《人体营养与健康》第二章维生素.ppt

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1、v缺乏症状：克山病克山病六 维生素（vitamins）一、概述一、概述1.定义：维生素是维定义：维生素是维持机体正常生理功能持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量应所必需的一类微量低分子有机化合物。低分子有机化合物。1、维生素的共同特、维生素的共同特点：点：（1）天然存在于食物中，）天然存在于食物中，有两种形式，即本体有两种形式，即本体与前体（即维生素原，与前体（即维生素原，要在人体内后经过一要在人体内后经过一些转化代谢，才能转些转化代谢，才能转化为人体需要的维生化为人体需要的维生素。素。（2）在体内参与调节）在体内参与调节控制代谢过程，但非控制代谢过程，但非

2、机体构成成分，也不机体构成成分，也不能提供能量。能提供能量。（3）不能在体内合成）不能在体内合成或合成量过少（维生或合成量过少（维生素素D除外）除外）必须由食物供给。（4）人体只需少量（以毫）人体只需少量（以毫克或微克计），但不能克或微克计），但不能缺少，如缺乏至一定程缺少，如缺乏至一定程度，可引起该种维生素度，可引起该种维生素缺乏症。缺乏症。常以辅酶或辅基形式参常以辅酶或辅基形式参与酶的功能与酶的功能2、维生素的种类：、维生素的种类：根据溶解性质的不同，维生素可分为：根据溶解性质的不同，维生素可分为：（1）水溶性维生素：）水溶性维生素：溶于水而不溶于脂肪溶于水而不溶于脂肪类别：维生素类别：维

3、生素B1（硫胺素）、（硫胺素）、B2（核黄素）、（核黄素）、B6（吡多醇）、（吡多醇）、B12（氰钴素）、叶酸、（氰钴素）、叶酸、尼克酸、生物素及维生素尼克酸、生物素及维生素C。特点：体内仅有少量储存，且极易通过尿液、特点：体内仅有少量储存，且极易通过尿液、汗液排出体外，因此，缺乏症状出现较快，汗液排出体外，因此，缺乏症状出现较快，必需通过食物供给。必需通过食物供给。（2）脂溶性的维生素：）脂溶性的维生素：溶于脂肪而不溶于水溶于脂肪而不溶于水类别：维生素类别：维生素A、D、E（生育酚）、（生育酚）、K等。等。特点：脂溶性的维生素大部分储存在脂肪组特点：脂溶性的维生素大部分储存在脂肪组织中，通过

4、胆汁缓慢排出体外，故如摄入织中，通过胆汁缓慢排出体外，故如摄入过量易引起中毒，缺乏症状出现较缓慢。过量易引起中毒，缺乏症状出现较缓慢。（一）维生素（一）维生素B1B1v1、化学性质：、化学性质：v 维生素维生素B1是维生素中最早被分离出来的一种是维生素中最早被分离出来的一种 维生素。化学名称为维生素。化学名称为 硫胺素。特性硫胺素。特性：（1）它在酸性环境中稳它在酸性环境中稳 定；在碱性环境中极易被破坏。定；在碱性环境中极易被破坏。（2）维生素）维生素B1对亚硫酸盐极为敏感，在有亚硫对亚硫酸盐极为敏感，在有亚硫酸盐时能迅速分解破坏并丧失其活性酸盐时能迅速分解破坏并丧失其活性v2、生理功能、生理

5、功能v（1）参与机体的能量代谢。主要是维持碳水）参与机体的能量代谢。主要是维持碳水化合物的正常代谢，作为碳水化合物的一种化合物的正常代谢，作为碳水化合物的一种辅酶起作用。辅酶起作用。（2）维持正常的神经活动，硫胺素的三磷酸衍）维持正常的神经活动，硫胺素的三磷酸衍生物与神经冲动的传导有关。生物与神经冲动的传导有关。（3）维持正常的心脏功能，硫胺素的缺乏导致）维持正常的心脏功能，硫胺素的缺乏导致心功能失调心功能失调.成人摄入量为每日成人摄入量为每日1.31.4毫克毫克v3、缺乏症状、缺乏症状脚气病脚气病即多发性神经炎，即多发性神经炎，症状表现为：下症状表现为：下肢软弱乏力，身肢软弱乏力，身体疲惫，

6、食欲不体疲惫，食欲不振、消化不良、振、消化不良、烦燥不安、失眠烦燥不安、失眠健忘等。健忘等。v4.膳食来源膳食来源来源较为广泛，主要是粮食和来源较为广泛，主要是粮食和豆类、肝脏、猪肉、坚果、豆类、肝脏、猪肉、坚果、酵母中富含维生素酵母中富含维生素B1，蔬菜水，蔬菜水果中含量较低。果中含量较低。粮食的精制程度对维生素粮食的精制程度对维生素B1含量影响极大，含量影响极大，精制程度高者维生素大部分精制程度高者维生素大部分 1 损失于粮麸中。因此全麦损失于粮麸中。因此全麦 1 面粉、糙米、杂粮都是硫面粉、糙米、杂粮都是硫112 胺素的上好来源。因此，胺素的上好来源。因此，1 经常吃粗粮是预防脚气病经常

