葡萄酒的生产工艺.ppt

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1、第二章第二章 葡萄酒生产工艺葡萄酒生产工艺2021/9/211第一节第一节 概述概述 n n 葡萄酒是世界上最葡萄酒是世界上最葡萄酒是世界上最葡萄酒是世界上最早的饮料酒之一，在早的饮料酒之一，在早的饮料酒之一，在早的饮料酒之一，在世界各类酒中占据着世界各类酒中占据着世界各类酒中占据着世界各类酒中占据着十分显赫的位置，其十分显赫的位置，其十分显赫的位置，其十分显赫的位置，其产量在世界饮料酒中产量在世界饮料酒中产量在世界饮料酒中产量在世界饮料酒中仅次于啤酒列第二位。仅次于啤酒列第二位。仅次于啤酒列第二位。仅次于啤酒列第二位。是最健康、最卫生的是最健康、最卫生的是最健康、最卫生的是最健康、最卫生的饮

2、料饮料饮料饮料 。n n 葡萄酒是以整粒或葡萄酒是以整粒或葡萄酒是以整粒或葡萄酒是以整粒或破碎的新鲜葡萄或葡破碎的新鲜葡萄或葡破碎的新鲜葡萄或葡破碎的新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经完全萄汁为原料，经完全萄汁为原料，经完全萄汁为原料，经完全或部分发酵酿制而成或部分发酵酿制而成或部分发酵酿制而成或部分发酵酿制而成的低度饮料酒，其酒的低度饮料酒，其酒的低度饮料酒，其酒的低度饮料酒，其酒精含量一般不低于精含量一般不低于精含量一般不低于精含量一般不低于8.5%8.5%（V/VV/V）。）。）。）。2021/9/212一、一、葡萄酒的生产历史与发展葡萄酒的生产历史与发展 我国酿酒历史悠久一些文献也记载着，我国

3、酿酒历史悠久一些文献也记载着，葡萄酒在我国古代时候就有了。葡萄酒在我国古代时候就有了。2000年前葡萄酒传到希腊、罗马、后传到年前葡萄酒传到希腊、罗马、后传到法国、西班牙和德国等地区。法国、西班牙和德国等地区。9世纪，英国由世纪，英国由罗马输人葡萄酒。罗马输人葡萄酒。10世纪后，再传到丹麦等北世纪后，再传到丹麦等北欧国家。欧国家。16世纪后，葡萄栽培及葡萄酒酿造技世纪后，葡萄栽培及葡萄酒酿造技术在世界各地广为传播。近术在世界各地广为传播。近20年来，全世界的年来，全世界的葡萄酒产量在葡萄酒产量在25003600万吨之间。其中法万吨之间。其中法国、意大利两国的产量占全世界总产量的国、意大利两国的

4、产量占全世界总产量的40以上。以上。2021/9/2131.我国葡萄酒工业的发展与现状我国葡萄酒工业的发展与现状 n n 我国葡萄酒生产发展始于近代，我国葡萄酒生产发展始于近代，我国葡萄酒生产发展始于近代，我国葡萄酒生产发展始于近代，18921892年，印年，印年，印年，印尼华侨张弼士先生引进欧美葡萄品种尼华侨张弼士先生引进欧美葡萄品种尼华侨张弼士先生引进欧美葡萄品种尼华侨张弼士先生引进欧美葡萄品种170170余种，在余种，在余种，在余种，在山东省烟台建立了大面积的葡萄种植园，并成立山东省烟台建立了大面积的葡萄种植园，并成立山东省烟台建立了大面积的葡萄种植园，并成立山东省烟台建立了大面积的葡萄

5、种植园，并成立张裕葡萄酿酒公司。张裕葡萄酿酒公司。张裕葡萄酿酒公司。张裕葡萄酿酒公司。n n 新中国成立后，尤其是进人改革开放的新中国成立后，尤其是进人改革开放的新中国成立后，尤其是进人改革开放的新中国成立后，尤其是进人改革开放的8080年年年年代，我国的葡萄酒行业得到了迅猛发展，各地区代，我国的葡萄酒行业得到了迅猛发展，各地区代，我国的葡萄酒行业得到了迅猛发展，各地区代，我国的葡萄酒行业得到了迅猛发展，各地区积极引进和培育优良葡萄品种，成立中外合资、积极引进和培育优良葡萄品种，成立中外合资、积极引进和培育优良葡萄品种，成立中外合资、积极引进和培育优良葡萄品种，成立中外合资、合作企业，改进葡萄

6、酒的酿造技术，更新葡萄酒合作企业，改进葡萄酒的酿造技术，更新葡萄酒合作企业，改进葡萄酒的酿造技术，更新葡萄酒合作企业，改进葡萄酒的酿造技术，更新葡萄酒的酿造设备。的酿造设备。的酿造设备。的酿造设备。2021/9/214n n 一批名优企业生产出享誉中外的名优葡萄一批名优企业生产出享誉中外的名优葡萄一批名优企业生产出享誉中外的名优葡萄一批名优企业生产出享誉中外的名优葡萄酒，如天津中法合营葡萄酿酒有限公司生产的酒，如天津中法合营葡萄酿酒有限公司生产的酒，如天津中法合营葡萄酿酒有限公司生产的酒，如天津中法合营葡萄酿酒有限公司生产的王朝白葡萄酒、中国长城葡萄酒有限公司生产王朝白葡萄酒、中国长城葡萄酒有

7、限公司生产王朝白葡萄酒、中国长城葡萄酒有限公司生产王朝白葡萄酒、中国长城葡萄酒有限公司生产的长城牌白葡萄酒、北京夜光杯葡萄酒厂生产的长城牌白葡萄酒、北京夜光杯葡萄酒厂生产的长城牌白葡萄酒、北京夜光杯葡萄酒厂生产的长城牌白葡萄酒、北京夜光杯葡萄酒厂生产的中国红葡萄酒、张裕葡萄酒公司生产的烟台的中国红葡萄酒、张裕葡萄酒公司生产的烟台的中国红葡萄酒、张裕葡萄酒公司生产的烟台的中国红葡萄酒、张裕葡萄酒公司生产的烟台红葡萄酒、张裕味美思和张裕金奖白兰地酒、红葡萄酒、张裕味美思和张裕金奖白兰地酒、红葡萄酒、张裕味美思和张裕金奖白兰地酒、红葡萄酒、张裕味美思和张裕金奖白兰地酒、通化葡萄酒公司生产的中国通化葡

