保管冷藏保管常温保管常温保管杀菌（生冷）杀菌（生冷）烹调（加热）烹调（加热）收台收台清洗餐具清洗餐具入柜入柜垃圾处理垃圾处理 厨房基本动线流程图厨房基本动线流程图

11、2021/9/2117v厨房设备和工作中心可布局成直线型、平行线型、四方型、厨房设备和工作中心可布局成直线型、平行线型、四方型、L L型和型和U U型。多数厨房是型。多数厨房是L L型、型、U U型和直线型的混合型布局。型和直线型的混合型布局。v例：例：储存区储存区 面面点点加加工工处处水水池池冰冰箱箱冷冷盆盆出出菜菜粗加工处粗加工处 工工作作台台烹调设备烹调设备工作台工作台炊具架炊具架验收及验收及工作区工作区 托盘餐具台托盘餐具台饮料柜饮料柜炊炊具具洗洗涤涤处处清洁碗具清洁碗具 洗洗碗碗处处 脏碗存放处脏碗存放处餐厅餐厅 热菜出菜台热菜出菜台2021/9/2118第三节第三节 餐饮生产计划餐

12、饮生产计划 一、销售记录一、销售记录v1 1销售信息（原始记录）销售信息（原始记录）v2 2信息的汇总及用途信息的汇总及用途 v（1 1）按经营日期汇总）按经营日期汇总 星期星期一一 二二 三三 四四 五五 六六 七七 一一 二二 三三 四四 五五 六六 七七 一一 二二 三三 四四日期日期 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 品名品名销销售份数售份数ABC总总数数客人数客人数2021/9/2119v（2 2）按一个星期中的各天分别统计销售数量）按一个星期中的各天分别统计销售数量星期一星期一星期二星期二星期三星期三星期四星期四日期日期1 8

13、 15 22 29 小小计计2 9 13 20 27 小小计计品名品名销销售份数售份数AB客人数客人数销销售售额额平均消平均消费费额额2021/9/2120v（3 3）各时段销售统计）各时段销售统计v许多餐厅对各时段的销售额和客人数进行统计，特别是快餐许多餐厅对各时段的销售额和客人数进行统计，特别是快餐厅、咖啡厅和酒吧这种统计更为重要。厅、咖啡厅和酒吧这种统计更为重要。时段时段客人数客人数销售额销售额1200-10033792100-200902078200-300892073300-400511249400-5006138500-60071492021/9/2121v（4 4）各菜销售数的百

14、分比）各菜销售数的百分比v各菜销售数百分比的统计，对于各菜的销售预测和各菜的生各菜销售数百分比的统计，对于各菜的销售预测和各菜的生产计划具有极大的参考价值。产计划具有极大的参考价值。例：各菜销售百分比统计例：各菜销售百分比统计 月份月份9 9 餐别：晚餐别：晚 品品 名名 销售份数销售份数 占总销售量的百分比占总销售量的百分比 鸡粥鱼翅鸡粥鱼翅 1890 21 1890 214 4 锅贴干贝锅贴干贝 1950 22 1950 222 2 瓜姜带子瓜姜带子 651 7 651 74 4 三鲜鱿鱼三鲜鱿鱼 4321 49 4321 490 0 总数总数 8812 100 8812 100 2021

15、/9/2122 二、销售预测二、销售预测 v1 1菜品销售的总量预测菜品销售的总量预测v对菜品销售总数量的预测需要应用销售记录的数据。可采取对菜品销售总数量的预测需要应用销售记录的数据。可采取加权平均法求出预测值。加权平均法求出预测值。v加权平均预测法是给予以往的销售数据以不同的权数，越晚加权平均预测法是给予以往的销售数据以不同的权数，越晚的数据给予的权数越大，然后将加权值相加除以总权数，求的数据给予的权数越大，然后将加权值相加除以总权数，求出平均值。其计算公式如下：出平均值。其计算公式如下：N=(Q1W1+Q2W2+QnWn)/(W1+W2+Wn)Q=销售数据销售数据 W=权数权数2021/