7、吃粗粮是预防脚气病 的好方法。的好方法。（二）维生素B2（二）维生素（二）维生素B2v1、化学性质、化学性质v维生素维生素B2的化学名称叫核黄素，顔色呈特殊的化学名称叫核黄素，顔色呈特殊的黄色，微溶于水，它在光照下极易被破坏，的黄色，微溶于水，它在光照下极易被破坏，尤其是紫外线，碱性溶液中不稳定，酸性下尤其是紫外线，碱性溶液中不稳定，酸性下稳定。稳定。因此，富含核黄素的食品应当注意避光保存。因此，富含核黄素的食品应当注意避光保存。2、生理功能：、生理功能：（1）是人体内许多重要辅酶的组成成分，促进碳水）是人体内许多重要辅酶的组成成分，促进碳水化合物、脂肪、蛋白质三大营养物质的代谢。化合物、脂肪

8、、蛋白质三大营养物质的代谢。（2）参与体内抗氧化防）参与体内抗氧化防御功能。御功能。（3）提高机体对环境的）提高机体对环境的适应能力。适应能力。（4）促进生长和维护皮）促进生长和维护皮肤与粘膜的完整性。肤与粘膜的完整性。v3、缺乏症状：、缺乏症状：主要表现在眼、口、唇、舌、皮肤和粘膜主要表现在眼、口、唇、舌、皮肤和粘膜的炎症变化。包括口角炎、唇炎、舌炎、的炎症变化。包括口角炎、唇炎、舌炎、面部脂溢性皮炎等。面部脂溢性皮炎等。由于应激反应可能增加了核黄素的消耗，由于应激反应可能增加了核黄素的消耗，情绪过度激动或精神高度情绪过度激动或精神高度 紧张往往容紧张往往容易引起核黄素缺乏症状的发生。民间俗

9、易引起核黄素缺乏症状的发生。民间俗称称“上火上火”。v图为一个因舌痛而哭泣图为一个因舌痛而哭泣的孩子，紫红的舌色的孩子，紫红的舌色为典型的缺乏症状，为典型的缺乏症状，但舌形态没有发生改但舌形态没有发生改变变v图为因胀肿图为因胀肿而疼痛的舌而疼痛的舌口角炎口角炎(angular stomatitis)唇炎唇炎(cheilosis)舌炎舌炎(glossitis)v4.膳食来源膳食来源主要是动物性食物，尤其是肝脏主要是动物性食物，尤其是肝脏肝脏中含量最多，每肝脏中含量最多，每100克含克含1毫克以上，蛋含毫克以上，蛋含0.30.5毫克毫克,牛奶牛奶0.14毫克毫克.蔬菜含量不高。蔬菜含量不高。（二）

10、维生素B2（三（三）维生素）维生素B12v1、化学性质、化学性质维生素维生素12的化学名称为钴胺素，的化学名称为钴胺素，是唯一含有金属元素的维生素，是唯一含有金属元素的维生素，是一种抗恶性贫血的维生素，其是一种抗恶性贫血的维生素，其主要的意义是与造血功能有关。主要的意义是与造血功能有关。维生素维生素12是红色结晶，易溶于水，是红色结晶，易溶于水，它在弱酸性条件下稳定，强酸或它在弱酸性条件下稳定，强酸或碱性条件下容易降解，在光照或碱性条件下容易降解，在光照或紫外线照射下易分解。紫外线照射下易分解。v2、生理功能、生理功能维生素维生素B12的生理功能主要的生理功能主要有三个方面：有三个方面：一是增

11、强蛋白质与核酸的合一是增强蛋白质与核酸的合成，由此合成新细胞。成，由此合成新细胞。二是与叶酸相互合作，提高二是与叶酸相互合作，提高叶酸的利用率。叶酸的利用率。三是与神经髓鞘物质代谢相三是与神经髓鞘物质代谢相关。关。v3、缺乏症状：、缺乏症状：维生素维生素B12缺乏主要表现为巨幼红细缺乏主要表现为巨幼红细胞性贫血和神经损害。由于维生素胞性贫血和神经损害。由于维生素B12参与核酸代谢，对造血功能是参与核酸代谢，对造血功能是必需的，其缺乏引起红细胞必需的，其缺乏引起红细胞DNA合成障碍而导致贫血。同时，维生合成障碍而导致贫血。同时，维生素素B12不足引起神经脱髓鞘现象，不足引起神经脱髓鞘现象，出现精

