乳与乳制品的腐败变质牛乳是营养价值较高的食品既富.ppt

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1、乳与乳制品及其腐败变质与控乳与乳制品及其腐败变质与控乳与乳制品及其腐败变质与控乳与乳制品及其腐败变质与控制制制制食检（一）班食检（一）班2021/9/201 乳制品分类乳制品分类第一类：液体乳类。主要包括杀菌奶、灭菌奶、酸奶等。第二类：乳粉类。包括全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉、婴幼儿乳粉和其他配方乳粉。第三类：炼乳类。第四类：乳脂肪类。包括打蛋糕用的稀奶油、常见的配面包吃的奶油等。第五类：干酪类。第六类：乳冰淇淋类。第七类：其他乳制品类。主要包括干酪素、乳糖、奶片等。2021/9/202乳与乳制品的分类乳与乳制品的分类一鲜乳的腐败变质二奶粉的腐败变质三炼乳的腐败变质2021/9/

2、203乳与乳制品乳与乳制品乳与乳制品的腐败变质乳与乳制品的腐败变质牛乳是营养价值较高的食品，既富于营养，又易牛乳是营养价值较高的食品，既富于营养，又易于消化吸收。当然它也是微生物的良好培养基。于消化吸收。当然它也是微生物的良好培养基。因此，鲜乳和乳制品在生产过程中如果处理不当，因此，鲜乳和乳制品在生产过程中如果处理不当，就会污染大量细菌甚至病原菌导致腐败变质，甚就会污染大量细菌甚至病原菌导致腐败变质，甚至发生食物中毒而危害人类的健康。至发生食物中毒而危害人类的健康。一鲜乳的腐败变质一鲜乳的腐败变质鲜乳中微生物来源鲜乳中微生物来源在通常情况下，牛乳中微生物的数量很多，根据这些微在通常情况下，牛乳

3、中微生物的数量很多，根据这些微生物的来源大致可分成两类。生物的来源大致可分成两类。2021/9/204鲜乳的腐败变质鲜乳的腐败变质鲜乳中微生物来源鲜乳中微生物来源乳房内的微生物乳房内的微生物在健康奶牛乳房中常有细菌存在，这些细菌主要存在在健康奶牛乳房中常有细菌存在，这些细菌主要存在于乳头管及其分枝处。主要是于乳头管及其分枝处。主要是小球菌属和链球菌属小球菌属和链球菌属的细的细菌，有时也可以发现有菌，有时也可以发现有乳杆菌属和棒状杆菌属乳杆菌属和棒状杆菌属。所以在。所以在最先挤出的少量乳液中，总是含有较多的细菌（可达最先挤出的少量乳液中，总是含有较多的细菌（可达10103 3-10-104 4c

4、fu/mlcfu/ml）。也正因为如此，挤奶工人常常习惯地）。也正因为如此，挤奶工人常常习惯地弃去最先挤出的几把奶液。弃去最先挤出的几把奶液。当牛群中发生乳房炎时，牛乳中就会发现有一些乳房炎当牛群中发生乳房炎时，牛乳中就会发现有一些乳房炎病原菌。如病原菌。如无乳链球菌、乳房链球菌、金黄色葡萄球菌、无乳链球菌、乳房链球菌、金黄色葡萄球菌、化脓性棒化脓性棒 2021/9/205鲜乳的腐败变质鲜乳的腐败变质 鲜乳中微生物来源鲜乳中微生物来源环境中污染的微生物环境中污染的微生物包括挤奶过程中细菌的污染和挤后食用前的一切环节包括挤奶过程中细菌的污染和挤后食用前的一切环节中受到的污染。中受到的污染。污染的

5、微生物种类、数量直接受牛体表面卫生状况，污染的微生物种类、数量直接受牛体表面卫生状况，牛舍的空气、挤奶用具、容器，挤奶工人个人卫生情况牛舍的空气、挤奶用具、容器，挤奶工人个人卫生情况的影响。另外，挤出的奶在处理过程中，若不及时加工的影响。另外，挤出的奶在处理过程中，若不及时加工或冷藏不仅会增加新的污染机会，而且会使原来存在于或冷藏不仅会增加新的污染机会，而且会使原来存在于鲜乳内的微生物数量增多，这样很容易导致鲜乳变质。鲜乳内的微生物数量增多，这样很容易导致鲜乳变质。所以挤奶后要很快进行过滤并及时冷却。所以挤奶后要很快进行过滤并及时冷却。2021/9/206鲜乳的腐败变质鲜乳的腐败变质鲜乳中微生

