调味品及其他食品加工技能综合实训完整版.ppt

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1、调味品及其他食品加工技能综调味品及其他食品加工技能综合实训合实训谢谢 骏骏 编著编著化学工业出版社化学工业出版社第一章第一章 调味品加工技能综合实训项目调味品加工技能综合实训项目实训项目一实训项目一 酱油加工技能综合实训酱油加工技能综合实训一、基础知识一、基础知识【概念概念】酱油又称“清酱”或“酱汁”，是以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其副产品为主要原料，在微生物酶的催化作用下分解并经浸滤提取的调味汁液。【酱油的分类酱油的分类】1.酱油按生产工艺分为酿造酱油和配制酱油。2.酱油按食用方法分为烹调酱油和餐桌酱油。【原辅用料及主要作用原辅用料及主要作用】原料选择应具有蛋白质含量较高、碳水化合物

2、适量；无霉变、无异味；价格低廉、争取综合利用等特点。1.蛋白质原料:黄豆、青豆、黑豆、豆粕、豆饼、蚕豆、豌豆、花生饼、葵花子饼等。豆粕是大豆先经适当的热处理（一般低于100），调节其水分到8%9%，轧扁，然后加入有机溶剂浸泡或喷淋，提取油脂后，去豆粕中溶剂（或用烘干法）得到的。豆饼是大豆用压榨法提取油脂后的产物。一般呈片状颗粒，有时有小部分结成团块。蛋白质原料的主要作用是：（1）酱油中氮素成分及鲜味的主要来源；（2）形成酱油色素的主要原料之一。2.淀粉质原科:小麦、面粉、麸皮等。淀粉质原料的主要作用是：（1）酱油中碳水化合物的主要成分；（2）形成酱油香气、色素的主要原料之一。3.酶制剂:分为单

3、一菌种和多菌种。传统使用的酶制剂是沪酿3.042米曲霉菌株。多菌种是在使用沪酿3.042米曲霉的同时，强化蛋白酶，补充液化酶。【原辅用料及主要作用原辅用料及主要作用】4.食盐增加咸味，与谷氨酸结合构成酱油的鲜味，防止腐败的作用。食盐要求氯化钠含量高、颜色白、杂质少，最好使用优级盐或一级盐，卤汁含量少。5.水凡符合饮用水卫生标准的水均可作为酱油生产用水。但是水中不宜含有大量的铁、镁、钙等物质。6.辅料及添加剂（1）食用着色剂:红曲色素、焦糖色素等。（2）鲜味剂:氨基酸类（如-谷氨酸钠等）和核糖核苷酸类（如51-肌苷酸二钠、51-鸟苷酸二钠等）两类。（3）防腐剂:苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、尼泊金

4、乙酯或维生素K丙酯等。【制曲时曲料的生化变化制曲时曲料的生化变化】制曲是酱油生产中的关键工序。制曲过程就是在曲料上接入种曲，使米曲霉在最适条件下大量生长繁殖，同时分泌大量酶系的过程。因此制曲过程的本质是生产各种酶的过程。制曲工艺合理，曲霉等有益微生物繁殖旺盛，分泌的蛋白酶和淀粉酶等酶系数量大，酶活力高。1.霉菌在曲料上的生长变化第一阶段为孢子发芽期第二阶段为菌丝生长期第三阶段为菌丝繁殖期第四阶段为孢子着生期2.制曲过程中的主要化学变化米曲霉分泌的淀粉酶将原料中的部分淀粉水解为糖，同时通过呼吸作用将糖分彻底氧化成二氧化碳和水，并产生大量的热量；蛋白酶将部分蛋白质水解为氨基酸。制曲过程中淀粉损耗较

5、大，蛋白质损耗较小。3.制曲过程中的物理变化主要表现为米曲霉在生长繁殖时通过呼吸作用产生大量的热量，使曲料中的水分大量蒸发；曲料形体上出现收缩、裂缝和疏松等变化；曲料的色泽由红褐色到霜状白色，再到黄绿色。【酱油的发酵原理酱油的发酵原理】发酵是酿造酱油中重要的环节，分前期保温发酵、后期降温发酵两个阶段。前期保温发酵的目的是使原料中的蛋白质在蛋白酶的催化作用下水解成氨基酸。后期降温发酵阶段，人工添加酵母培养液，进行酒精发酵及后熟作用，以提高酱油风味。酱油的发酵原理如下：1.淀粉的糖化2.蛋白质的分解3.脂肪的分解4.纤维素的分解5.色香味的形成酱油色素的形成途径主要有两条。一条途径是非酶促褐变，以

6、美拉德反应(羰氨反应)为主；另一条途径是酶促褐变，主要是酪氨酸在多酚氧化酶作用下氧化生成黑色、棕色物质。酱油的香气主要通过发酵后期形成。乙醇、酯类和酚类化合物组成酱油香气的主体。酱油的鲜味成分主要有谷氨酸、谷氨酸-天冬氨酸、谷氨酸-丝氨酸、L-氨基酸的二肽等，谷氨酸主要来源于原料中蛋白质的降解。二、酿造酱油的生产【参考配方参考配方】制曲：豆粕小麦麸皮=501040，沪酿3.042米曲霉菌种0.3%（以原料计）。制醅：成曲12B盐水=11.1。配制为：酱油50%，白糖25%，核苷酸0.03%。【主要设备主要设备】洗涤、浸泡设备，蒸煮锅，曲池(曲箱），发酵池（发酵箱），杀菌装置，温度计，凯氏定氮仪

