第十章-食品保藏中的高新技术ppt课件.ppt

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1、食品保藏学课程食品保藏学课程食品保藏学课程食品保藏学课程1111第十章第十章 食品保藏中的食品保藏中的高新技术高新技术畜产品加工系畜产品加工系杜鹏杜鹏食品楼食品楼413Tel:5519045911-1严格执行突发事件上报制度、校外活动报批制度等相关规章制度。做到及时发现、制止、汇报并处理各类违纪行为或突发事件。Contents脉冲电场杀菌技术脉冲电场杀菌技术2欧姆杀菌技术欧姆杀菌技术4食品高压保藏技术食品高压保藏技术3 1磁场杀菌技术磁场杀菌技术3 3食品的玻璃化保藏技术食品的玻璃化保藏技术3 52严格执行突发事件上报制度、校外活动报批制度等相关规章制度。做到及时发现、制止、汇报并处理各类违纪

2、行为或突发事件。教学目标教学目标本章教学目标本章教学目标 了了解解高高压压、磁磁场场、脉脉冲冲、玻玻璃璃化化、生生物物 等等新新技技术术在在食食品品保保藏藏中中的的作作用用及及其其在在食食品品保藏中的应用。保藏中的应用。教学重点教学重点 高高压压、磁磁场场、脉脉冲冲及及玻玻璃璃化化保保藏藏食食品品的的原原理及技术要点理及技术要点3食品保藏学课程食品保藏学课程食品保藏学课程食品保藏学课程111110.1 10.1 食品高压保藏技术食品高压保藏技术11-4严格执行突发事件上报制度、校外活动报批制度等相关规章制度。做到及时发现、制止、汇报并处理各类违纪行为或突发事件。食品高压保藏技术食品高压保藏技术

3、高高压压保保藏藏技技术术就就是是将将食食品品物物料料以以某某种种方方式式包包装装后后，置置于于高高压压(100600Mpa)下下加加压压处处理理，高高压压导导致致食食品品中中的的微微生生物物和和酶酶的的机机能能丧失，从而延长食品的保藏期。丧失，从而延长食品的保藏期。1899年年Hite等等以以牛牛乳乳及及肉肉类类为为原原料料进进行行了了首首次将高压应用于食品保藏的实验。次将高压应用于食品保藏的实验。5严格执行突发事件上报制度、校外活动报批制度等相关规章制度。做到及时发现、制止、汇报并处理各类违纪行为或突发事件。一、影响高压杀菌的主要因素一、影响高压杀菌的主要因素pH值值温度温度微生物的生长阶段

4、微生物的生长阶段食品成分食品成分水分活度水分活度6严格执行突发事件上报制度、校外活动报批制度等相关规章制度。做到及时发现、制止、汇报并处理各类违纪行为或突发事件。二、高压对食品成分的影响二、高压对食品成分的影响1.高压对蛋白质的影响高压对蛋白质的影响 高高压压使使蛋蛋白白质质变变性性，其其原原因因是是由由于于压压力力使使蛋蛋白白质质原原始始结结构构伸伸展展，导导致致蛋蛋白白质质体体积积改改变变使使蛋蛋白白质质发发生生变变性性的的压压力力依依不不同同的的物物料料而而异异，对对微微生生物物来来讲讲，也也因因其其特特性性而而异异，通通常常在在100600 MPa。7严格执行突发事件上报制度、校外活动

5、报批制度等相关规章制度。做到及时发现、制止、汇报并处理各类违纪行为或突发事件。2.高压对淀粉的影响高压对淀粉的影响 高高压压可可使使淀淀粉粉改改性性。常常温温下下加加压压到到100300 MPa，可可使使淀淀粉粉糊糊化化而而呈呈不不透透明明的的粘粘稠稠糊糊状状，且且吸吸水水量量也也发发生生改改变变，原原因因是是压压力力使使淀淀粉粉的的长长链链断断裂裂，分子结构发生改变。分子结构发生改变。8严格执行突发事件上报制度、校外活动报批制度等相关规章制度。做到及时发现、制止、汇报并处理各类违纪行为或突发事件。3.高压对油脂的影响高压对油脂的影响 油油脂脂类类耐耐压压程程度度低低，常常温温下下加加压压到到

6、100200MPa，基基本本上上变变成成固固体体，但但降降低低压压力力后后，固固体体仍仍能能恢恢复复到到原原状状。另另外外，高高压压处处理理对对油油质质的的氧氧化化有有一一定定的影响。的影响。9严格执行突发事件上报制度、校外活动报批制度等相关规章制度。做到及时发现、制止、汇报并处理各类违纪行为或突发事件。4.高压对其它成分的的影响高压对其它成分的的影响 高高压压对对食食品品中中的的风风味味物物质质、维维生生素素及及各各种小分子物质的天然结构几乎没有影响。种小分子物质的天然结构几乎没有影响。10严格执行突发事件上报制度、校外活动报批制度等相关规章制度。做到及时发现、制止、汇报并处理各类违纪行为或