16、9/2123v例某饭店在九月份各星期一的全部菜品销售总数以及加权值例某饭店在九月份各星期一的全部菜品销售总数以及加权值如下所示如下所示,请预测请预测10月份第一个周一的销售量月份第一个周一的销售量 日期日期 菜品销售总数菜品销售总数 各销售数据的权数，加权值各销售数据的权数，加权值 理论预测值理论预测值 91 300 1 300 98 352 1 352 915 278 2 556 922 323 2 646 929 335 3 1005 合计合计 9 2859 106（星期一星期一）28599318 2021/9/2124v上述上述318是理论预测值，实际工作中还要考虑季节、天气、是理论预测

17、值，实际工作中还要考虑季节、天气、客房出租率、是否有会议和团队用餐、宴会预订等因素。客房出租率、是否有会议和团队用餐、宴会预订等因素。v预测值预测值=理论预测值土特殊情况增减值理论预测值土特殊情况增减值+保险值保险值 v在上例中，若根据气象预报下在上例中，若根据气象预报下周一会下雨但无其它特殊情况周一会下雨但无其它特殊情况，管理人员根据经验估计下雨大概销售量会减少管理人员根据经验估计下雨大概销售量会减少50份，为保证份，为保证供应加上理论预测值供应加上理论预测值10的保险值，这样这一天的预测值应的保险值，这样这一天的预测值应为：为：318X(1+10)50=300份份 2021/9/2125v

18、2各菜的销售份数预测各菜的销售份数预测v将该日销售总数预测值乘以各菜将该日销售总数预测值乘以各菜销售数销售数占总数的百分比，可占总数的百分比，可得到各菜的销售份数预测值。得到各菜的销售份数预测值。v在上例中，被预测的在上例中，被预测的l0月月6日的销售总数，各菜所占的百分日的销售总数，各菜所占的百分比统计值以及各菜的理论预测值如下：比统计值以及各菜的理论预测值如下：品名品名 占销售总数百分比统计值占销售总数百分比统计值 预测销售份数预测销售份数 鸡粥鱼翅鸡粥鱼翅 214 64 锅贴干贝锅贴干贝 222%67 姜瓜带子姜瓜带子 74 22 三鲜鱿鱼三鲜鱿鱼 49o 147 10月月6日预测总数日

19、预测总数 100 3002021/9/2126 三、生产卡三、生产卡 生生产产卡卡星期星期 日期日期 餐餐别别菜品菜品名称名称预测预测数数调调整整后后预测预测值值份份额额量量生生产产方方法法库库存存成品成品待生待生产产量量可供可供销销售售数数预计预计结结存存量量A6470300G菜菜谱谱5号号 /7070 5B6775200G菜菜谱谱19号号570 755总总数数2021/9/2127第三节第三节 生产过程的标准化控制生产过程的标准化控制 一、标准菜谱一、标准菜谱v标准菜谱是厨房针对每一个菜品制定的标准化制作标准菜谱是厨房针对每一个菜品制定的标准化制作程序，程序，包括菜品的名称、标准份额和烹制

20、份数、标包括菜品的名称、标准份额和烹制份数、标准配料量、标准烹调程序以及每份莱的标准成本。准配料量、标准烹调程序以及每份莱的标准成本。v标准菜谱在餐饮管理中具有以下作用：标准菜谱在餐饮管理中具有以下作用：保证产品质量标准化保证产品质量标准化 便于控制菜品的生产成本便于控制菜品的生产成本 有助于确定菜品的价格有助于确定菜品的价格 2021/9/2128 二、食品生产质量标准控制的主要环节二、食品生产质量标准控制的主要环节v1 1原料质量控制原料质量控制食用价值食用价值v原料的食用价值一般由原料的品种、产地、收获季节以及动原料的食用价值一般由原料的品种、产地、收获季节以及动物性原料的年龄、性别等自