6、物来源鲜乳中微生物来源乳房内的微生物乳房内的微生物如如无乳链球菌、乳房链球菌、金黄色葡萄球菌、无乳链球菌、乳房链球菌、金黄色葡萄球菌、化脓性棒状杆菌和埃希氏大肠杆菌化脓性棒状杆菌和埃希氏大肠杆菌等，更严重时等，更严重时可能有一些人畜共患传染病，如可能有一些人畜共患传染病，如牛型结核杆菌、牛型结核杆菌、牛布氏杆菌牛布氏杆菌等，这些病原菌虽然并不改变乳制品等，这些病原菌虽然并不改变乳制品物理性状，但对人类健康有害，可以通过乳传播物理性状，但对人类健康有害，可以通过乳传播人畜共患传染病。人畜共患传染病。2021/9/207鲜乳的腐败变质鲜乳的腐败变质鲜乳的变质过程鲜乳的变质过程鲜乳中由于含有一定数量

7、的微生物，故贮藏过程中由鲜乳中由于含有一定数量的微生物，故贮藏过程中由于微生物在乳中的活动，会逐渐使乳变质，其变化过程于微生物在乳中的活动，会逐渐使乳变质，其变化过程分分5 5个阶段：个阶段：抑制期（混合菌群期）抑制期（混合菌群期）刚挤出的鲜乳由于其中含有来自动物体的抗体等多种抗菌物刚挤出的鲜乳由于其中含有来自动物体的抗体等多种抗菌物质，因而可以抑制和杀死乳中的微生物，因此鲜乳放置适温一定时质，因而可以抑制和杀死乳中的微生物，因此鲜乳放置适温一定时间不出现变质现象，一般可持续间不出现变质现象，一般可持续12h12h。当然保持的时间与鲜乳中菌的。当然保持的时间与鲜乳中菌的多少有关。多少有关。20

8、21/9/208鲜乳的变质过程鲜乳的变质过程 乳酸链球菌期乳酸链球菌期乳乳中中含含有有抗抗菌菌物物质质的的量量是是有有限限的的，当当抗抗菌菌物物质质减减少少或或消消失失后后，存存在在于于乳乳中中的的微微生生物物如如乳乳链链球球菌菌、乳乳酸酸杆杆菌菌、大大肠肠杆杆菌菌和和一一些些蛋蛋白白质质分分解解菌菌等等开开始始生生长长繁繁殖殖。其其中中以以乳乳酸酸链链球球菌菌生生长长繁繁殖殖占占绝绝对对优优势势，分分解解乳乳糖糖和和其其它它糖糖类类产产生生乳乳酸酸，使使乳乳液液酸酸度度不不断断升升高高，乳乳液液出出现现凝凝块块。由由于于酸酸度度的的升升高高抑抑制制了了腐腐败败菌菌、产产碱碱菌菌的的活活动动，

9、当当酸酸度度升升高高到到一一定定限限度度时时（pH=4.5pH=4.5左左右右），乳乳链链球球菌菌本本身身也也受受到到抑抑制，不再继续繁殖，数量开始减少。制，不再继续繁殖，数量开始减少。2021/9/209鲜乳的变质过程鲜乳的变质过程 乳酸杆菌期乳酸杆菌期在在乳乳链链球球菌菌生生长长过过程程中中，也也伴伴随随着着乳乳杆杆菌菌的的生生长长，当当pHpH降降到到4.54.5左左右右时时乳乳链链球球菌菌的的生生长长受受到到了了抑抑制制，但但乳乳杆杆菌菌由由于于有有较较强强的的酸酸抵抵抗抗力力，因因而而继继续续进进行行繁繁殖殖产产酸酸，这这时时乳乳中中出现大量凝块，并伴随有乳清的析出。出现大量凝块，并

10、伴随有乳清的析出。真菌期真菌期随着酸度的上升，当随着酸度的上升，当pHpH达达3.5-3.03.5-3.0时，绝大多数的细菌时，绝大多数的细菌生长受到抑制，甚至死亡，此时仅有酵母菌和霉菌尚能适生长受到抑制，甚至死亡，此时仅有酵母菌和霉菌尚能适应强酸环境，并利用其中的乳酸或其它有机酸而存活，由应强酸环境，并利用其中的乳酸或其它有机酸而存活，由于酸被利用，乳液的酸度降低，于酸被利用，乳液的酸度降低，pHpH值回升，并逐渐接近中值回升，并逐渐接近中性，这时乳就失去了食品的价值。性，这时乳就失去了食品的价值。2021/9/2010鲜乳的变质过程鲜乳的变质过程 腐败期（胨化细菌期）腐败期（胨化细菌期）经