7、突发事件。三、高压处理设备和装置三、高压处理设备和装置11严格执行突发事件上报制度、校外活动报批制度等相关规章制度。做到及时发现、制止、汇报并处理各类违纪行为或突发事件。12严格执行突发事件上报制度、校外活动报批制度等相关规章制度。做到及时发现、制止、汇报并处理各类违纪行为或突发事件。（一）高压处理装置（一）高压处理装置高压容器高压容器加压装置加压装置辅助装置辅助装置13严格执行突发事件上报制度、校外活动报批制度等相关规章制度。做到及时发现、制止、汇报并处理各类违纪行为或突发事件。（二）高压容器（二）高压容器高高压压容容器器与与加加压压气气缸缸呈呈上上、下下配配置置，在在加加压压气气缸缸向向下

8、下的的冲冲程程运运动动中中，活活塞塞将将容容器器内内的的压压力力介介质质压压 缩缩产产生生高高压压，使使物物料料受受到到高高压处理；压处理；食食品品的的高高压压处处理理要要求求数数百百兆兆帕帕的的压压力力，故故高高压压容容 器器的的制制造造是是关关键键，它它要要求求特特殊殊的的制制造造技技术术。通通常常 压压力力容容器器为为圆圆筒筒形形，材材料料为为高高强强度度不不锈锈钢钢，为为了了 达达到到必必要要的的耐耐压压强强度度，容器的壁很厚。容器的壁很厚。14严格执行突发事件上报制度、校外活动报批制度等相关规章制度。做到及时发现、制止、汇报并处理各类违纪行为或突发事件。（三）加压泵系（三）加压泵系

9、不不论论是是直直接接加加压压式式还还是是间间接接加加压压式式，都都需需要要油油压压装装置置产产生生所所需需高高压压，前前者者还还需需高高压压配管，后者需加压气缸。配管，后者需加压气缸。加压装置加压装置15严格执行突发事件上报制度、校外活动报批制度等相关规章制度。做到及时发现、制止、汇报并处理各类违纪行为或突发事件。（四）恒温装置（四）恒温装置 为为了了保保持持一一定定的的温温度度，在在高高压压容容器器外外做做了了一一个个夹夹套套结结构构，并并通通以以一一定定温温度度的的循循环环水水，另另外外，压压力力介介质质也也需需保保持持一一定定的的温温度度，因因为为压压力力处处理理时时，压压力力介介质质的

10、的温温度度也也会会因因生生压压或或减减压压而而变变化化，该该温温度度的的控控制制对对食食品品的保持是很重要的。的保持是很重要的。16严格执行突发事件上报制度、校外活动报批制度等相关规章制度。做到及时发现、制止、汇报并处理各类违纪行为或突发事件。（五）测量仪器（五）测量仪器 包包括括热热电电偶偶测测温温计计、压压力力传传感感器器及及记记录录仪仪，压压力力和和温温度度等等数数据据可可输输入入计计算算机机进进行行自自动动控控制制。还还可可设设置置电电视视摄摄像像系系统统，以以便便直直接接观观察察加加工工过过程程中中物物料料的的组组织织状状态态及颜色变化情况。及颜色变化情况。（六）物料的输入输出装置（

11、六）物料的输入输出装置 由由输输送送带带、提提升升机机、机机械械手手等等构成构成17严格执行突发事件上报制度、校外活动报批制度等相关规章制度。做到及时发现、制止、汇报并处理各类违纪行为或突发事件。高压处理装置高压处理装置18严格执行突发事件上报制度、校外活动报批制度等相关规章制度。做到及时发现、制止、汇报并处理各类违纪行为或突发事件。食品高压处理周期示意图食品高压处理周期示意图19食品保藏学课程食品保藏学课程食品保藏学课程食品保藏学课程111110.2 10.2 脉冲电场杀菌技术脉冲电场杀菌技术11-20严格执行突发事件上报制度、校外活动报批制度等相关规章制度。做到及时发现、制止、汇报并处理各

12、类违纪行为或突发事件。脉冲电场杀菌技术脉冲电场杀菌技术电电脉脉冲冲是是原原来来用用于于细细胞胞生生物物学学和和生生物物技技术术领域的电穿束和电融合；领域的电穿束和电融合；电电穿穿刺刺是是在在电电场场作作用用下下改改变变细细胞胞膜膜的的通通透透性性，以以进进行行基基因因操操作作或或引引入入外外界界的的分分子子。而电融合是在电场下融合细胞；而电融合是在电场下融合细胞；目目前前，脉脉冲冲技技术术己己从从细细胞胞生生物物学学扩扩展展到到杀杀灭微生物，灭微生物，进行食品保藏。进行食品保藏。21严格执行突发事件上报制度、校外活动报批制度等相关规章制度。做到及时发现、制止、汇报并处理各类违纪行为或突发事件。