21、然因素决定。物性原料的年龄、性别等自然因素决定。原料的成熟度原料的成熟度 v原料的成熟度与原料的培育、饲养或种植时间、上市季节有原料的成熟度与原料的培育、饲养或种植时间、上市季节有密切关系。密切关系。2021/9/2129原料的卫生原料的卫生v在选购有些动物原料时要注意有无卫生防疫检验合格单，并在选购有些动物原料时要注意有无卫生防疫检验合格单，并且要从外观、形状和色泽上进行判断。且要从外观、形状和色泽上进行判断。原料的新鲜度原料的新鲜度v形状变化形状变化 v色泽变化色泽变化 v水份和重量变化水份和重量变化 v质地变化质地变化 v气味变化气味变化2021/9/2130v2 2加工烹调的质量控制加

22、工烹调的质量控制 原料加工标准化原料加工标准化 配份标准化配份标准化 烹调制作标准化烹调制作标准化v3 3成品放置的质量控制成品放置的质量控制尽量缩短放置时间尽量缩短放置时间 放置温度要合适放置温度要合适 放置的湿度要合适放置的湿度要合适 2021/9/2131第四节第四节 生产折损的控制生产折损的控制 一、一料一用原料加工切配折损一、一料一用原料加工切配折损v一料一用原料加工切配折损率。一料一用原料加工切配折损率。折损率折损率=l=l（净料重量（净料重量/毛料重量）毛料重量）X 100X 100v例如某餐馆经过试验，例如某餐馆经过试验，5050公斤活鸡，经过宰杀、去公斤活鸡，经过宰杀、去毛、

23、清内脏后，得净料重量为毛、清内脏后，得净料重量为3535公斤，那末鸡的折公斤，那末鸡的折损率为：损率为：1 1（35kg/5035kg/50）X 100X 100=30=30 2021/9/2132v一料一用原料净料成本计算。一料一用原料净料成本计算。净料成本净料成本=毛料成本毛料成本/（11标准折损率）标准折损率）v例：冬笋的标准折损率是例：冬笋的标准折损率是4040，餐馆进料冬笋毛料，餐馆进料冬笋毛料价格为价格为3 3元公斤，则冬笋净料的成本为：元公斤，则冬笋净料的成本为：v 净料成本净料成本=毛料成本毛料成本/（11标准折损率）标准折损率）=3=3元元/（140%140%）=5=5 20

24、21/9/2133 二、一料多用加工切配折损二、一料多用加工切配折损v净料成本的计算方法：净料成本的计算方法：净料成本净料成本=（毛料总价值（毛料总价值其他档次价值总和）其他档次价值总和）/净料重量净料重量v例：某餐厅购进一级猪肉例：某餐厅购进一级猪肉5050公斤，每公斤价格为公斤，每公斤价格为7 7元，元，其中皮占其中皮占3 3公斤，处理价为每公斤公斤，处理价为每公斤1 1元，肥膘为元，肥膘为1010公公斤，处理价为每公斤斤，处理价为每公斤1 15 5元，小排骨为元，小排骨为1212公斤，作公斤，作次级原料，折合价格为每公斤次级原料，折合价格为每公斤5 55 5元，剩下的净瘦元，剩下的净瘦肉

25、的每公斤成本价是多少：肉的每公斤成本价是多少：2021/9/2134 加工切配试验卡加工切配试验卡 原料品名：牛肉原料品名：牛肉 级别：二级级别：二级 建卡日期：建卡日期：块数：块数：重量：重量：9公斤公斤 平均重量：平均重量：总成本：总成本：54元元 单价：单价：6元元/公斤公斤 供应商名称：供应商名称：原料档原料档次分次分类类重量重量（公斤）（公斤）占占总总重重量的比量的比例例每公每公斤价斤价值值总总价价值值成成 本本成本系数成本系数每公每公斤价斤价值值每份每份价价值值每公每公斤斤每份每份肥膘肥膘切配切配损损失失净净料料2.52.50.8 0.8 5.75.727.8%27.8%8.9%8

26、.9%63.3%63.3%1.21.20 08.958.953 30 051518.958.953 358581.4921.4920.5970.597总计总计份份额额量量400G 400G 每份成本系数每份成本系数 0.597 0.5972021/9/2135 三、烹调折损三、烹调折损烹烹调调折折损试验损试验卡卡原料名：羊腿原料名：羊腿 烹烹调时间调时间：10分分钟钟 烹烹调调温度：温度：196烹烹调块调块数：数：烹烹调调方法方法：烤：烤 日期：日期：折折损类别损类别重量重量（公斤）（公斤）占占总总重重量比例量比例每公斤每公斤价价值值总总价价值值净净料成料成本每公本每公斤斤每份每份额额成本系数