11、经过过以以上上几几个个阶阶段段，乳乳中中的的乳乳糖糖含含量量已已基基本本上上消消耗耗掉掉，而而蛋蛋白白质质和和脂脂肪肪含含量量相相对对增增高高。因因此此，此此时时能能分分解解蛋蛋白白质质和和脂脂肪肪的的细细菌菌开开始始活活跃跃，凝凝乳乳块块逐逐渐渐被被消消化化，乳乳的的pHpH值值不不断断上上升升，向向碱碱性性转转化化，并并伴伴随随有有腐腐败败细细菌菌的的生生长长繁繁殖殖，如如芽芽孢孢杆杆菌菌、假假单单孢孢菌菌、变变形形杆杆菌菌等等都都可可能能生生长长，于于是是牛牛奶奶出出现现腐腐败败的的臭臭味味。这这时时乳乳中中菌菌群群交交替替现现象象即即告告结束。结束。2021/9/2011图图-1鲜乳中

12、微生物活动曲线鲜乳中微生物活动曲线2021/9/2012鲜乳的净化、消毒与灭菌鲜乳的净化、消毒与灭菌 鲜乳的净化鲜乳的净化净净化化目目的的：除除去去鲜鲜乳乳中中被被污污染染的的非非溶溶解解性性杂杂质质，因因为为杂杂质质上上带带有有一一定定数数量量微微生生物物，杂杂质质污污染染牛牛乳乳后后，其其上上的的微微生生物可扩散到乳液中，因而净化可以减少微生物污染的数量。物可扩散到乳液中，因而净化可以减少微生物污染的数量。净净化化的的方方法法：过过滤滤法法和和离离心心法法。过过滤滤法法的的效效果果取取决决过过滤滤器器孔孔隙隙大大小小，一一般般3-43-4层层沙沙布布过过滤滤。离离心心法法是是奶奶在在离离心

13、心罐罐中中靠靠受受到到强强大大离离心心力力作作用用，使使乳乳液液达达到到净净化化（杂杂质质与与细细菌菌到了分离钵的内壁上）。到了分离钵的内壁上）。值值得得一一提提的的是是：无无论论哪哪种种净净乳乳方方法法都都无无法法达达到到完完全全除除菌菌的的程程度度，只只能能降降低低微微生生物物的的含含量量，对对以以后后的的消消毒毒起起促促进进作作用。用。2021/9/2013鲜乳的净化、消毒与灭菌鲜乳的净化、消毒与灭菌鲜乳的消毒鲜乳的消毒 指指的的是是用用热热进进行行杀杀菌菌，主主要要是是杀杀死死乳乳中中的的病病原原微微生生物物及一部分其它微生物，并不能杀死所有的微生物。及一部分其它微生物，并不能杀死所有

14、的微生物。牛牛乳乳消消毒毒的的时时间间和和温温度度是是根根据据要要保保证证最最大大限限度度地地消消灭灭微微生生物物和和最最高高限限度度地地保保留留牛牛乳乳的的营营养养成成分分和和风风味味而而制制定定的的。消消灭灭微微生生物物的的要要求求，首首先先是是必必须须消消灭灭病病原原菌菌，而而结结核核杆杆菌菌是是乳乳中中常常见见的的病病原原菌菌之之一一，也也是是比比较较耐耐热热的的一一种种无无芽芽孢孢杆杆菌菌，因因此此要要消消灭灭乳乳中中全全部部病病原原菌菌，首首先先必必须须保保证消灭证消灭结核杆菌结核杆菌。目前鲜乳的灭菌方法主要有以下几种：。目前鲜乳的灭菌方法主要有以下几种：2021/9/2014A

15、A 低温长时间消毒法低温长时间消毒法 61-6561-65、30min30min或或72-7572-75、10-15min10-15min，保温加热，此法，保温加热，此法消毒时间长，杀菌效果不太理想，目前许多乳品厂已不再消毒时间长，杀菌效果不太理想，目前许多乳品厂已不再使用（残留有耐热的芽孢菌及非芽孢杆菌）。使用（残留有耐热的芽孢菌及非芽孢杆菌）。B高温短时消毒法高温短时消毒法70-7570-75至少至少15-16S15-16S以上的加热，可以对大批牛奶连续消以上的加热，可以对大批牛奶连续消毒，但如果原料污染严重时，难以保证消毒的效果。毒，但如果原料污染严重时，难以保证消毒的效果。C高温瞬时消