12、神抑郁、记忆力下降、四肢出现精神抑郁、记忆力下降、四肢震颤等症状。震颤等症状。近年来还发现维生素近年来还发现维生素B12不足时，血不足时，血液中高同型半胱氨酸含量上升，增液中高同型半胱氨酸含量上升，增加心血管病发生的危险，并可能导加心血管病发生的危险，并可能导致神经系统障碍。致神经系统障碍。4、膳食来源：、膳食来源：维生素维生素B12的主要膳食来源是动的主要膳食来源是动物性食品，物性食品，参考摄入量：成人每日维生素参考摄入量：成人每日维生素B12的适宜摄入量为的适宜摄入量为2.4毫克。毫克。未发酵植物性食品中不含维生素未发酵植物性食品中不含维生素B12，因此素，因此素食者容易缺乏这种维生素，但

13、可能通过摄入食者容易缺乏这种维生素，但可能通过摄入发酵食品来补充，因为发酵中由微生物合成发酵食品来补充，因为发酵中由微生物合成了维生素了维生素B12。（二）维生素B2（四）叶酸（维生素（四）叶酸（维生素B9）v1、化学性质、化学性质v叶酸实质是叶酸实质是B族维生素的一种，化学名称为族维生素的一种，化学名称为蝶酰谷氨酸。最早是从菠菜中分离出来，因蝶酰谷氨酸。最早是从菠菜中分离出来，因而得名叶酸。而得名叶酸。v2、生理功能、生理功能v参与嘌呤和胸腺嘧啶的合成，与参与嘌呤和胸腺嘧啶的合成，与DNA、RNA的合成有关的合成有关v氨基酸的合成与转化氨基酸的合成与转化v血红素、肾上腺素、胆碱、肌酸等的合成

14、。血红素、肾上腺素、胆碱、肌酸等的合成。v总的实质是与细胞的分裂、增殖、生长发育总的实质是与细胞的分裂、增殖、生长发育中有重要的作用。中有重要的作用。v3、缺乏症状、缺乏症状v巨幼红细胞性贫血巨幼红细胞性贫血v胎儿发育迟缓慢、胎儿发育迟缓慢、出生体生下降和早出生体生下降和早产产v孕早期缺乏导致胎孕早期缺乏导致胎儿神经管畸形发生儿神经管畸形发生率上升率上升v倍增心血管疾病的倍增心血管疾病的危险。危险。v4、食物来源、食物来源v豆类、坚果、绿叶蔬菜、动物内脏和鸡蛋等豆类、坚果、绿叶蔬菜、动物内脏和鸡蛋等v推荐摄入量成年人为每日推荐摄入量成年人为每日400微克。微克。（二）维生素B2（五）维生素（五

15、）维生素Cv1、化学特性：、化学特性：v维生素维生素C属于水溶性的维生素属于水溶性的维生素。又名抗坏血酸又名抗坏血酸v维生素维生素C对加热、光、空气及碱性物质易被氧对加热、光、空气及碱性物质易被氧化。是加工过程中最容易损失的营养素。化。是加工过程中最容易损失的营养素。v2、生理功能：、生理功能：（1）促进组织中胶原的合成，维护血管、肌肉、骨、）促进组织中胶原的合成，维护血管、肌肉、骨、牙的正常生理功能牙的正常生理功能（2）抗氧化作用，可防止不饱和脂肪酸和脂溶性维生）抗氧化作用，可防止不饱和脂肪酸和脂溶性维生素的氧化。素的氧化。（3）增强免疫力，对抗体的形成和白细胞的吞）增强免疫力，对抗体的形成

16、和白细胞的吞噬活性具有激活作用，因此有抗感染和预防噬活性具有激活作用，因此有抗感染和预防疾病的作用。疾病的作用。（4）预防癌症，能阻断致）预防癌症，能阻断致癌物亚硝胺的生成癌物亚硝胺的生成（5）促进铁和叶酸的吸收）促进铁和叶酸的吸收和利用和利用（6）抗压力，能够增强大）抗压力，能够增强大脑的氧含量与利用；促脑的氧含量与利用；促进肾上腺皮质激素的合进肾上腺皮质激素的合成与释放。成与释放。v3、缺乏症状、缺乏症状坏血病坏血病疲倦、无力疲倦、无力牙龈溃烂出血、常流鼻血牙龈溃烂出血、常流鼻血抵抗力减弱、易受感冒抵抗力减弱、易受感冒关节疼痛、行走困难关节疼痛、行走困难皮肤出现紫色瘀斑、顔色皮肤出现紫色瘀