8、萄酒、中外通化葡萄酒公司生产的中国通化葡萄酒、中外通化葡萄酒公司生产的中国通化葡萄酒、中外通化葡萄酒公司生产的中国通化葡萄酒、中外合资华东葡萄酿酒有限公司生产的青岛意斯林合资华东葡萄酿酒有限公司生产的青岛意斯林合资华东葡萄酿酒有限公司生产的青岛意斯林合资华东葡萄酿酒有限公司生产的青岛意斯林和佳美布祖利等。和佳美布祖利等。和佳美布祖利等。和佳美布祖利等。2021/9/2152.葡萄酒具有较高的营养价值葡萄酒具有较高的营养价值 n n 葡萄酒是用鲜葡萄酿制成的发酵酒，葡萄酒是用鲜葡萄酿制成的发酵酒，除含有一定量的酒精外，还含有其他醇除含有一定量的酒精外，还含有其他醇类、糖类、酯类、矿物质、有机酸、

9、类、糖类、酯类、矿物质、有机酸、20多种氨基酸及多种维生素等成分。适量多种氨基酸及多种维生素等成分。适量饮用葡萄酒，除了起到助兴作用以外，饮用葡萄酒，除了起到助兴作用以外，还能明显降低心脏病死亡率。还能明显降低心脏病死亡率。2021/9/216二、二、葡萄酒的特点和分类葡萄酒的特点和分类（一）（一）葡萄酒的特点葡萄酒的特点 n n葡萄酒是含有多种营养成分的饮料酒。其葡萄酒是含有多种营养成分的饮料酒。其中糖类是人体热能的主要来源，可供应身中糖类是人体热能的主要来源，可供应身体功能和肌肉活动，帮助消化和调节蛋白体功能和肌肉活动，帮助消化和调节蛋白质、脂肪的代谢。另外，酒中的多种氨基质、脂肪的代谢。

10、另外，酒中的多种氨基酸、维生素及矿物质，对维持和调节人体酸、维生素及矿物质，对维持和调节人体的生理机能，都起到良好的作用。的生理机能，都起到良好的作用。2021/9/217 葡萄酒饮用方法各异，既可作佐餐酒，也葡萄酒饮用方法各异，既可作佐餐酒，也可作餐后酒或餐前酒。佐餐酒是指在就餐过程可作餐后酒或餐前酒。佐餐酒是指在就餐过程中饮用的，通常饮用干白、干红葡萄酒或其它中饮用的，通常饮用干白、干红葡萄酒或其它干型的果酒。也可以因菜肴不同而饮用不同品干型的果酒。也可以因菜肴不同而饮用不同品种的酒，如食海味、鱼虾等，或清蒸、浅色、种的酒，如食海味、鱼虾等，或清蒸、浅色、奶色、干烤等菜肴，可选择干白葡萄酒

11、、半干奶色、干烤等菜肴，可选择干白葡萄酒、半干白葡萄酒或其他干型果酒。如食红烧、煎、炸白葡萄酒或其他干型果酒。如食红烧、煎、炸等类食物，可选饮干红葡萄酒、半干红葡萄酒等类食物，可选饮干红葡萄酒、半干红葡萄酒或其他干红果酒。干酒、半干酒在一般接待客或其他干红果酒。干酒、半干酒在一般接待客人座谈聊天时，饮用也比较多。餐后酒是指在人座谈聊天时，饮用也比较多。餐后酒是指在饭后饮用，大部分选用甜葡萄酒或其它甜果酒，饭后饮用，大部分选用甜葡萄酒或其它甜果酒，也有选用白兰地等酒的。也有选用白兰地等酒的。2021/9/2182021/9/219（二（二）葡萄酒的分类葡萄酒的分类 n n 葡萄酒的品种很多，因葡

12、萄的栽培、葡萄酒的品种很多，因葡萄的栽培、葡萄酒生产工艺条件的不同，产品风格各葡萄酒生产工艺条件的不同，产品风格各不相同。一般按酒的颜色深浅、含糖多少、不相同。一般按酒的颜色深浅、含糖多少、含不含二氧化碳及采用的酿造方法等来分含不含二氧化碳及采用的酿造方法等来分类，国外也有采用以产地、原料名称来分类，国外也有采用以产地、原料名称来分类的。类的。2021/9/21101 1按酒的颜色分类按酒的颜色分类 （1 1）白白白白葡葡葡葡萄萄萄萄酒酒酒酒 用用用用白白白白葡葡葡葡萄萄萄萄或或或或皮皮皮皮红红红红肉肉肉肉白白白白的的的的葡葡葡葡萄萄萄萄分分分分离离离离发发发发酵酵酵酵制制制制成成成成。酒酒酒

13、酒的的的的颜颜颜颜色色色色微微微微黄黄黄黄带带带带绿绿绿绿，近近近近似似似似无无无无色色色色或或或或浅浅浅浅黄黄黄黄、禾禾禾禾秆秆秆秆黄黄黄黄、金金金金黄黄黄黄。凡凡凡凡深深深深黄黄黄黄、土土土土黄黄黄黄、棕棕棕棕黄黄黄黄或或或或褐褐褐褐黄黄黄黄等等等等色色色色，均均均均不不不不符符符符合白葡萄酒的色泽要求。合白葡萄酒的色泽要求。合白葡萄酒的色泽要求。合白葡萄酒的色泽要求。（2 2）红红红红葡葡葡葡萄萄萄萄酒酒酒酒 采采采采用用用用皮皮皮皮红红红红肉肉肉肉白白白白或或或或皮皮皮皮肉肉肉肉皆皆皆皆红红红红的的的的葡葡葡葡萄萄萄萄经经经经葡葡葡葡萄萄萄萄皮皮皮皮和和和和汁汁汁汁混混混混合合合合发发