16、毒法高温瞬时消毒法80-9080-90瞬时加热处理，效果比前两者好，但对牛乳的质瞬时加热处理，效果比前两者好，但对牛乳的质量有影响，如容易出现乳清蛋白凝固，褐变和加热臭等现量有影响，如容易出现乳清蛋白凝固，褐变和加热臭等现象。象。一般讲经过上述消毒处理后，乳中的绝大多数微生物可以一般讲经过上述消毒处理后，乳中的绝大多数微生物可以被杀死。被杀死。2021/9/2015鲜乳的净化、消毒与灭菌鲜乳的净化、消毒与灭菌（3 3）鲜乳的灭菌）鲜乳的灭菌一种是一种是直接蒸汽加热方式直接蒸汽加热方式，即，即牛乳中喷入高温蒸汽牛乳中喷入高温蒸汽。另一种是另一种是间接蒸汽加热方式间接蒸汽加热方式，即，即高温蒸汽中

17、喷射牛奶高温蒸汽中喷射牛奶。具具体体灭灭菌菌方方法法是是牛牛乳乳先先经经75-8575-85预预热热4-6min4-6min，接接着着通通过过136-150136-150的高温的高温2-52-5。预预热热过过程程中中，可可使使大大部部分分细细菌菌杀杀死死，其其后后的的超超高高温温瞬瞬时时加加热热，主要是杀死耐热性强的芽孢细菌。主要是杀死耐热性强的芽孢细菌。超高温瞬时灭菌法虽然杀灭微生物的效果良好，但乳液会产超高温瞬时灭菌法虽然杀灭微生物的效果良好，但乳液会产生生H H2 2S S臭、乳清蛋白变性、臭、乳清蛋白变性、褐变等不良现象，尤其是贮藏中褐变等不良现象，尤其是贮藏中会有变性蛋白沉淀物产生。

18、会有变性蛋白沉淀物产生。2021/9/2016乳和乳制品的腐败变质乳和乳制品的腐败变质二二奶粉的腐败变质奶粉的腐败变质 奶粉中微生物的来源奶粉中微生物的来源 奶粉贮藏中微生物的消长奶粉贮藏中微生物的消长由于合格奶粉含水量由于合格奶粉含水量5%5%，不适宜微生物的生长，因而随，不适宜微生物的生长，因而随着贮存时间的延长，微生物含量会逐渐减少。着贮存时间的延长，微生物含量会逐渐减少。实验也证明：奶粉在室温中贮存几个月细菌的平均死亡实验也证明：奶粉在室温中贮存几个月细菌的平均死亡率在率在50%50%以上，一年后的死亡率可高达以上，一年后的死亡率可高达90%90%以上，残留的以上，残留的仅是一些耐热力

19、较大的芽孢细菌。仅是一些耐热力较大的芽孢细菌。但如果贮存在不良条件（如温度高、湿度大、包装密封但如果贮存在不良条件（如温度高、湿度大、包装密封不严时），会受到多种微生物的污染，并进而生长繁殖不严时），会受到多种微生物的污染，并进而生长繁殖引起奶粉变质（结块，不良气味及食物中毒等）。引起奶粉变质（结块，不良气味及食物中毒等）。2021/9/2017奶粉中微生物的来源奶粉中微生物的来源奶粉是由全脂奶或脱脂奶经过杀菌、浓缩和干燥而制成的。由于其水分含量奶粉是由全脂奶或脱脂奶经过杀菌、浓缩和干燥而制成的。由于其水分含量一般在一般在5%5%以下，所以微生物很难生长繁殖，故保质期比较长（以下，所以微生物很

20、难生长繁殖，故保质期比较长（8-248-24个月）。个月）。尤其是质量好的奶粉，水分可下降到尤其是质量好的奶粉，水分可下降到2-3%2-3%，微生物很难在其生长。，微生物很难在其生长。？那那么么奶奶粉粉中中为为什什么么还还存存在在一一定定数数量量的的微微生生物物，有有时时甚甚至至会会引引起起食食物物中中毒毒，这这些微生物是从哪里而来呢？些微生物是从哪里而来呢？A A奶粉中微生物主要是在原料乳阶段造成的奶粉中微生物主要是在原料乳阶段造成的 尽管原料乳经过了净化、消毒等过程。但只能起到降低原料奶中微生物的尽管原料乳经过了净化、消毒等过程。但只能起到降低原料奶中微生物的数量，而达不到无菌的状态。而且

