酒店餐饮空间设计2.ppt
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1、酒店餐饮空间设计第一节餐饮空间概述 餐饮经营收入弹性大,在酒店整体收入中占有很大比重。因此,餐饮空间设计在酒店总体设计中具有很重的分量。酒店中的餐饮空间,一般包括中西餐厅、酒吧、咖啡厅等。2021/9/211第一节第一节 餐饮空间的功能及其种类餐饮空间的功能及其种类一、餐饮空间的功能一、餐饮空间的功能 1 1、用餐用餐的场所的场所 2 2、娱乐与休闲娱乐与休闲的场所的场所 3 3、喜庆喜庆的场所的场所 4 4、信息交流信息交流的场所的场所 5 5、交际交际的场所的场所 6 6、团聚团聚的场所的场所二、餐饮空间的类别二、餐饮空间的类别 1 1、高级宴会餐饮空间、高级宴会餐饮空间 2 2、普通餐饮
2、空间、普通餐饮空间 3 3、食街、快餐厅、食街、快餐厅 4 4、西餐厅、西餐厅 2021/9/212 餐饮环境是餐厅、宴会厅、咖啡厅、酒吧及厨房的总称,其中餐厅包括:中餐厅、西餐厅、风味餐厅、自助餐厅。中餐厅又可分为:粤菜、川菜、鲁菜、淮菜等特色菜系。厨房为内业辅助设施。一 餐饮设施的布局1、独立设立餐厅和宴会厅此种布局使就餐环境独立而优雅,功能设施之间没有干扰。2、在裙房或主楼低层设餐厅和宴会厅多数饭店采用的布局形式是,功能连贯、整体、内聚。3、主楼顶层设立观光型餐厅,此种布局(包括旋转餐厅)特别受旅游者和外地客人的欢迎。4、休闲餐厅布局(包括咖啡、酒吧、酒廊)比较自由灵活,大堂一隅、中庭一
3、侧、顶层、平台及庭园等处均可设置,增添了建筑内休闲、自然、轻松的氛围。餐饮设施布局、面积指标餐饮设施布局、面积指标餐饮设施布局、面积指标餐饮设施布局、面积指标2021/9/213二 餐饮设施的面积指标 餐厅的面积一般以1.85座计算,其中中低档餐厅约1.5座,高档餐厅约2.0座。指标过小会造成拥挤,指标过宽会增加工作人员的劳作活动时间与精力饭店中的餐厅应大、中、小型相结合,大中型餐厅餐座总数约占总餐座数的70%-80。小餐厅约占餐座数的20%-30%。影响面积的因素有:饭店的等级、餐厅等级、餐座形式等。饭店中餐饮部分的规模以面积和用餐座位数为设计指标,随饭店的性质、等级和经营方式而异。饭店的等
4、级越高,餐饮面积指标越大,反之则越小。我国(饭店建筑设计规范)规定,高等级饭店每间客房的餐饮面积为9-110,床位与餐座比率约为1:1一1:20。三 餐饮设施的常用尺寸 餐厅服务走道的最小宽度为900mm;通路最小宽度为250mmo餐桌最小宽度为700mm;四人方桌900X900mm;四人长桌1200X750mm;六人长桌1500X750 mm;八人长桌2300X750mm。圆桌最小直径:1人桌750mm;2人桌850mm;4人桌1050mm;6人桌1200mm;8人桌1500mm。餐桌高720 mm;餐椅座面高440-450mmo吧台固定凳高750 mm,吧台桌面高1050 mm,服务台桌面
5、高900 mm,搁脚板高250 mm。餐饮设施布局、面积指标餐饮设施布局、面积指标餐饮设施布局、面积指标餐饮设施布局、面积指标2021/9/214一 餐饮空间类型及相关标准 餐饮空间按照饮食习惯和用餐方式不同,分为中餐厅、西餐厅和零点餐厅、自助餐厅、宴会厅、行政酒廊等。造型现代的中餐厅2021/9/215造型现代的西餐厅2021/9/216零点餐厅2021/9/217自助餐厅2021/9/218宴会厅2021/9/2191、空间座位容量及形式餐饮空间通常选用方桌、长方形桌和圆形桌,在自助餐厅和部分西餐厅中还设有柜台式餐桌,通常设置两人台、四人台、六人台和八人台,其中四人台所占比例最大。根据空间
6、大小和档次高低不同,人均占有面积为1.02.0平方米。2021/9/21102、餐桌混合比例在餐饮空间的桌椅配比构成中,根据一般客流情况,两人桌大约占15%、四人桌大约占60%、六人桌大约占20%、八人桌和十人桌大约占5%。2021/9/21113、餐桌及服务通道规格以圆桌为例,四人台直径大约1000mm、六到八人台直径大约12001300mm、八到十人台直径大约1500mm。服务通道宽度9001300mm。2021/9/2112二、服务形式1.自助服务:这种服务形式通常情况下,桌椅摆放呈线形或环形排列,井然有序,过道要有足够宽度,以适应自助式选餐的较大人流,要在明显位置设置单向或双向选餐台,
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