7、，精密pH计，食品捣碎机等。低盐固态发酵酱油工艺流程图1-1-2低盐固态发酵酱油的工艺流程流程图【操作要点操作要点】1.原料处理（1）脱脂大豆的处理脱脂大豆的破碎程度，以粗细均匀为宜。要求颗粒直径为23mm，2mm以下粉末量不超过20%。（2）润水破碎后的脱脂大豆均匀拌入80左右热水，加水量为原料（脱脂大豆）的120%125%。润水适当时间后，混入麸皮，拌匀，蒸料。（3）蒸料蒸料工艺为1.52.0kg/cm2，蒸汽温度为125130，维持515min。蒸料结束后迅速冷却至40即可出料。熟料要求呈淡黄褐色，有甜香味和弹性，无硬心及浮水，不黏，无其他不良气味，蛋白质变性适度；熟料水分在4650%之

8、间；原料蛋白质消化率在80以上；无N性沉淀。2制曲接种入池熟料出锅后，打碎并迅速冷却至45以下，接入种曲约为原料总质量的0.2%0.4%，混合均匀后，移入曲池制曲。制曲工艺主要参数曲料应保持疏松、厚薄均匀。制曲过程中控制品温2832，最高不得超过35，室温2830，曲室相对湿度在90%以上，制曲时间2428h，在制曲过程中应进行23次翻曲。成曲的质量标准感官特性外观呈淡黄色，内部菌丝密集，质地均匀，无黑色、棕色、灰色、夹心。手感蓬松柔软，曲香浓厚，无异味。理化指标水分含量约30，蛋白酶活力10001500单位。3.发酵盐水配制食盐加水溶解，澄清后使用。成曲拌盐水盐水浓度为1113B。成曲拌盐水

9、量使酱醅水分在5053（移池浸出法）。盐水的温度一般夏季4550，冬季5055。在成曲拌入盐水时，应当使成曲与盐水拌和均匀，不得有过干过湿现象。为防止酱醅表层形成氧化层，影响酱醅质量，可采取：用聚乙烯薄膜（无毒）封盖酱醅表面，四周以食盐封边。3.发酵（3）发酵管理发酵温度控制在4050为宜。在发酵过程中倒池12次，第一次应在第910d进行，第二次其时间间隔可在78d。（4）酱醅的质量要求感官特性外观呈赤褐色，有光泽，不发乌，颜色一致；手感柔软、松散、不干、不粘，无硬心，酱香、脂香浓郁，无异味。由酱醅内挤出的浆汁，口味鲜，微甜，味厚，无酸、苦、涩味。理化指标水分含量48%52，食盐含量6%7，p

10、H值4.8以上，原料水解率达50%以上，可溶性无盐固形物含量2527g/100g。4.酱油的半成品处理（1）浸淋抽提液加入时，要尽量保持醅面的平整，防止将酱醅冲成糊状，破坏醅层疏密的均匀性。抽提次数规定为三次。放油时应掌握放头油、二油速度较慢，放三油速度较快。抽提过程中，酱醅不宜露出液面。浸提液温度为8090。浸泡时间淋头油的浸泡时间为6h以上，淋二淋油的浸泡时间为2h以上，淋三淋油的浸泡时间2h左右。（2）加热和配制间隙式加热温度为6570，时间为30min。连续式加热热交换器出口温度控制在85。头淋油和二淋油按酱油质量标准进行配兑。5.澄清、贮存及包装静置澄清时间要求7d以上。贮存贮存设备

11、要求保持清洁，上面加盖，但必须注意通气，以防散发的水汽冷凝后滴入酱油面层，形成霉变。包装取配制好并经存放1周以上的澄清酱油进行分装。澄清的酱油在分装前先应经巴氏灭菌(6570，30min)，然后用瓶分装。三、酱油的质量标准（1）感官特性（见表1-1-4）表1-1-4低盐固态发酵酱油感官特性三、酱油的质量标准（2）理化指标（见表1-1-5）表1-1-5低盐固态发酵酱油理化指标三、酱油的质量标准（3）酱油卫生国家标准具有正常酿造酱油的色泽、气味和滋味，无不良气味，不得有酸、苦、涩等异味和霉味，不浑浊，无沉淀，无异物，无霉花浮膜。理化指标应符合表1-1-6的规定。表1-1-6理化指标微生物指标应符合

12、表1-1-7的规定。表1-1-7微生物指标实训项目二实训项目二 酱类加工技能综合实训酱类加工技能综合实训一、基础知识一、基础知识【概念概念】酱类是以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其副产品为主要原料，在微生物酶的催化作用下分解熟成的发酵型糊状调味品。【原辅用料及主要作用原辅用料及主要作用】1.大豆或豆片大豆：要求选用新鲜、颗粒均匀饱满、蛋白质含量高、无霉烂变质、无虫伤及泥砂杂质的优质大豆。以豆片为原料时，先将大豆清除杂质，加热到6070，使其软化，然后加压至片状。大豆蛋白是提供豆酱中色、香、味的重要物质之一。2.面粉：提供色泽和糖分的重要物质。面粉要求选择新鲜、优质的标准粉，切忌使用杂质多或

13、已变质的面粉。3.食盐：酱咸味的主要来源,也是酱风味主体之一。要求使用颜色洁白、杂质含量极少的精盐。4.水必须符合饮用水标准。【酱的分类酱的分类】1.豆酱以豆类为主要原料，经过曲菌酶分解，使其发酵熟成的酱类。可直接佐餐或供调制用。（1）黄豆酱又称豆酱和大豆酱，是以黄豆为主要原料加工酿制的一种酱类。干态黄豆酱原料在发酵过程中控制较少水量，使成品外观呈干涸状态的黄豆酱。稀态黄豆酱原料在发酵过程中控制较多水量，使成品外观呈稀稠状态的豆酱。（2）蚕豆酱一般也称为豆酱，是以蚕豆为主要原料加工酿制的一种酱类。分为生料蚕豆酱和熟料蚕豆酱。（3）杂豆酱以豌豆或其他豆类及其副产品为主要原料加工酿制的一种酱类。2