21、降低的程度又与原料乳污染的程度有关。数量，而达不到无菌的状态。而且降低的程度又与原料乳污染的程度有关。B B某些加工过程中可能会造成微生物污染某些加工过程中可能会造成微生物污染如浓缩过程虽然经过了不利于微生物生长的（如浓缩过程虽然经过了不利于微生物生长的（48-6048-60）保温和减压处理，）保温和减压处理，但仍然可以残留一些厌氧的嗜热微生物。但仍然可以残留一些厌氧的嗜热微生物。干燥多采用喷雾干燥（离心喷雾干燥和压力喷雾干燥）。通常采用压力喷干燥多采用喷雾干燥（离心喷雾干燥和压力喷雾干燥）。通常采用压力喷雾干燥，雾干燥，120-150120-150的热风使喷出的乳液雾滴干燥（当然乳粉粒的实际

22、受热温的热风使喷出的乳液雾滴干燥（当然乳粉粒的实际受热温度为度为6060左右）。因为热风必须经过空气过滤后进入干燥室，如果空气过滤左右）。因为热风必须经过空气过滤后进入干燥室，如果空气过滤的不完全，管道灭菌不彻底，就会造成二次污染。一般情况下干燥前后含菌的不完全，管道灭菌不彻底，就会造成二次污染。一般情况下干燥前后含菌数差异不太大。数差异不太大。干燥后进入包装车间后，如果空间、容器、包装材料等卫生条件较差，奶干燥后进入包装车间后，如果空间、容器、包装材料等卫生条件较差，奶粉还会受到微生物的污染，故包装环节很重要。粉还会受到微生物的污染，故包装环节很重要。2021/9/2018二奶粉的腐败变质二

23、奶粉的腐败变质奶粉中的病原菌奶粉中的病原菌如果原料奶污染严重，而加工处理又不适当，那么奶粉中就有可能如果原料奶污染严重，而加工处理又不适当，那么奶粉中就有可能有病原菌的存在，最常见的是金黄色葡萄球菌和沙门氏菌。有病原菌的存在，最常见的是金黄色葡萄球菌和沙门氏菌。金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌金金黄黄色色葡葡萄萄球球菌菌是是G G+球球菌菌，可可以以产产生生肠肠毒毒素素而而引引起起人人类类食食物物中中毒毒，有有些些金金萄萄的的耐耐热热能能力力较较强强，可可以以耐耐过过奶奶粉粉的的加加热热处处理理而而残残存存到到奶奶粉粉中中。当当然然，奶奶粉粉在在生生产产过过程程中中也也可可能能会由于某些原因而造成

24、再次污染。会由于某些原因而造成再次污染。如如果果原原料料奶奶中中有有金金黄黄色色葡葡萄萄球球菌菌旺旺盛盛生生长长，并并产产生生了了大大量量肠肠毒毒素素，虽虽然然此此时时乳乳的的理理化化性性质质无无明明显显变变化化。但但用用这这样样的的乳乳原原料料加加工工的的奶奶粉粉即即可可能能会会引引起起金金黄黄色色葡葡萄萄球球菌菌毒毒素素中中毒。毒。2021/9/2019二二 奶粉的腐败变质奶粉的腐败变质奶粉中的病原菌奶粉中的病原菌 沙门氏菌沙门氏菌沙门氏菌是沙门氏菌是G G-杆菌，可以产生内毒素而引起人类的食物杆菌，可以产生内毒素而引起人类的食物中毒，有些沙门氏菌菌株能耐过乳粉加热过程中杀菌和干中毒，有些

25、沙门氏菌菌株能耐过乳粉加热过程中杀菌和干燥工序的影响而存活下来。燥工序的影响而存活下来。有研究证明，影响沙门氏菌在奶粉中存活的因素主要有研究证明，影响沙门氏菌在奶粉中存活的因素主要是：是：加工的温度和奶粉颗粒的密度加工的温度和奶粉颗粒的密度；脂肪含量高不利于沙；脂肪含量高不利于沙门氏菌的存活（全脂奶粉）；成品奶粉贮存在门氏菌的存活（全脂奶粉）；成品奶粉贮存在45-5545-55情情况下对沙门氏菌有明显的致死作用，而在况下对沙门氏菌有明显的致死作用，而在25-3525-35下贮存下贮存4-84-8周，沙门氏菌的数量明显减少但不会死亡。周，沙门氏菌的数量明显减少但不会死亡。2021/9/2020奶