13、脉冲电场杀菌技术脉冲电场杀菌技术所所谓谓脉脉冲冲杀杀菌菌就就是是将将食食品品物物料料置置于于脉脉冲冲电电场中加以处理，以达到杀菌目的场中加以处理，以达到杀菌目的电电场场对对微微生生物物产产生生致致死死作作用用是是脉脉冲冲杀杀菌菌的的基基本本原原理理，脉脉冲冲导导致致微微生生物物的的形形态态结结构构、生生物物化化学学反反应应以以及及细细胞胞壁壁发发生生多多方方面面的的变变化化，从从而而影影响响微微生生物物原原有有的的生生理理活活动动机机能能，使其破坏或发生不可逆变化使其破坏或发生不可逆变化22严格执行突发事件上报制度、校外活动报批制度等相关规章制度。做到及时发现、制止、汇报并处理各类违纪行为或突

14、发事件。脉冲电场杀菌技术脉冲电场杀菌技术一、脉冲杀菌的基本原理一、脉冲杀菌的基本原理一、脉冲杀菌的基本原理一、脉冲杀菌的基本原理1.1.1.1.对微生物的影响对微生物的影响对微生物的影响对微生物的影响2.2.对酶促反应的影响对酶促反应的影响对酶促反应的影响对酶促反应的影响二、二、影响脉冲杀菌的因素影响脉冲杀菌的因素影响脉冲杀菌的因素影响脉冲杀菌的因素1.1.电场强度电场强度2.2.作用时间作用时间3.3.脉冲形状脉冲形状4.4.脉冲极性脉冲极性5.5.微生物生长期微生物生长期6.6.介质温度介质温度二、二、脉冲处理装置脉冲处理装置脉冲处理装置脉冲处理装置23严格执行突发事件上报制度、校外活动报

15、批制度等相关规章制度。做到及时发现、制止、汇报并处理各类违纪行为或突发事件。一、脉冲杀菌的基本原理一、脉冲杀菌的基本原理（一）脉冲对微生物的影响（一）脉冲对微生物的影响1.对微生物的杀灭作用对微生物的杀灭作用2.对微生物结构的影响对微生物结构的影响3.对微生物芽孢的失活对微生物芽孢的失活24严格执行突发事件上报制度、校外活动报批制度等相关规章制度。做到及时发现、制止、汇报并处理各类违纪行为或突发事件。1.对微生物的杀灭作用对微生物的杀灭作用Sale和和Hamilton在在食食品品模模型型中中对对微微生生物物的的脉脉冲冲热热效效应应进进行行了了系系统统的的研研究究。他他们们的的对对象象菌菌有有大

16、大肠肠杆杆菌菌、溶溶壁壁微微球球菌菌、八八叠叠球球菌菌、巨巨大大芽芽抱抱杆杆菌菌、枯枯草草杆杆菌菌、韦韦氏氏梭梭菌菌、酿酿酒酒酵酵母母等等。介介质质为为中中性性的的NaCl溶溶液液。应应用用的的电电场场强强度度为为5-25 kV/cm，短短三三角角型型脉脉冲冲，每每个个脉脉冲冲持持续续2-20s，脉脉冲冲重重复复速速率率是是1个个/s结结果果表表明明，酿酿酒酒酵酵母母对对脉脉冲冲最最为为敏敏感感，而而溶壁微球菌的抵抗力最强溶壁微球菌的抵抗力最强25严格执行突发事件上报制度、校外活动报批制度等相关规章制度。做到及时发现、制止、汇报并处理各类违纪行为或突发事件。使使用用10个个20kV/cm的的脉

17、脉冲冲处处理理NaCl溶溶液液中中的大肠杆菌，可以取得的大肠杆菌，可以取得99.9%的杀菌效果的杀菌效果德德氏氏乳乳杆杆菌菌接接种种在在NaH2PO4/Na2HPO4的的缓缓冲冲溶溶液液中中，使使用用30kV/cm,24处处理理3.6s，可以取得减少可以取得减少6个数量级的杀菌效果。个数量级的杀菌效果。接接种种在在SMUF培培养养基基上上的的大大肠肠杆杆菌菌经经30kw/cm,24,20个个脉脉冲冲处处理理，可可以以减减少少2.8个数量级。个数量级。26严格执行突发事件上报制度、校外活动报批制度等相关规章制度。做到及时发现、制止、汇报并处理各类违纪行为或突发事件。2.对微生物结构的影响对微生物

18、结构的影响 引起双层脂膜、细胞膜的破裂。引起双层脂膜、细胞膜的破裂。包包括括:双双电电性性破破裂裂、临临界界跨跨膜膜电电位位和和细细胞胞膜膜的的压压缩缩、细细胞胞膜膜粘粘弹弹性性变变化化、细细胞胞膜膜蛋蛋白白和和类类脂脂的的流流体体镶镶嵌嵌排排列列、膜膜的的结结构构欠欠缺缺、胶胶体体的渗透膨胀等。的渗透膨胀等。27严格执行突发事件上报制度、校外活动报批制度等相关规章制度。做到及时发现、制止、汇报并处理各类违纪行为或突发事件。3.对微生物芽孢的失活对微生物芽孢的失活 脉脉冲冲可可以以杀杀死死微微生生物物的的营营养养细细胞胞，但但是是芽芽孢孢对对脉脉冲冲的的耐耐受受力力强强。但但芽芽孢孢萌萌发发后