14、发发酵酵酵酵而而而而成成成成。酒酒酒酒色色色色呈呈呈呈自自自自然然然然深深深深宝宝宝宝石石石石红红红红、宝宝宝宝石石石石红红红红、紫紫紫紫红红红红或或或或石石石石榴榴榴榴红红红红，凡凡凡凡黄黄黄黄褐褐褐褐、棕棕棕棕褐褐褐褐或或或或土土土土褐褐褐褐颜颜颜颜色色色色，均均均均不不不不符合红葡萄酒的色泽要求。符合红葡萄酒的色泽要求。符合红葡萄酒的色泽要求。符合红葡萄酒的色泽要求。（3 3）桃桃桃桃红红红红葡葡葡葡萄萄萄萄酒酒酒酒 用用用用带带带带色色色色的的的的红红红红葡葡葡葡萄萄萄萄带带带带皮皮皮皮发发发发酵酵酵酵或或或或分分分分离离离离发发发发酵酵酵酵制制制制成成成成。酒酒酒酒色色色色为为为为淡

15、淡淡淡红红红红、桃桃桃桃红红红红、橘橘橘橘红红红红或或或或玫玫玫玫瑰瑰瑰瑰色色色色。凡凡凡凡色色色色泽泽泽泽过过过过深深深深或或或或过过过过浅浅浅浅均均均均不不不不符符符符合合合合桃桃桃桃红红红红葡葡葡葡萄萄萄萄酒酒酒酒的的的的要要要要求求求求。这这这这一一一一类类类类葡葡葡葡萄萄萄萄酒酒酒酒在在在在风风风风味味味味上上上上具具具具有有有有新新新新鲜鲜鲜鲜感感感感和和和和明明明明显显显显的的的的果果果果香香香香，含含含含单单单单宁宁宁宁不不不不宜宜宜宜太太太太高高高高。玫玫玫玫瑰瑰瑰瑰香香香香葡葡葡葡萄萄萄萄、黑黑黑黑比比比比诺诺诺诺、佳佳佳佳利利利利酿酿酿酿、法法法法国国国国蓝蓝蓝蓝等等等等

16、品品品品种种种种都都都都适合酿制桃红葡萄酒。适合酿制桃红葡萄酒。适合酿制桃红葡萄酒。适合酿制桃红葡萄酒。2021/9/21112 2按含糖量多少分类按含糖量多少分类（1 1）干葡萄酒）干葡萄酒）干葡萄酒）干葡萄酒 含糖量低于含糖量低于含糖量低于含糖量低于4g4gL L，品尝不出甜味，品尝不出甜味，品尝不出甜味，品尝不出甜味，具有洁净、幽雅、香气和谐的果香和酒香。具有洁净、幽雅、香气和谐的果香和酒香。具有洁净、幽雅、香气和谐的果香和酒香。具有洁净、幽雅、香气和谐的果香和酒香。（2 2）半半半半干干干干葡葡葡葡萄萄萄萄酒酒酒酒 含含含含糖糖糖糖量量量量在在在在4 412g12gL L，微微微微具具

17、具具甜甜甜甜感感感感，酒酒酒酒的的的的口口口口味味味味洁洁洁洁净净净净、幽幽幽幽雅雅雅雅、味味味味觉觉觉觉圆圆圆圆润润润润，具具具具有有有有和和和和谐谐谐谐恰恰恰恰悦悦悦悦的的的的果果果果香香香香和酒香。和酒香。和酒香。和酒香。（3 3）半半半半甜甜甜甜葡葡葡葡萄萄萄萄酒酒酒酒 含含含含糖糖糖糖量量量量在在在在121250 50 g gL L，具具具具有有有有甘甘甘甘甜甜甜甜、爽顺、舒愉的果香和酒香。爽顺、舒愉的果香和酒香。爽顺、舒愉的果香和酒香。爽顺、舒愉的果香和酒香。（4 4）甜葡萄酒）甜葡萄酒）甜葡萄酒）甜葡萄酒 含糖量大于含糖量大于含糖量大于含糖量大于50g50gL L，具有甘甜、醇，

18、具有甘甜、醇，具有甘甜、醇，具有甘甜、醇厚、舒适、厚、舒适、厚、舒适、厚、舒适、爽顺的口味，具有和谐的果香和酒香。爽顺的口味，具有和谐的果香和酒香。爽顺的口味，具有和谐的果香和酒香。爽顺的口味，具有和谐的果香和酒香。2021/9/21123 3按含不含二氧化碳分类按含不含二氧化碳分类（1 1）静静静静酒酒酒酒 不不不不含含含含有有有有自自自自身身身身发发发发酵酵酵酵或或或或人人人人工工工工添添添添加加加加COCO2 2的的的的葡葡葡葡萄萄萄萄酒酒酒酒叫叫叫叫静酒，即静止葡萄酒。静酒，即静止葡萄酒。静酒，即静止葡萄酒。静酒，即静止葡萄酒。（2 2）起起起起泡泡泡泡酒酒酒酒和和和和汽汽汽汽酒酒酒酒

19、 含含含含有有有有一一一一定定定定量量量量COCO2 2气气气气体体体体的的的的葡葡葡葡萄萄萄萄酒酒酒酒，又又又又分为两类：分为两类：分为两类：分为两类：起起起起泡泡泡泡酒酒酒酒：所所所所含含含含COCO2 2是是是是用用用用葡葡葡葡萄萄萄萄酒酒酒酒加加加加糖糖糖糖再再再再发发发发酵酵酵酵产产产产生生生生的的的的。在在在在法法法法国国国国香香香香槟槟槟槟地地地地区区区区生生生生产产产产的的的的起起起起泡泡泡泡酒酒酒酒叫叫叫叫香香香香槟槟槟槟酒酒酒酒，在在在在世世世世界界界界上上上上享享享享有有有有盛盛盛盛名名名名。其其其其他他他他地地地地区区区区生生生生产产产产的的的的同同同同类类类类型型型型