26、粉质量鉴别奶粉质量鉴别1 1、固体奶粉固体奶粉 1 1）、色泽鉴别）、色泽鉴别良良好好奶奶粉粉色色泽泽均均匀匀一一致致，呈呈浅浅黄黄色色，脱脱脂脂粉粉为白色，有光泽。为白色，有光泽。次质奶粉次质奶粉色泽呈浅白或灰暗，无光泽。色泽呈浅白或灰暗，无光泽。劣质奶粉劣质奶粉色泽灰暗呈褐色。色泽灰暗呈褐色。2 2）、组织状态鉴别）、组织状态鉴别良良好好奶奶粉粉粉粉粒粒大大小小均均匀匀，手手感感疏疏松松，无无结结块块，无杂质。无杂质。2021/9/2021奶粉质量鉴别奶粉质量鉴别次次质质奶奶粉粉有有松松散散的的结结块块或或有有少少量量坚坚硬硬颗颗粒粒、焦粉粒、小黑点等。焦粉粒、小黑点等。劣劣质质奶奶粉粉有

27、有较较低低硬硬的的、不不易易散散开开的的结结块块，有肉眼可见的杂质或异物。有肉眼可见的杂质或异物。3 3）、气味鉴别）、气味鉴别良良好好奶奶粉粉具具有有消消毒毒牛牛奶奶纯纯正正的的乳乳香香味味，无无其它异味。其它异味。次质奶粉次质奶粉乳香味平淡或有轻微异味。乳香味平淡或有轻微异味。劣劣质质奶奶粉粉有有陈陈腐腐味味、发发霉霉味味、脂脂肪肪哈哈喇喇味味等。等。4 4）、滋味鉴别）、滋味鉴别良良好好奶奶粉粉有有纯纯正正的的乳乳香香滋滋味味，加加糖糖奶奶粉粉有有适口的甜味，无任何其它异味。适口的甜味，无任何其它异味。2021/9/2022奶粉质量鉴别奶粉质量鉴别次次质质奶奶粉粉滋滋味味平平淡淡或或有有

28、轻轻度度异异味味，加加糖糖奶奶粉粉甜度过大。甜度过大。劣质奶粉劣质奶粉有苦涩味或其他较重异味。有苦涩味或其他较重异味。2 2、冲调奶粉冲调奶粉冲冲调调方方法法：取取奶奶粉粉4 4汤汤匙匙（每每匙匙7.57.5克克）,倒倒入入玻玻璃璃杯杯中中,加加温温开开水水(60(60度度左左右右)25)25毫毫升升,先先调调成成稀稀糊糊类类，再再加加200200毫毫升升温温开开水水，边边加加开开水水边边搅搅拌拌，逐逐渐加入，即为还原奶。渐加入，即为还原奶。在光线明亮处进行鉴别在光线明亮处进行鉴别 1 1）、色泽鉴别）、色泽鉴别良好奶粉良好奶粉乳白色。乳白色。2021/9/2023奶粉质量鉴别奶粉质量鉴别次质

29、奶粉次质奶粉乳白色。乳白色。劣质奶粉劣质奶粉白色凝块，乳清呈淡黄绿色。白色凝块，乳清呈淡黄绿色。2 2）、组织状态鉴别）、组织状态鉴别取少量冲调奶置于平皿内观察：取少量冲调奶置于平皿内观察：良好奶粉良好奶粉呈均匀的胶状液。呈均匀的胶状液。次质奶粉次质奶粉带有少量小颗粒或有少量脂肪析出。带有少量小颗粒或有少量脂肪析出。劣劣质质奶奶粉粉胶胶态态液液不不均均匀匀，有有大大的的颗颗粒粒或或凝凝块块，甚至水、乳分离，表层有游离脂肪上浮。甚至水、乳分离，表层有游离脂肪上浮。3 3）、冲冲调调奶奶的的气气味味与与滋滋味味感感官官鉴鉴别别同同于于固固体体奶奶粉的鉴别方法。粉的鉴别方法。2021/9/2024真