19、后对对脉脉冲冲比比较较敏敏感感，可可使使芽芽孢孢失失活活。Simpson报报道道脉脉冲冲与与溶溶菌菌酶酶相相结结合合使使枯枯草草杆杆菌菌的的芽芽孢孢减少了减少了5个数量级。个数量级。28严格执行突发事件上报制度、校外活动报批制度等相关规章制度。做到及时发现、制止、汇报并处理各类违纪行为或突发事件。（二）脉冲对酶促反应的影响（二）脉冲对酶促反应的影响酯酶和淀粉酶的活性不受酯酶和淀粉酶的活性不受30 kV/cm脉冲的抑制；脉冲的抑制；脉脉冲冲可可使使大大肠肠杆杆菌菌失失去去合合成成-半半乳乳糖糖苷苷酶酶的的能能力力，但是酶活性未受到影响。但是酶活性未受到影响。98个个频频率率2Hz.14kV/cm

20、的的脉脉冲冲处处理理可可使使荧荧光光假假单单胞胞菌菌产产生生的的蛋蛋白白酶酶水水解解酪酪蛋蛋白白和和乳乳清清蛋蛋白白该该酶酶活活性性降降低低60%。10低温下，低温下，50个个30 kV/cm脉冲处理可钝化胞浆酶；脉冲处理可钝化胞浆酶；在在70个个18.8 kV/cm脉脉冲冲的的处处理理下下，原原料料乳乳和和脱脱脂脂乳乳的碱性磷酸酶活性分别减少了的碱性磷酸酶活性分别减少了60%和和65%。29严格执行突发事件上报制度、校外活动报批制度等相关规章制度。做到及时发现、制止、汇报并处理各类违纪行为或突发事件。二、影响脉冲杀灭微生物的因素二、影响脉冲杀灭微生物的因素1.电场强度电场强度 当当电电场场强

21、强度度超超过过临临界界强强度度，微微生生物物的的致致死死率率明明显显提提高高。致致死死率率随随电电场场强强度度的的提提高高、时时间的延长而增加。间的延长而增加。30严格执行突发事件上报制度、校外活动报批制度等相关规章制度。做到及时发现、制止、汇报并处理各类违纪行为或突发事件。微微生生物物的的存存活活率率和和电电场场强强度度的的关关系系可可用用下下式式来表示来表示:S:存活率；存活率；tc:临界电场强度下的处理时间；临界电场强度下的处理时间；t:处理时间；处理时间；E:电场强度电场强度Ec:临界电场强度；临界电场强度；k:回归系数回归系数31严格执行突发事件上报制度、校外活动报批制度等相关规章制

22、度。做到及时发现、制止、汇报并处理各类违纪行为或突发事件。2.作用时间作用时间 作作用用时时间间是是脉脉冲冲数数目目和和脉脉冲冲持持续续时时间间的的乘乘积积。增增加加作作用用时时间间意意味味着着增增加加脉脉冲冲数数目目或或增增加加脉脉冲冲持持续续时时间间，而而增增加加脉脉冲冲持持续续时时间间将将使使处处理理系系统统的的温温度度大大幅幅度度上上升升，因因此此脉脉冲冲的的持持续时间只可以增加到能够使系统接收的定值。续时间只可以增加到能够使系统接收的定值。32严格执行突发事件上报制度、校外活动报批制度等相关规章制度。做到及时发现、制止、汇报并处理各类违纪行为或突发事件。3.脉冲的形状脉冲的形状 脉脉

23、冲冲的的形形状状包包括括指指数数形形波波和和矩矩形形波波。杀杀菌菌的的效效果果是是矩矩形形波波指指数数形形波波例例如如当当电电场场强强度度为为12 kV/cm，脉脉冲冲数数目目不不大大于于20，矩矩形脉冲杀菌比指数形高形脉冲杀菌比指数形高60%。33严格执行突发事件上报制度、校外活动报批制度等相关规章制度。做到及时发现、制止、汇报并处理各类违纪行为或突发事件。4.脉冲的极性脉冲的极性 脉脉冲冲有有单单极极性性和和双双极极性性两两种种。双双极极性性脉脉冲冲的的致致死死作作用用大大于于单单极极性性脉脉冲冲。单单极极性性脉脉冲冲只只有有一一个个指指数数脉脉冲冲的的波波形形，而而双双极极性性脉脉冲冲包