20、产产产产品品品品按按按按国国国国际际际际惯惯惯惯例例例例不得叫香槟酒，一般叫起泡酒。不得叫香槟酒，一般叫起泡酒。不得叫香槟酒，一般叫起泡酒。不得叫香槟酒，一般叫起泡酒。汽汽汽汽酒酒酒酒：用用用用人人人人工工工工的的的的方方方方法法法法将将将将COCO2 2添添添添加加加加到到到到葡葡葡葡萄萄萄萄酒酒酒酒中中中中叫叫叫叫汽汽汽汽酒酒酒酒。因因因因COCO2 2作用使酒更具有清新、愉快、爽怡的味感。作用使酒更具有清新、愉快、爽怡的味感。作用使酒更具有清新、愉快、爽怡的味感。作用使酒更具有清新、愉快、爽怡的味感。2021/9/21134按酿造方法分类按酿造方法分类 （1 1）天天天天然然然然葡葡葡葡

21、萄萄萄萄酒酒酒酒：完完完完全全全全采采采采用用用用葡葡葡葡萄萄萄萄原原原原料料料料进进进进行行行行发发发发酵酵酵酵，发发发发酵酵酵酵过过过过程程程程中中中中不不不不添添添添加加加加糖糖糖糖分分分分和和和和酒酒酒酒精精精精，选选选选用用用用提提提提高高高高原原原原料料料料含含含含糖糖糖糖量量量量的的的的方方方方法法法法来来来来提提提提高高高高成成成成品品品品酒酒酒酒精精精精含量及控制残余糖量含量及控制残余糖量含量及控制残余糖量含量及控制残余糖量（2 2）加加加加强强强强葡葡葡葡萄萄萄萄酒酒酒酒：发发发发酵酵酵酵成成成成原原原原酒酒酒酒后后后后用用用用添添添添加加加加白白白白兰兰兰兰地地地地或或或

22、或脱脱脱脱臭臭臭臭酒酒酒酒精精精精的的的的方方方方法法法法来来来来提提提提高高高高酒酒酒酒精精精精含含含含量量量量，叫叫叫叫加加加加强强强强干干干干葡葡葡葡萄萄萄萄酒酒酒酒。既既既既加加加加白白白白兰兰兰兰地地地地或或或或酒酒酒酒精精精精，又又又又加加加加糖糖糖糖以以以以提提提提高高高高酒酒酒酒精精精精含含含含量量量量和和和和糖糖糖糖度度度度的的的的叫叫叫叫加加加加强强强强甜甜甜甜葡葡葡葡萄萄萄萄酒酒酒酒，我我我我国国国国叫叫叫叫浓浓浓浓甜甜甜甜葡葡葡葡萄酒。萄酒。萄酒。萄酒。（3 3）加加加加香香香香葡葡葡葡萄萄萄萄酒酒酒酒：采采采采用用用用葡葡葡葡萄萄萄萄原原原原酒酒酒酒浸浸浸浸泡泡泡泡芳

23、芳芳芳香香香香植植植植物物物物，再再再再经经经经调调调调配配配配制制制制成成成成，属属属属于于于于开开开开胃胃胃胃型型型型葡葡葡葡萄萄萄萄酒酒酒酒，如如如如味味味味美美美美思思思思、丁丁丁丁香香香香葡葡葡葡萄萄萄萄酒酒酒酒、桂桂桂桂花花花花陈陈陈陈酒酒酒酒；或或或或采采采采用用用用葡葡葡葡萄萄萄萄原原原原酒酒酒酒浸浸浸浸泡泡泡泡药药药药材材材材，精精精精心心心心调调调调配配配配而而而而成成成成，属属属属于于于于滋滋滋滋补补补补型型型型葡葡葡葡萄萄萄萄酒酒酒酒，如如如如人参葡萄酒。人参葡萄酒。人参葡萄酒。人参葡萄酒。（4 4）葡葡葡葡萄萄萄萄蒸蒸蒸蒸馏馏馏馏酒酒酒酒：采采采采用用用用优优优优良良

24、良良品品品品种种种种葡葡葡葡萄萄萄萄原原原原酒酒酒酒蒸蒸蒸蒸馏馏馏馏，或或或或发发发发酵酵酵酵后后后后经经经经压压压压榨榨榨榨的的的的葡葡葡葡萄萄萄萄皮皮皮皮渣渣渣渣蒸蒸蒸蒸馏馏馏馏，或或或或由由由由葡葡葡葡萄萄萄萄浆浆浆浆经经经经葡葡葡葡萄萄萄萄汁汁汁汁分分分分离离离离机机机机分分分分离离离离得得得得的的的的皮皮皮皮渣渣渣渣加加加加糖糖糖糖水水水水发发发发酵酵酵酵后后后后蒸蒸蒸蒸馏馏馏馏而而而而得得得得。一一一一般般般般再再再再经经经经细细细细心心心心调调调调配配配配的的的的叫叫叫叫白白白白兰兰兰兰地地地地，不不不不经经经经调配的叫葡萄烧酒。调配的叫葡萄烧酒。调配的叫葡萄烧酒。调配的叫葡萄烧