30、假奶粉鉴别真假奶粉鉴别（1 1）、手捏鉴别）、手捏鉴别真真奶奶粉粉用用手手捏捏住住袋袋装装奶奶粉粉包包装装来来回回摩摩搓搓，真真奶粉质地细腻，发出奶粉质地细腻，发出“吱、吱吱、吱”声。声。假假奶奶粉粉用用手手捏捏住住袋袋装装奶奶粉粉包包装装来来回回摩摩搓搓，假假奶奶粉粉由由于于掺掺有有白白糖糖、葡葡萄萄糖糖而而颗颗粒粒变变粗粗，发发出出“沙、沙沙、沙”声。声。但但因因经经过过特特殊殊的的工工艺艺处处理理，颗颗粒粒变变得得较较粗粗，因因此此也会发出也会发出“沙、沙沙、沙”声。声。（2 2）、色泽鉴别）、色泽鉴别真奶粉真奶粉呈天然乳黄色。呈天然乳黄色。假假奶奶粉粉颜颜色色较较白白，细细看看呈呈结结

31、晶晶状状，并并有有光光泽泽，或呈漂白色。或呈漂白色。（3 3）、气味鉴别）、气味鉴别2021/9/2025真假奶粉鉴别真奶粉真奶粉嗅之有牛奶特有的奶香味。嗅之有牛奶特有的奶香味。假奶粉假奶粉乳香味甚微或没有乳香味。乳香味甚微或没有乳香味。（4 4）、滋味鉴别）、滋味鉴别真真奶奶粉粉细细腻腻发发粘粘，溶溶解解速速度度慢慢，无无糖糖的的甜甜味味。假奶粉假奶粉入口后溶解快，不沾牙，有甜味。入口后溶解快，不沾牙，有甜味。（5 5）、溶解速度鉴别）、溶解速度鉴别真真奶奶粉粉用用冷冷开开水水冲冲时时，需需经经搅搅拌拌才才能能溶溶解解成成乳乳白白色色混混悬悬液液；用用热热水水冲冲时时，有有悬悬漂漂物物上上浮

32、浮现现象，搅拌时粘住调羹。象，搅拌时粘住调羹。假假奶奶粉粉用用冷冷开开水水冲冲时时，不不搅搅拌拌就就会会自自动动溶溶解解或或发发生生沉沉淀淀；用用热热水水冲冲时时，其其溶溶解解迅迅速速，没没有有天然乳汁的香味和颜色。天然乳汁的香味和颜色。2021/9/2026三炼乳的腐败变质三炼乳的腐败变质炼乳中的碳水化合物和抗坏血酸(维生素C)比奶粉多，其他成分，如蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A等，皆比奶粉少。微生物引起淡炼乳的变质现象微生物引起淡炼乳的变质现象淡炼乳淡炼乳是消毒牛乳经浓缩（是消毒牛乳经浓缩（2.15-2.55:12.15-2.55:1）而制成的）而制成的乳制品，它含有不低于乳制品，它含有不

33、低于25.5%25.5%的乳固体和不低于的乳固体和不低于7.8%7.8%的乳脂的乳脂肪。由于淡炼乳中水分含量已减少，在罐装后又经过了肪。由于淡炼乳中水分含量已减少，在罐装后又经过了115 115-117-117的高温下杀菌的高温下杀菌15min15min或经过了超高温灭菌，故最后制或经过了超高温灭菌，故最后制品中不会有病原菌和可以引起变质的杂菌。因此正常状况品中不会有病原菌和可以引起变质的杂菌。因此正常状况下的罐装淡炼乳可以长期保存，并不会因微生物而发生变下的罐装淡炼乳可以长期保存，并不会因微生物而发生变质。质。但有时会出现由于微生物而引起的变质，这是为何呢？其但有时会出现由于微生物而引起的变

34、质，这是为何呢？其原因原因有两个：有两个：一是一是由于罐装不密封由于罐装不密封，而被外界微生物污染而被外界微生物污染所造成所造成。二是。二是由于加热灭菌不充分由于加热灭菌不充分，有抗热力大的细菌残有抗热力大的细菌残留下来留下来（这主要是由于加工过程中某些环节的疏漏而引起）这主要是由于加工过程中某些环节的疏漏而引起）。2021/9/2027三三炼乳的腐败变质炼乳的腐败变质微生物引起甜炼乳的变质现象微生物引起甜炼乳的变质现象甜炼乳是在鲜乳中加入甜炼乳是在鲜乳中加入16%16%左右的蔗糖，经消毒并浓缩左右的蔗糖，经消毒并浓缩至原体积至原体积40%40%左右左右,成品中蔗糖浓度达成品中蔗糖浓度达40-