27、成本系数重量重量成本成本每公斤每公斤每份每份毛料毛料总总重量重量8 85 5100%100%6 65151加工切配后加工切配后重量重量6 65 576765%5%7 785855151加工切配折加工切配折损损量量2 223235%5%0 00 0烹烹调调后重量后重量5 55 564647%7%9 927275151烹烹调调折折损损量量1 111118%8%0 00 0烹烹调调后切割后切割折折损损量量1 15 517176%6%0 00 0可可销销售重量售重量4 447471%1%12127575515112127575250G319212505312021/9/2136v如果购进的羊腿毛重为如

28、果购进的羊腿毛重为85公斤，价格为每公斤公斤，价格为每公斤6元，总价值为元，总价值为51元，加工切配除去过量的羊油膘、元，加工切配除去过量的羊油膘、筋骨后的重量为筋骨后的重量为65公斤，那么，加工切配折损率公斤，那么，加工切配折损率为：为：加工切配折损率加工切配折损率1（65kg/85kg）Xl00 =2352021/9/2137v经过烹调后称重为经过烹调后称重为55公斤公斤，切割后称重为，切割后称重为4公斤公斤，烹调折损率和烹调后切割折损率分别用以下方法计烹调折损率和烹调后切割折损率分别用以下方法计算：算：烹调折损率烹调折损率=（烹调前重量（烹调前重量-烹调后重量）烹调后重量）/毛料总重量毛

29、料总重量X100=（65kg 55kg）/85kgXl00=118 烹调后切割折损率烹调后切割折损率=（切割前重量（切割前重量切割后重量）切割后重量）/毛料总重毛料总重量量X100%=（55kg-4kg）/85kgX100%=176%2021/9/2138v若利用上述若利用上述折损率作标准折损率作标准，可以计算从毛料中应得到的净料，可以计算从毛料中应得到的净料的标准重量，公式如下：的标准重量，公式如下：标准净料重量标准净料重量=毛料总重量毛料总重量（1标准加工切配折标准加工切配折损率损率标准烹调折损率标准烹调折损率标准烹调后切割折损率）标准烹调后切割折损率）在上例中标准的净料重量为：在上例中标

30、准的净料重量为：85kg(1 235 118 176)4kg 由于下脚料没有价值，净料成本为：由于下脚料没有价值，净料成本为：（51 0）/4 kg=1275/kg 由于每份菜的标准份额是由于每份菜的标准份额是250g，因而每份菜的成本为：，因而每份菜的成本为：（1275 X 250）/1000=￥319份份 2021/9/2139 四、成本系数四、成本系数 成本系数的计算方法如下：成本系数的计算方法如下：每公斤成本系数每公斤成本系数=净料每公斤成本净料每公斤成本/毛料每公斤价格毛料每公斤价格 每份菜成本系数每份菜成本系数=每份菜成本每份菜成本/毛料每公斤价格毛料每公斤价格2021/9/214

31、0v利用成本系数，能很容易地算出利用成本系数，能很容易地算出价格调整后价格调整后，每公，每公斤净料的成本和每份菜的成本：斤净料的成本和每份菜的成本：价格调整后每公斤净料成本价格调整后每公斤净料成本=每公斤成本系数每公斤成本系数每公斤毛每公斤毛料的新价格料的新价格 价格调整后每份菜净料成本价格调整后每份菜净料成本=每份菜成本系数每份菜成本系数每公斤毛每公斤毛料的新价格料的新价格2021/9/2141v以上表的例子计算，如果羊腿毛料价格调到以上表的例子计算，如果羊腿毛料价格调到7元公元公斤，则调整后的净料成本分别为：斤，则调整后的净料成本分别为：价格调整后每公斤净料成本价格调整后每公斤净料成本21