24、包括括一一个个正正极极性性和和一一个个负负极极性性指指数数波波形形。双双极极性性脉脉冲冲还还能能造造成成电电荷荷的的反反转转，造造成细胞膜的破裂等。成细胞膜的破裂等。34严格执行突发事件上报制度、校外活动报批制度等相关规章制度。做到及时发现、制止、汇报并处理各类违纪行为或突发事件。5.微生物的生长期微生物的生长期 对对数数期期的的细细胞胞比比平平缓缓期期的的细细胞胞对对电电场场更具敏感性。更具敏感性。6.介质的温度介质的温度 脉脉冲冲的的杀杀菌菌作作用用随随介介质质的的温温度度上上升升而而增增加加。应应用用矩矩形形波波脉脉冲冲7，60个个或或33，10个可达到一样的杀菌效果。个可达到一样的杀菌

25、效果。35严格执行突发事件上报制度、校外活动报批制度等相关规章制度。做到及时发现、制止、汇报并处理各类违纪行为或突发事件。三、脉冲处理装置三、脉冲处理装置 脉脉冲冲处处理理装装置置主主要要有有电电源源、电电容容器器、开开关关、处处理理室室、电电压压和和电电流流及及温温度度控控制制仪仪表表、无无菌菌包包装装设设备备等等。电电源源用用于于电电容容器器的的充充电电，开开关关用用于于向向放放置置在在处处理理室室的的食食品品放放电电。处处理理室室内内有有脉脉冲冲容容器器、加加压压装装置置及及辅辅助助装装置置等等。处处理理后后的的食食品品经经无无菌菌包包装装设设备备包包装装。由由于于脉脉冲冲处处理理时时可

26、可能能产产生生热热量量，加加工系统还包括冷却处理室的设备。工系统还包括冷却处理室的设备。36严格执行突发事件上报制度、校外活动报批制度等相关规章制度。做到及时发现、制止、汇报并处理各类违纪行为或突发事件。37严格执行突发事件上报制度、校外活动报批制度等相关规章制度。做到及时发现、制止、汇报并处理各类违纪行为或突发事件。38食品保藏学课程食品保藏学课程食品保藏学课程食品保藏学课程111110.3 10.3 磁场杀菌技术磁场杀菌技术11-39严格执行突发事件上报制度、校外活动报批制度等相关规章制度。做到及时发现、制止、汇报并处理各类违纪行为或突发事件。磁场杀菌技术磁场杀菌技术 磁磁场场影影响响微微

27、生生物物迁迁移移的的方方向向，干干扰扰微微生生物物的的生生长长和和再再生生，增增加加DNA的的合合成成，改改变变生生物物分分子子和和生生物物膜膜的的取取向向，改改变变细细胞胞膜膜上的离子移动，影响微生物的再生速率等。上的离子移动，影响微生物的再生速率等。40严格执行突发事件上报制度、校外活动报批制度等相关规章制度。做到及时发现、制止、汇报并处理各类违纪行为或突发事件。磁场杀菌技术磁场杀菌技术一、磁场的产生一、磁场的产生一、磁场的产生一、磁场的产生1.1.1.1.对微生物的影响对微生物的影响对微生物的影响对微生物的影响2.2.对酶促反应的影响对酶促反应的影响对酶促反应的影响对酶促反应的影响二、二

28、、磁场保藏的原理磁场保藏的原理磁场保藏的原理磁场保藏的原理三、三、磁场保藏的优点磁场保藏的优点磁场保藏的优点磁场保藏的优点41严格执行突发事件上报制度、校外活动报批制度等相关规章制度。做到及时发现、制止、汇报并处理各类违纪行为或突发事件。一、磁场的产生一、磁场的产生电电流流通通入入线线圈圈产产生生磁磁场场，杀杀灭灭微微生生物物的的磁磁通通密密度度为为5-50T(特特斯斯拉拉)。磁磁场场可可由由超超导导线线圈圈产产生生直直流流电电的的线线圈圈电电容容器器充充电电的的线圈线圈磁体产生磁体产生 磁磁场场分分为为静静止止磁磁场场和和振振荡荡磁磁场场。静静止止磁磁场场的的方方不不随随时时间间发发生生变变

29、化化，磁磁场场各各方方向向的的强强度度相相同同。振振荡荡磁磁场场以以脉脉冲冲的的形形式式作作用用，每每个脉冲均改变方向，磁场强度随时间衰减个脉冲均改变方向，磁场强度随时间衰减42严格执行突发事件上报制度、校外活动报批制度等相关规章制度。做到及时发现、制止、汇报并处理各类违纪行为或突发事件。43严格执行突发事件上报制度、校外活动报批制度等相关规章制度。做到及时发现、制止、汇报并处理各类违纪行为或突发事件。二、磁场保藏原理二、磁场保藏原理1.对微生物的影响对微生物的影响 对对微微生生物物原原生生质质在在细细胞胞内内的的流流动动产产生生影影响响0.5T的的静静止止磁磁场场对对酵酵母母细细胞胞没没有有