17、斑、顔色不均不均Scurvyv4、食物来源：、食物来源：新鲜水果、蔬菜。如芹菜、辣新鲜水果、蔬菜。如芹菜、辣椒、西红柿、柑桔、橙子等椒、西红柿、柑桔、橙子等成人每日推荐摄入量成人每日推荐摄入量100毫克；毫克；预防疾病感染、抵抗压力每日预防疾病感染、抵抗压力每日需需500毫克；预防癌症每日需毫克；预防癌症每日需1000毫克毫克（二）维生素B2（六）维生素（六）维生素A1、化学结构与性质：、化学结构与性质：维生素维生素A也称视黄醛。属于脂溶性的维生素也称视黄醛。属于脂溶性的维生素之一。之一。有两种来源：有两种来源：一是动物性食品中的维生素一是动物性食品中的维生素A二是植物性食物的二是植物性食物的

18、-胡胡萝萝卜素及其他卜素及其他类类胡胡萝萝卜素，胡卜素，胡萝萝卜素是卜素是维维生素生素A的前体，吸收的前体，吸收后在人体肝后在人体肝脏脏内内转变为视转变为视黄黄醛醛。v维生素维生素A及胡萝卜素溶于脂肪及大多数有机及胡萝卜素溶于脂肪及大多数有机溶剂中，不溶于水。溶剂中，不溶于水。v天然存在于食物中的维生素天然存在于食物中的维生素A是是相对相对稳定的。稳定的。一般烹调和罐头加工不易破坏。一般烹调和罐头加工不易破坏。v在空气和日光下，维生素在空气和日光下，维生素A易被易被氧化破坏氧化破坏。v2、生理功能、生理功能v（1）增强视觉功能）增强视觉功能v（2）维持上皮细胞的生长与分化）维持上皮细胞的生长与

19、分化v（3）促进骨骼发育）促进骨骼发育v（4）提高免疫力及预防肿瘤）提高免疫力及预防肿瘤-胡胡萝萝卜素作卜素作为为抗氧化的抗氧化的营营养物养物质质，能抑制体内脂，能抑制体内脂质质过过氧化，清除氧化，清除对对人体有害人体有害的自由基，的自由基，对预对预防心血管防心血管疾病有良好作用，疾病有良好作用，在体在体内增加血液高密度脂蛋白内增加血液高密度脂蛋白水平，降低血管内班水平，降低血管内班块块的的形成形成3、缺乏症状：、缺乏症状：（1）夜盲症及干）夜盲症及干眼病、角膜软化眼病、角膜软化症，失明。症，失明。（2）棘皮病：皮）棘皮病：皮肤干燥、脱屑、肤干燥、脱屑、鳞状角化；粘膜鳞状角化；粘膜抵抗力下降，

20、易抵抗力下降，易感染感染（3）生长发育受）生长发育受阻或抵抗力降低阻或抵抗力降低4、膳食来源：、膳食来源：（1）动物性食品：动物肝脏、）动物性食品：动物肝脏、蛋黄、牛奶等蛋黄、牛奶等（2）植物性食品（胡萝卜素）：）植物性食品（胡萝卜素）：绿叶蔬菜和红黄色水果。绿叶蔬菜和红黄色水果。它们的吸收需要脂类它们的吸收需要脂类 的参与，因此需与脂类的参与，因此需与脂类 食品食用才能增加吸收食品食用才能增加吸收 率。率。成人每天应摄入成人每天应摄入800 3000微克视黄醛当量微克视黄醛当量（二）维生素B2（七）维生素（七）维生素D1、化学性质：、化学性质：化学名称：化学名称：VD2为麦角钙化醇、为麦角钙

21、化醇、VD3为胆钙化醇。为胆钙化醇。前体物：植物中的麦角固醇；前体物：植物中的麦角固醇；动物和人皮肤中的动物和人皮肤中的7-脱氢胆固醇。脱氢胆固醇。它们经紫外线照射后即可转变它们经紫外线照射后即可转变为有活性的为有活性的VD2和和VD3.在加工过程中较稳定，但可在加工过程中较稳定，但可 受油脂酸败的影响。受油脂酸败的影响。2、生理功能、生理功能（1）促进钙、磷在肠道内的吸收，维）促进钙、磷在肠道内的吸收，维持血液中钙、磷的正常浓度。持血液中钙、磷的正常浓度。（2）促进与软骨及牙齿的矿物化，并）促进与软骨及牙齿的矿物化，并不断更新以维持其正常生长。不断更新以维持其正常生长。3、缺乏症状：、缺乏症状：佝偻病佝偻病骨质疏松症骨质疏松症手足痉挛症手足痉挛症4、食物来源：、食物来源：天然食物中维生素天然食物中维生素D含量较低。含量较低。含脂肪高的海鱼、动物肝、蛋黄、含脂肪高的海鱼、动物肝、蛋黄、奶油含量多。奶油含量多。推荐摄入量：推荐摄入量：18岁以前为岁以前为10微克，微克，成年人为成年人为5微克。微克。