14、.面酱面酱又称甜酱和甜面酱，是以谷类为主要原料，酿制而成的一种酱类。滋味咸中带甜、味鲜醇厚，适合佐菜、蘸吃，也是制作酱菜的主要辅料。面酱分为小麦面酱和杂面酱。小麦面酱系以小麦面为主要原料加工酿制而成。杂面酱是以其他谷类淀粉及其副产品为主要原料加工酿制成的一种酱类。3.复合酱以豆酱、面酱为主要原料，再添加各种辅料，例如花生、芝麻、辣椒、肉类及其他调味料，混合制成的各式花色酱类。适合佐餐用。【豆酱的制曲、发酵原理豆酱的制曲、发酵原理】豆酱的制曲、发酵原理基本上与酱油酿造相同，不再重复介绍。【豆酱色、香、味、体的形成豆酱色、香、味、体的形成】豆酱滋味鲜美醇厚，咸淡适口，有浓郁的酱香和醇香气，黏稠适度

15、，它是利用米曲霉和其他微生物分泌的酶的生理作用，在适宜条件下，使原料中的物质通过一系列复杂的生化反应形成豆酱特有的色、香、味、体，其中包括蛋白质水解、淀粉糖化、酒精发酵、有机酸发酵、酯类形成等。豆酱中含有12%左右的食盐，是咸味的来源。淀粉水解产生的葡萄糖和麦芽糖以及一些多元醇是酱的甜味成分。有机酸有酸味。某些蛋白质水解产物（如谷氨酸钠）是酱的鲜味成分，多肽和一些呈苦味的氨基酸虽然有一些微苦，但能使酱的口感醇厚。豆酱中含水分60%左右，其他为固形物，体态呈黏稠的半流动状态。二、实训内容二、实训内容（一）黄豆酱的生产（一）黄豆酱的生产【参考配方】按质量比为：大豆100，标准粉43，沪酿3.042

16、米曲霉0.5，14Be盐水40，细盐4，适量冷却水。【主要设备主要设备】清洗、浸泡设备，蒸煮锅，曲房，发酵罐等。【工艺流程工艺流程】图1-2-1黄豆酱生产的工艺流程【操作要点操作要点】1.原料处理（1）浸豆大豆浸泡25h。浸豆后豆粒涨起表面无皱纹，豆内无白心，用手捻时豆瓣易分开。（2）蒸豆1kg/cm2，45min。蒸煮适度的大豆熟透而不烂，用手捻时豆皮脱落，豆瓣分开。2.制豆酱曲40时接入种曲，接种量为0.3%0.5%。曲料温度在3035，经1416h，品温上升至3537，翻曲一次，控制品温降到3435，不超过37。继续培养46h后，第二次翻曲，使品温在3032。培养20h后，品温维持在25

17、28。总的培养时间为3036h，比酱油的制曲时间稍长。成曲质量要求里外布满白色菌丝，密生黄绿色孢子，无杂菌，无杂心，均匀一致，闻之有曲香味，无霉味及其他杂味。制曲管理及温湿度控制与酱油制曲相同。3.发酵曲料自然升温至40时，注入70%加热到6065的澄清14Be盐水，面层加盖面盐，品温在45左右，发酵10d。第11天在成熟酱醅中再二次补加剩余的盐水(温度30浓度14Be)和食盐，充分搅拌均匀转入稀态发酵，品温维持2830，隔天搅拌一次，发酵45d。最后加入0.1%苯甲酸作为防腐剂，拌和均匀，即得成品。（二）面酱的生产（二）面酱的生产【参考配方参考配方】按质量比为：面粉100，食盐15，水150

18、，沪酿3.042米曲霉0.5，苯甲酸钠适量。【主要设备主要设备】和面机，蒸煮锅，曲房，发酵罐，杀菌装置等。【工艺流程工艺流程】图1-2-2面酱生产工艺流程【操作要点操作要点】1.原料处理（1）蒸料将面粉按比例加入水，边加水边充分拌和，使成蚕豆大的颗粒，加热常压蒸煮。蒸熟的标准是面糕成白色，口感不黏且稍带甜味。（2）摊凉将蒸熟料及时摊凉。2.制曲面料凉至40左右，接入0.3沪酿3.042米曲霉。甜面酱不要求成曲中有大量孢子生成，面酱制曲时间较酱曲时间短，大约在2428h左右。（1）前期培养品温3032，相对湿度90%以上，待品温上升至3536时，通风降温为32。（2）中期培养品温3739，培养至

19、12h左右，曲料结块并稍有发白时第一次翻曲。（3）后期培养在第一次翻曲46h后，第二次翻曲以降低品温。当曲料全部变白并稍有黄色孢子即可。3.发酵为了突出甜度高的特点，面酱的发酵习惯采用低盐发酵法。（1）配制浓度为14B（相对密度为1.1063）盐水。盐水用量为：成曲食盐水=100100。（2）一次加盐法发酵另一种发酵方法是两次加盐法4.磨细、过滤将成熟后的甜酱迅速磨细、过滤，使口感细腻。5.灭菌加入0.1%苯甲酸钠。杀菌温度6575，杀菌时间30min。三、质量标准三、质量标准1.黄豆酱质量标准（1）感官指标产品呈红褐色或棕褐色，鲜艳有光泽；黏稠适度，豆粒完整或分瓣；滋味鲜美醇厚，咸淡适口；有