35、45%40-45%，最后装罐，最后装罐，装罐后不再进行灭菌，而是借助乳中高浓度的糖含量而形装罐后不再进行灭菌，而是借助乳中高浓度的糖含量而形成一个高渗透压的环境，从而来抑制微生物的生长。成一个高渗透压的环境，从而来抑制微生物的生长。当然由于乳原料污染情况不同，加工条件不同以及蔗糖当然由于乳原料污染情况不同，加工条件不同以及蔗糖量不足等原因，往往也会造成甜炼乳的变质，那么甜炼乳量不足等原因，往往也会造成甜炼乳的变质，那么甜炼乳会出现哪些变质呢？会出现哪些变质呢？膨胀乳膨胀乳 变稠变稠霉乳霉乳2021/9/2028微生物引起甜炼乳的变质现象微生物引起甜炼乳的变质现象-膨胀乳膨胀乳甜炼乳常常由于微生

36、物繁殖产气而发生膨胀，形成膨胀乳，甜炼乳常常由于微生物繁殖产气而发生膨胀，形成膨胀乳，使罐头发生膨胀，严重的可使罐头爆烈。引起甜炼乳发生使罐头发生膨胀，严重的可使罐头爆烈。引起甜炼乳发生产气、膨胀的微生物有产气、膨胀的微生物有酵母菌酵母菌：如耐渗透压的炼乳球拟酵母等生长繁殖，分：如耐渗透压的炼乳球拟酵母等生长繁殖，分解蔗糖而产生大量的气体。解蔗糖而产生大量的气体。酪酸菌酪酸菌：贮存温度较高时酪酸菌生长繁殖产气而造成。：贮存温度较高时酪酸菌生长繁殖产气而造成。乳酸菌乳酸菌：铁罐装的甜炼乳可能残留有：铁罐装的甜炼乳可能残留有LAB，与罐的锡，与罐的锡作用而生成锡氢化合物。作用而生成锡氢化合物。当然

37、上述微生物主要是由于加工中原料乳杀菌不充分或混当然上述微生物主要是由于加工中原料乳杀菌不充分或混入了不清洁的蔗糖造成，特别是加工后没有及时装罐造成入了不清洁的蔗糖造成，特别是加工后没有及时装罐造成再次污染。再次污染。2021/9/2029微生物引起甜炼乳的变质现象微生物引起甜炼乳的变质现象-变稠变稠炼乳在贮存过程中，会出现变稠现象，即粘液增炼乳在贮存过程中，会出现变稠现象，即粘液增加，以致其失去流动性，甚至全部凝固。炼乳的加，以致其失去流动性，甚至全部凝固。炼乳的变稠除了理化因素可以造成外，主要是微生物引变稠除了理化因素可以造成外，主要是微生物引起的。引起变质的菌主要是芽孢杆菌、小球菌和起的。

38、引起变质的菌主要是芽孢杆菌、小球菌和乳酸菌，原因是由于它们在炼乳中生长繁殖产生乳酸菌，原因是由于它们在炼乳中生长繁殖产生了乳酸、酪酸、琥珀酸等有机酸，而使乳凝固变了乳酸、酪酸、琥珀酸等有机酸，而使乳凝固变稠，同时这些菌也产生凝乳酶等而使炼乳变稠，稠，同时这些菌也产生凝乳酶等而使炼乳变稠，不易倾出。不易倾出。2021/9/2030微生物引起甜炼乳的变质现象微生物引起甜炼乳的变质现象-霉乳霉乳当罐内残存有一定的空气，又有霉菌污染时，往当罐内残存有一定的空气，又有霉菌污染时，往往会形成霉乳。即在乳的表面因霉菌的生长，逐往会形成霉乳。即在乳的表面因霉菌的生长，逐渐形成白色、黄色等多种颜色，钮扣状凝块的

39、菌渐形成白色、黄色等多种颜色，钮扣状凝块的菌落，这是霉菌生长的菌落，并伴随有其它的异味落，这是霉菌生长的菌落，并伴随有其它的异味产生（金属味、干酪味）。产生（金属味、干酪味）。引起霉乳发生的霉菌主要是曲霉，如匍匐曲霉和引起霉乳发生的霉菌主要是曲霉，如匍匐曲霉和芽枝霉。芽枝霉。炼乳在炼乳在6060年代比较畅销，其后随着市场情况的改年代比较畅销，其后随着市场情况的改变，生产的数量越来越少，近年来变，生产的数量越来越少，近年来 似乎又有些回似乎又有些回升。升。2021/9/2031 请大家欣赏短片如何选取适合我们的牛奶？如何选取适合我们的牛奶？2021/9/2032制作人：徐瑶瑶制作人：徐瑶瑶 演讲人：田荣荣演讲人：田荣荣 罗其霞罗其霞谢谢 谢谢2021/9/2033