25、酒。2021/9/21145 5其他分类方法还有其他分类方法还有 n n 按按葡葡萄萄汁汁含含量量分分为为全全汁汁葡葡萄萄酒酒和和半半汁汁葡葡萄萄酒酒；以以葡葡萄萄来来源源分分为为家家葡葡萄萄酒酒和和山山葡萄酒。葡萄酒。2021/9/2115三、三、名葡萄酒简介名葡萄酒简介（一）国内名葡萄酒简介（一）国内名葡萄酒简介（一）国内名葡萄酒简介（一）国内名葡萄酒简介 （1 1）葵花牌烟台红葡萄酒）葵花牌烟台红葡萄酒）葵花牌烟台红葡萄酒）葵花牌烟台红葡萄酒 由山东烟台张裕葡由山东烟台张裕葡由山东烟台张裕葡由山东烟台张裕葡萄酿酒公司生产，为甜萄酿酒公司生产，为甜萄酿酒公司生产，为甜萄酿酒公司生产，为甜型

26、红葡萄酒，酒液呈鲜型红葡萄酒，酒液呈鲜型红葡萄酒，酒液呈鲜型红葡萄酒，酒液呈鲜艳的宝石红色，果香明艳的宝石红色，果香明艳的宝石红色，果香明艳的宝石红色，果香明显，酒香优美，味甜爽显，酒香优美，味甜爽显，酒香优美，味甜爽显，酒香优美，味甜爽舒愉，余味醇和丰满。舒愉，余味醇和丰满。舒愉，余味醇和丰满。舒愉，余味醇和丰满。原料以玫瑰香品种为主。原料以玫瑰香品种为主。原料以玫瑰香品种为主。原料以玫瑰香品种为主。2021/9/2116（2 2）长城牌干白葡萄酒）长城牌干白葡萄酒）长城牌干白葡萄酒）长城牌干白葡萄酒 由河北省长城葡萄酒有限公司生产。选用我国特由河北省长城葡萄酒有限公司生产。选用我国特由河北

27、省长城葡萄酒有限公司生产。选用我国特由河北省长城葡萄酒有限公司生产。选用我国特产龙眼品种葡萄，酒液微黄带绿，果香悦人，酒产龙眼品种葡萄，酒液微黄带绿，果香悦人，酒产龙眼品种葡萄，酒液微黄带绿，果香悦人，酒产龙眼品种葡萄，酒液微黄带绿，果香悦人，酒质细腻，味感爽雅，是具有独特风格的干葡萄酒。质细腻，味感爽雅，是具有独特风格的干葡萄酒。质细腻，味感爽雅，是具有独特风格的干葡萄酒。质细腻，味感爽雅，是具有独特风格的干葡萄酒。（3 3）王朝牌半干白葡萄酒）王朝牌半干白葡萄酒）王朝牌半干白葡萄酒）王朝牌半干白葡萄酒 由天津中法合资葡萄酒有限公司生产。该酒用麝由天津中法合资葡萄酒有限公司生产。该酒用麝由天

28、津中法合资葡萄酒有限公司生产。该酒用麝由天津中法合资葡萄酒有限公司生产。该酒用麝香型系统原料酿制而成，色泽浅黄微带绿，果香浓香型系统原料酿制而成，色泽浅黄微带绿，果香浓香型系统原料酿制而成，色泽浅黄微带绿，果香浓香型系统原料酿制而成，色泽浅黄微带绿，果香浓郁丰满，味感柔和细腻。郁丰满，味感柔和细腻。郁丰满，味感柔和细腻。郁丰满，味感柔和细腻。2021/9/2117 （4 4）葵花牌烟台味美思）葵花牌烟台味美思）葵花牌烟台味美思）葵花牌烟台味美思 山东烟台张裕葡萄酿酒公司生产。味美思以白葡山东烟台张裕葡萄酿酒公司生产。味美思以白葡山东烟台张裕葡萄酿酒公司生产。味美思以白葡山东烟台张裕葡萄酿酒公司

29、生产。味美思以白葡萄酒为基酒，调配名贵的中药材，选料严格，制造萄酒为基酒，调配名贵的中药材，选料严格，制造萄酒为基酒，调配名贵的中药材，选料严格，制造萄酒为基酒，调配名贵的中药材，选料严格，制造技术精湛，味醇而丰满，柔雅而优美，余味浓郁，技术精湛，味醇而丰满，柔雅而优美，余味浓郁，技术精湛，味醇而丰满，柔雅而优美，余味浓郁，技术精湛，味醇而丰满，柔雅而优美，余味浓郁，属于开胃葡萄酒。属于开胃葡萄酒。属于开胃葡萄酒。属于开胃葡萄酒。（5 5）葵花牌金奖白兰地）葵花牌金奖白兰地）葵花牌金奖白兰地）葵花牌金奖白兰地 山东烟台张裕葡萄酒公司生产。山东烟台张裕葡萄酒公司生产。山东烟台张裕葡萄酒公司生产。

30、山东烟台张裕葡萄酒公司生产。2021/9/2118（6 6）夜光杯牌中国红葡萄酒）夜光杯牌中国红葡萄酒）夜光杯牌中国红葡萄酒）夜光杯牌中国红葡萄酒 由北京东郊葡萄酒厂生产。该酒采用名贵的赤霞珠、由北京东郊葡萄酒厂生产。该酒采用名贵的赤霞珠、由北京东郊葡萄酒厂生产。该酒采用名贵的赤霞珠、由北京东郊葡萄酒厂生产。该酒采用名贵的赤霞珠、佳利酿等品种，酒液呈鲜艳的宝石红色，果香浓郁，酒佳利酿等品种，酒液呈鲜艳的宝石红色，果香浓郁，酒佳利酿等品种，酒液呈鲜艳的宝石红色，果香浓郁，酒佳利酿等品种，酒液呈鲜艳的宝石红色，果香浓郁，酒香协调，口味纯正，酸甜爽口，余味醇和。香协调，口味纯正，酸甜爽口，余味醇和。