30、影影响响，但但振振荡荡磁磁场场产产生生杀杀灭灭细细胞胞的的作作用用磁磁场场抑抑制制细细胞分裂。胞分裂。44严格执行突发事件上报制度、校外活动报批制度等相关规章制度。做到及时发现、制止、汇报并处理各类违纪行为或突发事件。2.对酶的影响对酶的影响 静静电电磁磁场场对对核核糖糖核核酸酸酶酶的的催催化化作作用用没没有有影影响响2,20T的的磁磁场场中中梭梭基基歧歧化化酶酶的的活活性性下下降降。而有的试验表明此酶的活性赠加而有的试验表明此酶的活性赠加目目前前，磁磁场场对对酶酶的的作作用用还还不不能能得得到到确确定定的的结结论论45严格执行突发事件上报制度、校外活动报批制度等相关规章制度。做到及时发现、制

31、止、汇报并处理各类违纪行为或突发事件。三、磁场保藏的优点三、磁场保藏的优点食品营养成分和品质的改变量小食品营养成分和品质的改变量小降低能源消耗降低能源消耗使用塑料包装食品，避免加工后的污染使用塑料包装食品，避免加工后的污染46食品保藏学课程食品保藏学课程食品保藏学课程食品保藏学课程111110.4 10.4 欧姆杀菌技术欧姆杀菌技术11-47严格执行突发事件上报制度、校外活动报批制度等相关规章制度。做到及时发现、制止、汇报并处理各类违纪行为或突发事件。欧姆杀菌技术欧姆杀菌技术48严格执行突发事件上报制度、校外活动报批制度等相关规章制度。做到及时发现、制止、汇报并处理各类违纪行为或突发事件。一、

32、欧姆杀菌的基本原理一、欧姆杀菌的基本原理一一种种新新型型的的热热杀杀菌菌方方法法，它它利利用用电电流流通通过过食食品品产产生生热热量量来来达达到到杀杀菌菌的的目目的的。对对于于带带颗颗粒粒的的食食品品，采采用用欧欧姆姆加加热热，则则使使颗颗粒粒的的加加热热速速率率接接近近液液体体的的加加热热速速率率，获获得得比比常常规方法更快的加热速率，约规方法更快的加热速率，约120C/s,因而可缩短加热时间，得到高品质产品。因而可缩短加热时间，得到高品质产品。49严格执行突发事件上报制度、校外活动报批制度等相关规章制度。做到及时发现、制止、汇报并处理各类违纪行为或突发事件。二、欧姆杀菌装置二、欧姆杀菌装置

33、欧欧姆姆杀杀菌菌系系统统由由泵泵、柱柱式式欧欧姆姆杀杀菌菌器器、保保温温管管和和控控制制仪仪表表组组成成。重重要要的的部部分分是是柱柱式式欧欧姆姆杀杀菌菌器器，由由四四个个以以上上电电极极室室组组成成，包包括括不不锈钢外壳、绝缘腔、绝缘衬里和电极等。锈钢外壳、绝缘腔、绝缘衬里和电极等。50严格执行突发事件上报制度、校外活动报批制度等相关规章制度。做到及时发现、制止、汇报并处理各类违纪行为或突发事件。51严格执行突发事件上报制度、校外活动报批制度等相关规章制度。做到及时发现、制止、汇报并处理各类违纪行为或突发事件。52严格执行突发事件上报制度、校外活动报批制度等相关规章制度。做到及时发现、制止、

34、汇报并处理各类违纪行为或突发事件。在在欧欧姆姆加加热热管管内内连连续续流流动动加加热热的的条条件件下下，物物料料的的温温升升T决定于电场强度、电极间距决定于电场强度、电极间距L、物料流率、物料流率V等因素等因素V两电极间的电位差两电极间的电位差 vAT加热管的截面积加热管的截面积 m2物料的电导率物料的电导率 S/mCp物料比热容物料比热容 J/(kg.)53严格执行突发事件上报制度、校外活动报批制度等相关规章制度。做到及时发现、制止、汇报并处理各类违纪行为或突发事件。54严格执行突发事件上报制度、校外活动报批制度等相关规章制度。做到及时发现、制止、汇报并处理各类违纪行为或突发事件。55严格执

35、行突发事件上报制度、校外活动报批制度等相关规章制度。做到及时发现、制止、汇报并处理各类违纪行为或突发事件。56严格执行突发事件上报制度、校外活动报批制度等相关规章制度。做到及时发现、制止、汇报并处理各类违纪行为或突发事件。三、欧姆杀菌特点三、欧姆杀菌特点易于实行自动控制，且可立即启动和停止易于实行自动控制，且可立即启动和停止回维护费用低，操作费用也有节约的潜力回维护费用低，操作费用也有节约的潜力不需要传热面不需要传热面可处理对剪切敏感的食品可处理对剪切敏感的食品系统操作连续平稳系统操作连续平稳可处理高薪度物料可处理高薪度物料可可处处理理含含大大颗颗粒粒固固体体的的产产品品，颗颗粒粒含含量量可可