32、25 X 7 14875 价格调整后每份菜净料成本价格调整后每份菜净料成本0531 X 7 3712021/9/2142第五节第五节 饮料生产管理饮料生产管理v饮料生产要求采用以下标准：饮料生产要求采用以下标准：标准量器、标准配方标准量器、标准配方和标准操作规范。和标准操作规范。一、标准量酒器一、标准量酒器标准量酒杯标准量酒杯 标准酒瓶计量器标准酒瓶计量器 标准调酒器标准调酒器 电子计量器电子计量器 2021/9/2143 二饮料的标准配方和标准成本二饮料的标准配方和标准成本 在饮料的标准配方上需要列出以下内容：在饮料的标准配方上需要列出以下内容：饮料的饮料的标准份额标准份额；配制饮料的各种配

33、制饮料的各种配料的名称、用量和成本额配料的名称、用量和成本额；饮料的饮料的配制方法配制方法；配制饮料使用的配制饮料使用的标准量器标准量器；服务用的服务用的酒杯酒杯；每份饮料的每份饮料的标准成本标准成本。2021/9/2144v1零杯销售零杯销售 v零杯酒标准成本的计算零杯酒标准成本的计算v方法一：方法一：零杯酒的标准成本零杯酒的标准成本=每瓶酒进价每瓶酒进价 每瓶容量每瓶容量每瓶容许流失量每瓶容许流失量 零杯酒每杯标准容量零杯酒每杯标准容量 2021/9/2145v方法二：方法二：v制作零杯酒标准成本表制作零杯酒标准成本表零杯酒标准成本表零杯酒标准成本表 编号编号 酒水名称酒水名称 每瓶每瓶

34、每瓶每瓶 每盎司每盎司 每杯每杯 每杯每杯 注注 容量容量 进价进价 成本成本 容量容量 成本成本 201 苏格兰威士忌苏格兰威士忌 32盎司盎司 62 2 15盎司盎司 3 每瓶允许每瓶允许 301 格特斯那帕金酒格特斯那帕金酒 32盎司盎司 57 183 15盎司盎司 275 流失量为流失量为 405 轩尼诗轩尼诗XO 32盎司盎司 320 1032 15盎司盎司 1548 1盎司盎司 标准成本要根据饮料市场价格的变化，经常进行调整。标准成本要根据饮料市场价格的变化，经常进行调整。2021/9/2146v2鸡尾酒的标准配方与成本鸡尾酒的标准配方与成本v例：例：品名：品名：马马天尼天尼 酒吧

35、配方号：酒吧配方号：售价：售价：标标准成本准成本：成本率：成本率：配料名配料名用量用量日期日期日期日期日期日期日期日期日期日期日期日期成本成本成本成本成本成本成本成本成本成本成本成本格特斯那帕金酒格特斯那帕金酒2盎司盎司干苦艾酒干苦艾酒05马马天尼橄天尼橄榄榄总总容量容量25配制方法配制方法：将金酒和干苦艾酒倒入玻璃混合器，加入碎冰：将金酒和干苦艾酒倒入玻璃混合器，加入碎冰轻轻搅轻轻搅和，将和，将饮饮料倒入料倒入3盎司容量的盎司容量的鸡鸡尾酒杯中，加入橄尾酒杯中，加入橄榄榄。标标准酒杯准酒杯：3盎司盎司鸡鸡尾酒杯尾酒杯2021/9/2147v鸡尾酒标准成本的确定鸡尾酒标准成本的确定每份鸡尾酒每份鸡尾酒标准成本标准成本 每瓶每瓶烈性烈性酒进价酒进价 每瓶容量每瓶容量每瓶容许流失量每瓶容许流失量 每份鸡尾酒耗用烈性酒容量每份鸡尾酒耗用烈性酒容量 =每份鸡尾酒耗用每份鸡尾酒耗用次要配料的价值次要配料的价值 2021/9/2148 三标准操作规范三标准操作规范酒杯降温酒杯降温 冰的使用要适当冰的使用要适当 充分混合充分混合 合理倒酒合理倒酒 多色饮料配制次序多色饮料配制次序 水果和果汁的使用水果和果汁的使用 2021/9/2149