31、香协调，口味纯正，酸甜爽口，余味醇和。香协调，口味纯正，酸甜爽口，余味醇和。（7 7）红梅牌中国通化葡萄酒）红梅牌中国通化葡萄酒）红梅牌中国通化葡萄酒）红梅牌中国通化葡萄酒 由吉林通化葡萄酒公司生产。采用长白山的野生葡萄，由吉林通化葡萄酒公司生产。采用长白山的野生葡萄，由吉林通化葡萄酒公司生产。采用长白山的野生葡萄，由吉林通化葡萄酒公司生产。采用长白山的野生葡萄，无污染，加工方法同红葡萄酒的酿造方法。该酒色泽鲜无污染，加工方法同红葡萄酒的酿造方法。该酒色泽鲜无污染，加工方法同红葡萄酒的酿造方法。该酒色泽鲜无污染，加工方法同红葡萄酒的酿造方法。该酒色泽鲜艳，呈美丽的宝石红色，酒质醇厚清澈爽口，具

32、有浓郁艳，呈美丽的宝石红色，酒质醇厚清澈爽口，具有浓郁艳，呈美丽的宝石红色，酒质醇厚清澈爽口，具有浓郁艳，呈美丽的宝石红色，酒质醇厚清澈爽口，具有浓郁的山葡萄果香的山葡萄果香的山葡萄果香的山葡萄果香 。2021/9/2119（8 8）丰收牌桂花陈酒）丰收牌桂花陈酒）丰收牌桂花陈酒）丰收牌桂花陈酒 由北京葡萄酒厂生产。采用优秀白葡萄酒为酒由北京葡萄酒厂生产。采用优秀白葡萄酒为酒由北京葡萄酒厂生产。采用优秀白葡萄酒为酒由北京葡萄酒厂生产。采用优秀白葡萄酒为酒基，以金桂花为主体香，经加工调配贮存制成，基，以金桂花为主体香，经加工调配贮存制成，基，以金桂花为主体香，经加工调配贮存制成，基，以金桂花为主

33、体香，经加工调配贮存制成，这在加香酒中是独树一帜的。酒液呈橘黄色，这在加香酒中是独树一帜的。酒液呈橘黄色，这在加香酒中是独树一帜的。酒液呈橘黄色，这在加香酒中是独树一帜的。酒液呈橘黄色，葡萄果香、酒香、桂花香三香谐调一体，香气葡萄果香、酒香、桂花香三香谐调一体，香气葡萄果香、酒香、桂花香三香谐调一体，香气葡萄果香、酒香、桂花香三香谐调一体，香气浓郁，幽雅而洁净，独具特色。浓郁，幽雅而洁净，独具特色。浓郁，幽雅而洁净，独具特色。浓郁，幽雅而洁净，独具特色。2021/9/2120（二）（二）世界名葡萄酒简介世界名葡萄酒简介2021/9/21212021/9/21222021/9/21232021/

34、9/21242021/9/21252021/9/21262021/9/21272021/9/2128四、四、葡萄酿酒中特有的风险葡萄酿酒中特有的风险 n n CO2是酿酒厂中最大的祸首。是酿酒厂中最大的祸首。CO2本身是本身是无毒的，是人体正常呼吸的排出物，人体内无毒的，是人体正常呼吸的排出物，人体内需要少量的需要少量的CO2以刺激正常呼吸作用。但如果以刺激正常呼吸作用。但如果CO2在空气中的体积分数超过了在空气中的体积分数超过了10，其中的，其中的氧含量就会太低，窒息反应就会迅速出现，氧含量就会太低，窒息反应就会迅速出现，这种事故一般都发生在进入了发酵罐，或处这种事故一般都发生在进入了发酵罐

35、，或处于酵母正在旺盛发酵域发酵液刚刚排空不久于酵母正在旺盛发酵域发酵液刚刚排空不久并且通风不足的情况下。并且通风不足的情况下。2021/9/2129n n 其次，葡萄酒厂中广泛使用不同形式的其次，葡萄酒厂中广泛使用不同形式的二氧化硫（二氧化硫（SO2），常用的形式有装在钢瓶），常用的形式有装在钢瓶内的液化内的液化SO2。SO2在水中的溶解度很大，在水中的溶解度很大，溶于水形成一种酸性溶液，对眼睛、鼻腔和溶于水形成一种酸性溶液，对眼睛、鼻腔和肺部的刺激性很强，在空气中，人可以接触肺部的刺激性很强，在空气中，人可以接触的的SO2浓度安全限度为浓度安全限度为2ppm在搬运和使用在搬运和使用SO2时要

36、特别小心，尤其是使用浓缩水溶液时要特别小心，尤其是使用浓缩水溶液或液化或液化SO2的情况下更要小心。的情况下更要小心。SO2飞溅到眼飞溅到眼睛或皮肤上会造成很严重的伤害。所以在操睛或皮肤上会造成很严重的伤害。所以在操作时应引起工人注意。作时应引起工人注意。2021/9/2130n n 氨气（氨气（NH3）比空气轻，只有在工厂中）比空气轻，只有在工厂中使用氨的制冷设备发生泄漏时，才会出现氨使用氨的制冷设备发生泄漏时，才会出现氨气的危害。氨气具有强烈的刺鼻气味，对眼气的危害。氨气具有强烈的刺鼻气味，对眼睛的刺激也很强。睛的刺激也很强。n n 硫粉在葡萄园中用来防治白粉病，如果硫粉在葡萄园中用来防治

37、白粉病，如果使用过量，或太靠近采摘期，它就会在正常使用过量，或太靠近采摘期，它就会在正常的发酵过程产生的发酵过程产生H H2 2S S，超过，超过300ppm300ppm接触接触1h1h被认被认为对健康有害或危及生命。为对健康有害或危及生命。2021/9/2131第二节第二节 酿酒葡萄酿酒葡萄一、葡萄的构造及其成分一、葡萄的构造及其成分葡萄包括果梗与果实两个不同的部分葡萄包括果梗与果实两个不同的部分葡萄包括果梗与果实两个不同的部分葡萄包括果梗与果实两个不同的部分1.1.果梗：是果实的支撑体，由木质素构成。葡萄酒都不带果果梗：是果实的支撑体，由木质素构成。葡萄酒都不带果果梗：是果实的支撑体，由木