36、达达50%70%，而而常常规规杀杀菌菌的的固固液液比比仅仅为为30%40%57严格执行突发事件上报制度、校外活动报批制度等相关规章制度。做到及时发现、制止、汇报并处理各类违纪行为或突发事件。58严格执行突发事件上报制度、校外活动报批制度等相关规章制度。做到及时发现、制止、汇报并处理各类违纪行为或突发事件。59严格执行突发事件上报制度、校外活动报批制度等相关规章制度。做到及时发现、制止、汇报并处理各类违纪行为或突发事件。欧姆杀菌后的肉欧姆杀菌后的肉组织状态和颜色与蒸汽蒸煮相似组织状态和颜色与蒸汽蒸煮相似保水性好于蒸煮保水性好于蒸煮卤汁中离子强度影响结构卤汁中离子强度影响结构微观状态差异很大微观状

37、态差异很大受压值（硬度）相同受压值（硬度）相同60严格执行突发事件上报制度、校外活动报批制度等相关规章制度。做到及时发现、制止、汇报并处理各类违纪行为或突发事件。欧姆杀菌的应用欧姆杀菌的应用中国菜中国菜意式面点意式面点 用于焙烤制品和乳制品用于焙烤制品和乳制品的果料的果料61食品保藏学课程食品保藏学课程食品保藏学课程食品保藏学课程111110.5 10.5 食品的玻璃化保藏技术食品的玻璃化保藏技术11-62严格执行突发事件上报制度、校外活动报批制度等相关规章制度。做到及时发现、制止、汇报并处理各类违纪行为或突发事件。一、玻璃态一、玻璃态人人们们将将融融化化后后在在冷冷却却过过程程中中不不发发生

38、生结结晶晶的的无无机机物物质质称称为为玻玻璃璃，后后来来逐逐渐渐扩扩展展到到将将其其他非晶态均称为他非晶态均称为玻璃态玻璃态(glassy)食食品品在在玻玻璃璃态态下下，造造成成食食品品品品质质变变化化的的一一切切受受扩扩散散控控制制的的反反应应速速率率均均十十分分缓缓慢慢，甚甚至不发生反应。至不发生反应。玻玻璃璃化化保保藏藏，可可以以最最大大限限度度地地保保存存其其原原有有的色、香、味、形以及营养成分。的色、香、味、形以及营养成分。F在在此此状状态态下下，分分了了热热运运动动能能量量很很低低，只只有有较较小小的的运运动动单单元元，如如侧侧基基、支支链链和和链链节节能能够够运运动动，而分了链和

39、链段均处于被冻结状态。而分了链和链段均处于被冻结状态。63严格执行突发事件上报制度、校外活动报批制度等相关规章制度。做到及时发现、制止、汇报并处理各类违纪行为或突发事件。二、玻璃化转变温度二、玻璃化转变温度 发发生生玻玻璃璃化化转转变变时时的的温温度度称称为为玻玻璃璃化化转转变变温温度度(glass transition temperature;Tg)，它是控制食品质量和稳定性的关键。它是控制食品质量和稳定性的关键。低于低于Tg时所处的状态称为时所处的状态称为玻璃态玻璃态，将基质在高于将基质在高于Tg时所处的状态称为时所处的状态称为橡胶态橡胶态F奶粉、麦芽糊精、淀粉等的奶粉、麦芽糊精、淀粉等的

40、Tg值很高；值很高；F水水分分较较高高的的食食品品如如草草莓莓、苹苹果果、冰冰淇淇淋淋、速速冻冻食食品品等等的的Tg值一般都较低。值一般都较低。64严格执行突发事件上报制度、校外活动报批制度等相关规章制度。做到及时发现、制止、汇报并处理各类违纪行为或突发事件。根根据据食食品品含含水水量量，玻玻璃璃化转变温度有化转变温度有2种定义：种定义：F对对于于低低水水分分食食品品（w0，定义为，定义为Tg;F对对于于高高水水分分食食品品（w20%），一一般般不不能能实实现现完完全全玻玻璃璃化化，此此时时，玻玻璃璃化化转转变变温温度度指指的的是是最最大大冻冻结结浓浓缩缩溶溶液液发发生生玻玻璃璃化化转转变变时

41、时的温度，定义为的温度，定义为Tg。65严格执行突发事件上报制度、校外活动报批制度等相关规章制度。做到及时发现、制止、汇报并处理各类违纪行为或突发事件。三、玻璃化作用三、玻璃化作用 一一种种多多组组分分溶溶液液(流流动动态态)若若在在Tg条条件件下下蒸蒸发发除除水水，其其浓浓度度就就会会逐逐渐渐增增加加，经经“浆浆态态”、“橡橡皮皮态态”，进进而而成成为为一一种种“固固化化了了的的”液液体体(“solidified”liquids)，俗俗称称玻玻璃璃，此此过程则称之为过程则称之为玻璃化作用玻璃化作用(vitrification).F包糖果的糯米纸；包糖果的糯米纸；F粥油粥油大米中某些物质的玻璃