20、酱香和醇香气，无苦味、焦糊、酸味及其他不良异味。（2）理化指标（见表1-2-1）表1-2-1黄豆酱理化指标2.面酱质量标准（1）感官指标产品呈红褐色或黄褐色，有光泽；有酱香和醇香气，无其他不良异味。（2）理化指标（见表1-2-2）表1-2-2面酱理化指标3.酱卫生标准（见表1-2-3）表1-2-3酱卫生标准实训项目三实训项目三 食醋加工技能综合实训食醋加工技能综合实训一、基础知识一、基础知识【概念概念】食醋是以粮食、果实、酒类等含有淀粉、糖类、酒精的原料，经微生物酿造而成的一种液体酸味调味品.【原辅用料及主要作用原辅用料及主要作用】1.主要原料:高梁、大米、糯米、麸皮、薯类、果蔬类、糖类等。南

21、方多以糯米和大米为原料，北方多以高粱、小米、薯干和玉米等为原料。原料的选择原则是：淀粉（或糖类、酒精）含量高，来源丰富，价格便宜，无霉烂变质，符合卫生要求。2.辅料：有麸皮、玉米皮、米糠等。3.发酵剂糖化剂是将淀粉转变成糖所用的催化剂。酿醋工业中常用的糖化菌株有：米曲霉沪酿3.042、3.040、AS3.683，甘薯曲霉AS3.324，乌氏曲霉AS3.758，黑曲霉AS3.4309，泡盛曲霉AS3.75，红曲霉AS3.976。目前糖化剂分为五类：大曲（快曲）、小曲（药曲或酒药）、麸曲、液体曲、酶制剂。酒母国内酿醋工业常用的酵母菌有AS2.399、AS2.541、AS2.109和东酒1号等。酵母

22、菌的主要作用是使糖液或糖化醪进行酒精发酵。醋母国内酿醋工业常用的醋酸菌有中科AS1.41和沪酿1.01醋酸菌。醋母的主要作用是使酒精进行醋酸发酵，氧化生成醋酸。4.填充料有稻壳、高粱壳、玉米芯、谷糠等。填充料的主要作用是疏松醋醅，调节空气，以促使好气性的醋酸菌发酵生成醋酸。5.食品添加剂有食盐，食糖，味精或呈味核苷酸，食用色素，香辛料，防腐剂等。食品添加剂的主要作用是提高食醋的色、香、味和固形物含量，改善食醋的体态，防止食醋霉变。6.水应符合饮用水标准。【食醋的分类食醋的分类】1.按国家及行业标准分类（见图1-3-1）（1）酿造食醋将各种含有淀粉、糖或酒精的原料单独或混合使用，经发酵工艺酿造而

23、成的食醋。粮谷醋以各种粮谷或薯类为主要原料制成的酿造醋。按主要原料的不同有：米醋、陈醋、香醋、麸醋、谷薯醋、熏醋。酒精醋以酒精为主要原料制成的酿造醋。果醋以水果、果汁或果酒为主要原料制成的酿造醋。糖醋以各种糖类（饴糖、糖渣、蔗糖等）为主要原料制成的酿造醋。酒醋以各种酒类（白酒、酒精、酒糟等）为主要原料制成的酿造醋。再制醋在酿造醋中添加糖类、酸味剂、香辛料等制成的酿造醋。（2）调配食醋以酿造醋为主体，与冰醋酸、食品添加剂等混合配制而成的调味食醋。2.按生产工艺分类（1）按原料处理方法不同分为熟料醋、生料醋两类。（2）按醋酸发酵方式不同分为固态发酵醋和液态发酵醋两类。固态发酵法具有风味好等优点，但

24、生产周期长，劳动强度大。液态发酵法具有生产周期短，提高原料利用率和降低劳动强度等优点。（3）按醋的颜色不同分为浓色醋、淡色醋和白醋三类。（4）按制造方法不同可分为酿造醋、果醋、合成醋及混合醋四类。【生产基本原理生产基本原理】酿造食醋的基本过程是：粮糖酒醋1.淀粉糖化将淀粉转化为可发酵性糖类，这个过程称为淀粉的糖化。糖化的实质是大分子的淀粉在酶或酸的作用下水解为小分子的糖类。在食醋生产中，采用酶法水解淀粉。（1）液化糊化后的淀粉在-淀粉酶的作用下，降解成相对分子质量较小的糊精片段，原来的淀粉溶胶变为溶液状态，黏度急速下降，流动性增大，这个过程称为液化。（2）糖化淀粉质原料加水加热糊化、液化后，加

25、入糖化曲，在酶的作用下水解为葡萄糖。食醋生产中常用的糖化剂有黑曲霉、根霉、麸皮等。影响糖化的主要因素有：温度、pH值、糖化时间、糖化剂用量和氯化钙用量等。在传统的食醋酿造过程中淀粉的液化和糖化过程不能分开。同时糖化和酒精发酵是混合进行的。2.酒精发酵酵母菌分泌的酒化酶在无氧条件下将可发酵性糖分解成酒精和二氧化碳,通过细胞膜将产物排出体外。在酒精发酵中，同时还伴随产生几十种发酵副产物，主要是醇、醛、酸和酯类。以葡萄糖作为底物进行酒精发酵历程如图。酵母菌先将葡萄糖降解为丙酮酸，丙酮酸经脱羧酶的作用分解成乙醛和CO2，然后在乙醇脱氢酶的作用下还原成乙醇。总反应式如下：酒精发酵要经过前发酵期、主发酵期