38、质素构成。葡萄酒都不带果果梗：是果实的支撑体，由木质素构成。葡萄酒都不带果梗发酵，一般在葡萄破碎时除去梗发酵，一般在葡萄破碎时除去梗发酵，一般在葡萄破碎时除去梗发酵，一般在葡萄破碎时除去2.2.葡萄果实：包括有：葡萄果实：包括有：葡萄果实：包括有：葡萄果实：包括有：（1 1）果皮：果皮的单宁和色素对酿制红葡萄酒很重要，且果皮：果皮的单宁和色素对酿制红葡萄酒很重要，且果皮：果皮的单宁和色素对酿制红葡萄酒很重要，且果皮：果皮的单宁和色素对酿制红葡萄酒很重要，且含芳香成分，能赋予葡萄酒特有的果香味含芳香成分，能赋予葡萄酒特有的果香味含芳香成分，能赋予葡萄酒特有的果香味含芳香成分，能赋予葡萄酒特有的果

39、香味（2 2）果核：含有害葡萄酒风味的物质，如带入发酵醪会严果核：含有害葡萄酒风味的物质，如带入发酵醪会严果核：含有害葡萄酒风味的物质，如带入发酵醪会严果核：含有害葡萄酒风味的物质，如带入发酵醪会严重影响品质，所以，在葡萄破碎时必须尽量避免将核压重影响品质，所以，在葡萄破碎时必须尽量避免将核压重影响品质，所以，在葡萄破碎时必须尽量避免将核压重影响品质，所以，在葡萄破碎时必须尽量避免将核压破破破破（3 3）果肉和汁：是葡萄的主要成分，统称为葡萄浆果肉和汁：是葡萄的主要成分，统称为葡萄浆果肉和汁：是葡萄的主要成分，统称为葡萄浆果肉和汁：是葡萄的主要成分，统称为葡萄浆 2021/9/2132二、主要

40、酿酒用葡萄品种及其酿酒特性二、主要酿酒用葡萄品种及其酿酒特性 不同类型的葡萄酒对葡萄的特性要求不同类型的葡萄酒对葡萄的特性要求也不同，制白葡萄酒、香槟酒和白兰地的也不同，制白葡萄酒、香槟酒和白兰地的葡萄品种含糖量约为葡萄品种含糖量约为15%22%，含酸量，含酸量6.012g/L，出汁率高，有清香味。，出汁率高，有清香味。对制红葡萄酒的品种则要求色泽浓艳。对制红葡萄酒的品种则要求色泽浓艳。2021/9/2133一、酿造白葡萄酒的优良品种一、酿造白葡萄酒的优良品种 包括龙眼，雷司令，贵人香，白羽，李将军包括龙眼，雷司令，贵人香，白羽，李将军等等二、酿造红葡萄酒的优良品种二、酿造红葡萄酒的优良品种

41、包括法国兰，佳丽酿，汗堡麝香，赤霞珠，包括法国兰，佳丽酿，汗堡麝香，赤霞珠，黑品乐等黑品乐等 三、山葡萄三、山葡萄 包括公酿一号，双庆，左山一等包括公酿一号，双庆，左山一等 四、调色品种四、调色品种 包括紫北塞，烟包括紫北塞，烟74等等2021/9/2134三、葡萄的采摘三、葡萄的采摘三、葡萄的采摘三、葡萄的采摘（一）（一）（一）（一）采摘时间的确定采摘时间的确定采摘时间的确定采摘时间的确定n n决定葡萄最适当采摘时间，对酿酒有重要的意义，决定葡萄最适当采摘时间，对酿酒有重要的意义，决定葡萄最适当采摘时间，对酿酒有重要的意义，决定葡萄最适当采摘时间，对酿酒有重要的意义，一般视酿造产品的要求而定

42、，及一般视酿造产品的要求而定，及一般视酿造产品的要求而定，及一般视酿造产品的要求而定，及“工艺成熟度工艺成熟度工艺成熟度工艺成熟度”。n n葡萄成熟的检验：葡萄成熟的检验：葡萄成熟的检验：葡萄成熟的检验：（1 1 1 1）外观检查：成熟葡萄果粒发软，有弹性，果粉外观检查：成熟葡萄果粒发软，有弹性，果粉外观检查：成熟葡萄果粒发软，有弹性，果粉外观检查：成熟葡萄果粒发软，有弹性，果粉明显，果皮变薄，皮肉易分开，籽也很容易与肉分明显，果皮变薄，皮肉易分开，籽也很容易与肉分明显，果皮变薄，皮肉易分开，籽也很容易与肉分明显，果皮变薄，皮肉易分开，籽也很容易与肉分开，梗变棕色，有色品种完全着色，表现出品种

43、特开，梗变棕色，有色品种完全着色，表现出品种特开，梗变棕色，有色品种完全着色，表现出品种特开，梗变棕色，有色品种完全着色，表现出品种特有的香味。有的香味。有的香味。有的香味。（2 2 2 2）理化检查：主要检查葡萄的含糖量与含酸量。理化检查：主要检查葡萄的含糖量与含酸量。理化检查：主要检查葡萄的含糖量与含酸量。理化检查：主要检查葡萄的含糖量与含酸量。可用糖度表、比重表、折光仪来测定糖份。测糖时可用糖度表、比重表、折光仪来测定糖份。测糖时可用糖度表、比重表、折光仪来测定糖份。测糖时可用糖度表、比重表、折光仪来测定糖份。测糖时必须采集足够的葡萄样品，挤出葡萄汁，经纱布过必须采集足够的葡萄样品，挤出

44、葡萄汁，经纱布过必须采集足够的葡萄样品，挤出葡萄汁，经纱布过必须采集足够的葡萄样品，挤出葡萄汁，经纱布过滤后测定。滤后测定。滤后测定。滤后测定。2021/9/2135第三节第三节 葡萄原浆、原汁的制取葡萄原浆、原汁的制取一、葡萄酒发酵前的准备工作一、葡萄酒发酵前的准备工作n n一年一度的葡萄酒酿造季节开始之前，必一年一度的葡萄酒酿造季节开始之前，必须做好一切准备工作，如清理车间、检查须做好一切准备工作，如清理车间、检查发酵池是否完好，所有机器设备，整理好发酵池是否完好，所有机器设备，整理好酒室，实现准备好各种添加剂等。酒室，实现准备好各种添加剂等。2021/9/2136二、分选二、分选 分选就