42、态大米中某些物质的玻璃态 66严格执行突发事件上报制度、校外活动报批制度等相关规章制度。做到及时发现、制止、汇报并处理各类违纪行为或突发事件。四、玻璃态聚合物的特点四、玻璃态聚合物的特点1.1.可在常温长期储运而无需作冷藏和解冻操作可在常温长期储运而无需作冷藏和解冻操作;2.2.可可把把某某多多步步反反应应试试剂剂混混合合玻玻璃璃化化，形形成成一一步步反反应应试剂而简化步骤试剂而简化步骤;3.3.用时只需加水复溶，用后即弃用时只需加水复溶，用后即弃;4.4.可分拆高价大包装活性试剂为众多低价小包装可分拆高价大包装活性试剂为众多低价小包装;5.5.玻璃化可增加溶解度，免去搅拌促溶而省时。玻璃化可

43、增加溶解度，免去搅拌促溶而省时。6.6.玻玻璃璃态态产产品品活活性性高高度度稳稳定定(如如:Taq:Taq酶酶存存放放4545达达2020天活力不变天活力不变)67严格执行突发事件上报制度、校外活动报批制度等相关规章制度。做到及时发现、制止、汇报并处理各类违纪行为或突发事件。五、玻璃态的测定五、玻璃态的测定玻璃化仪玻璃化仪差式扫描量热仪差式扫描量热仪（DSC）68严格执行突发事件上报制度、校外活动报批制度等相关规章制度。做到及时发现、制止、汇报并处理各类违纪行为或突发事件。六、玻璃化在食品中的应用研究六、玻璃化在食品中的应用研究1.淀粉的玻璃化相变的研究淀粉的玻璃化相变的研究 采采用用DSC技

44、技术术对对淀淀粉粉玻玻璃璃化化相相变变的的研研究究已已成成为为一一个个热热点点，这这对对于于谷谷物物品品质质以以及及贮贮藏藏性性的的研研究究有有重要意义。重要意义。Tg值值随随小小麦麦淀淀粉粉结结晶晶度度的的增增大大而而增增大大；反反之之随随着着无无定定形形相相与与结结晶晶相相比比例例增增大大,Tg值值则则下下降降;同同时时,水水分分含含量量下下降降产产生生的的Tg值值增增大大的的效效果果随随着着结结晶晶度度的的增大而加强。增大而加强。淀淀粉粉的的Tg高高于于未未经经过过贮贮藏藏淀淀粉粉的的;在在120糊糊化化的的淀粉比在淀粉比在60糊化的糊化的Tg值的增量更大。值的增量更大。69严格执行突发

45、事件上报制度、校外活动报批制度等相关规章制度。做到及时发现、制止、汇报并处理各类违纪行为或突发事件。2.玻璃化在冰淇淋中的应用玻璃化在冰淇淋中的应用 橡橡胶胶态态下下结结晶晶再再结结晶晶的的速速度度很很大大，所所以以在在此此状状态下贮存一定时间后，冰淇淋质地会变得粗糙。态下贮存一定时间后，冰淇淋质地会变得粗糙。添添加加低低DE值值或或高高分分子子量量的的物物质质作作添添加加剂剂，提提高高其其玻璃化转变温度玻璃化转变温度Tg,可解决这一问题。可解决这一问题。采采用用多多元元醇醇代代替替部部分分低低分分子子量量糖糖类类，既既可可以以降降低低冰淇淋的甜度，又可增大冰淇淋的甜度，又可增大Tg值。值。用

46、用分分子子量量较较大大的的多多糖糖如如CMC，卡卡拉拉胶胶，黄黄原原胶胶，糊糊精精，麦麦芽芽糊糊精精，预预糊糊化化淀淀粉粉，瓜瓜尔尔豆豆胶胶等等作作稳稳定剂也有很好的效果。定剂也有很好的效果。70严格执行突发事件上报制度、校外活动报批制度等相关规章制度。做到及时发现、制止、汇报并处理各类违纪行为或突发事件。3.玻璃化在冷冻水果中的应用玻璃化在冷冻水果中的应用 Tg仅影响水果及其制品的可溶性糖类。仅影响水果及其制品的可溶性糖类。F添加麦芽糖可以将草莓的添加麦芽糖可以将草莓的Tg提高近提高近10。F超超快快速速冷冷冻冻会会使使草草莓莓的的组组织织结结构构产产生生低低温温断断裂裂，玻璃化可以避免该现

47、象。玻璃化可以避免该现象。71严格执行突发事件上报制度、校外活动报批制度等相关规章制度。做到及时发现、制止、汇报并处理各类违纪行为或突发事件。4玻璃化在传统糯米制品中的应用玻璃化在传统糯米制品中的应用 以以糯糯米米为为主主要要原原料料生生产产的的传传统统糯糯米米制制品品，如如糯糯米米团团子子、年年糕糕等等可可制制成成冷冷冻冻的的方方便便食食品。品。F添添加加了了瓜瓜尔尔豆豆胶胶、蔗蔗糖糖酯酯以以及及-CD的的样样品品的的Tg与与空空白白相相比比增增高高了了5，使使这这一一产产品品可可在在-29下实现玻璃化保藏。下实现玻璃化保藏。72食品保藏学课程食品保藏学课程食品保藏学课程食品保藏学课程111111-73