26、和后发酵期三个阶段。在前发酵期，酵母细胞迅速繁殖，但发酵作用不明显，此期间应注意及时通气。在主发酵期，酵母菌基本停止繁殖，主要进行酒精发酵，此期间应注意控制醪液温度在酒精酵母的最适发酵温度3034。在后发酵期，糖分大部分已被酵母菌消耗掉，发酵缓慢，温度逐渐下降，此期间醪液温度应控制在3032。酵母菌生长的适宜温度为2833，35以上活力减弱，最适pH值为4.55.6。由于酒化酶是由酵母细胞分泌的，所以酒精发酵要求有生长旺盛的酵母细胞参与活动。3.醋酸发酵乙醇在醋酸菌作用下，氧化为乙酸，这个过程称为醋酸发酵。其总反应式如下：此外，醋酸菌还能氧化葡萄糖生成葡萄糖酸，氧化其他醇类、糖类生成各种有机酸

27、，形成食醋的风味。醋酸菌主要特性为：能氧化酒精为醋酸；醋酸菌含有的乙酰辅酶A合成酶活力极强，它能催化醋酸生产乙酰辅酶A，最后被氧化为二氧化碳和水，造成醋酸分解；好氧性；不耐温，60以上死亡。在食醋生产中，发现酸度不再上升，酒精氧化将完成时即加入食盐，抑制醋酸菌继续分解醋酸。二、镇江香醋的生产二、镇江香醋的生产【参考配方参考配方】按质量比为：糯米100，酒药0.4，麦曲6，麸皮170，稻壳95，成熟醋醅6，盐7，糖0.7，米色47.3。【主要设备主要设备】浸泡设备，电饭锅，发酵箱，淋醋缸，储存容器等。【工艺流程工艺流程】以糯米为主要原料的镇江香醋生产工艺流程见图1-3-2。图1-3-2镇江香醋生

28、产工艺流程【操作要点操作要点】1.原料处理将糯米加入清水中浸泡，一般冬季浸泡24h，夏季15h。要求米粒浸透而无白心。蒸熟透后用凉水淋饭冷却。冬季冷至30，夏季25。2.淀粉糖化及酒精发酵拌入酒药，搭成“V”字形饭窝，品温3132，经6072h后，饭粒从缸底浮起，糖化液增多，有酒精及CO2气泡产生，此时糖分为3035，酒精度4%5%。在拌药4d后，添加水和麦曲。加水量为糯米的140，麦曲量为6。品温控制在2628，即“后发酵”，在此期间应注意及时开耙。加水后24h开头耙，以后3d每天开耙12次。发酵时间自加入酒药算起，总共为1013d。冬季酒醪中酒精度达1314，酸度0.5%以下。夏季酒精度达

29、10以上，酸度0.8%以下。3.醋酸发酵是食醋生产中的主要环节，采用固态分层发酵法制醅，大多数敞口操作，是多菌种的混合发酵。（1）提热过杓品温4346，一般经24h，再添加稻壳并向下翻拌一层。（2）露底使面上温度不超过45，每天一次，连续7天，品温逐渐下降，醋醅的酸度达最高值，每日应及时化验，待酸度不再上升甚至出现略有下降的现象时，应立即封醅，转入陈酿阶段，避免过氧化而降低醋醅的酸度。4.封醅整个陈酿期2030d，期间翻缸一次。5.淋醋采用循环法。每缸淋醋3次。淋尽后醋渣酸度要低于0.5%。6.浓缩、贮存煮沸浓缩。将醋冷却到60装入贮存容器，一般密封存放16个月。三、质量标准三、质量标准1.镇

30、江香醋感官特性（见表1-3-2）表1-3-2镇江香醋感官特性三、质量标准三、质量标准2.理化指标（见表1-3-3）根据总酸的不同，镇江香醋分为4类。表1-3-3镇江香醋理化指标三、质量标准三、质量标准3.卫生指标（见表1-3-4）镇江香醋的卫生指标按食醋卫生标准执行。表1-3-4食醋卫生标准实训项目四实训项目四 黄酒加工技能综合实训黄酒加工技能综合实训一、基础知识一、基础知识【概念概念】黄酒是以粮谷、薯类等为主要原料，利用酒药、麦曲或米曲所含的多种微生物的共同作用，酿制而成的发酵原酒。【原辅用料及主要作用原辅用料及主要作用】1.米类生产黄酒的主要原料之一。主要是大米，包括糯米、粳米和籼米，也有

31、使用粟米（俗称大黄米）、玉米的。要求是淀粉含量高，蛋白质、脂肪含量低，使产酒多、酒气香、杂味少、酒质稳定；胚乳结构疏松，吸水快而少，体积膨胀小；支链淀粉比例高，易于蒸煮糊化和糖化发酵，使产酒多，酒液中残留的低聚糖较多，口味醇厚。2.水生产黄酒的主要原料之一。首先必须符合饮用水的标准。黄酒生产对水质要求是清洁卫生、透亮，pH中性附近（理想值6.87.2，极限值6.57.8），硬度26度，铁含量0.5/L，锰0.1/L，重金属含量低，硅酸盐50/L等。水在黄酒生产中的主要作用：影响酒的风味和质量；是物料和酶的溶剂；水中的金属元素和离子是微生物必需的养分和刺激剂。3.小麦黄酒生产的重要辅料之一。小麦

32、在黄酒生产中的主要作用是用来制备麦曲。最好选用当年的红色软质小麦，要求麦粒饱满完整、颗粒均匀，干燥，外皮薄，呈淡红色，两端不带褐色，品种一致，无杂质、霉烂、虫蛀现象，无农药污染。4.传统酿造的糖化发酵剂：酒药（又称小曲、酒饼、白药）、麦曲、酒母用酒药通过淋饭酒醅的制造，自然繁殖培养酵母菌，这种酒母称为淋饭酒母。用纯粹黄酒酵母菌，通过纯种逐级扩大培养，增值到发酵所需的酒母醪量，称为纯种培养酒母。黄酒酒母要求具有繁殖快，发酵力强，抗酒精能力强，耐酸、耐温、耐渗透压，并有一定的抗杂菌能力，发酵中形成尿素的能力弱，风味好等特性。5.浆水为浸米20d后的浸米水，含大量的有机酸、氨基酸。浆水在黄酒生产中的