45、是将不同品种、不同质量的葡萄分别分选就是将不同品种、不同质量的葡萄分别存放。存放。目的是提高葡萄的平均含糖量，减轻或消除目的是提高葡萄的平均含糖量，减轻或消除成酒的异味，增加酒的香味，减少杂菌，保成酒的异味，增加酒的香味，减少杂菌，保证发酵与贮酒的正常进行，以达到酒味纯正，证发酵与贮酒的正常进行，以达到酒味纯正，酒的风格突出，少生病害或不生病害的要求。酒的风格突出，少生病害或不生病害的要求。分选工作最好在田间采收时进行，即采收时分选工作最好在田间采收时进行，即采收时便分品种、分质量存放。分选后应立即送往便分品种、分质量存放。分选后应立即送往破碎机进行破碎。破碎机进行破碎。2021/9/2137

46、三、三、葡萄的破碎与除梗葡萄的破碎与除梗n n不论酿制红或白葡萄酒，都需先将葡萄除梗。新式葡萄破不论酿制红或白葡萄酒，都需先将葡萄除梗。新式葡萄破不论酿制红或白葡萄酒，都需先将葡萄除梗。新式葡萄破不论酿制红或白葡萄酒，都需先将葡萄除梗。新式葡萄破碎机都附有除梗设置，有先破碎后除梗，或先除梗后破碎碎机都附有除梗设置，有先破碎后除梗，或先除梗后破碎碎机都附有除梗设置，有先破碎后除梗，或先除梗后破碎碎机都附有除梗设置，有先破碎后除梗，或先除梗后破碎两种形式。两种形式。两种形式。两种形式。n n1 1 破碎要求破碎要求破碎要求破碎要求n n（1 1）每粒葡萄都要破碎每粒葡萄都要破碎每粒葡萄都要破碎每粒

47、葡萄都要破碎n n（2 2）籽粒不能压破，梗不能压碎，皮不能压扁籽粒不能压破，梗不能压碎，皮不能压扁籽粒不能压破，梗不能压碎，皮不能压扁籽粒不能压破，梗不能压碎，皮不能压扁n n（3 3）破碎过程中，葡萄及汁不得与铁铜等金属接触破碎过程中，葡萄及汁不得与铁铜等金属接触破碎过程中，葡萄及汁不得与铁铜等金属接触破碎过程中，葡萄及汁不得与铁铜等金属接触n n2 2 除梗破碎设备除梗破碎设备除梗破碎设备除梗破碎设备n n（1 1）卧式除梗破碎机卧式除梗破碎机卧式除梗破碎机卧式除梗破碎机n n（2 2）立式除梗破碎机立式除梗破碎机立式除梗破碎机立式除梗破碎机n n（3 3）破碎破碎破碎破碎去梗去梗去梗去

48、梗送浆联合机送浆联合机送浆联合机送浆联合机n n（4 4）离心式破碎去梗机离心式破碎去梗机离心式破碎去梗机离心式破碎去梗机2021/9/2138四、压榨和渣汁的分离四、压榨和渣汁的分离 在白葡萄酒生产中，破碎后的葡萄浆提在白葡萄酒生产中，破碎后的葡萄浆提取自流汁后，还必须经过压榨操作。取自流汁后，还必须经过压榨操作。在破碎过程中自流出来的葡萄汁叫自流在破碎过程中自流出来的葡萄汁叫自流汁。汁。加压之后流出来的葡萄汁叫压榨汁。加压之后流出来的葡萄汁叫压榨汁。为了增加出汁率，压榨时一般采用为了增加出汁率，压榨时一般采用2-3次次压榨。第一次压榨后，将残渣疏松，再做压榨。第一次压榨后，将残渣疏松，再做

49、二次压榨。当压榨汁的口味明显变劣时，二次压榨。当压榨汁的口味明显变劣时，为压榨终点。为压榨终点。2021/9/2139n n用自流汁酿制的白葡萄酒，酒体柔和、口用自流汁酿制的白葡萄酒，酒体柔和、口味圆润、爽口。一次压榨汁酿制的葡萄酒味圆润、爽口。一次压榨汁酿制的葡萄酒虽也爽口，但酒体已经欠厚实。虽也爽口，但酒体已经欠厚实。n n二次压榨汁酿制的酒一般酒体粗糙，不适二次压榨汁酿制的酒一般酒体粗糙，不适合酿造白葡萄酒，可用于生产白兰地。合酿造白葡萄酒，可用于生产白兰地。n n为了提高白葡萄酒的质量，通常对葡萄汁为了提高白葡萄酒的质量，通常对葡萄汁进行进行“前净化前净化”的澄清处理。方法有添加的澄清

50、处理。方法有添加二氧化硫静置澄清、皂土澄清法、机械离二氧化硫静置澄清、皂土澄清法、机械离心法及果胶酶法等。心法及果胶酶法等。n n在红葡萄酒酿造中，使用葡萄浆带皮发酵在红葡萄酒酿造中，使用葡萄浆带皮发酵或用葡萄浆经热浸提、压榨取汁进行发酵。或用葡萄浆经热浸提、压榨取汁进行发酵。2021/9/2140五、葡萄汁成分的调整五、葡萄汁成分的调整葡萄汁的改良常指糖度、酸度的调整。葡萄汁的改良常指糖度、酸度的调整。（一）（一）葡萄汁改良的目的：葡萄汁改良的目的：1.使酿成的酒成分接近，便于管理。使酿成的酒成分接近，便于管理。2.防止发酵不正常。防止发酵不正常。3.酿成的酒质量较好。酿成的酒质量较好。20