33、主要作用是使发酵具有一定的原始酸度，可抑制杂菌，促进酵母生长，有机酸被带入酒醪，改善了黄酒的风味。【黄酒的分类黄酒的分类】1.按生产方法分为传统工艺黄酒和新工艺黄酒。传统工艺以手工操作为主，生产周期较长，酒风味较好。传统工艺黄酒又根据具体操作不同，分为淋饭酒、摊饭酒、喂饭酒。淋饭酒以使用冷水淋洒刚蒸熟的热饭使其急速降温为主要特征。摊饭酒以刚蒸熟的热饭自然冷却为主要特征。喂饭酒是先将部分原料做成酒母，然后再分批添加剩下的新鲜原料。新工艺黄酒是在传统的生产工艺基础上进行研制，其主要特点是：以纯种发酵代替自然发酵，以大型的发酵生产设备代替小型手工操作，产量大，但风味不及传统工艺好等。2.按成品酒的含

34、糖量分类见表1-4-1。表1-4-1黄酒分类表(单位：g/100g)【传统工艺黄酒发酵的特点传统工艺黄酒发酵的特点】所使用的糖化发酵剂为麦曲和酒药，或米曲、红曲及酒母，进行自然的，由各种霉菌、酵母和细菌共同参与的混合发酵生产。这些多种糖化发酵剂、复杂的酶系，各种微生物的代谢产物以及它们在酿造过程中的种种作用，使黄酒具有特殊的色、香、味。黄酒发酵为敞开式、高浓度、低温长时的边糖化边发酵工艺，因而酒醪中糖分不致积累过多，不易酸败，并能获得相当高的酒度及风味独特的风味酒。新酒必须杀菌，并经一定的贮存期，才能变成芳香醇厚的陈酒。黄酒发酵过程中的物质变化主要是淀粉水解和酒精的形成，伴随蛋白质、脂肪的分解

35、和有机酸、酯、醛、酮等副产物的形成。淀粉糖化和酒精发酵的基本原理在前面已经阐述，这里不再重复。【黄酒的色、香、味成分形成途径黄酒的色、香、味成分形成途径】1.色的形成（1）酿酒原料本身含有的色素。（2）添加的焦糖色。（3）在陈化中发生褐变反应。（4）其他类似的反应。2.香气的形成：酯、醛、醇类。黄酒的芳香成分与原料、麦曲、生产过程及贮存时间等有着密切关系，主要在发酵过程中产生，经过贮存使香气更加调和。3.风味的形成：甜、酸、苦、辣、涩、鲜味。黄酒经过长期的陈化贮存,呈味成分含量有所增减。在陈酿或人工老熟处理后酒精、糖度明显降低，酸度、挥发酸、pH、挥发酯、甘油都有明显增加，甜、鲜、酸、味氨基酸

36、增加明显，苦涩味氨基酸减少较多，因此陈酿、老熟酒口味更加鲜甜爽口。二、绍兴传统加饭酒的生产二、绍兴传统加饭酒的生产（传统摊饭法）（传统摊饭法）【参考配方参考配方】糯米1000g，块麦曲150g，淋饭酒母70g，浸米浆水580g，清水适量。【主要设备主要设备】米筛、浸米缸、电饭锅、发酵箱、框式压滤机、杀菌装置、贮酒用陶坛等。【工艺流程工艺流程】（见图1-4-1）图1-4-1绍兴传统加饭酒工艺流程【操作要点操作要点】1.原料的处理（1）筛米（2）浸米通常浸米时间约1820d。（3）放浆（4）蒸饭（5）摊冷自然冷却。表1-4-3气温与摊饭冷却温度的关系2.摊饭法发酵（1）落缸操作顺序是放水、放饭、放

37、曲、放淋饭酒母、放浆水。表1-4-4水温与落缸温度的关系（2）发酵开耙头耙、二耙主要根据品温的高低进行开耙，三耙、四耙主要结合酒醅发酵的成熟程度进行，四耙以后，每天捣耙23次，直至品温接近室温。表1-4-5开耙温度与保温时间的关系（3）后发酵一般后发酵2个月左右。根据酿酒季节和酿制时间选择存放地点。3.压滤、澄清、煎酒和贮存利用板框式压滤机将黄酒液体和酒糟分离。生酒在低温下澄清23d，吸取上层清液，在75，20min条件下杀菌，灭菌后的黄酒趁热封存，普通黄酒陈酿1年，名、优黄酒陈酿35年。【注意事项注意事项】1.传统的黄酒生产季节性强，要求在低温的冬季进行。生产中强调使用“冬浆冬水”。2.酸浆

38、水是传统绍兴黄酒生产的重要配料之一，经过1820d浸渍后，浆水酸度达0.51g/100mL。为了保证产品酒酸度在0.45g/100mL以下，必须按三份酸浆水加四份清水的比例稀释，使发酵醪酸度保持在0.30.35g/100mL。3.摊饭冷却采用风冷，使米饭中的有用成分得以保留，挥发不良气味，使酒体醇厚、口味丰满。但是风冷速度较慢，易感染杂菌和出现淀粉老化现象，籼米原料不宜采用摊冷法。4.摊饭酒酿制过程中的“开耙”是整个酿制中较难控制的一项关键性技术，需要丰富的实践经验，操作时要严格把关。三、质量标准三、质量标准1.成熟的酒醅酒色糟粕完全下沉，上层酒液澄清透明，色泽黄亮。酒味酒味较浓，爽口略带苦味

39、，酸度适中。酒香正常的酒香，无异杂气味。理化检测酒精含量已达指标并不再上升，酸度在0.4%左右，并开始略有升高的趋势。2.成品黄酒的质量标准（1）感官指标色泽呈深黄色、透明有光泽、无沉淀、无杂质、无悬浮物。香气具有黄酒应有的芳香味，无霉味、酸味及其他异味。滋味和风格具有黄酒固有的口味，酒体协调，具有黄酒独特风格。（2）理化指标（见表1-4-6）表1-4-6绍兴加饭酒理化指标单位：g/L实训项目五实训项目五 豆豉加工技能综合实训豆豉加工技能综合实训一、基础知识一、基础知识【概念概念】豆豉是整粒大豆（或豆瓣）经蒸煮发酵而成的调味品。【原辅用料原辅用料】1.原料黑豆、黄豆、褐豆均可，以黑豆为佳。黑豆

40、皮较厚，制出的成品色黑，颗粒松散，不易发生破皮烂瓣现象，且含有黑色素，营养价值较高。原料要求：大豆成熟充分，颗粒饱满均匀、新鲜，含蛋白质高，无虫蚀，无霉烂变质，杂质少。2.辅料可以根据产品特点加以选用配料。如食盐、白酒、水、硫酸亚铁、五倍子、陈皮丝、生姜、小茴香、紫苏叶、鲜花椒、香油等。【豆豉种类豆豉种类】1.按产品口味分为咸豆豉与淡豆豉。2.按水分含量的高低分为干豆豉与水豆豉。干豆豉成品含水量为25%30%，豆豉松散完整，油润光亮，多产于南方，如四川豆豉。水豆豉在发酵时加入水分较多，产品含水量较高，为湿态，豆豉柔软粘连，多产于北方及家庭制作。3.按制曲时微生物的种类不同分为霉菌型豆豉和细菌型

41、豆豉。霉菌型豆豉又有曲霉型豆豉、毛霉型豆豉、根霉型豆豉和脉孢菌型豆豉。其中以毛霉型豆豉产量最大，主要产于四川。4.按原料的不同分为大豆豆豉、黑豆豆豉、花生豆豉。5.按辅料的不同分为酒豉、姜豉、椒豉、茄豉、瓜豉、香豉、酱豉、葱豉和香油豉等。二、传统的阳江豆豉的生产二、传统的阳江豆豉的生产阳江豆豉是广东传统食品，属曲霉型豆豉。产品特点是豆粒完整，乌黑油亮、鲜美可口、豉味醇香、松软化渣。【参考配方参考配方】黑豆1000g，食盐160180g，硫酸亚铁2.5g，五倍子0.15g，水60100g。【主要设备、材料】清洗、浸泡设备、竹匾、曲房、发酵箱、陶坛、塑料薄膜等。【工艺流程工艺流程】（见图1-5-1

42、）图1-5-1阳江豆豉的生产工艺流程【操作要点操作要点】1.原料处理（1）浸泡阳江黑豆，除去虫蛀豆、伤痕豆和杂类豆后，加水浸没豆子，水温40以下，一般浸泡时间冬季为6h左右，夏季浸泡2h左右，中间换1次水，以浸至80%豆粒表面膨胀无皱纹，水分含量在45%50%为宜。（2）蒸煮在常压下蒸煮2h左右或在0.18MPa压力下高压蒸煮8min即可。蒸好的熟豆以有豆香味，用手指捻压豆粒能成薄片且易粉碎，蛋白质适度变性，水分含量在45%左右为宜。摊凉降温至35时制曲。2.曲霉制曲传统豆豉制曲都是人工控制天然微生物制曲，即在常温下自然接种，利用适宜的温度、湿度等条件，促使有益微生物生长、繁殖并分泌出酶系。曲

43、菌采用天然的豆豉曲，适宜生产温度为2835。约经44h培养，品温达3738，曲料长满菌丝而结块，进行第一次翻曲。再过4748h，品温又回升到37，通风降温，使品温下降至33左右。保持这个品温至6768h，进行第二次翻曲，以后保持品温在2830，培养至56d出曲。正常成曲，粒有皱纹，孢子呈略暗的黄绿色，水分含量在21左右。3.制醅发酵（1）水洗至豆曲表面无孢子和菌丝，只留下豆瓣内的菌丝体，且脱皮甚少。（2）堆积吸水调整豆曲水分含量在45左右。（3）升温加盐品温升至55，可见豆曲重新出现菌丝，具有特殊的清香气味，迅速拌入约17%的食盐、少量的硫酸亚铁和五倍子水。（4）发酵装入坛中至八成满，层层压实

44、，封口，在阳光下曝晒。发酵温度一般以2035为宜，3040d豆豉成熟。将发酵成熟的豆豉在日光下曝晒，至豆豉水分含量为35%，即为成品豆豉。成品豆豉存放于干燥阴凉处。三、质量标准三、质量标准1.感官指标阳江豆豉：豆粒完整、松散，乌黑油亮，豉味醇香，滋味鲜美，咸淡适口，无异味，无杂质。2.豆豉理化指标（见表1-5-1）表1-5-1米曲霉豆豉理化指标3.豆豉卫生指标(见表1-5-2)表1-5-2豆豉卫生指标实训项目六实训项目六 腐乳加工技能综合实训腐乳加工技能综合实训一、基础知识基础知识【概念概念】腐乳又称乳腐、乳豆腐、霉豆腐、酱豆腐或豆腐乳，是以大豆为主要原料，经过加工磨浆、制坯、培菌、发酵而制成

45、的一类口味鲜美、风味独特、质地细腻、营养丰富的佐餐食品或调味料。【原辅用料及主要作用原辅用料及主要作用】1.大豆生产腐乳的主要原料，要求蛋白质含量高，以大豆为佳。2.辅料（1）食盐是生产腐乳的主要辅料之一。它在腐乳中的主要作用是增加咸味和防腐，浸提结合于毛霉菌丝上的蛋白酶。在腐乳中使用的食盐要求水分和夹杂物少，色白，结晶小，氯化钠含量高，卤汁（氯化钾、氯化镁、硫酸钙、硫酸钠、硫酸镁）含量少。最好使用含氯化钠不少于93%的优级盐或不少于90%的一级盐。（2）水符合饮用水标准。最好使用硬度低于1mmol/L的软水。（3）酒类在腐乳的后发酵中，添加的主要辅料之一。酒精可以防止毛霉继续生长和杂菌污染，

46、醇又能和有机酸形成腐乳香气的重要组分酯类，增加腐乳的香味。添加的白酒要求酒质纯正，无异味，酒度最好在50o以上。（4）红曲也称为红米、红曲米、丹曲。它是通过红曲霉在蒸熟的米饭上生长繁殖制成的富含红曲霉红素和红曲霉黄素的紫红色大米。红曲是生产红腐乳很好的红色着色剂、糖化剂，并有防腐和增强风味的作用。（5）面曲和面酱面曲是制面酱的半成品。它是以面粉为原料，经接种米曲霉后制曲制成。在腐乳生产中使用面曲或面酱的目的是给后期发酵提供酶源，特别是蛋白酶和淀粉酶，增加产品糖分含量，促进腐乳成熟，增强风味。（6）甜味剂在腐乳中使用的甜味剂主要是白砂糖、葡萄糖和果糖等，提供腐乳甜味。（7）防腐剂在腐乳中使用的防

47、腐剂为脱氢乙酸，其最大使用量为0.30g/kg。（8）其他辅料在腐乳的后期发酵过程中可以根据品种需要添加一些香辛料或药料，如花椒、茴香、桂皮、生姜、辣椒、桂花、玫瑰、火腿、虾仔、香菇等。3.腐乳酿造微生物以毛霉为主，如AS3.25（五通桥毛霉）、AS3.2778(放射状毛霉)。腐乳生产中使用的菌种应具备的特性有：不产毒素，生长繁殖快，抗杂菌能力强，生长温度范围大，能分泌大量的、高活力的蛋白酶、脂肪酶、肽酶和有利于提高腐乳质量的酶系，能使产品质地细腻、块形整齐、风味好等。【腐乳的分类腐乳的分类】1.按生产工艺分类根据豆腐乳是否进行前期培菌（前期发酵），分为腌制型和发霉型。（1）腌制型腐乳生产时豆

48、腐坯不需发霉，直接进行腌制和后酵。由于没有经过微生物生长的前期培菌，发酵作用依赖于添加的辅料，如面曲、红曲、米酒、黄酒等。（2）发霉型腐乳生产时豆腐坯先经天然的或纯菌种的微生物生长前期发酵，再添加配料进行后酵，这样制成的腐乳称为发霉型腐乳。它又按生产中所使用的微生物类型分为毛霉型腐乳、细菌型腐乳和根霉型腐乳。2.按照标准分类（1）红腐乳（2）白腐乳（3）青腐乳（4）酱腐乳（5）花色腐乳3.按产品规格分为太方腐乳、中方腐乳、丁方腐乳和棋方腐乳等。【腐乳的色、香、味腐乳的色、香、味】1.色腐乳的色泽一方面来源于添加的原辅料，如红曲中的红曲红色素；另一方面主要是在发酵后期产生的。在后期发酵的长时间内

49、，在毛霉和细菌的氧化酶催化下，豆腐坯中含有的黄酮类色素逐渐被氧化，使腐乳内部呈淡黄色。2.香腐乳的香气主要是在后期发酵产生的。一方面是后发酵汤中添加的辅料对风味影响很大；另一方面是后期发酵发生的一系列复杂生化反应，生成的醇、醛、有机酸、酯类等与添加的香辛料一起构成了特有的香味。3.味腐乳的味道主要也是在后期发酵产生的。腐乳的鲜味主要来源于氨基酸和核酸类物质的钠盐。氨基酸主要由豆腐坯的蛋白质在蛋白酶的作用下水解而成，其中谷氨酸钠盐是鲜味的主要成分。另外，霉菌、细菌、酵母菌中的核酸，经核酸酶的水解作用，生成4种少量核苷酸，其中鸟苷酸、肌苷酸的钠盐可增加谷氨酸钠盐的鲜味。淀粉酶水解生成的葡萄糖和麦芽

50、糖构成腐乳的甜味。发酵过程中生成的乳酸和琥珀酸构成腐乳的酸味。二、辣椒腐乳的生产二、辣椒腐乳的生产【参考配方参考配方】按质量比为：黄豆100，食盐1618，50o白酒20，辣椒油3.6。【主要设备主要设备】浸泡设备、磨浆机、成型机、笼屉、培菌箱、坛等。【工艺流程工艺流程】毛霉菌腐乳生产工艺流程如图1-6-1所示。图1-6-1毛霉菌腐乳生产工艺流程制坯装置浸泡系统【操作要点操作要点】1.制坯采用优质黄豆作为原料，经严格筛选、除杂去残；再经浸泡、磨浆、滤渣、煮浆、点浆、压榨、划坯成型制成的半成品，豆腐坯要求色泽洁白而有弹性，厚薄均匀，表面平整，断面无蜂窝状。2.前期培菌目的是在豆腐坯上培养毛霉菌，